1、第一章营养与能量要点提示1.不同的加工方法对营养素的影响2.在烹调加工过程中各营养素的保护措施3.食物感官性状与营养素的关系学习目标目标1 掌握各种营养素在烹调加工过程中的变化目标2 掌握不同的加工方法对营养素的影响目标3 掌握在烹调加工过程中各营养素的保护措施能力培养能力1 通过食物外在感官性状判断其营养价值能力2 对食物的加工方法提出合理化建议第一节营养素在加工过程中的变化第二节烹调加工与营养保护第三节食物的感官性状与营养营养素在加工过程中的变化第一节一、蛋白质在加工过程中的变化(三)发生分解反应(一)变性(四)产生水化作用(五)产生胶凝作用(六)产生膨润作用(二)水解二、脂肪在加工过程中
2、的变化(二)产生氧化聚合作用(一)产生乳化作用(三)产生水解作用三、糖类在加工过程中的变化产生糊化作用淀粉老化产生焦糖化作用四、维生素在加工过程中的变化植物不同组织部位维生素含量有一定的差异。一般而言，叶片维生素含量 果实和茎部维生素含量 根部维生素含量，对于水果而言，表皮维生素含量最高而核中最低。蔬菜和水果采摘后贮存可导致维生素损失，例如新鲜蔬菜在室温贮存24h后维生素C的含量下降1/3以上。四、维生素在加工过程中的变化(一)预处理过程中的变化水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集于表皮或老叶中的维生素大量流失。四、维生素在加工过程中的变化(二)不同加工方法对维生素的影响1.碾磨谷物精制程度越高
3、,维生素损失越严重。2.加热高温加快维生素的分解,因此加热会造成维生素不同程度损失。3.加入添加剂有些对维生素有一定的破坏作用。4.烹调脂溶性维生素损失较少四、维生素在加工过程中的变化(三)储存条件对维生素的影响光照对维生素有一定的影响。维生素C对光照很敏感,其损失随光照强度和时间的增加而增加。B族维生素中维生素B1 最易受到光照破坏,其破坏程度与热加工相当。脂溶性维生素对光照的敏感程度：维生素E胡萝卜素维生素A维生素D维生素K。五、矿物质在加工过程中的变化主要是水溶性的矿物质损失较多。矿物质一般在酸性溶液里溶解度较大，原料越小、浸泡时间越长、加热时间越长，其损失就越多。烹调加工与营养保护第二
4、节一、烹调加工方法对营养素的影响(一)蒸(二)煮(三)炖、焖、熬、煨(四)汆、涮(五)煎、贴、塌(六)炒、爆、熘(七)炸(八)熏、烤二、营养素的保护措施(三)着衣保护(一)切洗得当(五)适当加醋(六)慎用面碱(七)酵母发酵(八)选好厨具(四)方法得当(二)合理焯水食物的感官性状与营养第三节一、食物的色泽与营养(一)绿色食物绿色食物主要指各种绿色蔬菜、瓜果等。绿色主要是叶绿素的颜色。此类食物的营养特点:(1)维生素C的含量丰富,是食物维生素C的主要来源。(2)深绿色蔬菜含有较多的胡萝卜素、维生素B1、叶酸。(3)含有较丰富的膳食纤维。一、食物的色泽与营养(二)白色食物白色食物包括纯白色和浅色的动
5、植物性食物。动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。这类食物蛋白质含量丰富,而且多属优质蛋白质,钙的含量高,且易于吸收。植物性食物主要包括谷薯类、豆类及坚果等。一、食物的色泽与营养(三)红黄色食物(1)胡萝卜素的含量高,是人体维生素A 的重要来源。(2)维生素C含量较高。(3)含有一定量的钾、钠、钙等无机盐。植物性红黄色食物(1)蛋白质含量高,为优质蛋白质。(2)维生素A 和维生素B2 含量丰富。(3)除水产品外,其他动物性红黄色食物脂肪含量较高。动物性红黄色食物一、食物的色泽与营养(四)黑色食物黑色食物是指含有天然黑色素的动植物食品。类食物的营养特点:(1)蛋白质含量较同种类的其他食物高,特别
6、是酪氨酸及其衍生物含量较高。(2)铁、铜、碘、镁、锌等微量元素含量都比一般食品高,钙、磷成分的比例合理。(3)保健功能明显。临床实践证明,常食黑色食品可调节人体生理功能,刺激内分泌系统,促进唾液分泌,有增强胃肠功能、增强造血功能、滋肤乌发、抗衰益寿等功效。二、食物的味与营养(一)食物的基本味甜味食物的主要营养特点:(1)碳水化合物含量高,包括可利用的糖和膳食纤维(如果胶)。(2)大多含有一定量的维生素C和胡萝卜素。(3)多为碱性食物,含钾、钠离子。1.甜味二、食物的味与营养咸味食物的主要营养特点:(1)供给人体钠、氯、钾、镁等。(2)能协助人体消化食物,增进食欲。2.咸味二、食物的味与营养酸味食物的主要营养特点:(1)维生素C含量高,是维生素C的重要来源。(2)含碳水化合物,包括可利用的糖、果酸和不能利用的膳食纤维。(3)酸味食物可促进人体对钙、铁的吸收。3.酸味二、食物的味与营养苦味食物的主要营养特点:(1)多数苦味食物含维生素C。(2)苦味食物含生物碱、萜类、苷类,对人体有保健、兴奋作用。4.苦味二、食物的味与营养辛辣味食物的主要营养特点:(1)蔬菜类的辛辣味食物可提供一定量的维生素C和膳食纤维。(2)辛辣味食物可刺激食欲。(3)部分辛辣味食物有一定的抑菌和杀菌作用,如大蒜、葱、姜等。5.辛辣味二、食物的味与营养(二)呈味物质之间的相互作用变调现象消杀现象相乘现象对比现象
