1、 学习情境三学习情境三 食品添加剂的检验食品添加剂的检验 学习目标学习目标【知识目标】掌握食品添加剂的定义、种类、作用；掌握发色剂、防腐剂、甜味剂等食品添加剂的测定方法；了解气相色谱仪的使用方法。【能力目标】能对食品中常见的添加剂定量检测；会操作气相色谱仪，能利用色谱流出曲线得出实验结果；能按规定格式出具完整的检验报告。一、食品添加剂的定义及分类一、食品添加剂的定义及分类二、食品添加剂的安全使用和管理二、食品添加剂的安全使用和管理三、食品添加剂常检项目和方法三、食品添加剂常检项目和方法背景知识背景知识 一、硝酸盐和亚硝酸盐在食品中的作用一、硝酸盐和亚硝酸盐在食品中的作用二、食品中亚硝酸盐的允许
2、量标准二、食品中亚硝酸盐的允许量标准食品名称/分类最大使用量/（g/kg）备注腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量30 mg/kg盐卤肉制品类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量30 mg/kg熏烧、烤肉类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量30 mg/kg油炸肉类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量30 mg/kg西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量30 mg/kg肉灌肠类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量30 mg/kg发酵肉制品类0.5以亚硝酸钠（钾）计，残留量30 mg/kg食品名称/分类最大使用量/（g/kg）备注腌腊肉
3、制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）0.15以亚硝酸钠计，残留量30 mg/kg盐卤肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量30 mg/kg熏烧、烤肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量30 mg/kg油炸肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量30 mg/kg西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.15以亚硝酸钠计，残留量70 mg/kg肉灌肠类0.15以亚硝酸钠计，残留量30 mg/kg发酵肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量30 mg/kg肉罐头类0.15以亚硝酸钠计，残留量50 mg/kg表表3-1 食品中硝酸盐的允许量标准食品中硝酸盐的允许量标准 （摘自（摘自GB 27602007）表表3-2
4、 食品中亚硝酸盐的允许量标准食品中亚硝酸盐的允许量标准（摘自（摘自GB 27602007）【知知识识准准备备】任务任务3.1 3.1 硝酸盐和亚硝酸盐的测定硝酸盐和亚硝酸盐的测定原理仪器试剂 分析步骤1.11.21.31.4 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定1.1.分光光度法分光光度法 分析结果的表述 1.5亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式进行计算：1000/10002111VVmAX式中：X1试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg；A1测定用样液中亚硝酸钠的质量，g；m试样质量，g；V1测定用样液体积，mL；V0试样处理液总体积，mL。计算结果保留两位有效数字。硝酸盐（
5、以硝酸钠计）的含量按下式进行计算：232.1)10001000(1340222XVVVVmAX式中：X2试样中硝酸钠的含量，mg/kg；A2经镉粉还原后测得总亚硝酸钠的质量，g；m试样质量，g；V2测总亚硝酸钠的测定用样液体积，mL；V0试样处理液总体积，mL；V4经镉柱还原后样液的测定用样液体积，mL；V3经镉柱还原后样液总体积，mL；X1由2.5.1式计算出的试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg；1.232亚硝酸钠换算成硝酸钠的系数。计算结果保留两位有效数字。【任任务实务实施施】一、常用的一、常用的防腐剂防腐剂二、苯甲酸及允二、苯甲酸及允许量标准许量标准三、山梨酸及允三、山梨酸及允许量标准许量
6、标准【知知识识准准备备】任务任务3.2 3.2 山梨酸和苯甲酸的测定山梨酸和苯甲酸的测定 1.1.原理原理 2.2.仪器仪器3.3.试剂试剂 4.4.分析步骤分析步骤5.5.结果计算结果计算 6.6.其他其他1 1气相色谱法气相色谱法1.1.原理原理 2.2.仪器仪器 3.3.试剂试剂 4.4.分析步骤分析步骤5.5.结果计算结果计算 6.6.其他其他2 2高效液相色谱法高效液相色谱法1.1.原理原理 2.2.仪器仪器3.3.试剂试剂 4.4.分析步骤分析步骤5.5.结果计算结果计算3.3.薄层色谱法薄层色谱法任务任务3.2 3.2 山梨酸和苯甲酸的测定山梨酸和苯甲酸的测定【任任务实务实施施】
7、其他食品添加剂的测定其他食品添加剂的测定一、一、漂白剂漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定二氧化硫及亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺法盐酸副玫瑰苯胺法1.原理2.仪器3.试剂4.分析步骤5.结果计算试样中二氧化硫的含量按下式进行计算：10001000100/1000VmAX式中：X试样中二氧化硫的含量，g/kg；A测定用样液中二氧化硫的质量，g；m试样质量，g；V测定用样液的体积，mL；计算结果表示到三位有效数字。知识拓展知识拓展 二、二、甜味剂甜味剂糖精钠的测定糖精钠的测定1.1.高效液相色谱法测定高效液相色谱法测定1.1 原理 1.2 仪器 1.3 试剂1.4 分析步骤 1.5 结果计算1.6 其他
8、2.2.薄层分谱法薄层分谱法2.1 原理2.2 仪器2.3 试剂2.4 分析步骤2.5 结果计算其他食品添加剂的测定其他食品添加剂的测定知识拓展知识拓展其他食品添加剂的测定其他食品添加剂的测定三、食用合成着色剂的测定三、食用合成着色剂的测定1.高效液相色谱法1.原理2.仪器3.试剂4.分析步骤5.结果计算6.其他10001000100012VVmAX式中：X试样中着色剂的含量，g/kg；A样液中着色剂的质量，g；V2进样体积，mL；V1试样稀释总体积，mL；m试样质量，g。计算结果保留两位有效数字。知识拓展知识拓展三、食用合成着色剂的测定三、食用合成着色剂的测定2.薄层色谱法1.原理2.仪器3
9、.试剂4.分析步骤5.结果计算1000)/(100012VVmAX式中：X试样中着色剂的含量，g/kg；A样液中着色剂的质量，mg；V1试样解吸后总体积，mL；V2样液点板(纸)体积，mL；m试样质量或体积，g或mL。计算结果保留两位有效数字。其他食品添加剂的测定其他食品添加剂的测定知识拓展知识拓展 一、填空题一、填空题1食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和 两大类。2亚硝酸盐的定性鉴定方法是在试样中加盐酸加热，如有 颜色的气体产生，则试样中就有亚硝酸 盐。3硝酸盐和亚硝酸盐添加在肉制品中后转化为亚硝酸，亚硝酸易分解出亚硝基（NO），生成的亚硝基会很 快与 反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，
10、使肉制品呈现 。4亚硝酸盐与仲胺反应生成具有 的亚硝胺。5我国食品添加剂使用卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过 g/kg,肉类制品不超过_ g/kg。6分光光度法测定亚硝酸盐的原理是：在_条件下，亚硝酸盐与 _重氮化 后，再与_偶合，形成 _的染料。7硝酸盐通过 还原成亚硝酸盐。8苯甲酸和山梨酸的防腐效果都是在 条件下较好。9紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，试样处理液酸化的目的是_ ，因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于 乙醚。10.在测定SO2含量时，加入氨基磺酸铵的目的是。习习 题题 二、选择题二、选择题1.下列防腐剂是不允许使用的防腐剂（）。A.硼砂 B.山梨酸 C.苯甲酸
11、 D.BHT2.以亚硝酸钠含量转化为硝酸钠含量的计算系数为（）。A.0.232 B.1.0 C.6.25 D.1.2323.在测定亚硝酸盐含量时，在试样液中加入饱和硼砂溶液的作用是（）A.提取亚硝酸盐 B.沉定蛋白质 C.便于过滤 D.还原硝酸盐4.用薄层色谱法同时测定苯甲酸、山梨酸、糖精时，在展开后三者移动的距离为（）。A.苯甲酸 山梨酸 糖精 B.苯甲酸 山梨酸 苯甲酸 糖精 D.苯甲酸 糖精 山梨酸5.在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时，加入（）作蛋白质沉淀剂。A.硫酸钠 B.CuSO4 C.亚铁氰化钾和乙酸锌 D.乙酸铅6.比色法测定食品SO2残留量时，加入（）防止亚硝酸盐的干扰。A.四氯汞
12、钠 B.亚铁氰化钾 C.甲醛 D.氨基磺酸铵习习 题题 四、简答题四、简答题1举例说明常用的食品添加剂有哪些种类？2食品添加剂使用时应符合哪些条件？3肉制品加工中为什么要加入亚硝酸盐？其测定原理是什么？4解释滴定法测定苯甲酸中试样处理、提取过程中，为什么要碱化后用氯化钠饱和？提 取中为什么又要酸化？三、名词解释三、名词解释1.食品添加剂 2.发色剂 3.防腐剂习习 题题 五、综合题五、综合题 现抽取南糖集团生产的塑料袋包装的白砂糖10kg（试样批号为 20050632415），要求测定SO2 的残留量。1.某分析检验员称取经混匀的白砂糖5.50 g于50 mL烧杯中。请写出此后的试样处理步骤。
13、2.吸取二氧化硫2.0 g/mL的标准使用液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL，分别加入25 mL带塞比色管中，加入四氯汞钠溶液体积达到10 mL，然后各加入1 mL 1.2氨基磺酸铵溶液，1 mL 0.2甲醛溶液，1 mL 0.1盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，静置20分钟，用 1 m比色皿，以零管为空白，在波长550 nm处测吸光度分别为0.041、0.080、0.145、0.192、0.239、0.362、0.488。请你以SO2含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制用于测定SO2含量的标准曲线。3.吸取试样处理液5.00 mL置于25 mL带塞比色管中，按绘制标准曲线的步骤进行显色测出吸光度为0.16 5，请计算该白砂糖的SO2含量（g/kg）。4.该分析检验员对该白砂糖的SO2含量进行了五次平行测定，结果分别为0.0051 g/kg、0.0050 g/kg 、0.0052 g/kg、0.0049 g/kg、0.0032 g/kg。请你写一份完整的检验评价报告。习习 题题
