1、2021/7/261(最新整理)饮食文化2021/7/262第二章饮食文化2021/7/263模块一：传统饮食文化项目一 史前人类的饮食项目二 周秦的粮食和菜肴项目三 汉唐的饮食发展项目四 宋元明清食俗模块二：茶文化项目一 茶的历史 名士与名茶模块三：酒文化项目一 酒祖与名酒项目二 酒与名士 拓展知识拓展知识 八大菜系八大菜系2021/7/264 模块一 传统饮食习俗 史前人类的饮食 一、周秦的粮食和菜肴 二、汉唐的饮食发展 三、宋元明清食俗 四、2021/7/265项目一：史前食器2021/7/266项目二：周秦的粮食和菜肴2021/7/267早期陕派菜系的发展其中以周代王室的“周八珍”为代
2、表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家的家常美味佳肴，总计在千种以上，。“周八珍”是专为天子而烹的宴饮美食，由二饭六菜组成。二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zang)（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）；肝（烧拷肉油包狗肝）。2021/7/268饮食特点：饮食特点：1 1、食品原料大大增加、食品原料大大增加 2 2、食物初加工的精进、食物初加工的精进 3 3、出现了菜园和果园、出现了菜园和果园4 4、人们开始食用冰、人们开始食用冰5 5、饮食器具和烹饪技术的进步、饮食器具和烹饪技术
3、的进步6 6、始兴宴席、始兴宴席7 7、早期的陕派菜系基本形成、早期的陕派菜系基本形成8 8、吃与政治相联系、吃与政治相联系2021/7/2692021/7/26101、“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后，至唐最盛。新唐书舆服志说：“贵人御馔，尽供 胡食。”唐代的胡食品种很多，面食有餢飳、毕罗、胡饼等。餢飳是用油煎的面饼，慧琳一切经音义中说：“此饼本是 胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。”2、烧尾宴何谓“烧尾宴”?据旧唐书苏环传：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。项
4、目三：汉唐的饮食发展2021/7/2611胡床从西域传入中原地区，它作为一种坐具，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。高足家具目前所知纪年明确的椅子形象，发现于西安唐玄宗时高力士哥哥高元王圭墓的墓室壁画中，时间为唐天宝十五年(756年)。在敦煌的唐代壁画中，还发现了四足直立的桌子，壁画形象地刻画了人们在桌上切割食物。到五代时，这些新出现的家具日趋定型，在韩熙载夜宴图中，可以看到各种桌、椅、屏风和大床等室内陈设，图中人物完全摆脱了席地而食的旧俗。桌椅出现以后，人们围坐一桌进餐也就是自然之事了，这对中原人席地跪坐的传统进食方式产生了根本性的衝击。项目三：汉唐的饮食发
5、展2021/7/2612项目四：宋元明清食俗宋代饮食宋代饮食自公元自公元960年赵匡胤发动年赵匡胤发动“陈桥兵变陈桥兵变”，“黄袍加黄袍加身身”，到，到1276年恭帝降元，是我国历史上的宋朝时期。年恭帝降元，是我国历史上的宋朝时期。此间，我国北方曾存在过此间，我国北方曾存在过辽、西夏、金和蒙古辽、西夏、金和蒙古四个比四个比较强大的少数民族政权。宋朝与秦、汉、隋、唐相比，较强大的少数民族政权。宋朝与秦、汉、隋、唐相比，国土面积小，人口少，但在重视教育、发展商业、关国土面积小，人口少，但在重视教育、发展商业、关注社会保障等方面，远远超过了以往。在饮食业，也注社会保障等方面，远远超过了以往。在饮食业
6、，也进入了一个高峰期。进入了一个高峰期。2021/7/2613 宋代以前，我国城市实行宋代以前，我国城市实行宵禁宵禁，暮鼓一响，居民不能，暮鼓一响，居民不能夜行。而在宋代，却解除了宵禁，出现了夜市。夜市分为夜行。而在宋代，却解除了宵禁，出现了夜市。夜市分为商业夜市和文化夜市两种。在商业夜市里，货物充盈，品商业夜市和文化夜市两种。在商业夜市里，货物充盈，品种繁多；在文化夜市里，有酒楼茶坊的音乐演唱，有瓦肆种繁多；在文化夜市里，有酒楼茶坊的音乐演唱，有瓦肆勾栏的杂剧表演等。为满足顾客的需要，大大小小的饭馆勾栏的杂剧表演等。为满足顾客的需要，大大小小的饭馆几乎到处都是。几乎到处都是。2021/7/2
7、614 在唐代及唐代以前，人们均以肉食为美。然而，自宋在唐代及唐代以前，人们均以肉食为美。然而，自宋代起人们逐渐开始了喜嗜素食，尤其是那些名士们更为重代起人们逐渐开始了喜嗜素食，尤其是那些名士们更为重视食蔬。像苏东坡、黄庭坚、杨万里、范仲淹等人都曾作视食蔬。像苏东坡、黄庭坚、杨万里、范仲淹等人都曾作诗赞美素食。宋人吃素的方式有长斋、花斋两种。诗赞美素食。宋人吃素的方式有长斋、花斋两种。长斋：终年食素，不沾一点腥荤；长斋：终年食素，不沾一点腥荤；花斋：只需在特定的花斋：只需在特定的“十斋十斋”日里素食。（日里素食。（即每月之一即每月之一日、八日、十四日、十五日、十八日、二十三日、二十四日、二十八
8、日、二日、八日、十四日、十五日、十八日、二十三日、二十四日、二十八日、二十九日、三十日十九日、三十日）2021/7/2615 元朝忽必烈于元朝忽必烈于1271年在年在“大蒙古大蒙古”国基础上国基础上宣布成立的。元朝帝国幅员广大、民族众多，宣布成立的。元朝帝国幅员广大、民族众多，风俗各异，决定了饮食习俗文化的多样性和特风俗各异，决定了饮食习俗文化的多样性和特殊性。但随着国内各民族乃至与外部民族来往殊性。但随着国内各民族乃至与外部民族来往的日益密切，各民族饮食习俗相互影响，又呈的日益密切，各民族饮食习俗相互影响，又呈现出元代饮食文化的开放性和兼容性。现出元代饮食文化的开放性和兼容性。元代饮食202
9、1/7/2616 模块二 茶文化茶的历史 一、名茶与名士 二、2021/7/2617 茶文化从广义上讲，分茶的自然科学和茶的人文科学两方面，是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和。从狭义上讲，着重于茶的人文科学，主要是指茶对精神和社会的功能。由于茶的自然科学已形成独立的体系，因而，现在常讲的茶文化偏重于人文科学。三国两晋南北朝是茶文化的启蒙萌芽时期。唐代是茶文化的形成时期。明、清是茶文化的普及时期。1.茶文化的历史模块二 茶文化2021/7/2618n 茶文化意为饮茶活动过程中形成的文化特征，包括茶道、茶德、茶精神、茶联、茶书、茶具、茶画、茶学、茶故事、茶艺等等。
10、茶文化起源地为中国。功夫茶文化则起源于中国广东省潮汕地区。中国是茶的故乡，中国人饮茶，据说始于神农时代，少说也有4700多年了。直到现在，中华同胞还有民以茶代礼的风俗。中国各地对茶的配制是多种多样的:有潮州凤凰单丛茶、有太湖的熏豆茶、苏州的香味茶、湖南的姜盐茶、成都的盖碗茶、台湾的冻顶茶、杭州的龙井茶、福建的乌龙茶等。n 全世界一百多个国家和地区的人喜爱品茶，各国茶文化各不相同，各有千秋;中国茶文化反映出中华民族的悠久的文明和礼仪。2021/7/26192.茶的种类（1）绿茶二、中国传统饮食文化 绿茶是一种不经发酵制成的茶，叶片及汤呈绿色。中国著名的绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖等。绿茶
11、是我国产量最多的一类茶叶。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点，其制作工艺都经过杀青揉捻干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。2021/7/2620 黄茶属发酵茶类，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽。黄茶在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。黄茶分黄芽茶（包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安和名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽）、黄小茶（包括湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑茶）、黄大茶（包括
12、广东的大叶青、安徽霍山的黄大茶）三类。（2）黄茶二、中国传统饮食文化2021/7/2621（3）白茶二、中国传统饮食文化 白茶属轻微发酵茶，具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等类。其中以银针白毫最为名贵，特点是遍披白色茸毛，并带银色花泽，汤色略黄而滋味甜醇。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”“白牡丹”“贡眉”“寿眉”几种。2021/7/2622（4）乌龙茶（青茶）二、中国传统饮食文化 乌龙茶是一种半发酵茶，特征是叶片中心为绿色，边缘为红色，俗称“绿叶红镶边”。乌龙茶主要产于福建、广
13、东、台湾等地。一般以产地的茶树命名，如铁观音、大红袍、乌龙等。它有红茶的醇厚，而又比一般红茶涩味浓烈；有绿茶的清爽，而无一般绿茶的涩味。其香气浓烈持久，饮后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。2021/7/2623 红茶是一种经过发酵制成的茶。叶片及汤呈红色。中国著名的红茶有安徽祁红、云南滇红、湖北宜红等。红茶与绿茶的区别在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类
14、。（5）红茶。二、中国传统饮食文化2021/7/2624 黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南黑茶、四川边茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶于古今中外久负盛名。黑茶原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。黑茶原来主要销往边区，是藏族、蒙古族、维吾尔族等民族不可缺少的日常必需品。（6）黑茶二、中国传统饮食文化2021/7/2625 花茶是成品绿茶之一，将香花放在茶胚中窨制而成。常用的香花有茉莉、珠兰、玳玳、玫瑰、柚花等。花茶以福建、江苏、浙江、安徽、四川为主要产地。苏州茉莉花茶是花茶中的名品；福建
15、茉莉花茶属浓香型茶，茶汤醇厚，香味浓烈，汤黄绿，鲜味持久。（7）花茶二、中国传统饮食文化2021/7/2626（8）砖茶二、中国传统饮食文化 砖茶属紧压茶。将绿茶、花茶、老青茶等原料茶蒸制后放入砖形模具压制而成，主要产于云南、四川、湖南、湖北等地。砖茶又称边销茶，主要售往边疆、牧区等地，属半发酵茶。2021/7/26273.饮茶用具 茶具，古代也称茶器或茗器。西汉辞赋家王褒僮约有“烹茶尽具，酺已盖藏”之说，这是中国最早提到“茶具”的一条史料。到唐代，“茶具”一词在唐诗里随处可见。宋代皇帝常将“茶器”作为赐品，可见宋代“茶具”十分名贵。北宋画家文同有“惟携茶具赏幽绝”的诗句。南宋诗人翁卷写有“一
16、轴黄庭看不厌，诗囊茶器每随身”的名句，不难看出，无论是唐宋诗人，还是元明画家，他们的作品中经常出现茶具，这说明茶具是茶文化不可分割的重要组成部分。二、中国传统饮食文化2021/7/2628 茶具狭义上是指茶杯、茶壶、茶碗、茶盏、茶碟、茶盘等饮茶用具。中国的茶具种类繁多，造型优美，除实用价值外，也有颇高的艺术价值，因而驰名中外，为历代茶爱好者所青睐。根据制作材料和产地不同，可分为陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具、竹木茶具和玉石茶具等几大类。二、中国传统饮食文化2021/7/26294.茶的饮用方法 饮用红茶的方法有杯饮法和壶饮法。一般来说，工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶和速溶红大多
17、采用杯饮法，红碎茶一般采用壶饮法或袋泡饮法，以便分离茶渣。（1）红茶饮法二、中国传统饮食文化2021/7/2630 在中国，高级绿茶一般用透明的玻璃杯冲泡，以显出茶叶的品质特色，便于欣赏。眉茶、珠茶采用瓷质茶杯冲泡，可以得到比较浓厚的茶汤。中国的绿茶销往世界各国，各国的饮法又与中国不同。如摩洛哥、毛里塔尼亚、阿尔及利亚、马里等国家，人们取茶入壶熬煮，再加入两三枝新鲜薄荷叶和适量白糖，与茶同煮，制成薄荷糖茶，这种茶具有清凉、提神的作用，风味独特。（2）绿茶饮法二、中国传统饮食文化2021/7/2631 乌龙茶的泡饮方法十分讲究。茶具配套，小巧精致，称为“四宝”，即玉书碨（开水壶）、潮汕炉（火炉）
18、、孟臣罐（茶壶）、若琛瓯（茶杯）。品饮乌龙茶时，先用玉书碨煮水，后用沸水烫热孟臣罐和若琛瓯，再把乌龙茶放入罐内，茶量约占罐容量的十分之六七，冲入开水再用水在盖上沐浴，把若琛瓯烫热。半分钟后，把茶汤均匀地倾入杯里，通常一壶茶分注四杯，每杯先倾一半，周而复始，使每杯茶汤气味均匀。慢慢品啜，回味悠长，满口生香（3）乌龙茶品饮法二、中国传统饮食文化2021/7/2632 花茶是饱含天然花香的茶叶。一位外国著名诗人在品尝中国花茶之后，写下了这样美妙的诗句：“在中国的花茶里，我闻到了春天的气息。”泡饮花茶多用瓷杯，取一撮花茶置于杯内，用沸水冲泡，四五分钟后，即可品饮。但需注意防止香气的散失，选用白瓷、有盖
19、的茶杯，可保持花茶的芳香。（4）花茶饮法二、中国传统饮食文化2021/7/2633 我国古代用茶叶煮作羹饮或作为菜肴，现在我国一些少数民族地区，至今还存在着自古遗留下来的几种茶叶特殊饮用法，如烤茶（爆冲茶），云南普洱、勐海一带的各族人民习惯饮烤茶，将空瓦罐置于火塘上烤烫，随即取一把晒青茶叶放入罐内，待茶叶全烤成黄色、发出焦香、并有爆声时冲水煎熬，注入茶盅品饮。烤茶带有焦香味，汤色清黄，滋味醇和回甜，久饮简直能使人上瘾。（5）茶叶特殊饮法二、中国传统饮食文化2021/7/2634酒文化酒文化（五）（五）1.酒的起源 关于酒的来历，民间有很多种说法，像是“上天造酒说”“猿猴造酒说”“仪狄造酒说”。
20、不过，大多数人熟悉的还是“杜康造酒说”。古书记载：“有饭不尽，委之空桑，郁绪成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”（晋江统酒诰）意思是说，杜康将未吃完的剩饭放置在桑园的树洞里，剩饭在树洞中发酵，有芳香的气味传出。这就是酒的做法，杜康就是酿酒之祖。曹操在短歌行中说：“何以解忧，惟有杜康。”自此之后，认为酒就是杜康所创的说法的人似乎更多了。二、中国传统饮食文化2021/7/2635 模块三 酒文化 酒祖与名酒 一、酒与名士 二、2021/7/26362.酒的种类 大曲酒。以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。小曲酒。小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白
21、酒多是小曲酒。麸曲酒。以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短。其他糖化剂法白酒。以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母或生香酵母发酵酿制而成的白酒。（1）按所用酒曲和主要工艺分类二、中国传统饮食文化2021/7/2637 酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点，发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。浓香型白酒，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。（2）按酒的香型分类二、中国传统饮食文化2021/7/2638 清香型白酒，以汾酒为代表。其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用
22、地缸。米香型白酒，以桂林三花酒为代表。特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。其他香型白酒，主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等。香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。二、中国传统饮食文化2021/7/26393.饮酒与养生 发酵而成的黄酒是中国最古老的酒之一，含有丰富的氨基酸、多种糖类、有机酸、维生素等，发热量较高，自古至今一直被视为养生健身的“仙酒”“珍浆”，深受人们喜爱。葡萄酒含有较多的糖分和矿物质以及多种氨基酸、柠檬酸、维生素等营养成分，也是古人喜爱的一种养生酒。此外，椒柏酒、菖蒲酒、枸杞子酒、莲花酒、人参酒、茯苓酒等滋补
23、酒也均是养生益寿的好酒。节制饮酒一向是古人极为重视的养生之道，他们认为饮酒的目的在于“借物以为养”，而不能“身为物所役”，饮酒必须量力而行，适可而止。二、中国传统饮食文化2021/7/26404.饮酒文化 也许有人认为，饮酒是一件非常简单的事情，其实不然。饮酒实际上是一种境界颇高的艺术享受，有许多学问。尤其在古代，人们不仅注重酒的质量和强调节制饮酒，而且还十分讲究饮酒的环境和方法。具体来说，就是温酒而喝，饮必小咽，不混饮，不强饮，不空腹饮，酒后少饮茶。二、中国传统饮食文化2021/7/26415.酒与诗文 中国历史上有关酒的故事很多：晋代诗人陶渊明不能一日无酒；唐代大诗人李白“斗酒诗百篇”，酒
24、喝得越多诗写得越好更为大家熟知的，便是多如牛毛的关于酒的诗歌了。酒文化不仅仅停留在纸面上，更频繁而普遍地存在于日常的生活风习中，喝酒者和参加饮宴的人并不以酒文化传承者的身份出现，但传统的饮宴礼俗，约定俗成的聚饮方式，乃至与酒有关的各种行为心态，无不或隐或显地呈示中国文化的特有色彩。二、中国传统饮食文化2021/7/2642 中国传统饮食文化 中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主，即以“五谷”为主食，辅之以各种蔬菜，外加少量肉食。南方主产稻米，以大米为主食；北方主产黍、稷、粟、麦、菽，以杂饭为主食；西北、北方少数民族则发展了以肉食和乳酪为主的饮食习俗。北方人嗜葱蒜，喜盐口重；蜀湘人嗜酸辣；粤人
25、嗜淡，口轻；江浙人嗜糖，喜甜食。在此基础上，逐渐形成了鲁、川、粤、苏四大菜系。1.以谷物为主2021/7/2643 中国人的饮食历来以烹调精致而闻名，大约从魏晋时起，便逐渐形成了煮、烹、煎、爆、炸、卤、糟等一系列烹饪技术，并有了专门记载烹饪技术的书籍，如食经崔氏食经等书。食品制作讲求营养与观赏并重。2.以熟食为主二、中国传统饮食文化2021/7/2644 聚食制的起源很早，从许多文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食习俗一直沿袭至后世。聚食制的长期流传是中国重视血缘亲属关系以及家族家庭观念在饮食方式上的
26、反映。3.聚食制饮食方式二、中国传统饮食文化2021/7/2645 由于宗法观念和等级制度的影响，中国人十分注重以饮食活动来区别君臣、尊卑、长幼。中国饮食礼仪在宴会上的反映最为明显。邀客用请柬，客人来后敬茶、敬酒；宴会桌的规格要与客人地位、身份相称；入席时，以长幼、尊卑、亲疏、贵贱等排座次是宴会礼仪中的首要环节。4.重视饮食礼仪二、中国传统饮食文化2021/7/2646 中国菜系的流派中国菜系的流派（三）（三）鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，
27、偏重清淡，讲究花色。孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与皇朝宫廷御膳相比。鲁菜的一个特征是调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一个特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。1.鲁菜二、中国传统饮食文化2021/7/2647 川菜的风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，通过不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”“百菜百味
28、”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜点有：干烧岩鲤、干烧鳜鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。2.川菜二、中国传统饮食文化2021/7/2648 粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅我国的香港、澳门，而且世界其他地区的中餐馆，多数都以粤菜为主。粤菜总体的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲
29、浓郁，有不少菜点具有独特风味。著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。3.粤菜二、中国传统饮食文化2021/7/2649 淮扬菜是我国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。4.淮扬菜二、中国传统
30、饮食文化2021/7/2650 闽菜是以福州、闽南、闽西三个地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤。其另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色的作用。闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，人趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。最著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等。5.闽菜二、中国传统饮食文化2021/7/2651 浙江菜
31、有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。6.浙江菜二、中国传统饮食文化2021/7/2652 湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著
32、称。湘菜的最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百叶、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。7.湘菜二、中国传统饮食文化2021/7/2653 徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮等地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；不少菜肴都取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢；沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，后来也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，惯用香菜配色和调味。著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。8.徽菜二、中国传统饮食文化2021/7/2654
