1、食品安全与操作规范食品安全与操作规范目录目录/CONTENTS1.1食品安全事故回顾1.2食品安全知识1.3食品经营须具备的条件模块模块1食品安全基础知识食品安全基础知识1.4食品安全知识1.5食品经营须具备的条件1.1食品安全相关概念食品安全相关概念1.1.1 食品和食品安全概述食品和食品安全概述 1.食品的概念食品的概念v 中华人民共和国食品安全法(以下简称食品安全法)第150条对“食品”的定义如下：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品工业基本术语(GB/T 150911994)对“食品”的定义如下：可供人类食用或
2、饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只做药品用的物质。1.1.1 食品和食品安全概述食品和食品安全概述 2.食品的分类食品的分类v 食品工业基本术语对食品的分类如下：品工业基本术语对食品的分类如下：（1）动物性食品。动物体及其产物的可食部分或以其为原料的加工制品。（2）植物性食品。可食植物的根、茎、叶、花、果、籽、皮、汁,以及食用菌和藻类;或以其为主要原料的加工制品。（3）传统食品。生产历史悠久，采用传统工艺加工制造，反映地方或民族特色的食品。（4）干制食品。将动、植物原料经过不同程度的干燥制成的食品。同义词：脱水食品。1.1.1 食品和食品安全概述食品和食品安全概述v
3、（5）糖制食品。以糖、乳、油脂、谷物、果仁、豆类、水果为主要原料，添加香料或其他食品添加剂制成的含糖量较高的食品。同义词：糖食品。（6）腌制品。采用腌制工艺制成的食品。（7）烘焙食品。采用烘焙工艺制成的食品。（8）熏制食品。采用烟熏工艺制成的食品。（9）膨化食品。采用膨化工艺制成的食品。（10）速冻食品。采用速冻工艺制成的食品。（11）罐藏食品。将原料或半成品加工处理后装入金属罐、玻璃瓶或软包装容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序制成的商业无菌食品。同义词：罐头食品1.1.1 食品和食品安全概述食品和食品安全概述 （12）方便食品。用工业化加工方式，制成便于流通、安全、卫生的即食或部分预
4、制食品。v （13）特殊营养食品。通过调整食品的营养素的成分和(或)含量比例，以适应某类特殊人群营养需要的食品。v （14）天然食品。生长在自然界，经粗(初)加工或不加工即可食用的食品。v （15）模拟食品。用人工方法加工制成的、具有类似某种天然食品感官特性，并具有一定营养价值的食品。同义词：人造食品。（16）预包装食品。预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品。1.1.1 食品和食品安全概述食品和食品安全概述 食品安全法对“食品安全”的定义如下：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品工业基本术语中对“食品安全”定义为：为防止食品在
5、生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质(包括物理、化学、微生物等方面)污染，使食品有益于人体健康、质地良好，所采取的各项措施。3.食品安全的概念食品安全的概念1.1.2 食品安全问题频发的原因及注意事项 1.食品安全问题频发的原因食品安全问题频发的原因 （1）微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素。（2）种植业、养殖业的源头污染对食品安全威胁很大，经营者违法使用高毒农药，违法使用抗生素、激素等兽药，违法使用瘦肉精等。（3）食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低，在食品生产经营过程中使用不合格原料生产加工食品。1.1.2 食品安全问题频发的原
6、因及注意事项 （4）食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题，如用中草药、转基因食品等新资源，食品新型包装材料，食品辐照等新食品加工工艺。（5）环境污染对食品安全构成严重威胁，如有机氯的污染问题。（6）犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活动。（7）食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。1.1.2 食品安全问题频发的原因及注意事项 2.食品安全注意事项食品安全注意事项 （1）注意看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法。（2）注意看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。（3）注意
7、看食品的生产日期及保质期限，注意食品是否超过保质期。（4）看产品标签，注意区分认证标志。（5）看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。1.1.2 食品安全问题频发的原因及注意事项 （6）看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证、食品流通许可证等相关证件，有无防蝇、防尘设施。（7）看食品价格，注意同类同种食品的市场比价，理性购买“打折”“低价”“促销”食品。（8）购买肉制品、脆腊制品最好到规范的市场、“放心店”购买，慎购游商(无固定营业场所、推车销售)销售的食品。（9）妥善保管好购物凭据及相关依据，以便发生消费争议时能够提供维权依据。1.2常见新型食品常见新型食品1.2.1 绿色食
8、品绿色食品v 绿色食品是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。1.2.1 绿色食品绿色食品 1.绿色食品的等级绿色食品的等级 绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。(1)AA级标准。AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合绿色食品产地环境质量标准，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用
9、有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。1.2.1 绿色食品绿色食品v (2)A级标准。A级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合绿色食品产地环境质量标准，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。1.2.1 食品和食品安全概述食品和食品安全概述 2.绿色食品的标志绿色食品的标志v 绿色食品标志用特定的图形来表示。绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和中间的蓓蕾，象
10、征自然生态。标志图形为正圆形，意为保护、安全。颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。AA级绿色食品的标志与字体为绿色，底色为白色；1.2.1 食品和食品安全概述食品和食品安全概述 A级绿色食品的标志与字体为白色，底色为绿色。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。1.2.1 食品和食品安全概述食品和食品安全概述 3.绿色食品的鉴别方法一看级标。二看标志。三看颜色。四看防伪。如何编译和下载源文件。1.2.2 无公害食品安全
11、概述无公害食品安全概述v 无公害食品指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称为无污染食品、生态食品、自然食品。在我国，无公害食品是指生产地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过相关部门授权审定批准，可以使用无公害农产品标志的食品。1.2.2 无公害食品安全概述无公害食品安全概述v 随着生活水平的提高和消费观念的转变，人们对饮食的要求也越来越高。经常通过互联网购物的职场人群也日益关注更为健康、快捷的无公害食品。无公害食品需要通过相关部门的检测，才被允许贴上相应标签。无公害食品主要来自全国各大无公害示范基地。所有纯天然无公害农产品均经过严格挑选，流程可溯。同
12、时，所有产品具备完善的物流配送体系，在配送过程中采取全程冷链保鲜。1.2.2 无公害无公害食品安全食品安全概述概述v 全国统一无公害农产品标志的标准颜色由绿色和橙色组成。标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，橙色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。1.无公害农产品的标志无公害农产品的标志1.2.2 无公害无公害食品安全食品安全概述概述 2.无公害食品的特点（2）产地认定与产品认证相结合。（1）政府推行的公益性认证。（3）推行全程质量控制。1.2.3 有机食品有机食品 有机食品标志采用国际通行的圆形构图，以手掌和叶片为创意元素，包含两种景象：一是一只手向上
13、持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。图形外围绿色圆环上标明中英文“有机食品”。“有机食品”概念是这种理念的实际体现。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然规律，这样才能创造一个良好的可持续发展空间。1.有机食品的标志有机食品的标志1.2.3 有机食品有机食品 （1）有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁止基因工程技术的使用。如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未做规
14、定。2.有机食品与其他食品的比较有机食品与其他食品的比较1.2.3 有机食品有机食品 （2）在生产转型方面，从生产其他食品到有机食品需要23年的转换期，而生产其他食品(包括绿色食品和无公害食品)没有转换期的要求。（3）在数量控制方面，有机食品的认证要求定地块、定产量，而其他食品没有如此严格的要求。1.2.3 有机食品有机食品 对于有机配料含量等于或者高于95%的加工产品，可以在产品或者产品包装及标签上标注“有机”字样；有机配料含量低于95%且等于或者高于70%的加工产品，可以标注“有机配料生产”字样；有机配料含量低于70%的加工产品，只能在产品成分表中注明某种配料为“有机”字样。3.有机食品的
15、鉴别方法有机食品的鉴别方法1.2.3 有机食品有机食品 4.主要有机食品主要有机食品 有机食品主要包括一般的有机农产品(如有机杂粮、有机水果、有机蔬菜等)、有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品、有机奶粉、采集的野生产品及用上述产品为原料的加工产品。国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜、羊奶粉、有机杂粮、有机水果、有机蔬菜等。1.2.4 转基因食品转基因食品v 转基因食品是指通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物(多肽或蛋白质)，此过程称为转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。1.2
16、.4 转基因食品转基因食品 1.转基因食品分类转基因食品分类(1)根据转基因食品中是否含有转基因源为标准可分为以下3种不同类型：食品本身不含转基因的转基因食品，是指食品尽管来源于转基因生物，但其产品本身并不会有任何转移来的基因。转基因食品中确实含有转基因成分，但在加工过程中其特性已发生了改变，转移来的活性的基因不存在于转基因食品中的转基因食品。转基因食品中确实带有活性的基因成分，人们食用这种转基因生物或食品后，转移来的基因和生物本身固有的基因均会被人体消化和吸收的转基因食品。1.2.4 转基因食品转基因食品(2)根据转基因食品来源的不同可分为以下3种不同类型：植物性转基因食品。所谓植物性转基因
17、食品，是指以含有转基因的植物为原料的转基因食品。动物性转基因食品。所谓动物性转基因食品，是指以含有转基因的动物为原料的转基因食品。动物性转基因食品主要是利用胚胎移植技术培养生长速率快、抗病能力强、肉质好的动物或动物制品。微生物转基因食品。所谓微生物转基因食品，是指以含有转基因的微生物为原料的转基因食品。微生物转基因食品主要是利用微生物的相互作用，培养一系列对人类有利的新物种。1.2.4 转基因食品转基因食品 增产型的转基因食品。控熟型的转基因食品。保健型的转基因食品。加工型的转基因食品。高营养型的转基因食品。（3）根据食品中转基因的功能的不同大致可以分为6种类型 新品种型的转基因食品。1.2.
18、4 转基因食品转基因食品 2.具有争议的问题具有争议的问题（1）毒性 （2）食品过敏性 （3）抗生素抗性 （4）营养价值食品安全的重要性食品安全的重要性1.3 1.食品安全是人类健康的前提食品安全是人类健康的前提 食品安全事件容易造成群体性发病，引起较大的社会和心理影响，也极易被恐怖主义和犯罪分子利用，如何保证食品安全已成为社会性、国际性的重大课题，越来越受到各国政府和人民的重视。食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和健康经济负担。在世界范围内，近年来食品安全方面的恶性、突发事件屡屡发生，如比利时“二英污染”事件、英国的“疯牛病”及“猪瘟”、日本发生近万例大肠杆菌O15
19、7的食物中毒事件均已严重威胁人类健康。1.3 食品食品安全的重要性安全的重要性 目前全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升，恶性污染事件接二连三，新技术、新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断，成为影响食品国际贸易的重要因素。如英国的疯牛病仅禁止出口一项每年损失52亿美元，为杜绝疯牛病而采取的宰杀行动损失约为300亿美元；比利时的“二英污染”事件不仅导致其生产的动物性食品被大量销毁，而且导致世界各国禁止进口其动物性食品，据估计经济损失在13亿欧元。2.食品安全是食品贸易全球化的需要食品安全是食品贸易全球化的需要1.3 食品食品安全的重要性安全的重要性 食品安全问题的发
20、生不仅使国家和个人在经济上受到严重损害，还影响消费者对政府的信任，威胁社会稳定和国家安全。比利时的“二英污染”事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。3.食品安全是社会稳定发展和国家安全的保障食品安全是社会稳定发展和国家安全的保障1.3 食品食品安全的重要性安全的重要性 食品安全问题已受到各国政府的高度重视，在2001年年初世界卫生组织召开的第53届世界卫生大会上，全球一百余个会员国针对食品安全问题达成了一项食品安全决议：将食品安全列为公共卫生的优先领域，并要求成员国制订相应的行动计划，最大限度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。我国政府也高度重视食品的安全与卫
21、生问题，在总结原有工作的基础上，并借鉴国外的先进经验，于2003年制定并发布了食品安全行动计划。1.3 食品食品安全的重要性安全的重要性 在食品安全问题上，企业固然有责任，但国家有关监管部门责任更加重大。以人民利益为重，依靠国家法律法规来维护民众健康是监管部门的责任。因此，建立食品安全体系是重中之重，中华人民共和国食品安全法于2009年已经颁布，并于2015年4月24日修订。食品安全也有标准，每个企业也有自己的“标准”，只有严格执行才能做好食品安全工作。1.3 食品食品安全的重要性安全的重要性 食品安全问题就发生在我们的身边，正在危害着我们的健康。国家要高度重视食品安全这个问题，严格执法，遏制
22、食品安全问题的出现；要积极地宣传食品安全的重要性，让更多的人认识食品安全的危害，抵制农药食品、化学食品、问题食品。这样才能让食品安全与我们的健康同行。1.3 食品食品安全的重要性安全的重要性食品添加剂食品添加剂1.41.4.1 食品食品添加剂添加剂的种类的种类1234567 着色剂酸味剂甜味剂 膨松剂增稠剂和稳定剂 抗氧化剂 防腐剂98增白剂香料1.4.2 食品食品添加剂的作用添加剂的作用1.防止食品变质。2.改善食品感官性状。3.保持与提高营养价值。4.增加品种和方便性。5.方便食品加工。6.其他特殊需要。1.4.3 食品食品添加剂的危害添加剂的危害 1.致癌致癌v 某些人工甜味剂、色素等经
23、动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠可与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。1.4.3 食品食品添加剂的危害添加剂的危害 2.导致急、慢性中毒导致急、慢性中毒 制造添加剂时所用原料不纯而含有一些有毒化合物，可引起人们的急、慢性中毒。例如，日本的“森永奶粉事件”就是使用了含砷过高的添加剂，使奶粉中含砷过高，导致一万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对人体可能造成潜在的危害，这值得注意。我国的食品安我国的食品安全现状与对策全现状与对策1.51.5.1 我国我国的食品安全现状的
24、食品安全现状 1.化肥和农药造成的污染化肥和农药造成的污染 长期、过量使用化肥，破坏土壤中的成分和结构，使土壤理化性质恶化，土壤肥力下降；而这又可能使农民加大化肥的使用，造成恶性循环，不仅增加农民负担，还加剧了农产品和生态环境的污染。1.5.1 我国我国的食品安全现状的食品安全现状 2.食品添加剂过量使用食品添加剂过量使用 一些加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如用病死畜禽加工熟肉制品，用“地沟油”加工油炸食品等。一些企业超量使用食品添加剂，有在面粉中超限量添加增白剂“过氧化苯甲酞”；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用化学合成甜味剂；为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为
25、使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”等。1.5.1 我国我国的食品安全现状的食品安全现状 3.微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素 在我国食物卫生危害中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害。而食物中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数，达到98.5%，化学物质和自然毒分别占0.7%和0.8%。可见食品的卫生管理重点是对微生物污染的控制。因此，近年食品卫生管理中HACCP方式和预测食品微生物学受到格外关注。我国这方面的问题多集中在粮食储存运输环节、卫生管理薄弱的食品加工点和一些餐
26、饮摊点。1.5.1 我国我国的食品安全现状的食品安全现状 4.食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题 v 如利用中草药、转基因食品等新资源；化学合成添加剂等新的食品添加剂；食品新型包装材料；大孔树脂吸附纯化、食品辐照等新的食品加工工艺。研究人员对这些新工艺在食品加工中的性能还未全面了解和掌握，因此可能带来新的食品安全问题。1.5.1 我国我国的食品安全现状的食品安全现状 5.假冒伪劣食品中的危害物假冒伪劣食品中的危害物 一些不法分子利用化学合成物掺兑的酱油、食醋；粗制滥造的饮料和冷食品；用工业酒精制造假酒等，给误食的消费者带来了生命威胁，危害严
27、重。1.5.2 食品食品监管中存在的问题监管中存在的问题 1.监管机构的变革不能真正适应市场需求监管机构的变革不能真正适应市场需求v 尽管我国经历数次监管机构变革，体系逐渐壮大，但还未形成适合我国基本国情的监管方式，机构的整合和设立缺乏科学性与前瞻性。1.5.2 食品食品监管中存在的问题监管中存在的问题 2.食品安全监管法律、法规不完善食品安全监管法律、法规不完善2015年10月1日，我国实行了修订后的食品安全法，新安全法的实施对我国食品安全监督工作具有积极作用，但也存在需要完善的地方。新修订的食品安全法中确定了监管的基本精神，但并没有明确规定具体的事项，而是出现“具体管理办法由国务院规定”字
28、样，很容易导致法规和规章制度与现有法律不能很好地衔接。1.5.2 食品食品监管中存在的问题监管中存在的问题 3.未建立食品生产监管的社会环境未建立食品生产监管的社会环境v 部分食品企业社会责任和安全意识淡薄，导致过度追求利益，而忽略食品安全的重要性。大众媒体未充分发挥舆论监督作用，消费者也未充分发挥监督作用，影响整个社会监管环境的建立。1.5.3 解决解决食品安全问题的对策食品安全问题的对策 1.完善食品安全法律法规体系，完善食品安全法律法规体系，构建食品安全长效机制构建食品安全长效机制加快完善食品安全法律法规体系。转变食品安全管理理念，改革管理制度（1）（2）1.5.3 解决解决食品安全问题
29、的对策食品安全问题的对策 2.完善统一全面的食品安全标准完善统一全面的食品安全标准和检验检测体系，加强技术监和检验检测体系，加强技术监督督加大对食品检、测检验研究和应用的投入，提高食品安全检测水平。尽快完善食品安全标准体系，加快食品安全标准的国际化。1.5.3 解决解决食品安全问题的对策食品安全问题的对策 3.加强食品违法处罚力度，完善配套政策加强食品违法处罚力度，完善配套政策 我国对食品违法行为的打击存在“惩罚机制不完善，犯罪成本低”的问题。因而，在食品安全法的指导下，一方面应该出台配套的行政法规和办法、条例，加重对不合格食品生产企业、小商贩、小作坊的惩罚力度，增加罚金额，提高其犯罪成本，将罚金罚款中的一部分资助于消费者协会等，鼓励消费者在权益受到损害时运用法律武器保卫自己的权利。另一方面，对不合格的生产经营商要坚决取缔，对出租房屋及场地给无证生产和经营的业主，经过通报、警告后不改正的也要进行惩罚，以在社会上形成严打风和高压态势，使食品生产者、销售商不敢越雷池一步。1.5.3 解决解决食品安全问题的对策食品安全问题的对策 4.增加食品安全信息公开度，增加食品安全信息公开度，减轻食品安全信息的不对称减轻食品安全信息的不对称(2)利用各类媒体加强信息披露力度。(1)根据不同消费者进行不同程度的宣传。(3)完善食品安全信息网建设。谢谢聆听谢谢聆听
