1、1 食物中毒的危害因素及预防 安阳县食品药品监督管理局2一、概述一、概述二、二、20142014年全国食物中毒分析年全国食物中毒分析三、餐饮业常见的食物中毒与预防要点三、餐饮业常见的食物中毒与预防要点四、食物中毒的处置四、食物中毒的处置34五谷不时，果实未熟，不粥于市。五谷不时，果实未熟，不粥于市。礼记礼记王制第五王制第五 5脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十;若故与人食并出卖，令人病者，徒一年，以故致死者绞;即人自食致死者，从过失杀人法。盗而食者，不坐。唐律疏议6 宋代宋刑统规定，如果卖肉者无意中将变质的肉卖出，导致买肉者食用后中毒，剩下的肉要迅速焚毁，如果不按规定焚毁，则杖打九十
2、。如果卖肉者明明知道肉已经变质，还要卖给他人，则流放一年，致他人死亡的，要处以绞刑。7 孔子在论语乡党中谈到了“十三不食”原则，诸如：粮食陈旧和变味了，鱼和肉腐烂了，都不能吃；食物的颜色变了，不能吃；气味变了，不能吃；不新鲜的东西，不能吃。食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食，割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。892.1 原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，
3、或食品已经腐败变质。2.2 食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理。2.3 食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒。2.4 加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死。2.5 食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染。2.6 有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。103.1 大多数食物中毒的潜伏期较短。3.2 病人都有大致相同的中毒表现。3.3 发病和吃某种引起中毒食品有关，凡发病者一定进食了引起中毒的食品，没有进食该种食品的人不发病。3.4 食物中毒不会人传人，因此在发
4、病曲线上只有一个高峰，呈现突然上升，又迅速下降的趋势。符合这些特点即可初步判断为疑似食物中毒。114 食物中毒的表现发病比较突然，发病人数多且较集中，少则几人、几十人，多则数百上千人。潜伏期短：几分钟到几个小时。化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴有呕吐、发热。5-10月，细菌性食物中毒的高发期。12二、2014年全国食物中毒情况分析时间时间报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数1 1月月519342 2月月610453 3月月8165124 4月月948915 5月月1154946 6月月26638327 7月月24355278 8月月
5、1778289 9月月28137571010月月1152431111月月1140241212月月4813合计合计160565711013中毒原因中毒原因报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数微生物性微生物性6868383138311111化学性化学性14142372371616有毒动植物及毒蘑菇有毒动植物及毒蘑菇61617807807777不明原因或尚未查明原因不明原因或尚未查明原因17178098096 6合计合计1601605657565711011014就餐场所就餐场所 报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数集体食堂集体食堂3421392家庭家庭81152594饮食服
6、务单位饮食服务单位3015422其他场所其他场所1545112合计合计160565711015中毒原因中毒原因 报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数微生物性微生物性2213940化学性化学性294有毒动植物及毒有毒动植物及毒蘑菇蘑菇62980不明原因或尚未不明原因或尚未查明原因查明原因64800合计合计36218141617云南丘北县佳佳幼儿园食物中毒事件18云南文山22名学生中毒事件19贵州一中学34名学生食物中毒20四川眉山一学校346名学生食物中毒2122食物中毒的种类：微生物性食物中毒微生物性食物中毒 ：沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒。化
7、学性食物中毒化学性食物中毒：瘦肉精、有机磷农药、亚硝酸盐、桐油食物中毒等。有毒动植物中毒有毒动植物中毒：河豚鱼、高组胺鱼类、四季豆、豆浆、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒。23（一）、微生物性食物中毒的预防 造成微生物性食物中毒的原因造成微生物性食物中毒的原因：1.生熟交叉污染；2.患病操作人员带菌污染；3.食物未烧熟煮透；4.食品贮存温度时间控制不当；5.餐具清洗消毒不彻底24 如何预防微生物性食物中毒？如何预防微生物性食物中毒？1.防止食品受到微生物污染：保持清洁、生熟分开、使用洁净的水和安 全的食品原料。2.控制微生物的生长繁殖：控制温度、控制时间 3.杀灭病原菌：烧熟煮透、严格清洗消毒、控制
8、加工量25为什么说剩菜要彻底加热？在贮存过程中，微生物已生长。适宜的存放，只是减少微生物生长，不能杀灭微生物。所以要彻底加热，食品中心温度达到70。新鲜蔬菜，特别是叶菜类。如白菜中含有大量硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐转化成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁红蛋白氧化成高铁红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状。亚硝酸盐还是一种致癌物。26手部卫生1.避免手部的不良习惯。2.避免用手直接接触熟食和其他随时可吃的食物。3.如果一定要用手处理，要带手套。手套破损，被污染了或者因任何理由脱下之后，一律要丢弃。处理生和熟食之间要更换手套。手套要经常更换
9、,用过之后不能再用 27当心冰箱贮藏食物中毒一般来说，冰箱冷冻室的温度是零下15-18，冷藏室则只有2-8，低温对大部分致病菌有抑制作用，但对嗜冷与耐冷菌作用就不大。有的细菌在零度以下还能生长繁殖。由此可知，冰箱不能抑制所有的细菌，冰箱贮存食物也能腐败变质。28（二）、化学性食物中毒的预防1.“瘦肉精瘦肉精”中毒：中毒：选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，有可能含有瘦肉精。不采购市场外无证摊贩经营的产品。2.有机磷农药中毒：有机磷农药中毒：用蔬果洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。3.亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐中毒：自制腌腊肉时严格
10、按照每公斤肉品0.15克的亚硝酸盐量使用；亚硝酸盐要明显标识，加锁存放；不使用来历不明的“盐”或“味精”；尽量少使用腌菜。4.桐油中毒：桐油中毒：不使用来历不明的食用油，采购、使用之前闻味辨别。29（三）、有毒动植物中毒的预防1.河豚鱼中毒河豚鱼中毒：不使用任何品种的河豚鱼。2.高组胺鱼类中毒高组胺鱼类中毒：采购新鲜的鱼；贮存时要保持低温冷藏；烹调时放醋。3.豆浆中毒豆浆中毒（皂素、抗胰蛋白酶）：生豆浆煮时将上面的泡沫除净，煮沸后再文火维持沸腾5分钟。80时会有许多泡沫上浮，这是“假沸”现象，应继续加热至泡沫消失，待沸腾后再继续加热。304.发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒（龙葵素中毒）：将芽眼彻
11、底挖除干净，削去发绿部分，然后冷水中浸泡1小时。炒时加点醋。烧熟煮透也可除去毒素。315.毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒：切勿采摘、进食野生蘑菇，不采购来源不明的蘑菇32 又名菜豆角、四季豆、芸豆、刀豆、架豆、扁豆等。毒性物质及作用：（1）豆素（又称血球凝集素），是一种毒蛋白，具有凝血作用，含于豆粒中，需较长时间煮沸方能破坏；（2）皂素：对粘膜有强烈刺激作用，含溶血素，存在于豆荚中。100以上才能破坏。33中毒原因：在加工烹调中没有煮熟闷透，加工温度和时间不足以破坏这两种毒素。预防措施：一定把菜豆彻底加热（10030分钟）后再食用，用大锅加工菜豆更要注意翻炒均匀、煮熟焖透，使菜豆失去原有的生绿色（看）和
12、豆腥味（尝）34根据突发公共卫生事件性质危害程度涉及范围等,突发公共卫生事件划分为特别重大(I)重大(II)较大(III)和一般四级(IV)当食物中毒的发病人数达到30例以上时,应按照突发公共卫生事件进行处理,事件分级如下:35361.国务院卫生行政部门认定(I级)。2.属重大突发公共卫生事件(II级):一次中毒人数超过100人并出现死亡病例;或出现10例以上死亡病例。3.属较大突发公共卫生事件(III级):一次中毒人数超过100人;或出现死亡病例。4.一般突发公共卫生事件(IV级):发病人数在3099人,未出现死亡病例。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第七章 食品安全事故处置
13、 第七十四条 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。第七十五条 调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况。37 突发公共卫生事件应急条例突发公共卫生事件应急条例第二十条 突发事件监测机构、医疗卫生机构和有关单位发现有本条例第十九条规定情形之一的，应当在小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告；接到报告的卫生行政主管部门应当在小时内向本级人民政府报告，并同时向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管
14、部门报告。县级人民政府应当在接到报告后小时内向设区的市级人民政府或者上一级人民政府报告；设区的市级人民政府应当在接到报告后小时内向省、自治区、直辖市人民政府报告。38突发公共卫生事件应急条例突发公共卫生事件应急条例第二十一条 任何单位和个人对突发事件，不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。第二十二条 接到报告的地方人民政府、卫生行政主管部门依照本条例规定报告的同时，应当立即组织力量对报告事项调查核实、确证，采取必要的控制措施，并及时报告调查情况。39及时报告;对病人采取紧急处理;对中毒现场做好调查;对中毒的食品、现场、工用具控制处理;对中毒可疑食品、病人呕吐物等采集、检验;根据不同
15、的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。40（二）食物中毒处理原则 1、调查目的通过查明引起食物中毒的食品和导致中毒的病原污染、增殖或残存的因素，采取相应的措施以控制爆发事件的扩散蔓延，降低社会影响度，并防止类似事件的再度发生。41（三）食物中毒调查报告42 2、调查工作任务确定是否食物中毒查明中毒食品、发生时间、地点等样品的采集和送检，确定食物中毒致病因素（病原）确定食物中毒病例、临床表现、治疗效果43查明食物中毒发生、发展的原因提出和采取控制食物中毒的措施对病人的急救治疗提供可靠的根据，并对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正提出预防类似事件再次发生的措施和建议44 3、调查工作内容3.1
16、工作人员到达现场后，应通过案发的当事人、受害人、抢救病人的医护人员及相关人员了解以下问题，以便确定是否食物中毒。中毒发生的经过和简要情况，吃过哪些食物、进食与中毒人数、中毒发展的趋势、已经采取的紧急措施等。45 患者中毒的表现特点、潜伏期、急救治疗措施及其效果。（详细掌握其特殊的中毒表现，对于确定是何种食物中毒很重要）询问和诊查患者，了解发病的具体情况及与食物的关系。463.2在掌握了食物中毒概况的基础上，应做好个案调查工作，从中判定确凿的潜伏期，掌握中毒表现特点，确定中毒场所，确定餐次中毒食物。根据食物中毒的特点和当时、当地的疫情，注意与其他疾病鉴别，提出初步何种食物中毒判定意见、初步急救治
17、疗方案或对已实施的急救治疗方案给予必要的补充、更正。47 应尽可能对所有中毒患者进行个案调查。中毒人数不足100人时，至少应调查80以上人数；超过100人时，至少应调查60以上人数。食物中毒事故个案调查登记表完成后，由两名调查人员和被调查者分别签字。483.3判定潜伏期和掌握中毒表现：潜伏期、中毒表现、特别是特殊的中毒表现，对于确定何种食物中毒意义重大。应一边诊察病人，一边询问进食可疑中毒食物的时间、发病时间、根据大多数中毒病人自述做好记录外，还应向医生询问有关情况，做好其特殊中毒表现的记录。493.4确定中毒的场所：调查全部中毒人数的分布，即工作、居住、就餐地点等。从中找出患者与进食场所的关
18、系，排除呼吸、消化系统传染病，以便进一步确定中毒餐次和中毒食物.503.5确定中毒餐次和中毒食物：调查全部病人发病前24小时48小时（根据多数病人发病的潜伏期适当伸缩）每餐的进食情况、共同进餐人员、有无异常情况等。应特别注意首例和末例等特殊病例。发病早的患者，其发病时间，对推测中毒餐次是重要线索。513.6食物暴露情况:了解病人共同吃的食物，以及这些食物的来源，没有吃该种食物的人有无发病。当餐次多、可疑中毒食物品种繁杂，判定有困难时，可采用统计学处理卡方检验进行推断。再注意结合可能是哪一种食物中毒，来考虑确定中毒食物的可能性。解除对疑似中毒食品的封存，对中毒食品进行无害处理或销毁 （1）细菌性
19、中毒食品：固体的应煮沸15分钟后掩埋或焚烧；液体的可与漂白粉混合消毒。（2）真菌性、动植物性、化学性中毒食品：焚烧或深埋，不得作食品工业原料或饲料52（四）食物中毒现场的最后处理53 根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。对接触细菌性中毒食品的餐具、容器、用具、设备等用1%-2%碱水煮 沸或用0.2%-0.5%漂白粉溶液浸泡、擦拭消毒。对被污染的冰箱、冰柜以及墙壁、地面可用漂白粉溶液擦拭消毒。对接触化学性中毒食品的容器、用具、设备等彻底清洗消除污染或销毁。54个人如何预防食物中毒 1、饭前便后要洗手，养成良好的卫生习惯；2、煮熟后放置2小时以上的食品，重新加热到70以上再食用；3、
20、瓜果洗净并去除外皮后才食用；4、不购食来路不明和超过保质期的食品；5、不购食无餐饮服务许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品；6、不吃已确认变质或怀疑可能变质的食品；7、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品卫生安全标准的食品。8、从家所带的腌制品在校不能超过两天；9、不喝生水，少喝饮料，白开水是最好的饮料；10、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品；中小学生购买食品应注意哪些问题？1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”产品；2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌；3、仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等；4、食品是否适合自己使用；5、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，存在商家的利益。56愿食品安全事故 远离我们每一个人！谢谢大家
