1、1 西式面点技术国家级职业教育规划教材2 目 录第一章 西式面点概述第二章 西式面点常用原料知识第三章 西点制作基本操作手法第四章 蛋糕制作工艺第五章 面包制作工艺第六章 西饼制作工艺第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺目目 录录3 第一章 西式面点概述 第一节 西式面点发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用 第四节 西式面点制作常用设备与工具 第五节 西式面点技术学习方法 第一章第一章4 学习目标 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 熟悉西式面点制作常用设备与工具第一章第一章5 第一章第一章新课引入西式面点与中式面点都有哪些不同呢？6 第一
2、章第一章第一节 西式面点发展概况西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性的面包。烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量已占据第八位。7 第一章第
3、一章第二节 西式面点的种类及特点一、西式面点的分类西式面点蛋糕类清蛋糕油蛋糕艺术蛋糕风味蛋糕面包类硬质面包软质面包松质面包脆皮面包清酥类层次清晰、松酥的点心混酥类酥而无层的点心泡芙类饼干类咸类甜类冷冻甜食类以甜为主，口味清香爽巧克力类直接使用巧克力或以巧克力为主要原料装饰造型类造型精美，工艺性强8 第一章第一章第二节 西式面点的种类及特点二、西式面点的特点用料讲究，营养丰富 其面坯、馅心、装饰、点缀等用料都有各自的选料标准 各种原料都有相互间的比例关系，要求称量准确 有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分工艺性强，成品美观、精巧 成品擅长点缀与装饰 每一步都要依照工艺要求去做口味清香，甜咸
4、酥松 品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松 原料自身具有芳香的味道，还有加工制作时合成的味道9 第一章第一章第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用具有相对的独立性具有相对的独立性 可以离开菜点烹调而单独经营具有较高的营养价值具有较高的营养价值具有食用方便，便于具有食用方便，便于携带的特点携带的特点 外出旅游、节日庆贺、馈赠亲友的必备食品我国西点食品的发展我国西点食品的发展方向方向 连锁经营大量发展 分工趋细、专业化程度提高 采用新型便捷的器具10 第一章第一章第四节 西式面点制作常用设备与工具一、西式面点制作常用设备设备设备用途用途烘烤炉电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前
5、使用非常广泛多功能搅拌机机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身双速和面机专门用于调制面包面团，使面筋充分扩展，能缩短面团调制的时间醒发箱（室）调节和控制温度和湿度，有助于酵母的生长与繁殖开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥分割机（分块机）分割方便快捷、效率高面包切片机主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高自动滚圆机主要用于面包的滚圆电冰箱可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料微波炉快速加热食品案台发酵类制品多用木案台，前各大酒店采用较多的不锈钢案台11 第一章第一章第四节 西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制作常用工具1.
6、搅拌工具()拌料盆。拌料盆分大、中、小号，用于调拌各种原料、配料、汁类等()打蛋器。又称起泡器，有大、中、小各种型号，是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具()木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料()搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度，如搅拌巧克力、翻砂糖等12 第一章第一章第四节 西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制作常用工具2.定型工具()抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具之一()锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。()锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。()分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。()去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。()片刀。切割甜
7、点类制品。()刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。()糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装饰物制作。()滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。()酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型。13 第一章第一章第四节 西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制作常用工具3.模具工具()烘烤用模具。)蛋糕烘烤模具 )面包烘烤模具)专用烘烤模具 )烤盘()甜点模具)冷冻甜点模具 )甜点成型模具 )甜点装饰模具()巧克力模具)巧克力糖模具 )巧克力动物模具 )英文及数字模具)复活节巧克力模具 )圣诞节巧克力模具()半成品及成品刻压模具。
8、西点制作中使用最广的成型及装饰模具之一。()蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤花嘴等。14 第一章第一章第四节 西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制作常用工具4.面杖工具()普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成型等。()通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面坯，如清酥面坯等。5.案台工具()刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。()粉扫。用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。()粉筛.又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋液、泥等。15 第一章第一章第五节 西式面点技术学习方法重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确
9、、快速掌握西点制作技术的条件和基础苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练抓住关键环节，掌握典型品种 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一反三、触类旁通继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产16 第二章 西式面点常用原料知识 第一节 面粉 第七节 酵母 第二节 糖类 第八节 果料 第三节油脂 第九节 食品添加剂 第四节 蛋品 第十节 食盐 第五节 乳及乳制品 第十一节 巧克力 第六节 水 第十二节 其他原料第二章第二章17 学习目标
10、 学习制作西式面点常用原料的特点及用途第二章第二章18 第二章第二章新课引入制作一个巧克力蛋糕都需要哪些原料呢？19 第一节 面粉一、面粉的种类西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就是面筋。第二章第二章高筋面粉：适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等中筋面粉：适宜制作重型水果蛋糕等低筋面粉：适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等还有一些专用面粉或特制面粉，如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉20 第一节 面粉二、面粉的主要成分1.蛋
11、白质面粉中的蛋白质含量约占10。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、弹力、韧性越大，而可塑性、延伸性越小。反之，面粉加工精度越低，蛋白质种类越多，面筋蛋白质含量越低，面粉筋力、弹性、韧性越小，而可塑性、延伸性越大。影响面筋生成的因素有：()小麦的种类与吸水率。()面团静置时间。面团经过一定时间的静置，可使面粉及蛋白质充分吸水膨润，增加面筋的生成。()水温。筋生成的最适宜温度是30 左右.()其他因素。油、糖等辅料对面筋的生成率有抑制作用，酸、碱和盐类原料对面筋的性质也有较大影响。第二章第二章21 第一节 面粉二、面粉的主要成分2.糖类面粉中含量最多的成分是淀粉，约为
12、70以上。()淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。()面粉中的糖类在西点生产中的作用：)可溶性糖本身可以被酵母直接利用。)着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生“着色”作用。)稀释面筋和调节面筋胀润度。3.脂肪面粉中的脂肪含量通常为12。加工精度高的高筋面粉中脂肪含量少，加工精度低的低筋面粉中脂肪含量高。4.矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等金属盐类，统称为灰分。灰分的含量越高，则其加工精度越低。第二章第二章22 第一节 面粉二、面粉的主要成分5.维生素粉中所含的维生素主要是B族维生素和维生素E，维生素 A的含量很少，几乎不含维生素 C和维生素 D。面粉的加工精度越高，维
13、生素损失越多，营养价值越低。6.酶类主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。7.水分面粉的含水量要求控制在13.514.5，面粉含水量高时，对面粉储存不利，易发热变酸。第二章第二章三、面粉的用途面粉在西点中主要用来制作面包、蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、椰挞等西饼，则要求使用中筋面粉为好。23 第一节 面粉四、面粉的品质鉴定第二章第二章五、面粉的储存1.做好进仓登记。注明进仓的时间、数量、种类、保质期。2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、通风、干燥的场所，最理想的储存环境温度应为1824.3.防止面粉吸潮。储
14、存面粉的场所环境湿度以5560为宜.4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。从含水量鉴别我国面粉标准规定面粉的含水量为13.514.5含水量正常的面粉，捏一把甩到操作台上有爽滑、自然散落开的感觉从颜色上鉴别面粉加工精度越高，面粉的颜色越白从气味和滋味上鉴别质量好的面粉具有新鲜而轻淡的香味，口中咀嚼时略有甜味24 第二节 糖类一、糖的种类1.白砂糖白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99以上。品质要求是颗粒均匀、松散，颜色洁白，干燥，无杂质、无异味。2.糖粉糖粉即绵白糖，用于生产面包、西饼、蛋糕，质量要求是晶粒细小、均匀，颜色洁白，质绵软。第二章第二章25 第二节 糖类一、糖的
15、种类3.转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊风味。4.饴糖饴糖又称米稀或麦芽糖，饴糖色泽浅黄且透明，为浓厚黏稠的浆状物，多用于派类等制品中，还可用作面包、西饼的着色剂。5.葡萄糖浆葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的滋润性，易使制品着色，也是面粉中面筋的改良剂，能使面点表面纯滑、鲜艳。第二章第二章26 第二节 糖类二、糖在西点制作中的作用1.增加西点制品的甜度。提高营养价值。2.提供酵母繁殖的营养物质，使面团起发。3.增强制品的色泽和香味。4.调节西点制品中面筋的胀润度。
16、5.改进成品的组织状态。6.使用过量时会使制品组织发硬，甚至会抑制制品的起发。第二章第二章三、食糖的储存糖类具有怕潮、吸湿、溶化、结块、干缩、吸收异味及变色等特性，因此储存时应注意保持干燥、通风，相对湿度应控制在6065，温度以常温为好。27 第三节 油脂一、油脂的种类第二章第二章1.动物油脂()奶油。奶油分白奶油和黄奶油，白奶油是制作西式面点的重点原料，由于具有一定的硬度和良好的可塑性，更适宜于西式糕点中的饰花。黄奶油又称黄油，有无盐和含盐两种，能使甜点口感柔软。夏季不宜用奶油来装饰糕点，并需要冷藏或冷冻保存。()猪油。猪油的熔点较高，利于加工操作，具有色泽洁白、起酥性、可塑性良好等优点。2
17、.植物油脂()大豆油。消化率高达95，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。()芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种，小磨香油香气醇厚，品质最佳。()花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味美。()椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白，在西点制作中使用广泛。()棕榈油。不易氧化，稳定性好，特别适合制作油炸点心28 第三节 油脂一、油脂的种类第二章第二章3.人造奶油又称为麦琪琳或玛琪琳，在一般情况下都可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等多层的烘焙制品。4.起酥油由植物或动物脂肪，或二者的混合物制成，在折叠操作时可塑性强，不易穿破面团，可做出有层次的酥皮。二、油脂在西点制作中的作用1.提
18、高成品的营养价值。2.使成品具有良好的风味和色泽。3.调节面团中面筋的胀润度，提高可塑性。4.改善成品的组织状态，使成品柔软光亮。5.具有起酥性.三、油脂的储存油脂应密封包装，存放在通风、低温、干爽的地方，动物性油脂应存放在冰箱里。29 第四节 蛋品一、蛋的种类 第二章第二章鲜蛋 色泽鲜艳，有香味，胶粘性强，起发力大冰蛋 由鸡蛋液冷冻而成，便于储存、运输和使用蛋粉 将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成二、蛋在西点制作中的作用1.提高成品的营养价值，增加成品的天然风味。2.蛋清的发泡性能可改变面坯的组织状态，提高成品的疏松度和柔软性。3.蛋黄的乳化性能可提高成品的抗“老化”能力，延长保存期。4.蛋液可
19、改变面坯的颜色，增加成品的色泽。如各式烘烤类点心，入炉前在其表面刷一层蛋液，即是为了使成品色泽金黄发亮.三、鲜蛋的储存鲜蛋保存中有“四怕”，即一怕水洗，二怕高温，三怕潮湿，四怕苍蝇叮。因此，鲜蛋应低温储存，不水洗、保持干燥，保证环境卫生。30 第五节 乳及乳制品一、蛋的种类 第二章第二章鲜牛奶白色的液体，经加温杀菌后才能食用，入冰箱保存奶粉以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成炼乳分甜炼乳(加糖炼乳)和淡炼乳两种奶酪发酵的牛奶制品，含有可以保健的乳酸菌，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等二、蛋在西点制作中的作用1.提高西点制品的营养价值。2.延缓面包的老化。3.改善面团的组织，使之均匀、柔软
20、、疏松并富有弹性。4.奶粉是烘焙西点的着色剂。5.提高面团的发酵耐力。6.提高面团筋力和搅拌耐力。7.提高面团的吸水率。三、乳及乳制品的储存应密封包装，储存在干爽、通风、低温、不受阳光照射的地方，不与有特殊气味的物品储存在一起31 第六节 水一、水的种类1.按硬度分类1度相当于1升水中含有10毫克氧化钙。一般度以下的水称为软水，度以上的水称为硬水。水中含有适量的矿物质，一方面供作酵母营养，另一方面可增加面筋的强度。2.按酸碱度分类可分为酸性水和碱性水。微酸性的水有助于酵母的发酵作用，但若酸性过大，则会使发酵速度太快，导致面筋软化，气体保留性差。第二章第二章二、水的处理软水变硬的方法：在软水中添
21、加适量的无机矿物质，通常是添加磷酸钙、硫酸钙等钙盐。硬水变软的方法：暂时硬水可采取加热煮沸、沉淀过滤的方法，或采用加入石灰水的工业处理方法，永久硬水应加入碳酸钠处理或采用最为有效的离子交换法。酸性水：可加入适量石灰水。碱性水：可加入适量食醋或乳酸等有机酸。32 第六节 水三、水在西点制作中的作用 第二章第二章调节面团的胀润度水量少、面团硬，制成的制品嚼劲足；水量多，则面团软，难操作，成品易变形。使淀粉糊化有水存在并加热到某一温度时，淀粉粒会突然膨胀，大量吸水并糊化。帮助酵母生长及增殖酵母生长、繁殖的主要条件之一便是要有足够的水分促进酶对蛋白质和淀粉的水解酶需要一定的水量作反应介质。溶剂作用干性
22、原料需要用水来溶解保持制品柔软湿润控制面团的温度33 第七节 酵母一、酵母的种类 第二章第二章鲜酵母将酵母液除去一定的水分后经压榨而成为长方体块状，颜色为均一的灰白色活性干酵母由鲜酵母经低温干燥制成。速效干酵母速效干酵母的表面有很多可透水的微孔，一旦加入面团中能很快吸水溶解而产生效力二、酵母在西点制作中的作用 1.使制品疏松酵母在面团发酵中可产生大量的二氧化碳气体，还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳气体保留在面团中，从而提高面团的持气能力。2.改善风味 可产生面包制品特有的发酵香味。3.增加营养价值4.改善面筋三、酵母的质量鉴定质量好的酵母应具有微黄色，干爽，颗粒大小均匀、松散，
23、没有不良气味等特点。34 第八节 果料一、常用果料1.果仁 第二章第二章()花生仁。花生仁大多是烤熟去皮后使用，必须晾干后储存在阴凉、通风、干燥处。()核桃仁。核桃仁表面有一层带苦味的薄皮，使用时应先经烘烤将皮去掉。()杏仁。杏仁分甜杏仁和苦杏仁两种，在西点制作中一般用甜杏仁而不用苦杏仁。()松子仁。具有明显的松脂香味。()芝麻仁。仁有白芝麻、黑芝麻和黄芝麻三种，泛用于西点生产的主要是黑白两种芝麻。()瓜仁。即瓜子仁，近似扁椭圆形，经加工去皮后色泽洁白，具有特殊的香味，主要用于制馅。35 第八节 果料一、常用果料2.蜜饯 第二章第二章()苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。()杏脯。主要用于制
24、作馅料和装饰点心。()瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、清甜、爽口。主要用于制作馅料。()橘饼。主要用于制馅。()糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。3.其他果料()糖水罐头。常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、糖水荔枝、糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。()果酱。常用的有苹果酱、桃酱、杏酱、椰酱、草莓酱等，主要用于装饰点心、制作馅料、粘夹点心。二、果料的作用 使制品的营养成分增加，并具有独特的风味。可以起到美化、装饰的作用。36 第九节 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工序的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国食品卫生法对食品添加剂的使用有明确的规定。一
25、、面团改良剂 面团改良剂是由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充物组成的一种复合添加剂，主要用于面包的制作和大批量生产。加入氧化剂的作用主要是抑制蛋白酶的活性，从而保持面筋蛋白质正常的工艺性能。二、乳化剂 乳化剂在西点制作中的作用主要是妨碍可溶性淀粉的溶出，减少淀粉粒子之间的粘附，从而可以保持面包柔软，延缓其老化时间。三、酶制剂 酶制剂是从生物体中提取的具有酶的制品。西点制品中以淀粉酶和蛋白酶的应用最为广泛。四、抗氧化剂 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，提高食品稳定性，延长食品储存期而加入的一种物质。第二章第二章37 第九节 食品添加剂五、食品强化剂 以增加和补充食品的营养为目的而使用的添加
26、剂，称为食品强化剂。六、食用香精 食用香精是以食品着香为目的，增加食品魅力的添加剂。一是清除或掩盖制品的不良气味；二是赋予制品良好的气味；三是加强制品原有的香味七、食用色素 食用色素是以食品着色为主要目的。可分为天然色素和合成色素两大类。天然色素是从天然物质中提取，可直接利用的色素。合成色素是利用某些化学物质，通过一定的化学手段人工合成的色素。色素在西点制作中的作用：()美化产品外观，使产品新颖，美观大方，鲜艳悦目。()吸引消费者的注意力，促进食欲。()增加西点食品的花色品种。第二章第二章38 第九节 食品添加剂八、凝胶剂凝胶剂是能够使溶液形成凝胶的物质，有时也称之为增稠剂或胶冻剂。西点食品中
27、常用的凝胶有琼脂和果胶。琼脂主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜，也可以在糕点生产中与蛋白、糖等配合制成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕，还可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌。九、调味剂食品调味剂是以调剂食品口味为主要目的的添加剂。它不仅可以改善食品的味道，而且能促进消化液的分泌，增进食欲，有些调味剂还有一定的营养价值。第二章第二章39 第十节 食盐一、食盐的种类食盐的主要成分是氯化钠，可分为普通盐、粉碎洗涤盐、精制盐和加碘盐等。二、食盐的作用1.改善面团中面筋的性质：面团中加入食盐，可以促进面筋的吸水能力，抑制蛋白酶的活性，降低蛋白质的溶解度，使面筋质变密，增
28、强其韧性和弹性。2.影响面团的发酵速度：适量的盐对酵母的生产和繁殖有促进作用，当使用量过高时，由于渗透压太大，则会抑制酵母的生长。3.改善制品的风味4.改善食品的颜色和光泽：食盐能够使面包内部色泽变白。三、食盐的质量要求与使用方法1.食盐的质量要求：食盐应为色洁白，无可见外来物，无苦味、异味，氯化钠含量不低于97.2.食盐的使用方法：()根据制品的口味来确定食盐的添加量。()根据小麦粉的性质确定食盐的添加量。对于面筋含量过低的小麦粉可适当增加食盐用量。()根据配方中其他原料确定食盐的添加量。配方中油脂含量较高时，应适当增加盐的用量。若小麦粉较多，而其他原料较少时，要适当减少盐的用量。第二章第二
29、章40 第十一节 巧克力一、巧克力的特性()使伤口尽快愈合。()抑制过敏性疾患和炎症。()缓解更年期综合征。()调节情绪，克服紧张情绪。()抑制癌症的发病及恶化。()防止血管硬化及高脂症，预防心脏病。二、巧克力的种类常见的有无味巧克力板、牛奶巧克力、白色巧克力、黑色巧克力、可可脂、可可粉、传统巧克力、溶解用巧克力砖等三、巧克力在西点制作中的应用巧克力与蛋糕的完美结合，创造了“巧克力蛋糕食品文化”；巧克力装饰使西点食品锦上添花；巧克力的使用增加了西点食品的花式品种。第二章第二章41 第十一节 巧克力四、巧克力的使用方法第二章第二章熔解巧克力的室温在调制手工巧克力时，室温以2224 为标准熔解巧克
30、力的锅用蒸汽式或间接式的熔解保温锅巧克力的熔解分为直接熔解法与后加热法熔解巧克力不能直接用明火高品质的巧克力熔点较低，水温为6080 时，便能使其熔解巧克力的调温方法事先了解所使用巧克力的最高熔点与最低凝固点经过调温后的巧克力会很亮丽在制作巧克力产品时要保持2224 的室温。制作巧克力最好的温度约在32 左右.温度在2931 时巧克力中的可可脂有分离的现象42 第十二节 其他原料一、蛋糕油蛋糕油是一种复合性乳化剂。在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。1.蛋糕油的工艺性能在进行蛋糕面糊搅打时加入蛋糕油，蛋糕油吸附在空气 液体界面上，有利于面糊的发泡和泡沫的稳定，面糊的比重和密度降低，使烘烤出的成品
31、体积增大。同时蛋糕油使面糊中的气泡分布均匀，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。2.蛋糕油的添加量和添加方法蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的35，蛋糕油一定要在面糊快速搅拌之前加入。3.添加蛋糕油的注意事项蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分融合，面糊中因蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌。二、塔塔粉塔塔粉在面点行业中又称蛋泡稳定剂。1.塔塔粉的功能()中和蛋白的碱性。()帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。()增加制品的韧性，使产品更为柔软。2.塔塔粉的添加量和添加方法塔塔粉的添加量是全蛋的0.1.，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。第二章第二章43 第十二节 其他原料三、啫喱粉啫喱粉又称果冻粉是制作果冻
32、的必用原料之一，也用于制作布丁和慕斯等西点。啫喱粉的作用是促进果冻、布丁、慕斯的成型，起稳定作用。一般的使用方法是将啫喱粉放入干净的容器中，加入白糖，然后将开水灌入到容器中，搅拌均匀，根据要求调色、调味、装模、雪冻成型即可。四、吉士粉吉士粉是用淀粉加入一定比例的香料及橙色素进行配比而制成的，其色泽橙黄，在西点制作中常用作增色剂。第二章第二章44 第三章 西点制作基本操作手法 第一节 和、擀、卷 第二节 捏、揉、搓 第三节 切、割、抹、裱型第三章第三章45 学习目标 掌握西点面团制作的各种方法第三章第三章46 第三章第三章新课引入制作不同类型的面包在手法上有什么区别呢？47 第一节 馅心的种类及
33、制作要点一、和和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的过程1.和的方法()抄拌法。将面粉放入不锈钢盆中，中间掏一个坑，放入七八成的水，双手伸入盆中，从外向内、由下而上反复抄拌，抄拌时用力要均匀，待面粉成雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，直至面粉成为结实的块状时，再将面搓揉成面团。()调和法。先将面粉放在案台上，拨成环形面窝，再将水、鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再搓揉成面。2.注意事项 ()要掌握好液体配料与面粉的比例。()要根据面团性质的需要，选用面筋含量不同的面粉，采用不同的操作手法。()动作要迅速、干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹粉粒。第三章第三
34、章48 第一节 馅心的种类及制作要点二、擀擀是借助于工具将面团展开，使之变为片状的操作手法。1.擀的方法擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手的中部摁住擀面棍，向前滚动的同时向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。如擀清酥面，用水调面团包入油酥面团后，擀制时要用力适当，掌握平衡。清酥面擀的同时还要利用冰箱来调节面团的软硬，擀制好的成品起发高、层次分明、体轻个大。2.注意事项()擀制面团时应干净利落，用力均匀。()擀制品要平、无断裂、表面光滑。第三章第三章49 第一节 馅心的种类及制作要点三、卷卷是制作西点、面包的重要成型手法之一。1.卷的方法从头到尾用手以滚动的方式，由小而大卷成
35、。卷有单手卷和双手卷两种形式，单手卷是用一只手拿着形如圆锥的模具，另一只手将面坯拿起，在模具上由小头向大头轻轻卷起，双手的配合一致，把面条卷在模具上，卷至层次均匀。双手卷 是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料，双手向前推动卷起成型，卷制不能有空心，粗细要均匀一致。2.注意事项()被卷的坯料不宜放置过久，否则卷制的产品无法卷结实。()用力要均匀，双手配合要协调一致。第三章第三章50 第二节 捏、揉、搓一、捏 用五指配合将制品原料粘在一起，做成各种栩栩如生的实物形态的操作称为捏。1.捏的方法一种是实心的，另一种是包馅的。实心的为小型制品，包馅的一般为较大型的制品。捏是一种艺术性强、操作比较复杂的手
36、法，捏不只限于手工成型，还可以借助工具成型，如刀子、剪子等。2.注意事项()用力要均匀，面皮不能破损。()制品封口时不留痕迹。()制品要美观，形态要真实、完整。第三章第三章51 第二节 捏、揉、搓二、揉揉主要用于制作面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。1.揉的方法()单手揉。适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成小份，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面坯，朝着一个方向旋转揉动，面团在手掌间自然滚动的同时被挤压，使面坯紧凑、光滑圆润，内部气体消失，面团底部中间呈旋涡状，收口向下。()双手揉。适用于较大的面团，其方法
37、是用一只手压住面坯的一端，另一只手压住面坯的另一端，用力向外推揉，再向内卷起，双手配合，反复揉搓，使面坯光滑圆润；待收口集中变小时，最后压紧，收口向下放置。2.注意事项()揉面时用力轻重适当，要用“浮力”，俗称“揉得活”。特别是酵蓬松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松度。()揉面的动作要利落，面要揉匀、揉透、揉出光泽。第三章第三章52 第二节 捏、揉、搓三、搓搓是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂融合在一起的操作手法。1.搓的方法搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的手掌基部摁在面条上，双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。油脂
38、与面粉混合在一起搓时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混合在一起，但不宜过多搓揉，以防形成面筋网络，影响成品质量。2.注意事项()双手动作要协调，用力要均匀。()要用手掌的基部，按实推搓。()搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免断裂。()搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，以不使其表面破裂为佳。第三章第三章53 第三节 切、割、抹、裱型一、切切是借助于工具将制品(半成品或成品)分离成型的一种方法。1.切的方法()直刀切。是把刀垂直放在要切的制品上面，向下施力使之分离的切法。()推拉切。是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后将制品切断的切法。如切酥脆类、绵软类的制品都采用此种方法，
39、目的是保证制品的形态完整。()斜刀切。是将刀面与案台边沿成45角，用推拉的手法将制品切断的切法。这种方法在制作特殊形状的面点时使用。2.注意事项()直刀切是用刀笔直向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。()推拉切是在刀由上往下压的同时前推后拉，互相配合，力度应根据制品的质地而定。()斜刀切一定要掌握好刀的角度。用力要均匀一致。()在切制成品时，应保证制品形态完整，要切直、切匀。第三章第三章54 第三节 切、割、抹、裱型二、割 割是在被加工的坯料表面划裂口，而并不切断的造型方法。1.割的方法割的具体方法是：右手拿刀，左手扶稳坯料，在坯料表面快速划出花纹即可。还有一种方法是分割面坯，即
40、将面坯料搓成长条，左手扶面，由右手拿刮刀，将面坯分割。2.注意事项()割裂制品的刀具锋刃要快，以免破坏制品的外观。()根据制品的工艺要求，确定割裂口的深度。()割的动作要准确，用力不宜过大、过猛。第三章第三章55 第三节 切、割、抹、裱型三、抹1.抹的方法抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上，制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。2.注意事项()刀具掌握要平稳，用
41、力要均匀。()正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。第三章第三章56 第三节 切、割、抹、裱型四、裱型裱型又称挤，是对西点制品进行美化、再加工的过程。1.裱型的方法(1)布袋挤法。先将挤花袋装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间，翻开袋口，用右手将所挤材料装入袋中(切忌装得过满，装半袋为宜)，装好后即将挤花袋翻回原状，同时把口袋卷紧，袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时掌握花袋，左手轻扶挤花袋，并以45角对着蛋糕表面，此时原料经由裱花嘴和操作者的手法动作，自然挤出形成花纹。()纸卷挤法。将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥筒，然后装入原料，用右手的拇指
42、、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出即可。2.注意事项()双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。()用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手要捏紧。()操作姿势要正确。()图案纹路要清晰，线条要流畅，大小、厚薄要均匀。第三章第三章57 第四章 蛋糕制作工艺 第一节 概述 第二节 蛋糕制作实例 第三节 其他类蛋糕制作实例 第四章第四章58 学习目标 了解蛋糕的分类方法及其特点 掌握各类蛋糕的制作方法第四章第四章59 第四章第四章新课引入你知道哪些常见的蛋糕品种呢？60 第一节 概述蛋糕是以鸡蛋、砂糖、面粉为主料，配以油脂、膨松剂、乳化剂等，根据材料的特性，利用搅拌
43、等工艺制作成的一类具有不同风味及形态的西点食品。一、乳沫蛋糕1.全蛋类蛋糕（海绵蛋糕）()产品特点。海绵蛋糕蛋香浓郁、结构绵软、油脂轻、有弹性、糕体轻浮、口感清香。()主要品种。有“柠檬蛋糕”“巧克力蛋糕”“瑞士鸡蛋卷”“三明治蛋糕”“拿破仑蛋糕”“新奇士格格蛋糕”“乳酪天使蛋糕”“杏香天使蛋糕”等。()制作工艺。制作海绵蛋糕一般采用直接拌打法和添加蛋糕油(乳化发泡剂)拌打法两种方法。直接拌打法是制作成本低，蛋糕香味浓郁，适合制作松脆型蛋糕。添加蛋糕油拌打法制作方便快捷，发泡力强，气泡细密，蛋泡稳定，不受气温、时间及油脂的影响，成品具有不易干、保鲜期长、绵软等特点，适合大批量生产。)海绵蛋糕制
44、作工艺流程第四章第四章61 第一节 概述)海绵蛋糕制作过程浆料的搅拌：目前多使用分步法，即将鸡蛋、细砂糖和食盐(也可加入部分水)慢速搅拌至糖溶解，然后加入面粉、泡打粉、可可粉拌匀，再加入蛋糕油继续搅拌，改用快速搅打至浆料充分起发，再改用中速加入水、牛奶拌匀，最后加入油慢速拌匀。装盘(模)：先将烤盘(模)垫纸或刷油，再倒入浆料抹平，要求平整、有角，看需要可在上面装饰。烘烤：烤炉需提前预热，一般用中火烘烤(上火180230，下火150190)，烘烤2025分钟(视蛋糕的厚薄和是否有模具)，出炉。晾凉装饰：出炉后最好立刻扣出，以防收缩，特别是模具蛋糕，如果是海绵蛋糕卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。第四
45、章第四章62 第一节 概述2.蛋白类蛋糕（天使蛋糕）蛋白类蛋糕曾流行于美国，由于配方中不用全蛋，只用蛋白，成品蛋糕糕体雪白，似白色天使，故又名天使蛋糕。()产品特点。色洁白、雅致，口咸，稍显粗糙，蛋腥味较浓，但外观漂亮，也可调色。()主要品种。有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等。()天使蛋糕制作工艺流程第四章第四章63 第一节 概述三、重油蛋糕重油蛋糕是原料配方中有较多油脂成分的蛋糕，其主要原料有黄牛油、糖、蛋、面粉，重油蛋糕的产品特点是油香浓郁，质地酥散，结构紧密细致，润泽，保质期长。重油蛋糕的主要品种有“哈士蛋糕”“马芬蛋糕”“紫菜重油蛋糕”“果仁蛋戟”“雪芳重油蛋糕”“哈雷蛋糕”等。1.糖
46、、油拌合法先将糖、油搅打起发成蓬松的绒毛状，再分次加入蛋液及水拌匀，最后加入混合粉轻拌即可2.后加油拌合法与拌打海绵蛋糕面糊的方法相同，先将糖、蛋、粉搅拌均匀，再加入蛋糕油打至起发，最后加入已熔化的油脂拌和，但打蛋糕面糊时只需打至六至八成起发即可。第四章第四章64 第二节 蛋糕制作实例 第四章第四章实例柠檬蛋糕品种名称品种名称柠檬蛋糕柠檬蛋糕制作原料鸡蛋1200克，净蛋黄300克，细砂糖600克，精盐5克，蜂蜜80克低筋面粉300克，粟粉100克，柠檬汁100克，黄奶油300克，泡打粉15克，柠檬果酱250克工艺流程流程：蛋液、糖搅拌至原体积3倍加入混合粉拌加入其余材料拌拌成面糊装盘烘烤切件成
47、品1.取烤盘1个，铺上白纸，涂一层薄油，将低筋面粉、泡打粉、粟粉和匀筛过成混合粉备用2.将蛋液、净蛋黄、细砂糖、精盐倒入搅拌机快速打至原体积的3倍，倒入混合粉，慢速搅拌1分钟至均匀3.黄奶油先加热熔化倒入，加入柠檬汁、蜂蜜，拌匀即成蛋糕面糊。将面糊倒入烤盘中，抹平，入烘炉以上火160，下火140焗至熟呈浅金黄色4.出炉后稍晾，反铺在不锈钢网上，散热后切成3块，分别抹上柠檬果酱，然后把三块蛋糕叠起，切成三角形关键点：()搅拌桶无油脂()黄奶油需预先熔化，最后倒入()拌好的蛋糕面糊应立即入炉烘烤成品特点色泽浅金黄，绵软轻浮，气孔细密，柠香清甜举一反三用此方法还可以制作“柠檬酸奶蛋糕”“柠檬椰香蛋糕
48、”“柠檬麦芬蛋糕”等思考题成品内部气孔粗是什么原因造成的?65 第四章第四章实例2瑞士鸡蛋卷品种名称品种名称瑞士鸡蛋卷制作原料鸡蛋100克，细砂糖400克，低筋面粉200克，高筋面粉150克，泡打粉10克，奶香粉5克，精盐5克，蛋糕油40克，鲜牛奶80克，清水100克，色拉油250克打发鲜奶油200克，草莓、香芋色香油各0.5克工艺流程流程：鸡蛋、糖、盐打至融化加入混合粉拌匀加入蛋糕油打至原体积倍加入鲜牛奶装盘烘烤切件成品1.烤盘铺上白纸，涂上一薄层花生油备用。将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉和匀筛过成混合粉2.蛋液、细砂糖、精盐倒入搅拌桶内拌打至糖融化，加入混合粉、奶香粉搅拌至没有粉粒，加入蛋糕
49、油快速打至原体积的3倍，再加入鲜牛奶、清水中速拌匀，最后加色拉油慢速拌匀成蛋糕面糊。3.将面糊倒入烤盘内，抹平，取2个小容器各装入50克面糊，分别加入草莓、香芋色香油调制均匀，用裱花袋挤上草莓面糊线、香芋面糊线，用竹签在表面画出柳叶状花纹，送入烤炉用上火210、下火160烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上散热。4.待凉后分切成两大块，把切开的蛋糕铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，卷成筒状，每条再切成18份关键点:()鲜牛奶、清水一定要分次加入，色拉油要最后放，慢速拌匀即可()蛋糕油不能加太多，否则制成品质地松散，卷时易爆裂()待蛋糕冷却后才可造型，卷时注意用力均匀，以卷一圈半为宜成品
50、特点卷筒状，面色金黄，内浅黄，气孔细密均匀，绵软有弹性，蛋香醇厚举一反三用此方法还可以制作“坚果鸡蛋卷”“提子鸡蛋卷”“水果鸡蛋卷”等思考题应该怎样防止卷好的蛋卷脱皮?66 第四章第四章实例3拿破仑蛋糕品种名称品种名称拿破仑蛋糕拿破仑蛋糕制作原料蛋糕底(鸡蛋300克，细砂糖180克，低筋面粉180克，奶油30克，吉士粉10克，蛋糕油12克，鲜牛奶50克，清水100克)，掰酥面团600克，打发鲜奶油600克，樱桃1个工艺流程流程：制作海绵蛋糕制作掰酥皮切件抹奶油成四层掰酥蛋糕1.取烤盘1个，铺白纸涂一薄层油，用打海绵蛋糕糊的方法制成蛋糕糊，倒入烤盘中，抹平，送入烤炉用上火190、下火150烘烤1
