1、第四章 食品中的真菌毒素mycotoxins 本章讨论如下问题：本章讨论如下问题：一、一、真菌及其毒素的概述真菌及其毒素的概述 二、二、曲霉及其毒素曲霉及其毒素 三、三、镰孢菌毒素镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素四、青霉及其毒素 五、其它真菌毒素五、其它真菌毒素 六、重要的真菌毒素管理及允许量标准六、重要的真菌毒素管理及允许量标准第一节第一节真菌真菌及及真菌毒素真菌毒素概述概述Fungi and mycotoxinsFungi and mycotoxins一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒 1.1.真菌真菌真核微生物真核微生物不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式生存腐
2、生方式生存有性和无性繁殖有性和无性繁殖 2.2.真菌毒素真菌毒素 3.3.真菌毒素中毒真菌毒素中毒真菌在其所污染的食品中产生的真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物有毒代谢产物（粮食、饲料等）（粮食、饲料等）次级代谢产物次级代谢产物真菌毒素引起的对人体健康的各种损害真菌毒素引起的对人体健康的各种损害 产毒真菌寄生在粮食或饲料上、在适产毒真菌寄生在粮食或饲料上、在适宜条件下产生有毒代谢产物宜条件下产生有毒代谢产物 本身含有毒素的真菌本身含有毒素的真菌真菌毒素污染的食物真菌毒素污染的食物判断下列中毒是否属于真菌毒素中毒判断下列中毒是否属于真菌毒素中毒 1 1）外表类似食用菌子实体的有毒真菌，如毒
3、蘑菇。）外表类似食用菌子实体的有毒真菌，如毒蘑菇。2 2）在粮食作物的生长过程中、病原真菌感染这些作物，）在粮食作物的生长过程中、病原真菌感染这些作物，并形成毒素残留在其中如麦角中毒。并形成毒素残留在其中如麦角中毒。3 3）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒有害物质，并）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒有害物质，并导致食品感官性状的明显受化，如腐烂的柑橘。导致食品感官性状的明显受化，如腐烂的柑橘。4.4.霉菌霉菌 是指菌丝体比较发达而又无子实体的真菌的俗称。凡是指菌丝体比较发达而又无子实体的真菌的俗称。凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的
4、真菌称为霉菌。是一些丝状真菌的通称。真菌称为霉菌。是一些丝状真菌的通称。5.5.霉菌毒素霉菌毒素 是由霉菌产生的二级代谢产物。是由霉菌产生的二级代谢产物。有些霉菌广泛应用于食品工业，有些霉菌广泛应用于食品工业，如酿造业（酒，醋、酱油）如酿造业（酒，醋、酱油）二、真菌及真菌毒素对食品的污染 粮食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、发酵食粮食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、发酵食品和动物饲料等品和动物饲料等 玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多 危害：真菌引起的食品变质；真菌毒素引起的中毒危害：真菌引起的食品变质；真菌毒素引起的中
5、毒据不完全统计全世界每年平均有据不完全统计全世界每年平均有2 2的谷物由于霉变不能食用的谷物由于霉变不能食用三、产毒真菌的种类和产毒特点 能产生毒素的真菌被称之为产毒真菌能产生毒素的真菌被称之为产毒真菌 产毒真菌只是真菌中的一少部分产毒真菌只是真菌中的一少部分 产毒菌种中也可能只有一部分菌株产毒产毒菌种中也可能只有一部分菌株产毒 同一菌株的产毒能力也会表现出可变性与差异性同一菌株的产毒能力也会表现出可变性与差异性 同一菌种或菌株往往可以产生几种不同的毒素同一菌种或菌株往往可以产生几种不同的毒素 而同一毒素也可由几种真菌产生而同一毒素也可由几种真菌产生 产毒真菌产生毒素需要一定的条件产毒真菌产生
6、毒素需要一定的条件曲霉菌属曲霉菌属黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等青霉属青霉属岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、斜卧青霉等镰孢菌属镰孢菌属禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、玉米赤霉菌、梨孢镰孢菌、尖孢镰孢菌、雪腐镰孢菌、串珠镰孢菌、拟枝孢镰孢菌、木贼镰孢菌、茄病镰孢菌、粉红镰孢菌等多种其它真菌其它真菌如麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属和链格孢菌属等四、真菌毒素的种类与检测 种类种类霉菌毒素霉菌毒素蕈类毒素蕈类毒素 检测方法检测方法1 1）理化检测法：包括层析法、气相色谱法、液相色谱）理化检测法：包括层析法、气相色谱法、液相色谱法等法等2 2）生物学检测法
7、：包括皮肤毒性试验、致呕吐实验、）生物学检测法：包括皮肤毒性试验、致呕吐实验、种子发芽实验等种子发芽实验等3 3）免疫化学检测法：即利用抗原抗体反应的原理进行）免疫化学检测法：即利用抗原抗体反应的原理进行真菌毒素检测真菌毒素检测检测研究进展检测研究进展：气相色谱法及气气相色谱法及气-质联用法质联用法酶免疫检测法酶免疫检测法化学发光酶免疫检测化学发光酶免疫检测蛋白质芯片蛋白质芯片“十五十五”国家重大科技专项国家重大科技专项食品安全关键技术研究进展：食品安全关键技术研究进展：研制出具有自主知识产权的快研制出具有自主知识产权的快速、高效免疫检测试剂盒：赭速、高效免疫检测试剂盒：赭曲霉毒素曲霉毒素A
8、A、T2-T2-毒素、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素毒素B1B1、总黄曲霉毒素、玉米、总黄曲霉毒素、玉米赤霉酮、伏马菌素赤霉酮、伏马菌素B1B1、脱氧雪、脱氧雪腐镰刀菌烯醇腐镰刀菌烯醇免疫胶体金试纸条：黄曲霉毒免疫胶体金试纸条：黄曲霉毒素素B1B1、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素A A、玉米赤霉、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、桔青霉素桔青霉素五、真菌毒素的毒性作用及中毒特点 1.1.真菌毒素的毒性作用真菌毒素的毒性作用真菌毒素有几百种，主要作用于实质器官，据此可将真菌真菌毒素有几百种，主要作用于实质器官，据此可将真菌毒素分为毒素分为7 7种：种：肝毒、肾毒、神经毒、造血组织毒、光
9、过敏性皮肤毒、胃肝毒、肾毒、神经毒、造血组织毒、光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、呼吸道毒、以及类性激素样物质。肠道毒、呼吸道毒、以及类性激素样物质。2.2.真菌毒素的中毒特点真菌毒素的中毒特点1 1）与食物有联系，从可疑食物中可检出真菌或毒素，从）与食物有联系，从可疑食物中可检出真菌或毒素，从患者排泄物中可检出毒素；患者排泄物中可检出毒素；2 2）发病有季节性和地区性，但无传染性；）发病有季节性和地区性，但无传染性；3 3）有时并发维生素缺乏，但用维生素治疗无效；）有时并发维生素缺乏，但用维生素治疗无效；4 4）小分子有机化合物，不能刺激机体产生抗体；）小分子有机化合物，不能刺激机体产生抗体；5 5
10、）化学药物和抗生素的疗效很差或无效。）化学药物和抗生素的疗效很差或无效。六、真菌性食物中毒的预防与控制 1.1.预防措施预防措施1 1）合理耕作、灌溉和施肥、适时收获）合理耕作、灌溉和施肥、适时收获 2 2）减少粮食及饲料的含水量）减少粮食及饲料的含水量3 3）降贮藏温度）降贮藏温度 4 4）改进贮藏方式）改进贮藏方式5 5）抗性育种）抗性育种6 6）加入）加入防霉药剂防霉药剂7 7）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准预防预防去毒去毒微生物去毒微生物去毒辐射去毒辐射去毒氨熏蒸去毒氨熏蒸去毒吸附去毒吸附去毒食盐去毒食盐去毒搓洗去毒搓洗去毒加碱去
11、毒加碱去毒加工去毒加工去毒放置去毒放置去毒挑选去毒挑选去毒 2.2.去毒措施去毒措施第二节第二节 曲霉及其毒素曲霉及其毒素 曲霉及其毒素曲霉及其毒素主要有：主要有：黄曲霉毒素黄曲霉毒素赭曲霉毒素赭曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素黄曲霉毒素是研究最早黄曲霉毒素是研究最早也是目前研究最为清楚的一类曲霉毒素也是目前研究最为清楚的一类曲霉毒素一、黄曲霉毒素（一、黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin，AFTAFT）黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致
12、癌物质。（一）黄曲霉毒素的发现19611961年首先从霉年首先从霉变花生粉中提取变花生粉中提取19601960年英国伦敦年英国伦敦郊区发生郊区发生“火鸡火鸡X X病病黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1 B1 黄曲霉毒素黄曲霉毒素GG黄曲霉毒素黄曲霉毒素BlBl、B2B2、G1G1、G2G2黄曲霉毒素黄曲霉毒素MM MlMl和和M2M2衍生物、异构物衍生物、异构物和相似物和相似物很多学者对纸层析法提取的黄曲霉毒很多学者对纸层析法提取的黄曲霉毒素进行了进一步分析，用氯化铝薄层素进行了进一步分析，用氯化铝薄层层析后经紫外线照射，可观察到两种层析后经紫外线照射，可观察到两种光亮点，一为蓝紫色荧光，称之为黄光亮点
13、，一为蓝紫色荧光，称之为黄曲霉毒素曲霉毒素B1B1，另一为黄绿色荧光，命，另一为黄绿色荧光，命名为黄曲霉毒素名为黄曲霉毒素G G（二）黄曲霉毒素的种类与结构 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物 目前已知黄曲霉毒素除了常见的目前已知黄曲霉毒素除了常见的AFBl、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、AFGM2a外，尚有多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和外，尚有多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和相似物相似物 通常所说的通常所说的AFT是指是指AFB1（三）黄曲霉毒素的理化性质 在紫外光照射下，在紫外光照射下，B B族毒素
14、发出蓝紫色荧光，而族毒素发出蓝紫色荧光，而G G族毒素发族毒素发出黄绿色荧光出黄绿色荧光 热稳定性非常好，分解温度高达热稳定性非常好，分解温度高达280280 难溶于水、己烷、乙醚、石油醚难溶于水、己烷、乙醚、石油醚 可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰胺（可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰胺（DMFDMF）（四）黄曲霉毒素产生的条件 由由黄曲霉黄曲霉和和寄生曲霉菌寄生曲霉菌生长繁殖产生生长繁殖产生 这两种霉菌在自然界中普遍存在，易污染食品，尤其是这两种霉菌在自然界中普遍存在，易污染食品，尤其是花花生和玉米生和玉米 黄曲霉毒素对食品的污染及其程度受地区和季节因素以及黄曲霉毒素对食品的
15、污染及其程度受地区和季节因素以及作物生长、收获、贮存的不同条件影响作物生长、收获、贮存的不同条件影响（四）黄曲霉毒素产生的条件 1温度温度 2pH 3湿度湿度 4基质基质 5盐盐 6空气空气 7微量元素微量元素 8其它霉菌其它霉菌（五）黄曲霉毒素的毒性 主要作用于动物的肝脏主要作用于动物的肝脏引起肝脏组织引起肝脏组织的损伤的损伤导致肝癌导致肝癌 诱发肿瘤的敏感性诱发肿瘤的敏感性易诱发肿瘤易诱发肿瘤不易诱发瘤不易诱发瘤但有中毒症状但有中毒症状u 急性毒性、慢性毒性、三致作用 1.1.急性毒性急性毒性根据对动物的半致死量根据对动物的半致死量(LD50)(LD50)，黄曲霉毒素属于剧毒物，黄曲霉毒素
16、属于剧毒物，其毒性为氰化钾的其毒性为氰化钾的l0l0倍，砒霜的倍，砒霜的6868倍倍黄曲霉毒素中以黄曲霉毒素中以B1B1的毒性最强，的毒性最强，G2G2的毒性最弱的毒性最弱主要表现为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变主要表现为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死性、坏死 2.2.慢性毒性慢性毒性主要表现为动物生长障碍肝脏出现慢性损害等主要表现为动物生长障碍肝脏出现慢性损害等动物LDLD5050（mg/kgmg/kg体重）体重）动物LDLD5050（mg/kgmg/kg体重）体重）豚鼠1.41.4羊2.02.0小白鼠9.09.0猫、狗0.50.51.01.0大鼠10.210.2
17、雏鸭0.340.34虹鳟鱼2.032.03猕猴2.22.27.87.8家兔0.30.3猪（6-7kg6-7kg）0.620.62鸡6.36.3鲶鱼10.010.015.015.0（5d5d）u 急性毒性、慢性毒性、三致作用 3 3三致作用三致作用AmesAmes实验和仓鼠细胞体外转化实验中均表现为强致突变实验和仓鼠细胞体外转化实验中均表现为强致突变性，它对大鼠和人均有明显的致畸作用性，它对大鼠和人均有明显的致畸作用家畜、鱼类、禽类、灵长类等诱发实验性肝癌或其它肿瘤家畜、鱼类、禽类、灵长类等诱发实验性肝癌或其它肿瘤黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质(
18、六)黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准 主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。大米、棉籽等。乳乳 黄曲霉毒素黄曲霉毒素BlBl是目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素是目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素我国规定我国规定/GB2761-2019/GB2761-2019：WHOWHO推荐推荐:食品、饲料中黄曲霉毒素（食品、饲料中黄曲霉毒素（AFTAFT总量）最高允许量总量）最高允许量标准为标准为15ug/kg15ug/kg。不合格的等级有：。不合格的等级有：30-50 ug/kg30-50 ug/kg为低毒，为低毒，50-1
19、00 ug/kg50-100 ug/kg为中毒，为中毒，100-1000 ug/kg100-1000 ug/kg为高毒，为高毒，1000 ug/kg1000 ug/kg以上为投毒以上为投毒(七)检测方法 薄层色谱、液相色谱、薄层色谱、液相色谱、ELISAELISAGB/T 5009.22-2019 GB/T 5009.22-2019 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素BlBl的测定的测定 GB/T 5009.23-2019 GB/T 5009.23-2019 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素BlBl、B 2B 2、GlGl、G2G2的测的测定定 GB/T 5009.24-2019 GB/T 50
20、09.24-2019 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素MlMl与与BlBl的测定的测定GB/T 18979-2019 GB/T 18979-2019 食品中黄曲霉毒素的测定食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法高效液相色谱法和荧光光度法GB/T 18980-2019 GB/T 18980-2019 乳和乳粉中黄曲霉毒素乳和乳粉中黄曲霉毒素M,M,的测定的测定 免疫亲和层免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法析净化高效液相色谱法和荧光光度法SN/T 1736-2019 SN/T 1736-2019 进出口蜂蜜中黄曲霉毒素的检验方法进出口蜂蜜中黄曲霉
21、毒素的检验方法 高效液高效液相色谱法相色谱法 GB/T 17480-2019 GB/T 17480-2019 饲料中黄曲霉毒素饲料中黄曲霉毒素B1B1的测定酶联免疫吸附法的测定酶联免疫吸附法黄曲霉毒素胶体金试纸条黄曲霉毒素胶体金试纸条（A A）银染增强胶体金试纸条银染增强胶体金试纸条（B B）(八)安全防控措施花生、大豆、米谷、小麦等在贮存前应将其水分含量迅花生、大豆、米谷、小麦等在贮存前应将其水分含量迅速降至速降至8-13%8-13%以下，并贮存在干燥的地方、以下，并贮存在干燥的地方、75%75%相对湿度相对湿度以下，室温以下，室温1010以下以下贮存期间注意通风防潮贮存期间注意通风防潮减少
22、食品表面环境的氧浓度减少食品表面环境的氧浓度加强对贮存和市售粮油豆谷等农产品检验加强对贮存和市售粮油豆谷等农产品检验化学防霉（溴甲烷、二氯乙烷化学防霉（溴甲烷、二氯乙烷)豆类、谷类应先淘洗后烹煮豆类、谷类应先淘洗后烹煮挑选霉变粒挑选霉变粒二、赭曲霉毒素（二、赭曲霉毒素（OchratoxinOchratoxin）赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所产生的一赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所产生的一组次级代谢产物。赭曲霉毒素能毒害所有的家畜家禽，也组次级代谢产物。赭曲霉毒素能毒害所有的家畜家禽，也能毒害人类，因此对人体健康和畜牧业的发展都有很大的能毒害人类，因此对人体健康和畜牧业的发展都
23、有很大的危害。危害。（一）基本化学结构与理化性质（一）基本化学结构与理化性质 赭曲霉毒素的赭曲霉毒素的7 7种结构类似的化合物中赭曲霉毒种结构类似的化合物中赭曲霉毒素素A A（OTAOTA）是毒性最强的）是毒性最强的 赭曲霉毒素溶解于极性有机溶剂，微溶于水和稀赭曲霉毒素溶解于极性有机溶剂，微溶于水和稀的碳酸氢盐的碳酸氢盐 毒素具有耐热性毒素具有耐热性（二）主要产毒菌株（二）主要产毒菌株 由曲霉属和青霉属的某些种产生由曲霉属和青霉属的某些种产生 洋葱曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、赭曲霉、黑洋葱曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、赭曲霉、黑曲霉等曲霉等 疣孢青霉、圆弧青霉等疣孢青霉、圆弧青霉等 （三）赭曲霉毒素
24、的毒性（三）赭曲霉毒素的毒性 1 1急、慢性毒性急、慢性毒性 肾脏毒和肝脏毒肾脏毒和肝脏毒 不同动物毒性差异大不同动物毒性差异大 2 2致病性致病性 肾脏的严重病变、肝脏的急性功能障碍、脂肪变性、肾脏的严重病变、肝脏的急性功能障碍、脂肪变性、透明变性及局部性坏死透明变性及局部性坏死 3 3三致作用三致作用 长期摄入也有致癌、致畸和致突变性长期摄入也有致癌、致畸和致突变性 动物实验动物实验（四）赭曲霉毒素对食品的污染及限量标准（四）赭曲霉毒素对食品的污染及限量标准 赭曲霉毒素常存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和赭曲霉毒素常存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其它原料中其它原料中 GB 13078.2-20
25、19 GB 13078.2-2019 饲料卫生标准饲料卫生标准 饲料中赭曲霉毒素饲料中赭曲霉毒素A A和和玉米赤霉烯酮的允许量玉米赤霉烯酮的允许量 （五）赭曲霉毒素检测方法（五）赭曲霉毒素检测方法 薄层色谱、高效液相色谱、薄层色谱、高效液相色谱、ELISAELISA GB/T 5009.96-2019 GB/T 5009.96-2019 谷物和大豆中赭曲霉毒素谷物和大豆中赭曲霉毒素A A的测定的测定 SN/T 1746-2019 SN/T 1746-2019 进出口大豆、油菜籽和食用植物油中进出口大豆、油菜籽和食用植物油中赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A的检验方法的检验方法三、杂色曲霉素（三、杂色曲
26、霉素（SterigmatocystinSterigmatocystin,STST）类似的结构类似的结构（一）基本化学结构与理化性质（一）基本化学结构与理化性质 熔点熔点246-248246-248 在紫外线照射下具有砖红色荧光在紫外线照射下具有砖红色荧光 淡黄色针状结晶，易溶于氯伤、苯、吡啶、乙腈和二甲亚淡黄色针状结晶，易溶于氯伤、苯、吡啶、乙腈和二甲亚砜，微溶于甲醇、乙醇、不溶于水和碱性溶液砜，微溶于甲醇、乙醇、不溶于水和碱性溶液 STST及其衍生物是一类化学结构近似的化合物及其衍生物是一类化学结构近似的化合物（二）主要产毒菌株及其分布（二）主要产毒菌株及其分布 由杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉
27、及索拉金离蠕孢霉产生由杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉及索拉金离蠕孢霉产生 在大米、玉米、花生和面粉上等都曾分离出杂色曲霉和构在大米、玉米、花生和面粉上等都曾分离出杂色曲霉和构巢曲霉巢曲霉 从我国现有状况来看它们不是储粮中主要污染菌，但在少从我国现有状况来看它们不是储粮中主要污染菌，但在少数地区和粮食品种中也占有相当大的比重数地区和粮食品种中也占有相当大的比重 莫桑比克是世界上肝癌高发区之一，其食品中杂色曲霉毒莫桑比克是世界上肝癌高发区之一，其食品中杂色曲霉毒素检出率较高素检出率较高（三）杂色曲霉素的毒性（三）杂色曲霉素的毒性1.1.急性毒性急性毒性 肝、肾坏死肝、肾坏死2.2.亚急性与慢性毒性亚急
28、性与慢性毒性 动物实验（翠猴）引起慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤动物实验（翠猴）引起慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤维组织增生，甚至肝硬化维组织增生，甚至肝硬化3.3.致癌性致癌性 肠系膜肉瘤、肝脏肉瘤、脾血管肉瘤和胃鳞状上皮瘤。肠系膜肉瘤、肝脏肉瘤、脾血管肉瘤和胃鳞状上皮瘤。皮肤肿瘤，多数为鳞状上皮癌。也有乳头状瘤，肝癌、皮肤肿瘤，多数为鳞状上皮癌。也有乳头状瘤，肝癌、肺癌和淋巴肉瘤等肺癌和淋巴肉瘤等（四）杂色曲霉素对食品的污染及限量标准（四）杂色曲霉素对食品的污染及限量标准 杂色曲霉毒素主要存在于小麦、玉米、大米、花生、大杂色曲霉毒素主要存在于小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物，食品和饲料。
29、豆等粮食作物，食品和饲料。我国目前还没有相关标准。我国目前还没有相关标准。（五）杂色曲霉素检测方法（五）杂色曲霉素检测方法 薄层色谱薄层色谱 高效液相色谱高效液相色谱 气气-质联用质联用 ELISAELISA GB/T 5009.25-2019 GB/T 5009.25-2019 植物性食品中杂色曲霉素的测定植物性食品中杂色曲霉素的测定 第三节第三节 镰孢菌毒素镰孢菌毒素 全世界小麦、玉米产区每年都受镰孢菌不同程度全世界小麦、玉米产区每年都受镰孢菌不同程度的侵染，并产生镰孢菌毒素致使粮食的侵染，并产生镰孢菌毒素致使粮食(小麦、玉米小麦、玉米)不但减产，而且食用受污染的粮食或饲料，可引起不但减产
30、，而且食用受污染的粮食或饲料，可引起人畜中毒，严重危害人的健康。人畜中毒，严重危害人的健康。主要有主要有T-2T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌烯醇、伏马菌毒素、脱氧雪腐镰孢菌烯醇、伏马菌素、玉米赤霉烯酮等素、玉米赤霉烯酮等一、一、T-2T-2毒素（毒素（T2-ToxinT2-Toxin）T-2T-2毒素是单端孢霉烯族毒素之一，可由多种真毒素是单端孢霉烯族毒素之一，可由多种真菌产生。该毒素毒性强烈，在自然界中广泛存在，菌产生。该毒素毒性强烈，在自然界中广泛存在，严重危害人畜健康。严重危害人畜健康。（一）基本化学结构与理化性质（一）基本化学结构与理化性质 白色针状结晶，熔点白色针状结晶，熔点151-15
31、2151-152，一般的食物烹调加热方，一般的食物烹调加热方法不能破坏其结构，在室温下放置法不能破坏其结构，在室温下放置6-76-7年或加热至年或加热至200200，1-2h1-2h毒力仍无减弱毒力仍无减弱 易溶于极性溶剂易溶于极性溶剂 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性（二）（二）T-2T-2毒素的主要产毒菌株及产毒条件毒素的主要产毒菌株及产毒条件 由早熟禾拟分枝孢镰孢菌、枝孢镰孢菌、梨孢镰孢菌和三由早熟禾拟分枝孢镰孢菌、枝孢镰孢菌、梨孢镰孢菌和三隔镰孢菌等产生隔镰孢菌等产生 产毒能力随真菌种类而异，同时受到环境因素的影响。枝产毒能力随真菌种类而异，同时受到环境
32、因素的影响。枝孢镰孢菌的最适产毒条件为基质含水量为孢镰孢菌的最适产毒条件为基质含水量为4040-50-50，温，温度度3-73-7；在玉米和黑麦中产毒能力较强，其次为大麦、；在玉米和黑麦中产毒能力较强，其次为大麦、大米和小麦；辐射对产毒有影响大米和小麦；辐射对产毒有影响（三）（三）T-2T-2毒素的毒性毒素的毒性1.1.急性毒性急性毒性 恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻等轻等（P P6767）2.2.慢性毒性慢性毒性 胃腺胃腺 淋巴组织淋巴组织 3.3.三致作用三致作用 弱的致畸性和致癌性，不具有致突变性弱的致畸性和致癌性，不具有致突变性（四）
33、（四）T-2T-2毒素对食品的污染及限量标准毒素对食品的污染及限量标准 T-2T-2毒素毒素主要存在于小麦、谷物。主要存在于小麦、谷物。我国目前还没有相关标准。我国目前还没有相关标准。（五）（五）T-2T-2毒素检测方法毒素检测方法 薄层色谱薄层色谱 ELISAELISA 液液质质/气气-质质/气气-ECD-ECD（电子捕获检测器）电子捕获检测器）GB/T 5009.118-2019 GB/T 5009.118-2019 小麦中小麦中T-2T-2毒素的酶联免疫吸附测定毒素的酶联免疫吸附测定 GB/T 8381.4-2019 GB/T 8381.4-2019 配合饲料中配合饲料中T-2T-2毒素
34、的测定薄层色谱法毒素的测定薄层色谱法 二、脱氧雪腐镰孢菌烯醇二、脱氧雪腐镰孢菌烯醇/致呕毒素致呕毒素（deoxynivalenoldeoxynivalenol，DONDON）脱氧雪腐镰孢菌烯醇脱氧雪腐镰孢菌烯醇(DON)(DON)又名致呕毒素又名致呕毒素(VT)(VT)DON DON是一种全球性的谷物污染物是一种全球性的谷物污染物 主要是链孢霉属在缺乏营养物质时合成的活性物主要是链孢霉属在缺乏营养物质时合成的活性物质，多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物中质，多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物中（一）基本化学结构与理化性质（一）基本化学结构与理化性质 无色针状结晶，熔点为无色针状结晶，熔
35、点为151-152151-152，具有较强的抗，具有较强的抗热能力，加热到热能力，加热到l10l10以上才被破坏，以上才被破坏，121121高压加高压加热热25min25min仅少量被破坏仅少量被破坏 易溶于水、乙醇等溶剂易溶于水、乙醇等溶剂(二二)脱氧雪腐镰孢菌烯醇的毒性脱氧雪腐镰孢菌烯醇的毒性*毒性较弱毒性较弱1.1.急性毒性急性毒性 站立不稳、站立不稳、呕吐呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻等重减轻等（P P6969）猪猪 雄性雄性2.2.慢性毒性慢性毒性 生化生化 血液血液 病理病理3.3.细胞毒性细胞毒性 损伤损伤 抑制蛋白质合成抑制蛋白质合成4.4.三致
36、作用三致作用 致畸性和弱的致癌性，不具有（致畸性和弱的致癌性，不具有（争议争议）致突变性）致突变性（三）对食品的污染及限量标准（三）对食品的污染及限量标准 脱氧雪腐镰孢菌烯醇主要存在于小麦、大麦、脱氧雪腐镰孢菌烯醇主要存在于小麦、大麦、玉米，也污染燕麦、高梁等谷物。玉米，也污染燕麦、高梁等谷物。我国规定我国规定GB 2761-2019GB 2761-2019（四）检测方法（四）检测方法 薄层色谱、薄层色谱、ELISAELISA、HPLCHPLC、GC-ECDGC-ECD、MSMS WS/T 11-2019WS/T 11-2019霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则霉变谷物中呕吐毒素食物
37、中毒诊断标准及处理原则 三、伏马菌素（三、伏马菌素（fumonisinfumonisin）伏马菌素是一组由串珠镰孢、轮状镰孢、多育伏马菌素是一组由串珠镰孢、轮状镰孢、多育镰孢和其它一些镰孢菌种产生的真菌毒素镰孢和其它一些镰孢菌种产生的真菌毒素 串珠镰孢是玉米的一种致病菌，是全世界玉米串珠镰孢是玉米的一种致病菌，是全世界玉米中分布最广泛的一类真菌中分布最广泛的一类真菌 IARC(IARC(WHOWHO所属的国际癌症研究所所属的国际癌症研究所)于于19931993年评价了伏马菌素的毒性，年评价了伏马菌素的毒性，并将该毒素归类为可能的人类致癌物。并将该毒素归类为可能的人类致癌物。JECFA(JECF
38、A(FAO/WHOFAO/WHO食品添加剂与食品添加剂与污染物联合专家委员会污染物联合专家委员会 )于于20192019年第一次对伏马菌素进行了评价年第一次对伏马菌素进行了评价（一）基本化学结构与理化性质（一）基本化学结构与理化性质 FAlFAl、FA2FA2、FA3FA3和和FAKlFAKl FBlFBl、FB2FB2、FB3FB3和和FB4FB4 FClFCl、FC2FC2、FC3FC3和和FC4FC4 FP1FP1、FP2FP2和和FP3FP3(二二)伏马菌素的毒性伏马菌素的毒性 1 1、急性毒性及亚急性毒性急性毒性及亚急性毒性 在所有的动物实验中，伏马菌素均与肝脏损伤、某些酯在所有的动
39、物实验中，伏马菌素均与肝脏损伤、某些酯类的水平改变相关，还发现对很多实验动物肾脏的损害类的水平改变相关，还发现对很多实验动物肾脏的损害 2 2、致癌性、致癌性 动物实验表明，长期摄入高水平的伏马菌素动物实验表明，长期摄入高水平的伏马菌素(50mg(50mgkgkg以上以上)可诱发雌性小鼠的肝癌病并使其寿命缩短、诱发可诱发雌性小鼠的肝癌病并使其寿命缩短、诱发Fisher-334Fisher-334雄性大鼠的肾癌但不影响其寿命雄性大鼠的肾癌但不影响其寿命 3 3、马的脑白质软化病马的脑白质软化病（三）伏马菌素对食品的污染及限量标准（三）伏马菌素对食品的污染及限量标准 伏马菌素主要污染玉米及其制品，
40、也污染燕麦、伏马菌素主要污染玉米及其制品，也污染燕麦、高梁等谷物高梁等谷物 我国目前还没有相关标准我国目前还没有相关标准（四）伏马菌素的检测方法（四）伏马菌素的检测方法 薄层色谱、薄层色谱、HPLCHPLC、GC-MSGC-MS、免疫化学、毛细管电、免疫化学、毛细管电泳泳 第四节第四节 青霉及其毒素青霉及其毒素一、一、展青霉素展青霉素（PatulinPatulin，PatPat）广谱抗生素广谱抗生素有毒物质有毒物质 （一）展青霉素对食品的污染（一）展青霉素对食品的污染 展青霉素主要存在于展青霉素主要存在于霉烂霉烂苹果和苹果汁中。在苹果和苹果汁中。在苹果酒、苹果蜜饯等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、
41、苹果酒、苹果蜜饯等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等食品中也曾有检出杏、菠萝等食品中也曾有检出 侵染米粒时，呈灰白病斑，白垩状。侵染米粒时，呈灰白病斑，白垩状。GB 2761-2019GB 2761-2019 食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量（MRL 50ug/kg)MRL 50ug/kg)（二）展青霉素的毒性及检测（二）展青霉素的毒性及检测 以神经中毒症状为主要特征，表现为全身肌肉以神经中毒症状为主要特征，表现为全身肌肉震颤痉挛、对外界刺激敏感性增强、狂噪、后躯麻震颤痉挛、对外界刺激敏感性增强、狂噪、后躯麻痹、跛行、心跳加快、粪便较稀、溶血检查阳性等痹、跛行、心跳加快、粪便较稀、溶血
42、检查阳性等 具有致癌性具有致癌性 对大鼠和小鼠没有致畸作用，但对鸡胚有明显对大鼠和小鼠没有致畸作用，但对鸡胚有明显的致畸作用的致畸作用 薄层色谱、薄层色谱、HPLCHPLC、ELISAELISAGB/T 5009.185-2019 苹果和山楂制品中展青霉素的测定苹果和山楂制品中展青霉素的测定 二、二、桔青霉素桔青霉素（CitrininCitrinin）（一）桔青霉素对食品的污染及限量标准（一）桔青霉素对食品的污染及限量标准 桔青霉素主要污染大米，尤其是加工精磨后的桔青霉素主要污染大米，尤其是加工精磨后的大米，是大米，是“黄变米黄变米”中的霉菌毒素之一。中的霉菌毒素之一。在花生、小麦、大麦、燕麦
43、和黑麦中都曾有检在花生、小麦、大麦、燕麦和黑麦中都曾有检出桔青霉素的报告。出桔青霉素的报告。我国目前还没有相关标准。我国目前还没有相关标准。(二二)桔青霉素的毒性及检测桔青霉素的毒性及检测 是一种肾毒素，急性或慢性肾病，并伴随多尿、是一种肾毒素，急性或慢性肾病，并伴随多尿、口渴、呼吸困难的症状口渴、呼吸困难的症状 对小肠平滑肌具有兴奋作用，导致动物机体胃对小肠平滑肌具有兴奋作用，导致动物机体胃肠功能紊乱，发生腹泻肠功能紊乱，发生腹泻 薄层色谱、薄层色谱、荧光分析荧光分析、ELISAELISA GB/T 5009.222-2019 红曲类产品中桔青霉素的测定红曲类产品中桔青霉素的测定 三、三、黄
44、天精黄天精（一）黄天精对食品的污染及限量标准一）黄天精对食品的污染及限量标准 主要存在于受岛青霉侵染的稻米，形成黄变米。主要存在于受岛青霉侵染的稻米，形成黄变米。受到岛青霉侵染的稻米米粒呈黄褐色（水稻收割后水分含受到岛青霉侵染的稻米米粒呈黄褐色（水稻收割后水分含量高量高发霉发霉变黄），后为白垩状，有臭味，无荧光。变黄），后为白垩状，有臭味，无荧光。我国目前尚无标准我国目前尚无标准（二）黄天精的毒性（二）黄天精的毒性 动物致癌、肝脏毒动物致癌、肝脏毒四、四、黄黄绿青霉素（绿青霉素（citreoviridin,citreoviridin,CITCIT）（一）黄绿青霉素对食品的污染及限量标准（一）黄
45、绿青霉素对食品的污染及限量标准 主要存在于稻米、玉米、小麦和大麦主要存在于稻米、玉米、小麦和大麦 黄变米中的毒素之一黄变米中的毒素之一 我国目前尚无标准我国目前尚无标准（二）黄绿青霉素的毒性及检测（二）黄绿青霉素的毒性及检测 主要出现上行性麻痹主要出现上行性麻痹SN/T 1514-2019 进出口粮谷中桔青霉、黄绿青霉、岛青霉检进出口粮谷中桔青霉、黄绿青霉、岛青霉检验方法验方法 12-13水分146第五节第五节 其它真菌毒素其它真菌毒素一、一、蕈类毒素蕈类毒素 蕈类通称蘑菇，属真菌植物。蕈类通常分为食蕈类通称蘑菇，属真菌植物。蕈类通常分为食蕈、条件可食蕈和毒蕈三类。蕈、条件可食蕈和毒蕈三类。我
46、国食蕈近我国食蕈近300300种，毒蕈约种，毒蕈约180180多种，其中含剧多种，其中含剧毒能将人致死的毒蕈在毒能将人致死的毒蕈在3030种种 鹅膏毒素鹅膏毒素是最常见的一类蕈类毒素，依据鹅膏是最常见的一类蕈类毒素，依据鹅膏毒素的毒性，把它分成二个族：毒肽和毒伞肽。毒毒素的毒性，把它分成二个族：毒肽和毒伞肽。毒肽由鬼笔肽、鬼笔酐、鬼笔素和制白条蕈组成；毒肽由鬼笔肽、鬼笔酐、鬼笔素和制白条蕈组成；毒伞肽包含伞肽包含-、-、-、-的鹅膏素和蝇蕈素。的鹅膏素和蝇蕈素。毒肽毒肽具有速毒作用，小白鼠和大白鼠服用较高的剂具有速毒作用，小白鼠和大白鼠服用较高的剂量在量在1-2h1-2h内即死亡。内即死亡。毒
47、伞肽毒伞肽是慢性作用，其毒性比是慢性作用，其毒性比毒肽高毒肽高10-2010-20倍。毒伞肽和毒肽都具有一种含硫桥倍。毒伞肽和毒肽都具有一种含硫桥的环肽，该桥由半胱氨酸的硫基与色氨酸或的环肽，该桥由半胱氨酸的硫基与色氨酸或-羟羟基色氨酸中的吲哚核结合而成。基色氨酸中的吲哚核结合而成。白杵蘑菇 白黄蜜环菌 白林地蘑菇 白香蘑 粉紫香蘑 褐环粘盖牛肝菌 褐鳞蘑菇 花脸香蘑 绒柄小皮伞 黄褐环锈伞黄 绿蜜环菌 灰环口蘑 灰紫香蘑 尖鳞环锈伞-刺儿蘑 角孢离褶伞 金耳 焰耳 柱状白蚁伞 金盖鳞伞 篱边粘褶菌-药用 桦革褶菌-药用 松口蘑 松乳菇 棕灰口蘑 双环林地蘑菇 肉色香蘑 香菇 草菇 羊肚菌榛蘑
48、及其产品-长白山特产元蘑及其产品-长白山特产 毒蝇伞 赭红拟口蘑 橙盖鹅膏 肉褐鳞小伞 毒鹅膏菌 臭黄菇 细褐鳞蘑菇 摩根小伞半卵形斑褶菇 毛头鬼伞 铅绿褶菇 美丽粘草菇 秋盔孢伞 毛头乳菇 土生红褶菌 粪锈伞 介味滑锈伞 细环柄菇 白黄粘盖牛肝菌 白毒伞二、二、麦角毒素麦角毒素 麦角中毒是人们发现最早的真菌毒素中毒症之麦角中毒是人们发现最早的真菌毒素中毒症之一，在公元一，在公元1500-16001500-1600年间曾被称为所谓年间曾被称为所谓“圣安东圣安东尼之火病尼之火病”是典型的麦角毒素中毒事件。是典型的麦角毒素中毒事件。在在16581658年确定此次中毒是由于生长在祼麦和其年确定此次中
49、毒是由于生长在祼麦和其它谷物上的霉菌产生了麦角毒素而引起的中毒。它谷物上的霉菌产生了麦角毒素而引起的中毒。直至直至19341934年才从麦角谷物中分离和提纯了此毒年才从麦角谷物中分离和提纯了此毒素，并且确定了六种衍生物。素，并且确定了六种衍生物。到到1818世纪，随着面粉工业的改进和发展，除世纪，随着面粉工业的改进和发展，除去了混在小麦中的麦角，麦角病便得到了控制。去了混在小麦中的麦角，麦角病便得到了控制。不仅如此，人们还发现麦角中含有一种生物不仅如此，人们还发现麦角中含有一种生物碱，有促进血管收缩、肌肉痉挛、麻痹神经的作碱，有促进血管收缩、肌肉痉挛、麻痹神经的作用，可以制成有效的止血剂和强烈
50、的流产剂，成用，可以制成有效的止血剂和强烈的流产剂，成为妇产科疗效很好的药。为妇产科疗效很好的药。第六节第六节 各国对食品中重要的各国对食品中重要的真菌毒素管理及真菌毒素管理及允许量标准允许量标准一、国内真菌毒素的管理及其允许量标准一、国内真菌毒素的管理及其允许量标准 19751975年全国食品卫生工作会议提出了我国第年全国食品卫生工作会议提出了我国第一份有关真菌毒素的强制性法规一份有关真菌毒素的强制性法规-AFB1-AFB1最高允许最高允许量试行标推，于量试行标推，于19781978年年6 6月月1 1日作为国家标推日作为国家标推(GB(GB 2761-81)2761-81)正式实施正式实施
