1、畜产品加工及贮运畜产品加工及贮运第七章第七章 畜产品加工及贮运畜产品加工及贮运（略）（略）l第一节第一节 畜产品加工的概念和作用畜产品加工的概念和作用l第二节第二节 中国畜产品加工概况中国畜产品加工概况l第三节第三节 国外畜产品加工概况国外畜产品加工概况l第四节第四节 畜产品贮存与运输畜产品贮存与运输 第一节第一节 畜产品加工的概念和作用畜产品加工的概念和作用（一）基本概念和研究领域（一）基本概念和研究领域l1 1、畜产品加工、畜产品加工l畜牧生产的主要目的是获得畜产品。畜牧生产的主要目的是获得畜产品。畜产品加工畜产品加工是是人类对畜牧业初级产品的人工处理过程。人类对畜牧业初级产品的人工处理过
2、程。l2 2、畜产品加工学、畜产品加工学l研究畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺研究畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。技术及新产品开发的学问。1 1）广）广义畜产品加工义畜产品加工l凡凡是以养殖业产品（或动物性产品）为原是以养殖业产品（或动物性产品）为原料的料的 加加工生产；工生产；A A、以动物种类来说、以动物种类来说l不不仅包括：（猪）牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽、还仅包括：（猪）牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽、还包括一切经济动物和其它动物。包括一切经济动物和其它动物。B B、以动物原料来说、以动物原料来说l包包括肉、蛋、奶、皮、毛、骨、血及其它副产品、括肉、蛋、奶、
3、皮、毛、骨、血及其它副产品、甚至动物性药品等的生产加工。甚至动物性药品等的生产加工。l（二）畜产品加工的研究领域（二）畜产品加工的研究领域l2 2）狭义畜产品加工）狭义畜产品加工l凡是以畜禽产品（家畜家禽）为原料进行凡是以畜禽产品（家畜家禽）为原料进行 的加工生产。的加工生产。lA A、以动物种类来说、以动物种类来说l是指经过人工驯养的畜禽，如：猪、牛、鸡、鸭、是指经过人工驯养的畜禽，如：猪、牛、鸡、鸭、鹅、兔等。鹅、兔等。lB B、以动物的原料来看、以动物的原料来看l主要有肉、蛋、奶和重要副产物的加工生产。主要有肉、蛋、奶和重要副产物的加工生产。畜产品加工与健康养殖的关系畜产品加工与健康养殖
4、的关系时间时间空间空间人类科学文化人类科学文化安全健康的环境安全健康的环境不安全健康的环境不安全健康的环境市场市场（流通）（流通）植物资源植物资源（饲草、饲料、肥料、（饲草、饲料、肥料、农药、杀虫剂）农药、杀虫剂）畜产品加工畜产品加工（工艺、质量、添加剂（工艺、质量、添加剂环境、污染）环境、污染）物质流、能量流物质流、能量流信息流信息流、资金流、资金流畜产品加工业畜产品加工业畜产品加工：畜产品加工：畜牧生产业畜牧生产业制革工业制革工业医药工业医药工业纺织工业纺织工业食品加工业食品加工业机械工业机械工业l畜产品加工及其相关产业畜产品加工及其相关产业提提出人们需要的畜产品生产标准和要求出人们需要的
5、畜产品生产标准和要求延长畜产品的保存期限延长畜产品的保存期限提高畜产品的营养价值提高畜产品的营养价值增加畜产品增加畜产品的使的使用价值和附加价值用价值和附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易促进国际、国内贸易l（三）畜产品加工的目的（三）畜产品加工的目的（任务）（任务）（一（一）畜）畜产品加工能显著提产品加工能显著提高经高经济济效益效益提提高养高养殖业的殖业的经济经济效益，促效益，促进畜产品贮存和运输的进畜产品贮存和运输的进步，进步，促促使畜牧业生产的市场化、产业使畜牧业生产的市场化、产业化。化。（二）畜产品加工能改善人民生活（二）畜产品
6、加工能改善人民生活满足人们快节奏生活的需要（满足人们快节奏生活的需要（8080年代以前鲜食），能节省年代以前鲜食），能节省人力物力（厨房烹制时间），提供种类繁多的营养食品。人力物力（厨房烹制时间），提供种类繁多的营养食品。（三）畜产品加工能促进国民经济的增长（三）畜产品加工能促进国民经济的增长增加畜牧业产品的产值，促进就业，缩小国内外差距，部增加畜牧业产品的产值，促进就业，缩小国内外差距，部分产品出口，还可积累分产品出口，还可积累 外汇资金。外汇资金。第二节第二节 中国畜产品加工概况中国畜产品加工概况l1.我国的肉制品供给已告别短缺时代，部分出口国外。我国的肉制品供给已告别短缺时代，部分出口国
7、外。l2.传统肉制品如香肠、火腿、腊肉、板鸭等生肉制品食用传统肉制品如香肠、火腿、腊肉、板鸭等生肉制品食用不便，不能适应快节奏、方便化的消费需求。不便，不能适应快节奏、方便化的消费需求。l3.西式肉制品设备促进了我国肉制品加工业的发展，生产西式肉制品设备促进了我国肉制品加工业的发展，生产档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品，使西式档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品，使西式肉制品的比例占到了国内肉制品的肉制品的比例占到了国内肉制品的80%。l4.产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵
8、肉制品、温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展。小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展。l1.中国奶业发展迅猛，奶品业成为我国食品工业中发展最中国奶业发展迅猛，奶品业成为我国食品工业中发展最快、成长性最好的产业之一。快、成长性最好的产业之一。l2.近年来我国乳品，尤其是液体奶的加工增长迅速，产品近年来我国乳品，尤其是液体奶的加工增长迅速，产品种类也呈现多样化趋势。小型企业占多数，技术装备水平种类也呈现多样化趋势。小型企业占多数，技术装备水平低，产量质量不稳定，多数企业处于亏损状态。低，产量质量不稳定，多数企业处于亏损状态。l3.
9、奶粉类产品居多，其它乳制品如炼乳、奶油、干酪制品奶粉类产品居多，其它乳制品如炼乳、奶油、干酪制品生产量较少。酸奶、果奶、冰淇淋生产呈上升趋势。生产量较少。酸奶、果奶、冰淇淋生产呈上升趋势。l4.近几年，乳制品西方化的趋势愈演愈烈。世界范围内，近几年，乳制品西方化的趋势愈演愈烈。世界范围内，原料乳的来源是以牛乳占绝大部分（原料乳的来源是以牛乳占绝大部分（90%以上），部分为以上），部分为羊乳或其他哺乳动物乳。羊乳或其他哺乳动物乳。l1.1.养禽业发展很快，成为世界上最大的产蛋国，蛋产量占养禽业发展很快，成为世界上最大的产蛋国，蛋产量占全球总量的全球总量的34.8%34.8%。人均占有量达。人均占
10、有量达13.9kg13.9kg，超过了世界平均，超过了世界平均水平水平(7.6kg)(7.6kg)，并超过某些发达国家，如加拿大、英国。，并超过某些发达国家，如加拿大、英国。l2.人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模生产，在质量上无法和国外同类产品相抗衡。生产，在质量上无法和国外同类产品相抗衡。l3.产品质量不稳定、品种结构不合理，致使冰蛋需求量下降，产品质量不稳定、品种结构不合理，致使冰蛋需求量下降，国内高档食品企业为保证质量，通常选用进口蛋制品，而国内高档食品企业为保证质量，通常选用进口蛋制品，而中低档食品厂选用鲜蛋为原料。中低档
11、食品厂选用鲜蛋为原料。l4.近年来，随着国内食品工业的发展，特别是现代食品加工近年来，随着国内食品工业的发展，特别是现代食品加工业的建立，对蛋制品的质量要求也越来越高。业的建立，对蛋制品的质量要求也越来越高。l1.1.肉制品加工率肉制品加工率低下低下l国国内的肉制品绝大多数以鲜食为主，尤其是农村地内的肉制品绝大多数以鲜食为主，尤其是农村地区。区。l我国的肉我国的肉制品加工制品加工率率4-5%4-5%，发达国，发达国家的肉家的肉制品加工制品加工率率60-70%60-70%；肉；肉制品加制品加工规工规模局限性和地域模局限性和地域性明性明显，南方显，南方好于北方，东部好于西部。好于北方，东部好于西部
12、。l2.2.乳品消费水平低，地区差异大乳品消费水平低，地区差异大l虽然液态奶的加工增长迅猛，但我国人均乳制品消虽然液态奶的加工增长迅猛，但我国人均乳制品消费水平低。此外，城镇和农村居民的乳制品消费量费水平低。此外，城镇和农村居民的乳制品消费量相差悬殊，城镇居民的乳制品消费量高于农村相差悬殊，城镇居民的乳制品消费量高于农村。l3.3.蛋制品发展速度不及肉品和乳品蛋制品发展速度不及肉品和乳品l国内现有蛋制品除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，主要国内现有蛋制品除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，主要有两大类：液状蛋有两大类：液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品和干蛋品(蛋白粉、蛋
13、黄粉、全蛋粉、蛋白片等蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)，蛋制品加工量仅，蛋制品加工量仅占收购量的占收购量的13.3%13.3%，和世界发达国家差距很大。，和世界发达国家差距很大。l4.4.畜产品安全有待强化畜产品安全有待强化l瘦肉精、苏丹红、毒奶粉、三聚氰胺瘦肉精、苏丹红、毒奶粉、三聚氰胺.l中国人舌尖上的安全，令人痛心疾首，而又无可奈何。中国人舌尖上的安全，令人痛心疾首，而又无可奈何。l建立检测监控体系、加强动物疫病的防治工作。建立检测监控体系、加强动物疫病的防治工作。l规范兽药、饲料、饲料添加剂的生产和使用；规范兽药、饲料、饲料添加剂的生产和使用；l加强生产加工管理，实现生产标准化、绿色
14、化；加强生产加工管理，实现生产标准化、绿色化；总之，我国畜产品加工业发展趋势为：总之，我国畜产品加工业发展趋势为：l1、呈现规范化、标准化的生产发展局面。、呈现规范化、标准化的生产发展局面。l 2、整体上开始步入规模化阶段。、整体上开始步入规模化阶段。l3、呈现一体化、集团化生产发展的格局。、呈现一体化、集团化生产发展的格局。l4、以初级加工为主向精深细加工的转变。、以初级加工为主向精深细加工的转变。l5、呈现低耗、高效、环保化发展。、呈现低耗、高效、环保化发展。（一）肉制品的发展趋势（一）肉制品的发展趋势l1.1.肉制品生产和消费都将持续增长。猪肉在肉类总量中肉制品生产和消费都将持续增长。猪
15、肉在肉类总量中的比重将继续下降，牛、羊、禽肉的比重将快速上升。的比重将继续下降，牛、羊、禽肉的比重将快速上升。l2.2.冷却肉前景看好。冷却肉比热鲜肉、冷冻肉有更大的冷却肉前景看好。冷却肉比热鲜肉、冷冻肉有更大的优越性，具有营养、卫生、鲜嫩的特点。优越性，具有营养、卫生、鲜嫩的特点。l3.3.传统肉制品加工转向工厂化生产。双汇、雨润、金锣传统肉制品加工转向工厂化生产。双汇、雨润、金锣等集团采用先进的工艺生产冷却肉，并取得良好效果。等集团采用先进的工艺生产冷却肉，并取得良好效果。l4.4.中式为主，中西式并举：适当发展西式低温肉制品。中式为主，中西式并举：适当发展西式低温肉制品。l5.“5.“三
16、低一高三低一高”（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）的肉（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）的肉制品正在成为发展的主流。制品正在成为发展的主流。（二）乳制品的发展趋势（二）乳制品的发展趋势l乳制品完成了以前由奶粉一统天下到现在液态奶占主导乳制品完成了以前由奶粉一统天下到现在液态奶占主导地位的变革；酸乳已经被人接受；奶酪成为热点。地位的变革；酸乳已经被人接受；奶酪成为热点。l国产奶粉市场竞争激烈，主要集中在大品牌之间，奶类国产奶粉市场竞争激烈，主要集中在大品牌之间，奶类制品除了婴儿奶粉外逐年呈现下降趋势。制品除了婴儿奶粉外逐年呈现下降趋势。（三）蛋制品的发展趋势（三）蛋制品的发展趋势l蛋深加工还没起步，仅停
17、留在食用鲜蛋的基础上。发达蛋深加工还没起步，仅停留在食用鲜蛋的基础上。发达国家的禽蛋业共同的现象：鲜蛋的销售量下降，而蛋制国家的禽蛋业共同的现象：鲜蛋的销售量下降，而蛋制品的消费量不断上涨。随着居民消费意识转变，优质蛋品的消费量不断上涨。随着居民消费意识转变，优质蛋制品将逐渐替代鲜蛋，成为未来禽蛋加工的主要产品。制品将逐渐替代鲜蛋，成为未来禽蛋加工的主要产品。l蛋制品发展讲究品牌化、精细化、科技化。蛋制品发展讲究品牌化、精细化、科技化。第三节第三节 国外畜产品加工概况国外畜产品加工概况第四节第四节 畜产品贮存与运输畜产品贮存与运输l畜产品物流的基本概念：畜产品物流的基本概念：。l包括畜产品的生
18、产、收购、运输、储存（冷藏）、包括畜产品的生产、收购、运输、储存（冷藏）、装卸、搬运、包装、配送、流通、加工、分销、信装卸、搬运、包装、配送、流通、加工、分销、信息活动等一系列环节。息活动等一系列环节。l畜产品物流的基本类型：畜产品物流的基本类型：l生产企业自营物流、销售企业物流、第三方物流生产企业自营物流、销售企业物流、第三方物流畜产品物流的基本特点：畜产品物流的基本特点：l第一，畜产品物流数量大、品种多。第一，畜产品物流数量大、品种多。肉类、奶类蛋类这些肉类、奶类蛋类这些商品除少部分农民自用外，绝部分都成为商品需要物流，商品除少部分农民自用外，绝部分都成为商品需要物流，数量之大，品种之多，
19、形成了巨大的畜产品物流。数量之大，品种之多，形成了巨大的畜产品物流。l第二，畜产品物流难度大。第二，畜产品物流难度大。与工业品不同，畜产品是动物与工业品不同，畜产品是动物性产品，在物流过程中存在包装难、装卸难、运输难、仓性产品，在物流过程中存在包装难、装卸难、运输难、仓储难等问题。相当一部分需要特殊处理，例如水产品从捕储难等问题。相当一部分需要特殊处理，例如水产品从捕捞到消费者手中，一般都要经过预冷捞到消费者手中，一般都要经过预冷冷库冷库冷藏运输冷藏运输批发站冷库批发站冷库自选商场冷柜自选商场冷柜消费者冰箱等环节消费者冰箱等环节l第三，畜产品物流要求高。第三，畜产品物流要求高。一是季节性要求物
20、流及时；二一是季节性要求物流及时；二是保证食品安全；三是满足畜农产品的特种物流方式，如是保证食品安全；三是满足畜农产品的特种物流方式，如水产品冷冻运输、肉冷藏运输、乳制品恒温运输等。水产品冷冻运输、肉冷藏运输、乳制品恒温运输等。复习思考题 1 1、简述畜产品加工业与相关产业。、简述畜产品加工业与相关产业。2 2、简述畜产品加工的研究领域。、简述畜产品加工的研究领域。3 3、简述畜产品加工的重要意义？、简述畜产品加工的重要意义？4 4、简述我国畜产品加工概况及趋势。、简述我国畜产品加工概况及趋势。5 5、简述国外畜产品加工概况及趋势。、简述国外畜产品加工概况及趋势。6 6、简述我国畜产品物流的现状。、简述我国畜产品物流的现状。
