1、任务一 营养配餐的认知一、营养配餐的目的和意义 1营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又能防止营养素或能量摄入过高。2可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到膳食平衡。3通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。项目五 营养配餐1任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定二、营养配餐的理论依据 1中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是
2、每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考，评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。2项目五 营养配餐任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定2中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食谱设计的原则膳食指南的原则就是食谱设计的原则。3食物一般营养成分表食谱的计算食物一般营养成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分，通过食
3、物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。3项目五 营养配餐任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定4营养平衡理论食谱的评价（1）膳食中三大产能量营养素需要保持一定的比例。膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的比例要适宜和平衡，即蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565。（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。一般认为，脂肪提供的能量占总能量的30左右，必须保证食物中多不饱和脂肪酸比例。一般认为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例以111为宜。4项
4、目五 营养配餐任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定三、合理营养配餐的基本原则1膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适中，营养素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。2对人体无毒无害食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等，它们对人体健康的危害很大，重者可危及生命。5项目五 营养配餐任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定3易于消化吸收合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。4正
5、确的膳食制度正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化、吸收、利用，发挥更大的营养效能。6项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制一、营养食谱的调整与编制原则1保证营养平衡(1)按照中国居民膳食指南的要求，膳食品种和数量要充足，既要满足人体所需要的能量和营养素，又要防止过量。对于一些特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。(2)各营养素之间的比例要适宜。(3)食物的搭配要合理。7项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制2餐次分配合理应该定时定量进餐，成人一般一日三餐，
6、这三餐食物的能量适宜分配原则为，早餐占全天总能量2530，午餐占3040，晚餐占3035。实际应用中，可根据职业特点、劳动强度进行调整。三餐食物分配比例也可以为1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5。儿童和老人在三餐以外再加一次（或两次）点心。8项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制3.强调食物多样化每天应从平衡膳食宝塔每一层食物中选用13种适量食物，组成平衡膳食。4要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换和调整食谱在可能的情况下，膳食要多样化，尽可能照顾不同进餐者的膳食习惯。对同一类食物可更换品种和烹调方法，如以粮换粮、以豆换豆、以菜换菜。尽量做到主食有米、有面、有杂粮，副食有荤、有素、有
7、汤，注意菜肴的色、香、味、形，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。每12周可更换一次食谱，食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，以不断调整改进食谱。9项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制5考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件选择食物要熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点，以免造成“无米之炊”，既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。6.注意食品安全卫生要做到食物原料来源可靠，注意食物储存安全和卫生。食物要新鲜卫生，符合国家卫生安全标准，注意防止食物再污染，少食用腌渍制品。10项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制二、营养食谱的种类及内容1食谱的种类（1
8、）按时间划分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱。（2）按进餐对象划分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂)。（3）按就餐时间划分：早餐食谱、午餐食谱、晚餐食谱。（4）按就餐人群年龄划分：婴幼儿食谱、儿童食谱、青少年食谱、中年人食谱、老年人食谱等。（5）按工作环境划分：高/低温环境人员食谱、接触有害物质人员食谱、放射性环境人员食谱、粉尘环境人员食谱等。（6）按特殊生理状况划分：糖尿病人食谱、肥胖病人食谱、贫血病人食谱、高血压患者食谱、高血脂患者食谱、孕妇食谱、乳母食谱等。11项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制2.食谱的基本内容进餐对象、餐次、食物名称（主食、荤菜、素菜、汤）、食物的种类、数量、
9、营养素供给量等。12项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制三、营养食谱的组成与调配 1.营养膳食的组成（1）主食谷类及薯类。豆类及豆制品。（2）副食蔬菜类。肉类及肉产品。水产类。蛋及其蛋产品类。乳及乳制品。油脂类。果品类。调味品。13项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制2.营养膳食的调配（1）主食的调配（2）副食的调配荤素搭配生熟搭配14项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制3膳食的季节调配 春季随着气温的升高，人体的新陈代谢有所加快。可多食含维生素多的蔬菜如竹笋、芹菜、小白菜、萝卜、菠菜等，肉类如猪肉、鲫鱼之类，主食可多食些小米、玉米、黄豆等杂粮。应少食辛辣，以清淡、酸甜、温和为适宜，过食
10、辛温燥辣食品可使人生内热，如羊肉、辣椒等。夏季天气炎热，人体新陈代谢旺盛，此时消化能力会有一定程度的减弱。膳食以清爽、冰凉、清脆为佳。多食一些凉拌类菜和鸡蛋、豆制品、水果等，要注意调配食物的色、香、味、形，尽量选择易引起食欲的食品。夏季可适当吃些冷饮，但过多则会冲淡胃液、抑制肠胃的蠕动，影响消化。15项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制3膳食的季节调配秋季云高气爽，气温渐凉，比较容易造成肠胃功能紊乱和腹泻，膳食应以新鲜、少辛辣和低脂肪为主。秋天的新鲜蔬菜和瓜果较多，可多食用，但要注意消化系统适应性。冬季气候干燥寒冷，为抵御严寒，膳食以热、含能量相对较高的食物为主，如火锅、炖肉和鱼等。同时注意
11、素食的搭配，如大白菜、土豆、萝卜、豆腐等。调味品上可适量用些辛辣食物，如辣椒、葱、姜、蒜等。16项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制四、营养食谱制定的方法及步骤食谱是指为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。编制营养食谱的方法有计算法和食品交换份法两种。计算法是根据就餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等情况确定营养素需要情况，依据食物成分表中的数据，计算其营养素需要量。食品交换份法是根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每一份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。17项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制1.计算法编
12、制营养食谱(1)确定用餐对象全日能量需要量一种是通过查表，另一种是根据人的身高、体重及劳动强度及身体成分情况来计算。18项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制（2）确定每日三大产能营养素需要量根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总热量的比例，计算出每日需蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的热量。根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热系数，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的每日每餐需要量。根据三餐能量分配比例，计算蛋白质、脂肪、糖类的每餐需要量。19项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制（3）确定全日主、副食品种和数量主食品种、数量的确定。副食品种、数量的确定。蔬菜量的确定。油和盐量的确定。（4）确定食谱根据
13、计算的每日每餐饭菜的用量，编制一日食谱。20项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制（5）食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物一般营养成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRI进行比较，相差在10之内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品。21项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制（6）营养餐的制作烹调加工对各类食物营养素含量的影响a.谷类食物营养素在烹调中的损失b.蔬菜类食物营养素在烹调中的损失c.动物性食物营养素在烹调中的损失22项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制各种烹调方法对营养素的影响a.蒸b.煮c
14、.炖、焖、熬、煨d.汆、涮e.煎、贴、塌f.炒、爆、熘g.炸h.熏、烤23项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制营养素的保护措施a.合理的前处理b.科学切配c.现切现烹，现做现吃d.合理焯水e.上浆、挂糊和勾芡f.方法得当24项目五 营养配餐g.适当加醋，禁止用碱h.荤素同烹i.酵母发酵j.选好厨具任务二 营养食谱的编制（7）食谱的总结、归档管理等 编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。25项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制2.食品交换份法编制食谱食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份
15、所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际质量，并按每份食物等值交换表选择食物。26项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制（1）食物组合分类将常用食物归为以下四类：谷薯类食物蔬果类动物性食物纯热能食物27项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制（2）算出各类食物每单位交换份中所含营养价值 食品交换时按所含营养素的特点可分四大组、九大类，凡能产生376 kJ(90 kcal)能量的食物称为一个交换份，见表5-4。28项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制（3）确定各类食品的每份等
16、值交换关系谷薯类食物、鱼肉蛋类、乳类、大豆类、水果类、蔬菜类、油脂类、坚果类等食物的等值交换关系见表5-5表5-12。29项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制（4）不同能量的食物交换表 不同能量的食物交换表见表5-13。30项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制（5）运用食物交换份法编制营养食谱具体步骤如下：根据用餐者的年龄、性别、劳动强度、体态等，通过计算或查表的方法，确定用餐者每日能量的需要量。根据能量的需要量，查表5-13得出各类食物的交换份数。根据表5-5至表5-12确定每日各类食物的具体用量。将各类食物按比例分配到三餐中。设计出合理的营养食谱。31项目五 营养配餐任务二 营养食谱的
17、编制五、食谱的营养评价和调整1.食谱营养评价和调整的作用2.食谱营养评价（1）食谱营养评价的内容 根据食谱的制定原则，食谱营养评价应该包括以下几个方面：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化。各类食物的量是否充足。全天能量和营养素摄入量是否适宜。三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜。32项目五 营养配餐任务二 营养食谱的编制（2）食谱营养评价的过程首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。从食物一般营养成分表中查出每100 g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。将计算结果与中国营养学会制定的中国居民膳食营养素参考摄入量中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素提供的能量及占总能量的比例。计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。计算三餐提供能量的比例。33项目五 营养配餐
