1、营养学基础知识营养学基础知识(一一)能能 量量贺渭绍贺渭绍3.营养学基础营养学基础3.1 能能 量量食物食物 三大产能营养素三大产能营养素 二氧化碳、水、二氧化碳、水、释放能量释放能量P 25-29提供提供氧氧化化新陈代谢新陈代谢（合成、（合成、分解）分解）同化作用同化作用异化作用异化作用把从外界环境中获取把从外界环境中获取的营养物质，转变成的营养物质，转变成自身的组成物资自身的组成物资储存能量储存能量分解自身一部分组分解自身一部分组成物资，把分解的成物资，把分解的最终产物排除体外最终产物排除体外释放能量释放能量物资代物资代谢谢能量代谢能量代谢 3.1.1 能量的单位及人体能量的来源能量的单位
2、及人体能量的来源 一、能量的单位及换算：一、能量的单位及换算：焦耳焦耳(J)、千焦耳、千焦耳(kJ)、兆焦耳、兆焦耳(MJ);卡卡(cal)、千卡、千卡(kcal).1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal 千卡常用但应同时用千焦千卡常用但应同时用千焦 二、人体能量的来源：二、人体能量的来源：太阳太阳 来源来源植物植物动物动物碳水化合物碳水化合物 16.80(4.0)脂肪脂肪 37.5(9.0)蛋白质蛋白质 16.75(4.0)生理热价生理热价 kJ/g(kcal/g)3.1.2 人体能量的消耗：人体能量的消耗：包括五个方面：一、包括五个方面：一、基础代谢；基础代谢；二、体力劳动
3、；二、体力劳动；三、三、食物热效应；食物热效应；四、生长发育；四、生长发育；五、其它：情绪、精神状态等。五、其它：情绪、精神状态等。营养物资营养物资氧化分解氧化分解能能CO2、H2O、尿素尿素热能（热能（50 散发）散发）化学能化学能ATPADPPi能能肌肉收缩肌肉收缩合成代谢和生长合成代谢和生长主动吸收主动吸收分泌分泌其它其它CCP释放释放 转移转移 储存储存 利用利用体内能量释放、转移、储存和利用示意图体内能量释放、转移、储存和利用示意图 1、定义：人体为了维持生命，各器官进行最基定义：人体为了维持生命，各器官进行最基 本的生理机能所消耗本的生理机能所消耗 的最低能量。的最低能量。2、测量
4、条件：清晨、安静、测量条件：清晨、安静、1825度、静卧度、静卧 一、一、3、基础代谢率、基础代谢率(BMR)：含义、单位：含义、单位(kJ/m2,h)基基 （P26表表32）出出 用体表面积计算用体表面积计算 代代 4、基础代谢计算、基础代谢计算 (BM=BMRA24)谢谢 直接用公式计算（直接用公式计算（P27）BM 体表面积体表面积 生理、病理状态生理、病理状态 环境温度和气候环境温度和气候 其它：其它：5、影响因素、影响因素年龄（岁）年龄（岁）男男女女基础代谢率基础代谢率0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 二、体力活动：能量的消耗二、体力活动：能量
5、的消耗肌肉、时间、肌肉、时间、强度、工作熟练程度占消耗总能量的强度、工作熟练程度占消耗总能量的 1530三、食物热效应三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人（食物特殊动力作用）：人 体因进食而引起能量消耗增加的现象。体因进食而引起能量消耗增加的现象。影响因素：营养素、进食量、进食快慢。影响因素：营养素、进食量、进食快慢。四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。五、其它：情绪、精神状态，外界环境。五、其它：情绪、精神状态，外界环境。3.1.3 供给量与食物来源供给量与食物来源 一、能量平衡：消耗摄入一、能量平衡：消耗摄入 二、需要量：二、需要量：1、含义：
6、维持能量平衡。、含义：维持能量平衡。2、确定：劳动强度、年龄、确定：劳动强度、年龄、身体大小、性身体大小、性别、别、环境温度环境温度 三、供给量：书后附录三、供给量：书后附录2（510页）页）体力活动（劳动强度）分级体力活动（劳动强度）分级轻体力：轻体力：75时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课；时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课；25时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。中体力：中体力：25时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶；时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶；75时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切
7、割。时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。重体力：重体力：40坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等；坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等；60时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。各种活动能量消耗各种活动能量消耗 活动项目活动项目 能量消耗（千卡能量消耗（千卡/分钟）分钟）篮球篮球 8.6 足球足球 912 滑冰滑冰 11.1 游泳游泳 1114 爬山爬山 12 走路走路 2.55.5 上楼上楼 1012 上课上课 12 看电视看电视 1.51.6 睡觉睡觉 11.2 四四 、碳水化合物碳水化合物 食食 物物 来来 源源 动物性食物动物性
8、食物 蛋蛋 白白 质质 大豆大豆 谷类谷类 谷类谷类薯类薯类油料：花生、大豆油料：花生、大豆动物脂肪动物脂肪脂肪脂肪556520301015练习练习:1、常用能量单位及换算；、常用能量单位及换算；2、一个鸡蛋重、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量，三大产能营养素含量 分别为：蛋白质分别为：蛋白质12.8g,脂肪脂肪11g,碳水化碳水化 合物合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少。这个鸡蛋在人体内可产能多少 千卡（千焦耳）？千卡（千焦耳）？3、人体能量的消耗包括哪几个方面、人体能量的消耗包括哪几个方面?4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？、影响基础代谢的因素有哪几个方面？5、什么叫食物的热效
9、应？食物的热效应与、什么叫食物的热效应？食物的热效应与 哪些因素有关？哪些因素有关？判断：判断：1、测量、测量BM需要空腹。需要空腹。2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，表现为多汗、食欲增强；表现为多汗、食欲增强；3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种损耗；种损耗；5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、4、9；6、基础代谢占总消耗能量的、基础代谢占总消耗能量的6070；7
10、、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；营养学基础知识营养学基础知识（二）蛋白质（二）蛋白质 贺渭绍贺渭绍 3.2 蛋蛋 白白 质质蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体单位。人体 必须营养素，生物大分必须营养素，生物大分 子。子。是构成细胞和组织的基本成分是构成细胞和组织的基本成分 自然界氨基酸自然界氨基酸300多种多种 人体氨基酸只有人体氨基酸只有20种种 碱性氨基碱性氨基酸性羧基酸性羧基氨基酸结构示意图氨基酸结构示意图可变基团可变基团3.2.1 氨基酸分类氨基酸分类：1、化学结构分：、化学结
11、构分：脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨 酰胺、天冬、谷、精、赖酰胺、天冬、谷、精、赖15种；种；芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。2，酸碱性分：，酸碱性分：酸性：天冬氨酸、谷氨酸；（含二个酸性羧基）酸性：天冬氨酸、谷氨酸；（含二个酸性羧基）碱性：精氨酸、赖氨酸（含二个氨基一个羧基）碱性：精氨酸、赖氨酸（含二个氨基一个羧基）组氨酸（含组氨酸（含N杂环）；杂环）；中性：其它中性：其它3.2.4 氨基酸分类：氨基酸分类：2、人体
12、合成情况分：、人体合成情况分：异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸 9种种天门冬氨酸天门冬氨酸谷氨酸谷氨酸丝氨酸丝氨酸精氨酸氨酸精氨酸氨酸丙氨酸丙氨酸甘氨酸甘氨酸胱氨酸胱氨酸羟脯氨酸羟脯氨酸脯氨酸脯氨酸9 9种种半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸缬缬来来一一本本量量色色的的书书 名称三字符号三字符号 单字符号单字符号 丙氨酸Ala A 精氨酸Arg R 天冬氨酸Asp D半胱半胱安酸安酸Cys C 谷氨酰胺Gln Q 谷氨酸Glu E 组安酸组安酸His H 异亮氨酸异亮氨酸Ile I甘氨酸Gly G 天冬酰胺Asn N
13、 亮安酸亮安酸Leu L 赖氨酸赖氨酸 Lys K 苯丙安酸苯丙安酸Phe F 蛋安酸蛋安酸 Met M(甲硫安酸甲硫安酸)脯氨酸Pro P 丝氨酸Ser S 苏氨酸苏氨酸Thr T 色氨酸色氨酸Trp W 酪酪安酸Tyr Y 缬氨酸缬氨酸Val V（红色红色为必须安基酸为必须安基酸）氨基酸特有的生理功能氨基酸特有的生理功能赖氨酸：具有促进钙的吸收，提高胃分泌、赖氨酸：具有促进钙的吸收，提高胃分泌、利尿、加速疱疹感染康复作用。利尿、加速疱疹感染康复作用。色氨酸：可改善睡眠色氨酸：可改善睡眠蛋氨酸：可用于预防慢性或急性肝炎蛋氨酸：可用于预防慢性或急性肝炎组氨酸：可促进吸收，降低胃液酸度、减妊组氨
14、酸：可促进吸收，降低胃液酸度、减妊 娠期呕吐等娠期呕吐等（以下再补充以下再补充）。成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%37%。其作用分别是：1赖氨酸赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；止细胞退化；2色氨酸色氨酸：促进胃液及胰液的产生；：促进胃液及胰液的产生；3苯丙氨酸苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗；：参与消除肾及膀胱功能的损耗；4蛋氨酸蛋氨酸（甲硫氨酸）：参与组成血红蛋白、组织（甲硫氨酸）：参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏
15、、胰脏及淋巴的功能；与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；5苏氨酸苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；6异亮氨酸异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；7亮氨酸亮氨酸：作用平衡异亮氨酸；：作用平衡异亮氨酸；8缬氨酸缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。：作用于黄体、乳腺及卵巢。精氨酸精氨酸：精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂（明诺：精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂（明诺芬）是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物。芬）是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物
16、。9组氨酸组氨酸 二、二、氨基酸模式氨基酸模式和和限制氨基酸限制氨基酸氨基酸模式：某种蛋白质氨基酸模式：某种蛋白质 中各种必需氨基酸构成的中各种必需氨基酸构成的 比例；比例；色氨酸为色氨酸为1，其它与色氨酸的比；与，其它与色氨酸的比；与 人体接近，营养价值高。表人体接近，营养价值高。表33限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的；限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的；最低的叫第一限制氨基酸。最低的叫第一限制氨基酸。氨基酸氨基酸 人体人体 全鸡蛋全鸡蛋 鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶 瘦猪肉瘦猪肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 异亮氨酸异亮氨酸 4.0 5.1 3.3 3.0 3.4 3.0 2
17、.3 2.5 0.62 亮氨酸亮氨酸 7.0 6.1 5.6 6.4 6.3 5.1 4.4 5.1 0.73赖氨酸赖氨酸 5.5 7.0 4.3 5.4 5.7 4.4 1.5 2.3 0.42 蛋氨酸蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸 4.0 2.9 2.7 2.7 3.5 2.7 1.8 2.3 0.58缬氨酸缬氨酸 5.0 4.8 4.0 3.5 3.9 3.5 2.7 3.4 0.68色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 3.5 2.7 3.9 2.4 2.5 1.7 2.7 2.4 0.69 6.0 4.2
18、6.3 6.1 6.0 6.4 5.1 5.8 0.97 组氨酸组氨酸几种食物与人体蛋白质氨基酸模式几种食物与人体蛋白质氨基酸模式3.2.2 蛋白质蛋白质 组成与分类、生理功组成与分类、生理功 能能 元素：碳、氢、氧、氮等元素：碳、氢、氧、氮等 一、组成一、组成 构成：一个或几个肽链组成构成：一个或几个肽链组成 结构：一、二、三、四级结构结构：一、二、三、四级结构 碳碳50-55%50-55%氧氧19-2419-24氮氮13-19%13-19%硫硫0-4%0-4%氢氢6.7-7.3%6.7-7.3%磷磷锰锰碘碘铁铁蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近，约大多数
19、蛋白质含氮量相近，约16%16%，折算系数为，折算系数为6.256.25 完全蛋白质完全蛋白质 氨基酸组成分氨基酸组成分 半完蛋白质半完蛋白质 不完全蛋白质不完全蛋白质 单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基 二、分类二、分类 结构分结构分 结合蛋白质：含氨基酸和非氨基酸物资结合蛋白质：含氨基酸和非氨基酸物资 活性蛋白活性蛋白：（球状）：（球状）功能分功能分 非活性蛋白：（纤维）非活性蛋白：（纤维）3.2.2 生理功能生理功能 生理功能：生理功能：1、构成机体的重要成分；、构成机体的重要成分；2、构成具有重要生理功能的物资；、构成具有重要生理功能的物资；3、维持和调节
20、体内的液体酸碱平衡、维持和调节体内的液体酸碱平衡 及血浆胶体的渗透压；及血浆胶体的渗透压；4、参与神经冲动的传导及遗传信息、参与神经冲动的传导及遗传信息 的传递；的传递；5、供给能量。、供给能量。3.2.3 消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸 9种种消消 化化吸吸 收收吸吸 收收 后后胃：胃：少量变性，少量变性，利于吸收；大部分利于吸收；大部分机械消化。机械消化。小肠：小肠：在胰蛋白酶、在胰蛋白酶、蛋白水解酶作用下，蛋白水解酶作用下，分解为氨基酸、一肽、分解为氨基酸、一肽、二肽二肽
21、小肠小肠壁壁寡太酶寡太酶 氨氨 基基 酸酸 进进 入肝门静脉入肝门静脉1、合成：蛋白质、酶和激素；合成：蛋白质、酶和激素；2、转换：新的氨基酸；转换：新的氨基酸；3、脱氨基：、脱氨基：含氮部分氨基转变尿素；含氮部分氨基转变尿素；不含氮部分氧化分解：不含氮部分氧化分解：CO2H2O 能量；合成：糖原、脂肪。能量；合成：糖原、脂肪。进进入入代代 谢（合成、分解）谢（合成、分解）肝脏肝脏3.2.5 食物中蛋白质的营养评价食物中蛋白质的营养评价 三方面：三方面：含量：含量：蛋白质（蛋白质（g/100g）=总氮量（总氮量（g/100g）蛋白质的换算系数（蛋白质的换算系数（6.25）消化率：消化率：AD
22、100 （一般采用）（一般采用）生物价（生物价（BV)100 （P34 表表34）净利用率（净利用率（NPU)消化率消化率生物价生物价 功效比值（功效比值（PER )=氨基酸评分（氨基酸评分（AAS）摄入氮粪氮摄入氮粪氮 摄摄 入入 氮氮储留氮储留氮吸收氮吸收氮动物增加体重数动物增加体重数食用蛋白质克数食用蛋白质克数实验组蛋白质功效比值实验组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值2.5每克待测蛋白质中氨基酸的含量（每克待测蛋白质中氨基酸的含量（mg)每克参考模式蛋白质中氨基酸含量每克参考模式蛋白质中氨基酸含量(mg)100（蛋白质化学评分；（蛋白质化学评分；广泛应用）广泛应用）
23、利 用 率三聚氰胺事件三聚氰胺事件 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 计算被测蛋白质每种计算被测蛋白质每种必需氨基酸必需氨基酸的评分值的评分值 在上述计算结果中，找出在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸第一限制氨基酸评分值，评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。即为该蛋白质的氨基酸评分。例：例：小麦蛋白小麦蛋白 含赖氨酸含赖氨酸 24.4mg/g 苏氨酸苏氨酸 30mg/g 参考蛋白参考蛋白 含赖氨酸含赖氨酸 55mg/g 苏氨酸苏氨酸 40mg/g则：则：小麦赖氨酸评分小麦赖氨酸评分=24.4/55100=44 小麦苏氨酸评分小麦苏氨酸评分=30/40100=75
24、 小麦蛋白的第一限制氨基酸为赖氨酸，小麦蛋白的第一限制氨基酸为赖氨酸，AAS=44。100(mg)(g(mg)(g的某种氨基酸含量或氮蛋白质参考蛋白每的某种氨基酸含量或氮蛋白质待评蛋白每氨基酸评分评分评分例例:氨基酸氨基酸 小麦粉氨基酸小麦粉氨基酸 氨基酸分模式氨基酸分模式 AAS （mg/g蛋白蛋白)（mg/g蛋白蛋白)异亮氨酸异亮氨酸 37.5 40 92.5亮氨酸亮氨酸 70.5 70 100.7赖氨酸赖氨酸 25.7 55 46.7 蛋氨酸胱氨蛋氨酸胱氨 酸酸 36.1 35 103.1 苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸 78.3 60 130.5苏氨酸苏氨酸 28.3 40 70.8色氨
25、酸色氨酸 12.4 10 124.0结氨酸结氨酸 47.2 50 94.4组氨酸组氨酸经消化率校正的氨基酸评分经消化率校正的氨基酸评分=氨基酸评分氨基酸评分真真 消化率消化率 不同食物蛋白质营养价值指标测定结果比较不同食物蛋白质营养价值指标测定结果比较 事物蛋白事物蛋白 蛋白质含量蛋白质含量 消化率消化率 生物价生物价 净利用率净利用率 功效比值功效比值 氨基酸评分氨基酸评分 限制氨基酸限制氨基酸 （g/100g)()()()鸡蛋鸡蛋 13 99 94 94 3.92 100 无无牛乳牛乳 4 97 85 82 3.09 61 但氨酸但氨酸鱼类鱼类 19 98 83 81 3.55 75 色氨
26、酸色氨酸牛肉牛肉 18 99 74 74 2.30 69 缬氨酸缬氨酸小鸡小鸡 21 95 74 70 67 缬氨酸缬氨酸猪肉猪肉 12 74 68 蛋氨酸蛋氨酸大豆大豆 34 90 73 66 2.32 46 蛋氨酸蛋氨酸花生花生 26 87 55 48 1.65 43 蛋氨酸蛋氨酸全小麦全小麦 12 91 66 60 1.50 48 赖氨酸赖氨酸全玉米全玉米 9 90 60 54 1.12 40 赖氨酸赖氨酸精稻米精稻米 7 98 64 63 2.18 53 赖氨酸赖氨酸马铃薯马铃薯 2 89 73 65 48 蛋氨酸蛋氨酸3.2.6 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 ：玉米：玉米：602
27、3%小米：小米：5725%大豆：大豆：64 52%73谷类：谷类：67%豆类：豆类：22%奶粉奶粉：11%881、食物生物学种属越远越好；、食物生物学种属越远越好；2、搭配的种类越多越好；、搭配的种类越多越好；3、搭配的食物要同餐食用。、搭配的食物要同餐食用。446883三原则三原则做法：做法：荤素搭配荤素搭配粮豆混用粮豆混用粗细搭配粗细搭配蛋白质的缺乏与过量蛋白质的缺乏与过量缺乏：主要发生在婴幼儿，室内危害小儿健康、导致死亡的主缺乏：主要发生在婴幼儿，室内危害小儿健康、导致死亡的主 要原因之一。要原因之一。1、消瘦型：蛋白质能量均严重缺乏，表现生长缓慢或停止、明、消瘦型：蛋白质能量均严重缺乏
28、，表现生长缓慢或停止、明 显消瘦、体重减轻、皮下脂肪减少或消失、肌肉萎显消瘦、体重减轻、皮下脂肪减少或消失、肌肉萎 缩、皮肤干燥、毛发细黄而无光泽、常有腹泻、脱缩、皮肤干燥、毛发细黄而无光泽、常有腹泻、脱 水、全身抵抗力低下，易发生感染，但不水肿。水、全身抵抗力低下，易发生感染，但不水肿。2、水肿型：蛋白质严重缺乏，能量能勉强维持最低需要的极度、水肿型：蛋白质严重缺乏，能量能勉强维持最低需要的极度 营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。表现：精神营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。表现：精神 萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重 不增或不减、下肢成
29、凹陷型水肿、皮肤干燥、色素不增或不减、下肢成凹陷型水肿、皮肤干燥、色素 沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。过量：过量：1、动物蛋白摄入多，常伴随动物脂肪和胆固醇的摄入；、动物蛋白摄入多，常伴随动物脂肪和胆固醇的摄入；2、蛋白质不在体内储存，经托氨基分解才能排出体外，、蛋白质不在体内储存，经托氨基分解才能排出体外，这一过程需要水分，从而增加肾脏负担，同时钙的排这一过程需要水分，从而增加肾脏负担，同时钙的排 泄增加泄增加3.2.7 供给量与食物供给量与食物男
30、：男：75g/d女：女：65g/d男：男：80g/d女：女：75g/d男：男：90g/d女：女：80g/d中体力活动中体力活动重体力活动重体力活动轻体力活动轻体力活动中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）（Pg460）蛋白质摄入量：占总能量的蛋白质摄入量：占总能量的1015，优质蛋白占总优质蛋白占总蛋白的蛋白的1/31/2 供供给给量量蛋白质的食物来源：蛋白质的食物来源：植物性食物：植物性食物：谷类谷类10%大豆类大豆类35-40%（消化吸收率：豆子（消化吸收率：豆子63%；豆浆：；豆浆：85；豆制品：；豆制品：92-96%）动物性食物：动物性食物：蛋类蛋类11-
31、14%奶类奶类3.0-3.5%肉类肉类 15-22%动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的1/3以上以上 必记：必记：必需氨基酸必需氨基酸 氨基酸模式氨基酸模式 氨基酸池氨基酸池 限制氨基酸限制氨基酸 完全蛋白完全蛋白 蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 理解：理解：蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的营养评价指标蛋白质的营养评价指标补充蛋白质须知补充蛋白质须知 蛋白质的组成蛋白质的组成 蛋白质是由蛋白质是由C（碳）、（碳）、H（氢）、（氢）、O（氧）、（氧）、N（氮）组成，一般蛋白
32、质可能还会含有（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe（铁）、（铁）、Zn（锌）、（锌）、Cu（铜）、（铜）、B（硼硼）、）、Mn(锰锰)、I（碘）、（碘）、Mo（钼）等（钼）等 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳 50%氢氢7%氧氧23%氮氮16%硫硫03%其他其他 微量微量 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是础，是机体机体细胞的重要组成部分，是人体组织更细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、新和修补的主要原料。人体的每个
33、组织：毛发、皮肤皮肤、肌肉肌肉、骨骼骨骼、内脏内脏、大脑大脑、血液血液、神经、神经、内分泌内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。比如大脑发育的特点是一次性完成比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖细胞增殖，人，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0-6个月的婴儿是大个月的婴儿是大脑细胞脑细胞猛烈增长的时期。到猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，
34、其数量已达成人的一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以。所以0到到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的特色，对儿童的智力智力发展尤关重要。发展尤关重要。2、修补人体、修补人体组织组织：人人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而天更新一次，而胃黏膜胃黏膜两两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用三天就要全
35、部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态亚健康状态。组织受损后，包括外。组织受损后，包括外伤伤，不能得到及时和高质量的，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。修补，便会加速肌体衰退。3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载载体蛋白体蛋白对维持人体的正常对维持人体的正常生命活动生命活动是至关重要的。可以在体内运是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白载各种物质。比如血红蛋白输送氧（输送氧（红血
36、球红血球更新速率更新速率250万万/秒）、秒）、脂蛋白脂蛋白输送脂肪、输送脂肪、细胞膜细胞膜上的受体还有上的受体还有转运蛋白转运蛋白等。等。4、白蛋白白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡体液平衡。5、维持体液的、维持体液的酸碱平衡酸碱平衡。6、免疫细胞免疫细胞和免疫蛋白：有和免疫蛋白：有白细胞白细胞、淋巴细胞淋巴细胞、巨噬细胞巨噬细胞、抗体（免疫抗体（免疫球蛋白球蛋白）、）、补体补体、干扰素干扰素等。七天更新一次。当蛋白等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。倍。
37、7、构成人体必需的催化和调节功能的各种、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶酶。我。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应生化反应。人。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。否则，反应就变慢或者被阻断。8、激素激素的主要原料。具有调节体内各的主要原料。具有调节体内各器官器官的
38、生理的生理活性。胰岛素是由活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。个氨基酸分子合成。生长素生长素是由是由191个氨基酸分子合成。个氨基酸分子合成。9、构成神经递质、构成神经递质乙酰胆碱乙酰胆碱、五羟色氨等。维持、五羟色氨等。维持神神经系统经系统的正常功能：的正常功能：味觉味觉、视觉视觉和和记忆记忆。10、胶原蛋白：占身体蛋白质的、胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成，生成结缔组结缔组织织，构成身体，构成身体骨架骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成胶原细
39、胞，并且形成血脑屏障血脑屏障保护大脑）保护大脑）11、提供生命活动的能量。、提供生命活动的能量。在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多键联接起来形成的多肽肽，然后由多肽连接起来形，然后由多肽连接起来形成的物质。它就是构成人体组织器官的支架和主成的物质。它就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类蛋类、豆类豆类及及鱼鱼类类中
40、。中。蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力免疫力下下降、降、贫血贫血，严重者将产生，严重者将产生水肿水肿。未成年人：生长。未成年人：生长发育发育停滞停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍代谢障碍产生蛋白产生蛋白质中毒甚至于死亡。质中毒甚至于死亡。(尤其是肾功能障碍患者尤其是肾功能障碍患者)。1、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）亮氨酸亮氨酸 赖氨酸
41、赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 半胱氨酸半胱氨酸2、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（性蛋白质食品。（）3、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）4、下列何者不是蛋白质的功能：、下列何者不是蛋白质的功能：（A）维持生命与生长）维持生命与生长 （B）防止酮体的合成）防止酮体的合成 （C）合成酵素）合成酵素（D）合成免疫蛋白）合成免疫蛋白 （E）合）合成激素成激素5、蛋白质平均一克可提供多少热量：、蛋白质平均一克可提供多少热量：（A）4kcal （B）9kcal（C）8kcal （D）10kcal6、下列那一
42、种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：（A）碳）碳（B）氮）氮（C）氧）氧（D）氢。）氢。7、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：（A）13%（B）14%（C）15%（D）16%8、下列食物中，那一种食物的消化率较高：、下列食物中，那一种食物的消化率较高：（A）鱼肉）鱼肉 （B）猪肉）猪肉 （C）鸡蛋）鸡蛋 （D）红豆）红豆9、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（A）携带者促进之被动扩散）携带者促进之被动扩散 （B）单纯扩散）单纯扩散 （C）主）主动运输动运
43、输 （D）胞饮作用）胞饮作用10、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤（A）与脂肪结合成脂蛋白）与脂肪结合成脂蛋白 （B）三磷酸）三磷酸 腺苷（腺苷（ATP）（C）特殊的输送蛋白质）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸收同时进）须与钠离子的吸收同时进行行11、下列为氨基酸的侧链结构，何者属于酸性氨、下列为氨基酸的侧链结构，何者属于酸性氨基酸：基酸：（A）含硫侧链）含硫侧链 （B）两个羧基，一个氨基）两个羧基，一个氨基 （C）一个羧基，两个氨基）一个羧基，两个氨基 （D）含酰氨基）含酰氨基 （E）含氢氧基侧链者。含氢氧基侧链者。12、以下四组食物中蛋白质互补作
44、用最好的一组、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（是（）A 红豆米粥红豆米粥 B红薯米粥红薯米粥 C牛肉米粥牛肉米粥 D红薯玉米红薯玉米粥粥13、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质（质（）A牛奶牛奶 B牛肉牛肉 C鸡蛋鸡蛋 D鱼肉鱼肉14、酪氨酸属于杂环氨基酸；、酪氨酸属于杂环氨基酸；15、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸属于必需氨、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸属于必需氨基酸；基酸；16、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基酸的含量；酸的含量；17、蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰液分、蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰液分泌
45、的各种蛋白酶；泌的各种蛋白酶；18、半胱氨酸可在体内转化为蛋氨酸；、半胱氨酸可在体内转化为蛋氨酸；19、玉米中的胶蛋白、肉皮中的胶原蛋白属、玉米中的胶蛋白、肉皮中的胶原蛋白属 于半完全蛋白；于半完全蛋白；简答题：简答题：1、蛋白质的生理功能有哪些？、蛋白质的生理功能有哪些？2、发挥蛋白质互补作用应遵循哪三个基本原、发挥蛋白质互补作用应遵循哪三个基本原 则？则？3、如何综合评价蛋白质的营养价值？、如何综合评价蛋白质的营养价值？营养学基础知识营养学基础知识（三）脂（三）脂 肪肪 贺渭绍贺渭绍 3.3 脂脂 类类 脂类脂类:脂类是脂肪和类脂的总称；脂类是脂肪和类脂的总称；人体内人体内:正常占正常占1
46、419，肥胖占，肥胖占 30以上，过胖以上，过胖60以上以上。脂肪脂肪：甘油三脂：甘油三脂 (占摄入脂类的占摄入脂类的90以上以上)磷酸甘油酯磷酸甘油酯 ：卵磷脂、脑磷脂等：卵磷脂、脑磷脂等 磷脂磷脂 神经鞘神经鞘：神经鞘磷脂不含甘油：神经鞘磷脂不含甘油 胆固醇胆固醇（动物）（动物）固醇类固醇类 植物固醇植物固醇 胆固醇酯固醇酯 类脂类脂脂类脂类 动物动物 来源分来源分 植物植物 人造人造：有脂肪的各种感官性状，但在：有脂肪的各种感官性状，但在 肠道不被吸收，不提供能量，肠道不被吸收，不提供能量，美美 国用做休闲食品国用做休闲食品 分类分类 动：在腹部、皮下、肌纤动：在腹部、皮下、肌纤 维间，
47、受营养、活维间，受营养、活 体内存在分体内存在分 动影响。动影响。定：磷酯和固醇类物质，定：磷酯和固醇类物质，组织结构组成成分组织结构组成成分 一、脂肪一、脂肪 概述：由一个甘油分子和三个脂肪酸组成概述：由一个甘油分子和三个脂肪酸组成 的甘油三脂；的甘油三脂；热量密度最高；分布于腹腔、皮下、热量密度最高；分布于腹腔、皮下、肌肉纤维之间；肌肉纤维之间；占人体脂类的占人体脂类的99。脂肪的生理功能：脂肪的生理功能：储存和供给能量；储存和供给能量；机体组织和生物膜的构成成分；机体组织和生物膜的构成成分；维持体温和保护作用；维持体温和保护作用；促进脂溶性维生素吸收；促进脂溶性维生素吸收；其它。其它。二
48、、类脂：磷脂、固醇类。二、类脂：磷脂、固醇类。（一）（一）磷脂磷脂 是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基 团所取代的一类脂类；可溶于水，也可溶于脂。团所取代的一类脂类；可溶于水，也可溶于脂。生理功能：生理功能：在细胞膜中的作用：维持生物膜的正常在细胞膜中的作用：维持生物膜的正常 形态和功能；使细胞膜具有良好的流动形态和功能；使细胞膜具有良好的流动 性和特殊的通透性；在体内新陈代谢中性和特殊的通透性；在体内新陈代谢中 起着重要作用。起着重要作用。与神经兴奋有关：促进大脑活力；与神经兴奋有关：促进大脑活力；具有稳定脂蛋白的作用，促进脂肪代谢。
49、具有稳定脂蛋白的作用，促进脂肪代谢。含磷脂丰富的食物：蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎含磷脂丰富的食物：蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎 三、固醇类三、固醇类 是一类含有相同多个环状结构的脂类化和物；是一类含有相同多个环状结构的脂类化和物；主要是胆固醇；主要是胆固醇；生理功能：生理功能：体细胞膜和细胞器膜的构成成分，体细胞膜和细胞器膜的构成成分，对膜的通透性、某些酶在细胞对膜的通透性、某些酶在细胞 内有规律的分布和物资代谢的内有规律的分布和物资代谢的 酶促反应有重要作用；酶促反应有重要作用；是体内合成维生素是体内合成维生素D3和胆汁酸和胆汁酸 的原料。的原料。是血浆脂蛋白的组成成分是血浆脂蛋白的组成成分
50、来源：来源：外源：（每天外源：（每天300500mg），），动物性食物动物性食物 内源：内源：（1000mg左右左右)，每天体，每天体 内合成内合成 危害：危害：动脉粥样硬化动脉粥样硬化 高胆固醇高胆固醇 高胆固醇血症高胆固醇血症 静脉血栓静脉血栓 胆石症胆石症富含：蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼、动物内脏富含：蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼、动物内脏 （脑的含量最多）（脑的含量最多）海参没有、海蜇少海参没有、海蜇少3.3.2 消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸 9种种小肠小肠十二指肠、十二指肠、
