1、营养食谱的编制方法营养食谱的编制方法 热量来源热量来源热量来自于热量来自于 碳水化合物，脂肪，蛋白质碳水化合物，脂肪，蛋白质碳水化合物产生热能碳水化合物产生热能=4千卡千卡/克克蛋白质产生热量蛋白质产生热量=4 千卡千卡/克克脂肪产生热量脂肪产生热量=9 千卡千卡/克。克。卡路里就是热量的计算单位卡路里就是热量的计算单位,1卡就是我们所吃的食卡就是我们所吃的食物燃烧之后物燃烧之后,使使1克的水温度上升摄氏克的水温度上升摄氏1度时的所需的度时的所需的热量热量,千卡就是使千卡就是使1公升的水温度上升摄氏公升的水温度上升摄氏1度所需的度所需的热量热量,千卡又叫做大卡千卡又叫做大卡.千卡千卡=大卡大卡
2、 1千卡千卡=1000卡卡 1千焦千焦=1000焦耳焦耳 1千卡千卡1大卡大卡1000卡卡 1千卡千卡/1大卡大卡=4.184千焦（千焦（kJ）1卡卡4.182焦耳焦耳国际标准单位是千焦国际标准单位是千焦,而通俗我们一般讲的是大卡而通俗我们一般讲的是大卡.（一）相关计算（一）相关计算 1、个体全日能量需要量的计算：、个体全日能量需要量的计算：步骤一、计算标准体重步骤一、计算标准体重公公 式式：标准体重（标准体重（g）身高（）身高（cm）105步骤二、计算体质指数（判断体重情况）步骤二、计算体质指数（判断体重情况）公公 式：实际体重（式：实际体重（g）身高（身高（m）数值判断数值判断：.正常体重
3、正常体重 超重超重 肥胖肥胖 极度肥胖极度肥胖 .消瘦消瘦步骤三、根据体力活动情况，查步骤三、根据体力活动情况，查“成人每日成人每日 能量供给量能量供给量”表，确定能量供给量表，确定能量供给量步骤四、计算全日总能量步骤四、计算全日总能量公公 式式:全日能量供给量（全日能量供给量（cal）标准体重（标准体重（g）单位标准体重能量需要量（单位标准体重能量需要量（cal/Kg）成人活动水平分级表成人活动水平分级表（2000年中国营养学会制定）年中国营养学会制定）活动强度活动强度 职业工作职业工作 时间分配时间分配 工作内容举例工作内容举例 轻体力活动轻体力活动75%时间坐或站立25%时间站着活动办公
4、室工作、修电器钟表、售货员、酒店服务员、实验室操作、讲课 中体力活动中体力活动25%时间坐或站立75%特殊职业活动学生日常活动、汽车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 重体力活动重体力活动40%时间坐或站立60%特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等表表成人每日能量供给量成人每日能量供给量（cal/Kg标准体重）标准体重）极轻体力活动极轻体力活动轻体力活动轻体力活动中体力活动中体力活动重体力活动重体力活动消瘦消瘦 正常正常 肥胖肥胖 例：胡先生，岁，身高例：胡先生，岁，身高cm，体重，体重 g，从事中等体力活动求其每日，从事中等体力活动求其每日 所需总能量。所需总能
5、量。解解：（）标准体重（）标准体重cm（g）（）（）g(1.72m)1.72m)属正常体重属正常体重（）查表得知，正常体重、中等体力活动者的能（）查表得知，正常体重、中等体力活动者的能 量供给量为量供给量为cal/Kg （4）每日总能量）每日总能量g(Kcal)利用食物成分表中利用食物成分表中能量供给量快速查表能量供给量快速查表确定能量需要量确定能量需要量（）（）确定不同人群的年龄段或体力活动确定不同人群的年龄段或体力活动（）根据能量供给量快速表，确定能量（）根据能量供给量快速表，确定能量 需要量需要量（表中能量供给量为各段平均值）（表中能量供给量为各段平均值）2、群体全日能量需要量计算、群体
6、全日能量需要量计算例：计算岁初中学生的例：计算岁初中学生的 每日能量供给量。每日能量供给量。解：查解：查“快速查看表快速查看表”得知初中学生平得知初中学生平均均 每日能量供给量为每日能量供给量为cal。3、一餐能量需要量的计算：、一餐能量需要量的计算：方法：确定三餐能量分配比例为：方法：确定三餐能量分配比例为：早餐，午餐，晚餐早餐，午餐，晚餐例例3-1：已知张教授（脑力劳动者）每日需能量：已知张教授（脑力劳动者）每日需能量 cal，求其早餐需要摄入多少能量，求其早餐需要摄入多少能量解：解：calcal 例例3-2：已知张教授（脑力劳动者）每日需能量已知张教授（脑力劳动者）每日需能量 cal，求
7、其午餐、晚餐各需要摄入多少能量，求其午餐、晚餐各需要摄入多少能量解：解：午餐：午餐：calcal 晚餐：晚餐：calcal4、三大供能营养素一餐中提供能量的计算：、三大供能营养素一餐中提供能量的计算：首先，确定三大供能营养素占总能量的比例为：首先，确定三大供能营养素占总能量的比例为：蛋白质蛋白质520脂肪脂肪 025碳水化合物碳水化合物 55 60若取中间值计算则：蛋白质若取中间值计算则：蛋白质 15 脂肪脂肪 20 碳水化合物碳水化合物5例例4-1：已知张教授早餐摄入能量：已知张教授早餐摄入能量720cal,午餐午餐960cal,晚餐晚餐720cal,求早餐中三大供能营养素应提供求早餐中三大
8、供能营养素应提供多多 少能量少能量解：解：公式：早餐应摄入能量分别公式：早餐应摄入能量分别三大营养素占总能量的比例系数三大营养素占总能量的比例系数 早餐：蛋白质早餐：蛋白质 cal108cal 脂肪脂肪 cal0 144 cal 碳水化合物碳水化合物cal568cal 例例4-2：已知张教授早餐摄入能量：已知张教授早餐摄入能量720cal,午餐午餐960cal,晚餐晚餐720cal,求午餐、晚餐中三大营养素各应提求午餐、晚餐中三大营养素各应提 供多少能量供多少能量解：解：公式：公式：午餐应摄入能量分别午餐应摄入能量分别三大营养素占总能量的比例系数三大营养素占总能量的比例系数晚餐应摄入能量分别晚
9、餐应摄入能量分别三大营养素占总能量的比例系数三大营养素占总能量的比例系数 午餐：蛋白质午餐：蛋白质 cal144cal 脂肪脂肪 cal0 192cal 碳水化合物碳水化合物cal5 624cal 晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质 cal15 108cal 脂肪脂肪 cal0144cal 碳水化合物碳水化合物Kcal 5468cal5、三大供能营养素每餐实际需要量的计算、三大供能营养素每餐实际需要量的计算：根据例根据例4计算结果，计算三大营养素每餐实际需要量计算结果，计算三大营养素每餐实际需要量已知：蛋白质的产能系数为已知：蛋白质的产能系数为cal/g,脂肪的产能脂肪的产能 系数为系数为cal/g,碳
10、水化合物为碳水化合物为4cal/g.解解：公式：三大营养素在各餐中的能量公式：三大营养素在各餐中的能量各自的产能系数各自的产能系数早餐：蛋白质早餐：蛋白质 08cal4Kcal/g=27g 脂肪脂肪 44cal9Kcal/g=16g 碳水化合物碳水化合物 68cal4Kcal/g=117g解：解：公式：三大营养素在各餐中的能量公式：三大营养素在各餐中的能量各自的产能系数各自的产能系数 午餐：蛋白质午餐：蛋白质 144cal4Kcal/g=36g 脂肪脂肪 192cal9Kcal/g=21g 碳水化合物碳水化合物 624cal4Kcal/g=156g 晚餐：晚餐：蛋白质蛋白质 08cal4Kca
11、l/g=27g 脂肪脂肪 44cal9Kcal/g=16g 碳水化合物碳水化合物 68cal4Kcal/g=117g食谱的制定方法食谱的制定方法 1、细算法细算法：细算法是食谱制定中细算法是食谱制定中比较经典的方法，此法比较经典的方法，此法以就餐者的年龄、身高、以就餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等作为体重、劳动强度等作为参考，计算步骤严谨，参考，计算步骤严谨，数值准确。但在实际运数值准确。但在实际运用中显得繁琐，已较少用中显得繁琐，已较少使用使用。2、营养软件配餐法、营养软件配餐法是一种适用于各个年龄段的是一种适用于各个年龄段的个体或人群的营养配餐软件。个体或人群的营养配餐软件。可广泛应用于
12、幼儿园、学生可广泛应用于幼儿园、学生食堂、单位食堂、快餐公司、食堂、单位食堂、快餐公司、配餐公司、酒店、餐馆及家配餐公司、酒店、餐馆及家庭等。庭等。软件能严格按膳食平衡宝塔、软件能严格按膳食平衡宝塔、三大营养素及其他重要营养三大营养素及其他重要营养素的摄入比例及要求，自动素的摄入比例及要求，自动计算配平各种食物的摄入量计算配平各种食物的摄入量食谱制定可以以周为单位食谱制定可以以周为单位，也可为一天制定食谱。软件也可为一天制定食谱。软件包含食物成分数据，可以按包含食物成分数据，可以按不同需求，调整数据，以满不同需求，调整数据，以满足不同的需求。足不同的需求。3、食物交换法、食物交换法食物交换法是
13、将已计算的、食物交换法是将已计算的、所含营养素类似的常用所含营养素类似的常用食品进行互换，灵活地食品进行互换，灵活地组织营养平衡的一种配组织营养平衡的一种配餐方法。其特点是简单、餐方法。其特点是简单、实用、易于操作，是目实用、易于操作，是目前营养配餐普遍采用的前营养配餐普遍采用的方法。方法。表每一交换份食物的产能营养素含量表表每一交换份食物的产能营养素含量表组别组别食物类别食物类别每份每份 质量质量(g)能量能量（Kcal）蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)主要主要营养素营养素谷薯类谷薯类谷薯类谷薯类.碳水化合碳水化合物、膳食物、膳食纤维纤维蔬果类蔬果类蔬菜类蔬菜类水果
14、类水果类.矿物质、矿物质、维生素、维生素、膳食纤维膳食纤维鱼禽鱼禽肉蛋类肉蛋类大豆类大豆类奶类奶类鱼鱼肉蛋肉蛋1蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质油脂类油脂类坚果坚果油脂类油脂类.0.10.0脂肪脂肪脂肪脂肪（各类食品能量等值交换份表见教材）各类食品能量等值交换份表见教材）谷类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g）大米、小米、糯米、薏米 25干粉条、干莲子 25高梁米、玉米渣 25油条、油饼、苏打饼干 25面、米粉、玉米面 25烧饼、烙饼、馒头 35混合粉 25咸面包、窝窝头 35燕麦片、莜麦面 25生面条、魔芋生面条 35荞麦面、苦荞面 25马铃薯 100挂面、龙须面 2
15、5湿粉皮 150通心粉 25鲜玉米（1个，带棒心）200绿豆、红豆、芸豆、干豌豆 25蔬菜类食品能量等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香、茼蒿500倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、苤蓝、莴苣菜、油菜台500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕、凉薯150芥蓝菜、瓢菜、500慈姑、百合、芋头100蕹菜、苋菜、龙须菜500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500肉蛋类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)热火腿、香肠20鸡蛋（
16、1大个、带壳）60肥瘦猪肉、25鸭蛋、松花蛋、（1个大、带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹌鹑蛋（6个带壳）60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠50鸡蛋清150瘦猪、牛、羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鸭肉50大黄鱼、黑鲢、鲫鱼80鹅肉、50对虾、青虾、鲜贝80兔肉100蟹肉、水发鱿鱼、100鸡蛋粉15水发海参350大豆类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150豆腐粉25豆浆200豆腐丝、豆腐干、油豆腐50奶类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸
17、奶130水果类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)柿子、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果200葡萄、200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500油脂类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)花生油、香油（1汤匙）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤匙）10牛油10豆油（1汤匙）10羊油10红花油（1汤匙）10黄油104、食谱制定步骤：（按食物交换份法）、食谱制定步骤：（按食物交换份法）例：王女士，岁，身高例：王女士，岁，身高cm,体重体重g，工厂工人，中等体力劳动。，工厂工人，中等体力劳动。试制定食谱一份。试制定食谱一份。步骤一：步骤
18、一：确定每日所需总能量：确定每日所需总能量：标准体重标准体重cmg BMI=75Kg(1.65m）.属肥胖。属肥胖。查表得知，肥胖体重，中等体力劳动者能量供给量为查表得知，肥胖体重，中等体力劳动者能量供给量为 cal/Kg/g 每日所需总能量每日所需总能量g30Kcal=1800Kcal.表表 不同能量所需的各类食品交换份数不同能量所需的各类食品交换份数能量能量（cal）交换单位交换单位 (份份)谷类谷类（份）（份）蔬菜蔬菜（份）（份）肉类肉类（份）（份）豆豆乳类乳类（份）（份）水果水果（份）（份）油脂油脂（份）（份）步骤二步骤二：通过查表得知，王女士共需交换份，：通过查表得知，王女士共需交换
19、份，其中谷类份、肉蛋鱼类份、蔬菜份、其中谷类份、肉蛋鱼类份、蔬菜份、豆乳类份、水果类份、油脂类份。豆乳类份、水果类份、油脂类份。步骤三：步骤三：确定每日餐次及份额分配：确定每日餐次及份额分配：一般按照每日三餐固定进食，按比例为一般按照每日三餐固定进食，按比例为0、将食物交换份分配到各餐中。、将食物交换份分配到各餐中。表食品交换法食谱分配表食品交换法食谱分配表食品食品早餐（份）早餐（份）午餐（份）午餐（份）晚餐（份）晚餐（份）谷类谷类蔬菜类蔬菜类 0.25.50.25肉蛋鱼类肉蛋鱼类.5.5豆乳类豆乳类水果类水果类.50.5油脂类油脂类步骤四：步骤四：制定食谱如下：制定食谱如下：早餐牛奶袋早餐牛
20、奶袋250g (份份)咸面包咸面包g（份）（份）拌黄瓜拌黄瓜 125g （0.25份）份）午餐米饭午餐米饭g（份）（份）圆白菜圆白菜g（.份）份）排骨排骨g （.份）份）植物油植物油g（份）（份）加餐苹果加餐苹果 100g （.份）份）晚餐馒头晚餐馒头g、小米粥小米粥g（共份）（共份）绿豆芽绿豆芽 125g （0.2份）份）带鱼带鱼 120g （1.5份）份）植物油植物油g（份）（份）加餐桔子加餐桔子 100g （0.5份）份）验证：谷类份、蔬菜份、验证：谷类份、蔬菜份、鱼肉类鱼肉类3份、份、乳类份、乳类份、水果类份、油脂类份水果类份、油脂类份。简易计算份数法简易计算份数法:全天应摄入的总能量
21、全天应摄入的总能量90=所需要的份数所需要的份数简易计算谷类份数简易计算谷类份数:全天总份数全天总份数9=所需的谷类份数所需的谷类份数5、食谱制定的一般原则：、食谱制定的一般原则：a)一餐食谱的制定：一餐食谱的制定：一般选择一二种粮谷类食物、一二一般选择一二种粮谷类食物、一二种动物类原料、三四种蔬菜、一种豆种动物类原料、三四种蔬菜、一种豆制品。制品。如：主食米饭（大米）、馒头（面粉）如：主食米饭（大米）、馒头（面粉）副食鱼香鸡片（鸡胸肉、木耳、冬笋、副食鱼香鸡片（鸡胸肉、木耳、冬笋、胡萝卜），银耳扒豆腐（南豆腐、银耳、胡萝卜），银耳扒豆腐（南豆腐、银耳、黄瓜），香菇油菜（香菇、油菜）。黄瓜），
22、香菇油菜（香菇、油菜）。b)一日食谱的制定一日食谱的制定：一般选择两种以上的粮谷类食物、两种以一般选择两种以上的粮谷类食物、两种以上的动物原料、一二种豆制品及多种蔬菜。上的动物原料、一二种豆制品及多种蔬菜。如：如：早餐早餐蛋糕、金银卷、花生米、腐乳拌蛋糕、金银卷、花生米、腐乳拌 三丝三丝 午餐午餐米饭、小枣发糕、红烧翅根、木米饭、小枣发糕、红烧翅根、木 樨肉、熏干芹菜樨肉、熏干芹菜 晚餐晚餐烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽 拌菠菜、榨菜丝拌菠菜、榨菜丝c)一周食谱的制定：一周食谱的制定：应根据不同人群、不同职业选择营应根据不同人群、不同职业选择营丰富的食物，精心搭配，以
23、达到膳丰富的食物，精心搭配，以达到膳平衡。平衡。教材中列出了部分营养素含量丰富的教材中列出了部分营养素含量丰富的 食物，是设计食谱的重要参考。食物，是设计食谱的重要参考。6、食谱的评价与调整、食谱的评价与调整食谱编制后，应对食谱进行评价，确定食谱食谱编制后，应对食谱进行评价，确定食谱是否科学合理。是否科学合理。应参照食物成分表，初步核算食谱提供的能应参照食物成分表，初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相进行比较，相差在差在10上下，可认为合乎要求，否则要增减上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。或更换食品的种类或数量。制定食谱
24、时，不必严格要求每份食谱的能量制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素与和各类营养素与DRIs保持一致。一般情况下，保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。行计算、评价即可。根据食谱的制定原则，食谱的评价应该根据食谱的制定原则，食谱的评价应该包括以下几个方面包括以下几个方面（1）食谱的评价内容：）食谱的评价内容：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化了食物种类多样化?各类食
25、物的能量是否充足各类食物的能量是否充足?三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应量和蛋白质的供应?优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?三大产能营养素的供能比例是否适宜三大产能营养素的供能比例是否适宜?（2）食谱的评价步骤：）食谱的评价步骤：首先按类别将食物归类排序，并列出每首先按类别将食物归类排序，并列出每 种食物的数量。种食物的数量。从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每100g食物所含营食物所含营 养素的量，算出每种食物所含营养素的量养素的量，算出每种食物所含营养素的量 计算公式为：计算公式为：食物中某
26、营养素含量食物量食物中某营养素含量食物量(g)可食可食 部分比例部分比例100g食物中营养素含量食物中营养素含量/100将所用食物中的各种营养素分别累计相加，将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。养素的量。将计算结果与中国营养学会制订的将计算结果与中国营养学会制订的“中国中国居民膳食营养素参考摄入量居民膳食营养素参考摄入量”中同年龄同性中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。别人群的水平比较，进行评价。根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水
27、化算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。例。计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。比例。计算三餐提供能量的比例。计算三餐提供能量的比例。一餐食谱的营养评价一餐食谱的营养评价早餐食谱早餐食谱:牛奶牛奶250克克,馒头馒头100克克,煮鸡蛋煮鸡蛋60克克,葱油萝卜丝葱油萝卜丝100克克,食油食油5克克解解:查食物成分表查食物成分表,计算得知计算得知:(见图表见图表)一餐食谱的食物成分表食物名称重量(克)蛋白质(克)脂肪(克)碳水化合物 (克)馒头 100 6.20 1.2 43.
28、2牛奶 250 6.75 5.0 14鸡蛋 60 6.76 5.86 0.69萝卜 100 0.9 0.1 4.0食油 5 5.0合计 20.61 17.16 61.89全餐的能量计算全餐的能量计算:20.614+17.169+61.894=484.44(Kcal)则则:早餐的营养价值早餐的营养价值:蛋白质蛋白质20.61克克 脂肪脂肪17.16克克 碳水化合物碳水化合物61.89克克 总能量总能量484.44Kcal例例11、对、对10岁男生一日食谱进行评价岁男生一日食谱进行评价表4 10岁男生一曰食谱按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全谷类薯类谷
29、类薯类 面包面包150g，面粉，面粉150g，大米，大米125g禽畜肉及鱼类禽畜肉及鱼类 火腿火腿25g，瘦猪肉，瘦猪肉45g豆类及其制品豆类及其制品 熏干熏干30g，南豆腐，南豆腐30g奶类奶类 牛奶牛奶250g蛋类蛋类 鸡蛋鸡蛋60g蔬菜水果蔬菜水果 苹果苹果100g，青椒，青椒100g，芹菜，芹菜100g，西，西 红柿红柿125g 韭菜韭菜25g纯热能食物纯热能食物 植物油植物油19g食物所含营养素的计算食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查：首先从食物成分表中查出各种食物每出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含的能量和营
30、养素的量。后计算食谱中各种食物所含的能量和营养素的量。如：以计算如：以计算150g面粉中所含营养素为例面粉中所含营养素为例:从食物成分表中查出从食物成分表中查出小麦粉小麦粉100g食部为食部为100，含能量，含能量344kcal，蛋白质，蛋白质112g，脂，脂肪肪15g，碳水化合物，碳水化合物736g，钙，钙31mg，铁，铁35mg，维生素，维生素B10.28mg，维生素，维生素B2O.08mg 则则150g面粉可提供：面粉可提供：能量能量=344=344150150100100516kcal516kcal蛋白质蛋白质11.211.215015010010016.8g16.8g脂肪脂肪1.51
31、.51501501001002.25g2.25g碳水化合物碳水化合物73.673.6150150100100110.4g110.4g钙钙313115015010010046.5mg46.5mg铁铁3.53.51501501001005.25mg5.25mg维生素维生素B1B10.280.281501501001000.42mg0.42mg维生素维生素B2B20.080.081501501001000.12mg0.12mg其他食物计算方法和过程以此类推。计算出所有食物分其他食物计算方法和过程以此类推。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的别提供的营养素含量，累计相加，就
32、得到该食谱提供的能量和营养素。能量和营养素。通过计算得出此食谱可提供：通过计算得出此食谱可提供：能量能量2113kcal，蛋白质，蛋白质77.5g，脂肪，脂肪57.4g，钙，钙602.9mg，铁铁20.0mg，维生素，维生素A 341.4g，维生素，维生素B10.9mg，维生素，维生素C70mg。参考参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量能量2100kcal，蛋白质，蛋白质70g，钙，钙800mg，铁，铁12mg，维，维生素生素A 600g，维生素，维生素B10.9mg，维生素，维生素C 80mg。经比较可见，除维生素经比较可见，除维生素A和维生
33、素和维生素C不足之外，能量不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。和其他营养素供给量基本符合需要。食谱调整方案：维生素食谱调整方案：维生素A不足可通过不足可通过12周补充一周补充一次动物肝脏来弥补，维生素次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充。的蔬菜水果来补充。三种供能营养素的供能比例三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以计算得：物三种营养素的能量折算系数可以计算得：蛋白质提供能量占总能量比例蛋白质提供能量占总能量比例77.5g77.5g4 42113211310010014.7
34、14.7脂肪提供能量占总能量比例脂肪提供能量占总能量比例57.4g57.4g9 92113211310010024.424.4碳水化合物提供能量占总能量比例碳水化合物提供能量占总能量比例(1-14.7(1-14.7-24.4-24.4)10010060.960.9蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为1015，2025，60-70该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例是比较合该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例是比较合适的。适的。动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加
35、，将动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，结果为结果为35g。已知食谱中总蛋白质含量为。已知食谱中总蛋白质含量为77.5g，计算得：，计算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例3577.510045.2优质蛋白质占总蛋白质的比例超过优质蛋白质占总蛋白质的比例超过13，可以认为优质蛋白质的供应量比较适宜。可以认为优质蛋白质的供应量比较适宜。三餐提供能量占全天摄入总能量比例：三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全
36、天摄入的总能量可计算出每餐提然后除以全天摄入的总能量可计算出每餐提供能量占全天总能量的比例：供能量占全天总能量的比例：早餐：早餐：7127122113211310010033.733.7午餐：午餐：7607602113211310010036.036.0晚餐：晚餐：6406402113211310010030.330.3三餐能量分配比较接近三餐能量分配比较接近30、40、30。总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科
37、蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。学合理的营养食谱。需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价，作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他情况。而且需要检测就餐人群的体重变化及其他情况。现代营养饮食误区现代营养饮食误区 近二十年来，由近二十年来，由于人们饮食结构于人们饮食结构和生活习惯中出和生活习惯中出现一些不合理的现一些不合理的改变，导致的现改变，导致的
38、现代饮食误区危害代饮食误区危害着人们的健康。着人们的健康。食盐摄入过多的危害食盐摄入过多的危害 世界卫生组织建议每世界卫生组织建议每天吃盐不超过天吃盐不超过6克，克，而我国居民食盐量每而我国居民食盐量每天平均为天平均为13.5克。我克。我国高血压患者每天以国高血压患者每天以1万人的速度增加。万人的速度增加。我国有我国有“南甜北咸南甜北咸”的饮食习惯，比如北的饮食习惯，比如北京的高血压患病率是京的高血压患病率是广州的广州的4。4倍倍 肉并非吃得越多越好肉并非吃得越多越好 进食过多的鸡鸭鱼肉进食过多的鸡鸭鱼肉时，常常会感到发腻，时，常常会感到发腻，这就是这就是“轻度酸中毒轻度酸中毒”的表现。吃肉多
39、的人的表现。吃肉多的人老年性痴呆的发病率老年性痴呆的发病率比较高，说明长期过比较高，说明长期过量食肉对大脑健康不量食肉对大脑健康不利利。蔗糖与肥胖蔗糖与肥胖 高蔗糖的食物具有可口高蔗糖的食物具有可口美味的特点，就是这个美味的特点，就是这个特点，使人容易进食过特点，使人容易进食过多而导致肥胖。高糖饮多而导致肥胖。高糖饮食能引起高胰岛素血症。食能引起高胰岛素血症。胰岛素有一个作用，是胰岛素有一个作用，是促进脂肪的合成，可导促进脂肪的合成，可导致体内脂肪积累，诱发致体内脂肪积累，诱发脂质代谢异常，导致肥脂质代谢异常，导致肥胖。胖。偏食“洋快餐“的误区 “洋快餐洋快餐”中的汉堡中的汉堡包，最大的缺点就
40、是包，最大的缺点就是肉多、菜少、高能量、肉多、菜少、高能量、高脂肪、低膳食纤高脂肪、低膳食纤维、维、低维生素、低矿物质。低维生素、低矿物质。再看炸薯条，能量增再看炸薯条，能量增加了，维生素却被破加了，维生素却被破坏 了，是 典 型 的坏 了，是 典 型 的“能量炸弹能量炸弹”。酗酒的危害酗酒的危害：有调查表明，我国内有调查表明，我国内蒙古、东北等到地区蒙古、东北等到地区心脑血管病的高发与心脑血管病的高发与无节制的饮白酒关系无节制的饮白酒关系十分明显。酒精能便十分明显。酒精能便人成瘾，诱发癌症和人成瘾，诱发癌症和慢性肝硬化、脂肪肝，慢性肝硬化、脂肪肝，更严重的是，酗酒极更严重的是，酗酒极易引起暴
41、力或犯罪、易引起暴力或犯罪、车祸等社会问题。车祸等社会问题。不吃蔬菜的危害不吃蔬菜的危害蔬菜中所含的叶绿素有很强的蔬菜中所含的叶绿素有很强的抗感染作用。尤其对抗厌氧抗感染作用。尤其对抗厌氧菌感染效果更好。菌感染效果更好。蔬菜能增强心脏功能，促进蔬菜能增强心脏功能，促进肠道机能。降低癌症和心脏肠道机能。降低癌症和心脏病的发病率。病的发病率。绿色蔬菜还是钙、绿色蔬菜还是钙、VC、胡萝、胡萝卜素、叶酸、核黄素、硫胺卜素、叶酸、核黄素、硫胺素和尼克酸的良好来源。素和尼克酸的良好来源。每天摄取不同种类新鲜蔬菜每天摄取不同种类新鲜蔬菜500克，即能满足人体的需求。克，即能满足人体的需求。偏爱油炸食品的危害
42、偏爱油炸食品的危害炸油条、油饼时加入的含铝膨炸油条、油饼时加入的含铝膨化剂，可导致老年性痴呆。化剂，可导致老年性痴呆。食用油炸食品过多使身体发胖。食用油炸食品过多使身体发胖。油炸过程中可产生致癌的多环油炸过程中可产生致癌的多环 芳烃物质。芳烃物质。油脂的反复使用导致过氧化油脂的反复使用导致过氧化 的积累，促使脑细胞早衰。的积累，促使脑细胞早衰。不规律饮食的危害：不规律饮食的危害：饮食要有规律，摄入饮食要有规律，摄入不足和饮食过度，都不足和饮食过度，都会伤害脾胃功能，导会伤害脾胃功能，导致消化系统紊乱，疾致消化系统紊乱，疾病发生。病发生。“美食美食”的误区：的误区：现在现在“名厨大菜名厨大菜”、
43、“美食文化美食文化”是很多是很多人所追求的，不定期人所追求的，不定期的小宴、定期的大餐的小宴、定期的大餐为现代为现代“文明病文明病”推推波助澜。平时饮食简波助澜。平时饮食简单清淡，年节假日却单清淡，年节假日却大鱼大肉，鸡鸭满桌，大鱼大肉，鸡鸭满桌，暴饮暴食，最易造成暴饮暴食，最易造成营养过剩。营养过剩。偏食有害无益：偏食有害无益：偏食最易造成铁、锌、偏食最易造成铁、锌、碘、钙、维生素的缺碘、钙、维生素的缺乏。提倡食品多样化，乏。提倡食品多样化，营养素的互补，每天营养素的互补，每天要摄入要摄入30种水同的食种水同的食物，才能有利健康。物，才能有利健康。因为自然界中没有任因为自然界中没有任何一种食物可以单独何一种食物可以单独满足人体的需要。满足人体的需要。
