1、2004级食品班食品营养卫生学课件 任务任务3 强化食品强化食品教学内容：教学内容：第一节第一节 食品营养强化概述食品营养强化概述第二节第二节 食品营养强化的意义和作用食品营养强化的意义和作用第三节第三节 食品营养强化基本要求食品营养强化基本要求第四节第四节 食品营养强化剂食品营养强化剂第五节第五节 强化食品的种类强化食品的种类第六节第六节 营养补充剂营养补充剂导学设计w 1.为什么要对食品进行营养强化？w 2.如何对谷类食品进行营养强化？w 3.食品的贮藏、加工对其营养价值有何影响？举例说明。w 4.常见食品的营养强化（大米、酱油和食用油等）？2004级食品班食品营养卫生学课件第一节第一节
2、食品营养强化概述食品营养强化概述一、食品营养强化与营养强化剂一、食品营养强化与营养强化剂w 食品营养强化食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程；w 营养强化剂营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂；w 强化食品强化食品：经过添加营养素强化处理的食品2004级食品班食品营养卫生学课件食品营养强化的目的食品营养强化的目的 营养素的强化；营养素的恢复；营养素的标准化；维生素化；营养强化剂主要包括营养强化剂主要包括：必需氨基酸、维生素、矿物质三类，近年来又增加了部分功能性多不饱和脂肪酸.2004
3、级食品班食品营养卫生学课件二、食品营养强化发展简况二、食品营养强化发展简况w 世界各国食品营养强化的发展简况；世界各国食品营养强化的发展简况；w 我国食品营养强化的发展简况；我国食品营养强化的发展简况；2004级食品班食品营养卫生学课件w 最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿，w 1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。w 1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷
4、类制品的强化标准随之而起w 1943年对玉米粉的强化，年对玉米粉的强化，1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等，到1969年食用的谷类产品中已经有约11进行了强化。w 今天，美国大约有今天，美国大约有92以上的以上的早餐谷类食物早餐谷类食物是强化了是强化了的食品。的食品。2004级食品班食品营养卫生学课件w 美国1938年强化面粉后，居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数；w 新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20下降到可忽略水平。2004级食品班食品营养卫生学课件w 我国卫生部1986年11月14日，首次公布了食品营养强化剂使用
5、卫生标准(试行)和食品营养强化剂卫生管理办法，可作强化营养素仅11种。w 1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准(试行试行)进行修改，进行修改，1994年年6月月8日发布实施食品营日发布实施食品营养强化剂使用卫生标准养强化剂使用卫生标准(GB1488094)在在1996年又年又进行了补充进行了补充(GB27601996)。w 至此，明确规定了可作为强化营养有至此，明确规定了可作为强化营养有31个个(87种化合种化合物物)，其中，其中氨基酸及含氮化合物有氨基酸及含氮化合物有3个，维生素个，维生素17个个(24种化合物种化合物)，微量元素，微量元素10
6、个个(59种化合物种化合物)以及以及-亚麻油亚麻油酸酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。实施细则。2004级食品班食品营养卫生学课件w 我国的强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病、和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶、以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。w 国家没有一定政策，企业缺乏明确的目标。国家没有一定政策，企业缺乏明确的目标。w 市场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质量方市场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质量方面也还存在不少问题。面也还存在不少问题。w 除婴幼儿配方食品比较规范化、
7、质量比较有保证外，除婴幼儿配方食品比较规范化、质量比较有保证外，其他强化食品大都以其他强化食品大都以赢利为目的，赢利为目的，达不到改善营养的达不到改善营养的效果效果 2004级食品班食品营养卫生学课件 第二节第二节 食品营养强化的意义和作用食品营养强化的意义和作用一、弥补天然食物的营养缺陷一、弥补天然食物的营养缺陷 从营养上弥补食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等二、补充食品在加工、贮存过程中营养素的损失二、补充食品在加工、贮存过程中营养素的损失 因为：食品在消费之前往往需要进行加工，在食品加工、贮存等过程中，可有部分营养
8、素的损失，有时甚至会造成某种或某些营养素的大量损失2004级食品班食品营养卫生学课件三、适应不同人群生理及职业的需要三、适应不同人群生理及职业的需要 对不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、病理状况的个体而言，所需营养的情况有所不同，对食品进行不同的营养强化可分别满足他们的不同的营养需要2004级食品班食品营养卫生学课件四、简化膳食处理、方便摄食四、简化膳食处理、方便摄食w 由于天然单一食物仅含有人体需要的部分营养素，人们为了获得全面的营养需要，必须同时进食多种食物w 合理营养搭配的方便食品、快餐食品，简化膳食处理w 婴儿的膳食处理更加繁杂；w特殊人群的膳食，多为强化食品特殊人群的膳食，
9、多为强化食品2004级食品班食品营养卫生学课件五、防病、保健及其它五、防病、保健及其它w 从预防医学的角度，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病具有很重要的意义；w 维生素维生素A、E的防癌和抗癌作用引起广泛的关注；的防癌和抗癌作用引起广泛的关注；w 某些食品营养强化，可提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能。w如维生素如维生素E、C2004级食品班食品营养卫生学课件 第三节第三节 食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求一、有明确的针对性一、有明确的针对性二、易被机体吸收利用二、易被机体吸收利用三、符合营养学原理三、符合营养学原理四、稳定性高四、稳定性高w 改变
10、强化剂的结构w 添加稳定剂w 改进加工工艺：烫漂、水的预处理、改进热加工、强化米的涂膜（米颗上喷营养胶）、面条的夹心强化等；w 改善包装、贮存条件；2004级食品班食品营养卫生学课件五、保证安全、卫生五、保证安全、卫生六、不影响食品原有的色香味等感官性六、不影响食品原有的色香味等感官性状状七、经济合理、有利推广七、经济合理、有利推广2004级食品班食品营养卫生学课件第四节第四节 食品营养强化剂食品营养强化剂w 食品营养强化剂主要有食品营养强化剂主要有：氨基酸及其含氮化合物、维生素、矿物质等三类；近年来增加某些不饱和脂肪酸和膳食纤维。一、氨基酸及其含氮化合物一、氨基酸及其含氮化合物1、氨基酸、氨
11、基酸w 为必需氨基酸，应用最多的是食物最易缺乏的 一些限制性氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸等2004级食品班食品营养卫生学课件w 人工合成的氨基酸强化剂多为DL-型氨基酸w 赖氨酸赖氨酸是应用最多的氨基酸强化剂；赖氨酸不稳定，多用其衍生物，如L-赖氨酸盐酸盐、L-赖氨酸-L天冬氨酸盐等，主要用于谷物食品的强化。2、牛磺酸、牛磺酸w 又称牛胆酸，化学名为-氨基乙磺酸，为含氮化合物；NH2-CH2-CH2-SO3Hw 作用：作用：促进大脑生长发育，维护视觉功能，有利于脂肪消化吸收等，尤其对婴幼儿的正常生长发育，特别是智力尤其对婴幼儿的正常生长发育，特别是智力发育有益。发育有益。2004级食品班食
12、品营养卫生学课件 二、维生素二、维生素w 作为食品营养强化剂用的维生素种类繁多，不仅每一种维生素均可有其用于食品营养强化的品种，而且即使对一种维生素来说还可以有不同的制剂；1、水溶性维生素、水溶性维生素w 维生素C：抗坏血酸钠、抗坏血酸钾、抗坏血酸钙、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁等w 硫胺素：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、硫胺素月桂基磺酸盐2004级食品班食品营养卫生学课件 核黄素：核黄素、5-磷酸核黄素；w 烟酸：烟酸、烟酰胺、烟酰胺抗坏血酸酯；w 维生素B6和维生素B12w 其它：叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇、L-肉碱等。2、脂溶性维生素w 维生素A：维生素A油、维生素
13、A乙酸酯、维生素A棕榈酸酯、-胡萝卜素；2004级食品班食品营养卫生学课件 维生素D：维生素D2和维生素D3w 维生素E：人工合成的DL-生育酚、食用植物油制品经真空蒸馏所得的D-生育酚浓缩物、DL-乙酸生育酚、D-乙酸生育酚、D-生育酚琥珀酸酯等；w 维生素K：植物甲萘醌2004级食品班食品营养卫生学课件 三、矿物质三、矿物质w 品种很多，既包括含不同矿物元素强化剂的品种，也品种很多，既包括含不同矿物元素强化剂的品种，也包括含相同矿物元素的不同矿物质强化剂品种包括含相同矿物元素的不同矿物质强化剂品种1、钙：无机钙和有机钙化合物，；2、铁：硫酸亚铁、乳酸亚铁、还原铁、电解铁等，3、锌：硫酸锌、
14、乙酸锌、乳酸锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌等8种；4、碘：碘化钾、碘酸钾、海藻碘等；5、硒：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒蛋白；6、其他：硫酸铜、硫酸镁、氟酸钠、葡萄糖酸钾、硫酸锰等。2004级食品班食品营养卫生学课件四、脂肪酸：多为不饱和脂肪酸四、脂肪酸：多为不饱和脂肪酸1、亚油酸（C18:2n-6）2、-亚麻酸（C18:3n-6）3、花生四烯酸（C20:4n-6）4、DHA（C22:6n-3）5、EPA（C20:5n-3）五、膳食纤维：五、膳食纤维：米糠、蔬菜、水果等、膳食纤维2004级食品班食品营养卫生学课件第五节第五节 强化食品的种类强化食品的种类w 按食用对象分类按食用对象分类：
15、普通食品，儿童、孕妇、乳母食品，老年食品，其它各种需要食品；w 按食用情况分类按食用情况分类：主食品和副食品；w 按富含营养素的天然食物分类按富含营养素的天然食物分类：酵母、脱脂乳粉、大豆粉等；w 按强化剂种类分类按强化剂种类分类：维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和氨基酸强化食品；应用较多的是：应用较多的是：作为强化主食用的作为强化主食用的2004级食品班食品营养卫生学课件一、强化谷类食品一、强化谷类食品w 谷类主要是小麦和大米；w 谷粒营养素分布情况：w 加工精度对谷类营养素的损失；w 食品加工对谷类营养素的损失；w 目前，许多国家对面粉、面包、大米等都进行营养强化2004级食品班食品
16、营养卫生学课件二、婴幼儿食品及婴儿配方奶粉二、婴幼儿食品及婴儿配方奶粉w 牛奶营养丰富，但并不能完全满足人体的营养需要；维生素C、铁、烟酸等均感不足。w 强化时，直接添加维生素和矿物质；w 先进行脱脂，再添加2004级食品班食品营养卫生学课件三、强化副食品三、强化副食品w 奶油和人造奶油中维生素A和D的强化；w 饮料和固体饮料的强化；w 食盐的强化；2004级食品班食品营养卫生学课件四、混合型强化食品四、混合型强化食品w 将具有不同营养特点的天然食物混合天然食物混合配成的一类食品w 营养学意义：营养学意义：在于各种食物中营养素的互补作用；主要是补充蛋白质的不足，或增补主食中的某种限制性氨基酸；
17、此外，则有维生素、矿物质；w 增补蛋白质、氨基酸的天然食物有：乳粉、鱼粉、大豆浓缩（分离）蛋白、各种豆类；w 由牛乳、豆乳、核桃乳配制成的复合乳；由米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多维油等。2004级食品班食品营养卫生学课件w 维生素增补用：酵母、谷胚、各种富含维生素的果蔬和野果等；w 增补矿物质：海带、鸡蛋壳、骨粉等；五、其它强化食品五、其它强化食品w 为了防治职业病以及对于一些非传染病、慢性病的预防需要，人们可以根据其特点配置成一定强化食品；w 高维生素食品、高蛋白食品、高纤维素食品、高热能食品、叶酸强化食品等。2004级食品班食品营养卫生学课件第六节第六节 营养补充剂营养补充剂w 营养补充剂：在在正常膳食之外正常膳食之外所增加的一类所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品为补充膳食不足或特殊需要的制品，亦称膳，亦称膳食补充剂。食补充剂。w 常制成丸、片、胶囊、冲剂或口服液；w 有营养素补充剂和膳食补充剂的不同2004级食品班食品营养卫生学课件 作作 业业w 1、试述食品营养强化的意义和作用。、试述食品营养强化的意义和作用。w 2、试述食品营养强化的的基本要求。、试述食品营养强化的的基本要求。w 3、简述常用的食品营养强化剂。、简述常用的食品营养强化剂。2004级食品班食品营养卫生学课件本次课到此结束，再见！
