1、黄酒生产技术黄酒生产技术YOUR SUBTITLE GOES HERE黄酒生产技术了解黄酒的生产状况、种类、特点和发展情况了解黄酒的生产状况、种类、特点和发展情况理解黄酒生产的原料要求、处理方法以及酒药、理解黄酒生产的原料要求、处理方法以及酒药、酒母的制备工艺酒母的制备工艺掌握黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要点，能运掌握黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要点，能运用所学的知识初步分析和解决在黄酒生产中遇到用所学的知识初步分析和解决在黄酒生产中遇到的实际问题的实际问题第一节 概述 一、黄酒的起源一、黄酒的起源 黄酒是以黄酒是以大米大米为主要原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵为主要原料，经过蒸煮、冷却、接种
2、、发酵以及压榨而成的酿造酒，它是我国也是全世界最古老的酒以及压榨而成的酿造酒，它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。黄酒是我国的民族特产，在世界三大酿造酒精饮料之一。黄酒是我国的民族特产，在世界三大酿造酒中（黄酒、啤酒和葡萄酒）占有重要的一席。中（黄酒、啤酒和葡萄酒）占有重要的一席。浙江绍兴酒浙江绍兴酒-麦曲稻米酒麦曲稻米酒 最具代表性、历史最悠最具代表性、历史最悠久久 山东即墨老酒山东即墨老酒-北方粟米黄酒北方粟米黄酒 龙岩沉缸酒龙岩沉缸酒-红曲稻米黄酒红曲稻米黄酒二、中国黄酒的分类二、中国黄酒的分类 1 按酒的含糖量分：按酒的含糖量分：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒干黄酒、
3、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒干黄酒干黄酒：“干干”表示酒中含糖量少，一般表示酒中含糖量少，一般1.00g/100ml，口味醇和、鲜爽、无异味口味醇和、鲜爽、无异味半干黄酒半干黄酒：含糖量为：含糖量为1.003.00g/100ml，“半干半干”表示酒表示酒中的糖分还未完全发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生中的糖分还未完全发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量比较低，相当于在配料时候增加了产上，这种酒的加水量比较低，相当于在配料时候增加了饭量，故又称为饭量，故又称为“加饭酒加饭酒”。我过大多数高档黄酒均属于。我过大多数高档黄酒均属于此种类型、此种类型、半甜黄酒半甜黄酒：这种
4、就采用的工艺独特，是用成品黄：这种就采用的工艺独特，是用成品黄酒代替水来酿制，使得糖化发酵的初始阶段，发酒代替水来酿制，使得糖化发酵的初始阶段，发酵醪中的酒精度就达到了一定的水平，在一定程酵醪中的酒精度就达到了一定的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母数量的度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母数量的较少，对发酵醪中产生的糖化不能转化成酒精，较少，对发酵醪中产生的糖化不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。含糖量在故成品酒中的糖分较高。含糖量在3.0010.00g/100ml.口味醇厚、鲜甜爽口、酒体协调，口味醇厚、鲜甜爽口、酒体协调，无异味。无异味。甜黄酒甜黄酒：这种一般是采用淋饭
5、操作法，拌入酒药，：这种一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%50%浓度的米白酒或烧酒，以抑制微生物浓度的米白酒或烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，含糖量在的糖化发酵作用，含糖量在10.00 20.00g/100ml，口味鲜甜、醇厚、酒体协调，无，口味鲜甜、醇厚、酒体协调，无异味异味 浓甜黄酒浓甜黄酒：含糖量：含糖量20.00g/100ml黄酒的分类 2 以酿造原料来分以酿造原料来分：糯米黄酒、粳米黄酒、小麦：糯米黄酒、粳米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒等黄酒、玉米黄酒等 3.按酒曲来分按酒曲来分：麦曲黄酒、米曲黄酒
6、、小曲黄酒：麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等等 4.按生产工艺分按生产工艺分：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒等：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒等 5.以色泽分以色泽分：宜春黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒：宜春黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒等等三、黄酒的一般特性 1.酒的品种繁多，各具特点和风格酒的品种繁多，各具特点和风格 2.双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行 3.低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味的形低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味的形成成 4.多菌种混合发酵多菌种混合发酵 5.煎酒灭菌煎酒灭菌黄酒的风味物质成分 1.香气香气 柔和、愉快、优雅；香气由酒香、焦香、曲香三柔和
7、、愉快、优雅；香气由酒香、焦香、曲香三个方面组成个方面组成 2.滋味滋味 主要有酒精味、酸味、甜味、苦味和涩味等集中主要有酒精味、酸味、甜味、苦味和涩味等集中滋味，协调搭配滋味，协调搭配四、新工艺黄酒 1.推广了以粳米代替糯米酿制黄酒，推广了原料推广了以粳米代替糯米酿制黄酒，推广了原料的来源。原料的多样化，开发了粳米黄酒、黑米的来源。原料的多样化，开发了粳米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、署干黄酒等黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、署干黄酒等 2.进行进行“曲酿曲酿”改革，使用优良的纯菌种制取和改革，使用优良的纯菌种制取和培育酒母。酒曲纯接种化。运用高科技手段，从培育酒母。酒曲纯接种化。运用高科技
8、手段，从传统的酒药中分离出优良的纯菌种，达到用曲少，传统的酒药中分离出优良的纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。出酒率高的效果。3.采用新设备：采用新设备：如浸米机、连续蒸饭机、大罐发如浸米机、连续蒸饭机、大罐发酵、压榨机和连续煎酒器等。工艺科学化。采用酵、压榨机和连续煎酒器等。工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒、流水线作业自流供水，蒸汽供热、红外线消毒、流水线作业等科学工艺生产。酒质好、效率高等科学工艺生产。酒质好、效率高 4.采用新工艺和新设备的基础上，有些工厂已经采用新工艺和新设备的基础上，有些工厂已经利用冷冻空调设备，实现了黄酒的常年化生产。利用冷冻空调设备，实现了黄酒的常
9、年化生产。生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装都采用机械完成，机械代替了传统的手工作罐装都采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益业，减少劳动强度，提高了产量和效益。第二节 黄酒的生产原料 一、淀粉质原料一、淀粉质原料 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米等品种。北方用黍米，米质的优劣对酒质和产量的影响米等品种。北方用黍米，米质的优劣对酒质和产量的影响很大，酿造黄酒尽量选择品质优良的米。糯米的酒质比粳很大，酿造黄酒尽量选择品质优良的米。糯米的酒质比
10、粳米酒好的主要原因是：米酒好的主要原因是：1.糯米的淀粉含量高，而蛋白质等其他成分含量少。因为糯米的淀粉含量高，而蛋白质等其他成分含量少。因为酿出的酒杂味少酿出的酒杂味少 2.糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，吸水快，溶液蒸糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，吸水快，溶液蒸煮糊化，且淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点不易完全分解，煮糊化，且淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点不易完全分解，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，口味较甜厚。在酒中残留的糊精和低聚糖较多，口味较甜厚。二、酒曲 酒曲分为大曲和小曲，统称为糖化发酵剂。酒曲分为大曲和小曲，统称为糖化发酵剂。曲按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲、曲按原料分为麦
11、曲和米曲。麦曲中又有块曲、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等。米草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等。米曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。三、黄酒酿造用水 水是酒的最主要成分之一。水质的好坏直接影水是酒的最主要成分之一。水质的好坏直接影响酒的质量和产量。酿造黄酒的水按用途可分为响酒的质量和产量。酿造黄酒的水按用途可分为制曲用水、浸米用水、洗涤用水、酿造用水和锅制曲用水、浸米用水、洗涤用水、酿造用水和锅炉用水等。酿造用水要求最严格，必须是清洁卫炉用水等。酿造用水要求最严格，必须是清洁卫生，符合饮用水的标准。产用泉水、湖水、深井生，符合饮用水的标
12、准。产用泉水、湖水、深井水和河心水。水和河心水。第三节 黄酒曲及主要微生物 黄酒酿造的主要微生物黄酒酿造的主要微生物（一）（一）霉菌霉菌 曲霉菌、根霉菌（曲霉菌、根霉菌（Q303 3.851 3.866 3.867 3.868等）、等）、红曲霉、黄曲霉（红曲霉、黄曲霉（3800、苏、苏-16等）、黑曲霉（等）、黑曲霉（3758、AS3.4309等）等）（二）酵母菌（二）酵母菌（AS2.1392、M-82、AY系列）系列）（三）黄酒酿造中的主要有害细菌（三）黄酒酿造中的主要有害细菌 醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。第四节 黄酒酿造工艺 一、黄酒发酵机理一、黄酒发酵机理
13、 1.淀粉的分解淀粉的分解 2.酒精发酵酒精发酵 3.酸的生成酸的生成 4.蛋白质的变化蛋白质的变化 5.脂肪的变化脂肪的变化二、原料的处理（一）（一）大米的处理大米的处理 米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质、影响成米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质、影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精密率表示，一般要求精密大米的精白程度可用精密率表示，一般要求精密率在率在90%以上，酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰以上，酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满，大小整齐，夹杂物少。大米的淀粉含量越高满，大小整齐，夹杂物少。大米的淀粉含量越高越好。在
14、生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。化的软质米。1.洗米：除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和洗米：除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。浸米同时进行。2.浸米：使米中的淀粉吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸米：使米中的淀粉吸水膨胀，便于蒸煮糊化。时间和要求：根据气温、水温和米的性时间和要求：根据气温、水温和米的性质决定。传统工艺浸米时间长达质决定。传统工艺浸米时间长达18-20天，主要目天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪的酸度。因的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪的酸度。因为浆水中含有大量的乳酸。新工艺生产一般的浸为浆水中含有大量的乳
15、酸。新工艺生产一般的浸米时间为米时间为2-3天，即可使得米粒吸足水分。浸米成天，即可使得米粒吸足水分。浸米成都一般要求米粒保持完整酥软（用手指掐米粒成都一般要求米粒保持完整酥软（用手指掐米粒成粉状，无硬心）为宜。粉状，无硬心）为宜。3.蒸煮蒸煮（1）目的：使大米淀粉受热吸水糊化，有利于）目的：使大米淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。同时起到杀糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。同时起到杀菌作用。菌作用。（2）蒸煮方法：采用蒸汽加热）蒸煮方法：采用蒸汽加热 蒸煮的时间和米饭的质量要求：一般常压蒸煮蒸煮的时间和米饭的质量要求：一般常压蒸煮15-20min就可以了，对蒸饭的质量要求
16、是就可以了，对蒸饭的质量要求是“外硬内外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”4.米饭的冷却：米饭的冷却：淋饭冷却、摊饭冷却淋饭冷却、摊饭冷却。淋饭冷却：将冷水从米饭上面淋下，一方面降低淋饭冷却：将冷水从米饭上面淋下，一方面降低温度，另一方面增加米饭的含水量使得热饭表面温度，另一方面增加米饭的含水量使得热饭表面光滑易于拌入曲药和光滑易于拌入曲药和“搭窝搭窝”的操作。有利于糖的操作。有利于糖化发酵菌的繁殖。化发酵菌的繁殖。优点：快而方便，天气冷暖可灵活掌握优点：快而方便，天气冷暖可灵活掌握 缺点：米饭中的可溶性物质被淋水带走流失缺点：米饭中的可
17、溶性物质被淋水带走流失 注意：淋饭米饭应沥干余水，否则，根霉繁殖速注意：淋饭米饭应沥干余水，否则，根霉繁殖速度减慢，糖化力变差。度减慢，糖化力变差。摊饭法：自然冷却的方式。这种冷却方式占地面摊饭法：自然冷却的方式。这种冷却方式占地面积大，冷却时间长。现在都改用机械鼓风冷却。积大，冷却时间长。现在都改用机械鼓风冷却。冷却米饭的输送：一般采用位差将米饭和水一起冷却米饭的输送：一般采用位差将米饭和水一起流入下层的发酵罐中。日本酿造清酒，冷却米饭流入下层的发酵罐中。日本酿造清酒，冷却米饭的输送采用带式输送机，或者利用鼓风机的空气的输送采用带式输送机，或者利用鼓风机的空气流输送流输送（二）其他原料的处理
18、 黍米：浸米、浸渍、煮米三阶段黍米：浸米、浸渍、煮米三阶段 玉米：浸泡、蒸煮等玉米：浸泡、蒸煮等三、糖化发酵剂的制备 糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲等微生物制品的总称等微生物制品的总称 一、酒药一、酒药 酒药是我国古代保藏菌种的独创方法，有白药和酒药是我国古代保藏菌种的独创方法，有白药和黑药两种，酒药又称为小曲、酒饼、白药等，主黑药两种，酒药又称为小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制黄酒，具有要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制黄酒，具有操作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强，用量操作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强，用量少等有
19、点。少等有点。（一）白药的制造工艺 1.工艺流程工艺流程注意事项（3）酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种微生）酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物的混合糖化发酵剂，生产上每年选择部分好的物的混合糖化发酵剂，生产上每年选择部分好的酒药留下来，做为下一次的种子。有的工厂选用酒药留下来，做为下一次的种子。有的工厂选用优良的根霉和酵母进行接种培养，制造纯种酒药。优良的根霉和酵母进行接种培养，制造纯种酒药。进一步提高了酒药的糖化和发酵能力，有助于提进一步提高了酒药的糖化和发酵能力，有助于提高出酒率。高出酒率。（4）酒药的成品率约为原料的）酒药的成品率约为原料的85%。成品酒药质。成品酒药质量鉴定可以通过
20、感观和化学分析方法。一般好的量鉴定可以通过感观和化学分析方法。一般好的酒药表面白色，口咬质地松脆，无不良香气，糖酒药表面白色，口咬质地松脆，无不良香气，糖化力和发酵力高。此外，还可以采用简易的鉴别化力和发酵力高。此外，还可以采用简易的鉴别法做小型的酒酿实验，糖液浓度高，味香甜的为法做小型的酒酿实验，糖液浓度高，味香甜的为好酒药，为了保证正常的生产，工厂在酿造黄酒好酒药，为了保证正常的生产，工厂在酿造黄酒开始前，要安排新酒药的酿酒实验，通过生产实开始前，要安排新酒药的酿酒实验，通过生产实践，鉴定酒药质量的好坏。践，鉴定酒药质量的好坏。（5）酒药的制造还存在着受生产季节限制，操）酒药的制造还存在着
21、受生产季节限制，操作繁琐，劳动强度大，劳动生产率低和不易实现作繁琐，劳动强度大，劳动生产率低和不易实现机械化生产等缺点。因此可以考虑采用液体培养机械化生产等缺点。因此可以考虑采用液体培养的方法，制备酒药。如上海酒药厂采用液体深层的方法，制备酒药。如上海酒药厂采用液体深层培养根霉制造浓缩甜酒药获得成功，为提高酒药培养根霉制造浓缩甜酒药获得成功，为提高酒药质量和机械化生产开创了一条新的路子。质量和机械化生产开创了一条新的路子。（二）纯种根霉曲（自学）采用纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米采用纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米粉上培养，然后按照一定的比例混合。采粉上培养，然后按照一定的比例混合。采取纯根
22、霉曲生产的黄酒具有酸度低，口味取纯根霉曲生产的黄酒具有酸度低，口味清爽一致等特点，出酒率比传统的酒药提清爽一致等特点，出酒率比传统的酒药提高高5-10%二、麦曲 麦曲生长最多的是黄曲霉、米曲霉、根霉和麦曲生长最多的是黄曲霉、米曲霉、根霉和毛霉，此外还有数量不多的黑曲霉、灰绿曲霉及毛霉，此外还有数量不多的黑曲霉、灰绿曲霉及青霉等。黄曲霉和米曲霉是制造麦曲的重要糖化青霉等。黄曲霉和米曲霉是制造麦曲的重要糖化菌。菌。麦曲制造多数已经采用了厚层通风制曲法，麦曲制造多数已经采用了厚层通风制曲法，实现了机械化生产，改善了制曲的条件，提高了实现了机械化生产，改善了制曲的条件，提高了生产效率。生产效率。1.工
23、艺流程2.操作要点（1）菌种选择）菌种选择（2）通风培养）通风培养 操作程序如下操作程序如下三、酒母 酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液 1.酒母的种类酒母的种类 制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。制造酒母时一定要有一定数量的酸存在。酿造黄制造酒母时一定要有一定数量的酸存在。酿造黄酒以乳酸最好，因乳酸的抗菌力比其他种类的酸酒以乳酸最好，因乳酸的抗菌力比其他种类的酸强，对糖化的阻碍很小，以及成品酒中含有适量强，对糖化的阻碍很小，以及成品酒中含有适量的乳酸，还可以改善风味。的乳酸，还可以改善风味。TRANSITIONAL PAGETRANSITIONAL PAGE
