1、1 第二章第二章第二章面包制作工艺 第一节面包概述 第二节面包原料 第三节面包生产工艺和方法 第第2 第二章第二章学习目标 了解面包生产的工艺过程 掌握常见面包品种的制作方法 掌握面包配方的计算方法 了解面包老化的原因第第3 第二章第二章通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。4 第二章第二章第一节面包概述面包(Bread)是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、砂糖、油脂、果仁等为辅料，加水或牛奶调制成面团，经过发酵、整形、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的一类面点制品，是西式面
2、点中很重要的一类产品，其品种繁多，风味各异。5 第二章第二章一、面包的起源与发展埃及是世界上最早利用发酵原理来制作面包的国家。公元前 1300 年，古埃及人将发酵技术和利用烤炉烤面包技术传到了巴勒斯坦，公元前 1200 年又将其传到希腊，最后由希腊人将面包制作技术传到了罗马。古罗马人在公元前 1200 年发明了平板式烤炉之后，面包生产技术一直沿用了数千年之久。我国清末民初，随着外国列强军事上的入侵，西方的饮食文化也随之传入我国，中式面点开始结合西方面食的制法逐渐发生演变。1950 年，出现了新的面包制作方法，称作“一贯作业法”。6 第二章第二章二、面包的分类.按面包的味道分类()甜面包()咸面
3、包.按面包的质地分类()硬质面包()软质面包()松质面包()脆质面包7 第二章第二章第二节面包原料 面包生产配方的合理拟订关系到产品的营养价值和工艺性能，因此，应对面包配方给予充分的重视。面包生产中使用的原料基本可以分为主要原料和辅助原料两类。8 第二章第二章一、面包生产主要原料.面粉面包制作中，面粉是其他农作物粉无法替代的基本原料。根据小麦的软硬程度和蛋白质含量的不同，可将小麦分为软质麦和硬质麦两类。.酵母酵母即酵母菌，是一种微生物，它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织。.食盐食盐的主要成分是氯化钠，可分为普通盐、粉碎洗涤盐、精制盐和加碘盐等。.水水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉。因此
4、，水的性质及卫生情况对面包的品质有着重要的影响。9 第二章第二章二、面包生产辅助原料.糖糖是面包生产的重要辅料之一，常用的有蔗糖、饴糖、葡萄糖浆、淀粉糖浆等。.油脂油脂也是面包生产的主要辅料之一，它不仅可以增加制品的风味，改善制品的结构、外形和色泽，还能提高制品的营养价值。.蛋蛋品是面包生产中常用的辅料。蛋品在面包生产中对改善制品的色、香、味、形和提高营养价值等都起到一定的作用。.乳制品乳制品是面包生产的高营养辅料，它既能赋予制品良好的风味，又能提高制品的营养价值，而且在工艺性能方面也发挥着重要的作用。10 第二章第二章第三节面包生产工艺和方法面包生产的周期较长，常规的生产方法从投料开始，直至
5、产品出炉最少需要 45 小时，甚至更长。即使使用快速法，也需 2 3 小时才能见到产品。11 第二章第二章一、面包生产的标准工艺流程面包生产流程12 第二章第二章.搅拌()面团搅拌过程搅拌过程13 第二章第二章()搅拌的功能)混合物料，使其均匀分布。)加速水化过程，形成面筋。)使面筋的扩展完善。()搅拌不当对面包成品的影响搅拌不当对面团面筋的形成有很大影响，一般常会出现搅拌不足和搅拌过度两种情况。面包面团搅拌最适宜的温度是 2628，但在实际生产中，会因为季节的原因导致搅拌的面团不一定符合 2628 的条件，这就需要对水的温度进行控制。下面是水温的计算方法:公式：水温指数(室温面粉温度)14
6、第二章第二章室内温度与指数的关系15 第二章第二章例：求室内温度为 15 时搅拌面包面团所用水的温度是多少?方法是：水温指数(室温粉温)60(1514)3116 第二章第二章.发酵()发酵方法将面团放入盆中(盆边需扫油)，再放入发酵室发酵。()发酵的温度与湿度一般理想的发酵温度为 26，相对湿度为 75。()发酵时间面团发酵的时间不能一概而论，应根据使用原料的性质、酵母的多少、糖的用量、搅拌情况、发酵情况和发酵温度及湿度等情况确定。()翻面翻面是指在面团发酵到一定时间后，应使一部分二氧化碳气体放出，缩减面团的体积。17 第二章第二章()发酵终点的判断面团是否发酵完成应从以下几个方面来判断:)体
7、积达到原面团的 34 倍。)手摸面团表皮干爽、不粘手。)轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。)大孔洞之网状结构非常多。)有浓郁的酒精味。)如发酵过度，即使不动也会产生下陷。18 第二章第二章.整形()分割()滚圆()中间醒发()造型和包馅.醒发醒发是面包坯进入烤炉烘烤前的最后一个阶段，也是影响面包品质的一个关键环节。醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的形状。.烘烤烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤，同时也是将面团变成面包的一个关键阶段。烘烤过程分为五个阶段：烘烤急胀阶段酵母继续作用阶段体积形成阶段表皮颜色逐渐形成阶段烘焙完成阶段。19 第二章第二章二、面包的三种常见
8、生产方法采用的方法主要有一次发酵法(又称直接法)、二次发酵法(又称中种法)和快速发酵法三种。.一次发酵法在面包制作中以使用一次发酵法最为简便实用。一次发酵法的操作步骤:20 第二章第二章.二次发酵法二次发酵法是使用两次搅拌面团的面包生产方法。二次发酵法的优点。二次发酵法的缺点。二次发酵法的操作步骤。.快速发酵法快速发酵法是节省面团正常发酵所需的时间，使面团提早完成发酵的方法。快速发酵法的操作步骤是：21 第二章第二章四、面包的配方计算.烘焙百分比的定义及优点烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比，它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际生产中所称的配方，其实是指用烘焙百分比来表示及计算的面包配料
9、。使用烘焙百分比对面包生产有较大好处，可从配方中一目了然地看出各种原料的相对比例，且简单明了、方便调整配方，以适应生产需要。22 第二章第二章 面包配方表23 第二章第二章 面包配方表24 第二章第二章.配方及用料计算所谓配方，是指烘焙百分比形式的面包配方。配方确定后，可根据生产要求计算出配方各用料的量。()已知面粉的质量，求其他原料用量计算公式：各原料的用量面粉质量该原料25 第二章第二章甜面包皮各用料量26 第二章第二章()已知面团总质量，求其他各原料质量应先计算出配方总百分比(即把各个百分比相加)，然后按下述公式求得面粉质量。计算公式：面粉质量(面团总重 100)配方总再通过面粉质量求其他原料的质量。求得面粉质量可据公式带入数据进行计算:已知面粉质量，求其他原料用量:计算公式：各原料的用量面粉质量该原料。27 第二章第二章五、面包的老化面包老化也称陈化、硬化或固化，是指面包在储存过程中质量降低的现象。.面包老化现象()内部组织硬化面包内部组织硬化起因于淀粉结构的改变。()水分含量的改变由于水分的挥发作用及重新分布也会促进面包的老化。()外皮软化()香味的损失及改变28 第二章第二章.影响面包老化的因素()面包组成()加工过程()包装()温度()乳化剂(表面活性剂)()酵素29 第二章第二章课件制作谢谢观看
