1、第 三 章 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品调味品和其他食品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 食品营养价值（食品营养价值（nutritional value):是指某是指某种食品所含营养素和能量满足人体营种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度养需要的程度第一节 食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量 所产生能量/能量参考
2、摄入量评定食品营养价值的意义第二节 各类食品的营养价值 谷 类 谷类的结构和营养素分布1谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和Fat2糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失谷类的营养素种类及特点（一）Pro Pro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3）碳水化合物 约20-30%，
3、其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸植物红细胞凝血素大豆的营养保健作用(二)其它豆类营养其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO55-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物豆制品的营养价值包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽以大豆及其他油料作物为原料制成的蛋白质制品 分离蛋白 浓缩蛋白 组织蛋白 油料粕粉 黄豆【性味】甘、平。【归经】入脾、胃、大肠。【功效】宽中下气、健脾利水、解毒消肿。【主治】食积
4、泻痢，腹胀食欲不振，疮痈肿 毒，脾虚水肿，外伤出血。黑豆【性味】甘、平。【归经】入脾、肾。【功效】活血利水，祛风解毒，健脾益肾。【主治】肾虚腰疼，遗尿，风痹痉挛，产后 风痉，黄疸浮肿，腹胀水肿，风毒 脚气，药物、食物中毒。禁忌：脾虚腹胀、肠滑泄泻者慎用。蔬菜、水果 分类分类 叶菜类叶菜类 cabbage,broccoli,spinach 根茎类根茎类 potato,carrot 瓜茄类瓜茄类 cucumber,tomato,鲜豆类鲜豆类 string bean,green soy bean 蔬菜vegetable 蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值蔬菜的营养素种类与特点蔬菜的营养素种类与特点 蛋白质
5、含量低蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低，脂肪含量低1%碳水化合物碳水化合物2%-4%，膳食纤维，膳食纤维13%左右左右 矿物质含量在矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、左右，种类较多，有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是 膳食矿物质的主要来源膳食矿物质的主要来源是类胡萝卜素、维生素是类胡萝卜素、维生素B2、维生素、维生素C等诸等诸 多维生素的良好来源多维生素的良好来源 生物活性物质：生物活性物质：萝卜萝卜淀粉酶淀粉酶生吃有助与消化；生吃有助与消化；大蒜大蒜植物杀菌素，含硫化合物植物杀菌素，含硫化合物抗菌抗菌消炎，降血清胆固醇；消炎，降血清胆固醇；苹果
6、、洋葱、甘蓝、西红柿等苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等生物类生物类黄酮黄酮抗氧化剂；抗氧化剂；南瓜、苦瓜南瓜、苦瓜胰岛素样成分胰岛素样成分降血糖；降血糖；加工烹调对蔬菜营养价值的影响加工烹调对蔬菜营养价值的影响 苦瓜【性味】苦寒。【归经】心、脾、肺【功效】清暑涤热、解 毒、明目。【主治】暑热烦渴、糖尿 病、肝热目赤、痢疾、疮痈。萝卜【性味】味辛、甘、凉。【归经】脾、胃、肺、大肠。【功效】消食下气、化痰止血、解渴利 尿【主治】消化不良、食积胀满、吞酸吐 食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽 喉不利、咳血吐血、消渴淋 浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫 伤冻疮。风热外感、尿路感染、出血高血压、动脉硬化、高胆固醇、风热外感
7、、出血促进食欲、降压、健脑、清肠、解毒、促进血液循环 木耳【性味】味甘，性平。【归经】肺、脾、大肠、肝经【功效】补气、养血、润肺止咳、止血、降 压、抗癌【主治】高血压、崩漏、血痢、便 秘、肺虚咳嗽等。银耳【性味】甘、淡，平。【归经】肺、胃、肾【功效】滋补生津、润肺养胃【主治】咳嗽、咳痰带血、咽 干口渴、病后体虚无力。蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用（1）合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜，品种多样化，以使营养素均衡（2）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。水果的营养价值 水果类可分为鲜果、干果和坚果
8、 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每 日摄入量是100-200克 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 水果和蔬菜不能互相替代水果的营养素种类与特点 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶蛋白质、脂肪含量一般不超过1%矿物质矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高B B族维生素族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一（2）坚果 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃等 草本坚果：花生、
9、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 蛋白质蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 脂肪脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良的植物性脂肪 碳水化合物碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上 是维生素维生素E E和和B B族维生素族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每100克中高达50.4毫克 含矿物质矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。水果的营养保健作用水果的营养保健作用 芳香物质、有机酸、色素 良好感官 性状生物活性物质 抗氧化、抗炎、抗衰老 抗肿瘤、免疫调节、降 血脂、保
10、护心脑血管梨【性味】味甘、微酸，性凉。【归经】肺、胃【功效】生津止渴、润肺止咳、清热化 痰、去燥养血生肌、解酒毒。【主治】肺热咳嗽、失音、眼目赤痛、便秘 等。【宜忌】脾胃虚寒、便溏、寒咳者不宜服。大枣【性味】甘、平【归经】心、脾、胃【功效】补中益气、养血安神、调和药性【主治】脾虚体弱、食欲不振、贫血、心 烦失眠 苹果【性味】酸、甘、微温【归经】脾、胃、肝【功效】消食健脾，行气消 滞、活血止痛。【主治】腹胀、泄泻、喘息 性支气管炎、津液 不足、饮酒过多 水果的合理应用水果的合理应用 何时进食 中国人要改变饭后吃水果的习惯-卫生部 长王陇德 注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等 注意水果的新鲜程度
11、畜、禽、鱼类畜肉类的营养价值 （1）水分，动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。（2 2）蛋白质）蛋白质 含量：含量：10%20%必需氨基酸含量及利用率较高必需氨基酸含量及利用率较高 富含人体必须的各种氨基酸富含人体必须的各种氨基酸 蛋白质营养价值高，生物学价值在蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左左右右 各种肉类蛋白质含量的比较各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉瘦猪肉10%17%肥猪肉肥猪肉2.2%左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%含氮浸出物 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二 磷酸腺苷（
12、ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐 嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等（3）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和 部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高 者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量 10%30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%，羊油 57%）胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏 高45倍 畜脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g（4）碳水化合物 碳水化合物在畜肉中含量很少，为 1%-3%，主要以糖原形式存在于肌肉和 肝脏中 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解 为葡萄
13、糖，并经糖酵解作用后生成乳酸（5）维生素）维生素 畜畜肉类食品中维生素含量较高，特别是肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素肝脏，主要是维生素A、B1、B2 每每100g猪肝中约含维生素猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为，羊肝为 21mg 维生素维生素B2在猪肝中最高在猪肝中最高2.08mg/100g（6）矿物质）矿物质 肉类中无机盐含量为肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、，以磷、铁较多，并含有少量的铜铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的良好来源一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每肝脏含铁最丰富，每100
14、g含铁含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源是膳食中铁的良好来源 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达猪肾中达156.77微克微克 虽然钙含量不高但吸收利用率高虽然钙含量不高但吸收利用率高禽肉类的营养价值蛋白质含量20，优质蛋白。禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%，其营养价 值高于畜类。含氮浸出物较多。畜禽肉的合理利用 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日50克-100克 每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为
15、动物蛋白的良好来源 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用肉汤和肉中营养价值的比较肉汤和肉中营养价值的比较 肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素）（无机盐和水溶性维生素）少量水溶性蛋白质和水解产物少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸）（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和和 嘌呤等）嘌呤等）瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中鱼类的营养价值鱼类的营养价值 鱼类：淡水鱼、海水鱼鱼类：淡水鱼、海水鱼 甲壳类：虾、蟹甲壳类：虾、蟹 贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊贝类：贻贝
16、、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊 海兽类：海豹、鲸海兽类：海豹、鲸 其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等等 鱼类：鱼类：淡水鱼淡水鱼 鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼海水鱼 黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等软体动物类：软体动物类：双壳软体动物双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物无壳软体动物 章鱼、乌贼等章鱼、乌贼等鱼类的营养价值鱼类的营养价值 1）蛋白质）蛋白质 1525%肌纤维比较纤细，易消化吸收肌纤维比较纤细，易消化吸收 鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物鱼类蛋白质氨基酸组成较
17、平衡，生物 价高，可达价高，可达85-90 鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨 基酸、肽、胺类和嘌呤等基酸、肽、胺类和嘌呤等 2）脂类）脂类 鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约为1 10，如鳕鱼，如鳕鱼 含脂肪在含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高以下，而河鳗脂肪含量高 达达10.8；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达海水鱼中不饱和脂肪酸高达70 80；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病的发生；治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为胆固醇含量一般为100mg
18、/100g左右。左右。EPA和和DHA的功能的功能 降低血脂降低血脂 促进大脑神经系统和视觉系统的发育促进大脑神经系统和视觉系统的发育 降低癌症的发病危险因素降低癌症的发病危险因素 调节免疫功能调节免疫功能DHA 和和EPA 有些鱼的鱼肉中有些鱼的鱼肉中DHA和和EPA含量并不高，含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的但在鱼油中却含有丰富的DHA和和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等墨鱼等 DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)和和EPA（二十碳五烯酸）同（二十碳五烯酸）同属于属于n-3系列的多不饱和脂肪酸系列的多不饱和脂肪酸 海水鱼中的海水鱼中的D
19、HA和和EPA含量多于淡水鱼；含量多于淡水鱼；深海鱼深海鱼DHA和和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（鱼、鲢鱼（按按DHA和和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）量多少依次排列）海水鱼海水鱼-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的克鱼肉中的DHA和和EPA含量在含量在1克以上，其中金枪克以上，其中金枪鱼鱼DHA和和EPA含量高达含量高达2.88克，脂肪酸总量达克，脂肪酸总量达20.1克；
20、克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和和EPA，100克鱼肉中一般不超过克鱼肉中一般不超过0.3克克 3）碳水化合物 含量约为1.5%有些鱼的含量为零 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会 使糖原消耗殆尽 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可 形成硫酸软骨素等4）矿物质）矿物质 含量为含量为1 2，其中锌的含量极为丰富，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘海产鱼类富含
21、碘，有的海产鱼每公斤含碘500 1000 g，而淡水鱼每公斤含碘仅为，而淡水鱼每公斤含碘仅为50 400 g 5）维生素）维生素 鱼类还可提供维生素鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收族，吸收 率较高；率较高；肝脏含有丰富的维生素肝脏含有丰富的维生素A、维生素、维生素D 鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存 2）防止食物中毒 防止腐败性中毒（人体组胺中毒）防止天然毒性中毒（河豚鱼）二二 软体动物类软体动物类 含丰富的蛋白质（含丰富的蛋白质（15%左右）左右）贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）贝类含
22、丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）a，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 b，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有 关关 维生素维生素B12和锌含量远比其他食物丰富和锌含量远比其他食物丰富 矿物质含量在矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜锌、硒、铜 肉味鲜美，富含游离氨基酸肉味鲜美，富含游离氨基酸 注意具有富集重金属污染的能力注意具有富集重金属污染的能力其他水产类的营养价值其他水产类的营养价值 海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不
23、含脂肪而含大量纤维素；但几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康有益的功效成海带还含有对人体健康有益的功效成分分褐藻酸等，可防止因食用动物性褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等食品较多而带来的高脂血症等奶及奶制品奶及奶制品 消毒鲜奶消毒鲜奶 奶粉奶粉 酸奶酸奶 炼乳炼乳 奶酪奶酪 奶油奶油奶的营养价值奶的营养价值（1）乳类含水分）乳类含水分86%-90%1）蛋白质）蛋白质 含量为含量为3.0左右，属优质蛋白质；左右，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占以酪蛋白为主，占79.6，其次为乳清蛋白和，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为乳球蛋白，消化吸收率为87%89%；氨基酸
24、组成模式接近理想蛋白质；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价值为生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类，高于肉类，仅次于蛋类2）脂类）脂类 含量为含量为3 5%，还含有一定含量的亚油，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左左右右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达消化吸收，其吸收率达高达973）碳水化合物）碳水化合物 含量为含量为3.4 7.4，主要为乳糖；，主要为乳糖；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；的作用；乳糖可促进有益菌（
25、如乳酸杆菌）的生长和繁殖，乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收促进钙的吸收 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症4）矿物质）矿物质 矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等硫、铜、铁等 富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙中含钙110mg，而且吸收利用率也高，是食物，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；中钙良好的来源；铁的含量很低，每铁的含量很低，每100g仅含仅含0.3mg；大量研究表明，儿童、青少
26、年养成饮奶的好习大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄松的年龄 5）维生素）维生素 牛乳中几乎含有所有维生素牛乳中几乎含有所有维生素 奶类是维生素奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好和烟酸的良好来源，其中来源，其中B2和和E含量较高，每含量较高，每100g中分别含中分别含0.14mg和和0.21mg 脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降奶的脂溶性维生素含量下降奶制品的营养价值奶制品的营养价值 1）消毒牛奶 除除VITB1VI
27、TB1和和VITCVITC有损失外，营养价值与新鲜生牛有损失外，营养价值与新鲜生牛 奶差别不大奶差别不大2）奶粉）奶粉 a，全脂奶粉，全脂奶粉全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去70 80水分水分(由由88%降低到降低到2%5%)后，经喷雾干燥；后，经喷雾干燥；一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右；倍左右；每每100克牛奶含蛋白质克牛奶含蛋白质3.3克，而克，而100克全脂奶粉含克全脂奶粉含26.2克；克；每每100克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪4克，而克，而100克全脂奶粉含克全脂奶粉含30.6克；克；钙、磷、铁、维生素钙、磷、铁
28、、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。等含量均增高。b，脱脂奶粉 脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的；干燥制成的；脱脂奶粉含脂肪仅为脱脂奶粉含脂肪仅为1.3，该奶粉在脱脂，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。成分变化不大。c，调制奶粉 又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉 主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷
29、和钠的含量和钠的含量 添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等锌、锰等 其营养素含量和比例更接近母乳其营养素含量和比例更接近母乳 3）酸奶）酸奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；件下生长繁殖而制成；经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；化吸收；发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用 维生素维生素A、B1、B2等的含量与
30、鲜奶含量相似，但等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加倍，胆碱也明显增加 营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。细菌生长，增进食欲均有一定作用。4）炼乳）炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达甜炼乳
31、中糖含量达45左右，利用其渗透压的作左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。不宜供婴儿食用。5）复合奶脱脂奶与无水奶油溶解后按比例混合，加入50鲜奶营养价值与鲜奶相似6）奶油由牛奶中分离的脂肪制成，含脂肪804）奶酪 牛奶经浓缩、发酵制成。牛奶经浓缩、发酵制成。蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高 奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具有奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因
32、此具有特殊的香味。特殊的香味。营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到96%96%。新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低 干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比前者高，含有肽类、干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高。奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭
33、微生物，又能最大限度地保存营养素；又能最大限度地保存营养素；巴氏消毒法：巴氏消毒法：低温长时间法（低温长时间法（63左右左右30min）高温短时间法（高温短时间法（80 85，保持，保持10s 15s）超高温瞬时法超高温瞬时法(130 150，保持，保持0.55s 3s)主要是维生素主要是维生素C和和B族维生素的损失，可达族维生素的损失，可达20%25%煮沸消毒法：煮沸消毒法：营养素损失较多营养素损失较多乳类及其制品的合理利用乳类及其制品的合理利用 空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而胃和小肠的分解
34、形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠；来不及消化就被排到了大肠；食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才能构成人体组织的一部分，如果热量不足，吸收的能构成人体组织的一部分，如果热量不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。蛋 类 蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类的营养素含量丰富，种
35、类齐全，是一种营养价值蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质一、一、蛋的结构蛋的结构 蛋壳 占整个鸡蛋的11%-13%，主要由碳酸钙、和少量 的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生 物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内 蛋清 在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄 蛋清又分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的蛋黄系带固定 在内层稀蛋清和浓蛋清之间 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，最中心处为 白色的卵黄心，蛋黄上侧表面的
36、中心部分有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎蛋的营养价值 蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面的影响，但蛋中宏量营养素含量基本上稳定，各种蛋的营养成分有共同之处（1）蛋白质：10%以上以上 蛋黄比蛋清约高蛋黄比蛋清约高4%蛋清蛋清中的蛋白质种类超过中的蛋白质种类超过40种种 蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性质白，均有良好的乳化性质 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生物价最高，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生物价最高，达达94（2）脂肪 1115%集中在蛋黄：集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇卵磷脂和胆
37、固醇（3）碳水化合物 含量1%-3%以和蛋白质结合和游离态两种形式存在（4）矿物质）矿物质 含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等 蛋黄含量高于蛋清蛋黄含量高于蛋清 蛋黄含铁丰富蛋黄含铁丰富 矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等 经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出的含量比未加工的鲜蛋高出2020倍之多。倍之多。（5）维生素和其它微量活性物质）维生素和其它微量活性物质 品种较完全，包括所
38、有品种较完全，包括所有B族维生素、维生族维生素、维生 素素A、D、E、K和维生素和维生素 C 都存在都存在 几乎都集中在蛋黄内几乎都集中在蛋黄内 维生素维生素A、D和和B2含量较丰富含量较丰富三、蛋类的合理利用 蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋类被沙门氏菌污染较严重；烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素 烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康食品营养价值的影响因素 加工对食品营养价值的影响1.谷类加工2.豆类加工3.蔬菜、水果类加工4.畜、禽、鱼类加工5.蛋类加工烹调对食品营养价值的影响1
39、.谷类烹调淘洗烹调方法蒸、捞蒸、油炸、加碱、2.畜、禽、鱼、蛋类烹调蛋白质更利吸收。加工烹调对蛋类营养价值的影响加工烹调对蛋类营养价值的影响 蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素B1和B2有损失；煮和炒的方法，营养素损失较少；采用炸的方法，维生素损失较多；一般认为采用不同的方法，维生素B1的损失约小于10；维生素B2的损失接近25。蔬菜、水果类烹调蔬菜、水果类烹调 蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，避免维生素C
40、的丢失；蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。炒菜可使维生素损失3040、胡萝卜素损失25左右合理加工与烹调 避免维生素和矿物质的流失、氧化 先洗后切 急火快炒 适量加醋 贮藏对食品营养价值的影响1.贮藏对谷类营养价值的影响2.贮藏对蔬菜、水果营养价值的影响 1）蔬菜、水果的呼吸作用 2）蔬菜的春化作用 3）水果的后熟 蔬菜、水果贮藏方法：低温贮藏、气调贮藏 新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%.苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。3.贮藏对动物性食品营养价值的影响
