1、公共营养师培训教学计划及教学大纲第一章：培训计划一、培训对象：从事或准备从事本职业的人员。二、培训目标：学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导
2、、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。三、培训内容：（1）医学基础知识（7）营养配餐的准备；（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。（9）营养餐的制作。（10）膳后总结。（11）营养计算软件的应用。第二章：培训教学大纲：一、学校公共营养师理论知识课程设置上课时间课 程 设 置 理 论 要 求 相关知识 授课教师 课时 备注1、人体解剖理论基础知识 2、食物消耗吸收3、不同人群生理特点 4、营养学概念5、营养与健康关系 6、国内外学生营养发展史（一）7、能量 8、蛋白质营养学基础9、脂类 10、碳水化
3、合物基11、矿物质 12、维生素213、水、膳食纤维础知（二）人群营养基础知识1、孕妇营养 2、母乳营养3、婴儿营养 4、幼儿营养5、学龄前儿童营养6、学龄儿童、学生青少年营养7、老年人营养2识1、植物性食物营养价值 3、调味品和其他食品营养价（三） 值食品的营养与 2、动物性食物营养价值 4、营养强化与保健食品食品加工基础 5、常见的食品保藏与加工技术2（四） 1、膳食营养指导和管理概念膳食营养指导与疾病预防2、膳食营养素参考摄入量摄入3、膳食结构与膳食指南2二、公共营养师技能知识课程设置上课时间课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课时 备注 1、估计食物份的重量和能用
4、称重法 1、食物可食部及生熟比计进行食物摄入量称重记录 P3 算方法 2、能设计回顾法和记账法 2、回顾法和记账法表格设（一） 3、能用记账法进入人群食物消耗量 计要点食物摄入量 调查 3、食物消耗量记录要点一膳食调查和评价调查 4、能用 24 小时回顾法进行食物摄入 4、回顾法基本要求和技术量调查 要求5、记账法基本要求和技术要求 1、食物成分表基础知识 1、能使用食物成分表查食物营养素 2、食物摄入量计算 含量 3、主要营养素摄入量计算 2、能进行标准人系数和人日数换算 4、人日数换算要点 （二） 3、能用记账法资料计算食物和营养 5、进餐人数登记要点和标膳食营养素 素摄入量 准人系数计算
5、摄入量计算 4、能用回顾法资料计算食物和营养 6、食物实际消耗量计算 素摄入量 7、能量和营养素摄入量、 来源分布计算要点8、数据库相关知识611、膳食调查结果计算与评价 1、成人营养素参考摄入量2、能分析和评价膳食能量 的个体评价应用原则（三）膳食营养分析和评价3、能分析和评价膳食营养素摄入量 2、膳食能量和营养素评价4、能进行膳食模式的分析评价和报 要点告 3、膳食模式评价步骤和依5、能建立膳食调查数据库 据4、膳食调查报告撰写要点5、膳食数据库相关知识三、学校公共营养师技能知识课程设置上课时间课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时备注二 1、食物可食部及生熟比计
6、算人 1、能测量儿童、学生青少年、成 方法体 人的身高、体重，能测量儿童头围和 2、回顾法和记账法表格设计营养状（一）身体测量胸围 要点2、能测量婴儿身长、胸围、上臂 3、食物消耗量记录要点围和坐高 4、回顾法基本要求和技术要2况 3、能使用皮褶计测量肱二头肌、 求测 肱三头肌、皮褶厚度 5、记账法基本要求和技术要定 求和 1、学生青少年、成人消瘦、评 1、能判别儿童、学生青少年体重 超重、肥胖指标和体格测量评价参价 不足和发育迟缓 考标准2、能评价儿童、学生青少年生长 2、儿童、学生青少年体格发发育状况 育常用指标应用和评价3、能识别能量-蛋白质营养 3、BMI 公式计算和应用（二）营养状况
7、和体征判别不良基本体征并进行评价4、能判别学生青少年、成人消瘦、超重和肥胖5、能识别维生素 A、D、B 、C 、钙、铁、锌缺乏体征并进行评价分类价4、能量蛋白质缺乏体征和5、缺铁性贫血基本特征和评6、维生素 B2 缺乏体征和评价7、维生素 C 维生素 A 缺乏体4征和评价8、维生素 D 和钙缺乏体征和评价9、锌缺乏基本体征和评价四、学校公共营养师技能知识课程设置上课时间课 程 设 置 理 论 要 求 相 关 知 识 授课教师 课 时 备注三膳食指（一）营养需要量和食物种类确定1、能确定成人营养需要2、能进行营养素来源识别和食物选择3、能确定儿童和青少年营养需要4、能根据儿童和青少年的营养需要选
8、择食物5、能确定儿童和青少年主食、副食供给量1、成人营养素需要确定原则法2、膳食平衡原则3、食物能量的识别判断方4、劳动分级5、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要 6、年龄组分类知识 7、儿童和青少年食物选择原则特点8导和评价（二）食谱编写1、能选择主、副食类别和确定成人主、副食供给量 1、蛋白质、脂肪、碳水化 2、能编制成人一餐及一周食谱 合物食物应用知识 3、能编制儿童和青少年食谱 2、成人食谱编制基本原则 4、能编制幼儿园食谱 和方法 5、针对学校用餐单位编制学生食谱 3、成人餐次的营养分配 6、根据学生的劳动强度和季节变 4、学校营养餐营养要求化编制食谱 5、儿童和青少年配餐原则7
9、、针对学生消瘦、超重和肥胖及 和方法6、幼儿园食谱编制原则维生素 A、D、B 、C、钙、铁、锌缺乏体征制定个性化的膳食方案18（三）食谱调整1、能用食物交换分法调整食物种类和食谱能量2、能调整食谱口味和价格3、能编制成人一日食谱4、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价5、能根据营养评价结果调整食物品种和数量 1、食物交换法原则和注意事项 2、食物等值交换知识 3、食物价格和营养 4、常用味觉物质 5、食谱营养成分计算和评价原则 6、食品种类和蛋白质互补评价知识 7、能量营养素比例相关知识 8、营养素损失因子相关知识61五、学校公共营养师技能知识课程设置上课时间课 程 设 置 理 论 要 求
10、 相 关 知 识 授课教师 课 时 备注五（一）食品营养标签解读和制作1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书1、产品相关配方、标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养生成基本知识5、标签说明书格式和相关规定食品营养评价（二）食品营养价值分析1、食品营养质量指数计算1、能计算食品营养质量指数 方法和要点2、能进行食品蛋白质营养评价 2、蛋白质营养评价方法和3、能进行食品碳水化合物营养评价 必需氨基酸相关知识4、能进行食品脂肪营养评价 3、碳水化合物和食物血糖 生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点8（三）食品营养资料编写1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需要调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化
