1、l1 1、了解茶叶与茶饮料的分类、特点，茶饮、了解茶叶与茶饮料的分类、特点，茶饮料的发展现状与趋势。料的发展现状与趋势。l2 2、熟悉茶的种类及感官特点，了解红茶、熟悉茶的种类及感官特点，了解红茶、绿茶及乌龙茶的加工工艺。绿茶及乌龙茶的加工工艺。l3 3、掌握茶饮料的生产工艺，其中重点掌握、掌握茶饮料的生产工艺，其中重点掌握工艺流程、茶汤的制备、灌装工艺。工艺流程、茶汤的制备、灌装工艺。l4 4、了解茶饮料质量标准，掌握常见质量问、了解茶饮料质量标准，掌握常见质量问题及解决方法。题及解决方法。l5 5、了解速溶茶加工工艺。、了解速溶茶加工工艺。l第一节第一节 茶概述茶概述l一、茶的起源一、茶的
2、起源l1 1、神农氏尝茶、神农氏尝茶 l2、陆羽煎茶：、陆羽煎茶：唐唐陆羽陆羽茶经茶经：“茶之为饮，发乎茶之为饮，发乎神农氏神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于物起源最终都归结于神农氏神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。归到这里以后就再也不能向上推了。也正因为如此，神农才成为农之神。也正因为如此，神农才成为农之神。l二、茶文化及传播二、茶文化及传播l 三国以前的三国以前的茶文化茶文化启蒙启蒙 晋代、南北朝茶文化的萌芽晋代、南北朝茶文化的萌芽 唐代茶文化的形成唐代茶文化的形成 宋代茶文化的
3、兴盛宋代茶文化的兴盛 明、明、清茶清茶文化的普文化的普及及 现代茶文化的发展现代茶文化的发展 l（一）按颜色分（一）按颜色分：红、绿、青（乌龙茶）、：红、绿、青（乌龙茶）、黄、白、黑茶黄、白、黑茶l（二）按季节分（二）按季节分：春茶、夏茶、秋茶：春茶、夏茶、秋茶l（三）按制造方法分（三）按制造方法分：红、绿、花、紧压、：红、绿、花、紧压、乌龙茶乌龙茶l（一）西南茶区（一）西南茶区：包括云、贵、川、藏，盛产：包括云、贵、川、藏，盛产红、绿、黑茶红、绿、黑茶l（二）华南茶区（二）华南茶区：包括两广、闽、台、琼，盛：包括两广、闽、台、琼，盛产红、乌、花、白茶产红、乌、花、白茶l（三）江南茶区（三）江
4、南茶区：最大，包括江、浙、赣、湘，：最大，包括江、浙、赣、湘，盛产红、绿、黑、花茶，名茶众多盛产红、绿、黑、花茶，名茶众多l（四）江北茶区（四）江北茶区：包括豫、陇（甘肃）、秦、：包括豫、陇（甘肃）、秦、鲁、苏北、皖北、鄂北，盛产绿茶鲁、苏北、皖北、鄂北，盛产绿茶 1 1、生产工艺特点：、生产工艺特点：属于属于全发酵茶全发酵茶，在初制，在初制中通过发酵使茶多酚等发生充分氧化。色、中通过发酵使茶多酚等发生充分氧化。色、香、味等均有较大变化。香、味等均有较大变化。2 2、产品质量特征：、产品质量特征：干茶呈条或碎形，色泽干茶呈条或碎形，色泽褐红润泽，茶汤红艳，茶底红亮；香气高褐红润泽，茶汤红艳，茶
5、底红亮；香气高爽浓烈、持久；滋味浓醇、活泼甘甜。爽浓烈、持久；滋味浓醇、活泼甘甜。l3 3、毛茶初制典型工艺流程、毛茶初制典型工艺流程l 鲜叶鲜叶萎凋萎凋揉捻揉捻“发酵发酵”干燥干燥红茶。红茶。http:/ ll1 1、生产工艺特点、生产工艺特点l 属于属于非发酵茶非发酵茶，在初制时采取高温杀青钝，在初制时采取高温杀青钝化酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清化酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。的特点。l2 2、产品质量特征、产品质量特征l 干茶呈条或螺形，色泽墨绿；茶汤碧绿，干茶呈条或螺形，色泽墨绿；茶汤碧绿，茶底嫩绿；香气清幽；滋味鲜甘，但涩味较重。茶底嫩绿；香气清幽；滋味鲜甘
6、，但涩味较重。l3 3、毛茶初制典型工艺流程、毛茶初制典型工艺流程l 鲜叶鲜叶杀青杀青(炒、蒸、烘、晒炒、蒸、烘、晒)揉捻揉捻干燥干燥(炒干、烘干或晒干炒干、烘干或晒干)绿毛茶绿毛茶lhttp:/ 1 1、生产工艺特点：、生产工艺特点：属于属于半发酵茶半发酵茶，先仿红茶，先仿红茶制法，对茶叶进行短暂发酵，再仿绿茶制法高制法，对茶叶进行短暂发酵，再仿绿茶制法高温杀青，终止发酵。温杀青，终止发酵。2 2、产品质量特征：、产品质量特征：干茶外形紧结重实，色泽干茶外形紧结重实，色泽青褐；茶汤金黄或橙黄，茶底青褐；茶汤金黄或橙黄，茶底“绿叶镶红边绿叶镶红边”；香气馥郁，带有天然花香；滋味醇厚，鲜爽回香气
7、馥郁，带有天然花香；滋味醇厚，鲜爽回甘。甘。l3 3、毛茶初制典型工艺流程、毛茶初制典型工艺流程l 鲜叶鲜叶晒青（萎凋）晒青（萎凋）凉青凉青摇青摇青（发酵）（发酵）杀青杀青揉捻揉捻烘干烘干毛茶毛茶http:/ 4、主要品种、主要品种l1 1、白茶、白茶l 轻发酵茶，主产地为福建、广东；代表名轻发酵茶，主产地为福建、广东；代表名茶：福建白毫银针、福建松溪白牡丹。茶：福建白毫银针、福建松溪白牡丹。l2 2、黄茶、黄茶l 微发酵茶，主产地为湖南、四川等；代表微发酵茶，主产地为湖南、四川等；代表名茶：湖南君山银针、四川蒙顶黄芽。名茶：湖南君山银针、四川蒙顶黄芽。l1 1、产地、产地l 属于属于再制茶再
8、制茶，主要产地为福建福州、，主要产地为福建福州、江苏苏州、四川成都等地。江苏苏州、四川成都等地。l2 2、产品质量特征、产品质量特征l 高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。叶底细嫩、匀净、明亮。l3 3、影响花茶质量的因素、影响花茶质量的因素l 质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及类和数量以及 技术。技术。4 4、几种常见鲜花的香气特点、几种常见鲜花的香气特点 （1 1）茉莉花：）茉莉花：香气馥郁芬芳，清鲜甘美。香气馥郁芬芳，清鲜
9、甘美。最受欢迎，产量最多。最受欢迎，产量最多。（2 2）兰花：）兰花：香气浓烈，余香甘厚。茉莉花香气浓烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底，以增加香茶窨花时需用少量玉兰花打底，以增加香气的浓烈程度。气的浓烈程度。（3 3）珠兰花：）珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口。香气馥郁清雅，鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前两种花茶。故产量不及前两种花茶。（1 1）以黑茶为原料制作的紧压茶）以黑茶为原料制作的紧压茶 黑茶属后发酵茶，黑茶属后发酵茶，主产地为云南、西主产地为云南、西藏、青海地区。藏、青海地区。（2 2）以红茶的副茶、红片碎茶
10、和级外红以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶茶为原料制作的紧压茶 主要有：米砖主要有：米砖(或称红砖茶或称红砖茶)（3 3）以滇青为原料制作的紧压茶）以滇青为原料制作的紧压茶 l1 1、产地：、产地：按按“狮狮”“”“龙龙”“”“云云”“”“虎虎”“”“梅梅”列品第：狮既狮峰，品质最佳，最富盛誉；龙列品第：狮既狮峰，品质最佳，最富盛誉；龙-龙井；云龙井；云-云栖；虎云栖；虎-虎跑；梅虎跑；梅-梅坞。梅坞。l2 2、品质：、品质：味为豆花香、清香，味甘、色清；味为豆花香、清香，味甘、色清；形：取其一芽一叶，长不过形：取其一芽一叶，长不过2.52.5厘米；厘米；l3 3、采摘期：、采
11、摘期：四月初至十月上旬。四月初至十月上旬。清明采制的清明采制的龙井茶，称为龙井茶，称为“明前龙井明前龙井”，为龙井茶上极品，为龙井茶上极品，产量很少，珍贵。产量很少，珍贵。l1 1、产地：、产地：产于江苏省吴县太湖的洞庭山，又产于江苏省吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春名洞庭碧螺春 。l2 2、品质：、品质：碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺，白碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。号称毫密被，银绿隐翠。号称“三鲜三鲜”，即香鲜浓、，即香鲜浓、味道醇、色鲜艳，花香果味，沁人心脾，别具味道醇、色鲜艳，花香果味，沁人心脾，别具一番风韵。一番风韵。3 3、采摘期：、采摘期：春分开始采茶，到谷雨采制结
12、束，春分开始采茶，到谷雨采制结束，前后不到一个月时间，高档极品，都在清明前前后不到一个月时间，高档极品，都在清明前或后采制。或后采制。l1 1、产地：、产地：产于安徽充川、汤口等高山。产于安徽充川、汤口等高山。l2 2、品质：、品质：特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙。冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋色似象牙。冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。l3 3、采摘期：、采摘期：特级茶于清明至谷雨采制，以初特级茶于清明至谷雨采制，以初展的一芽一叶为采摘标准，采回的芽叶要拣制，展的一芽一叶为采
13、摘标准，采回的芽叶要拣制，当天采当天制。当天采当天制。第四名：第四名：庐山云雾庐山云雾第五名：第五名：六安瓜片六安瓜片第六名：第六名：君山银针（黄茶）君山银针（黄茶）第七名：第七名：安溪铁观音（青茶）安溪铁观音（青茶）第八名：第八名：信阳毛尖信阳毛尖http:/ 主要成分有：矿物质，蛋白质和氨基主要成分有：矿物质，蛋白质和氨基酸（茶氨酸），碳水化合物，类脂，维生酸（茶氨酸），碳水化合物，类脂，维生素类，茶多酚，生物碱，脂多糖，芳香物素类，茶多酚，生物碱，脂多糖，芳香物质，茶叶色素。质，茶叶色素。l 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，在茶叶中的含量一般在总
14、称，在茶叶中的含量一般在20302030。茶叶。茶叶中的茶多酚以儿茶素类物质为主（约中的茶多酚以儿茶素类物质为主（约7070左左右）。茶多酚具有右）。茶多酚具有涩味涩味和和收敛性收敛性。l 茶多酚的药理作用：茶多酚的药理作用：具有很强的消除具有很强的消除有害自由基的作用。有害自由基的作用。抗衰老作用。抗衰老作用。抗辐抗辐射作用。射作用。对癌细胞的抑制作用。对癌细胞的抑制作用。抗菌、抗菌、杀菌作用。杀菌作用。l l 茶叶中具有咖啡碱、可可碱及茶叶碱等黄茶叶中具有咖啡碱、可可碱及茶叶碱等黄嘌呤类衍生物，能起兴奋神经中枢和增强心脏嘌呤类衍生物，能起兴奋神经中枢和增强心脏功能。还能利尿平喘，促进胃液分
15、泌，助消化，功能。还能利尿平喘，促进胃液分泌，助消化，解油腻。解油腻。l 咖啡碱主要呈苦味，是构成茶汤的重要成咖啡碱主要呈苦味，是构成茶汤的重要成分。但咖啡碱与茶黄素和茶红素可形成分。但咖啡碱与茶黄素和茶红素可形成“茶茶乳乳”。古今医学证实饮茶有古今医学证实饮茶有醒脑提神、强心醒脑提神、强心利尿、清热降火、生津止渴、消化舒胃、利尿、清热降火、生津止渴、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防癌、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防癌、防辅射、防冠心病防辅射、防冠心病等调节人体功能的保健等调节人体功能的保健作用。作用。l1 1、定义、定义l 以茶叶的以茶叶的水提取液水提取液或其或其浓缩液、浓缩液、
16、茶粉茶粉等为原料，经加工制成的饮料。等为原料，经加工制成的饮料。l2 2、特点、特点l 含有一定分量的天然含有一定分量的天然茶多酚、茶多酚、咖啡碱、茶氨酸咖啡碱、茶氨酸。l 具有茶叶的独特风味，又兼具具有茶叶的独特风味，又兼具营养、保健功效，是一类天然、安营养、保健功效，是一类天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。全、清凉解渴的多功能饮料。1 1、补充水分补充水分 迅速补充。迅速补充。2 2、增加营养物质增加营养物质 含有丰富、齐全的营养物质，含有丰富、齐全的营养物质，维生素、维生素、氨基酸、矿物质氨基酸、矿物质含量特别丰富，常饮可增含量特别丰富，常饮可增加营养，促进身体健康。加营养，促进身体健康
17、。3 3、医疗保健作用医疗保健作用 含有含有茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶色茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶色素素等多种保健和药用成分。等多种保健和药用成分。按原辅料种类和加工方法不同分为：按原辅料种类和加工方法不同分为：（一）茶饮料（茶汤饮料或纯茶饮料）（一）茶饮料（茶汤饮料或纯茶饮料）以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。食糖和（或）甜味剂。基本技术要求：基本技术要求：茶多酚含量茶多酚含量300mg/kg300mg/kgl
18、是采用物理方法从是采用物理方法从茶叶的水提取液中除去茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态原茶汁应有风味的液态制品。制品。l 基本技术要求：基本技术要求：按按相关标准执行相关标准执行l l 以茶叶的水提取液或其以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。或几种调制而成的液体饮料。l 果汁茶基本技术要求果汁茶基本技术要求：茶多酚含量茶多酚含量200mg/kg,200mg/
19、kg,果果汁含量汁含量5%5%。l l 以茶叶的水提取液或其以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体一种或几种调制而成的液体饮料。饮料。l 奶茶基本技术要求：奶茶基本技术要求：茶茶多酚含量多酚含量200mg/kg200mg/kg，乳蛋乳蛋白含量白含量0.5%0.5%。l 以茶叶的水提取液以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的
20、食用香精等调制而成的液体饮料。液体饮料。l 基本技术要求：基本技术要求：茶茶多酚含量多酚含量150mg/kg150mg/kg，二氧化碳体积倍数二氧化碳体积倍数1.51.5倍。倍。l 以茶叶的水提以茶叶的水提取液或其浓缩液、取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加茶粉等为原料，加入食品配料调味，入食品配料调味，且在上述且在上述 3 3 类调味类调味茶以外的饮料。茶以外的饮料。l 基本技术要求基本技术要求：茶多酚含量茶多酚含量150mg/kg150mg/kg l 以茶叶和植（谷）以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶加工制成的，具有茶
21、与植（谷）物混合风与植（谷）物混合风味的液体饮料。味的液体饮料。l（一）过去（一）过去l 1 1、19721972年，美国年，美国SuappleSuapple公司推出公司推出“冰茶冰茶”（液体茶饮料）；（液体茶饮料）；l 2 2、19811981年，日本伊藤园公司首度推年，日本伊藤园公司首度推出乌龙茶液体饮料；出乌龙茶液体饮料；l 3 3、19831983年，台湾引入日本技术开始年，台湾引入日本技术开始生成液态茶饮料；生成液态茶饮料；l 4 4、9090年代初，涌现了旭日升、统一、年代初，涌现了旭日升、统一、康师傅等品牌茶饮料；康师傅等品牌茶饮料；l 我国的茶饮料在我国的茶饮料在1999199
22、9年以后进入快速成年以后进入快速成长期，无论是产量还是消费量都呈膨胀式发长期，无论是产量还是消费量都呈膨胀式发展，展，20072007年消费量超过年消费量超过650650万吨。并且以每万吨。并且以每年年30%30%的速度增长，占中国饮料消费市场份的速度增长，占中国饮料消费市场份额的额的20%20%，l 目前中国约有茶饮料生产企业近目前中国约有茶饮料生产企业近4040家，家，其中大中型企业其中大中型企业1515家，品牌家，品牌100100多个，有近多个，有近5050个产品种类。个产品种类。l（一）茶叶（一）茶叶l 常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等，一般分为四级，
23、以等，一般分为四级，以3 34 4级为主。级为主。1 12 2级数量少，价格高。级数量少，价格高。l 采用新茶。采用新茶。l1 1、茶粉、茶粉l 通常分为通常分为冻干茶粉冻干茶粉和和喷干茶粉喷干茶粉。l 速溶性好，沉淀少，速溶性好，沉淀少，质量稳定，使用方便，保质量稳定，使用方便，保质期长，但风味会降低质期长，但风味会降低（易引起沉淀的风味物质（易引起沉淀的风味物质被去除部分）。被去除部分）。l2 2、茶浓缩汁、茶浓缩汁l 茶叶经浸提、萃茶叶经浸提、萃取后再浓缩的产品，取后再浓缩的产品，一般风味较好，使用一般风味较好，使用方便，但保质期相对方便，但保质期相对短，有些易引起沉淀短，有些易引起沉淀
24、或混浊。或混浊。l1 1、基本工艺流程、基本工艺流程l 茶叶茶叶（焙火）（焙火）浸提浸提过滤过滤（调（调和）和）茶汤茶汤浓缩浓缩茶浓缩汁茶浓缩汁l2 2、工艺要点、工艺要点l（1 1）茶叶选择与水质要求）茶叶选择与水质要求l 茶叶必须选择新茶，无污染，色、香、茶叶必须选择新茶，无污染，色、香、味品质正常，茶叶主要成份保持完好。味品质正常，茶叶主要成份保持完好。l 采用去离子水（不含有钙、镁、铁、采用去离子水（不含有钙、镁、铁、氯离子），可加些铝盐（吸附作用）氯离子），可加些铝盐（吸附作用）l（2 2）茶叶焙火）茶叶焙火l 乌龙茶生产的特有工乌龙茶生产的特有工序。序。l 目的：目的：提高茶叶香味
25、，提高茶叶香味，同时去除异味成分。同时去除异味成分。l 工艺要求：工艺要求：温度温度100 100，时间时间2 26h6h，设备一般，设备一般采用焙炒锅。采用焙炒锅。茶叶焙炒锅茶叶焙炒锅l（3 3）浸提）浸提l 目的：目的：将茶叶中的风味成分、营养成将茶叶中的风味成分、营养成分、功效成分充分浸提至溶液中。分、功效成分充分浸提至溶液中。l 工艺要求：工艺要求：主要参数为颗粒大小主要参数为颗粒大小（小小）、浸提温度（浸提温度（7070100100）、浸提）、浸提时间（时间（20min20min）、茶水比例（）、茶水比例（1 1：8 82020）以及浸提方式（一般使用浸提罐）以及浸提方式（一般使用浸
26、提罐）l 目的目的l 第一次是分离茶渣；第一次是分离茶渣；l 第二次是去除茶汁中第二次是去除茶汁中细小颗粒。细小颗粒。l 工艺及设备要求工艺及设备要求l 第一次常用单、双联第一次常用单、双联过滤器。过滤器。l 第二次常用离心分离第二次常用离心分离机。机。双联过滤器双联过滤器l 一般采用反渗透一般采用反渗透技术。技术。l 操作时一般加入操作时一般加入0.50.51.0%1.0%的的纤维素粉纤维素粉，以控制渗透通量。以控制渗透通量。l 必须使用必须使用去离子去离子水水，特别是金属元素，特别是金属元素最好全部去除。最好全部去除。l 建议使用纯净水建议使用纯净水作为茶饮料用水。作为茶饮料用水。l 该类
27、原料是用该类原料是用于加工保健型或多于加工保健型或多味茶叶饮料时主要味茶叶饮料时主要原料之一，其添加原料之一，其添加种类及数量应视加种类及数量应视加工饮用的目的和作工饮用的目的和作用而定。用而定。l 常用的有白砂糖、常用的有白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等。葡萄糖、果葡糖浆等。l 茶饮料所用白砂糖茶饮料所用白砂糖必须是必须是优质白砂糖优质白砂糖。l 质量差的白砂糖会质量差的白砂糖会导致饮料产生沉淀物、导致饮料产生沉淀物、悬浮物及异味，导致饮悬浮物及异味，导致饮料劣变。料劣变。l 在茶饮料中常常还添加在茶饮料中常常还添加酸味剂、抗氧化剂（常用抗酸味剂、抗氧化剂（常用抗坏血酸）、香精、着色剂等坏血酸）、
28、香精、着色剂等食品添加剂。食品添加剂。l 但注意我国茶饮料国标但注意我国茶饮料国标中中不允许使用防腐剂。不允许使用防腐剂。l 以以PETPET瓶绿茶饮料为例：瓶绿茶饮料为例：l（一）典型工艺流程（一）典型工艺流程l 以茶粉或茶浓缩汁为茶原料：以茶粉或茶浓缩汁为茶原料：l 纯净水、糖浆及其他辅料纯净水、糖浆及其他辅料l茶粉或茶浓缩汁茶粉或茶浓缩汁调配调配精密过滤精密过滤超高温超高温瞬时灭菌瞬时灭菌灌装（高、中温）封盖灌装（高、中温）封盖倒瓶杀倒瓶杀菌菌冷却冷却后包装后包装成品成品l l 消毒瓶、盖消毒瓶、盖l1 1、原料、原料 纯净水、茶粉或茶浓缩汁、甜味纯净水、茶粉或茶浓缩汁、甜味剂（白砂糖或
29、人工甜味剂等）、抗坏血酸、剂（白砂糖或人工甜味剂等）、抗坏血酸、香精、焦糖色素。香精、焦糖色素。l2 2、调配、调配l（1 1）茶粉需先用温水溶解。）茶粉需先用温水溶解。l（2 2）用碳化优级砂糖作为原料，溶解后糖）用碳化优级砂糖作为原料，溶解后糖浆需净化，最终保证茶饮料成品不会因为浆需净化，最终保证茶饮料成品不会因为糖浆不洁净导致饮料中产生絮凝物。糖浆不洁净导致饮料中产生絮凝物。l（3 3）调配顺序及要求）调配顺序及要求l 糖溶液糖溶液甜味剂甜味剂茶浓缩汁或溶解茶浓缩汁或溶解后茶粉后茶粉抗坏血酸抗坏血酸水溶香精水溶香精色素色素加水定容加水定容l 一般一般将抗坏血酸最后阶段加入将抗坏血酸最后阶
30、段加入，防，防止因形成不溶性酸沉淀物而导致最终产止因形成不溶性酸沉淀物而导致最终产品中产生絮状物。品中产生絮状物。l3 3、精密过滤、精密过滤l 500500目以上。目以上。l 采用超滤更能保证茶饮料在加工和采用超滤更能保证茶饮料在加工和储藏中的透明澄清度。储藏中的透明澄清度。l4 4、UHTUHT l 控制在控制在135135，2 26S6S。l5 5、灌装、封盖、灌装、封盖l（1 1）热灌装的温度控制在）热灌装的温度控制在90909292，中温，中温灌装在灌装在75757878，但卫生要求更严格。，但卫生要求更严格。l（2 2）瓶、盖的清洗消毒：同果汁饮料和纯）瓶、盖的清洗消毒：同果汁饮料
31、和纯净水生产要求。净水生产要求。l6 6、倒瓶、倒瓶 倒置时间控制在倒置时间控制在303060 s60 s左右。左右。（太长易褐变）（太长易褐变）l7 7、冷却、冷却 速冷至速冷至2525以下。以下。l8 8、其他工序其他工序 类同于果汁饮料的生产。类同于果汁饮料的生产。l QSQS认证认证对茶饮料生产卫生保证体系有对茶饮料生产卫生保证体系有严格要求：如要求采用严格要求：如要求采用“无菌无菌”灌装间灌装间等，等，具体要求见后矿泉水、纯净水生产。具体要求见后矿泉水、纯净水生产。l 1 1、水质、水质l 2 2、成茶质量：、成茶质量：成茶质量受生长的影成茶质量受生长的影响；制茶技术的影响；储存条件
32、的影响；响；制茶技术的影响；储存条件的影响；茶叶中的一些成分也会影响茶汤的色、香、茶叶中的一些成分也会影响茶汤的色、香、味。味。l 3 3、茶饮料加工工艺影响：、茶饮料加工工艺影响：影响质量影响质量最大的工序是：茶汤浸提、澄清和过滤、最大的工序是：茶汤浸提、澄清和过滤、灭菌技术。灭菌技术。l1 1、沉淀或混浊、沉淀或混浊l 原因：原因：“冷后浑冷后浑”为茶汤冷却后产生为茶汤冷却后产生的白色茶乳沉淀，一般认为是的白色茶乳沉淀，一般认为是茶多酚茶多酚和和咖咖啡碱啡碱缔合造成的。缔合造成的。l 另外成品茶饮料出现浑浊的问题造成另外成品茶饮料出现浑浊的问题造成原因水质不好、原料杂质多，原因水质不好、原
33、料杂质多，pHpH低，工艺低，工艺控制不当。控制不当。l 防止办法：防止办法：解决冷后浑主要有解决冷后浑主要有酶法转酶法转溶法、物理过滤法、化学转溶法、浓度抑溶法、物理过滤法、化学转溶法、浓度抑制法、包埋法制法、包埋法。l2 2、褐变、褐变l 原因：原因：一般由一般由pHpH不当，不当，氧化、金属离子混入，过氧化、金属离子混入，过度加热或反复加热引起茶度加热或反复加热引起茶叶中叶绿素、黄酮类物质、叶中叶绿素、黄酮类物质、儿茶素等物质发生理化变儿茶素等物质发生理化变化，茶汤颜色变深。化，茶汤颜色变深。l 防止方法：防止方法：改变改变pHpH；添加抗氧化剂、冷浸提。添加抗氧化剂、冷浸提。l 3 3
34、、变质：、变质：通常都是生产通常都是生产过程中卫生条件不能严格控过程中卫生条件不能严格控制造成的。制造成的。l 4 4、香气成分的劣变、香气成分的劣变l 造成原因：造成原因：热处理后造热处理后造成芳香物质损失；成芳香物质损失；l 防止方法：防止方法：原料烘焙；原料烘焙；分子包埋法；香气回收；调分子包埋法；香气回收；调香；工艺改进。香；工艺改进。l 目前我国出台有茶饮料目前我国出台有茶饮料国家推荐标准国家推荐标准GB/T 21733-GB/T 21733-20082008及茶饮料卫生国家标准及茶饮料卫生国家标准GB19296GB1929620032003l 1 1、感官指标、感官指标评价项目包括
35、色泽、香评价项目包括色泽、香气与滋味，外观、杂质。气与滋味，外观、杂质。l 见书见书200200页页l2 2、理化指标、理化指标l （1 1）强制性指标）强制性指标l 包括茶多酚、咖啡因、二氧化碳容量、包括茶多酚、咖啡因、二氧化碳容量、果汁含量、蛋白质含量、食品添加剂。果汁含量、蛋白质含量、食品添加剂。l （2 2）推荐性指标）推荐性指标：总酸、：总酸、pHpHl3 3、卫生指标、卫生指标 包括包括重金属指标重金属指标和和微生物指标微生物指标。l l1 1、定义、定义l 速溶茶是以成品茶、半成速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，经过提取、过滤、浓缩、料
36、，经过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成的一干燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状种易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料。或粉状的新型饮料。l2 2、特点、特点l 方便；不含农药残留方便；不含农药残留l1 1、速溶红茶、速溶红茶l 是以红茶为原料或在加工过程中通过是以红茶为原料或在加工过程中通过转化将非红茶原料加工成具有红茶特征的转化将非红茶原料加工成具有红茶特征的速溶茶。速溶红茶的特点是汤色红亮、香速溶茶。速溶红茶的特点是汤色红亮、香气鲜爽、滋味醇厚。气鲜爽、滋味醇厚。l2 2、速溶绿茶、速溶绿茶l 以绿茶为原料，经萃取、浓缩、干燥以绿茶为原料，经萃取、浓缩、干燥等工
37、艺而制成。品质特点具有绿茶风味，等工艺而制成。品质特点具有绿茶风味，即汤色黄而明亮、香气较鲜爽、滋味浓厚。即汤色黄而明亮、香气较鲜爽、滋味浓厚。l3 3、速溶花茶、速溶花茶l 以各种花茶为原料经加工而成。具有以各种花茶为原料经加工而成。具有花茶风味，即冲泡后汤色明亮，有明显的花茶风味，即冲泡后汤色明亮，有明显的花香，味浓。花香，味浓。l4 4、调味速溶茶、调味速溶茶l 调味速溶茶又称调味速溶茶又称“冰茶冰茶”，它是在速，它是在速溶茶基础上发展起来的溶茶基础上发展起来的配制茶配制茶。起初多用。起初多用来做夏季清凉饮料，加冰冲饮，故称冰茶。来做夏季清凉饮料，加冰冲饮，故称冰茶。冰茶除速溶茶部分外，
38、还要加糖、香料或冰茶除速溶茶部分外，还要加糖、香料或果汁等，其风味可根据需要调制。果汁等，其风味可根据需要调制。l新鲜茶叶新鲜茶叶原料预原料预处理处理热水浸提热水浸提净化净化茶汤茶汤浓缩浓缩干燥干燥包装（包装（速速溶茶）溶茶）l1 1、原料取材及预处理、原料取材及预处理l 对不同类型、品种、等级茶进行合理对不同类型、品种、等级茶进行合理搭配，可以改进汤色、风味，降低成本。搭配，可以改进汤色、风味，降低成本。l2 2、浸提、浸提l 沸水浸提：沸水浸提：l 水温水温85859595，茶水比，茶水比1 1：12122020，浸，浸提时间提时间101015min15min。也可比分两次提取，第。也可比
39、分两次提取，第一次提取一次提取15min15min，第二次为，第二次为10min10min。l 目的目的:去除提取液中的杂质和胶体。去除提取液中的杂质和胶体。l 一般分物理和化学净化两类方法。一般分物理和化学净化两类方法。l 物理方法物理方法:过滤、离心分离过滤、离心分离;l 化学方法化学方法:碱转溶法，酶促降解法和浓碱转溶法，酶促降解法和浓度抑制法。度抑制法。l 常用方法：常用方法：真空浓缩、冷冻浓缩、膜真空浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩浓缩。l 包装的作用：包装的作用：防吸潮，损失香气，防吸潮，损失香气，吸收异味，汤色变深（氧化）。吸收异味，汤色变深（氧化）。l 包装要求：包装要求：包装车间控制温
40、湿度，包装车间控制温湿度，2020以下，相对湿度低于以下，相对湿度低于60%60%；包装材料；包装材料具良好阻气性，常用：铝箔复合塑料袋具良好阻气性，常用：铝箔复合塑料袋或内加干燥剂等。或内加干燥剂等。l五、调味速溶茶加工五、调味速溶茶加工l 加工方法有加工方法有简易法、直接法简易法、直接法和和拼配法拼配法.l六、速溶茶生产中的几个技术问题六、速溶茶生产中的几个技术问题l 1 1、转化：、转化：使提取液完成发酵的过程，使提取液完成发酵的过程，有酶法转化和化学转化两种。有酶法转化和化学转化两种。l 2 2、转溶：、转溶：提高速溶茶的溶解质量，减提高速溶茶的溶解质量，减少少“冷后浑冷后浑”。l 3
41、 3、增香：、增香：一般包括一般包括去杂留香、香气回去杂留香、香气回收收和和人工调香人工调香。作业：作业：l1.1.简述绿茶、红茶、青茶的工艺流程及加工简述绿茶、红茶、青茶的工艺流程及加工要点。要点。l2.2.调查信阳毛尖茶的加工工艺。调查信阳毛尖茶的加工工艺。l3.3.茶叶澄清技术关键点是什么？有哪些典型茶叶澄清技术关键点是什么？有哪些典型的澄清技术，特点是什么？的澄清技术，特点是什么？l4.4.什么是速溶茶生产中的转化？常用的转化什么是速溶茶生产中的转化？常用的转化方法有哪些？方法有哪些？l5.5.什么是茶饮料的什么是茶饮料的“冷后浑冷后浑”？“冷后浑冷后浑”是怎么形成的？怎么样解决？是怎么形成的？怎么样解决？
