1、2022年8月17日星期三第二章中式肉制品加工第二章中式肉制品加工工艺工艺(一一)中式肉制品即指中国传统风味肉制品，中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传开展起来的各具特征过三千多年世代相传开展起来的各具特征的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类香肠制品和火腿制品等七大类500多个种类，多个种类，因其颜色、香味、外形共同而著称于世。因其颜色、香味、外形共同而著称于世。它历经数千年
2、而长盛不衰。证明其有着普它历经数千年而长盛不衰。证明其有着普遍的民众基础，蕴藏着弱小的生命力。遍的民众基础，蕴藏着弱小的生命力。中式肉制品特点中式肉制品特点 1制品生熟兼备。制品生熟兼备。腌腊制品咸肉、腊肉、板鸭、腌腊制品咸肉、腊肉、板鸭、火腿制品金华火腿等，普通火腿制品金华火腿等，普通是生肉制品，消费者购回后需经是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才干食用；熟加工才干食用；其它普通都是熟肉制品，如烧鸡、其它普通都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。烤鸭、肉松、肉干等。2加热介质各异。加热介质各异。酱卤肉制品加热介质：水；酱卤肉制品加热介质：水；油炸肉制品加热介质：食用油；油炸肉制品加热介质
3、：食用油；烧烤肉制品加热介质：高温空气；烧烤肉制品加热介质：高温空气；也有用高温固体作为加热介质的，也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化鸡等。如常孰教化鸡等。3 3口感迥然不同口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；肉松制品入口自溶。肉松制品入口自溶。4 4香料项目单一香料项目单一 除普通常用的香辛料外，还用了除普通常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因此制品风味共同，且有健脾等，因此制品风味共同，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功胃、助消化、活血、提
4、神等保健功用。用。5 5调味变化无常调味变化无常 肉干有五香、咖哩、麻辣等许肉干有五香、咖哩、麻辣等许多风味种类。多风味种类。肉制品分类肉制品分类肉制品肉制品腌腊腌腊肉制品肉制品火腿火腿肉类罐头肉类罐头香肠香肠其他其他肉制品肉制品油炸肉制品油炸肉制品干肉制品干肉制品熏烧烤熏烧烤肉制品肉制品酱卤酱卤肉制品肉制品肉制品成为商品的六个特性肉制品成为商品的六个特性外观良好色泽、外形外观良好色泽、外形风味别致滋味、香气风味别致滋味、香气营养易消化营养易消化平安卫生平安卫生食用方便食用方便耐运贮藏耐运贮藏第一节第一节 腌腊肉制品腌腊肉制品 Cured Meat Product)Cured Meat Pro
5、duct)一、概述一、概述一定义一定义 腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒或烘烤等工艺加工而成的生肉类或烘烤等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。制品，食用前需经熟化加工。腌？腌？腊？腊？二种类二种类腌腌腊腊肉肉制制品品咸肉类咸肉类(Pickld Meat in Salt)腊肉类腊肉类(Curd(Curedmeat)酱肉类酱肉类Marinated MeatIn Soy Sauce)风干肉类风干肉类(Air-driedMeat)1.咸肉腌肉咸猪肉咸猪肉 咸羊肉咸羊肉 咸牛咸牛肉肉海水鸭海水鸭咸鸡咸鸡2.腊肉类中国火腿腊肉类中国火腿金华火腿金华火腿央视央视每
6、周质量报告每周质量报告图图大缸里倒进了敌敌畏大缸里倒进了敌敌畏(2004-01-15)宣宣 威威 火火 腿腿如皋火腿如皋火腿腊肉腊肉广广式式腊腊肉肉南京板鸭南京板鸭3.酱肉类酱肉类北京清酱肉北京清酱肉酱封肉酱封肉酱鸭酱鸭4.风干肉类风干肉类风干牛肉风干牛肉风干鸡风干鸡风风干干兔兔三特点三特点种类种类原料肉原料肉 腌制腌制酱酱制制晾晒（烘烤）晾晒（烘烤）成品成品咸肉咸肉肉肉生肉生肉腊肉腊肉肉肉（烟熏）（烟熏）生肉生肉酱肉酱肉肉肉（酱（酱料）料）脱水（风干、脱水（风干、晒干、烘干或晒干、烘干或熏干等）熏干等）生肉生肉风干肉风干肉类类肉肉（晾挂、干（晾挂、干燥）燥）生肉生肉二、腌制二、腌制 腌制最早
7、是一种保藏肉的方法，随着技术的提高和高温保藏技术的开展，现已成为肉制品加工工艺的一个重要进程，大少数肉制品加工时均需腌制。一定义 腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉停止处置的工艺进程。二腌制的目的 u防腐保管防腐保管u动摇肉色动摇肉色u提高肉的保水性提高肉的保水性u改善肉的风味。改善肉的风味。u 腌制造用是经过各种腌制剂共同作腌制造用是经过各种腌制剂共同作用完成的用完成的腌制目的和腌制剂成分之间的关系腌制目的和腌制剂成分之间的关系 腌制目的腌制目的对应的腌制剂成分对应的腌制剂成分防腐保存防腐保存稳定肉色稳定肉色提高肉的保水性提高肉的保水性改善肉的
8、风味改善肉的风味食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料硝酸盐、亚硝酸盐、糖、发色补助剂硝酸盐、亚硝酸盐、糖、发色补助剂食盐、磷酸盐食盐、磷酸盐食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料、调味料调味料三腌制的防腐作用三腌制的防腐作用食盐食盐硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐糖糖香辛料香辛料1.食盐的防腐作用食盐的防腐作用食盐溶液对微生物的脱水作用食盐溶液对微生物的脱水作用 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性 食盐溶液能降低微生物食盐溶液能降低微生物所处环
9、境的水分活度所处环境的水分活度 食盐溶液中氧气的溶解度下降食盐溶液中氧气的溶解度下降 1 1食盐对微生物的作用只是抑制食盐对微生物的作用只是抑制其繁衍，并不是杀菌。其繁衍，并不是杀菌。食盐浓度达食盐浓度达15152020以上时才以上时才干起到防腐作用。干起到防腐作用。2 2从消费者所能接受的食盐浓度来看，从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度普通为食盐浓度普通为2%2%3%3%，故仅用食盐是，故仅用食盐是达不到完全防腐效果的。达不到完全防腐效果的。腌制时需参与硝酸盐、亚硝酸盐、腌制时需参与硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。香辛料等腌制剂，以协同作用。2.2.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌
10、作用硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用l硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型糜烂菌菌的生长，也可以抑制许多其他类型糜烂菌的生长。的生长。l肉毒梭状芽抱杆菌能发生肉毒梭菌毒素，这肉毒梭状芽抱杆菌能发生肉毒梭菌毒素，这种毒素对热动摇，大局部肉制品停止热加工种毒素对热动摇，大局部肉制品停止热加工的温度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒的温度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生长，防止食物中毒事故的发作。素的生长，防止食物中毒事故的发作。3.3.糖的防腐作用糖的防腐作用l 1 1降低介质水分活度，增加微生物所能应用的降低介质水分活度，增加
11、微生物所能应用的自在水分自在水分;l(2)(2)借浸透压招致微生物细胞质壁分别，从而抑借浸透压招致微生物细胞质壁分别，从而抑制微生物的生长活动。制微生物的生长活动。l 腌制时，蔗糖的运用量为原料肉的腌制时，蔗糖的运用量为原料肉的0.250.253 3，普通为普通为0.50.51 1。l 除蔗糖外，有时也运用葡萄糖。除蔗糖外，有时也运用葡萄糖。四提高肉的保水性作用四提高肉的保水性作用食食盐盐磷酸盐磷酸盐1.1.食盐的保水作用食盐的保水作用l 食盐中食盐中Na+Na+和和CI-CI-与肉蛋白质结合，使其平面与肉蛋白质结合，使其平面结构发作松弛，从而提高肉的保水性和粘结结构发作松弛，从而提高肉的保水
12、性和粘结性。性。l 食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌球蛋白质提取出来，加热后构成凝胶，吸肌球蛋白质提取出来，加热后构成凝胶，吸收更多的水分，使肉的保水性提高。收更多的水分，使肉的保水性提高。l 食盐用量食盐用量4.6%4.6%5.8%5.8%时，保水性最高，低时，保水性最高，低于或高于此，保水性降低。于或高于此，保水性降低。l 但这个浓度对安康不利，需添加磷酸盐以降但这个浓度对安康不利，需添加磷酸盐以降低比例。低比例。2.2.磷酸盐的保水作用磷酸盐的保水作用l 1 1磷酸盐的水溶液呈碱性，参与肉中可提高肉磷酸盐的水溶液呈碱性，参与肉中可提高肉的的p
13、HpH值，从而提高肉的保水性。值，从而提高肉的保水性。l 2 2磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质的溶出，从而提高肉的保水性。质的溶出，从而提高肉的保水性。l 3 3磷酸盐能和肌肉中的磷酸盐能和肌肉中的Ca2+Ca2+、Mg2+Mg2+等金属离等金属离子发作螯协作用，构成络合物，从而添加蛋白质子发作螯协作用，构成络合物，从而添加蛋白质的亲水基数量，提高保水性。的亲水基数量，提高保水性。l 4 4磷酸盐能促使结合形状的肌动球蛋白解离为磷酸盐能促使结合形状的肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。肌球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。种类及用量
14、种类及用量l 磷酸盐的种类很多，目前国际仅限于焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。实践运用中，多以上述三种磷酸盐混合运用。l在肉品加工中，运用量普通为肉重的l 0.10.4，用量过大会招致产品风味好转，组织粗糙，呈色不良。复合磷酸盐的配方 编号编号焦磷酸钠焦磷酸钠三聚磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠六偏磷酸钠 14040202502525350203045257051025656423721五发色作用五发色作用发色剂发色剂硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐发色助剂发色助剂抗坏血酸抗坏血酸烟酰胺烟酰胺糖糖1.发色剂发色作用发色剂发色作用NaNO3 恢复性细菌恢复性细菌NaNO2NaNO2HHNO23HNO
15、2HNO32NOH2O MbNO MbNO亚硝酸盐的平安性效果和运用量亚硝酸盐的平安性效果和运用量1.1.亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。质之一。摄取多量亚硝酸盐进人血液后，可使正常的摄取多量亚硝酸盐进人血液后，可使正常的HbHb变成高铁变成高铁HbHb，失掉携带氧的功用，招致组，失掉携带氧的功用，招致组织缺氧，潜伏期仅为织缺氧，潜伏期仅为0.50.51.0h1.0h，症状为头，症状为头晕、恶心、呕吐、全身有力、心悸、全身皮晕、恶心、呕吐、全身有力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、苏醒、肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、苏醒、抽
16、搐。如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。抽搐。如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。2.2.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。胺。亚硝胺是目前国际上公认的一亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物。种强致癌物。3.3.运用量运用量我国添加剂规范规则：我国添加剂规范规则：硝酸钠的最大运用量为硝酸钠的最大运用量为500mg/kg500mg/kg；亚硝酸钠的最大运用量为亚硝酸钠的最大运用量为150mg/kg150mg/kg；4.4.残留量：以亚硝酸钠汁残留量：以亚硝酸钠汁肉类罐头不得超越肉类罐头不得超越50mg/kg50mg/k
17、g；肉制品不得超越肉制品不得超越30mg/kg30mg/kg。2.发色补助剂发色机理1抗坏血酸又称维生素抗坏血酸又称维生素C、异抗坏血、异抗坏血酸及其钠盐酸及其钠盐 2HNO2C6H8O62NO2H2OC6H6O6亚硝基肌红蛋白的生成量添加，发色进程减速。亚硝基肌红蛋白的生成量添加，发色进程减速。MbNOMbNO在有抗坏血酸存在的条件下，具有很好的在有抗坏血酸存在的条件下，具有很好的抗氧化作用，使色泽愈加动摇。抗氧化作用，使色泽愈加动摇。参与抗坏血酸盐，还能阻断亚硝胺的生成。参与抗坏血酸盐，还能阻断亚硝胺的生成。A.A.抗坏血酸和异抗坏血酸放在空抗坏血酸和异抗坏血酸放在空气中可自然氧化而成褐色
18、，失掉气中可自然氧化而成褐色，失掉恢复剂的效果；恢复剂的效果；B.B.对光、热、重金属对光、热、重金属FeFe、CuCu等不动摇；等不动摇；C.C.保管中有水分存在时易被氧化保管中有水分存在时易被氧化而影响效果。而影响效果。保管时应特别留意。保管时应特别留意。D.D.发色补助剂和其它物质结合自然发色补助剂和其它物质结合自然氧化失掉作用，故参与腌制液后其氧化失掉作用，故参与腌制液后其效果不能坚持持久，所以配制腌制效果不能坚持持久，所以配制腌制液时，只能在临用时混入，且长时液时，只能在临用时混入，且长时间保管腌制液必需追加必要量的抗间保管腌制液必需追加必要量的抗坏血酸。坏血酸。E.E.运用量：普通
19、为运用量：普通为0.02%0.02%0.05%0.05%。2 2烟酰胺烟酰胺 l烟酰胺和烟酰胺和NONO一样，能和一样，能和MbMb结合生成烟结合生成烟酰胺肌红蛋白，出现出相似酰胺肌红蛋白，出现出相似MbNOMbNO的颜的颜色。色。l但和空气中的氧接触后立刻被氧化、但和空气中的氧接触后立刻被氧化、褪色，假定和抗坏血酸并用，肉色变褪色，假定和抗坏血酸并用，肉色变好，同时可缓解褪色。好，同时可缓解褪色。l其添加量为其添加量为0.010.010.020.02。(六腌制方法六腌制方法肉制品腌制的方法肉制品腌制的方法干腌法干腌法湿腌法湿腌法混合腌制法混合腌制法注射腌制法。注射腌制法。不论采用何种方法，腌
20、制时都要求腌制剂渗不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到肉外部深处，并平均地散布在其中。入到肉外部深处，并平均地散布在其中。腌制时间主要取决于腌制剂在食品内停止平腌制时间主要取决于腌制剂在食品内停止平均散布所需求的时间。均散布所需求的时间。1.1.干腌法干腌法Dry salt cureDry salt curel干腌是应用食盐或混合盐，涂擦在肉的外干腌是应用食盐或混合盐，涂擦在肉的外表，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容表，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依托外渗汁液构成盐液停止腌制的器内，依托外渗汁液构成盐液停止腌制的方法。方法。l 这种方法腌制需求时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间
21、普通约需1个月以上，每kg肉的腌制时间为45d。ll经干腌法腌制后，都要经过长时间的经干腌法腌制后，都要经过长时间的成熟进程，如金华火腿成熟时间为成熟进程，如金华火腿成熟时间为5个个月，有利于风味的构成。月，有利于风味的构成。l目前国外这种方式的腌制方法是把食目前国外这种方式的腌制方法是把食盐或混合盐与肉块混合，放入冷库中盐或混合盐与肉块混合，放入冷库中腌制。或将肉绞碎后参与混合盐斩拌。腌制。或将肉绞碎后参与混合盐斩拌。2.2.湿腌法湿腌法Pickle curePickle curel 湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的盐水溶液中，并
22、经过火散和水在预先配制好的盐水溶液中，并经过火散和水分转移，让腌制剂渗入肉外部，并取得比拟平分转移，让腌制剂渗入肉外部，并取得比拟平均的散布，常用于腌制联系肉、肋部肉等。均的散布，常用于腌制联系肉、肋部肉等。l 湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决议于盐液浓度和腌制温度。决议于盐液浓度和腌制温度。l 湿腌的缺陷就是其制品的色泽和风味不及干腌湿腌的缺陷就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，因含水分多不宜保藏。制品，因含水分多不宜保藏。3.3.注射腌制法注射腌制法PumpingPumpingl注射腌制法是将预先配制好的腌液经注射腌制法是将预先配制好的腌液
23、经过盐水注射机注入肌肉组织内，到达过盐水注射机注入肌肉组织内，到达散布平均、快速腌制的一种方法，因散布平均、快速腌制的一种方法，因此该法又称快速腌制法。此该法又称快速腌制法。l现国外该法已相当普及，国际大中型现国外该法已相当普及，国际大中型肉类加工厂也采用此法。肉类加工厂也采用此法。l注射液中的主要成分有食盐、硝酸盐、注射液中的主要成分有食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐、香亚硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐、香辛料、调味料及其它质量改良剂如辛料、调味料及其它质量改良剂如大豆分别蛋白、酪蛋白酸钠、卡拉胶大豆分别蛋白、酪蛋白酸钠、卡拉胶等。等。盐水注射机盐水注射机48针带骨盐水注射机针带骨盐水
24、注射机4.4.混合腌制法混合腌制法l这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。l用于肉类腌制可先行干腌然后放入容用于肉类腌制可先行干腌然后放入容器内用盐水腌制。器内用盐水腌制。(如南京板鸭等。如南京板鸭等。七腌制进程中的质量控七腌制进程中的质量控制制 1.食盐的纯度食盐的纯度3.温度的控制温度的控制2.盐水用量盐水用量或盐水浓度或盐水浓度4.空气与空气与光线的控制光线的控制1.食盐的纯度食盐的纯度食盐除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等杂质。食盐除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等杂质。1 1能阻碍食盐的浸透；能阻碍食盐的浸透；2 2降低食盐的溶解度；降低食盐的溶解度；3 3影响肉的风味
25、。当水溶液中影响肉的风味。当水溶液中Ca2+Ca2+、Mg2+Mg2+浓度浓度到达到达0.150.150.18%0.18%和在食盐中到达和在食盐中到达0.60.6时，就时，就能发觉出有苦味；能发觉出有苦味；4 4食盐中有微量铜、铁、铬存在，严重影响腌食盐中有微量铜、铁、铬存在，严重影响腌肉制品中脂肪氧化酸败；肉制品中脂肪氧化酸败；5 5食盐有迅速而少量吸水的特性，腌制时要思食盐有迅速而少量吸水的特性，腌制时要思索其水分含量，水分含量多就要相应添加其用量。索其水分含量，水分含量多就要相应添加其用量。为保证腌制效果，需选用高纯度为保证腌制效果，需选用高纯度NaCl97%NaCl97%食食盐。盐。2
26、.食盐用量或盐水浓度食盐用量或盐水浓度l 依据分散浸透原理，分散浸透速度随盐分浓度而依据分散浸透原理，分散浸透速度随盐分浓度而异，即干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，异，即干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，那么食盐内渗量愈大。那么食盐内渗量愈大。l 腌制时食盐用量依据腌制时食盐用量依据l 腌制的目的腌制的目的l 环境条件环境条件l 原料肉种类原料肉种类l 消费者的口味消费者的口味l 防腐：防腐：1717以上。以上。l 腌制时气温低，用量可降低些，气温高用量应高腌制时气温低，用量可降低些，气温高用量应高些。些。3.温度的控制温度的控制l 依据分散浸透实际，温度愈高，分散浸透愈依据分散浸透
27、实际，温度愈高，分散浸透愈迅速。迅速。l 肉类在高温下极易糜烂蜕变，腌制应在高温肉类在高温下极易糜烂蜕变，腌制应在高温下停止，即下停止，即1010以下停止。以下停止。l 我国肉类腌制都在立冬后、立春前的夏季停我国肉类腌制都在立冬后、立春前的夏季停止。止。l 有冷库时肉类宜在有冷库时肉类宜在2 24 4 下停止腌制。下停止腌制。l 鲜肉和盐液都需预冷到鲜肉和盐液都需预冷到2 24 4 时运用更好。时运用更好。致病菌的最低生长温度致病菌的最低生长温度指该温度下发生毒素指该温度下发生毒素4.空气与光线的控制空气与光线的控制l 肉类腌制时，坚持缺氧环境，隔离光线有利肉类腌制时，坚持缺氧环境，隔离光线有
28、利于于NONO的生成，从而对构成的生成，从而对构成MbNOMbNO有重要作用。有重要作用。l 当肉中无恢复物质存在时，在当肉中无恢复物质存在时，在O2O2作用下，肌作用下，肌肉色素就会发作氧化，使肌肉出现褪色现象。肉色素就会发作氧化，使肌肉出现褪色现象。l 光线能促进肌肉色素的氧化反响，减速褪色。光线能促进肌肉色素的氧化反响，减速褪色。l 因此腌制时对容器内的肉要压实，肉外表应因此腌制时对容器内的肉要压实，肉外表应有东西掩盖，腌肉间门窗应紧闭，尽量防止有东西掩盖，腌肉间门窗应紧闭，尽量防止空气与光线直接作用在肉面上。空气与光线直接作用在肉面上。本章完毕本章完毕腌腊制品加工腌腊制品加工第一、中式
29、火腿的加工一、中式火腿的加工第一金华火腿加工工艺一金华火腿加工工艺第金华火腿以色、香、味、形金华火腿以色、香、味、形四绝四绝知名于世，相传来源于宋代，知名于世，相传来源于宋代，距今已有距今已有800800余年的历史，它的风味共余年的历史，它的风味共同，营养丰厚，易于消化，增进食欲，同，营养丰厚，易于消化，增进食欲，有滋补强健的作用。有滋补强健的作用。第早在清朝光绪年间，已滞销日早在清朝光绪年间，已滞销日本、西北亚和欧美各地，本、西北亚和欧美各地，19151915年在巴年在巴拿马国际商品博览会上取得商品一等拿马国际商品博览会上取得商品一等奖，奖，19811981年又取得中华人民共和国优年又取得中
30、华人民共和国优质产品金质奖。质产品金质奖。金华火腿加工工艺流程：鲜猪肉后腿 修割 腌制 浸腿 洗腿 晒腿 整形 上盐6-7次 二次 假定干次 发酵落架堆叠成品1鲜腿的选择与切割 火腿主要原料是鲜猪后腿，配料是食盐，要到达火腿质量高规范，只要保证鲜腿高质量才有能够。在选料时，对鲜腿重量、皮质、肥膘新颖度应有严厉的规则和要求。重量：鲜腿重量以58kg为宜，如过大时不易腌透或腌制不平均；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿，皮的厚度普通以3mm以下为宜。皮薄不只食盐易于浸透，而且肉质可食局部多。肥膘：
31、肥膘要薄，肥肉过厚，盐分不易浸透，容易发作酸败，普通肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜猪腿。加工火腿原料切割方法如图9-5，前后腿均可用来腌制火腿。2鲜腿的修整 金华火腿对外形要求很严厉。刚验收的鲜腿粗糙，不成竹叶形，因此，必需初步整形俗称修割腿胚，再进入腌制工序。整形的目的除使火腿有完美的外观，而且对腌后火腿的质量及减速食盐的浸透都有一定的作用。先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光亮，然后将周围过多的脂肪和附着肌肉外表的碎肉割去，将鲜猪腿修整成琵琶形。3腌制 修腿后即可用食盐和硝石硝酸盐停止腌制，腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，温度通常在38
32、，腌制的肉温约在45。金华火腿腌制进程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，1第一次上盐出血水盐 将腿肉面敷一薄层盐，并敷少许硝酸钠。在普通气温下可堆叠1214层，气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。2第二次上盐 第一次上盐后经24h停止第二次上盐，也叫上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%，而且腿面的不同部位敷盐层的厚度不同。3第三次上盐 在上大盐后45d停止，这次用盐量要依据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。4第四次上盐 第三次上盐后经56d后停止第四次，用盐量更少，普通只占总用盐量的5%左右，5第五、第六次上盐 这二次上盐距离时间为7d左右，这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同，肉
33、面敷盐的面积更为清楚地集中在三签中央，显露肌肉面积更大些。经过第六次上盐后，腌制时间已近30d，小腿已可挂出洗晒，大腿停止第七次腌制。4洗晒和整形 腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、校形等进程。1洗晒 鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，经过清洗可除去污物.2整形 所谓整形就是在晾晒进程中将火腿逐渐校成一定外形,使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后愈加紧缩，有利于贮藏时发酵。5发酵 发酵作用是到达火腿成熟，由于经腌制后还没有到达特有的芬芳气息，还必需经过一定时间的发酵，使其发作肉的变化，才干具有共同芬芳气息。发酵时间与温度有很大关系，普通温度越高那么所需时间越短。普通时间较长，从阴历3
34、月至8月份完成。在发酵进程中，火腿外表会长出霉菌，过去以为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐构成特殊的芬芳味，这一变化进程是极为复杂的。6、落架和堆叠 火腿经过5个月左右的发酵期，曾经到达贮藏的要求，就可以从火腿架上取上去，停止堆叠，堆高不超越15层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，并依据气温不同每隔10d左右倒堆一次。7、质量规格 火腿的质量主要从颜色、气息、咸度、肌肉丰满水平、重量、外形等方面来权衡。表表9 93 3 金金华华火火腿腿分分级级标标准准等级香味肉质重量（只）外观特级三签香精多肥少腿心饱满2.5-5kg“竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮，无毛，无红斑、无破损，无
35、虫蛀鼠咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨40cm 以上，刀工光洁，印证明一级二签香一签好精多肥少腿心饱满2kg以上出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，其他要求与特级同二级一签香二签好腿心稍偏薄油头部分稍咸2kg以上“竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬虫蛀，刀口光洁无毛、印证明三级三签中有一签，有异味（无臭味）腿质较咸2kg以上无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明三、培根的加工三、培根的加工 培根系英文Bacon的译音，即烟熏咸猪肉。因大多是猪的肋条肉制成，亦称烟熏肋肉。培根经过整形、盐渍，再经熏干而成。培根为半成品，相当于我国的咸肉，但多一种烟熏味，咸味较咸肉轻，有皮无骨，培根为中餐菜肴原料，食用时须再加工。一培根的
36、分类一培根的分类 培根依据原料不同，分为大培根培根依据原料不同，分为大培根(或称或称丹麦式培根丹麦式培根)、奶培根、排培根、肩肉、奶培根、排培根、肩肉培根、肘肉培根和牛肉培根等。培根、肘肉培根和牛肉培根等。1 1大培根大培根 以猪的第三肋骨至第一以猪的第三肋骨至第一节腰椎骨处猪体中的中段为原料，去节腰椎骨处猪体中的中段为原料，去骨整形后，经腌制，烟熏而成，成品骨整形后，经腌制，烟熏而成，成品为金黄色，割开瘦肉局部色泽艳丽，为金黄色，割开瘦肉局部色泽艳丽，每块重约每块重约7kg7kg10kg10kg。二培根制造方法二培根制造方法 各种培根的加工方法基本相反，其工各种培根的加工方法基本相反，其工艺
37、流程如下：艺流程如下：剔骨选料剔骨选料初步整形初步整形冷藏腌制冷藏腌制浸浸泡整形泡整形再次整形再次整形烟熏烟熏 1选料和去骨 选择瘦肉型猪种为宜。普通选用经兽医检验合格，肥膘厚1.5cm左右的细皮白肉猪身。去骨操作的主要要求为在坚持肉皮完整，不破坏整块原料，基坚持原形的原那么下，做到骨上不带肉，肉中无碎骨遗留。2整形 将去骨后的原料，用修割方法，使其外表和周围划一、润滑。整形决议产品的规格和外形，培根成方形，应留意每一边能否成直线。假设有一边不划一，可用刀修成直线条，修去碎肉、碎油、筋膜、血块等杂物，刮尽皮上残毛，割去过高、过厚肉层。3腌制 腌制进程需在高温库中停止，行将原料送至24的冷库中，先用盐及亚硝酸钠揉擦原料肉外表(每100kg肉用盐3.54.0kg，亚硝酸钠5g拌和)，腌制12h以上。次日再将肉泡在1516Be的盐水中 盐水配制：食盐50kg，白糖3.5kg和过量亚硝酸钠，加水溶解而成，每隔5d将生坯上下翻动一次，腌制12d。4整修 腌好的肉出缸后，浸在水中23h，再用清水洗1次。然后刮净皮面上的细毛杂质。修整边缘和肉面的碎肉、碎油。穿绳，即在肉条的一端穿麻绳34处，结圈直径约12cm以上，便于串入串杆，每杆挂肉45块，坚持一定间距后熏烤。
