1、餐饮业食品卫生要求餐饮业食品卫生要求 一、资格和条件 二、场所卫生 三、餐饮业个人卫生要求 四、烹饪、加工的卫生 五、工具及容器卫生 六、专间卫生 七、预防食物中毒 一、资格和条件n1、选址布局要求 n2、操作间要求n3、设施要求n4、其它要求1、选址布局要求 n要选择地势较高，供水、供电良好，不得建于产生有害有毒企业附近，远离厕所、垃圾场、粪池。（大中型25米以上）n布局应具有与供应品种相适应的原料贮藏、冷藏、加工、洗涤、就餐的专用场地，并按从生至熟的顺序排列。2、操作间要求n供应熟食的有大于4平方米的专间；n供应蛋糕的不少于6平方米。n厨房与餐厅面积之比应不少于1:2，厨房高度不低于2.5
2、米，使用面积不少于8平方米，1.5米高的瓷砖，地面由防水、防潮、防滑材料制成，有一定的坡度，易清洗。3、设施要求n更衣、盥洗、餐饮具清洗存放、消毒、照明、通风、防蝇、防尘、防蚊，存放垃圾、污水排放。4、其它要求n食品加工、贮存、销售、陈列的各种设施、运送设施要定期维护。n冷藏设施要定期清洗、除臭，温度指示装置定期校验，确保正常运转和使用。二、场所卫生 厨房 卫生n天花板、墙面无霉斑，无油垢，剥落的现象n有排油烟设施，有防蝇、防鼠、防尘设施，地面无积水积垢，排水通畅n有带盖的专用垃圾桶，并及时清运。1、餐厅 卫生n地面、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐n室内无蝇、无鼠、无蟑螂n用餐后要做到桌净、壁洁、
3、调味品每 天更换n卫生许可证悬挂在明显处。三、餐饮业个人卫生要求 不良的卫生习惯是导致食品污染和食品中毒的主要原因。卫生要求有：取得健康证后才能参加工作，并每年体检一次“五病”人员不得接触直接入口食品。腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，发热，呕吐等不得从事直接入口食品工作。工作前、便后要洗手，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳环等饰品，工作时不吃东西。厨房人员必须穿戴清洁的白色工作衣帽，工作时不吸烟，不用炒菜勺尝味。个人用品如茶具、饭盒等有专门放置地方。四、烹饪、加工的卫生 n烹饪、加工环节多，且以手工操作为主，很易造成食品污染。n要从原料采购、验收、初加工、烹调等环节及
4、加工用具、容器等层层把关，做好卫生工作，确保食品卫生。1、原料卫生：n用多少订多少，保证新鲜，并索证（卫生许可证及同批准的检验证明），禽畜兽肉制品应索取兽医部门出具的卫生检疫证明。索取的资料应妥善保存，以备查验。n采购时应检查感官、定型包装。n各种原料有进货验收制度，有验收纪录并分类存放，存放时隔墙离地，防鼠防潮。3、烹调加工 卫生：n生熟食品加工工具要分开，成品与半成品分开。n食品要烧熟煮透，不能因风味。n冷柜内生熟分开，成品原料分开。n切配工具要专用，并定位存放。n自助餐有保温设施，热菜要60以上，冷菜要10以下。n隔餐隔液食用前要加热。n所用调料符合卫生要求，使用后加盖。2、粗加工卫生：
5、n原料有容器存放，不得直接着地。n蔬菜要做到先拣再洗再切，洗净后应洁净、无泥沙、杂质、昆虫。n动物性食品应无血、毛、无有害腺体；水产品要有专门清洗池；荤菜、蔬菜要专门水池，水产与肉要分开清洗。n加工的刀、砧要分开（肉类、蔬菜），冷冻水产、禽类等要彻底解冻，鸡蛋要洗净消毒（使用前）。n加工后的半成品要及时使用。1、学生盒饭中禁用改刀熟食、冷拌菜等。2、食品留样100g，时间48h。3、不承担超过设备、人员负荷的酒席，酒席前 三小时起加工。五、工具及容器卫生 1、生熟使用的容器、用具要有明显标志，专用，分开。2、食具洗消规定：洗、冲、消毒三池分开，消毒后应达到洁整、光亮、无油污、无水渍。消毒方法：
6、n煮沸。n蒸汽100以上。n化学方法，消毒后再用清水冲干净。消毒药物、方法、时间要正确，4小时更换一次，加盖。n保洁，防止重复污染。六、冷菜熟食间卫生：n冷菜熟食引起食物中毒最常见的。n对场地、操作要求严格。冷菜间单独设计，面积大小与生产能力适应。消毒空气及台面用紫外线灯，1m3/瓦，空调25度以下。二次更衣。消毒池、更衣柜、洗手池。冷藏。专窗供传菜用。专人操作。专用工具。严禁加工生食，水果蔬菜未经清洗不得入冷菜间。穿戴清洁衣帽，戴口罩。单位食 堂 的卫生管理 六要素n 制度 n 场所 n 设施 n 人员 n 过程 n 原料1、完善的制度组织n 建立健全有关制度 明确责任落实到人 成立机构监督
7、实施2、合格的从业人员n 健康检查合格n 掌握卫生知识n 遵守规章制度3、合理的场所布局n 分区的几个参考原则 流程 专间 与外部连接 餐厅与厨房连接 仓库的位置 洗碗间的位置 更衣室的位置4、完备的设施条件n冷藏设施n消毒保洁设施n三防设施n排风设施n废弃物存放设施 应建立的有关制度n食品原料采购索证制度 n库房管理制度 n食品添加剂使用与管理制度 n生产环节管理制度 n餐厅卫生管理制度 n从业人员健康检查及卫生知识培训制度 n卫生检查制度 n卫生质量奖惩制度n食品留样制度n食物中毒应急预案保证餐饮卫生的几个基本原则n关键控制原则n加工量与加工条件相吻合 原则n安全制备十原则关键控制原则n洗消n温度n时间加工量与加工条件相吻合原则n加工场地的面积n加工设备的承受能力安全制备十原则n选择经过安全处理的食品n彻底加热食品n立即食用做熟的食品n妥善贮藏熟食品n彻底再加热熟食品n避免生熟食品交叉n反复洗手n保持厨房表面清洁n避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品n使用洁净水七、预防食物中毒n原则：n防止食品污染n控制细菌繁殖n杀死病原菌 做到：防止生熟食品交叉污染 （尤其在食品存放、烹调）食品烧熟煮透，剩余食品 不能存放太长，要回锅。不承担超负荷加工量 大型宴席时，控制开始加 工时间，三小时 未经批准，不外送盒饭。卫生知识培训，健康体检。谢 谢
