1、第七章 主编第一节白酒、果酒、黄酒中酒精度的测定一、白酒、果酒、黄酒中酒精度的质量标准二、酒精度测定的常用方法一、白酒、果酒、黄酒中酒精度的质量标准表7-1黄酒的酒精度指标(体积分数)二、酒精度测定的常用方法1.比重瓶法(1)原理酒精相对密度(一般为视相对密度)是指 20时，酒精水溶液质量与同体积纯水质量的比值，通常以 d20表示，查表将酒精水溶液相对密度换算成容量百分数，即酒精度(乙醇的体积分数)，以表示。(2)主要测定仪器1)全玻璃蒸馏器：500mL。2)恒温水浴槽：精度0.1。3)附温度计比重瓶：25mL。(3)测定步骤二、酒精度测定的常用方法1)样品的制备：用容量瓶量取100mL酒样于
2、500mL蒸馏瓶中,加 100mL水和数粒玻璃珠，装上冷凝器，以原100mL容量瓶接收馏出液(外加冰浴)，然后开启电炉缓缓加热蒸馏，收集约95mL馏出液时，取下，加水稀释至 100mL，混匀，备用。2)容水值的测定 将比重瓶洗净，烘干，称量，反复操作，直至恒重。二、酒精度测定的常用方法 将煮沸冷却至约15的蒸馏水注满恒重的比重瓶，插上带温度计的瓶塞(瓶中应无气泡)，立即浸入(200.1)的电热恒温水浴中，待内容物温度达到20，并保持 20min不变后，取出，用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干后用分析天平称量。3)容样值的测定：将水倒去，先用无水乙醇，再用乙醚冲洗比重瓶，吹干(或于烘箱中
3、烘干)，然后装满制备好的样品，按上述(2)中2)进行同样的操作。(4)结果计算二、酒精度测定的常用方法2.酒精比重计法(1)原理样品的制备处理同比重瓶法，用酒精比重计直接读取温度和酒精计的示值，然后查附录H酒精计温度浓度换算表，换算成20时的酒精度。(2)仪器酒精比重计(精度为0.1度)。二、酒精度测定的常用方法(3)测定方法将比重瓶法制得的酒样倒入洁净、干燥的量筒中,静置数分钟,待酒中气泡消失后，放入洗净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度，根据测得的温度和酒精计示值，查酒精计温度浓度换算表换算成20时的酒精度。(4)结果的允许差同一
4、样品的两次测定值之差，不得超过0.2%()，保留一位小数，报告其结果。第二节 白酒、果酒、黄酒pH值的测定1.测定原理2.主要仪器3.试剂和溶液4.测定方法5.注意事项1.测定原理2.主要仪器1)酸度计。2)玻璃电极。3)饱和甘汞电极。4)烧杯及塑料瓶：100mL。3.试剂和溶液4.测定方法(1)酸度计的校正按仪器说明书的要求安装和调试，连接好玻璃电极和甘汞电极。A08.eps(2)试样pH值的测定先用水仔细冲洗两个电极，再用滤纸吸干。5.注意事项1)玻璃电极使用前应先于蒸馏水中浸泡24h以上，用完后用蒸馏水冲洗干净，浸泡于蒸馏水中。2)甘汞电极使用时，氯化钾溶液必须浸没内部小玻璃管的下口，弯
5、管内不准有气泡将溶液隔断，并保持有少量结晶，以确保氯化钾溶液为饱和溶液。3)电极存放时间不宜过长，否则会使电极的灵敏度下降，影响测定结果的准确性。4)酸度计为精密仪器，应防震、防潮、防腐蚀、小心使用。第三节白酒、果酒、黄酒中固形物的测定一、白酒、果酒、黄酒中固形物的质量标准二、白酒中固形物含量的测定50.0取样体积(mL)。三、果酒、黄酒中固形物含量的测定一、白酒、果酒、黄酒中固形物的质量标准二、白酒中固形物含量的测定1.原理2.步骤3.结果计算50.0取样体积(mL)。4.结果的允许差三、果酒、黄酒中固形物含量的测定1.原理2.仪器1)容量瓶：100mL。2)比重瓶。3)分析天平。3.测定步
6、骤(1)试样的制备用100mL容量瓶量取100mL温度为20的样品，倒入200mL蒸发皿中，于水浴上蒸发至约为原体积的1/3时取下，冷却后，将残液小心地转移到原容量瓶中，用水多次洗蒸发皿，洗液并入容量瓶中，于20定容至刻度。三、果酒、黄酒中固形物含量的测定(2)样品的测定按上述比重瓶法测定制备好的20脱醇样液的相对密度d1，以d11.0018的值查附录E相对密度与浸出物含量对照表，得出总浸出物含量(g/L)。4.结果的允许差第四节白酒、果酒、黄酒的感官、净含量、标签的判定一、感官的判定二、净含量的判定三、标签的判定一、感官的判定1.原理2.品酒环境3.评酒员4.评酒杯图7-1郁金香型酒杯一、感
7、官的判定图7-2香槟酒杯一、感官的判定5.感官评定方法(1)调温调节去除标贴后的酒的温度，使其达到相应酒种的温度，详见表7-2。表7-2各种酒的温度调节表(2)倒酒将调温后的酒瓶外部擦干，小心开启瓶塞(盖)，不使任何异物落入。一、感官的判定(3)外观在适宜的光线(非直射阳光)下，用手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽，透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物，起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，作好详细记录。(4)香气先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上。(5)滋味喝入少量样品(约2mL)于口中，尽量均匀分布于味觉
8、区，仔细品尝，有了明显印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。一、感官的判定(6)风格与典型性根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论意见(或评分)。(7)感官技术要求澄清，透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀杂质，具有该酒正常的色泽，香型风格特征突出，无异臭异味。二、净含量的判定1.净含量误差标准2.净含量的判定方法表7-3件定量包装商品的净含量与其标注的负偏差标准二、净含量的判定表7-4批量定量包装商品的抽样方法及超出计量负偏差件数标准三、标签的判定1.标签标注(1)酒名名称必须采用表明该酒真实属性的专用名称。(2)配料表标签上必须标明配料表。(3)净含量
9、及固形物含量标签必须标明容器中酒的净含量，用体积表示。(4)制造者、经销者的名称和地址必须标明产品制造、包装、分装或销售的任一单位经依法登记注册的名称和地址。三、标签的判定(5)日期标志和贮藏条件标签必须标明产品的生产日期、保质期或保存期；如果保质期或保存期与贮藏条件有关，必须标明该酒的贮藏方法。(6)质量(品质)等级产品标准(国家标准、行业标准)中已明确规定质量(品质)等级的产品，必须标明产品的质量等级。(7)产品标准号标签必须标明产品的国家标准、行业标准或企业标准的代号和顺序号。2.标签应符合的基本要求1)标签不得与包装容器分开。三、标签的判定2)标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚
10、至脱落；必须保证消费者购买和食用时醒目、易于辨认和识读。3)标签的一切内容，必须清晰、简要、醒目。4)名称必须在标签的醒目位置。5)标签所用文字必须是规范的汉字。6)标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准，如：质量单位可用g或克，kg或千克；体积单位可用mL或毫升，L或升。3.净含量的标注三、标签的判定表7-5定量包装商品标注净含量字符的最小高度表第五节白酒、果酒、黄酒的检验训练实例1.主要仪器2.操作步骤1.主要仪器2.测定步骤3.结果计算1.主要仪器2.主要试剂3.操作步骤1.主要仪器2.测定步骤1.主要仪器2.操作步骤1.主要仪器2.测定步骤(1)果酒馏出样的制备用容量瓶量取100
11、mL果酒样品置于500mL蒸馏瓶中,加 100mL水和数粒玻璃珠，装上冷凝器,以原100mL容量瓶接收馏出液(外加冰浴)，然后开启电炉缓缓加热蒸馏，收集约95mL馏出液时，取下，加水稀释至 100mL，混匀，备用。(2)容水值的测定将比重瓶洗净，烘干，称量，反复操作，直至恒重m。(3)容样值的测定将水倒去，先用无水乙醇，再用乙醚冲洗比重瓶，吹干(或于烘箱中烘干)，然后装满制备好的样品，按上述(2)法中“立即浸入”后操作，至用分析天平称量m2。3.结果计算1.主要仪器2.主要试剂3.操作步骤(1)酸度计的安装和校正连接好酸度计，开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃电极和甘汞电极，在读数开关放
12、开的情况下调零。(2)pH值的测定先用水仔细冲洗两个电极，再用滤纸吸干。1.主要仪器2.测定步骤(1)黄酒脱醇样的制备用100mL容量瓶量取100mL20样品，倒入200mL蒸发皿中，于水浴上蒸发至约为原体积的1/3取下，冷却后，将残液小心地转移入原容量瓶中，用水多次洗蒸发皿，洗液并入容量瓶中，于20定容至刻度。(2)比重的测定将比重瓶洗净，烘干，称量，反复操作，直至恒重m。(3)脱醇样值的测定将水倒去，先用无水乙醇，再用乙醚冲洗比重瓶，吹干(或于烘箱中烘干)，然后装满制备好的样品，按上述(2)法中“立即浸入”后操作，至用分析天平称量m2。2.测定步骤(4)固形物的测定以d11.0018的值查附录E相对密度与浸出物含量对照表，得出总浸出物含量(g/L)。复习思考题1.酒度的测定方法有哪几种？2.比重计法测酒度时为什么要进行酒样温度的测定？3.酸度计测pH值的原理是什么？4.玻璃电极使用前应注意哪些？5.甘汞电极使用前应注意哪些？6.说出白酒感官质量标准评定的步骤和要点。7.为什么黄酒、葡萄酒酒度的测定要进行样品的蒸馏？8.叙述比重瓶法测定果酒中固形物含量的测定步骤。9.评酒常用的酒杯有哪些？各适用于品评什么酒种？10.白酒固形物含量的测定采用什么方法？果酒中固形物含量的测定采用什么方法？
