1、学习领域三学习领域三 热水面团品种制作热水面团品种制作学习任务学习任务1 春饼的制作春饼的制作学习任务学习任务2 三鲜锅贴的制作三鲜锅贴的制作学习任务学习任务3 汗面炸糕的制作汗面炸糕的制作学习任务学习任务4 韭菜盒的制作韭菜盒的制作学习任务学习任务5 月牙蒸饺的制作月牙蒸饺的制作热水面团是用热水面团是用9090以上的热水调制的。特点是黏以上的热水调制的。特点是黏糯、柔软，可塑性好，吃口细腻软糯易于人体消化糯、柔软，可塑性好，吃口细腻软糯易于人体消化吸收。热水面团常见的品种有春饼、韭菜盒子、汗吸收。热水面团常见的品种有春饼、韭菜盒子、汗面炸糕、锅贴、蒸饺等。面炸糕、锅贴、蒸饺等。学习任务学习任
2、务1 1 春饼的制作春饼的制作学习目标学习目标完成本学习任务后，你应当能完成本学习任务后，你应当能1.叙述热水面团的特性。叙述热水面团的特性。2.按照热水面团的的技术要求和制热水面团按照热水面团的的技术要求和制热水面团3.结合教材指导，规范制作春饼。结合教材指导，规范制作春饼。4.安全使用电饼铛、运用烙的技法成熟春饼。安全使用电饼铛、运用烙的技法成熟春饼。5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述学习任务描述春饼是热水面团中的代表品种之一，是中式面点师的考试品种，请按制品要求调制热水面团，加工春饼是热水面团中的代表品种之一，是中式面点师的考试品
3、种，请按制品要求调制热水面团，加工制作春饼。制作春饼。一、学习准备一、学习准备1.认知热水面团。认知热水面团。热水面团是水调面团中的一种，使用热水面团是水调面团中的一种，使用90以上温度的水和面，热水使得面粉中的淀粉糊化具有黏性，以上温度的水和面，热水使得面粉中的淀粉糊化具有黏性，蛋白质产生变性膨胀，减少了面团筋力的形成。蛋白质产生变性膨胀，减少了面团筋力的形成。热水面团黏糯、柔软、筋力较弱但可塑性好，制品不易走样，带馅制品不易漏汁，易成熟。热水面热水面团黏糯、柔软、筋力较弱但可塑性好，制品不易走样，带馅制品不易漏汁，易成熟。热水面团制品常用的成熟方法有煎、炸、蒸。热水面团制品成熟后，色泽较暗
4、，呈青灰色，吃口细腻软糯，易团制品常用的成熟方法有煎、炸、蒸。热水面团制品成熟后，色泽较暗，呈青灰色，吃口细腻软糯，易于人体消化吸收。于人体消化吸收。2.常用工具的保养常用工具的保养（1）编号登记，专人保管。面点厨房中使用的工具种类繁多，为便于使用，应将工具放在固定的位）编号登记，专人保管。面点厨房中使用的工具种类繁多，为便于使用，应将工具放在固定的位置上，且进行编号登记，每个班级由专人保管。置上，且进行编号登记，每个班级由专人保管。（2）刷洗干净，分类存放。笼屉、烤盆、各种模具，以及铁、铜器工具，用后必须刷洗、擦拭干净，）刷洗干净，分类存放。笼屉、烤盆、各种模具，以及铁、铜器工具，用后必须刷
5、洗、擦拭干净，放在通风干燥的地方，以免生锈。另外，各种工具应分门别类存放，既方便取用，又避免损坏。放在通风干燥的地方，以免生锈。另外，各种工具应分门别类存放，既方便取用，又避免损坏。（3）定期消毒）定期消毒。案板、面杖及各种容器，用后要清洗干净，且每隔一定时间要彻底消毒一次。案板、面杖及各种容器，用后要清洗干净，且每隔一定时间要彻底消毒一次。（4）建立设备工具专用制度。面点厨房的设备工具要有专用制度，如案板不能兼作床铺或饭桌，）建立设备工具专用制度。面点厨房的设备工具要有专用制度，如案板不能兼作床铺或饭桌，屉布忌作抹布，各种盆、桶专用，不能兼作洗衣盆等。屉布忌作抹布，各种盆、桶专用，不能兼作洗
6、衣盆等。二、计划与实施二、计划与实施工具准备：刮板、擀面杖、小秤、量杯、油刷、不锈钢方盘、菜刀、白毛巾等。工具准备：刮板、擀面杖、小秤、量杯、油刷、不锈钢方盘、菜刀、白毛巾等。原材料准备：面粉原材料准备：面粉250克、热水克、热水200克、色拉油克、色拉油50克。克。1.运用搅拌法和面运用搅拌法和面（1）将面粉过箩倒在案板上。）将面粉过箩倒在案板上。（2）左手将热水徐徐的浇在面粉上，右手持刮板将面粉和热水推拌成雪花状。边浇水边搅拌，搅）左手将热水徐徐的浇在面粉上，右手持刮板将面粉和热水推拌成雪花状。边浇水边搅拌，搅拌速度先慢后快，把面粉搅成团状（如图拌速度先慢后快，把面粉搅成团状（如图3-1-
7、1所示）所示）。（3）将热水和面粉充分的拌合后，在案板上摊开，让热气散尽。）将热水和面粉充分的拌合后，在案板上摊开，让热气散尽。（4）用双手复合揉的方法揉面，揉至面团表面光洁。）用双手复合揉的方法揉面，揉至面团表面光洁。（5）在面团上盖一块洁净的湿布，饧）在面团上盖一块洁净的湿布，饧10分钟左右。分钟左右。小提示：小提示：应按照标准量掺水，水掺得少，则面粉烫不匀、烫不透，面团干硬。水掺得多，则面团太软，不应按照标准量掺水，水掺得少，则面粉烫不匀、烫不透，面团干硬。水掺得多，则面团太软，不利于成型，如追加生分，则很难调匀，会影响面团的质量。利于成型，如追加生分，则很难调匀，会影响面团的质量。要将
8、面团中的热气散尽，防止面团出汗，面团表层结皮、粗糙。要将面团中的热气散尽，防止面团出汗，面团表层结皮、粗糙。和热水面团应用刮板或筷子等工具，让热水和面粉拌合，不可直接用手，防止烫伤。和热水面团应用刮板或筷子等工具，让热水和面粉拌合，不可直接用手，防止烫伤。2.下剂下剂和好的热水面团，表面柔润，我们采用下剂手法中的一种切剂。和好的热水面团，表面柔润，我们采用下剂手法中的一种切剂。（1）将醒好的面团搓成）将醒好的面团搓成3厘米左右直径的长条。厘米左右直径的长条。（2）将搓好的剂条平展的放在案板上，左手轻轻的按住剂条露出一厘米左右，右手用持刀，从剂）将搓好的剂条平展的放在案板上，左手轻轻的按住剂条露
9、出一厘米左右，右手用持刀，从剂子条的右侧开始切，切成子条的右侧开始切，切成1厘米宽的剂子厘米宽的剂子20只只（如图（如图3-1-2所示）。所示）。小提示：小提示：切剂子的刀要快，落刀要迅速，保持截面平整、光滑。切剂子的刀要快，落刀要迅速，保持截面平整、光滑。（3）面板上撒薄面，将切好的剂子切面超上，中间留出一厘米的间距，按照）面板上撒薄面，将切好的剂子切面超上，中间留出一厘米的间距，按照10个一行摆放成二行。个一行摆放成二行。图3-1-1 和面图3-1-2 切剂子（4）将剂子用掌跟压扁，用油刷子均匀的扫上油，薄薄的撒上薄面（如图3-1-3、图3-1-4所示）。3擀皮擀皮（1）将两个剂子中刷油撒
10、面的一面对称的压在一起成为一个合剂（如图）将两个剂子中刷油撒面的一面对称的压在一起成为一个合剂（如图3-1-5所示）。所示）。（2）将圆边的周围轻轻的蘸薄面，用小擀面杖使用推擀法将合剂擀成大小）将圆边的周围轻轻的蘸薄面，用小擀面杖使用推擀法将合剂擀成大小12厘米的圆形薄饼厘米的圆形薄饼（如图（如图3-1-6所示）。所示）。（3）将擀好的春饼生胚依次摆入不锈钢方盘中。）将擀好的春饼生胚依次摆入不锈钢方盘中。图3-1-3 刷油图3-1-4 撒薄面图3-1-5 压剂子图3-1-6 擀皮 小提示：小提示：在用擀面杖推擀的过程中，两手用力要均匀，往前推时右手力度稍大，往后拉时左手力度稍大，在用擀面杖推擀
11、的过程中，两手用力要均匀，往前推时右手力度稍大，往后拉时左手力度稍大，使得面团呈逆时针转动，逐渐将面团擀薄。使得面团呈逆时针转动，逐渐将面团擀薄。擀制过程中，力度合适，始终保持饼的圆形，不能出现用力不匀出现的皱褶现象，影响成品效果。擀制过程中，力度合适，始终保持饼的圆形，不能出现用力不匀出现的皱褶现象，影响成品效果。4.成熟成熟（1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到220。（2）用擀面杖将擀好的春饼生胚挑入平锅中，将饼铛盖好，约）用擀面杖将擀好的春饼生胚挑入平锅中，将饼铛盖好，约25秒后，饼铛边缘冒出热气，掀开秒后，饼铛边缘冒出热气，掀
12、开盖，这时饼面鼓起大的气泡，将饼翻身后再将饼铛盖好，约盖，这时饼面鼓起大的气泡，将饼翻身后再将饼铛盖好，约25后，掀开盖，饼面再次鼓起大的气泡，后，掀开盖，饼面再次鼓起大的气泡，即成熟，将成熟的饼用铲子挑入盘中（如图即成熟，将成熟的饼用铲子挑入盘中（如图3-1-7所示）。所示）。图3-1-7 烙饼5.装盘装盘烙好的饼，趁热从中间揭开成为两张，将烙面向里，折叠成三角形，依次将烙好的饼，趁热从中间揭开成为两张，将烙面向里，折叠成三角形，依次将20张饼摆入盘张饼摆入盘中中（如图（如图3-1-8、3-1-9所示）。所示）。小提示：小提示：热水面团易于成熟，成熟时间在一分钟内即可。火候过大，春饼表面会有
13、豹纹点，饼身发热水面团易于成熟，成熟时间在一分钟内即可。火候过大，春饼表面会有豹纹点，饼身发脆，影响制品的口感。脆，影响制品的口感。图3-1-8 揭开春饼图3-1-9 成型的春饼四知识扩展四知识扩展春饼春饼 配合蔬菜卷饼味道口感上佳配合蔬菜卷饼味道口感上佳立春是一个节气，立春吃春饼称之为立春是一个节气，立春吃春饼称之为“咬春咬春”，是中国的一种古老风俗，一直流行至今。春饼有烙，是中国的一种古老风俗，一直流行至今。春饼有烙制、也有蒸制。或大如团扇称为荷叶饼，或小如茶碗，称之为牙饼。制、也有蒸制。或大如团扇称为荷叶饼，或小如茶碗，称之为牙饼。春饼作为一种民俗食品，广受各族同袍的喜爱。春饼配上各种蔬
14、菜、卤肉、葱蒜、酱等更是味道口春饼作为一种民俗食品，广受各族同袍的喜爱。春饼配上各种蔬菜、卤肉、葱蒜、酱等更是味道口感上佳。感上佳。有诗为证，作者是元代的契丹人耶律楚才。有诗为证，作者是元代的契丹人耶律楚才。立春日驿中作穷春盘立春日驿中作穷春盘昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝！昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝！木案初开银线乱，砂瓶煮熟藉丝长！木案初开银线乱，砂瓶煮熟藉丝长！匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄！匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄！也与何曾同是饱，区区何必待膏粱！也与何曾同是饱，区区何必待膏粱！诗中的诗中的“木案木案”即食盒，银线是粉丝，即食盒，银线是粉丝，“何曾何曾”为魏晋时的名厨。诗中所提
15、到的粉丝、藕丝、葱白、为魏晋时的名厨。诗中所提到的粉丝、藕丝、葱白、茼蒿、韭黄等，都是吃春饼时常用的蔬菜，与我们现代的蔬菜几乎相差无几。茼蒿、韭黄等，都是吃春饼时常用的蔬菜，与我们现代的蔬菜几乎相差无几。我们现在吃春饼时的配菜叫我们现在吃春饼时的配菜叫“和菜和菜”。吃春饼，自然少不了和菜。所谓。吃春饼，自然少不了和菜。所谓“和菜和菜”就是用时令蔬菜，就是用时令蔬菜，如海米、韭菜或韭黄、豆芽、豆腐干等等切成的丝，或拌或炒。如海米、韭菜或韭黄、豆芽、豆腐干等等切成的丝，或拌或炒。拌的话就将豆芽菜用水焯熟，干粉丝煮好，再加入其它的如海米或虾仁、海参等、用调料拌合而成。拌的话就将豆芽菜用水焯熟，干粉丝
16、煮好，再加入其它的如海米或虾仁、海参等、用调料拌合而成。若要炒着吃，就把肉丝、蛋皮丝、绿豆芽、香豆若要炒着吃，就把肉丝、蛋皮丝、绿豆芽、香豆腐干丝、水粉丝、菠菜或是韭菜一同放入锅中炒熟。腐干丝、水粉丝、菠菜或是韭菜一同放入锅中炒熟。讲究的可加海参丝、肚丝、香菇丝、玉兰片丝或冬讲究的可加海参丝、肚丝、香菇丝、玉兰片丝或冬笋丝、火腿丝，这样就更好吃，也更营养。笋丝、火腿丝，这样就更好吃，也更营养。当热乎乎、香喷喷一大盘的和菜经我们的手炒好当热乎乎、香喷喷一大盘的和菜经我们的手炒好端上来，和父母亲朋围坐一起，用饼卷着吃那将是端上来，和父母亲朋围坐一起，用饼卷着吃那将是何等的美味！何等的美味！学习任务
17、学习任务2 2 三鲜锅贴的制作三鲜锅贴的制作学习目标学习目标完成本学习任务后，你应当能完成本学习任务后，你应当能1.结合教材指导，规范制作三鲜锅贴。结合教材指导，规范制作三鲜锅贴。2.安全使用电饼铛，运用水油烙的技安全使用电饼铛，运用水油烙的技法成熟锅贴。法成熟锅贴。3.按照职业卫生要求做到仪容仪表干按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。净整洁。学习任务描述学习任务描述三鲜锅贴是典型的水油烙的成熟技法的代表品种，是中式面点师的考试品种，是星级酒店菜单中的常见三鲜锅贴是典型的水油烙的成熟技法的代表品种，是中式面点师的考试品种，是星级酒店菜单中的常见品种，请按制品要求加工制作三鲜锅贴。品种，请按制
18、品要求加工制作三鲜锅贴。一、学习准备一、学习准备1.三鲜馅。三鲜馅。三鲜馅是相对品质较高的馅心，因选料不同，可分为净三鲜、肉三鲜。三鲜馅是相对品质较高的馅心，因选料不同，可分为净三鲜、肉三鲜。（1）净三鲜馅：又称海三鲜，通常采用三种较高档的海味原料（如鲜贝、海参、虾仁），经过加工，）净三鲜馅：又称海三鲜，通常采用三种较高档的海味原料（如鲜贝、海参、虾仁），经过加工，配以品质较好的新鲜蔬菜，加入调味品（调味品的色或味都要淡，以便突出海鲜的味道）拌制而成。配以品质较好的新鲜蔬菜，加入调味品（调味品的色或味都要淡，以便突出海鲜的味道）拌制而成。（2）肉三鲜馅：分为猪肉三鲜和鸡肉三鲜，采用两种较高档的
19、海味原料（海参、虾仁）和一种肉类）肉三鲜馅：分为猪肉三鲜和鸡肉三鲜，采用两种较高档的海味原料（海参、虾仁）和一种肉类（如鸡肉、猪肉等），剁制后混合在一起，配以季节性蔬菜，加入调味品拌制而成。（如鸡肉、猪肉等），剁制后混合在一起，配以季节性蔬菜，加入调味品拌制而成。2.电磁炉的安全使用电磁炉的安全使用电磁炉是我们面点实训室的加热设备之一，它具有安全、卫生、节能、无火烹饪、使用方便等特点，但电磁炉是我们面点实训室的加热设备之一，它具有安全、卫生、节能、无火烹饪、使用方便等特点，但同学们在使用中也要有安全卫生意识和爱护公共财物的责任。同学们在使用中也要有安全卫生意识和爱护公共财物的责任。（1）电磁炉
20、最忌水汽和湿气，应远离热气和蒸汽，灶内有冷却风扇，故应放置在空气流通处使用，出）电磁炉最忌水汽和湿气，应远离热气和蒸汽，灶内有冷却风扇，故应放置在空气流通处使用，出风口要离墙和其他物品风口要离墙和其他物品10cm以上，它的使用湿度为以上，它的使用湿度为10-40度。度。（2）电磁炉不能使用诸如玻璃、铝、铜质的容器加热食品，这些非铁磁性物质是不会升温的。电磁炉不能使用诸如玻璃、铝、铜质的容器加热食品，这些非铁磁性物质是不会升温的。（3）在使用时，灶面板上不要放置小刀、小叉、瓶盖之类的铁磁物件，也不要将手表、手机等易受磁）在使用时，灶面板上不要放置小刀、小叉、瓶盖之类的铁磁物件，也不要将手表、手机
21、等易受磁场影响的物品放在灶面上或带在身上进行电磁灶的操作。场影响的物品放在灶面上或带在身上进行电磁灶的操作。（4）不要让铁锅或其它锅具空烧、干烧，以免电磁炉面板因受热量过高而裂开。不要让铁锅或其它锅具空烧、干烧，以免电磁炉面板因受热量过高而裂开。（5）使用时不能放在案台的边缘，防止电磁炉滑落致使加热板破损。使用时不能放在案台的边缘，防止电磁炉滑落致使加热板破损。（6）电磁炉使用完毕，关闭电源，将插头拔下，待其完全冷却后用抹布擦净，按照指定位置放好。电磁炉使用完毕，关闭电源，将插头拔下，待其完全冷却后用抹布擦净，按照指定位置放好。二、计划与实施二、计划与实施工具准备：刮刀、小秤、量杯、油刷、饺子
22、匙、擀面杖、白毛巾等。工具准备：刮刀、小秤、量杯、油刷、饺子匙、擀面杖、白毛巾等。原材料准备：面粉原材料准备：面粉250克、热水克、热水100克、凉水克、凉水25克、鲜肉陷克、鲜肉陷200克、水发海参克、水发海参20克、虾仁克、虾仁30克、韭菜克、韭菜50克。克。1.制作猪肉三鲜陷制作猪肉三鲜陷（1）将水发海参）将水发海参20克洗净，切成大小在克洗净，切成大小在6毫米左右的大粒。毫米左右的大粒。（2）将虾仁开背，挑出沙线，切成）将虾仁开背，挑出沙线，切成1厘米左右的段。厘米左右的段。（2）将韭菜摘洗干净后切粒，加少许香油拌合。）将韭菜摘洗干净后切粒，加少许香油拌合。（4）海参、虾仁、韭菜与鲜肉
23、馅拌合均匀后放入深底盘中备用。）海参、虾仁、韭菜与鲜肉馅拌合均匀后放入深底盘中备用。2.和制锅贴面团和制锅贴面团面粉倒在案板上，按照和制热水面团的操作方法，左手均匀的倒入热水，右手用刮板推动面粉和水拌合面粉倒在案板上，按照和制热水面团的操作方法，左手均匀的倒入热水，右手用刮板推动面粉和水拌合成雪花状，摊开晾凉，淋凉水，和成面团。成雪花状，摊开晾凉，淋凉水，和成面团。3.下剂下剂将醒好的面团搓成将醒好的面团搓成3厘米直径的光滑面条，按照揪剂的手法下出一两六个的大小，共厘米直径的光滑面条，按照揪剂的手法下出一两六个的大小，共30个剂子。个剂子。4擀皮擀皮将剂子滚圆，擀成直径将剂子滚圆，擀成直径8厘
24、米左右的圆皮。厘米左右的圆皮。5.成型成型（1）将擀好的皮放在左手的指窝处，紧贴在装陷的深底盘旁边，右手用饺子匙将三）将擀好的皮放在左手的指窝处，紧贴在装陷的深底盘旁边，右手用饺子匙将三鲜馅抹入指窝中鲜馅抹入指窝中（如图（如图3-2-1所示）。所示）。（2）将饺子匙收到右手的食指和中指间夹好，用右手的食指、中指和大拇指形成三）将饺子匙收到右手的食指和中指间夹好，用右手的食指、中指和大拇指形成三角形的手法掐住锅贴皮的两侧，将锅贴捏成弯月形角形的手法掐住锅贴皮的两侧，将锅贴捏成弯月形（如图（如图3-2-2所示）。所示）。图3-2-1 锅贴包馅图3-2-2 锅贴成型 小提示：小提示：三角形的手法是食
25、指和拇指在前，中指略弯曲在后，捏出的锅贴呈月牙形，两头漏口。三角形的手法是食指和拇指在前，中指略弯曲在后，捏出的锅贴呈月牙形，两头漏口。（3）依次摆在不锈钢方盘中。）依次摆在不锈钢方盘中。6.和面浆水和面浆水锅贴在成熟时，需要加入面浆水，面浆水的比例是锅贴在成熟时，需要加入面浆水，面浆水的比例是10:1，即，即500克水加入克水加入50克面粉即可。克面粉即可。7.成熟成熟（1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛下火加热到）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛下火加热到200。（2）在饼铛表面薄薄的淋上油，将锅贴生胚依次整齐的摆入平锅中，在锅贴的表面也薄薄的淋上）在饼铛表面薄薄的淋上油，将锅贴生胚依次
26、整齐的摆入平锅中，在锅贴的表面也薄薄的淋上一层油，将饼铛盖好一层油，将饼铛盖好（如图（如图3-2-3所示）。所示）。（3）约）约2分钟后，掀开盖，挑起锅贴底看已经有金黄色，将面浆水和匀，沿着锅边和锅贴中间留分钟后，掀开盖，挑起锅贴底看已经有金黄色，将面浆水和匀，沿着锅边和锅贴中间留出的距离迅速洒入，将饼铛盖好出的距离迅速洒入，将饼铛盖好（如图（如图3-2-4所示）。所示）。图3-2-3 锅贴包馅图3-2-4 浇面汤（4）约）约1分半钟后，听锅中的水油加入的声音渐小，掀开盖，这时翻看，锅贴的底部已呈金黄色冰花纹分半钟后，听锅中的水油加入的声音渐小，掀开盖，这时翻看，锅贴的底部已呈金黄色冰花纹状，
27、即已成熟。状，即已成熟。小提示小提示：1.洒面浆水要快，洒后要立即盖好锅盖，防止水汽泄露。洒面浆水要快，洒后要立即盖好锅盖，防止水汽泄露。2.锅贴在洒入面浆水后，声音会由大到小，声音渐小说明水已基本靠干，可以成熟装盘了。锅贴在洒入面浆水后，声音会由大到小，声音渐小说明水已基本靠干，可以成熟装盘了。8.装盘装盘用长条铲子每用长条铲子每6个一行铲起，底面朝上，装盘。个一行铲起，底面朝上，装盘。四知识扩展四知识扩展大连的王麻子锅贴大连的王麻子锅贴民国三十年，福山人王树茂闯关东漂洋过海来到大连。为了谋生，便将胶东传统锅贴结合当地习俗加以民国三十年，福山人王树茂闯关东漂洋过海来到大连。为了谋生，便将胶东
28、传统锅贴结合当地习俗加以改进，专营起这一风味面食。开始时，用手推车装上炉具、原料、碗筷、佐料，或临街搭棚、或走街串巷、改进，专营起这一风味面食。开始时，用手推车装上炉具、原料、碗筷、佐料，或临街搭棚、或走街串巷、或赶集庙会。其制法独特，成品造型新颖，色泽黄白相间，入口焦嫩，鲜美诱人。因其脸上长有浅白麻子，或赶集庙会。其制法独特，成品造型新颖，色泽黄白相间，入口焦嫩，鲜美诱人。因其脸上长有浅白麻子，故称其王麻子锅贴。故称其王麻子锅贴。1942年，王树茂购置门头房，并顺势挂起王麻子锅贴的牌匾，使胶东锅贴在大连安家落年，王树茂购置门头房，并顺势挂起王麻子锅贴的牌匾，使胶东锅贴在大连安家落户。大连著名
29、的王麻子锅贴店愿地址在著名的天津街，后来随着城市的改造，几易其址，现在沙河口区黑石户。大连著名的王麻子锅贴店愿地址在著名的天津街，后来随着城市的改造，几易其址，现在沙河口区黑石礁附近，老板王玉春，是大连餐饮行业协会的副主席、著名烹饪大师。礁附近，老板王玉春，是大连餐饮行业协会的副主席、著名烹饪大师。学习任务学习任务3 3 汗面炸糕的制作汗面炸糕的制作学习目标学习目标完成本学习任务后，你应当能完成本学习任务后，你应当能1.结合教材指导，规范制作汗面炸糕。结合教材指导，规范制作汗面炸糕。2.安全使用煤气灶，运用炸的技法成安全使用煤气灶，运用炸的技法成熟汗面糕。熟汗面糕。3.按照职业卫生要求做到仪容
30、仪表干按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。净整洁。学习任务描述学习任务描述汗面糕是古老的具有典型特色的中式面点品种，因其成品表面有突出的小气泡犹如汗珠，故名汗面糕。汗面糕是古老的具有典型特色的中式面点品种，因其成品表面有突出的小气泡犹如汗珠，故名汗面糕。请按制品要求加工制作汗面糕。请按制品要求加工制作汗面糕。一、学习准备一、学习准备1.认知燃气灶认知燃气灶燃气灶是使用煤气、液化气、天然气等可燃气体为燃料的炉灶。由灶面、炉圈、燃烧气、输气管道、控燃气灶是使用煤气、液化气、天然气等可燃气体为燃料的炉灶。由灶面、炉圈、燃烧气、输气管道、控制阀及储气罐等组成。灶体结构为不锈钢制成。燃气灶的点火可采用
31、引火棒、电子引燃器等。控制阀可调节，制阀及储气罐等组成。灶体结构为不锈钢制成。燃气灶的点火可采用引火棒、电子引燃器等。控制阀可调节，以控制火力大小及熄火。燃气灶可随用随燃，易于控制，清洁卫生。以控制火力大小及熄火。燃气灶可随用随燃，易于控制，清洁卫生。使用煤气灶时，务必要做到：使用煤气灶时，务必要做到：（1）开启煤气灶前，先打开点火枪对准煤气灶头，然后小心开启煤气开关，待煤气燃烧后，再把开关）开启煤气灶前，先打开点火枪对准煤气灶头，然后小心开启煤气开关，待煤气燃烧后，再把开关开启到相应的位置，防止煤气量过大发生危险。开启到相应的位置，防止煤气量过大发生危险。（2）煤气火源开启后，必须有专人看守
32、，不得擅自离开。）煤气火源开启后，必须有专人看守，不得擅自离开。（3）煤气灶加热的容器中，油或水的容量不得超过百分之八十以上，避免水、油溢出扑灭火源。）煤气灶加热的容器中，油或水的容量不得超过百分之八十以上，避免水、油溢出扑灭火源。（4）操作结束，关闭火源，待上课结束后，由专人负责关闭煤气总开关。）操作结束，关闭火源，待上课结束后，由专人负责关闭煤气总开关。2.厨房灶台上的使用工具设备厨房灶台上的使用工具设备厨房灶台上我们制作点心所使用的工具设备有双耳锅、平锅、炒勺、手勺、漏勺、笊篱、密笊篱、竹刷、厨房灶台上我们制作点心所使用的工具设备有双耳锅、平锅、炒勺、手勺、漏勺、笊篱、密笊篱、竹刷、油古
33、等，主要用于面点中的煮、炸等成熟技法以及炒馅、炒酱等。油古等，主要用于面点中的煮、炸等成熟技法以及炒馅、炒酱等。3.面点的成熟技法：炸面点的成熟技法：炸炸是面点制作中常用的成熟技法之一，广泛使用在油酥面团、发酵面团以及米粉面团、水调面团的品种炸是面点制作中常用的成熟技法之一，广泛使用在油酥面团、发酵面团以及米粉面团、水调面团的品种成熟中，如炸麻花、炸糕、炸酥饼、炸面包圈等。炸是利用油的热传导作用使制品成熟，炸制品具有酥香、成熟中，如炸麻花、炸糕、炸酥饼、炸面包圈等。炸是利用油的热传导作用使制品成熟，炸制品具有酥香、肥腻的特点。现在讲究健康饮食，油炸的品种已逐渐减少，但是炸作为面点成熟技法的重要
34、组成，需要同学肥腻的特点。现在讲究健康饮食，油炸的品种已逐渐减少，但是炸作为面点成熟技法的重要组成，需要同学们在实践中摸索并学会利用合理的油温来成熟不同的面点制品。们在实践中摸索并学会利用合理的油温来成熟不同的面点制品。二、计划与实施二、计划与实施工具准备：刮刀、小秤、量杯、中擀面杖、双耳锅、笊篱、手勺、不锈钢方盘等。工具准备：刮刀、小秤、量杯、中擀面杖、双耳锅、笊篱、手勺、不锈钢方盘等。原材料准备：面粉原材料准备：面粉450克、热水克、热水500克、色拉油克、色拉油50克、炸油克、炸油1000克消耗克消耗50克、发酵面团克、发酵面团80克、白糖芝麻馅克、白糖芝麻馅200克。克。1.制作白糖芝
35、麻馅：制作白糖芝麻馅：绵白糖绵白糖250克、芝麻克、芝麻50克、水克、水15克、色拉油克、色拉油25克、面粉克、面粉50克。克。（1）将芝麻炒香或烘熟。）将芝麻炒香或烘熟。（2）将面粉炒香或烘熟。）将面粉炒香或烘熟。（3）将绵白糖、芝麻、熟面粉、水、油搓擦均匀放入深底盘中备用。）将绵白糖、芝麻、熟面粉、水、油搓擦均匀放入深底盘中备用。2.调制发酵面团：调制发酵面团：面粉面粉50克，加入酵母克，加入酵母2克，水克，水30克和成发酵面团，醒发待用。克和成发酵面团，醒发待用。小提示：小提示：汗面炸糕中加入少许的发酵面团，能使得炸糕成品更加松软、香脆。汗面炸糕中加入少许的发酵面团，能使得炸糕成品更加松
36、软、香脆。3.搅合法和面搅合法和面搅合法和面是制作烫面炸糕的一种特有的和面方法，西点中的泡芙也采用这种方法。搅合法和面是制作烫面炸糕的一种特有的和面方法，西点中的泡芙也采用这种方法。（1）将称好的水和油放入双耳锅中烧开，将过箩后的面粉迅速倒入锅中（如图）将称好的水和油放入双耳锅中烧开，将过箩后的面粉迅速倒入锅中（如图3-3-1所示）。所示）。（2）用中擀面杖按一个方向迅速搅拌，直至面粉颗粒和水完全融合，底面有少许的金黄色面皮即可。）用中擀面杖按一个方向迅速搅拌，直至面粉颗粒和水完全融合，底面有少许的金黄色面皮即可。（3）将烫好的面团倒在刷过油的案板上，将面团摊开，晾凉（如图）将烫好的面团倒在刷
37、过油的案板上，将面团摊开，晾凉（如图3-3-2所示）。所示）。（4）兑入发酵面团，和成柔润光洁有弹性的面团（如图）兑入发酵面团，和成柔润光洁有弹性的面团（如图3-3-3所示）。所示）。图3-3-1 烫面图3-3-2 面团晾凉图3-2-3 兑入发酵面团4.下剂下剂将面团搓成将面团搓成4厘米直径的光滑面条，按照挖剂的手法下出一两二个的大小，共厘米直径的光滑面条，按照挖剂的手法下出一两二个的大小，共20个剂个剂子。子。5制皮制皮采用制皮方法中捏皮的方法将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状采用制皮方法中捏皮的方法将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状（如图（如图3-3-4所示）。所示）。小提示：
38、小提示：要用手将面坯反复捏匀，呈中间略厚边上薄的小碗状，便于包馅。要用手将面坯反复捏匀，呈中间略厚边上薄的小碗状，便于包馅。图3-3-4 制皮6.包馅包馅（1）将左手四指并拢弯曲，其中中指比其他三指略低，捏好的皮中心点放在左手中指处，紧）将左手四指并拢弯曲，其中中指比其他三指略低，捏好的皮中心点放在左手中指处，紧贴在装陷的深底盘旁边，右手用小勺子装馅放入皮中，轻轻的压一下贴在装陷的深底盘旁边，右手用小勺子装馅放入皮中，轻轻的压一下（2）用右手托住炸糕底部，左手食指和拇指拢住皮口，逐渐向里收口，呈石榴状）用右手托住炸糕底部，左手食指和拇指拢住皮口，逐渐向里收口，呈石榴状（如图（如图3-3-5所示
39、）所示）。（3）将包好馅心的炸糕生胚压成圆饼，依次摆在不锈钢方盘中醒发待用）将包好馅心的炸糕生胚压成圆饼，依次摆在不锈钢方盘中醒发待用（如图（如图3-3-6所示）。所示）。图3-3-6 压成薄饼图3-3-5 包馅7.成熟成熟（1）煤气灶开火，锅烧热加油，将油烧热至）煤气灶开火，锅烧热加油，将油烧热至8成热。成热。（2）将炸糕生胚顺锅边下入，每次下）将炸糕生胚顺锅边下入，每次下10几个（几个（如图如图3-3-7所示）。所示）。（3）用手勺推动油转动，防止炸糕糊底，待炸糕飘起，表面呈金红色即可捞出，控油装）用手勺推动油转动，防止炸糕糊底，待炸糕飘起，表面呈金红色即可捞出，控油装盘（盘（如图如图3-
40、3-8所示）。所示）。图3-3-7 入油炸制图3-3-8 汗面炸糕四知识扩展四知识扩展天津猫耳朵眼炸糕天津猫耳朵眼炸糕炸糕是天津传统特色小吃，经营者众多。津门有一户驰名国内外的耳朵眼炸糕店几十年如一日，坚持选炸糕是天津传统特色小吃，经营者众多。津门有一户驰名国内外的耳朵眼炸糕店几十年如一日，坚持选料精细，讲究工艺，始终把质量放在第一位，使自己经营的炸糕品种越加发扬光大，与狗不理包子、桂发祥料精细，讲究工艺，始终把质量放在第一位，使自己经营的炸糕品种越加发扬光大，与狗不理包子、桂发祥麻花并称麻花并称津门三绝津门三绝食品。食品。耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间（耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间（1900年
41、），第一代掌柜刘万春（年），第一代掌柜刘万春（1874年一年一1962年）由推独轮车走街串年）由推独轮车走街串巷叫卖，到在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖，积攒些资本后，刘万春与他的外甥张魁元合伙，巷叫卖，到在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖，积攒些资本后，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处（搬运工办事和休息的地方）挂上刘记的招牌，干起了炸糕店。在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处（搬运工办事和休息的地方）挂上刘记的招牌，干起了炸糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，由于刘万春做的炸
42、糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了买卖日见兴隆，赢得了炸糕刘炸糕刘的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借糕糕字谐音，取步步高之吉利，提前预约购买炸糕，字谐音，取步步高之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同耳朵眼胡同，米多宽的
43、狭长胡同耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为增盛成增盛成，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为炸糕也被称为耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕了。了。传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮。再用天津石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮。再用天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅
44、内熬汁炒成豆出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油（沙馅，凉后作馅心，包好后温油（130）下锅，勤翻勤转，这）下锅，勤翻勤转，这样炸出的炸糕，色泽金黄爆样炸出的炸糕，色泽金黄爆刺儿刺儿，炸糕外皮酥脆不艮，内里柔，炸糕外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。在软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。在1987年天津市群星杯津菜年天津市群星杯津菜大赛上被授予特别荣誉奖，大赛上被授予特别荣誉奖，1989年被商业部批准为优质食品获金年被商业部批准为优质食品获金鼎奖，连续多年获天津市餐饮业优质食品金奖。鼎奖，连续多年获天津市餐饮业优质食品金奖。1997年
45、被中国烹年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。饪协会命名为中华名小吃。学习任务学习任务4 4 汗面炸糕的制作汗面炸糕的制作学习目标学习目标完成本学习任务后，你应当能完成本学习任务后，你应当能1.学会制作花素馅心学会制作花素馅心2.结合教材指导，规范制作韭菜盒。结合教材指导，规范制作韭菜盒。3.安全使用电饼铛、运用烙的技法成安全使用电饼铛、运用烙的技法成熟韭菜盒熟韭菜盒4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。净整洁。学习任务描述学习任务描述韭菜盒，大连地区俗称韭菜盒子，是一道喜闻乐见的大众食品，无论五星级酒店还是家常饭店，韭菜盒韭菜盒，大连地区俗称韭菜盒子，是一道喜闻
46、乐见的大众食品，无论五星级酒店还是家常饭店，韭菜盒都是客人喜爱的常点的主食。请按制品要求制作花素馅心、加工制作韭菜盒。都是客人喜爱的常点的主食。请按制品要求制作花素馅心、加工制作韭菜盒。一、学习准备一、学习准备花素馅心。花素馅心。韭菜盒、水饺、蒸饺等品种经常会使用到花素馅心。韭菜盒、水饺、蒸饺等品种经常会使用到花素馅心。花素馅心的构成一般以蔬菜为主，配以炒熟的鸡蛋，再放点虾皮、海米、虾仁或其它海鲜制品等，是大花素馅心的构成一般以蔬菜为主，配以炒熟的鸡蛋，再放点虾皮、海米、虾仁或其它海鲜制品等，是大连地区特有的一种家常馅心，它以味道清淡、突出蔬菜本身的清鲜见长，花素馅心的蔬菜多以韭菜为主。连地区
47、特有的一种家常馅心，它以味道清淡、突出蔬菜本身的清鲜见长，花素馅心的蔬菜多以韭菜为主。二、计划与实施二、计划与实施工具准备：刮板、擀面杖、小秤、油刷、装馅勺、不锈钢方盘、菜刀、砧板、白毛巾等。工具准备：刮板、擀面杖、小秤、油刷、装馅勺、不锈钢方盘、菜刀、砧板、白毛巾等。原材料准备：原材料准备：韭菜盒面：面粉韭菜盒面：面粉250克、热水克、热水150克克韭菜盒馅：鸡蛋韭菜盒馅：鸡蛋2只、虾皮只、虾皮25克、韭菜克、韭菜300克、色拉油克、色拉油20克。克。1制作花素馅制作花素馅（1）鸡蛋打散，锅烧热加油，倒入鸡蛋，用筷子不停的搅拌，至鸡蛋成熟并呈小片状，放置晾凉）鸡蛋打散，锅烧热加油，倒入鸡蛋，
48、用筷子不停的搅拌，至鸡蛋成熟并呈小片状，放置晾凉备用备用（2）将虾皮洗净，沥干水）将虾皮洗净，沥干水（3）洗净的韭菜用刹刀法切成小粒加少许油拌合。）洗净的韭菜用刹刀法切成小粒加少许油拌合。（4）将鸡蛋、虾皮、韭菜拌合在一起，装在盛馅的盘中。）将鸡蛋、虾皮、韭菜拌合在一起，装在盛馅的盘中。小提示：小提示：切好的韭菜加点油拌合是为了防止裸露的韭菜组织和馅心中的盐过早的产生反应，下汤变形，影响切好的韭菜加点油拌合是为了防止裸露的韭菜组织和馅心中的盐过早的产生反应，下汤变形，影响馅心质量。馅心质量。2.和面和面运用搅拌法和热水面团，因加水量的不同，韭菜盒面团的软硬度比春饼面要软。运用搅拌法和热水面团，
49、因加水量的不同，韭菜盒面团的软硬度比春饼面要软。3.下剂下剂将醒好的面团搓成将醒好的面团搓成3厘米左右直径的长条，采用挖剂手法下厘米左右直径的长条，采用挖剂手法下10只剂子。只剂子。4擀皮擀皮下好的剂子，撒少许薄面，滚圆，按成饼，用擀杖使用推擀法擀成直径下好的剂子，撒少许薄面，滚圆，按成饼，用擀杖使用推擀法擀成直径10厘米左右的圆形薄饼。厘米左右的圆形薄饼。5.包制包制（1）将推擀好的圆皮放在半弯曲的左手掌上。）将推擀好的圆皮放在半弯曲的左手掌上。（2）贴近装馅盘，用装馅勺将花素馅心放入左手掌心（）贴近装馅盘，用装馅勺将花素馅心放入左手掌心（如图如图3-4-1所示）。所示）。（3）用右手将下方
50、的皮挑起，形成半月形）用右手将下方的皮挑起，形成半月形（如图（如图3-4-2所示）。所示）。（4）用右手的拇指和食指分别放在半月形的韭菜盒两边，向前后两个方向推，从后向前，）用右手的拇指和食指分别放在半月形的韭菜盒两边，向前后两个方向推，从后向前，依次推好，使韭菜盒边缘推合并形成波浪花纹依次推好，使韭菜盒边缘推合并形成波浪花纹（如图（如图3-4-3所示）。所示）。（5）将制好的韭菜盒生胚放入撒好薄面的不锈钢方盘中）将制好的韭菜盒生胚放入撒好薄面的不锈钢方盘中（如图（如图3-4-4所示）。所示）。图3-4-3 包馅图3-4-4 韭菜盒生坯6.成熟成熟（1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加
