1、L/O/G/O食物、营养与健康易国勤易国勤 授课内容授课内容一、营养二、食品安二、食品安全三、营养缺乏病三、营养缺乏病 一部营养学研究的科学史也是营养素的研究一部营养学研究的科学史也是营养素的研究史。史。第一阶段第一阶段(1880-1920)是认识食物产生能量的是认识食物产生能量的时期；时期；第二阶段第二阶段(1920-1950)是营养素缺乏病和微量是营养素缺乏病和微量营养素发现阶段；营养素发现阶段；第三阶段第三阶段(1920-1964)是营养和公共政策高峰是营养和公共政策高峰时期时期(1922年美国碘盐强化、年美国碘盐强化、1933年维生素年维生素D强化强化牛奶等牛奶等)；第四阶段第四阶段(
2、1960-)是营养素与慢性病关系发展是营养素与慢性病关系发展时期。时期。在维生素的研究过程中共有在维生素的研究过程中共有17个获得诺贝尔个获得诺贝尔奖，为营养科学谱写了辉煌篇章。奖，为营养科学谱写了辉煌篇章。1929-1943年，发现维生素年，发现维生素B1、B12、K，共，共有有6人获诺贝尔生理学或医学奖；人获诺贝尔生理学或医学奖；1928-1943年，成功分离或提取维生素年，成功分离或提取维生素D、C、B2和和B6、K，共有，共有4人获诺贝尔生理学或医学奖；人获诺贝尔生理学或医学奖；1937-1965年，成功分析出维生素年，成功分析出维生素A和和B2、B12的结构，共有的结构，共有4人获诺
3、贝尔生理学或医学奖；人获诺贝尔生理学或医学奖；1937-1965年，成功合成维生素年，成功合成维生素C、E、B12，共有共有3人获诺贝尔化学奖。人获诺贝尔化学奖。尽管如此，或许，维生素研究的脚步尽管如此，或许，维生素研究的脚步永远继续向前；永远继续向前；或许，认识食物远沒有尽头，食物中或许，认识食物远沒有尽头，食物中维持人类生命的物质将不断被发现；维持人类生命的物质将不断被发现；生命是一个奇妙的现象，我们了解得还生命是一个奇妙的现象，我们了解得还太少！太少！希望有一天会实现到更深入地了解我们希望有一天会实现到更深入地了解我们自己、了解我们的食物，能够更准确地表自己、了解我们的食物，能够更准确地
4、表达它们！达它们！什什么是健康？么是健康？WHO的定义：一种身体、心理及社会适应三个方面的全部良好状况，而不仅仅是指没有疾病或者虚弱。生理意义上的健康：人的躯体、器官、组织及细胞的健康。生理意义上的健康：人的躯体、器官、组织及细胞的健康。心理意义上的健康：精神与智力的正常。心理意义上的健康：精神与智力的正常。社会意义上的健康：有良好的人际交往与社会适应能力。社会意义上的健康：有良好的人际交往与社会适应能力。健康的标准（目标）2000 2000年世界卫生组织（年世界卫生组织（WHOWHO）提出的健）提出的健康标准：康标准：1)1)有有足够充沛的精力，足够充沛的精力，能应能应付日常生活和付日常生活
5、和工作的压力而不感到工作的压力而不感到过分疲劳。过分疲劳。2)2)处处事乐观，态度积极、乐于承担责任事乐观，态度积极、乐于承担责任，不不挑剔。挑剔。3)3)善善于休息，睡眠良好。于休息，睡眠良好。4)4)应应变能力强，能适应环境的各种变化。变能力强，能适应环境的各种变化。5)5)能能够抵抗一般性感冒和传染病。够抵抗一般性感冒和传染病。6)6)体重适中、体型匀称，站立时头、臂、体重适中、体型匀称，站立时头、臂、臀位置协调。臀位置协调。7)7)眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎。眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎。8)8)牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈色牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈色泽正常，无出血现象。
6、泽正常，无出血现象。9)9)头发有光泽。头发有光泽。10)10)肌肉、皮肤富有弹性，走路感觉轻松。肌肉、皮肤富有弹性，走路感觉轻松。目前我国有目前我国有2.6亿慢性病患者，目前慢性病导亿慢性病患者，目前慢性病导致死亡已经占到我国总死亡的致死亡已经占到我国总死亡的85%，导致疾病负，导致疾病负担己占总疾病的担己占总疾病的70%。有报道认为：我国有报道认为：我国45%的慢性病患者死于的慢性病患者死于70岁之前，全国因慢性病过早死亡占早死总人数的岁之前，全国因慢性病过早死亡占早死总人数的75%。我国现有超过。我国现有超过2亿高血压患者、亿高血压患者、1.2亿肥胖亿肥胖患者、患者、9700万糖尿病患者
7、、万糖尿病患者、80%家庭人均食盐和家庭人均食盐和食用油摄入量超标。未来食用油摄入量超标。未来20年，中国年，中国40岁以上人岁以上人群中主要慢性病患者人数将增长一到两倍，慢性群中主要慢性病患者人数将增长一到两倍，慢性病导致的负担将增长病导致的负担将增长80%以上。以上。就此，卫生部发布就此，卫生部发布中国慢性病防治工作计中国慢性病防治工作计划（划（2012-2015），提出多项，提出多项2015年将达到的年将达到的具体目标具体目标(2012.5.10印，印，7.9收收)。1)全国人均每日食盐摄入量下降到全国人均每日食盐摄入量下降到9克以下；克以下；成年人吸烟率降低到成年人吸烟率降低到25%以
8、下；成人肥胖率控制以下；成人肥胖率控制在在12%以内，儿童青少年不超过以内，儿童青少年不超过8%等。等。2)35岁以上成人血压和血糖知晓率分别达到岁以上成人血压和血糖知晓率分别达到70%和和50%。3)全民健康生活方式行动覆盖全国全民健康生活方式行动覆盖全国50%的县、市、区；国家级慢性病综合防的县、市、区；国家级慢性病综合防控示范区覆盖全国控示范区覆盖全国10%以上县、市、区。以上县、市、区。4)高血压和糖尿病患者规范管理率达高血压和糖尿病患者规范管理率达到到40%，管理人群血压、血糖控制率达到，管理人群血压、血糖控制率达到60%；脑卒中发病率上升幅度控制在；脑卒中发病率上升幅度控制在5%以
9、以内，死亡率下降内，死亡率下降5%。5)30%的癌症高发地区开展重点癌症的癌症高发地区开展重点癌症早诊早治工作。早诊早治工作。6)40岁以上慢性阻塞性肺病患病率控制在岁以上慢性阻塞性肺病患病率控制在8%以内。以内。适龄儿童窝沟封闭覆盖率达到适龄儿童窝沟封闭覆盖率达到20%，12岁儿岁儿童患龋率控制在童患龋率控制在25%以内。以内。7)全人群死因监测覆盖全国全人群死因监测覆盖全国90%的县、市、的县、市、区，慢性病及危险因素监测覆盖全国区，慢性病及危险因素监测覆盖全国50%的县、的县、市、区，营养状况监测覆盖全国市、区，营养状况监测覆盖全国15%的县、市、的县、市、区。区。8)慢性病防控专业人员
10、占各级疾控机构专业慢性病防控专业人员占各级疾控机构专业人员的比例达人员的比例达5%以上。以上。我我省慢性病特点省慢性病特点 主主要慢病的发病和死亡在全国均处于较高水平要慢病的发病和死亡在全国均处于较高水平:恶性肿瘤的死亡率位于全国中等水平恶性肿瘤的死亡率位于全国中等水平糖尿病的总患病率明显高于全国平均水平糖尿病的总患病率明显高于全国平均水平高血压的总患病率亦明显高于全国平均水平高血压的总患病率亦明显高于全国平均水平 1、慢性病高发的重要原因？慢性病高发的重要原因？膳食不平衡膳食不平衡-摄入过剩摄入过剩！控！控制总能量。制总能量。身体活动量不足身体活动量不足！与！与体育运动的关系！体育运动的关系
11、！适适宜身体活动量宜身体活动量 正常体重者建议日行正常体重者建议日行6000步步(手洗衣服手洗衣服9分钟，扫地、拖地板、吸尘分钟，扫地、拖地板、吸尘8分钟，业余网分钟，业余网球球5分钟，快走分钟，快走4分钟，慢跑分钟，慢跑3分钟均相当于分钟均相当于1000步步)；己超重和肥胖者建议日行；己超重和肥胖者建议日行10000步。一生都保持适宜身体活动量步。一生都保持适宜身体活动量(感觉到心感觉到心跳和呼吸加快，用力但不吃力，能连续说跳和呼吸加快，用力但不吃力，能连续说话，但不能唱歌话，但不能唱歌)是维持正常体重和健康的是维持正常体重和健康的基本保障。基本保障。重要共重要共识：识：预预防慢性病必须从控
12、制体重入手！防慢性病必须从控制体重入手！通通常用于成年人进行超重和肥胖分类的常用于成年人进行超重和肥胖分类的指标是体质指数指标是体质指数(BMI)，其定义为按公斤计，其定义为按公斤计算的体重除以按米计算的身高的平方（体算的体重除以按米计算的身高的平方（体重（重（kg）/身高身高()）。）。中中国肥胖问题工作组推荐的界定值为：国肥胖问题工作组推荐的界定值为：体质指数体质指数24为超重；体质指数为超重；体质指数28为肥胖。为肥胖。目前，国内多应用中国肥胖问题工作组推目前，国内多应用中国肥胖问题工作组推荐的界定值。荐的界定值。另另外，对于一个人来说，即便体重正常，外，对于一个人来说，即便体重正常，如
13、果腰围过大，如男性如果腰围过大，如男性85cm，女性，女性80cm（我国推荐值），或在成年后自身体（我国推荐值），或在成年后自身体重在原有基础上增加重在原有基础上增加5kg，也属超重和肥，也属超重和肥胖的范畴。胖的范畴。1)心心血管疾病血管疾病 国内外多项长期研究结果提示，肥胖是国内外多项长期研究结果提示，肥胖是心血管病（包括冠心病、脑卒中和高血压心血管病（包括冠心病、脑卒中和高血压等）患病率和死亡率的一个重要的独立危等）患病率和死亡率的一个重要的独立危险因素。例如美国有一项调查表明，超重险因素。例如美国有一项调查表明，超重成年人的高血压患病率是未超重成年人的成年人的高血压患病率是未超重成年人
14、的3.9倍；倍；高高血压病人血压病人60%以上有肥胖或超重。以上有肥胖或超重。而且发生高血压病的危险随着超重时间的而且发生高血压病的危险随着超重时间的延长而增加。人发胖之后会发生许多代谢延长而增加。人发胖之后会发生许多代谢改变，如血液中的胆固醇和脂肪含量会增改变，如血液中的胆固醇和脂肪含量会增高，对血管有保护作用的高密度脂蛋白下高，对血管有保护作用的高密度脂蛋白下降等。降等。另另外，多余脂肪对血管和心脏的压力外，多余脂肪对血管和心脏的压力也增加了这些器官的负荷。这样就很容易也增加了这些器官的负荷。这样就很容易引起动脉粥样硬化和高血压，后果严重者引起动脉粥样硬化和高血压，后果严重者则发展为冠心病
15、和脑卒中等。则发展为冠心病和脑卒中等。2)肿肿瘤瘤 大多数超重和肥胖者脂肪摄取量较多，大多数超重和肥胖者脂肪摄取量较多，相伴而行的则是膳食纤维素摄入量过少，相伴而行的则是膳食纤维素摄入量过少，使食物通过胃肠道的速度减慢，时间延长，使食物通过胃肠道的速度减慢，时间延长，导致机体对食物中的营养素和水分过度消导致机体对食物中的营养素和水分过度消化吸收，造成超重和肥胖。化吸收，造成超重和肥胖。同同时也有某些有害物质被吸收进入机体，时也有某些有害物质被吸收进入机体，当有害物质积累至一定程度，会造成机体当有害物质积累至一定程度，会造成机体细胞的损害，从而引起癌变；也有由于体细胞的损害，从而引起癌变；也有由
16、于体内对脂肪的转化发生障碍，使肠道中的脂内对脂肪的转化发生障碍，使肠道中的脂肪堆积过多，导致体内胆液分泌过多。肪堆积过多，导致体内胆液分泌过多。结结肠中过多的胆酸与中性类固醇在微肠中过多的胆酸与中性类固醇在微生物作用下容易转变成致癌物，从而诱发生物作用下容易转变成致癌物，从而诱发结肠癌；还由于膳食纤维摄入量不足使大结肠癌；还由于膳食纤维摄入量不足使大便在结肠储留时间过长，对结肠壁不良物便在结肠储留时间过长，对结肠壁不良物理刺激时间延长而诱发癌症。理刺激时间延长而诱发癌症。此此外，体内的高脂肪还影响性激素的外，体内的高脂肪还影响性激素的分泌和代谢，引起与性激素代谢异常有关分泌和代谢，引起与性激素
17、代谢异常有关的癌症增加。例如，肥胖的女性发生乳腺的癌症增加。例如，肥胖的女性发生乳腺癌和宫颈癌的比率增加，而肥胖男性则容癌和宫颈癌的比率增加，而肥胖男性则容易发生前列腺癌。易发生前列腺癌。3)糖糖尿病尿病 有有研究表明，体重超重研究表明，体重超重30的人比正常体重的人比正常体重的人患糖尿病的可能性要多三倍；约有的人患糖尿病的可能性要多三倍；约有6080的成年糖尿病患者在发病前均为肥胖者，其主的成年糖尿病患者在发病前均为肥胖者，其主要原因是肥胖者的糖代谢发生了异常变化。健康要原因是肥胖者的糖代谢发生了异常变化。健康人主要依靠胰岛素控制血糖水平，肥胖者常发生人主要依靠胰岛素控制血糖水平，肥胖者常发
18、生“抗胰岛素抗胰岛素”现象，使人体细胞对胰岛素抵抗力现象，使人体细胞对胰岛素抵抗力增大，不能有效地吸收葡萄糖，结果导致血糖水增大，不能有效地吸收葡萄糖，结果导致血糖水平异常升高。平异常升高。4)胆胆石症石症 肥肥胖病是胆石症的一个危险因素，肥胖病是胆石症的一个危险因素，肥胖者发生胆石症的危险是非肥胖者的胖者发生胆石症的危险是非肥胖者的34倍，而腹部脂肪过多者发生胆石症的危险倍，而腹部脂肪过多者发生胆石症的危险更大。如更大。如40岁以上超重和肥胖的女性患胆岁以上超重和肥胖的女性患胆石症的几率大大高于其他女性。石症的几率大大高于其他女性。预预防超重和肥胖的总原则是控制总能防超重和肥胖的总原则是控制
19、总能量的摄入量，增加膳食纤维的摄入水平和量的摄入量，增加膳食纤维的摄入水平和适度身体活动适度身体活动(身体活动包括职业活动、社身体活动包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动会活动、家务活动和休闲活动)。即在平衡。即在平衡膳食的基础上每餐少吃一口，并保持适量膳食的基础上每餐少吃一口，并保持适量身体活动。身体活动。控控制体重的最佳方式制体重的最佳方式 -低能量平衡膳食低能量平衡膳食 一一个标准人个标准人2400每千卡每千卡/天人天人 一一般来讲，减肥期间成年男子的能量摄入般来讲，减肥期间成年男子的能量摄入量应达到量应达到17001800千卡千卡/天，成年女子应天，成年女子应达到达到150016
20、00千卡。千卡。为为了便于掌握，将常见食物的产能量列下：了便于掌握，将常见食物的产能量列下：稻稻米米346千卡千卡/100g，面条，面条285千卡千卡/100g，馒，馒头头233千卡千卡/100g，面包，面包312千卡千卡/100g，豆，豆腐腐98千千卡卡/100g，常，常见新鲜蔬菜见新鲜蔬菜24千卡千卡/100g，常见水，常见水果果36千卡千卡/100g，牛奶，牛奶54千卡千卡/100g，肥瘦适中，肥瘦适中的猪肉的猪肉395千卡千卡/100g，牛肉，牛肉190千卡千卡/100g，鸡肉，鸡肉167千卡千卡/100g，鸡蛋，鸡蛋147千卡千卡/100g，常见鱼类，常见鱼类110千卡千卡/100g
21、，河虾海虾，河虾海虾82千卡千卡/100g，植物油，植物油899千卡千卡/100g。一一克蛋白质克蛋白质4千卡；千卡；一一克碳水化物克碳水化物4千卡千卡(糖糖)；一一克脂肪克脂肪9千卡千卡(油油)；一一克酒精克酒精7千卡；千卡；一一克膳食纤维克膳食纤维2千卡；千卡；2、关于全谷物、关于全谷物 全谷物食物（品）的基本组成和定义全谷物食物（品）的基本组成和定义 谷粒的结构包括谷粒的结构包括3层，外面是麸皮，中央是层，外面是麸皮，中央是胚，两者之间是胚乳。胚乳主要含淀粉、胚，两者之间是胚乳。胚乳主要含淀粉、蛋白质，胚（芽）主要含维生素、矿物质蛋白质，胚（芽）主要含维生素、矿物质和油脂，而麸皮的主要成
22、分是纤维素。和油脂，而麸皮的主要成分是纤维素。当一种全谷物食品包含的胚乳、胚当一种全谷物食品包含的胚乳、胚（芽）和麸皮的相对重量比例与天然植物（芽）和麸皮的相对重量比例与天然植物完整的种子相同。即为全谷物食品。如糙完整的种子相同。即为全谷物食品。如糙米，燕麦，全麦面包，完整颗粒的玉米米，燕麦，全麦面包，完整颗粒的玉米（玉米原粒压制的玉米片）等均认为是全（玉米原粒压制的玉米片）等均认为是全谷物食品。美国全谷物委员会认为：全谷谷物食品。美国全谷物委员会认为：全谷物应含有谷物种子中具有的全部组分与天物应含有谷物种子中具有的全部组分与天然营养成分，包括大麦、荞麦、小麦、玉然营养成分，包括大麦、荞麦、小
23、麦、玉米（爆米花）、粟米等。米（爆米花）、粟米等。1)进食全谷物有助控制体重进食全谷物有助控制体重 有一项对有一项对74000名女性随访名女性随访12年的流行病学研年的流行病学研究发现，全谷物摄入量较高女性的体重始终低于究发现，全谷物摄入量较高女性的体重始终低于摄入量较低者；并且另一个男性研究项目也得出摄入量较低者；并且另一个男性研究项目也得出了相同的结果。青少年人群研究显示，其了相同的结果。青少年人群研究显示，其BMI、腰围与全谷物摄入量之间呈负相关，而且这一相腰围与全谷物摄入量之间呈负相关，而且这一相关性存在量效关系。与此相关的另一些研究都得关性存在量效关系。与此相关的另一些研究都得出了相
24、同的结果，即均显著地显示，进食全谷物出了相同的结果，即均显著地显示，进食全谷物有助控制体重。有助控制体重。2)全谷物的摄入有降低多种疾病发生风险的全谷物的摄入有降低多种疾病发生风险的趋势趋势 有一项女性健康研究对超过有一项女性健康研究对超过34000例绝经后女例绝经后女性的队列随访性的队列随访9年，结果发现，摄入全谷物可显年，结果发现，摄入全谷物可显著降低缺血性心脏病风险。增加全谷类食物的摄著降低缺血性心脏病风险。增加全谷类食物的摄入能使心脏病的发病几率平均降低入能使心脏病的发病几率平均降低26%；有人研究表明，进食全谷物可改善胰岛素抵抗，有人研究表明，进食全谷物可改善胰岛素抵抗，降低空腹胰岛
25、素水平。哈佛的另一项研究发现每降低空腹胰岛素水平。哈佛的另一项研究发现每天食用大量全谷类食物使糖尿病发生的风险降低天食用大量全谷类食物使糖尿病发生的风险降低了了38%；另有一些研究说明，大量进食全谷物可另有一些研究说明，大量进食全谷物可降低中老年女性高血压发病风险；降低中老年女性高血压发病风险；最新的一项研究发现，经常吃全谷类最新的一项研究发现，经常吃全谷类食物及其加工食品也可以减少前列腺癌的食物及其加工食品也可以减少前列腺癌的发生；发生；哈佛对哈佛对75571名女性进行的研究结果显名女性进行的研究结果显示，吃大量全谷类食物的女性患中风的几示，吃大量全谷类食物的女性患中风的几率降低了率降低了3
26、1%。我国的调查结果显示，与每日粮谷类我国的调查结果显示，与每日粮谷类食物摄入量食物摄入量200g者相比，者相比，600g者高血者高血浆甘油三脂患病风险减少浆甘油三脂患病风险减少17，说明与摄，说明与摄入量相关。入量相关。3)全谷物摄入量对降低某些疾病的死全谷物摄入量对降低某些疾病的死亡风险有一定的帮助亡风险有一定的帮助 有人对超过有人对超过40000名名5569岁绝经期女岁绝经期女性进行了性进行了17年的随访，结果发现，非心血年的随访，结果发现，非心血管、非癌症的炎性疾病死亡风险与全谷物管、非癌症的炎性疾病死亡风险与全谷物摄入量之间存在负相关。有人发现，每天摄入量之间存在负相关。有人发现，每
27、天进食全谷早餐麦片人群的心血管疾病死亡进食全谷早餐麦片人群的心血管疾病死亡风险降低风险降低20。4)适量进食全谷物对消化道健康有益适量进食全谷物对消化道健康有益 全谷物可通过多种机制发挥对消化道的全谷物可通过多种机制发挥对消化道的保护作用：包括碳水化合物的发酵、加快保护作用：包括碳水化合物的发酵、加快肠道食物消化物的传输速度，缩短食物在肠道食物消化物的传输速度，缩短食物在肠道内被消化吸收及粪便贮存时间、增加肠道内被消化吸收及粪便贮存时间、增加粪便体积、增强抗氧化活性和血糖反应等。粪便体积、增强抗氧化活性和血糖反应等。还有一些研究显示，多进食全谷物可降低还有一些研究显示，多进食全谷物可降低胃、结
28、肠、直肠和胰腺癌症的发生风险。胃、结肠、直肠和胰腺癌症的发生风险。3、关于早餐、关于早餐 1)定义：一般是早上起床定义：一般是早上起床2小时后，小时后，10点钟点钟前的一顿饭称为早餐。前的一顿饭称为早餐。有调查显示：有调查显示：2821名青少年女性，每天吃早名青少年女性，每天吃早餐者餐者68.4%，一周吃一次早餐者，一周吃一次早餐者15.7%；2627名名青少年男性，每天吃早餐者青少年男性，每天吃早餐者73.5%，一周吃一次，一周吃一次早餐者早餐者13.0%；2440名成年女性，每天吃早餐者名成年女性，每天吃早餐者71.0%，一周吃一次早餐者，一周吃一次早餐者19.0%；2220名成年名成年男
29、性，每天吃早餐者男性，每天吃早餐者59.8%，一周吃一次早餐者，一周吃一次早餐者19.0%；2)可能与早餐有关的不良影响可能与早餐有关的不良影响 不吃早餐可能导致营养素缺乏。不吃早餐可能导致营养素缺乏。美国有一项对美国有一项对9659名少年儿童的横断面名少年儿童的横断面研究发现：相较于吃早餐者，不吃早餐者研究发现：相较于吃早餐者，不吃早餐者从碳水化物摄入的能量百分比较低，而从从碳水化物摄入的能量百分比较低，而从总脂肪、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪总脂肪、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸摄入的能量百分比较高；同时，维生素、酸摄入的能量百分比较高；同时，维生素、矿物质营养素摄入也较少。并且很少在中、
30、矿物质营养素摄入也较少。并且很少在中、晚餐得以补偿。晚餐得以补偿。不吃早餐可能导致体重增加。不吃早餐可能导致体重增加。不吃早餐可能会导致过度饥饿或下一顿不吃早餐可能会导致过度饥饿或下一顿用餐时过度进食，从而形成不健康的膳食用餐时过度进食，从而形成不健康的膳食结构，增加肥胖的发生风险。选择健康的结构，增加肥胖的发生风险。选择健康的早餐，如谷物早餐，可以减少脂肪的摄入；早餐，如谷物早餐，可以减少脂肪的摄入；并且规律的早餐习惯，能维持稳定的能量并且规律的早餐习惯，能维持稳定的能量摄入，有助于降低暴饮暴食情况的发生，摄入，有助于降低暴饮暴食情况的发生，从而有益于达到或维持较低的从而有益于达到或维持较低
31、的BMI。不吃早餐可能对胰岛素敏感性和血脂水平不吃早餐可能对胰岛素敏感性和血脂水平产生有害影响产生有害影响 血液中甘油三酯、胰岛素、尿酸、总胆固醇、血液中甘油三酯、胰岛素、尿酸、总胆固醇、LDL胆固醇和胆固醇和HLDL胆固醇水平的变化都被看做胆固醇水平的变化都被看做是心血管疾病发生的风险因素。是心血管疾病发生的风险因素。有人对有人对10名健康女性先吃名健康女性先吃14天早餐，间隔天早餐，间隔2周，周，再再14天不吃早餐。天不吃早餐。mmol/l 吃早餐吃早餐 不吃早餐不吃早餐 血总胆固醇血总胆固醇 3.14 3.42 LDL胆固醇胆固醇 1.55 1.82 胰岛素敏感性胰岛素敏感性 提高提高
32、降低降低 另有报道：摄入全谷物早餐，相较于精制谷另有报道：摄入全谷物早餐，相较于精制谷物早餐，可以降低死亡率，尤其是心血管疾病的物早餐，可以降低死亡率，尤其是心血管疾病的死亡率。死亡率。长期不吃早餐与心血管风险因素相关，其长期不吃早餐与心血管风险因素相关，其机理可能是：不吃早餐者的空腹胰岛素浓度更高，机理可能是：不吃早餐者的空腹胰岛素浓度更高，可能会引起更多的戉二酰辅酶可能会引起更多的戉二酰辅酶A还原酶的释放，还原酶的释放，该酶是胆固醇合成的限速酶之一，从而导致胆固该酶是胆固醇合成的限速酶之一，从而导致胆固醇合成的增加。醇合成的增加。有人在澳大利亚分别对有人在澳大利亚分别对1359名儿童名儿童
33、(915岁岁)和成年期和成年期(2636岁，下同岁，下同)都吃早餐者和都吃早餐者和86名儿名儿童和成年期都不吃早餐者进行了跟踪调查显示：童和成年期都不吃早餐者进行了跟踪调查显示：儿童期和成年期儿童期和成年期 都吃早餐都吃早餐 都不吃早餐都不吃早餐 腰围腰围(cm)83.46 88.57 BMI 25.66 27.45 空腹血糖空腹血糖(mmol/l)5.00 5.06 空腹甘油三酯空腹甘油三酯 1.07 1.32 空腹总胆固醇空腹总胆固醇 4.88 5.33 空腹空腹LDL胆固醇胆固醇 2.96 3.39 4、从安徽埠阳劣质奶粉大头娃娃事件谈营从安徽埠阳劣质奶粉大头娃娃事件谈营养平衡问题！养平
34、衡问题！讲营养，食多样讲营养，食多样 在营养平衡方面，我们提倡一个在营养平衡方面，我们提倡一个“杂杂”字。字。只有真正做到了只有真正做到了“杂杂”字，才能确保营养平衡。字，才能确保营养平衡。挑食、偏食的人不可能有营养平衡。挑食、偏食的人不可能有营养平衡。每天至少应该保证吃每天至少应该保证吃10种以上的食物。种以上的食物。最好在最好在3030种以上，这样营养平衡才有基本保种以上，这样营养平衡才有基本保障。障。任何一种食物都不能满足人体对多种任何一种食物都不能满足人体对多种营养素的需要营养素的需要(除除4个月以内的母乳外个月以内的母乳外)！我我们人类有们人类有4个犬个犬齿，；齿，；有有28个磨个磨
35、牙，牙，这这个比例正好是个比例正好是1：7，这与我们提倡的荤，这与我们提倡的荤素食物比例素食物比例1：7正好一致。正好一致。5、要要控制控制“好吃好吃”食物的量食物的量 从从营养学和保健角度考虑，我们有以下一些营养学和保健角度考虑，我们有以下一些建议：建议：一一、不提倡食用的食物、不提倡食用的食物 1 1、非常精细的食物；、非常精细的食物；2 2、看上去非常精美、洁白可爱的食物；、看上去非常精美、洁白可爱的食物；3 3、过多食用味美味重的食物。、过多食用味美味重的食物。二二、提倡食用的食物、提倡食用的食物 我我们提倡多食用天然的、未经们提倡多食用天然的、未经深精加深精加工的、工的、新鲜的、生的
36、和卫生的食物。关于这方面我们在新鲜的、生的和卫生的食物。关于这方面我们在后面还要讲到。后面还要讲到。我我们的公共健康目标是，鼓励全年们的公共健康目标是，鼓励全年多吃蔬菜和水果，使其提供的能量达多吃蔬菜和水果，使其提供的能量达到总能量的到总能量的7%7%。而对个体的建议则要。而对个体的建议则要求全年每天吃多种蔬菜和水果，总量求全年每天吃多种蔬菜和水果，总量达达到到400400800800克。克。6、关于酸性体质、关于酸性体质 正确认识正确认识“食物酸碱平衡论食物酸碱平衡论”7、为什么一、为什么一定要吃新鲜定要吃新鲜的食物？的食物？水水？一个原则：新鲜蔬菜，尤其带叶子的蔬一个原则：新鲜蔬菜，尤其带
37、叶子的蔬菜，从收割到吃的这个间隔时间越短菜，从收割到吃的这个间隔时间越短越好。越好。8、关于红肉、关于红肉 红肉指的是烹饪前呈现出红色的肉，绝大部红肉指的是烹饪前呈现出红色的肉，绝大部分哺乳动物的肉都是红肉。红肉的颜色源于哺乳分哺乳动物的肉都是红肉。红肉的颜色源于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉
38、次之，牛肉最低。即使是瘦肉肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含中，脂肪依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为量为6.2%，羊瘦肉为，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为，牛瘦肉为2.3%。1)控制红肉摄入量可减少脑卒中发生风险控制红肉摄入量可减少脑卒中发生风险 有研究表明，每天食用有研究表明，每天食用56.7g以上红肉的男性以上红肉的男性与每天平均食用与每天平均食用9.5g红肉的男性相比，脑卒中风红肉的男性相比，脑卒中风险增加险增加28%；每天食用；每天食用50g红肉的女性与每天食红肉的女性与每天食用用14g红肉的女性相比，脑卒中风险增加红肉的女性相比，脑
39、卒中风险增加19%。2)用其他动物性食物替换红肉对健康有利用其他动物性食物替换红肉对健康有利 有研究表明，将每天有研究表明，将每天28g红肉替换成其他形式红肉替换成其他形式的蛋白质，可使脑卒中风险降低：的蛋白质，可使脑卒中风险降低：每天食用每天食用28g禽肉，脑卒中降低禽肉，脑卒中降低27%；每天食用每天食用28g坚果或鱼类，脑卒中降低坚果或鱼类，脑卒中降低17%；每天食用每天食用28g牛奶，脑卒中降低牛奶，脑卒中降低10%11%。9、关于营养强化食品、关于营养强化食品 弥补天然食物的营养缺陷；弥补天然食物的营养缺陷；补充加工、贮存、运输等过程中营养素的补充加工、贮存、运输等过程中营养素的损失
40、；损失；简化膳食处理，方便摄食；简化膳食处理，方便摄食；适应不同人群的营养需要；适应不同人群的营养需要；预防营养不良。预防营养不良。10、关于保健食品、关于保健食品 在人体健康状态和疾病状态之间存在一在人体健康状态和疾病状态之间存在一种第三态，或称诱发疾病态。种第三态，或称诱发疾病态。当第三态积累到一定程度时，机体就会当第三态积累到一定程度时，机体就会产生疾病。现代社会中多数人不可能处于产生疾病。现代社会中多数人不可能处于完全健康的状态。保健食品作用于人体的完全健康的状态。保健食品作用于人体的第三态。第三态。1)定义定义 是指具有特定保健功能或者以补充维生是指具有特定保健功能或者以补充维生素、
41、矿物质为目的食品。适于特定人群食素、矿物质为目的食品。适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。性或者慢性危害的食品。保健食品保健食品 与与 普通食品区别普通食品区别 限于特定人群限于特定人群 所有人群可食用所有人群可食用 具有调节机体功能具有调节机体功能 无保健功能无保健功能 对食用量有规定对食用量有规定 无用量要求无用量要求 不能代替正常膳食不能代替正常膳食 保健食品保健食品 与与 药品的区别药品的区别 不能用于治疗疾病不能用于治疗疾病 用于治疗疾病用于
42、治疗疾病 对人体不产生毒性对人体不产生毒性 允许一定的副作用允许一定的副作用 可以长期食用可以长期食用 不能长期服用不能长期服用 经口经口 肌肉静脉皮肤口服肌肉静脉皮肤口服 11、关于碘、关于碘 人体碘的人体碘的8090%来自食物，来自食物，1020%通过饮水获得，通过饮水获得，5%的碘来自空气，因此食的碘来自空气，因此食物中的碘是人体碘的主要来源。物中的碘是人体碘的主要来源。呼吸道和皮肤也能吸收少量的碘。呼吸道和皮肤也能吸收少量的碘。食物中的碘存在形式为有机碘和无机碘。食物中的碘存在形式为有机碘和无机碘。有机碘在消化道被消化、脱碘后，以无机有机碘在消化道被消化、脱碘后，以无机碘形式被吸收；与
43、脂肪结合的碘可以不经碘形式被吸收；与脂肪结合的碘可以不经过肝，由乳糜管直接吸收。过肝，由乳糜管直接吸收。膳食中的碘吸收迅速而完全，每天平均膳食中的碘吸收迅速而完全，每天平均有有100200ug无机碘化物被吸收。无机碘化物被吸收。摄入的碘在胃就开始吸收，但主要吸摄入的碘在胃就开始吸收，但主要吸收部位在小肠。收部位在小肠。在胃肠中在胃肠中1小时内大部分被吸收，小时内大部分被吸收，3小小时内完全被吸收。时内完全被吸收。碘主要从尿液中排出，尿碘来自于血中碘主要从尿液中排出，尿碘来自于血中的无机碘，其排出量多在的无机碘，其排出量多在80%以上。以上。粪中的碘主要是未被吸收的有机碘，粪中的碘主要是未被吸收
44、的有机碘，占总排出量的占总排出量的10%左右。左右。肺及皮肤排出的碘少，但大量出汗时可肺及皮肤排出的碘少，但大量出汗时可达到总排出量的达到总排出量的30%。妇女的乳腺从血浆中浓集的碘随乳汁排妇女的乳腺从血浆中浓集的碘随乳汁排出，一名哺乳妇女每日可因哺乳丧失至少出，一名哺乳妇女每日可因哺乳丧失至少30ug的碘的碘 人类要改变自然环境中的缺碘状况几人类要改变自然环境中的缺碘状况几乎是不可能的。只有通过食用碘盐等措施乎是不可能的。只有通过食用碘盐等措施来补充碘。来补充碘。碘缺乏所产生的危害不是马上就能看碘缺乏所产生的危害不是马上就能看得到的，可能在数月、数年后才发现碘缺得到的，可能在数月、数年后才发
45、现碘缺乏病。乏病。孕妇缺少碘的摄入，常可引起流产、孕妇缺少碘的摄入，常可引起流产、死胎、先天性胎儿畸形，或引起婴儿期和死胎、先天性胎儿畸形，或引起婴儿期和围产期死亡率增高。围产期死亡率增高。成年人，由于甲状腺素的原料来源减成年人，由于甲状腺素的原料来源减少，可引起甲状腺肿、甲状腺功能低下等；少，可引起甲状腺肿、甲状腺功能低下等；正常人每人每天摄入量在正常人每人每天摄入量在1001000微克这微克这个范围内是安全的。个范围内是安全的。目前，我省市场上销售的加碘食盐为目前，我省市场上销售的加碘食盐为25mg/kg，我省目前人日均盐摄入量大约为，我省目前人日均盐摄入量大约为10g，每天从食盐中获得碘
46、量为每天从食盐中获得碘量为250ug。我省居民的碘摄入来源主要为食盐、食物和饮我省居民的碘摄入来源主要为食盐、食物和饮用水，其中加碘食盐对碘摄入量的贡献率为用水，其中加碘食盐对碘摄入量的贡献率为88.3%，食物和饮用水的贡献率分别为，食物和饮用水的贡献率分别为10.4%和和1.3%。按碘盐贡献率按碘盐贡献率88.3%计，居民平均每天实际碘计，居民平均每天实际碘摄入总量为摄入总量为283ug/人。人。有我国学者在美国临床营养杂志上公布了一项有我国学者在美国临床营养杂志上公布了一项研究结果：研究结果：256名甲状腺功能正常的健康成人被随机分成名甲状腺功能正常的健康成人被随机分成几个碘补充剂量组几个
47、碘补充剂量组(02000ug/d)，持续，持续4周。周。在每天补充在每天补充400ug碘的人群中，有碘的人群中，有5%发生亚发生亚临床甲状腺机能减退；该发生比例随着碘剂量的临床甲状腺机能减退；该发生比例随着碘剂量的增加而增加；在补充剂量最高的人群中增加而增加；在补充剂量最高的人群中(2000ug/d)，有，有47%发生亚临床甲状腺机能减退。发生亚临床甲状腺机能减退。该研究认为，在考虑饮食因素后，则每该研究认为，在考虑饮食因素后，则每天补充天补充400ug碘的人群实际上每天摄入的碘的人群实际上每天摄入的碘总量约为碘总量约为800ug。该研究者建议，在中国，碘的日摄入量该研究者建议，在中国，碘的日
48、摄入量不应超过不应超过800ug。美国健康指南建议，成。美国健康指南建议，成人碘摄入量的安全上限为人碘摄入量的安全上限为1100ug/d。中国营养学会推荐的不同人群碘摄入标准中国营养学会推荐的不同人群碘摄入标准 年龄年龄 推荐摄入量推荐摄入量 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量 04 50 -47 90 -711 90 800 1114 120 800 1418 150 800 18 150 1000 孕妇乳母孕妇乳母 200 1000 所以，我省居民平均碘的摄入总量所以，我省居民平均碘的摄入总量283微克微克/人日，既能满足人体碘的需要，又处人日，既能满足人体碘的需要，又处在安全范围内。在安全
49、范围内。12、关、关于植物化学于植物化学物质物质 13、关于血糖生成指数、关于血糖生成指数 指含指含50克有价值的碳水化物的食物与相克有价值的碳水化物的食物与相当量的葡萄糖和面包，在一定时间内体内当量的葡萄糖和面包，在一定时间内体内血糖应答水平的百分比值。血糖生成指数血糖应答水平的百分比值。血糖生成指数越高，这种食物升高血糖的效应就越强，越高，这种食物升高血糖的效应就越强，反之亦然。反之亦然。1)不同食物的血糖生成指数不同食物的血糖生成指数 如以葡萄糖的血糖生成指数作为如以葡萄糖的血糖生成指数作为100%的话，的话，那么玉米片、胡萝卜、马铃薯（鲜薯泥）、麦芽那么玉米片、胡萝卜、马铃薯（鲜薯泥）
50、、麦芽糖、蜂蜜等的血糖生成指数为糖、蜂蜜等的血糖生成指数为80-90%；面包（粗面粉）、小米、大米（白）、谷类面包（粗面粉）、小米、大米（白）、谷类早餐、扁豆（鲜）、马铃薯（鲜）、牛奶、酸奶早餐、扁豆（鲜）、马铃薯（鲜）、牛奶、酸奶酪的血糖生成指数为酪的血糖生成指数为70-79%；面包（白）、大米（糙）、麦片、甜菜根、面包（白）、大米（糙）、麦片、甜菜根、香蕉、葡萄干的血糖生成指数为香蕉、葡萄干的血糖生成指数为60-69%；荞麦、意大利面条、甜玉米、豌豆、荞麦、意大利面条、甜玉米、豌豆、蔗糖的血糖生成指数为蔗糖的血糖生成指数为50-59%；红薯、豌豆（干燥）、柑桔、橙汁的血红薯、豌豆（干燥）、
