1、脂类营养概述脂类营养概述l 脂类营养脂类营养 l 必需脂肪酸的补充必需脂肪酸的补充l 脂类营养与健康脂类营养与健康 第一节 脂类营养概述1 1、脂类的组成、脂类的组成2 2、脂类的营养作用、脂类的营养作用3 3、脂类食物的推荐摄入量、脂类食物的推荐摄入量4 4、脂类的食物来源、脂类的食物来源一、概述一、概述定义定义：由由脂肪酸脂肪酸和和醇醇所组成的化合物所组成的化合物。化学组成化学组成：主要是主要是C、H、O，少数含，少数含 N、P。广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核桃、花生等油类中，是一类不溶于水的桃、花生等油类中，是一类不溶于水的有机化合物。有机化合物。二
2、、分类二、分类按组成成分将脂类分成三类按组成成分将脂类分成三类（甘油三酯，甘油三酯，TG，单纯脂，单纯脂）定义定义：由由甘油甘油和和脂肪酸脂肪酸所构成的酯。故又所构成的酯。故又 称单纯脂。称单纯脂。结构结构：由由1分子甘油和分子甘油和3分子脂肪酸组成。分子脂肪酸组成。脂肪广泛分布在动物皮下、内脏周围，脂肪广泛分布在动物皮下、内脏周围，(占人占人体脂肪总量的体脂肪总量的2/3)。脂肪脂肪 复合脂复合脂 类脂类脂分子内除含有脂肪酸和醇外，还含有其分子内除含有脂肪酸和醇外，还含有其它化学成分（糖、磷酸、蛋白质等）。它化学成分（糖、磷酸、蛋白质等）。指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂指一些理化性质与脂
3、肪相似、但不含脂肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其衍生物，如胆固醇等。衍生物，如胆固醇等。脂类的消化、吸收及转运 主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重新合成新合成TG，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳乳糜微粒糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中由淋巴系统进入血循环。血中CM是食物
4、脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成白质等合成极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白(VLDL)，随血流供，随血流供应组织对应组织对TG的需要。不断地集聚血中胆固醇，最的需要。不断地集聚血中胆固醇，最终形成了终形成了LDL。脂类的消化、吸收及转运脂类的消化、吸收及转运 血流中的血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。体内
5、还可合成体内还可合成HDL，将体内的胆固醇、磷，将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出。的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出。三、脂肪酸（三、脂肪酸（FA)概念概念 脂肪组织中的脂肪在脂肪酶催化下生成甘脂肪组织中的脂肪在脂肪酶催化下生成甘油和油和FA，甘油和，甘油和F
6、A随血液循环供给全身随血液循环供给全身各组织摄取利用的过程，称脂肪酸动员。各组织摄取利用的过程，称脂肪酸动员。脂肪脂肪 甘油甘油 +脂肪酸脂肪酸 甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶，因甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶，因对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。脂脂肪酶肪酶脂肪酸的分类饱和脂肪酸饱和脂肪酸：1818碳，无双键碳，无双键单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸：一个双键一个双键多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸：两个以上双键两个以上双键按其饱和程度分类按其饱和程度分类脂肪依据脂肪酸碳链的双键数量而划分：脂肪依据脂肪酸碳链的双键数量而划分：饱和脂酸饱和脂酸:软脂酸、硬脂酸（饱和脂
7、肪酸多存在于软脂酸、硬脂酸（饱和脂肪酸多存在于 动物脂肪及乳脂中动物脂肪及乳脂中）不饱和脂酸不饱和脂酸:油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸按其碳链长短分类按其碳链长短分类长链脂肪酸长链脂肪酸(14(14碳以上碳以上)：脂类中主要脂类中主要 的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。u 中链脂肪酸中链脂肪酸(含含8 81212碳碳)：存在于某些存在于某些 种子中。种子中。u 短链脂肪酸短链脂肪酸(6(6碳以下碳以下)：存在于乳脂中。存在于乳脂中。常见脂肪酸 名名 称称 名名 称称 丁酸丁酸 己酸己酸 辛酸辛酸 癸酸癸酸 月桂酸月桂酸 肉豆蔻酸肉豆蔻
8、酸 棕榈酸棕榈酸 棕榈油酸棕榈油酸 硬脂酸硬脂酸 油酸油酸 反油酸反油酸 亚油酸亚油酸 -亚麻酸亚麻酸-亚麻酸亚麻酸花生酸花生酸花生四烯酸花生四烯酸二十碳五烯酸二十碳五烯酸芥子酸芥子酸二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸二十四碳单烯酸二十四碳单烯酸五、脂类食品的营养功用体内储存热能和供给热能的重要物质体内储存热能和供给热能的重要物质 1克脂肪供能克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约千卡，全身脂肪所能释放的能量约为为810万千卡（碳水化合物不超过万千卡（碳水化合物不超过2000千卡）千卡）脂肪供能的特点体内最佳储能形式和最大体内最佳储能形式和最大 贮能库贮能库脂肪储存集
9、中，不结合水脂肪储存集中，不结合水单 位 重 量 脂 肪 氧 化 产 生单 位 重 量 脂 肪 氧 化 产 生 ATP比糖多（比糖多（1克糖克糖4Kcal；1克脂肪克脂肪9.3Kcal）脂肪的输出功率比糖低脂肪的输出功率比糖低几种能源物质有氧氧化产生的ATP数量能源物质能源物质 ATPATP产生量产生量 能源物质能源物质ATPATP产生量产生量 葡萄糖葡萄糖36（38）硬脂酸（硬脂酸（C C1818）147甘油甘油22亮氨酸亮氨酸42豆蔻酸（豆蔻酸（C C1414）113异亮氨酸异亮氨酸43软脂酸软脂酸 （C C1616）130缬氨酸缬氨酸32四、运动时脂肪的供能作用 运动时脂肪的供能比例主要
10、取决于运动强度及运动持续的时间。安静时：肌肉以消耗脂肪为主。短时间激烈运动：脂肪供能意义不大。70-90%VO2max强度：随运动时间延 长，脂肪供能比例逐渐增多。低于65%VO2max强度：脂肪成为运动 肌的重要供能物质。五、脂类食品的营养功用体内储存热能和供给热能的重要物质体内储存热能和供给热能的重要物质 1克脂肪供能克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约为千卡，全身脂肪所能释放的能量约为810万千万千卡（碳水化合物不超过卡（碳水化合物不超过2000千卡）千卡）复合脂为生物膜的基本成分复合脂为生物膜的基本成分 对人体各组织器官具有保护作用对人体各组织器官具有保护作用支撑、防震、绝缘（神
11、经纤维周围）、保温促进脂溶性维生素促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收与利用的吸收与利用固醇类是构成胆固醇、维生素固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料、性激素的原料 增加食物美味和饱腹感增加食物美味和饱腹感2、正常体脂含量男：男：151518%18%，不低于，不低于4%4%女：女：202025%25%，不低于，不低于10%10%我国男女学生体脂率均值表（F%）年龄（岁）年龄（岁）男男女女1314151617大学生大学生17.53.715.55.214.03.314.95.815.56.911.83.419.65.321.24.726.04.426.84.826.85.923.4 4.
12、7第二节 脂类营养1 1、必需脂肪酸概念、必需脂肪酸概念 2 2、必需脂肪酸的营养功用、必需脂肪酸的营养功用3 3、必需脂肪酸的推荐摄入量、必需脂肪酸的推荐摄入量1、必需脂肪酸概念必需脂肪酸必需脂肪酸：是指人体内不能合成或远是指人体内不能合成或远不能满足需要，但又是生命活动不可不能满足需要，但又是生命活动不可缺少的必须由食物供给的脂肪酸。缺少的必须由食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸主要有必需脂肪酸主要有：-亚麻酸、亚油亚麻酸、亚油酸酸2、必需脂肪酸的营养功用保护皮肤及生物膜结构的完整：保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成，磷参与磷脂合成，磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。脂构成细胞膜、线粒
13、体膜、酶及脂蛋白。与胆固醇代谢有关与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。合成前列腺素的原料合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平滑前列腺素的作用是兴奋平滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。对视网膜的作用对视网膜的作用：视网膜对光反应能力视网膜对光反应能力生长迟缓、生殖障碍生长迟缓、生殖障碍3、必需脂肪酸的推荐摄入量一般认为应不少于总热量的一般认为应不少于总热量的3%注意摄入一定量的植物油，不会缺乏。注意摄入一定量的植物油，不会缺乏。富含多不饱和脂肪酸的植物油脂富含
14、多不饱和脂肪酸的植物油脂不饱和脂肪酸的分类以橄榄油含油酸为代表的以橄榄油含油酸为代表的-9-9系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸以植物油中含的亚油酸为代表的以植物油中含的亚油酸为代表的-6-6系列不饱和脂系列不饱和脂肪酸肪酸以鱼油含以鱼油含 20碳碳5烯酸（烯酸（EPA）和）和 20 碳碳6烯酸烯酸（DHA）和）和-亚麻酸为代表的亚麻酸为代表的-3-3系列不饱系列不饱 和脂肪酸。和脂肪酸。周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低30%以上以上（哈佛大学）。鱼肉中保护心脏的神奇成分正是（哈佛大学）。鱼肉中保护心脏的神奇成分
15、正是-3-3脂肪酸。脂肪酸。不饱和脂肪酸的重要性降低血胆固醇。降低血胆固醇。保持保持细胞膜细胞膜的相对流动性，以保证的相对流动性，以保证细胞细胞的的正常生理功能。正常生理功能。调节血小板及红血球凝集、血压、血管收调节血小板及红血球凝集、血压、血管收缩之生理机能。缩之生理机能。不饱和脂肪酸，对人体生理的功能各有各不饱和脂肪酸，对人体生理的功能各有各的重要性，所以并不能分好或坏，一般的重要性，所以并不能分好或坏，一般说来以说来以-次亚麻油酸和亚麻油酸对人体次亚麻油酸和亚麻油酸对人体的健康更为重要。的健康更为重要。磷脂磷脂:指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的
16、其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是脂是卵磷脂卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。三酯中一个脂肪酸而形成的。磷脂功能磷脂功能 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流，细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流，作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂缺乏磷脂缺乏 造成细胞膜结构受损，造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透毛细血管的脆性和通透性增加，性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。引起水代谢紊乱，产生皮疹。磷 脂胆固醇一种环戊烷多
17、氢菲的一种环戊烷多氢菲的衍生物衍生物。18161816年化学家本年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。汁中含量也高。胆固醇又分为胆固醇又分为高密度胆固醇高密度胆固醇和和低密度胆固醇低密度胆固醇两两种，前者对心血管有保护作用，称之为种，前者对心血管有保护作用，称之为“好好胆固醇胆固醇”，后者使冠心病危险性就会增加，后者使冠心病危险性就会增加，称之为称之为“坏胆固醇坏胆固醇”。胆固醇
18、意义形成胆酸：形成胆酸：胆汁产于肝脏并储于胆囊，完成乳胆汁产于肝脏并储于胆囊，完成乳化脂肪的作用。在小肠尾部，化脂肪的作用。在小肠尾部，85859595的胆的胆汁被重新吸收入血，肝脏吸收胆酸使之不断循汁被重新吸收入血，肝脏吸收胆酸使之不断循环，剩余胆汁（环，剩余胆汁（5 51515）随粪便排出。肝脏）随粪便排出。肝脏需胆固醇合成新的胆酸来弥补这一损失。需胆固醇合成新的胆酸来弥补这一损失。构成细胞膜：构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，占质膜脂类的成分，占质膜脂类的2020以上。研究发现动物以上。研究发现动物缺乏胆固醇食物，导致缺乏胆固醇食物，导致RC脆性增
19、加。脆性增加。合成激素：合成激素：维生素维生素D D、肾上腺皮质激素和性激素、肾上腺皮质激素和性激素的前体物质是胆固醇。的前体物质是胆固醇。第三节 脂类食物1、脂类食品的推荐摄入量50克天克天供应量应占总热量的成人供应量应占总热量的成人2025%，儿童，儿童2530%，必需脂肪酸占总热量的必需脂肪酸占总热量的3%饱和脂肪酸（动物脂肪）饱和脂肪酸（动物脂肪）：1/3 单不饱和脂肪酸（植物油）：单不饱和脂肪酸（植物油）：1/3 多不饱和脂肪酸（海水鱼）：多不饱和脂肪酸（海水鱼）：1/32、脂类食物来源谷类食物脂肪含量比较少，约含谷类食物脂肪含量比较少，约含 0.33.2%。动物的脂肪组织、瘦肉和内
20、脏。动物的脂肪组织、瘦肉和内脏。油料植物种籽。油料植物种籽。硬果、黄豆中的脂肪量很丰富。硬果、黄豆中的脂肪量很丰富。各种食物，无论是动物性的或是植物性的，各种食物，无论是动物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不过含量有多有少。都含有脂肪，只不过含量有多有少。3、动物性脂肪食物来源动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达高达90%。其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等。膜等。鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只有只有0.8%，高的像鲥鱼达，高的像鲥鱼达17%。饱和脂肪酸摄入不足，会
21、使人的血管变脆，饱和脂肪酸摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核等。易引发脑出血、贫血、易患肺结核等。蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)钙钙(g)(g)铁铁(g)(g)视黄醇视黄醇 (g)(g)VitBVitB1 1(mg)(mg)VitBVitB2 2(mg)(mg)胆固醇胆固醇(mg)(mg)瘦猪肉瘦猪肉猪心猪心猪肝猪肝猪肾猪肾猪脑猪脑6.25.33.83.29.8791512883542571 猪肉及内脏主要营养素含量（100g含量）含量）食物蛋白质(g)脂肪脂肪(g)(g)视黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡鸡肝鸡
22、肝鸡肫鸡肫鸭鸭鸭肝鸭肝鸭肫鸭肫鹅鹅肯德基肯德基19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.31063561749434113574198 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（100g含量）含量）蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合碳水化合物物(g)(g)视黄醇当视黄醇当量量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固胆固醇醇(mg)(mg)全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋咸鸭蛋咸鸭蛋松花蛋松花蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋11.16.128.213.
23、012.710.711.1 蛋类中各主要营养素含量(每每100g100g)4、不饱和脂肪酸食物来源蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、萝卜、蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜、豌豆西红柿、冬瓜、海带、紫菜、豌豆水果：菜果、山楂、橘子水果：菜果、山楂、橘子各种蘑菇如香菇、花菇。各种蘑菇如香菇、花菇。豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆鱼类：甲鱼及各种海鱼鱼类：甲鱼及各种海鱼其他：燕麦、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。其他：燕麦、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。5、必须脂肪酸食物来源格陵兰岛位于北冰洋，居住爱斯基摩人，以捕鱼格陵兰岛位于北冰洋，居住爱
24、斯基摩人，以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但恰恰相反，他们不但身易患心脑血管疾病。但恰恰相反，他们不但身体健康，而且很难发现高血压、冠心病、脑中体健康，而且很难发现高血压、冠心病、脑中风等疾病。这种不可思议的现象同样出现在日风等疾病。这种不可思议的现象同样出现在日本一个岛的渔民身上。有没有必然联系呢？本一个岛的渔民身上。有没有必然联系呢？历经十余年的潜心研究，终于发现与他们每天吃历经十余年的潜心研究，终于发现与他们每天吃的海鱼中所含的的海鱼中所含的
25、EPA、DHA物质有关。物质有关。5、必须脂肪酸食物来源亚油酸普遍存在于植物油中亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油中亚麻酸存在于豆油中廿碳五烯酸（廿碳五烯酸（EPA）是是海产海产鱼油的主要成分。鱼油的主要成分。具具有降低胆固醇和有降低胆固醇和TG含量，降低血液粘稠度，防含量，降低血液粘稠度，防止脂肪在血管壁的沉积的作用。预防动脉粥样止脂肪在血管壁的沉积的作用。预防动脉粥样硬化的形成、脑血栓、脑溢血、高血压等。硬化的形成、脑血栓、脑溢血、高血压等。廿二碳六烯酸（廿二碳六烯酸（DHA）主要存在于鱼贝类食物中。）主要存在于鱼贝类食物中。其除具有其除具有EPA的功能外，还影响胎儿大脑发育的功能外
26、，还影响胎儿大脑发育（尤其胎儿满（尤其胎儿满 5 5 个月后个月后 ）；对视网膜光感细）；对视网膜光感细胞的成熟有重要作用胞的成熟有重要作用 。孕期应多吃一些含。孕期应多吃一些含 DHA 的食物（如海鱼）。的食物（如海鱼）。6、必需脂肪酸的补充总体来说，动物性脂肪中饱和脂肪酸和总体来说，动物性脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，应该少吃。胆固醇含量高，应该少吃。在大豆油、花生油、菜籽油等多种植物在大豆油、花生油、菜籽油等多种植物油中，由于各有其特点，应常更换食用，油中，由于各有其特点，应常更换食用，而总量也不宜过多。而总量也不宜过多。食用油中各种油脂比例(%)(食用油中都是脂类食用油中都是脂类)食
27、用油脂食用油脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸其他脂肪酸油酸油酸 亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸橄榄油橄榄油10837花生油花生油1941382葵花油葵花油1419635豆豆 油油1622527芝麻油芝麻油1538461玉米油玉米油15275611猪猪 油油434493牛牛 油油6229217黄黄 油油5632415甘肃会宁县：甘肃会宁县：200多博士、多博士、1000多硕士、多硕士、3万万 大学生，大学生，“状元县状元县”。每天食用每天食用亚麻籽油亚麻籽油 -亚麻酸亚麻酸英国皇家医学院英国皇家医学院：人的智商与大脑中人的智商与大脑中-亚麻亚麻 酸酸含量成正比。含量成正比。日
28、本科学家日本科学家：全球全球320 名院士血中名院士血中-亚麻亚麻 酸酸的含量是正常人的含量是正常人3倍。倍。-亚麻酸的意义亚麻酸的意义-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，人体健康必需却又普遍缺乏，急需补充的。人体健康必需却又普遍缺乏，急需补充的。智力和视力的基础智力和视力的基础 -亚麻酸在大脑固体总质量占亚麻酸在大脑固体总质量占10%10%；在管学习；在管学习的海马细胞中占的海马细胞中占25%25%；在脑神经及视网膜的磷脂；在脑神经及视网膜的磷脂中占中占50%50%。美国美国FDAFDA研究证明：缺乏研究证明：缺乏-亚麻酸将导致儿童亚麻酸将导致儿童大
29、脑及视网膜发育迟缓，注意力不能集中，智大脑及视网膜发育迟缓，注意力不能集中，智力发育迟缓。每日补充力发育迟缓。每日补充1300mg-1300mg-亚麻酸，智亚麻酸，智力水平直接提高力水平直接提高20%-30%20%-30%。-亚麻酸的意义亚麻酸的意义-亚麻酸是亚麻酸是DHA的母体的母体 -亚麻酸比亚麻酸比DHA等作用更强、更安全，等作用更强、更安全，-亚亚麻酸在体内可转化为麻酸在体内可转化为DHA和和EPA等，而补充等，而补充DHA等只能起到部分作用。等只能起到部分作用。营养短板营养短板 如果把六大类营养物质比作木板，它们共同组如果把六大类营养物质比作木板，它们共同组成一个木桶，对所有人而言，
30、成一个木桶，对所有人而言，-亚麻酸都将是亚麻酸都将是最短的一块板，它的高度直接决定健康和营养最短的一块板，它的高度直接决定健康和营养的水平。的水平。-亚麻酸的意义亚麻酸的意义-3多不饱和脂肪酸在神经系统中的结构性作用多不饱和脂肪酸在神经系统中的结构性作用更是不可缺少的。在胎儿和婴儿时期更是不可缺少的。在胎儿和婴儿时期-3的不的不足可导致大脑、神经和视网膜的发育不全，对足可导致大脑、神经和视网膜的发育不全，对智力和视力的发育产生消极的影响，成人亦易智力和视力的发育产生消极的影响，成人亦易产生精神和视力上的疲劳。产生精神和视力上的疲劳。一般认为，一般认为，-3在大脑、神经和视网膜中的作用在大脑、神
31、经和视网膜中的作用在于它能提供一个高度流动性的膜环境。在于它能提供一个高度流动性的膜环境。-亚麻酸生理活性功效1 1、调节血脂、调节血脂 具有降低血清总胆固醇、甘油三酯、具有降低血清总胆固醇、甘油三酯、LDLLDL，升高，升高HDLHDL的作用。的作用。有报道：有报道：EPAEPA主要在降低甘油三酯方面起作用；主要在降低甘油三酯方面起作用；DHADHA在降低胆在降低胆固醇方面起作用；它们母体的固醇方面起作用；它们母体的-亚麻酸在可起全面作用。亚麻酸在可起全面作用。2 2、预防心肌梗塞和脑梗塞、预防心肌梗塞和脑梗塞 血栓有两种，一是脂质栓子，二是血液凝固。区别于其它药血栓有两种，一是脂质栓子，二
32、是血液凝固。区别于其它药物，物，-亚麻酸的抗血栓作用是全面的亚麻酸的抗血栓作用是全面的。3 3、保护视力、保护视力4 4、增强智力、增强智力 -亚麻酸而来的亚麻酸而来的DHADHA在脑神经和视网膜中大量存在。从胎儿在脑神经和视网膜中大量存在。从胎儿到离乳时脑细胞分裂大部分已结束，以后神经细胞数增加有到离乳时脑细胞分裂大部分已结束，以后神经细胞数增加有限，所以妊娠期到哺乳期的补给是非常必要的。限，所以妊娠期到哺乳期的补给是非常必要的。-亚麻酸的来源-亚麻酸主要存在于亚麻酸主要存在于核桃，亚麻籽核桃，亚麻籽油油中，其它油的含量较低中，其它油的含量较低。亚麻籽油是由亚麻籽压榨亚麻籽油是由亚麻籽压榨制
33、取的油类，在中国属于制取的油类，在中国属于传统油料作物，主要分存传统油料作物，主要分存在华北、西北。在华北、西北。亚麻籽油是补充亚麻籽油是补充亚麻亚麻酸的好方法。亚麻籽油只酸的好方法。亚麻籽油只是身在深山无人识。是身在深山无人识。健康用油3步骤少用油：少用油：占总热量占总热量30%30%以下，一方面减少高脂以下，一方面减少高脂食物摄取，选用低脂食物，另每日以食物摄取，选用低脂食物，另每日以2 23 3汤匙的汤匙的烹调用油为原则，多用清蒸及水煮，少用油炸等烹调用油为原则，多用清蒸及水煮，少用油炸等方式烹调。烹调用油方式烹调。烹调用油不超不超25克克。用对油：用对油：选择均衡脂肪酸组成的优良烹调用
34、油。选择均衡脂肪酸组成的优良烹调用油。常换油：常换油：常人无法自已计算出其脂肪酸摄取比例是常人无法自已计算出其脂肪酸摄取比例是否理想，建议多注意市面上之质量较好的烹调用否理想，建议多注意市面上之质量较好的烹调用油，并常常更换。油，并常常更换。健康用油3步骤 花生油花生油：常吃花生油补锌，北方菜经常使用。但花生油油常吃花生油补锌，北方菜经常使用。但花生油油腻夏天不合适，常吃容易上火。腻夏天不合适，常吃容易上火。食用调和油食用调和油：适用所有日常菜肴，有调整血脂、预防心脑适用所有日常菜肴，有调整血脂、预防心脑血管疾病、延缓衰老的作用。血管疾病、延缓衰老的作用。橄榄油橄榄油：含极高比例的油酸，是一种
35、肠胃最能承受的食用含极高比例的油酸，是一种肠胃最能承受的食用油。它能降脂以减少胆囊炎和胆结石的发生。油。它能降脂以减少胆囊炎和胆结石的发生。玉米油玉米油：该油不饱和脂肪酸高达该油不饱和脂肪酸高达86，人体吸收率人体吸收率9898，VeVe的含量也高于其他植物油，是的含量也高于其他植物油，是“三高三高”病、冠心病病、冠心病和肥胖患者的理想食用油。和肥胖患者的理想食用油。大豆油大豆油：有一种特殊豆香。营养成分丰富，适合体弱消瘦有一种特殊豆香。营养成分丰富，适合体弱消瘦人群，可增加身体免疫力，增加体重。人群，可增加身体免疫力，增加体重。7、反式脂肪酸 食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的，人们在用食物中
36、的不饱和脂肪酸主要是顺式的，人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，使脂肪酸结构由给多不饱和脂肪酸加上氢原子，使脂肪酸结构由顺式变为逆式，即变成了反式脂肪酸，这种人工顺式变为逆式，即变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是化合物最典型的代表就是人造奶油人造奶油或或人造黄油人造黄油。用植物油加部分动物油、水、调味料经调配而成用植物油加部分动物油、水、调味料经调配而成的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。主的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。主要成分是反式脂肪酸。要成分是反式脂肪酸。反式脂肪酸对人体的危害
37、反式脂肪酸能升高反式脂肪酸能升高LDL-C，其升高可增加患冠心，其升高可增加患冠心病的危险；降低病的危险；降低HDL-C，其降低可增加患冠心，其降低可增加患冠心病的危险。它们的合力作用是堵塞血管病的危险。它们的合力作用是堵塞血管（导致导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3 35 5倍倍）。20012001年荷兰瓦格宁根大学的对照实验：一组食年荷兰瓦格宁根大学的对照实验：一组食用氢化大豆油，一组食用棕榈油（饱和脂酸），用氢化大豆油，一组食用棕榈油（饱和脂酸），四周后发现前者血管扩张能力降低四周后发现前者血管扩张能力降低29%29%，HDL-C下降下降21%。20042
38、004年年澳大利亚，提取心脏病发作病人的活体澳大利亚，提取心脏病发作病人的活体样本，并与人口学特征相近的对照人群对比发样本，并与人口学特征相近的对照人群对比发现：心脏病发作病人的脂肪组织中所含反式脂现：心脏病发作病人的脂肪组织中所含反式脂肪酸的量大大高于对照人群。肪酸的量大大高于对照人群。反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸能升高反式脂肪酸能升高LDL-C，其升高可增加患冠心，其升高可增加患冠心病的危险；降低病的危险；降低HDL-C，其降低可增加患冠心，其降低可增加患冠心病的危险病的危险（导致心血管疾病的几率是饱和脂肪导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的酸的3 35 5倍倍）。反式脂肪酸对血小板聚集
39、的抑制作用低于顺式脂反式脂肪酸对血小板聚集的抑制作用低于顺式脂肪酸，使机体血栓形成增加，使栓塞性心脑血肪酸，使机体血栓形成增加，使栓塞性心脑血管疾病发生率提高。管疾病发生率提高。反式脂肪酸能结合于机体组织的脂类物质中：当反式脂肪酸能结合于机体组织的脂类物质中：当结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。和神经系统发育产生不利影响。反式脂肪酸对人体的危害 2006 2006年，年，新英格兰医学杂志新英格兰医学杂志报道了报道了关于反式脂肪酸的详尽的大规模研究：关于反式脂肪酸的详尽的大规模研究：l 以一卡路里单位的能量摄入为标准，发以
40、一卡路里单位的能量摄入为标准，发现食用反式脂肪酸比其它任何营养食物现食用反式脂肪酸比其它任何营养食物都更易引发冠心病；都更易引发冠心病；l 摄入反式脂肪酸的能量每增加摄入反式脂肪酸的能量每增加2%，冠冠心病发生率将呈现心病发生率将呈现23%23%的爆发性增长的爆发性增长。含有反式脂肪酸的食品自然食品中含量很少。自然食品中含量很少。人们食用的反式脂肪酸基本上来自含有氢人们食用的反式脂肪酸基本上来自含有氢化植物油的食品，最常见于化植物油的食品，最常见于油炸速食油炸速食（方便面、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等（方便面、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品）、咖啡伴侣和人造奶油。快餐食品）、咖啡伴侣和人造奶油。
41、反式脂肪酸名称不一，一般都在商品包装反式脂肪酸名称不一，一般都在商品包装上标注为：上标注为：氢化植物油、起酥油、人造氢化植物油、起酥油、人造黄油、人造奶油、麦淇淋、黄油、人造奶油、麦淇淋、“精制精制”反式脂肪酸的现状我国：没有食品反式脂肪酸含量标准我国：没有食品反式脂肪酸含量标准国人对国人对“反式脂肪反式脂肪”知之甚少（知之甚少（22%）美国：食品标签须注明反式脂肪含量，含美国：食品标签须注明反式脂肪含量，含量不得超过量不得超过2%加拿大：食品标签必须注明反式脂肪含量加拿大：食品标签必须注明反式脂肪含量，鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入，鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入 如何避免反式脂肪酸l 仔细
42、观察食品标签仔细观察食品标签：除了前述的名称外，除了前述的名称外，注意注意“部分氢化油部分氢化油”也不可以；但也不可以；但“全全氢化油氢化油”是不含反式脂肪酸的。是不含反式脂肪酸的。l 只要没有成分标签的烘焙和煎炸食品。只要没有成分标签的烘焙和煎炸食品。l 控制饱和脂肪酸的摄入控制饱和脂肪酸的摄入（猪油猪油）。）。关注 5种油脂动物脂肪动物脂肪：饱和饱和(肥肉、动物油、棕榈油肥肉、动物油、棕榈油)植物脂肪植物脂肪：多不饱和多不饱和 (硬果、花生油、豆油硬果、花生油、豆油)植物脂肪植物脂肪：单不饱和（单不饱和（橄榄油、茶油、菜籽油橄榄油、茶油、菜籽油)鱼鱼 油油：-3-3 脂肪酸脂肪酸 (深海鱼
43、类深海鱼类)人造脂肪人造脂肪：反式脂肪反式脂肪 (黄油、糕点、方便面黄油、糕点、方便面)8、磷脂食物来源磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。麦胚和花生等。大豆中的大豆中的卵磷脂卵磷脂有血管有血管“清道夫清道夫”之美称：之美称：具有乳化、分解油脂，使血液中胆固醇及具有乳化、分解油脂，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，促进粥样硬化斑的消中性脂肪含量降低，促进粥样硬化斑的消散。对高血脂和高胆固醇具有显著的功效，散。对高血脂和高胆固醇具有显著的功效，可预防和治疗动脉硬化。可预防和治疗动脉硬化。9、胆固醇食入量健康成人和不伴有冠心病或其它动脉粥健康成人和不伴
44、有冠心病或其它动脉粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每天样硬化病的高胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入量应低于胆固醇的摄入量应低于300毫克毫克。伴有冠心病或其它动脉粥样硬化病的高伴有冠心病或其它动脉粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入量应低于量应低于200毫克毫克。含胆固醇食物低胆固醇食物低胆固醇食物（100100毫克毫克/100/100克食物）：克食物）：鳗鳗鱼鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉。、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉。中胆固醇食物中胆固醇食物（100100200200毫克毫克/100/100克食物克食物）：）：草草鱼、鱼、鲫鱼鲫鱼、鲢鱼鲢鱼、黄鳝
45、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等。肉、猪排、鸡肉等。高固醇食物高固醇食物（200200300300毫克毫克/100/100克食物）：克食物）：猪内猪内脏、蚌肉、蛋黄、蟹黄等。脏、蚌肉、蛋黄、蟹黄等。运动对脂代谢的作用增加脂肪的动用增加脂肪的动用 加速脂肪从肝脏中的清除加速脂肪从肝脏中的清除 提高激素敏感酯酶的活性，从而加速脂肪提高激素敏感酯酶的活性，从而加速脂肪分解并作为燃料利用分解并作为燃料利用 增加肌肉线粒体，脂肪氧化随之加快增加肌肉线粒体，脂肪氧化随之加快 提高机体氧化脂肪代谢的中间产物提高机体氧化脂肪代谢的中间产物酮体酮体的能力，减低疲劳的程度的能力，减低疲劳的程度
46、 三文鱼美味指数：美味指数：危险指数：危险指数：它可爱的粉红色来源自饲料中的染色素，它的它可爱的粉红色来源自饲料中的染色素，它的肥美厚实源自人工饲养中使用的抗生素添加，肥美厚实源自人工饲养中使用的抗生素添加，它体内残留的化学毒素已足以摧毁人体的免疫它体内残留的化学毒素已足以摧毁人体的免疫系统和生殖系统。系统和生殖系统。当然，细嫩鲜美仍然是最为受宠的鱼生，它富当然，细嫩鲜美仍然是最为受宠的鱼生，它富含含-3-3脂肪酸，能增强脑功能、防中风和预防脂肪酸，能增强脑功能、防中风和预防视力减退。因此，以目前的污染状况，还不足视力减退。因此，以目前的污染状况，还不足以令大家因噎废食。以令大家因噎废食。鹅 肝美味指数美味指数：危险指数：危险指数：它是高贵珍肴，搭配它是高贵珍肴，搭配18701870年红酒便是一席浮动年红酒便是一席浮动的豪宴。殊不知，这样肥美的鹅的肝是得了肝的豪宴。殊不知，这样肥美的鹅的肝是得了肝病的鹅肝。病的鹅肝。法国人用混合了小麦、玉米、脂肪、盐的饲料法国人用混合了小麦、玉米、脂肪、盐的饲料来进行来进行4 4个星期的强化喂养的方法，使鹅个星期的强化喂养的方法，使鹅“肝肝病变病变”。体形大、重量重、颜色纯为上等。除。体形大、重量重、颜色纯为上等。除了让人发狂的柔嫩与浓香外，其中蕴含的了让人发狂的柔嫩与浓香外，其中蕴含的卵磷卵磷脂脂更加丰富。更加丰富。致 谢
