1、第三节 家畜副产品概念、种类、营养、用途第1页，共15页。一、家畜副产品的概念v又称为“下水”，通常是指畜体除胴体以外所剩下的内脏及头尾。v主要有心、肾（腰子）、肝、胃、肠、肺及头、尾、蹄子、舌头、脑、皮等。v畜类副产品主要是指猪牛羊的副产品。第2页，共15页。二、家畜副产品的种类v（一）内脏副产品 1、心 是由心肌组织构成的中空器官。爆、炒、卤、酱等。注意保持水分，用蛋清上浆、过油、旺火急炒。自古即有以脏补脏以心补心以脏补脏以心补心的说法，猪心能补心，治疗心悸、心跳、怔忡。临床有关资料说明，许多心脏疾患与心肌的活动力正常与否有着密切的关系，因此，猪心虽不能完全改善心脏器质性病变，但可以增强心
2、肌营养，有利于功能性或神经性心脏疾病的痊愈。新鲜猪心炒心花第3页，共15页。2、畜肾（腰子）v烹调中主要用的是猪肾。用途广泛。炒、爆、熘、烤均可。v猪腰子味甘咸、性平，入肾经，有补肾、强腰、益气的作用。v富含锌、铁、铜、磷、vb、vc等。第4页，共15页。腰臊第5页，共15页。3、畜肝v补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。尤其是羊肝明目效果更好。v熘肝尖、卤肝、炒猪肝等。第6页，共15页。4、畜胃牛是反刍动物，其胃有四室，分别叫瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。吃食时先把饲料吞进瘤胃，然后移入网胃，待休息时再返回口中细细咀嚼回吞。瓣胃前通网胃、后接皱胃，主要功能是阻留食物中的粗糙部
3、分继续加以磨细，并输送较稀部分入皱胃进行消化吸收。瘤、网、瓣、皱胃第7页，共15页。瓣胃，牛的叫百叶肚，羊的又叫羊百叶、散丹。主要适合的烹调方法有：爆炒、熘、煮、拌、炝、煨等。注意烹调火候及其方法。食疗价值：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。益气补虚，温中健胃。主治脾胃虚弱，形体消瘦，饮食减少，四肢乏力畏寒，或饮食稍多即吐，时吐时止，大便搪薄等；气阴不足，多饮多食，小便频多，自汗盗汗等。牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血
4、不足、营养不良、脾胃薄弱之人 第8页，共15页。5、肠v分小肠和大肠。前者主要做肠衣，后者是烹调的主要部分，又叫肥肠。v用途：卤、熘、烧、炒、煨、炖、焖、酱等。九转大肠五香驴板肠第9页，共15页。6、肺v煨、煮、炖、酱、卤。v必须加工干净。用水冲洗。v食疗：入肺 经。甘、微寒、无毒清热润肺 适合肺虚咳嗽,肺虚咯血,久咳不止,痰浓气臭 奶汤银肺第10页，共15页。7、皮、蹄v真皮是主要成分。大量的胶原蛋白和弹性蛋白。性质：胶原蛋白在人体之功能胶原蛋白在人体之功能v一、对皮肤功能：保护、具适当弹性vv二、骨骼坚硬具弹性，不致疏松脆弱 vv三、胶原蛋白能使眼睛能够透光，眼角膜保持透明 v四、促使肌肉
5、细胞连接并具弹性与光泽 vv五、保护及强化内脏功能 v弹性蛋白是弹性纤维(elastic fibers)的主要成分。弹性纤维主要存在于韧带和脉管壁。弹性纤维与胶原纤维共同存在,赋予组织以弹性和抗张能力。v第11页，共15页。8、舌v又名口条、猪舌头。v猪舌肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。v营养价值v猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。v适用人群v一般人都可食用v用法用量v猪舌可用于酱、烧、烩，如“酱猪舌”、“红烧舌片”、“烧杂烩”等。某些市场卖的舌头立即可食，但生的、烟熏的或粗盐腌的舌头常买到，煮后不论热用冷食、加不加调味料都不错。盐腌舌头通
6、常是挤过汁的煮熟切片，一般采冷食，生舌头可加葡萄酒温煮，或水煮后添各类配饰上桌。v食用功效v猪舌性平味甘、咸；有滋阴润燥的功效。第12页，共15页。9、尾v猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。第13页，共15页。10、蹄筋v蹄筋，即是连接关节的踺子,人工抽出后晒干而得。v蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。前蹄的筋质量较差，筋短小，一端呈扁形，另一端分开两条，也呈扁形；后蹄筋的质量好，一端呈圆形，另一端分开两条，也呈圆形。v蹄筋有很多品种，常见的是牛蹄筋和猪蹄筋。干货蹄筋质地都很坚硬，特别是牛蹄筋更是质老而粗大。v蹄筋味甘，性温，
7、入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用；蹄筋味甘，性温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用；治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。v蹄筋具有营养价值高、保健功能强以及食用口感佳的特点，受到广大消费者的普遍青睐。蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”v蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质和生物钙，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢。v其中，胶原蛋白被肠道吸收后，可使皮肤白嫩、滋润、富有弹性，延缓皮肤的衰老；牛蹄筋中的生物钙，吸收率在70%以上，具有强筋壮骨
8、之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育并可减缓中老年妇女的骨质疏松。第14页，共15页。11、脑v羊脑羊脑 v来源】为牛科动物山羊或绵羊的脑髓，动物形态详羊肉条。v【化学成分】每100克约含水分76克，蛋白质11克，脂防11.4克，灰分1.6克；钙21毫克，磷358毫克，铁6.7毫克，硫胺素0.14毫克，核黄素0.27毫克，尼克酸3.5毫克。v新鲜羊脑，含有丰富的抗坏血酸。v脂肪中包括多种物质，如卵磷脂、脑甙等。v随息居饮食谱：治风寒入脑，头疼久不愈 v猪脑猪脑v又称猪脑髓。取新鲜猪脑，用竹签将猪脑膜、小血管除去。洗净用。v味甘，性平。能益肾补脑。用于肾虚，髓海（脑）不足所致的眩晕、耳鸣、健忘。可同天麻蒸熟食；或与肉苁蓉、菟丝子、熟地黄、山茱萸等配伍，以增强补肝肾、益精髓的作用。亦可单用煮汤或红烧食。v有较高的滋养补益价值，含钙、磷、铁比肉多，另含维生素B1、B2等。但含胆固醇较多，故血脂过高，动脉硬化等病人不宜食用。第15页，共15页。
