1、茶的种类与加工茶的种类与加工第一节第一节 六大基本茶类介绍六大基本茶类介绍第二节第二节 六大茶类加工工艺及产品六大茶类加工工艺及产品第三节第三节 中国十大名茶中国十大名茶 绿茶西湖龙井、碧螺春、安化松针 黄茶君山银针、黄大茶、黄小茶 黑茶广西六堡茶、普洱茶 白茶银针白毫、白牡丹 红茶祈门工夫红茶、红碎茶 青茶武夷岩茶、安溪铁观音第一节第一节 六大基本茶类介绍六大基本茶类介绍六大基本茶类的命名依据六大基本茶类的命名依据色泽：色泽：干茶；汤色序号序号茶类茶类干茶干茶色泽色泽叶底叶底色泽色泽汤色汤色茶类命茶类命名依据名依据1 1绿茶绿茶翠绿、墨绿、灰绿翠绿、墨绿、灰绿绿绿黄绿黄绿 2 2黄茶黄茶黄褐
2、黄褐黄黄黄黄 3 3黑茶黑茶黑褐黑褐黄褐黄褐红暗红暗棕红棕红 4 4白茶白茶白色（茸毫颜色）白色（茸毫颜色）（同左）（同左）浅黄浅黄杏黄杏黄5 5红茶红茶乌黑、棕红、棕褐乌黑、棕红、棕褐红红红红 6 6青茶青茶青褐青褐绿叶红镶绿叶红镶边边金黄、橙金黄、橙黄、橙红黄、橙红六大茶类的基本特征第二节第二节 六大茶类加工工艺及产品六大茶类加工工艺及产品鲜叶萎凋揉捻做青渥 堆闷 黄杀青干燥黑茶黑茶黄茶黄茶绿茶绿茶炒青揉捻发酵干燥红茶红茶青茶青茶白茶白茶揉捻六大茶类加工流程图2.1 绿茶产品分类依据：杀青方式、干燥方式、茶叶形状依据：杀青方式、干燥方式、茶叶形状 炒青炒青 炒青炒青 长炒青长炒青 圆炒青圆
3、炒青 扁炒青扁炒青 烘青烘青 普通烘青普通烘青 细嫩烘青细嫩烘青 晒青晒青 蒸青蒸青绿茶之形 根据茶叶形状分类 扁形扁形 扁平扁平：扁直平坦，专用于扁形茶，一般其宽度在5mm左右，长度2028mm左右。风格如西湖龙井茶。剑形剑形：扁直平坦较窄长，一般其宽度在34mm左右，长度2028mm左右，似宝剑。如江苏的茅山青峰。雀舌形雀舌形：扁直平坦但较幼小，一般其宽度在34毫米左右，长度20mm左右。用于细嫩的扁形茶。名优绿茶扁形竹叶青：剑形竹叶青：剑形西西 湖湖 龙龙 井井名优绿茶产品 根据茶叶形状分类根据茶叶形状分类 直条形（针形）：直条形（针形）：采单芽加工成采单芽加工成浑圆挺直浑圆挺直的形状，
4、或采的形状，或采1 1芽芽1 1、2 2叶初展搓揉成细圆挺直的形状。如雪水云绿、叶初展搓揉成细圆挺直的形状。如雪水云绿、千岛银针、南京雨花。千岛银针、南京雨花。安安 化化 松松 针针名优绿茶直条形南南 京京 雨雨 花花 茶茶名优绿茶产品 根据茶叶形状分类 卷曲卷曲：茶条呈螺旋状。曲条形曲条形：茶条弯曲细紧，有锋苗，多数显毫，色泽翠绿或隐绿。高山云雾茶、毛峰、毛尖等品类大都属于此类。多数原料采用1芽2叶初展为主。加工时揉捻与提毫是关键 曲螺形曲螺形：茶条卷曲似螺，茸毫满披，色泽银绿。原料以1芽1叶为主，也含1芽2叶。搓团是关键工序。产品有碧螺春、无锡毫茶等名优绿茶曲条形高高 桥桥 银银 峰峰径径
5、 山山 茶茶名优绿茶卷曲形无无 锡锡 毫毫 茶茶日日 照照 雪雪 青青绿茶之形 根据茶叶形状分类 兰花形兰花形：外形芽叶散略扁，色泽绿，如翠绿的兰茶。开汤后，芽叶舒展，叶底嫩绿成朵，犹如兰花朵朵。原料为1芽2叶，无揉捻工序，产品有舒城兰花、太平猴魁、顾渚紫笋、安吉白茶等太太 平平 猴猴 魁魁名优绿茶兰花形顾顾 渚渚 紫紫 笋笋雪雪 水水 云云 绿绿单片叶状，松单片叶状，松散平直、完整。散平直、完整。代表有六安瓜代表有六安瓜片等。片等。名优绿茶片形圆紧成珠，颗粒重实。代表有涌溪圆紧成珠，颗粒重实。代表有涌溪火青，平水珠茶，泉岗灰白火青，平水珠茶，泉岗灰白 名优绿茶名优绿茶珠形珠形泉泉岗岗灰灰白白
6、名优绿茶名优绿茶束扎形束扎形墨菊：外形似菊花，色泽墨绿，瓣层清晰，内墨菊：外形似菊花，色泽墨绿，瓣层清晰，内质香气浓郁，汤色黄绿明亮，滋味醇厚，冲泡质香气浓郁，汤色黄绿明亮，滋味醇厚，冲泡时似绿菊开放，玲珑剔透，层次鲜明，具有较时似绿菊开放，玲珑剔透，层次鲜明，具有较高的观赏性高的观赏性。蒸青绿茶恩恩 施施 玉玉 露露日日 本本 抹抹 茶茶2.2 红茶分类及品质特点红茶分类及品质特点 小种红茶小种红茶 工夫红茶工夫红茶 红碎茶红碎茶2.2 红茶分类及品质特点红茶分类及品质特点 小种红茶：小种红茶：又称又称“正山小种正山小种”，主产于福建武夷山市星村镇铜木村一，主产于福建武夷山市星村镇铜木村一带
7、带。特点：特点：外形粗壮肥实、色泽乌黑油润有光泽、汤色鲜艳浓厚，外形粗壮肥实、色泽乌黑油润有光泽、汤色鲜艳浓厚，呈深金黄色，香气纯正高长，带松烟香，滋味醇厚类似桂呈深金黄色，香气纯正高长，带松烟香，滋味醇厚类似桂圆味，叶底厚实，呈古铜色圆味，叶底厚实，呈古铜色2.2 红茶分类及品质特点红茶分类及品质特点 工夫红茶工夫红茶 滇红：滇红：云南大叶种，高档的外形肥壮重实、显锋苗、色泽乌润显毫，香气云南大叶种，高档的外形肥壮重实、显锋苗、色泽乌润显毫，香气嫩香浓郁，有特殊的地域香，滋味鲜浓醇，收敛性强，汤色红艳，叶嫩香浓郁，有特殊的地域香，滋味鲜浓醇，收敛性强，汤色红艳，叶底肥厚柔软，色红艳底肥厚柔软
8、，色红艳 祁红：祁红：产于安徽祁门县，高档祁红条索细紧挺秀，色泽乌润有毫，香气鲜产于安徽祁门县，高档祁红条索细紧挺秀，色泽乌润有毫，香气鲜嫩甜，带蜜糖香，滋味鲜醇嫩甜，汤色红艳，叶底柔嫩有芽，红匀明嫩甜，带蜜糖香，滋味鲜醇嫩甜，汤色红艳，叶底柔嫩有芽，红匀明亮亮祁祁 红红滇滇 红红2.2 红茶分类及品质特点红茶分类及品质特点 红碎茶：红碎茶：四套红碎茶加工标准样四套红碎茶加工标准样 不同品种红碎茶品质特点不同品种红碎茶品质特点 大叶种（碎茶类）：大叶种（碎茶类）：颗粒紧结重实、有金毫，色乌润或乌泛棕；香气颗粒紧结重实、有金毫，色乌润或乌泛棕；香气高锐，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底嫩匀厚实，红明
9、亮。高锐，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底嫩匀厚实，红明亮。中小叶种（碎茶类）：中小叶种（碎茶类）：颗粒紧卷，色乌润或棕褐；香气高鲜，汤色红颗粒紧卷，色乌润或棕褐；香气高鲜，汤色红亮，滋味鲜爽，尚浓欠强，叶底红匀明亮。亮，滋味鲜爽，尚浓欠强，叶底红匀明亮。2.3 黄茶分类及品质特征黄茶分类及品质特征 黄芽茶黄芽茶 黄小茶黄小茶 黄大茶黄大茶2.3 黄茶分类及品质特征黄茶分类及品质特征 黄芽茶黄芽茶 君山银针君山银针 蒙顶黄芽蒙顶黄芽 霍山黄芽霍山黄芽2.3 黄茶分类及品质特征黄茶分类及品质特征 黄小茶黄小茶 北港毛尖北港毛尖 沩山毛尖沩山毛尖2.3 黄茶分类及品质特征黄茶分类及品质特征 黄大茶黄大
10、茶 采摘标准为一芽三四芽或一芽四五叶采摘标准为一芽三四芽或一芽四五叶 安徽霍山黄大茶和广东大叶青安徽霍山黄大茶和广东大叶青2.4 乌龙茶分类及品质特征乌龙茶分类及品质特征 福建乌龙茶福建乌龙茶 广东乌龙茶广东乌龙茶 台湾乌龙茶台湾乌龙茶2.5 白茶分类及品质特征白茶分类及品质特征 不同品种白茶不同品种白茶 大白（政和大白茶），水仙白（水仙茶树品种）；小白（菜茶）大白（政和大白茶），水仙白（水仙茶树品种）；小白（菜茶）不同嫩度白茶不同嫩度白茶 白毫银针白毫银针 白牡丹白牡丹 贡眉、寿眉贡眉、寿眉白白 毫毫 银银 针针用大白茶的肥大芽头制成，用大白茶的肥大芽头制成，芽头满披白毫，色白如银，芽头满披
11、白毫，色白如银，形状如针形状如针白白 牡牡 丹丹外形自然舒展，二叶抱心，外形自然舒展，二叶抱心，色泽灰绿，汤色橙黄清澈明色泽灰绿，汤色橙黄清澈明亮。亮。2.6 黑茶分类及品质特征黑茶分类及品质特征 黑毛茶黑毛茶 压制黑茶压制黑茶2.6 黑茶分类及品质特征黑茶分类及品质特征 黑毛茶黑毛茶 湖南黑毛茶，湖北老青茶，四川做庄茶，湖南黑毛茶，湖北老青茶，四川做庄茶，广西六堡茶，云南的普洱茶等广西六堡茶，云南的普洱茶等2.6 黑茶分类及品质特征黑茶分类及品质特征 压制黑茶压制黑茶砖砖 形形茯砖、花砖、黑砖、老青砖、云南砖茶茯砖、花砖、黑砖、老青砖、云南砖茶枕形枕形康砖、金尖康砖、金尖碗臼形碗臼形普洱沱茶
12、普洱沱茶篓装篓装六堡茶、方包茶六堡茶、方包茶圆形圆形饼茶、七子饼饼茶、七子饼第三节 中国十大名茶 关于关于“中国十大名茶中国十大名茶”，其说法和提法极不统一，其说法和提法极不统一，比较有权威性的是根据比较有权威性的是根据1982年全国名茶评比结果年全国名茶评比结果的提法。的提法。绿茶（绿茶（6种）：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、种）：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六六安瓜片、信阳毛尖、都匀毛尖；安瓜片、信阳毛尖、都匀毛尖；黄茶（黄茶（1种）：君山银针；种）：君山银针；青茶（青茶（2种）：安溪铁观音、武夷岩茶种）：安溪铁观音、武夷岩茶 红茶（红茶（1种）：祈门红茶种）：祈门红茶 西湖龙井西湖
13、龙井乾隆皇帝十八棵御茶树周恩来 洞庭碧螺春洞庭碧螺春康熙皇帝曾为其赐名产地：原产于江苏吴县太湖产地：原产于江苏吴县太湖 洞庭山洞庭山 黄山毛峰黄山毛峰产地产地：产于安徽省黄山风景区内的桃花产于安徽省黄山风景区内的桃花峰、紫云峰一带，现已扩展到黄山附近。峰、紫云峰一带，现已扩展到黄山附近。清朝名茶，属绿茶烘青清朝名茶，属绿茶烘青 六安瓜片六安瓜片u产地：产地：产于安徽省大别山东北麓。产于安徽省大别山东北麓。其中以六安、金寨、霍山三县其中以六安、金寨、霍山三县所产品为最佳。所产品为最佳。信阳毛尖信阳毛尖产地：产地：产于河南信阳、罗山一带。产于河南信阳、罗山一带。品质特点：品质特点：芽叶细嫩有峰苗，
14、外形细、圆、光、直、芽叶细嫩有峰苗，外形细、圆、光、直、多白毫，故称毛尖。多白毫，故称毛尖。1915 1915年在巴拿马万国博览会上获得金奖。年在巴拿马万国博览会上获得金奖。由于品质优异，多年来一直远销国外。由于品质优异，多年来一直远销国外。产地：贵州省都匀县产地：贵州省都匀县在明代即列为贡品在明代即列为贡品 都匀毛尖都匀毛尖 君山银针（黄茶）君山银针（黄茶）产地：产地：湖南岳阳洞庭湖中的湖南岳阳洞庭湖中的君山岛君山岛19561956年，在莱比锡国际博年，在莱比锡国际博览会上，荣获金质奖章览会上，荣获金质奖章 祁门红茶祁门红茶产地：产于安徽祈门县,是全世界三大高香红茶之一。有蜜糖香。铁观音铁观
15、音产产地：主产于福建安溪。地：主产于福建安溪。音韵音韵 武夷岩茶武夷岩茶 产地：产地：产于福建省东北部的武夷山。产于福建省东北部的武夷山。茶农利用武夷山悬崖绝壁、深坑巨茶农利用武夷山悬崖绝壁、深坑巨谷的地理环境，在岩凹、石隙、石谷的地理环境，在岩凹、石隙、石缝沿边砌筑石岸，构筑缝沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式盆栽式”茶园，俗称茶园，俗称“石座作法石座作法”。“岩岩岩岩有茶，非岩不茶有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。，岩茶因而得名。生长在武夷山九龙窠景区的大红袍母树仅有六生长在武夷山九龙窠景区的大红袍母树仅有六棵，至今已有三百五十多年的历史。武夷山二棵，至今已有三百五十多年的历史。武夷山二0000六六年五月起停采、留养母树大红袍，实行特别保护和年五月起停采、留养母树大红袍，实行特别保护和管理，从此不再从大红袍母树采摘、生产制作茶叶，管理，从此不再从大红袍母树采摘、生产制作茶叶，大红袍母树茶叶成为绝品。大红袍母树茶叶成为绝品。大大 红红 袍袍 母母 树树
