1、食品感官评定食品感官评定Sensory Evaluation of Food食品感官评定食品感官评定 教材及参考书目教材及参考书目教材：教材：1、食品检测技术、食品检测技术（感官评价部分）（感官评价部分）.北京北京:中国轻工业出版社中国轻工业出版社，2009.8 参考书：参考书：1、张水华等、张水华等.食品感官分析与实验食品感官分析与实验.北京北京:化化学工业出版社学工业出版社,2019.62、Harry T.Lawlass 等著，王栋等译等著，王栋等译.食品食品感官评价原理与技术感官评价原理与技术.北京北京:中国轻工业出中国轻工业出版社版社,2019.6食品感官评定食品感官评定教学的目的与要
2、求 通过本课程的学习使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。食品感官评定食品感官评定教学内容与要求理论与实验相结合理论以讲授和学生练习相
3、结合实验以教师指导为辅，学生操作为主食品感官评定食品感官评定理论部分 第一章食品感官评定概述第二章食品感官评定基础理论第三章食品感官评定良好的实践条件第四章食品感官评定的试验方法与使用第五章食品感官评定的实践与应用食品感官评定食品感官评定实验(选做)实验一 味觉敏感度测定实验二嗅觉辨别实验实验三差别试验（啤酒品评）实验四排序试验（以饼干为样品）实验五 评分试验（以榨菜为样品）实验六分析或描述性试验（以火腿肠为样品）实验七饮料三点试验实验八 冷饮产品的成对比较试验实验九 蜜饯 实验十 蛋糕食品感官评定食品感官评定第一章食品感官评定概述 第一节食品感官评定的特点与适用范围第二节食品感官评定的作用和
4、意义食品感官评定食品感官评定 食品感官评定是食品分析的一种。食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：下几方面的需要：食品感官评定食品感官评定食品分析食品分析食品感官评定食品感官评定食品感官分析食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉鉴别的方法，即利用人体五官的感觉-味觉、味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验
5、结果进行文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。统计分析，得出结论。食品感官评定食品感官评定食品感官评定的作用食品感官评定的作用定量参数定量参数隐蔽参数隐蔽参数感官参数感官参数感官参数感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。者做出购买决定的重要方面。食品质量参数食品质量参数食品感官
6、评定食品感官评定食品感官鉴评在新产品的研制、食品质食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面量评价、市场预测、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。也都已获得了广泛应用。食品感官评定食品感官评定第二章第二章 食品感官鉴评的基础食品感官鉴评的基础 感觉感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。复杂心理的基础。一、感觉的定义和分类一、感觉的定义和分类食品感官评定食品感官评定 感官感官：由感觉细胞或一组：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞对外界刺激
7、有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑过神经传导到大脑。比如：人的五官比如：人的五官食品感官评定食品感官评定 感官的特征感官的特征 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。一种感官只能接受和识别一种刺激。一种感官只能接受和识别一种刺激。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之
8、明显下降。心理作用对感官识别刺激有影响。心理作用对感官识别刺激有影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。食品感官评定食品感官评定 感感 觉觉 的的 分分 类类五种基本感觉，即：五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。和味觉。基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为为化学
9、感觉和物理感觉化学感觉和物理感觉两大类。两大类。五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。多种感觉。食品感官评定食品感官评定感觉的类型感觉的类型感觉类型感觉类型感受器官感受器官感受器名称感受器名称感觉内容感觉内容视觉视觉听觉听觉嗅觉嗅觉味觉味觉触触-压觉压觉速度觉速度觉固有感觉固有感觉内脏感觉内脏感觉眼眼耳耳鼻鼻舌舌口唇、舌、皮肤口唇、舌、皮肤耳耳肌肉肌肉内脏、体腔膜内脏、体腔膜视杆和视锥细胞视杆和视锥细胞耳蜗毛细胞耳蜗毛细胞嗅神经元嗅神经元味蕾味蕾游离神经末梢、游离神经末梢、毛囊感受器等毛囊感受器等半
10、规管、椭圆囊半规管、椭圆囊和球囊和球囊腱器官神经末梢腱器官神经末梢神经末梢神经末梢色、形色、形声音声音香气香气酸甜咸苦等酸甜咸苦等压力感压力感加速度加速度运动用力感运动用力感饥饿、渴饥饿、渴食品感官评定食品感官评定 二、感觉的度量二、感觉的度量 感觉阈感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种：感觉阈分为下列两种：1、绝对阈、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个限，到导致感觉消失
11、的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激阈下刺激，高，高于该上限值的刺激称为于该上限值的刺激称为阈上刺激阈上刺激，而刚刚能引起，而刚刚能引起感觉的刺激称为感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈刺激阈或察觉阈。食品感官评定食品感官评定 2、差别阈：、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。会随一些因素而变化。韦伯改良公式：韦伯改良公式：k=I/（I+Ir)I差别域差别域；I 刺激量；刺激量；k 常数，又称韦伯分数常数，又称韦伯分数；Ir 附加刺激量
12、。附加刺激量。食品感官评定食品感官评定 三、感觉的变化现象三、感觉的变化现象 感觉疲劳感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。感官灵敏度恢复就越快。食品感
13、官评定食品感官评定 对比增强现象。对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象。对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。刺激的现象。变调现象。变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。相乘作用。相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的
14、现象。象。阻碍作用。阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。激的感觉。食品感官评定食品感官评定第二节第二节 味觉及食品的味觉识别味觉及食品的味觉识别 味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。味觉一直是人类和发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。同时由于食品本身所受的主要因素之一。同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味觉在进食的时候产
15、生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。在食品感官鉴评上占据有重要地位。食品感官评定食品感官评定 一、味觉生理学一、味觉生理学 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。食品感官评定食品感官评定 口腔内舌
16、头上隆起的部分口腔内舌头上隆起的部分乳头乳头(Papilla)是是最重要的味感受器。在乳头上分布有最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾味蕾(tastebuds)。味蕾是味的受体，它的形状就。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。像一个膨大的上面开孔的纺锤。舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，
17、酸味在舌两侧感觉较易。为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。.苦苦.酸酸甜咸甜咸酸酸食品感官评定食品感官评定E-E-上皮上皮 TB-TB-味蕾味蕾 TA-TA-终止于各终止于各类分支末端类分支末端或囊状受体或囊状受体结构的三叉结构的三叉传入神经传入神经 FA-FA-终止于味终止于味蕾的味觉传蕾的味觉传入面神经入面神经蕈状乳头的剖面图蕈状乳头的剖面图食品感官评定食品感官评定 味觉产生的过程是：可溶性呈味物质味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味呈味物质与味蕾相接触，然后呈味 物质刺激味蕾中的味细胞物质刺激味蕾中的
18、味细胞，这种刺激，这种刺激再以脉冲的形式通再以脉冲的形式通 过神经系统传至大过神经系统传至大脑经分析后产生脑经分析后产生味觉味觉。食品感官评定食品感官评定 二、基本味二、基本味酸、甜、咸、苦酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的许多研究者都认为基本味和色彩中的三原三原色色相似，它们以不同的浓度和比例组合时相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用都可以用蔗糖蔗糖、氯化钠氯化钠、酒石酸酒石酸和和奎宁
19、奎宁以以适当的浓度混合而复现出来。适当的浓度混合而复现出来。食品感官评定食品感官评定 四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。接收，然后又由不同的神经纤维所传递。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为用电生理法测得的反应时间为0.020.06s。咸咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。除四种基本味外除四种基本味外,鲜味、辣
20、味、碱味和金属味等鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。食品感官评定食品感官评定 三、味觉理论三、味觉理论 味觉理论的建立以下列味觉理论的建立以下列5个条件为基础：个条件为基础：1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。2、呈味物质应为可溶解状态。呈味物质应为可溶解状态。3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。能够刺激味感受体的物质种类繁多。4、呈味
21、物质不会对味感受体产生生理性反应呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化。而使味细胞迅速退化。5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间。段时间。食品感官评定食品感官评定 伯德罗伯德罗(Beidler)理论理论伯德罗伯德罗提出提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快这个过程非常快且可逆。呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。且可逆。呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。不同的化合物能达到不同的饱和水平。不同的化合物能达到不同的饱和水平。在热力学平衡过程
22、中，呈味物质受到味感受体的在热力学平衡过程中，呈味物质受到味感受体的特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影响。因此，不同呈味物质在味神经去电荷形式上响。因此，不同呈味物质在味神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成不同的味觉不同的味觉。食品感官评定食品感官评定 酶理论酶理论 酶理论酶理论指出指出味神经纤维附近酶活动性的变味神经纤维附近酶活动性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发化，可导致影响味传导神经脉
23、冲的离子发生相应变化。生相应变化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质与味感受体接触后，呈味物质会抑制某些酶的活动性，而另一呈味物质会抑制某些酶的活动性，而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，因而传导神经传动性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。味道。食品感官评定食品感官评定 酶理论的酶理论的突出特点突出特点是能够解释为什么化学是能够解释为什么化学组成相差很大的物质却有类似的味道。组成相差很大的物质却有类似的味道。酶理论对一些问题无法给予合理解释。如酶理论对一些
24、问题无法给予合理解释。如味觉反应程度与温度关系不太大，而酶促味觉反应程度与温度关系不太大，而酶促反应却与温度关系极大。酶理论否定了味反应却与温度关系极大。酶理论否定了味神经纤维与特定味感之间的关系，但所观神经纤维与特定味感之间的关系，但所观察到的味神经纤维的作用与上述结论不符察到的味神经纤维的作用与上述结论不符。食品感官评定食品感官评定 其它理论其它理论 福伦斯福伦斯(Frings)借助光谱理论建立起借助光谱理论建立起“味谱味谱”概念。按照这个理论，概念。按照这个理论，基本味是基本味是“味谱味谱”上上几个最熟悉的点。几个最熟悉的点。所有的味道在所有的味道在“味谱味谱”上上都有相应的位置。都有相
25、应的位置。除上述理论外，还有其它一些解释味觉产生除上述理论外，还有其它一些解释味觉产生的理论。如味电偶理论、分解反应理论等等。的理论。如味电偶理论、分解反应理论等等。这些理论都需要进一步证实和完善。这些理论都需要进一步证实和完善。食品感官评定食品感官评定 四、影响味觉的因素四、影响味觉的因素温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度甜味和酸味的最佳感觉温度在在 3 5 5 0 ，咸 味 的 最 适 感 觉 温 度 为，咸 味 的
26、最 适 感 觉 温 度 为1850，而苦味则是，而苦味则是10。食品感官评定食品感官评定 各种味道的察觉阈会随温度的变化而变各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在律的。如甜味的阈值在1737范围内范围内逐渐下降，超过逐渐下降，超过37又回升。咸味和苦又回升。咸味和苦味阈值在味阈值在1742的范围内随温度的升的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温度范围内阈值变高而提高。酸味在此温度范围内阈值变化不大。化不大。食品感官评定食品感官评定 有研究者认为在温度对味觉的影响上，味有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的
27、温度比呈味物质的温度更加重要。感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体味感受体温度温度将起将起决定性决定性作用，而不是所用样品的作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。温度起决定性作用。食品感官评定食品感官评定 (二二)介质的影响介质的影响 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。体进而产生味觉。介质的介质的粘度粘度会影响可溶性呈味物质向味感受会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的
28、可体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力粘度增加味道辨别能力降低降低。食品感官评定食品感官评定 呈味物质浓度与介质影响呈味物质浓度与介质影响也有一定关也有一定关系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。液中比在水溶液中更易感
29、觉。食品感官评定食品感官评定 (三三)身体状态的影响身体状态的影响身体患某些疾病或异常时，会导致失味、身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。以恢复正常，有些则是永久性的变化。在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需味觉的敏感性取决于身体的需求状况。求状况。食品感官评定食品感官评定 体内某些营养物质的缺乏也会造体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些
30、味道的喜好发生变化，成对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维生素在体内缺乏维生素A时，会显现时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素苦味的食物，若这种维生素A缺缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受接受。食品感官评定食品感官评定 2、饥饿和睡眠的影响、饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但
31、是能明显提高响，但是能明显提高酸味酸味的阈值。的阈值。食品感官评定食品感官评定 3、年龄差别、年龄差别 年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在要发生在60岁以上岁以上的人群中。老年人会经常的人群中。老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。感官试验证实，感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到造
32、成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少味蕾数目会减少；另一方面，老年人自身所患的另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。对味道感觉的敏感性。食品感官评定食品感官评定 五、各种味之间的相互作用五、各种味之间的相互作用 大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重
33、大影响。觉有重大影响。食品感官评定食品感官评定 (1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。石酸和苹果酸的酸味感。(2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。(3)盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感。氯化钠的咸
34、味感。食品感官评定食品感官评定有人专门研究了咖啡因与其它味之间有人专门研究了咖啡因与其它味之间的相互作用，结论如下：的相互作用，结论如下：咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响苦味也无影响咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。明显。咖啡因能明显增强酸味感。咖啡因能明显增强酸味感。食品感官评定食品感官评定 味之间的相互作用受多种因素的影响味之间的相互作用受多种因素的影响。呈味物质相混合呈味物质相混合并不是味道的简单叠加并不是味道的简单叠加，因此味之间的
35、相互作用，不可能用呈味因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过只能通过感官鉴评员感官鉴评员去感受味相互作用去感受味相互作用的结果。的结果。食品感官评定食品感官评定六、食品的味觉识别六、食品的味觉识别 食品感官评定食品感官评定1、四种基本味的识别、四种基本味的识别 制备甜制备甜(蔗糖蔗糖)、咸、咸(氯化钠氯化钠)、酸、酸(柠檬酸柠檬酸)和苦和苦(咖啡碱咖啡碱)四种呈味物质的两个或三个不同浓度四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液，按规定号码排列成序。然后，依的水溶液，按规定号码排列成序。然后，依次品尝各样品的味道。次品尝各样
36、品的味道。品尝时应注意品味技巧：品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位(尤尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位位)。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用应用35的温水漱口去味。的温水漱口去味。食品感官评定食品感官评定2、四种基本味的察觉阈试验、四种基本味的察觉阈试验 味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验才是味觉的定量认识。才是味觉的定量认识。制备一种呈味物质制备一种呈味物质(蔗糖、氯化钠、柠蔗糖
37、、氯化钠、柠檬酸或咖啡碱檬酸或咖啡碱)的一系列浓度的水溶液的一系列浓度的水溶液(见表见表1-4)。然后，按浓度增加的顺序依。然后，按浓度增加的顺序依次品尝，以确定这种味道的察觉阈。次品尝，以确定这种味道的察觉阈。食品感官评定食品感官评定第三节第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别嗅觉和食品的嗅觉识别 一、嗅觉与气味一、嗅觉与气味二、嗅觉过程和嗅觉特征二、嗅觉过程和嗅觉特征三、嗅觉的衡量三、嗅觉的衡量四、嗅觉理论四、嗅觉理论五、食品的嗅觉识别五、食品的嗅觉识别六、食品嗅觉鉴别的注意事项六、食品嗅觉鉴别的注意事项食品感官评定食品感官评定一、嗅觉与气味一、嗅觉与气味（一）嗅觉（一）嗅觉嗅觉是人类的一种基本感觉
38、。嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。起的一种感觉。其中产生令其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫人喜爱感觉的挥发性物质叫香气香气，产生令人厌恶感觉的，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫挥发性物质叫臭气臭气。嗅觉的概念嗅觉的概念食品感官评定食品感官评定 人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。人类没有进化到直立状态之前，原始人主人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成随着
39、人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。觉的敏感性还是比味觉高很多。人类嗅觉的发展历程人类嗅觉的发展历程食品感官评定食品感官评定人类最敏感的苦味物质与最敏感的人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。气味物质在重量上相差数万倍。最敏感的气味物质：甲基硫醇最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M最敏感的呈味物质：马钱子碱最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6 M（苦）（苦）嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液嗅
40、觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低的浓度低24000倍倍食品感官评定食品感官评定 食品的味道和气味共同组成食品的风食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。官鉴评时所使用的重要感觉之一。嗅觉与食品的关系嗅觉与食品的关系食品感官评定食品感官评定在人类和高等脊椎动物中，通过吸入在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官
41、的嗅感区域鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。具有产生这见、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为种感觉潜力的物质被称为气味物质气味物质。（二）气味（二）气味食品感官评定食品感官评定海宁海宁(Henning)(Henning)曾提出过曾提出过气味的三棱体概念气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六个角。而所有气味都是由这六种六种基本气味基本气味以不同比例混合而成的。以不同比例混合而成的。气味物质的分类气味物质的分类目前气
42、味分类比较混乱，主要有三种典型的分目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法。类法。食品感官评定食品感官评定芳香味芳香味辛辣味辛辣味腐败味腐败味焦臭味焦臭味树脂味树脂味醚味醚味海宁的气味三棱体理论海宁的气味三棱体理论食品感官评定食品感官评定Amore氏分类法氏分类法Amore根据对根据对600多种气味物质和它们的化学结构，提多种气味物质和它们的化学结构，提出存在出存在8种种基本气味：基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他众，其他众多的气味可能由这些基本气味的组合所引起。多的气味可能由这些基本
43、气味的组合所引起。Schutz氏分类法氏分类法Schutz采用不同语言为媒介，对嗅觉感受的描述划采用不同语言为媒介，对嗅觉感受的描述划定一个统一基准，让定一个统一基准，让182人评定了人评定了30种风味物质，种风味物质，然后将评定结果用多变量回归分析法处理，最后然后将评定结果用多变量回归分析法处理，最后归纳出归纳出9种种因子：因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味作为作为基本气味。基本气味。食品感官评定食品感官评定二、嗅觉过程和嗅觉特征二、嗅觉过程和嗅觉特征鼻腔鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅是
44、人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最主要的感受器是觉最主要的感受器是嗅细胞嗅细胞，它位于，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的的嗅嗅粘膜粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将味刺激时，由嗅细胞将 其接受并传递到嗅觉中其接受并传递到嗅觉中 枢后形成嗅觉。枢后形成嗅觉。食品感官评定食品感官评定（一）嗅觉过程（一）嗅觉过程支持细胞支持细胞基细胞基细胞嗅觉神经纤维末嗅觉神经纤维末梢梢三叉状神经末三叉状神经末梢梢气味物质气味物质嗅粘膜嗅粘膜 嗅细胞嗅细胞大脑大脑嗅觉嗅觉嗅粘膜嗅粘膜嗅细胞嗅细胞直接受体直接受体食品感官评定食品感官评定(二二)
45、嗅觉特性嗅觉特性食品感官评定食品感官评定人的嗅觉有极高的灵敏度，在人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含空气中含有有10-7mg紫罗兰酮或紫罗兰酮或510-6mg香兰素都香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别不及动物，训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。因此个体差异很大。食品感官评定食品感官评定狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的
46、鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的面有许多的皱折，其面积约为人类的4倍。倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有大约有2 亿多个，是人类的亿多个，是人类的40倍，这些嗅倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增加了与气味物大了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在生活中占质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。多的领域。
47、食品感官评定食品感官评定嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。中枢上。古人云：古人云：“入芝兰之入芝兰之室，久而不室，久而不闻其香；入闻其香；入鲍鱼之肆，鲍鱼之肆，久而不闻其久而不闻其臭臭”。食品感官评定食品感官评定嗅觉疲劳产生的原因嗅觉疲劳产生的原因有人认为气味浓度达到一定程度后，大量有人认为气味浓度达到一
48、定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。疲劳速度随刺激强度的增加而提高。也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。的传输而导致嗅觉疲劳。v 关于嗅觉疲劳产生的原因，许多研究者从关于嗅觉疲劳产生的原因，许多研究者从不同的角度对此进行了阐述不同的角度对此进行了阐述：食品感官评定食品感官评定 疲劳时的变化（疲劳时的变化（1）1.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味气味本质也会发
49、生变化。本质也会发生变化。例如例如，硝基苯：苦杏仁味，硝基苯：苦杏仁味-沥青味沥青味 三甲胺：鱼味三甲胺：鱼味-氨味氨味 原因原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适：不同的气味组分在嗅感粘膜上适 应速度不同而造成的应速度不同而造成的 食品感官评定食品感官评定 疲劳时的变化（疲劳时的变化（2）2.交叉疲劳现象交叉疲劳现象，即对某一气味物质的，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。敏感性。例如例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉碘疲劳降低酒精感觉食品感官评定食品感官评定混合物所含的成分可以清楚地确认出来
50、。混合物所含的成分可以清楚地确认出来。混合后气味特征变为不可辨认，即混合后无味。混合后气味特征变为不可辨认，即混合后无味。这种现象又称中和作用。这种现象又称中和作用。与某种单一成分有相似之味，但却有所不同。与某种单一成分有相似之味，但却有所不同。混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。的气味。其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应。味，这种现象称为掩蔽效应。食品感官评定食品感官评定三、嗅觉的衡量三、嗅觉的衡量（一）嗅味阈（一）嗅味阈（三）相对气味强度（三）相对气味强度（二）香气值（
