1、食品添加剂防腐剂讲义食品添加剂防腐剂讲义 一、一、食品的腐败变质食品的腐败变质 1.1.定义定义：一般指食品在一定环境因素影响下，：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。种变化。鱼、肉类腐败、油脂酸败、鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 2.2.食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质的原因和条件 1 1）食品本身组成和性质）食品本身组成和性质 酶、食品的营养成分、水分、酶、食品的营养成分、水分、PHPH和渗透压和渗透压 PH 6PH 6最适合微生物增殖，最适合微生物增殖，PH
2、4.5PH 4.5抑菌抑菌 水分活性水分活性a aw w越小越不利于微生物生长。越小越不利于微生物生长。a aw 0.7,w 80 80 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。3.3.食品腐败变质的化学过程、产物食品腐败变质的化学过程、产物1 1）食品中的蛋白质分解：鱼肉禽蛋奶）食品中的蛋白质分解：鱼肉禽蛋奶2 2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品3 3）碳水化合物的分解：粮食、蔬菜、水果碳水化合物的分解：粮食、蔬菜、水果4.4.腐败变质的食品卫生学意义腐败变质的食品卫生学意义A A 不良感官刺激不良感官刺激B B 食品成分严重破坏食品成分严重破坏C.C.人体不良反应、食物中毒可能人体不良反应、食物中毒可能 v广义的防腐剂包括广义的防腐剂包括抑菌剂抑菌剂和和杀菌剂杀菌剂。v成分上分为成分上分为无机无机和和有机有机制剂。制剂。v使用上分为使用上分为食品防腐剂食品防腐剂和和果蔬保鲜剂果蔬保鲜剂。v我国允许使用为我国允许使用为3232种种,美国约有美国约有5050种，日种，日本约本约4040种。种。0900.1 480.5%4
