1、2021/7/261(最新整理)第4章第2节宴会概述2021/7/262第2节 宴会管理2021/7/263主要内容一 宴会种类及特点二 宴会作业流程2021/7/264 一 宴会种类及特点1 宴会：是人们为了一定的社交目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。在不同的时代，根据不同的宴请形式，宴会有不同的名称：筵席、会饮、筵宴、酒宴、宴席、酒席、酒会、招待会、茶话会等。（说明：宴会不等于宴席）2021/7/2651 按饮食风格分 中餐宴会（即中式传统宴会，如国宴、婚宴等）特点 西餐宴会（即欧美国家举行的宴会如正式宴会、自助餐宴会等）特点（3）中、西式结合宴会特点简介2021/7/2
2、66 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。中国传统宴会目前在宴会经营中占90%以上。2021/7/267 西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节，遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同，西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有：正式宴会、冷
3、餐酒会和鸡尾酒会。2021/7/268 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节约。2021/7/2692 按规格分 国宴：是国家元首或政府首脑为国家的节庆、庆
4、典，或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，是一种招待规格最高、礼仪最隆重、程序要求最严格、政治性最强的宴会形式。正式宴会 便宴 家宴2021/7/2610 国宴规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人和有关有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致词或祝酒。国宴的礼仪特别隆重，要求特别严格，安排特别细致周到。宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。国宴的形式有中式、西式、也有中西式结合宴会。如2001年10月，上海集团接待APECAPEC会议会议20位经济体首脑的午餐，采用中式菜肴、西式
5、服务；中式菜肴，西式装盆、配上中西结合的点心；西式口布卷配上中国结圆套口，令人赏心悦目，充分体现了中西合璧的成功之道。2021/7/26113 按时间分 有早宴、午宴和晚宴。比较正式的宴会一般安排在晚上进行，早宴和午宴带有工作性质，如交谈、会谈等。4 按礼仪分 有欢迎宴、答谢宴等。5 按形式分 有鸡尾酒宴会、冷餐酒会、茶话会、招待会。2021/7/26126 按目的分 有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼宴、商务谈判宴等。7 按季节分 有迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴、圣诞宴等。2021/7/26138 按规模分 有小型宴会、中型宴会、大型宴会。9 按档次分 有普通宴会、高级宴会、豪华级
6、宴会。10 按举办地点分 如在店内举办的宴会、外卖式宴会。2021/7/2614 二 宴会作业流程宴会预订部职能1 为增加宴会预定销售出访；2 接待宴会预定顾客的来电来访，并对顾客就宴会事宜做出咨询；3 记录顾客对宴会的要求（包括供菜标准）4 安排宴会时间及场所；5 将宴会预定情况反馈给厨房和宴会服务部。2021/7/2615宴会流程的12個步骤:洽询预约确认签订宴席合约场地摆设与规划发布宴会通知单再次确认各单位工作计划的拟定宴会场地布置宴会服务工作的执行账单结清追踪（建档）2021/7/2616 （一）洽询1 询问方式：电话 书信 亲自洽询2 客户的问题:场地是否有空,宴会费用，宴会厅规模，
7、相关器材设备,菜单内容，最低消费额，现场配置图，订金,宴会活动相关厂商资料2021/7/2617 加强洽谈效果的办法邀请客户亲自到宴会现场地看场地请业务人员登门拜访4 備妥充足的資料（1）场地图、容量表、租金一览表、餐饮标准收费表、饮料价格表、器材租借表（2）亲自解释各种场地的摆设形态及容纳人数2021/7/26185 关于场租可分三时段,33.5小时/时段 8:3012:00 13:0016:30 18:0021:30 晚上比白天貴(2.53倍)超时使用,另外计价 租金价格,参考其他飯店定价,配合市場行情2021/7/2619（二）预约1 訂席人員需问清楚:宴会日期 宴会时间 宴会名称 宴会
8、性质 联络人姓名,电话2 文字记录2021/7/2620 3 其他应记录事項 菜单內容，饮料种类，参加宴会人数，宴会预算，摆设方式，顾客付款方式，花饰.4 提供报价单给顾客 5 详细记录每次与顾客会商的结论 6 传达资料给其他相关人员 宴会洽谈表记录客人的需求 宴会通知单给各相关单位 7 暂定宴席-保持追踪,直到下订单 8 取消定席-询问原因,予以记录2021/7/2621 9 关于订金 熟客及小型宴会,收不收订金？大型宴會，收10%訂金10 先后预约的处理 11 重复预约的处理 不放弃任何生意机会，协商改期 12 菜單內容的決定 顾客预算与喜好 季节、成本、饭店器材与设备情2021/7/26
9、2213 其他事宜 记录定席本以铅笔书写记录 电脑建档，资料输入者使可更改内容（避免重复定位）南北同预约习惯不同北部:半年一年前预约南部:12月前预约2021/7/2623（三）确认及签订宴会合同 保障客人及饭店的权利 酌收10%定席费用作为定金 合约书基本内容 顾客资本资料、保证桌数（人数）、宴会的场地及时间、餐价、饮料价格、场租、器材租借费用、其他事宜 保证桌数（人数）有上限10%的彈性2021/7/2624（四）场地摆设与规划1 摆设与规划的決定因素:宴会厅形态 宴會廳場地大小宴会厅场地大小 用餐人数多寡 主办者偏好2 宴会厅摆设标准图3 如何处理顾客的特殊要求?尊重顾客要求、考量现场场
10、地情形，重新布局 场地限制？2021/7/2625（五）发布宴会通知单 部门的工作订单 通知各单位在宴会中所应负责的具体事宜 內容包括各单位所应准备的物品内容事项 发送单位：餐饮部、工程部、厨房、宴会服务单位等2021/7/2626（六）再次确认 宴会举办前一周，与客户确认宴会相关事项 若有任何变更。须以宴会变更单的形式通知相关单位 详细说明宴会原定案及修订后的变革项目2021/7/2627（七）各单位工作计划的拟定 宴会准备的前期工作 宴会进行时的工作分配与人力调度 宴会结束后的复原工作 各单位制定工作计划，以便进行宴会工作并确认责任归属2021/7/2628工作计划的制定原则1 由各单位依
11、照宴会通知单，拟定工作计划，并列出工作清单2 特殊宴会，图国宴、大型宴会或国际宴会、宴会部可将各单位集合开会，共同制定计划，并将会议定案印成书面资料2021/7/26293 工作计划与服务作业有关者，必须事先预估所需服务员人数及餐具、布巾等的数量 一般宴会：10桌/领班,1-2桌/服务员 自助餐:20 客人/服务员 酒会:2530 客人/服务员2021/7/2630（八）宴会场地布置宴会场地布置国旗的悬挂 布置时间：依宴会难易程度而定 场地布置：领班负责现场 布置完成，需逐项核对 布置足够数量的服务桌(service station)餐桌桌号及桌卡 入口处放置现场布局图（表明桌号等）2021/
12、7/2631宴会场地布置国旗的悬挂 有外国元首,官员,或重要贵客參加的宴会,为表欢迎与敬意,通常悬挂该国国旗 单独悬挂本国国旗时，应挂右侧 未挂主办国国旗时，不得悬挂外国国旗 兩国国旗并列时,右上位让给来宾国悬挂 三国国旗并列时,主办国国旗位在中央 原則上,国旗与民间的的社团或公司旗不得并列.如須并列,則:同样高低并列时,民间旗面要小于国旗 旗面大小相同时,民间旗杆须比国旗旗杆低2021/7/2632（九）服务工作的执行 服务前会议 服务前应召开服务前会议 会议前，主管须与负责接洽的主办人沟通协调，了解主办者需求与宴会进行方式 再与主厨商讨菜单内容，并让主厨知道宴会进行的程序，以控制出菜时间
13、检查员工的仪容仪表2021/7/2633 详细说明宴会的性质、菜单内容、每道菜的服务方式、客人特别要求、每位服务员应服务的桌数（人数）、上菜或收拾的信号灯（以国宴为例）宴会中菜肴的展示、上菜、收拾皆同步进行，须有统一的动作和信号传达指挥。2021/7/2634服务工作的执行服务时应注意的问题1 了解客人喜好及要求,进而提供舒适周到的服务。2 服务人员若在执行服务中遇到突发事件,必须马上向宴会经理反映,以便做最快速且适当的处理。3 服务人員在服务当中应谨言慎行,不可窃窃私语或对顾客行为妄加评论。4 服务部门主管应致力于提升服务人员的反应能力。5 服务人员应随时注意客人的需求，没有任务时应在自己服
14、务区内待命。2021/7/2635（十）账单结清 宴会接近结束时，领班应逐一清点所有必须计价的项目。再依单价和实际消费数量，结算出总的消费金额。如有额外服务，应于宴会前先请主办人签字同意，以避免纠纷。2021/7/2636（十一）追踪 由负责浅谈宴会的定席人员亲自拜访或打电话对客户表示感谢之意。并追踪对此宴会的满意度及所需改进之处,表示对客户的一种售后服务。宴会部经理应寄一份感谢函给宴会主办人员,并请其评估宴会的优缺点,作为改进的依据。所有追踪结果应列入记录并存档,以为将来评核改善成果的参考。2021/7/2637（十二）建档 专设档案以保存举办过的宴会资料 可使曾举办过的宴会成为将来生意的来
15、源 每年固定举办宴会的公司或个人2021/7/2638一场完美的宴会必须具备友好的业务，好的烹调，以及好的服务，缺一不可，唯有三者充分配合，才能保证宴会圆满成功。2021/7/2639宴会设计2021/7/2640宴会设计：是根据宾客的需求和承办酒店的物质条件和技术条件等因素，对宴会场境、宴席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。2021/7/2641主要内容 一 宴会台型设计 二 台面设计 三 花台设计 四 宴会座次安排 五 宴会菜肴设计2021/7/2642 一 宴会台型设计（一）中式宴会台型设计1 多家单位同时举办宴会的台型设计2 独家举办宴会的台型
16、设计2021/7/26432021/7/26442021/7/26452021/7/2646 五桌：“立”字形或下图2021/7/2647 六桌：“金”字形（图1）或图2主台图1 图2主台入口入口2021/7/26482021/7/2649 多桌排列图主台2021/7/2650 3 中餐宴会台型注意事项（1）使用圆台，强调主桌位置；（2）非常注意对主桌的装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、装饰花等也应与其他餐桌不同；（3）根据就餐人数多少，有针对性地选择台面；（4）大型宴会除主桌外，所有桌子应有编号（在座位图中反映出来）（5）餐桌排列按餐厅的形状、大小及赴宴人数的多少来安排。（6）整个宴会厅的设计要
17、美观大方。2021/7/2651（二）西餐宴会台型设计1 餐台是使用小方台拼接而成的，台型和大小根据参加人数多少、餐厅地形和顾客要求安排。2 西餐常见台型设计2021/7/26522021/7/2653（三）鸡尾酒会台型设计 仅在厅内布置小圆桌，不设菜台，也不设座位，为方便女宾和年老体弱者，一般在厅室周围摆放少量的椅子。在厅室左右两侧摆上酒台。（四）冷餐会台型设计“U”型、“V”型、“L”型、“C”型、“S”型、“Z”型及四分之一圆型、椭圆型。2021/7/2654（五）冷餐酒会台型设计1 不设座冷餐酒会 根据出席人数、菜点的多少，用长桌在厅室，也可以在厅室的四周摆设若干组菜台供摆菜点、餐具。
18、2 设座冷餐酒会餐桌可使用圆桌或长条桌，餐台摆设在宴会厅四周，一角设置酒吧。2021/7/2655 二 台面设计（一）宴会台面的种类1 按餐饮风格分类（1）中餐宴会台面（2）西餐宴会台面（3）中西混合宴会台面2021/7/2656 2 按台面用途分类（1）餐台餐台也叫素台，在饮食服务行业中称之为正摆式。（2）看台是按宴席的性质、内容，用各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图案。供宾客在就餐前观赏。（3）花台即用鲜花、绢花、花篮及各种工艺美术品和雕刻物品等点缀成各种新颖、别致、得体的台面。2021/7/26573 按就餐规格分类(1)正式宴会台面(2)便宴台面2021/7/2658（二）台
19、面设计的基本原则1 实用性原则2 美观性原则3 观赏性原则4 界域性原则5 礼仪性原则6 安全性原则2021/7/2659（三）宴会台面设计的基本要求1 按宴会主题进行设计2 按宴会菜单和酒水特点进行设计3 按民族风格和饮食习惯进行设计2021/7/2660按宴会主题进行设计2021/7/26612021/7/2662 按宴会菜单和酒水特点设计 2021/7/2663 按民族风格和饮食习惯设计2021/7/2664各国人民色彩、花卉喜好与忌讳喜欢色彩忌讳色彩喜欢花卉忌讳花卉日本绿色荷花泰国新加波马来西亚美国加拿大英国法国白、红、蓝墨绿色、黄菊花德国意大利2021/7/2665 （四）色彩与台面
20、设计 色调的搭配色彩的搭配2021/7/2666 色调的搭配通过台布、口布、椅面装饰布等织物的色彩来确定；通过台面上的餐具、器具的颜色、质地等的色彩来确定；通过台面光线的变化等的色彩来确定；通过台面上的插花、菜单等的造型、颜色的变化来确定。2021/7/26672021/7/2668 色彩的搭配（1）确定的相关因素：功能、宾客的社会阶层、民族传统、文化习惯及消费者喜好等（2）基本原则：“大调和、小对比”大：进餐区域中各台面之间色彩的搭配小：指台面之上、各餐具间以及各种餐具、服务用品等的色彩的调和2021/7/2669 （3）主要搭配方法 同类色搭配2021/7/2670 对 比 色 搭 配20
21、21/7/26712021/7/2672 类似色搭配2021/7/2673 （五）照明、色彩与台面设计照明与台面设计1 照明分类：功能性照明、装饰性照明2 照明与台面设计：（方便餐饮活动开展、营造气氛）要求：（1）突出台面设计；（2）与台面设计的色彩相协调；（3）分离出不同的台面区域的风格；（4）使每一台面或一组台面自成一体；（5）照明高低、明暗不同满足不同活动区域和 功能特点的需要；（6）创造台面设计的特点。2021/7/2674 台面设计中各种用品的色彩组合（1）桌椅的色彩特点与运用（2）台布（台裙）的色彩特点与运用：白色、橘黄色、花色（3）口布的色彩特点与运用（4）餐具的色彩特点与运用（
22、5）玻璃器皿的色彩特点与运用（6）其他服务用品的色彩特点与运用2021/7/2675 三 花台设计（一）花台的重要作用1 体现宴会档次，只有高档宴会才会摆设花台；2 花台能充分体现宴会的主题；3 可增加宴会气氛。2021/7/2676（二）花台设计1 确定主题（花台制做第一步）2 选择花材（花台制做的首要前提）注意各民族的不同习惯注意花材色彩的搭配注意花材质量3 正确运用插花技法2021/7/26772021/7/26782021/7/26792021/7/26802021/7/2681 四 宴会座次安排2021/7/26822021/7/26832021/7/26842021/7/26852
23、021/7/26862021/7/26872021/7/26882021/7/26892021/7/2690 五 宴会菜单设计 宴会菜肴设计的十个要点1 准确把握客人特点（菜肴设计工作的基础）2 分析客人心理3 合理把握宴会菜肴数量：（1）菜肴的品种；（2）宴会的档次；（3）出席宴会者的目的4 明确宴会价格与菜肴质量的关系（菜肴设计工作的基本原则）2021/7/26912021/7/26925 宴会菜肴和结合季节特点（1）优先采用时令原料；（2）结合季节特点设计宴会菜肴的色彩；（3）结合季节特点设计宴会菜肴的口味；（4）结合季节特点把握菜肴热量的高低。6 菜肴的营养搭配（1）结构要合理；（2）荤素搭配比例要适当；（3）菜点酸碱度要平衡2021/7/26937 宴会菜点的品种比例要合理（1）中餐宴会菜肴品种的搭配（2）西餐宴会菜肴品种的搭配（3）宴会菜肴搭配比例 2021/7/26942021/7/26958 菜点要注意变化（1）原料应不同（2）烹调方法应多种多样（3）口味多样化9 菜肴色彩的搭配（衡量一场宴会菜肴好坏的首要标准）（1）尽可能用原料的本色（2）色彩要为口感服务（3）多种色彩组合时，防止色彩混乱10 注意菜肴质地的多样化2021/7/2696
