1、路漫漫其悠远路漫漫其悠远2022-8-13果蔬制品加工工艺果蔬制品加工工艺果蔬制品加工工艺路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第一章第一章 果蔬的保鲜果蔬的保鲜路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第一章第一章 果蔬的保鲜果蔬的保鲜路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺.涂料的种类涂料的种类 按作用分类按作用分类 按性能分类：疏水性涂料和水溶性按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料涂料 阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂如森柏尔保
2、鲜剂等；乙烯生成抑制涂料如料如AOAAOA等。等。阻湿性涂料阻湿性涂料阻气性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料乙烯生成抑制涂料第一章第一章 果蔬的保鲜果蔬的保鲜路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺o疏水性涂料疏水性涂料是是以疏水性物质、表面活性剂和水配以疏水性物质、表面活性剂和水配制而成的。制而成的。o疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具有很低的透湿值，从而阻止果品失水，蜡制材料有很低的透湿值，从而阻止果品失水，蜡制材料中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。o表面活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混表面活性剂除了可以使疏水
3、性物质与水很好地混合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品表面合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品表面的的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度增加其阻湿性也随之增强。增加其阻湿性也随之增强。o水溶性涂料水溶性涂料是是以亲水性聚合物、表面活性剂和水以亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成的配制而成的，亲水性聚合物亲水性聚合物般阻湿性很小，阻般阻湿性很小，阻氧能力却相对较强。氧能力却相对较强。第一章第一章 果蔬的保鲜果蔬的保鲜路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第一章第
4、一章 果蔬的保鲜果蔬的保鲜路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第二节果蔬贮藏保鲜的环境第二节果蔬贮藏保鲜的环境1.1.温度温度:温度影响温度影响果蔬生理生化过程的量变和果蔬生理生化过程的量变和质变质变.在保证果在保证果蔬正常代谢不受干扰的前蔬正常代谢不受干扰的前提下提下,尽量降低温度并力求保持稳定尽量降低温度并力求保持稳定.2.2.湿度湿度:贮藏环境中相对湿度的高低贮藏环境中相对湿度的高低方面影方面影响到果蔬的蒸腾作用另方面也影响到微响到果蔬的蒸腾作用另方面也影响到微生物的活动。贮藏温度要求较高的蔬菜应生物的活动。贮藏温度要求较高的蔬菜应该维持的相对湿度比那些温度要求较低的该维持的相对湿度
5、比那些温度要求较低的蔬菜还要低些。蔬菜还要低些。第一章第一章 果蔬的保鲜果蔬的保鲜路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺3 3、气体成分、气体成分（1 1）氧分压的影响）氧分压的影响o低氧分压低氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延可使跃变型果实的呼吸高峰延迟出现并降低其强度，甚至不出现呼吸迟出现并降低其强度，甚至不出现呼吸高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解，高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解，从而达到保绿的目的。大部分果蔬氧的从而达到保绿的目的。大部分果蔬氧的临界浓度为临界浓度为2。第一章第一章 果蔬的保鲜果蔬的保鲜路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺（2 2）二氧化碳分压的影响）二氧化碳分
6、压的影响o空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞中的二氧化碳量增多，会引起许多生理变化，中的二氧化碳量增多，会引起许多生理变化，表现为后熟过程受抑制。表现为后熟过程受抑制。定浓度的二氧化碳定浓度的二氧化碳会减弱与后熟有关的合成反应。会减弱与后熟有关的合成反应。o二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激作用。二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激作用。o适量的二氧化碳还有助于保绿。适量的二氧化碳还有助于保绿。第一章第一章 果蔬的保鲜果蔬的保鲜路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺o当没有
7、二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值大约为阈值大约为7，超过这个阈值基本上就不，超过这个阈值基本上就不起抑制作用。但氧的阈值是随二氧化碳含量起抑制作用。但氧的阈值是随二氧化碳含量同时上升的。另一方面，二氧化碳对果蔬的同时上升的。另一方面，二氧化碳对果蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即二氧化碳的阈值随氧分压而升高。这就是气二氧化碳的阈值随氧分压而升高。这就是气调贮藏中氧与二氧化碳的相互拮抗作用。调贮藏中氧与二氧化碳的相互拮抗作用。o一般果蔬，大约保持氧浓度为一般果蔬，大约保持氧浓度为2 25 5。第一章第一章 果
8、蔬的保鲜果蔬的保鲜路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺（4）果蔬自身释放挥发物的影响）果蔬自身释放挥发物的影响o乙烯和其它挥发性的物质乙烯和其它挥发性的物质第一章第一章 果蔬的保鲜果蔬的保鲜路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第二章第二章 果蔬的速冻果蔬的速冻o教学目的教学目的:o1.掌握冷冻中的物理和化学变化对果蔬掌握冷冻中的物理和化学变化对果蔬的影响的影响o2.了解冻结前原料的处理了解冻结前原料的处理路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第一节第一节 概述概述一、概念一、概念o速冻保藏是速冻保藏是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在一方
9、法冻结，然后在一18一一20的低温下保藏。的低温下保藏。果蔬的速冻保藏不同于新鲜果蔬的保鲜贮藏，介果蔬的速冻保藏不同于新鲜果蔬的保鲜贮藏，介于果蔬的加工范畴。于果蔬的加工范畴。二、冷冻中的物理变化对果蔬的影响二、冷冻中的物理变化对果蔬的影响1、导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，、导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。性。2 2、果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性、果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。固型物决定。第二章第二章 果蔬的速冻果蔬的速冻路漫漫其悠远路漫漫其悠远果
10、蔬制品加工工艺三、冷冻中的化学变化对果蔬的影响三、冷冻中的化学变化对果蔬的影响 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。羰基化合物和乙醇等。第二章第二章 果蔬的速冻果蔬的速冻路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第二节冻结前原料的处理第二节冻结前原料的处理一、原料的选择一、原料的选择二、清洗、去皮、去核、切分二、清洗、去皮、去核、切分三、热烫和冷却、沥干三、热烫和冷却、沥干第二章第二章 果蔬的速冻果蔬的速冻路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第三节速冻果蔬加工的后续工序一、包装一、包装二、贮藏二、贮藏o条件条件:一是低温一是低温,二是保持库
11、温相对稳定二是保持库温相对稳定.冷冷冻产品贮藏通常采用的温度为一冻产品贮藏通常采用的温度为一1212一一2323，而以一，而以一1818为最适用。为最适用。三、解冻三、解冻o蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和烹煮同时进行。果实类的自然解冻一般是烹煮同时进行。果实类的自然解冻一般是在一在一1 15 5的冷藏库内进行。的冷藏库内进行。第二章第二章 果蔬的速冻果蔬的速冻路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第二章第二章 果蔬的速冻果蔬的速冻路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第三章第三章 果蔬的干制果蔬的干制o教学目的教学目的:o1.掌握人工干制方法的种类
12、及适用性掌握人工干制方法的种类及适用性o2.掌握复水的计算方法掌握复水的计算方法路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第三章第三章 果蔬的干制果蔬的干制第一节原料处理第一节原料处理 1、果品干物质含量高，纤维素含量、果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；低，风味好，核小皮薄；2、蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，、蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。分少。路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第二节干制方法第二节干制方法一、自然干制：一、自然干制：晒干或阴干晒干或阴干二、人工干制二、人工干制o空气对流干燥空气对流干
13、燥o滚筒干燥滚筒干燥o真空干燥真空干燥o冷冻升华干燥冷冻升华干燥第三章第三章 果蔬的干制果蔬的干制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺一、包装前处理一、包装前处理（1）回软回软：回软又称均湿或水分的平衡，其目：回软又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。的是使干制品变软，使水分均匀一致。（2）防虫：防虫：防虫处理一般选用甲基溴或氯化钻、防虫处理一般选用甲基溴或氯化钻、氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。第三章第三章 果蔬的干制果蔬的干制路漫漫其悠远路漫
14、漫其悠远果蔬制品加工工艺一、包装前处理一、包装前处理（3）速化复水速化复水：速化复水处理采用压片、刺孔：速化复水处理采用压片、刺孔和破坏细胞等处理方法。和破坏细胞等处理方法。（4）压块：压块：一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为6065，立即压块。在压块之前喷以热蒸，立即压块。在压块之前喷以热蒸汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其含水量降低到含水量降低到5以下以下。第三章第三章 果
15、蔬的干制果蔬的干制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺二、包装二、包装 1、宜在低温、干燥、清洁和通风良好、宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在相对湿度在30以下，避免受灰尘污染、以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。吸潮和害虫侵入。2、金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包、金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。装干制品较为理想的容器。3、也可采用真空包装或充入惰性气体包、也可采用真空包装或充入惰性气体包装。装。第三章第三章 果蔬的干制果蔬的干制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺三、贮藏三、贮藏 1、原
16、料的选择与处理、原料的选择与处理 2、在不损害制品质量的条件下，含水、在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。量越低，保藏效果越好。3、贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏、贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度最好为温度最好为02，不可超过，不可超过1014 4、光线、光线第三章第三章 果蔬的干制果蔬的干制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺四、复水四、复水o干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。收水分的程度。o复水时，水的用量和质量关系很大。用水过多，复水时，水的用量和质量关系很大。用水过多，可使花色素和其他黄酮类色素溶出而损失
17、；影可使花色素和其他黄酮类色素溶出而损失；影响对花色素特别显著；碱性溶液中会变为黄色，响对花色素特别显著；碱性溶液中会变为黄色，复水率（复水率（R复复）就是复水后就是复水后沥干质量（沥干质量（m复复）下下干干制品质量（制品质量（m干干）的比值。的比值。第三章第三章 果蔬的干制果蔬的干制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺o复重系数（复重系数（K复复）就是复水后制品的沥干就是复水后制品的沥干质量（质量（m复复）与该干制品在干制前相应）与该干制品在干制前相应原料质量（原料质量（m原原）第三章第三章 果蔬的干制果蔬的干制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺o干制品质量（干制品质量（m干干）的
18、水份含有率（）的水份含有率（w原原和和w干干）进行计算）进行计算 第三章第三章 果蔬的干制果蔬的干制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺干制品的复重系数的计算式 第三章第三章 果蔬的干制果蔬的干制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺o复重系数复重系数也是干制品复水率与干燥率（也是干制品复水率与干燥率（R干干）的比值。的比值。o干燥率为生产干燥率为生产1份干制品与所需新鲜原料的份份干制品与所需新鲜原料的份数的比值：数的比值：第三章第三章 果蔬的干制果蔬的干制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺o故干制品的故干制品的复重系数复重系数也可用下式计算：也可用下式计算：第三章第三章 果蔬的干
19、制果蔬的干制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺o例：食品干制前的水分含量为例：食品干制前的水分含量为88.4%88.4%，干，干制品水分含量为制品水分含量为4.6%4.6%，干制品和复水后的，干制品和复水后的干制品沥干重各为干制品沥干重各为2.3kg2.3kg和和13.8kg13.8kg，度计，度计算它的干燥率、复水率和复重系数。算它的干燥率、复水率和复重系数。干燥率为：干燥率为：复水率为：复水率为：复重系数为（可按上列任一式进行计算）：复重系数为（可按上列任一式进行计算）：第三章第三章 果蔬的干制果蔬的干制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺？第三章第三章 果蔬的干制果蔬的干制路漫
20、漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制1.1.原理原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。至质壁分离。(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。被微生物利用的水分大为减少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。微生物的活动受阻。路漫漫
21、其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺2.糖的特性与应用（砂糖）糖的特性与应用（砂糖）o糖的溶解度与晶析糖的溶解度与晶析（过饱和现象）（过饱和现象）o蔗糖的转化蔗糖的转化:当溶液中转化糖含量达当溶液中转化糖含量达30304040时即不会返砂，但一定要防止过度转化而增加时即不会返砂，但一定要防止过度转化而增加制品的吸湿性，致回潮变软，甚至返砂。制品的吸湿性，致回潮变软，甚至返砂。o糖吸湿性糖吸湿性:糖吸湿性各不相同，以果糖的吸湿糖吸湿性各不相同，以果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和蔗糖。当砂糖中灰分性最强，其次是葡萄糖和蔗糖。当砂糖中灰分含量低于含量低于0.020.02、空气相对湿度低于、空气相对湿度
22、低于6060时，时，砂糖呈不潮解的结晶状。砂糖呈不潮解的结晶状。第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺2.糖的特性与应用（砂糖）（1 1）糖的甜度）糖的甜度 1 1、糖液浓度、糖液浓度:糖液浓度为糖液浓度为1010时，蔗糖和转时，蔗糖和转化糖等甜；浓度小于化糖等甜；浓度小于1010时，蔗糖甜于转化糖；时，蔗糖甜于转化糖；浓度大于浓度大于1010时，则刚刚相反。时，则刚刚相反。2 2、糖液温度、糖液温度:50:50条件下，糖液浓度为条件下，糖液浓度为5 5或或1010时，果糖与蔗糖等甜；低于时，果糖与蔗糖等甜；低于5050时，果糖时，果糖甜于蔗糖；
23、高于甜于蔗糖；高于5050时，结果相反。时，结果相反。（2 2）糖液的沸点温度）糖液的沸点温度 糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随海拔高度的增加而降低。升高，随海拔高度的增加而降低。第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺3.3.果脯蜜饯加工工艺果脯蜜饯加工工艺A、原料预处理、原料预处理(1)(1)选择、清洗、去皮和切分选择、清洗、去皮和切分(2)(2)硬化处理硬化处理:为了提高果肉的硬度，增加耐煮为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。常用的硬化剂有消石性，防止软烂。常用的硬化剂有消石灰、灰、氯化钙、明矾、
24、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等稀溶液。其原理是上述物质中的金属离等稀溶液。其原理是上述物质中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺3.果脯蜜饯加工工艺(3)硫化处理硫化处理 常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。硫磺熏蒸处理或使用亚硫酸溶液浸泡处理硫磺熏蒸处理
25、或使用亚硫酸溶液浸泡处理数分钟可。数分钟可。(4)(4)染色染色:为增加染色效果，常用明矾作为媒染为增加染色效果，常用明矾作为媒染剂。剂。(5)(5)果坯腌制果坯腌制:果坯的腌制过程为腌果坯的腌制过程为腌渍、曝晒、渍、曝晒、回软和复晒。回软和复晒。第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺3.果脯蜜饯加工工艺B B、加糖煮制、加糖煮制(1)(1)蜜饯生产中常用糖的种类蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜一次煮成法一次煮成法多次煮成法多次煮成法第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制
26、(2)(2)煮制方法煮制方法常压煮制常压煮制 多次煮成法适用于果蔬组织柔软或含水量多次煮成法适用于果蔬组织柔软或含水量多、易煮烂的原料；速煮法是将果实在糖液中多、易煮烂的原料；速煮法是将果实在糖液中交替加热和冷却，使果实内部水蒸气产生的压交替加热和冷却，使果实内部水蒸气产生的压力迅速消除，加速糖液渗透；力迅速消除，加速糖液渗透；连续扩散法连续扩散法 ；路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺真空煮制真空煮制o真空煮制法原理是利用在真空条件下，真空煮制法原理是利用在真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖液入空气时果实内外压
27、力之差，促进糖液渗入果肉。一般真空煮制时真空度控制渗入果肉。一般真空煮制时真空度控制在在83.5kPa83.5kPa或更高些，温度为或更高些，温度为55557070。第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺3.果脯蜜饯加工工艺C C、烘烤与上糖衣、烘烤与上糖衣(1)(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入铺散在竹箅或烘盘中，送入50506060的的烘房内烘干。烘房内烘干。(2)(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。一份淀粉
28、糖浆和二份水配合而成。o整理与包装整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。蜜饯包装以防潮防霉为主。第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺4.4.果脯蜜饯加工中的品质控制果脯蜜饯加工中的品质控制（1 1）返砂和流汤）返砂和流汤 返砂的原因主要是制品中蔗糖含返砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的。相反，如量过高而转化糖不足引起的。相反，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。转温季节就容易吸潮而形成流汤现象。转化的影响因素是糖液的化的影响因素是糖液的pHpH及温度。一般及温度。一
29、般pHpH在在2.02.02.52.5之间，在加热时就可以促之间，在加热时就可以促使蔗糖转化。使蔗糖转化。第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺4.果脯蜜饯加工中的品质控制（2 2）煮烂与皱缩）煮烂与皱缩 采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。此外，将经过前处理的果实，不立即用前提。此外，将经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1的食盐的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定效果
30、。前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定效果。（3 3）成品褐变）成品褐变 第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺第二节泡菜一、腌制一、腌制1.1.原理（朊解、脂解和发酵）原理（朊解、脂解和发酵）(1)(1)蔬菜腌制中的生物化学变化蔬菜腌制中的生物化学变化A A、食盐的渗透作用、食盐的渗透作用 o腌菜时食盐浓度在腌菜时食盐浓度在2 2以上，则易形成脱水作用。以上，则易形成脱水作用。如果以长期贮存为目的，则盐浓度应在如果以长期贮存为目的，则盐浓度应在1010以上，以上，以抑制自消化；但霉菌和酵母茵对食盐的耐受力以抑制自消化；但霉菌和酵母茵对食盐的耐受力比
31、细菌大得多，达比细菌大得多，达20202525。随着。随着pHpH的降低，的降低，微中物对食盐的耐受力也会降低。微中物对食盐的耐受力也会降低。第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺B B、微生物与酶的作用（微生物发酵）、微生物与酶的作用（微生物发酵）o微生物的发酵：微生物的发酵：o(1)(1)乳酸发酵作用是乳酸菌将原料中的糖分分解乳酸发酵作用是乳酸菌将原料中的糖分分解成乳酸、乙醇及成乳酸、乙醇及CO2CO2等产物，甚至还会有乙酸产等产物，甚至还会有乙酸产生；生；o(2)(2)酒精发酵作用：酵母菌将蔬菜中的糖分分解酒精发酵作用：酵母菌将蔬菜中的糖分
32、分解而生成洒精和而生成洒精和COCO2 2；o(3)(3)醋酸发酵作用：醋酸的主要来源是醋酸菌氧醋酸发酵作用：醋酸的主要来源是醋酸菌氧化乙醇而生成。在蔬菜腌制过程中微生物发酵主化乙醇而生成。在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极轻要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极轻微。制造泡菜和酸菜时需利用乳酸发酵，但是制微。制造泡菜和酸菜时需利用乳酸发酵，但是制造咸莱及酱菜时则必须控制乳酸发酵。造咸莱及酱菜时则必须控制乳酸发酵。第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺C C、有害的发酵及腐败作用、有害的发酵及腐败作用D D、蛋
33、白质分解作用、蛋白质分解作用E E、脆度的变化、脆度的变化:腌制品脆度的变化主要是由腌制品脆度的变化主要是由两方面形成的，一是细胞的膨压，二是细两方面形成的，一是细胞的膨压，二是细胞中的果胶成分胞中的果胶成分 。第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺2.影响因素影响因素(1)食盐和食盐和pH(2)原料组成原料组成(3)空气或氧气空气或氧气(4)温度温度 第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺二二.泡菜加工工艺泡菜加工工艺 1、原料处理、原料处理：如原料体积过大，要进行切分。：如原料体积过大，要进行切
34、分。2、盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持、盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐68，另可加入，另可加入2.5白酒、白酒、2.5黄酒、黄酒、1甜甜醪糟、醪糟、2红糖及红糖及3干红辣椒。亦可加入其他干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。香料，以使制品具备更诱人的风味。3、入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密、入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。封性。4、泡菜成熟：、泡菜成熟：2025下下23d即可完成，冬即可完成，冬天需较长的时间。天需较长的时间。第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远果蔬制品加工工艺一、咸菜加工一、咸菜加工二、酱菜加工二、酱菜加工第四章第四章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制路漫漫其悠远路漫漫其悠远2022-8-13果蔬制品加工工艺
