1、1中食都庆（山东）生物技术有限公司中食都庆（山东）生物技术有限公司肽及其功能介绍2 1、肽的认识 2、肽的性质 3、肽质量评价指标 4、肽的生理活性 5、肽的应用领域3认识认识-肽肽 肽由不同的氨基酸通过肽键连接而成，它是机体组织细胞的基本组成部分。2-10个氨基酸组成的肽叫寡肽或小肽，超过10个氨基酸则称多肽。食物蛋白质来源广泛，由蛋白酶水解而生成的活性肽种类繁多，如大豆肽、胶原蛋白肽、白蛋白肽、玉米肽、小麦肽等。肽是介于大分子蛋白质和氨基酸之间的一段最具活性、最易吸收、生理功能效价高的一种崭新营养物。4肽的来源及分类 按照肽的来源不同，可分为内源肽、合成肽以及酶解肽。内源肽：源于动物、植物
2、以及人体，具有预防和治疗相应疾病的作用，主要通过直接提取获得；一般用作药品。目前，临床上普遍应用的提取内源肽有胸腺肽、血红素、胎盘肽等。此类产品的优点是：天然、活性高、特异性好；缺点是：原料有限、产量低、成本高、价格昂贵、质量不稳定、不耐储存、摄入后易被胃肠蛋白酶水解，从而部分丧失活性。5 合成肽：为了能够大规模获得内源肽以及开发新的多肽药物，采用化学工程及生物工程的方法开发生产的，现已成为多肽类药物的重要组成部分。投入临床应用的有：人工胰岛素、胃泌素、谷胱甘肽、生长素等。此类产品的优点是：纯度高、活性高、特异性好；缺点是：原料有限、生产成本高、价格昂贵、质量不稳定、不耐储存、摄入后易被胃肠蛋
3、白酶水解，从而部分丧失活性。6 酶解肽：人们最初研究开发食物蛋白酶解物，是为了使蛋白质更容易吸收，更加适合消化能力低下的特殊人群食用；更进一步的研究发现，蛋白酶解物的主要成分小分子肽，除了比相同组成的蛋白质和氨基酸更容易被吸收外，还具有生理活性，如提高免疫力、降血压、降血脂、促进微量元素的吸收等。当今工业化大规模生产的肽，主要通过酶解蛋白得到。一般按照蛋白质的不同来源，来命名，如以大豆蛋白为原料经酶解得到的叫做大豆肽；以玉米蛋白为原料得到叫做玉米肽；再如小麦肽、卵白蛋白肽、胶原肽等。7人体吸收酶类分解肽肽氨基酸70%30%传统营养学认为蛋白质传统营养学认为蛋白质被人体分解为氨基酸后，才被人体分
4、解为氨基酸后，才被人体所吸收。但近年来的被人体所吸收。但近年来的大量研究表明：大量研究表明：食物中的蛋食物中的蛋白质在进入人体的消化系统白质在进入人体的消化系统后，被各器官分泌的酶类物后，被各器官分泌的酶类物质反应分解，最终质反应分解，最终70%分分解为分子量更小的解为分子量更小的肽肽而直接而直接被人体吸收，只有被人体吸收，只有70%30%分解11肽的吸收机制及特点科学试验证明，肽的吸收机制具有如下特点：科学试验证明，肽的吸收机制具有如下特点：（1 1）不需消化，直接吸收；）不需消化，直接吸收；（2 2）吸收快速；）吸收快速；（3 3）吸收时，肽不会被破坏；）吸收时，肽不会被破坏；（4 4）肽
5、具有）肽具有100%100%被人体吸收的特点；被人体吸收的特点；（5 5）肽具有主动吸收的特点；）肽具有主动吸收的特点；（6 6）肽具有优先被人体吸收的特点；）肽具有优先被人体吸收的特点；（7 7）人体对肽的吸收，具有不需耗费人体能量，增加消化道，特别是）人体对肽的吸收，具有不需耗费人体能量，增加消化道，特别是胃肠功能负担的特点；胃肠功能负担的特点；（8 8）肽在人体表现出载体作用，可将平常人所食的营养物质，特别是）肽在人体表现出载体作用，可将平常人所食的营养物质，特别是钙等对人体有益的微量元素，吸附、粘粘、装载在本体上；钙等对人体有益的微量元素，吸附、粘粘、装载在本体上；（9 9）肽可在人体
6、起运输工具的作用。）肽可在人体起运输工具的作用。12肽的性质 肽作为介于大分子蛋白质和氨基酸之间的一段最具活性、最易吸收、生理功能效价高的一种崭新营养物，有其特有的特点。13 1 1、分子量小、易吸收、分子量小、易吸收 经体外消化实验证明：经胃蛋白酶处理后，肽95%以上未被消化，经胰蛋白酶处理后，约90%未被消化，说明具有良好的稳定性，在体内大部分将以肽的形式被直接吸收。14补充大豆分离蛋白和大豆活性肽对大鼠氮代谢的影响补充大豆分离蛋白和大豆活性肽对大鼠氮代谢的影响国家体育总局运动医学研究所运动营养研究中心李世成 博士论文杨则宜 教授指导1500.10.20.30.40.50.6ABC组别氮平
7、衡A 对照组B整蛋白C肽氮平衡是衡量体内氮代谢的一种常用的指标，实际上是指机体对氮摄入量与排出量的对比（即摄入氮排泄氮）。氮平衡值高则说明机体对氮的摄入增多而排出减少，补充肽组大鼠氮平衡值最高，提示补充肽后，进入机体的氮最多。补充肽对大鼠氮平衡的影响结论：本研究发现，三组动物均处于正氮平衡状态。0.0390.028 0.2890.032 0.4530.013 16 氮储存率是指机体储存的氮量占总摄入氮的百分比，也是衡量体内氮代谢的一种常用的指标之一。氮储存率高则说明机体对氮的潴留能力高，补充肽组大鼠氮储存率最高，提示摄取肽后，机体的保氮力显著增加。6.0934.247 42.1284.694
8、65.9681.827 补充肽对大鼠氮储存率的影响A 对照组B整蛋白C肽结论：本研究发现，补充肽组的大鼠氮存储率最高。17020406080100120140ABC组别净氮利用率 氮净利用率是指机体储存的净氮量占总摄入氮的百分比，也是衡量体内氮代谢的一种常用的指标之一。氮净利用率高则说明机体对氮的利用程度高。补充肽组大鼠氮净利用率最高，提示摄取肽后，机体对氮的利用更加完全、彻底，因此，肽合乎优质氮源的标准。9.4036.554 61.4126.842 96.0232.659 补充大豆活性肽对大鼠氮净利用率的影响A 对照组B整蛋白C肽结论：本研究发现，补充肽组氮净利用率最高。提示摄取肽后，机体对
9、氮的利用更加彻底、完全。18020406080100120ABC组别表观消化率 表观消化率是指机体小肠对含氮物质消化吸收的程度，用摄入氮与粪氮之差占总摄入氮的百分比表示，也是衡量体内氮代谢的一种常用的指标之一。表观消化率越高则说明机体对含氮物质利用的可能性越高，补充大豆活性肽组大鼠表观消化率最高，提示肽进入消化道后，更易于消化、吸收，为机体所利用。81.1123.911 53.4352.398 91.6062.173 补充肽对大鼠小肠表观消化率的影响A 对照组B整蛋白C肽结论：本研究发现，补充肽组表观消化率最高，提示肽进入消化道后，更易于消化、吸收。19肽在大鼠小肠吸收特点的实验研究通过补充肽
10、对大鼠小肠上皮组织形态学、氨基肽酶活性及氮代谢的研究表明：补充肽可增加大鼠小肠粘膜蛋白质含量、氨基肽酶的活性；可明显改善大鼠小肠黏膜组织形态结构，增加小肠绒毛高度和表面积，以及加深隐窝深度，刺激小肠腺的发育；肽可显著提高机体对氮的表观消化率和氮储存率，并使机体处于较高水平的正氮平衡状态。其结果是提高了对氮的吸收与消化功能。国家体育总局运动医学研究所 李世成 王启荣 杨则宜北京市疾病控制中心 杨跃刚20 2、优良的水溶性、优良的水溶性 与整蛋白相比肽溶解性好，50高浓度仍有很好的流动性。溶解度达到99%以上，流动性良好；且溶解度对温度不敏感，在冷水中即可溶解。21 3、酸稳定性、酸稳定性 蛋白质
11、在某一pH下会发生等电点沉淀，使溶解性变差；而肽则不受pH值的限制。22 4、安全性安全性 低致敏性 大豆肽的抗原性比大豆蛋白降低至1/100-1/1000 去除抗营养物质 胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、抗维生素、金属络合物等23（1）蛋白质含量蛋白质含量：蛋白质含量高低是衡量以蛋白为主要原料的产品质量的重要指标之一。（2）分子量大小及分布分子量大小及分布：分子量的大小直接决定着大豆肽可被人体吸收利用的效率。分子量的测定通常采用高效液相色谱法（HPLC）。肽的定义是指分子量在5000D以下的小分子蛋白。肽质量评价指标肽质量评价指标24（3）酸溶蛋白含量酸溶蛋白含量：肽分子量的检测很重要，但分子
12、量的检测耗时耗力成本高，在不必要时可以用酸溶蛋白含量（TCA法）的方法代替，这种方法基本可以反映出肽的分子量在2000D以下含量分布。（4）游离氨基酸含量游离氨基酸含量：肽的功能特性和营养特性主要由肽体现，游离氨基酸并不是所需要的功能性成分，需要控制游离氨基酸的含量。所以，游离氨基酸也是很重要的检测项目之一。（肽含量=酸溶蛋白含量-游离氨基酸含量）（5）卫生指标卫生指标：食品及其配料的卫生检测项目属强制性项目，要求格外严。作为一种营养丰富的功能性膳食配料，卫生指标是大豆肽产品的重要检测项目。25肽的生理活性 1、抗疲劳 人们在运动过程中蛋白质的合成受到抑制，同时蛋白质的利用却在增加，从而导致骨
13、骼肌产生损伤，造成运动能力下降并产生运动疲劳。因此，及时快速补充氮源，对减少肌肉蛋白降解，促进肌肉快速修复以及运动疲劳的消除，将产生良好作用。小分子多肽是蛋白质的主要消化物，由于其易吸收的特性可作为机体氮源的快速补充剂。26 国家体育总局运动医学研究所，以运动员为实验对象的研究表明：肽可促进蛋白质的合成，具有良好的抗疲劳作用27 2、增强免疫力 肽可促进免疫组织的功能恢复，恢复胸腺、脾、淋巴等功能，提高集体抗病能力。对少年、儿童及中老年抵抗病毒侵袭和细菌感染，增强抗病能力非常有利 北京大学营养与保健食品评价中心对肽进行的免疫调剂作用实验证实：肽对小鼠免疫功能有明显促进作用，对巨噬细胞吞噬功能有
14、增强作用；对杀伤细胞（NKC）活性有促进作用。28 3、解酒护肝 肽具有解酒护肝的作用，是由于其独特的氨基酸组成；其中以玉米肽的作用最为突出。玉米肽具有醒酒作用，因为其中含有高比例的丙氨酸和亮氨酸。摄入玉米肽以后，通过提高血液中丙氨酸和亮氨酸的浓度，能够产生稳定的分解乙醇的辅脱氢酶，增强肝脏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，促进体内乙醇的分解和代谢，从而降低血液中乙醇的浓度，达到降低醉酒程度和醒酒的作用。29 4、调节肠道菌群 肽能促进肠道中益生菌（如乳酸杆菌、双歧杆菌）的生长繁殖，抑制有害菌的生长繁殖，使人体处于良好状态，减少肠道中有害物质的产生和吸收。经过20小时发酵后,加有大豆生物活性肽的酸
15、奶的酸度比加有低聚糖的高20左右;比不加任何益生原的酸奶高30左右。30 5、降低血压和血脂 肽对高血压机体具有显著的降血压功能，且具有降压速度快，服用量小的特点；长时间补充大豆肽对正常血压机体也具有降低血压的趋势。同时，肽虽然不能明显改善高血压和正常机体血清高密度脂蛋白（HDL）水平，但是可以有效维持或降低机体血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白（LDL）含量，防止TC、TG和LDL含量的升高。31北京安贞医院高血压研究室北京安贞医院高血压研究室 张维君张维君 主任主任 随机选取106例门诊血脂异常患者，其中原发性高血脂患者80人临床。观察结果表明大豆肽对于原发性高血压具有明
16、显的降压作用，尤其是舒张压下降了4.4mgHg。结论：结论：大豆肽对血脂异常及原发性高血压患者作用的观察32肽的应用领域 1、保健食品 由于肽具有分子量小、易吸收，营养均衡、全面，在保健品领域成为整蛋白升级替代品；而其优良的功能特性，也成为了保健品的功能性成分。33 2、运动饮料 运动饮料属于功能性特殊饮料中具有特定功用、在饮用后迅速补充水分和多种营养元素的饮品。而肽具有的抗疲劳功能可以快速消除疲劳、恢复体力。34 3、医用食品（肠内营养制剂）医用食品是为了满足进食受限、消化吸收障碍或代谢紊乱等人群的每日营养需要，或为了满足某种医学状况或疾病人群对部分营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的
17、食品。特别是消化系统功能不完善的患者，如果直接食用整蛋白，会不利于吸收利用；而氨基酸溶液的渗透压又过高且不稳定。而肽具有分子量低、不经消化及可吸收的特点，在医用食品领域具有广阔的应用前景。35 4、肽在发酵行业中的应用 肽具有促进微生物的生长发育和代谢之功能，它能促进双歧杆菌的发酵、还能促进乳酸菌、霉菌及其他菌类的增殖，也能促进并增强面包酵母的产气作用。可用来生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品，从而能提高生产效率、使产品质量稳定和改善此类食品的风味等。36 5、肽在冷饮食品中的应用 肽水溶性很高,溶液黏度低,在酸性条件下不产生沉淀,并且还具有较好的发泡功能。因此,肽被用来生产酸性饮料、营养饮品、汽水、雪糕及冰淇淋等冷饮食品。37肽的研究领域发展很快,己受到各国科学家和政府的高度重视,短短几年内就有很多的肽被研究出来。国外对各类肽制品开发与应用方面的研究日益活跃,研究范围日益广泛；研制出多种功能性食品，如抑制血压升高的食品、抗应变性婴幼儿食品、老人食品、护肝食品、各种低抗原食品、促钙等微量元素吸收食品。随着生物化学工程的迅速发展,还会有大量的肽不断被研究开发出来。生物化工技术的应用,可生产大量的肽,广泛应用于食品配方、功能食品、医用食品、食品添加剂、药品、化妆品、无公害饲料添加剂等精细化工产品的广阔领域。38
