1、2022-8-131菜品基础知识培训提纲（点菜师培训用）赵建民2022-8-132 绪 论 n世界三大饮食风味体系 东方饮食文化体系：以中餐为代表的。西方饮食文化体系：以法国菜为代表的。伊斯兰饮食文化体系：以土耳其菜为代表的。2022-8-133绪 论 世界三大饮食体系的明显特征：中国菜：猪肉、筷子、先配后烹、边烹边调、以美味见长、主副食有别等。法国菜：牛肉、刀叉、先烹后配、边吃边调、营养、主副食不分等。土耳其：羊肉、手抓、有烹无配无调、教义规范、主副食不分等。2022-8-134中国菜肴知识与鲁菜文化n中国菜的构成：（按食用对象）宫廷菜、官府菜、民间菜、民族菜、寺院菜、地方菜。n四大菜系：鲁
2、菜、苏菜、粤菜、川菜。2022-8-135中国菜肴知识n宫廷菜：n就是历代皇室御膳厨师专为皇室烹制的菜肴。如明宫菜、清宫菜等。n官府菜：n封建社会地位显赫的王公贵族官府内所制作的菜肴。孔府菜、谭家菜等。2022-8-136中国菜肴知识n民间菜：n流行于乡村民间家庭、市肆，非专业烹饪人员所制的菜肴。如田野、山野菜等。n民族菜：n流行于各民族间独特的、与其他民族不同风味的菜肴。如傣家菜、满族菜等。2022-8-137中国菜肴知识n寺院菜：n就是流行于众多庙宇、寺院、道观中专供出家人食用的一类菜肴。如素菜等。n地方菜：n以地域范围内相似的群体口味为主形成的菜肴体系。也叫菜系，古称帮口。如山东菜、四川
3、菜等。2022-8-138 豪放壮美的鲁菜n山东菜，简称鲁菜。是黄河中下游文化流域及其以北广大地区饮食风味体系的代表。n 鲁菜是一个完整的菜肴体系，鲁菜有广义与狭义两个层面，广义的鲁菜是指黄河中下游流域及其以北广大地区广大人民群众饮食风味的体系；狭义的鲁菜是指齐鲁文化圈范围内广大人民群众饮食风味的体系。我们现今说的鲁菜是由济南风味菜、胶东风味菜、运河流域山东段风味菜、鲁中、鲁南、鲁西北、鲁北等几大板块构成的菜肴体系。2022-8-139 豪放壮美的鲁菜n济南风味：又称为历下风味，源于古历山泺水，是鲁菜”调味“技术展示最完美的菜式。菜肴讲究味重、色重，长于制汤、内脏烹饪、调味方式多样。2022-
4、8-1310 豪放壮美的鲁菜胶东风味：又称为福山风味，为中国著名的”烹饪之乡“，源于古代东夷文化。胶东地区海洋资源丰厚，菜肴以烹饪海产品见长，尤其是对小海味、海珍原料的烹制有独到之处，菜肴体现原汁、原味、原形的风格，属于典型的本味派，善于菜肴调香等。包括烟台、威海、青岛等。2022-8-1311 豪放壮美的鲁菜n济宁风味：n 主要指微山湖区饮食风格的菜肴，源于古代鲁国文化的属地内，具有丰富的淡水水产资源。”鲁“便有”日食一鱼“的含义。菜肴富有乡土气息、质朴典雅，发展到后来融南北方的特长为一体。2022-8-1312 豪放壮美的鲁菜n其他风味：孔府菜、运河菜、黄河口菜等，各富有一定的文化背景与抵
5、御特色。如孔府菜，中国典型的官府菜，高贵典雅、精致细腻、内涵丰富、技艺兼具南北、宫廷、民间等，是中国饮食文化之集大成者。2022-8-1313鲁菜地方风味划分：n鲁西风味菜：浓香，聊城、德州、菏泽、滨州、东营；n鲁中风味菜：清香，济南、泰安、莱芜、淄博、潍坊；n鲁南风味菜：鲜辣，济宁、枣庄、沂蒙；n胶东风味菜：鲜香，烟台、青岛、威海、日照。2022-8-1314鲁 菜n 综合特点：鲜爽脆嫩，突出原味，刀工考究，配伍精当，善于调和，工于火候，技法全面，菜式众多。n 要 之：咸鲜脆嫩，口味纯正，讲究配伍，平和适中。2022-8-1315 鲁 菜n 传统菜肴:糖醋鲤鱼、油爆双脆、九转大肠、葱烧海参、
6、爆炒海螺、拔丝山药、带子上朝、诗礼银杏、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、一卵孵双凤等。创新菜肴：海参系列、微山湖系列、胶东海鲜系列、各地特色菜系列等。2022-8-1316 糖醋鲤鱼2022-8-1317 葱烧海参2022-8-1318 糟熘鱼片2022-8-1319 四喜丸子2022-8-1320 两吃鱼2022-8-1321 海参菜海参菜葱香辽参生吃海参 金邸官府菜中的海参菜大多采用水发制式，让涨发后的海参全力吸取料味汤味，使之入味亦出味，靠近海参菜肴的至上境界。n海参菜肴：如2022-8-1322金邸即食海参金邸即食海参22022-8-1323金邸即食海参金邸即食海参32022-8-1324原味
7、胶东小海鲜原味胶东小海鲜2022-8-1325学员调查问卷学员调查问卷：一、你所在地区、就职酒店的名称一、你所在地区、就职酒店的名称二、酒店拥有的餐位数（零点、宴会全部）二、酒店拥有的餐位数（零点、宴会全部）三、酒店经营的主要菜式是（鲁、川、苏、粤）三、酒店经营的主要菜式是（鲁、川、苏、粤）四、如果酒店主要是经营鲁菜，那么其他菜肴占的比四、如果酒店主要是经营鲁菜，那么其他菜肴占的比重大约是多少（重大约是多少（%）五、酒店内有川式火锅吗？（有、没有、以前有）五、酒店内有川式火锅吗？（有、没有、以前有）六、酒店餐饮员工中大专以上学历站多少（六、酒店餐饮员工中大专以上学历站多少（%）七、酒店每餐的人
8、均消费额是多少（不知道可不写）七、酒店每餐的人均消费额是多少（不知道可不写）八、你所知道著名的鲁菜酒店有哪些？八、你所知道著名的鲁菜酒店有哪些？九、酒店近期（九、酒店近期（09）最受客人喜欢的菜肴有那些）最受客人喜欢的菜肴有那些（510款）款）十、在当地，你知道客人最喜欢的酒店有哪几家十、在当地，你知道客人最喜欢的酒店有哪几家（35家）家）2022-8-1326 细腻优美的苏菜n江苏菜，又称淮扬菜。是长江中下游文化流域广大地区饮食风味体系的代表。n构 成：淮扬风味：金陵风味：苏锡风味：徐海风味：2022-8-1327 苏 菜n 特 点：选料严谨，制作精细，重于调味，长于用汤，口味清鲜，咸中带甜
9、，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。n 要 之：甜咸兼容，讲究刀工，工于火候，造型优美。2022-8-1328 苏 菜n 代表菜肴：清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲥鱼、叉烧桂鱼、扁大肉酥、叉烤鸭、水晶肴蹄、三套鸭、美人肝、大煮干丝等。2022-8-1329 拆烩鲢鱼头2022-8-1330 大烧马鞍桥2022-8-1331 松鼠桂鱼2022-8-1332 蟹粉狮子头2022-8-1333 大煮干丝2022-8-1334 富丽华美的粤菜n广东菜，简称粤菜。是珠江文化流域广大地区饮食风味体系的代表。n 构 成：广州风味：潮汕风味：东江风味：2022-8-13
10、35 粤 菜n特 点：用料广泛，生猛海鲜，巧用油温，口味清醇，注重鲜爽脆嫩，汇聚各地及西餐之长。n要 之：鲜嫩滑爽，用料广博，制作精美，富于变化。2022-8-1336 粤 菜 代表菜肴：蚝油牛肉、化皮烤乳猪、龙虎斗、东江盐锔鸡、竹鸡烩王蛇、清蒸鲈鱼、糖醋咕噜肉、白云猪手、鲜奶虾仁、炸鲜奶等。2022-8-1337 白云猪手2022-8-1338 烩蛇羹2022-8-1339 化皮烤乳猪2022-8-1340 盐焗鸡2022-8-1341 响铃三文鱼2022-8-1342 文昌鸡2022-8-1343 椰子八宝饭2022-8-1344 沙爹2022-8-1345 鱼翅饺2022-8-1346
11、乡味质朴之美川菜n四川菜，简称川菜。是长江中上游文化流域广大地区饮食风味体系的代表。n构 成 成都风味：重庆风味：自贡风味：2022-8-1347 川 菜n 特 点：取料广泛，注重调味，味型众多，善用麻辣，清鲜醇浓，乡土味浓。n要 之：麻辣见长，味型多变，用料普通，乡味浓郁。2022-8-1348 川 菜n 代表菜肴：代表菜肴：宫保鸡丁、麻婆豆腐、宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、棒棒鸡、樟茶鸭子、棒棒鸡、鱼香肉丝、怪味鸡、鱼香肉丝、怪味鸡、回锅肉、毛肚火锅、回锅肉、毛肚火锅、水煮牛肉、干煸鱿鱼丝等。水煮牛肉、干煸鱿鱼丝等。2022-8-1349 麻婆豆腐2022-8-1350 四川担担面2022
12、-8-1351 鸳鸯火锅2022-8-1352 酸菜鱼2022-8-1353 灯影牛肉2022-8-1354 夫妻肺片2022-8-1355 樟茶鸭 2022-8-1356 鱼香肉丝2022-8-1357浙 菜n浙江菜，简称浙菜。n构 成：杭州风味、宁波、绍兴风味。n特 点：取料丰富，品种繁多，菜式小巧珑玲，清俊秀逸，制作精细考究，菜肴鲜美滑嫩，脆软清爽，善制河鲜。n代表菜肴：龙井虾仁、干炸响铃、西湖醋鱼、生爆鳝片、东坡肉、蜜汁火方、梅菜扣肉、咸笃鲜、赛蟹羹等。2022-8-1358 闽 菜n福建菜，简称闽菜。n构 成：福州风味、闽南风味、闽西风味。n特 点：制作精细，滋味清鲜，略带甜酸，讲究
13、调汤，善用红糟，尤以烹制海鲜见长，烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖等。n代表菜肴：佛跳墙、醉糟鸡、七星鱼丸、太极明虾、炒西施舌、沙菜焖鸭块、糟鸭、鸡汤汆海蚌、红糟炒响螺等。2022-8-1359 湘 菜n湖南菜，简称湘菜。n构 成：湘江风味、洞庭风味、湘西风味。n特 点：用料独到，制作考究，油重色浓，实惠丰满，菜肴鲜香、口重、软嫩、油肥，擅于烹制河鲜、山珍、腊味。n代表菜肴：腊味合蒸、麻辣仔鸡、红烧全狗、吉首酸肉、冰糖莲子、炒腊鸭条、红烧乌鱼、竹筒鱼、组庵鱼翅等。2022-8-1360 徽 菜n安徽菜，简称徽菜或皖菜。n构 成：沿江风味、沿河风味、皖南风味。n特 点：讲究火工，重视刀技，烟熏
14、炖烧独有特色，善用汤，菜肴芡厚油肥，色浓味重，且保持原汁原味。n代表菜肴：无为熏鸭、红烧果子狸、火腿炖甲鱼、葡萄鱼、奶汤肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、虾子管莛、符离集烧鸡、金银蹄鸡、火腿炖鞭笋等。2022-8-1361祝全体学员快乐祝全体学员快乐!2022-8-1362第三单元菜品介绍切入点 一、从菜肴角度n烹调方法：炸、炒、烧、扒、烤等。n原料特性：脆、韧、爽、清淡等等。n营养保健：营养特点、美容、益智等。n文化背景：历史典故、轶闻趣事等。n菜式气氛：响声、桑那、涮锅等。n健康需要：补充营养素、适应某种病人等。n器皿特色：干锅、煲仔、竹筒、水果盅等。2022-8-1363二、从客人的角度 1不同地区的
15、客人，如南北方、西北部等。2不同民族的客人，藏族、朝鲜族等。3不同年龄特征的客人，如老年人、青年人等。4不同性别的客人，即男、女。5不同社会地位的客人，如公务员、知识分子等。6不同消费理念的客人，如追潮流、时尚、前卫等。2022-8-1364三、经营的菜式简介：n鲁菜：海参馆等。n川菜：蜀香苑等。n粤菜：潮苑等。n苏菜：淮扬舫等。n其他：湘、杭、上海等。2022-8-1365经营的菜式简介：海鲜类菜肴区别：粤式本味华丽器皿胶东式本味原形质朴 闽式=本味+调香+质感n燕鲍参翅：菜系混合技术。n主题宴席：红楼宴、孔府宴、运河宴、黄河风情宴等。2022-8-1366n问题之一：四大菜系各有哪些明显的特点？请举出几个传统的代表菜品来。n问题之二：你认为全面了解不同菜系的知识对点菜师有什么实际意义？
