1、肉制品相关标准及危害分析肉制品相关标准及危害分析 国家农副产品质量监督检验中心（湖南）国家农副产品质量监督检验中心（湖南）吴海智吴海智 20152015年年1 1月月2222日日肉制品：肉制品：是指用畜禽肉为主要原料，经调味等加是指用畜禽肉为主要原料，经调味等加工处理而制得的熟肉制成品或半成品。工处理而制得的熟肉制成品或半成品。常见的肉制品：常见的肉制品：一、腊肉 以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。二、咸肉 咸肉是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉分为带骨和不带骨两大类。较著名的是浙江咸肉、四川咸肉和上海咸
2、肉。特点是用盐较多。一般工艺包括原料选择、修整、开刀门、腌制等。其中“开刀门”是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。三、中式火腿 中式火腿是指带皮、骨、爪的鲜猪后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。中式火腿一般分为三类：南腿，著名的有金华火腿；北腿，以苏北的如皋火腿为代表；云腿，以云南的宣威火腿为正宗。四、灌肠制品 肠类制品（Sausage Products）是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌、或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。种类：广东香肠、南京香肚、大腊肠、火腿肠、蛋清
3、肠、泥肠等 五、酱卤制品 酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜禽肉及可食副产 品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉 类、酱煮肉类、糟肉类三大类。六、油炸制品 油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟制的一种方法。许多中式或西式的肉制品都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。七、肉类罐头1.清蒸原汁类 将处理后的原料直接装罐，加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等辅料，经过排气、密封、杀菌而成的罐头食品2.调味类 它是指将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉装罐后，加入调味汁液的罐头3.腌制烟熏类 将原料经过整理之后，加入食盐
4、、亚硝酸钠为主要成分的混合盐进行腌制，再经过不同加工所制成的罐头。GB2760-2014食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准 08.01 生、生、鲜肉鲜肉 08.02预制肉制品预制肉制品 08.03熟肉制品熟肉制品 08.04肉制品的可食用动物肠衣肉制品的可食用动物肠衣类类 肉制品的种类繁多，它满足了我们日常生活中对美肉制品的种类繁多，它满足了我们日常生活中对美食的需求，已成为我们餐桌上必不可少的一部分。而现食的需求，已成为我们餐桌上必不可少的一部分。而现在肉制品安全问题频发，安全事件不断发生。在肉制品安全问题频发，安全事件不断发生。20142014年年十十大食品安全事件大食品安全事件 事件一
5、：沃尔玛售含有事件一：沃尔玛售含有“狐狸肉狐狸肉“的驴肉的驴肉 事件二：央视曝光，杭州黑心企业售过期烘焙食材事件二：央视曝光，杭州黑心企业售过期烘焙食材 事件三：上海福喜食品大量采用过期肉事件三：上海福喜食品大量采用过期肉 事件四：台湾统一事件四：台湾统一1919款产品涉黑心油款产品涉黑心油 事件五：三无产品事件五：三无产品“吸血鬼饮料吸血鬼饮料”被叫停被叫停 事件六：统一泡面被检出大肠杆菌超标事件六：统一泡面被检出大肠杆菌超标 事件七：无籽水果含避孕药事件七：无籽水果含避孕药 事件八：昆明黑心商贩造有毒米线事件八：昆明黑心商贩造有毒米线 事件九：淡水鱼生鱼片含肝吸虫事件九：淡水鱼生鱼片含肝吸
6、虫 事件十：恒天然奶粉出现食物中毒症状事件十：恒天然奶粉出现食物中毒症状五、重金属污染五、重金属污染六、食品添加剂六、食品添加剂七、掺杂掺假七、掺杂掺假八、其它污染八、其它污染肉及肉制品安全风险分析肉及肉制品安全风险分析肉及肉制品在原料采购、生产、贮存、运输、销售等各肉及肉制品在原料采购、生产、贮存、运输、销售等各环节中的污染包括生物、物理和化学污染三个方面。环节中的污染包括生物、物理和化学污染三个方面。一、微生物污染一、微生物污染 二、寄生虫危害二、寄生虫危害 三、农药残留三、农药残留 四、兽药残留四、兽药残留 肉制品是各种微生物生长繁殖的良好基质，在生产至食用各个过程中，都可能被各种微生物
7、所污染。污染食品的微生物 包括人畜共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌，以及引起食物中毒的细菌、真菌及其毒素，如炭疽杆菌、结核杆菌、布鲁氏菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌以及黄黄曲霉毒素等。此外，还包括大量引起食品腐败变质的非致病性细菌。一、肉制品微生物污染风险分析一、肉制品微生物污染风险分析 微生物引起的的危害生物性危害的主要内容，包括：细菌、霉菌、酵母（见表1）。微生物引起的腐败变质，通常是由外界环境中的好气性微生物污染肉的表面开始，然后又沿着结缔组织向深层扩散。特别是临近关节、骨骼和血管的地方，最容易腐败，并且由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液，同
8、时产生气体；有糖原存在下发酵时，产生醋酸和乳酸，形成难闻的气味。低温肉制品一般加热熟制的温度在8090之间，加热熟制后，产品内部仍会残存下来一些微生物。低温的灌肠、西式火腿中由于添加的防腐剂十分有限，条件适宜时，微生物能够在其上迅速生长。加工中添加的亚硝酸盐能有效地抑制肉毒梭状芽孢杆菌以及某些革兰氏阴性菌的生长。肠球菌和乳酸杆菌中的耐热菌株能在蒸煮中存活下来，其常见的腐败形式是产酸和微弱的腐败，如果是乳酸杆菌的异型发酵菌株存在会造成产气。肠球菌属、绿色乳杆菌属、片球菌属等乳酸菌在需氧生长中会产生过氧化氢，由于过氧化氢的作用酶在熟制中被钝化，使得过氧化色素亚 硝酰肌红蛋白为扶绿色。如果加工中添加
9、的亚硝酸盐较少，熟制中存活下来的芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子能够萌发，贮存温度 不稳定时尤其严重，往往会出现产酸产气和恶臭现象。天然肠衣包装的低温肉制品，在O1和长时间贮存时，外表面能够生长霉菌和酵母，导致产品表面发粘。熟制腌肉中因含有一定水平的腌制剂，能够抑制较敏感的革兰氏阴性菌，有些制品在熟制后经过烟熏，变得较为干燥，除微 球菌、酵母、霉菌中的一些耐盐菌株外，其他菌均受抑制。腌制 肉在熟制后多进行真空或气调包装，肉杆菌属和乳杆菌属成为优势菌，它们的生长往往使制品变酸、发粘、退色。在一些特殊的情况下，如果加工杀菌不彻底或交叉污染会造成一些变质现象。我国的高温肉制品主要有火腿肠、肉罐头等。这些产
10、品在熟制过程中一般采用12l灭菌，产品卫生指标达到罐头商业无菌要求，原料中的致病菌、腐败菌均不能存活，因此，产品的安全性比较高熟肉制品的卫生指标菌污染风险分析熟肉制品的卫生指标菌污染风险分析根据河南、浙江、四川、山东、上海、辽宁、广西、黑龙江、内蒙古、广东、江苏等11省市的肉制品卫生监测结果，一共监测5152份，细菌总数超标923份，超标率为1771；大肠菌群监测4975份，超标1060份，超标率2131。GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准微生物指标 寄生虫可以通过食用带有寄生虫的动物制品进入人体，损害消费者身体健康，如：猪肉中的吸虫病、囊尾蚴病、旋毛虫、鞭虫病、弓形虫等，牛肉等反刍类
11、动物主要有血吸虫病、线虫病、原虫病、蝇蛆病等。根据青海、甘肃、内蒙古、辽宁、山东、黑龙江、广东等7 省市调查，一共检验检疫2428份(份)，其中弓形虫的感染率为861(2092428)，隐孢予虫的感染率为069(2288)，肉孢子虫的感染率为625(32512)。二、肉制品寄生虫污染风险分析二、肉制品寄生虫污染风险分析 农药残留是指积蓄在畜、禽等动物体内的农药，导致肉及其制品中含有的特定物质。农药对肉及其制品的污染主要来源于动物饲料。农药对肉及其制品的存在着残留和污染问题，其种类主要有有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类。有机氯类农药在世界范围内广泛被禁止，但是其所造成的污染仍然存在，主要为六六六、滴
12、滴涕。在有机氯农药停用后，有机磷农药上升为最主要的一类农药，广泛应用于农作物的生产中。虽然有机磷农药残留时间不长，但其广泛的应用，所造成的污染十分严重。食品中的有机磷农药进入人体被吸收后，由血液、淋巴液转运到全身各脏器，其毒性作用主要在于抑制胆碱酯酶活性。三、肉制品农药残留风险分析三、肉制品农药残留风险分析 1、有机氯 有机氯的品种较多，包括六六六、DDT、氯丹、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、毒杀酚、林丹、七氯等，我国已于1983年停止生产、1984年停止使用此类农药，以前使用最多的是六六六、DDT。由于这类农药化学性质稳定、不易在环境中降解，故能长期滞留在环境中，并不断地迁移和循环，所以是较受重
13、视的问题之一。有机氯是脂溶性的，容易残存于动物脂肪中不易排出，所以在肉类中残留比植物中多，在肉的脂肪中比瘦肉中多，在肝和肾中较少，曾引起我国出口欧盟兔肉严重受阻，目前也是出口兔肉等肉类重点残留监控和监测项目。常用农药分类常用农药分类GB 2763-2014 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量（2014-8-1实施）再残留限量：一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。不完全统计，根据全国近几年一共监测的数据，我国肉类的有机氯残留超标率在3以上。
14、2、有机磷 包括毒性剧烈的对硫磷(1605)、内吸磷(1059)、甲拌磷(3911)和高效低毒低残留的乐果、敌百虫、敌敌畏、倍硫磷以及毒性极低的马拉硫磷(4049)等。有机磷农药虽然有剧毒，但同有机氯相比，容易发生生物降解，并在畜禽体内迅速代谢并排出，很少造成组织贮留，所以畜禽肉类中残留很低。有机磷杀虫剂在体内排泄较快，残留较低，但排泄物中的杀虫剂对生态的危害性较高。3、氨基甲酸酯类 常用品种有西维因、速灭威、混灭威、叶蝉散、害朴威、呋喃丹、仲丁威等。其特点是对虫害选择性强、作用快、对畜禽毒性极低、易分解、在体内不积蓄，所以畜禽肉中很少有其残留。兽药是保障畜牧业发展必不可少的重要物质手段。据统
15、计，美国大约有80的食品动物在其一生中或多或少地服用过药物，而在我国则几乎所有的食品动物都使用过药物或饲料添加剂。兽药残留是指对食品动物用药后，动物产品的任何可食用部分中的原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。残留量以每千克(kg)或每升(L)食品中的药物及其衍生物残留的质量表示，如mgkg或mgL，u gkg。我国农业部于2002年12月14日发布第235号公告，分别对四类药物(食品动物允许使用，但不需要制定组织残留限量的药物；己批准的允许用于食品动物，需要制定其在动物性食品中最高残留限量的药物；允许作动物治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物：农业部明文规定禁止用于所有食品动物
16、，在动物性食品中不得检出的药物)在动物性食品中的最高残留限量做出了明确的规定。四、肉制品兽药残留风险分析四、肉制品兽药残留风险分析 1、抗微生物药 主要用于防治动物传染性疾病和改进动物生产性能。曾使用的抗生素包括：青霉素类；头孢菌素类；四环素类；氨基糖苷类；大环内酯类；多肽类；氯霉素；磺胺类；2、抗寄生虫剂 最主要用途是驱除蠕虫，特别是蛔虫、吸虫和绦虫等。驱虫剂的种类很多，最常用的包括越霉素A和潮霉素B两种抗生素，更多的是人工合成的化学品。常用的药物包括：苯并咪哗类；吩噻嗪；这些化合物的毒性较大，只能作为发病时的治疗药短期使用，不能够长期加在饲料中作为药物添加剂使用。如果长期使用，这些药物就会
17、在肉和内脏中残留，就有可能影响消费者的身体健康。常用兽药分类常用兽药分类 3、激素与其他生长促进剂 促生长激素通常包括：生长激素由动物脑垂体分泌的蛋白质激素，主要通过促进蛋白质合成和脂肪分解来促进动物生长；性激素由动物性腺分泌的激素，包括雌性激素(如雌二醇、己烯雌酚、己烷雌酚、地孕酮、雌烯酮等)和雄性激素(如丙酸睾丸素、氯睾酮)；甲状腺素，类甲状腺素及抗甲状腺素；人工合成的蛋白质同化激素，可促进动物脑下垂体生长激素的分泌。与抗生素一样，伴随着激素活性物质在畜禽生产中的使用种类和数量的不断增加，反对使用的呼声也越来越高。动物源性食有些人非法将其用作饲料添加剂，造成其在畜禽肌肉组织中残留，极大的影
18、响畜产品安全，进而对人体产生毒副作用。在肝、肺组织中残留量较高，这些部位的药物浓度能达到0.10.5ugkg，人一次摄入残留量为0.10.2u gkg组织后，可能出现副反应或其他危险。动物也往往因进食过量药物发生中毒，表现为肌肉震颤、剧烈腹痛、心跳和呼吸加快，最终死亡。在国内外已有多起因食用含B一兴奋剂残留的动物可食性组织发生人体中毒的报道（瘦肉精事件）。常用兽药分类常用兽药分类致毒作用：一些化学合成物，例如盐酸克伦特罗(i3一兴奋剂类化合物)，其脂溶性很高，毒性也很大。如果通过食物链进入人体内，就会对人的肝、肾等内脏器官产生一定的毒副作用，损害人体健康，西班牙、法国、意大利、中国香港和内地等
19、均有关于盐酸克伦特罗中毒事件的报道。促性早熟：20世纪50年代英国等一些国家在奶牛饲料中添加雌激素，以提高产奶量，但后来不少专家学者研究发现儿童性早熟及肥胖症与此有很大的关系。研究表明，长期摄入含有激素残留的动物源性食品不仅破坏人体的激素平衡，而且有致癌的危险。肉制品中兽药残留的危害分析肉制品中兽药残留的危害分析致敏作用：试验证明，长期摄入含有抗菌素如青霉素、四环素、磺胺类和某些氨基糖苷类药物残留的动物源性食品，可在一部分人体内发生致敏作用，引起皮肤过敏、瘙痒和荨麻疹，重者引起急性血管性水肿和休克，甚至引起死亡。细菌耐药性：由于人们长期大量不适当地使用抗生素添加剂，导致动物体内细菌耐药性不断增
20、强，给畜禽疾病治疗带来了极大的困难。同时，这些耐药菌随着食物链进入人体内，往往对人医上使用的同种或同类抗生素也产生耐药或交叉耐药，甚至可能出现抗生素无法控制人体细菌感染的情况。“三致”作用：所谓的“三致”作用是指致癌、致畸、致突变。研究证实一些药物及环境中的某些化学物质可引起基因突变或染色体畸变，如果人类长期大量食用含有这类物质残留的动物源性食品，将构成潜在的危害。如，苯丙咪唑、呋喃唑酮、喹乙醇等药物均有“三致”作用。肉制品中兽药残留的危害分析肉制品中兽药残留的危害分析 根据国家质检总局和农业部组织2004年实施“全国动物性食品兽药残留监控计划”的监控结果和各地对肉类食品的监测结果，包括江苏、
21、云南、四川、广东、河北、河南、吉林、天津、山东、北京、甘肃等12省市的调查，一共监测各种生肉16246份，检出各种兽药残留超标943份，总超标率为574。其中，猪肉(包括内脏，下同)7977份，超标607份，超标率7.6l；禽肉6255份，超标269份，超标率4.30；牛肉1417份，超标35份，超标率2.47；羊肉597份，超标32份，超标率5.74。按兽药种类统计，监测份数最多的是“瘦肉精”，2593份，超标287份，超标率7.99；其次是磺胺类，为3105份，超标126份，超标率4.06;超标率最高的是性激素类，为20.59；其次是金霉素12.98。肉制品兽药残留风险分析肉制品兽药残留风
22、险分析 “三废”污染随着工业生产的发展，废弃、废水、废渣(统称“三废”)大量产生并排放，致使空气、水源和土壤等自然环境受到严重污染，沿食物链富集而污染食品。进入环境的化学污染物种类繁多，其中镉、铅、汞、砷、多氯联苯、苯丙芘等等被联合国环境规划署列为目前普遍污染人类食品的物质。因此，加强对工业“三废”的治理是关系到人类生存的重要课题。在众多的元素中，有些是人类必需的营养元素，称为“必需元素”，有些通过食物进入人体后呈现毒性作用，危害人类健康，称为“有害元素”。目前已证实的有害元素主要有汞、镉、铬、铅、锡等。五、肉制品中重金属风险分析五、肉制品中重金属风险分析 汞 汞及其化合物都是有毒物质，不同汞
23、盐的毒性主要取决于它的浓度和存在形式，有机汞的毒性比无机汞大得多。进入人体的汞主要来自被污染的食物，且无机汞经微生物作用，甲基化后转化成毒性更强的有机汞。通过食物摄入体内的汞，主要是甲基汞。甲基汞进入人体后不宜降解，排泄很慢，在人体中的生物半衰期为70d，特别易在脑中积累，造成神经中枢损伤。污染了汞的食品，加工时很难将其去除，如食用汞含量为56mgkg的食物，15d后有中毒现象出现，即使用汞含量为0.20.3mgkg的食物，半年后极可能有中毒发生。国外报道，成人正常膳食中平均摄入汞量为10ug/天。GB2762-2012规定肉及其制品汞限量标准是O.05mgkg。WTO建议：成人每周按体重计允
24、许摄入量应小于O.3mgkg，其中甲基汞摄入量不得超过每人每周0.2mg/kg。五、肉制品中重金属风险分析五、肉制品中重金属风险分析 镉 镉在工业上应用十分广泛，在工业“三废”中含有大量的镉。镉的毒性较大，是最常见的污染食品和饮料的有害元素之一。在FAOwTO所确定的17种最先研究的食品污染物中，镉排在第三位。镉经口摄入后有16被吸收。镉主要在人体的肾脏，其次为肝脏中蓄积。进入人体内的镉最初存在于血清中，随后多数进入红细胞。镉的生物半衰期长达40年，随食品进入人体的镉因蓄积作用而长期储留在体内，可产生慢性中毒。镉中毒主要表现在肾脏严重受损，发生肾炎及肾功能不全，出现蛋白尿、糖尿及氨基酸尿，骨质
25、软化、疏松变形，全身刺痛，易发生骨折。世界卫生组织建议，镉的每人每日的允许摄入应为“无”，允许每周摄入量为400一500ug成人，或8.3ugkg体重。GB2762-2012肉及其制品镉限量标准（肉及其制品镉限量标准（mg/kg）五、肉制品中重金属风险分析五、肉制品中重金属风险分析 铅 铅在人的生活中广泛使用，可以通过工业“三废”污染环境和食品，是一种较常见的有害金属。铅及其化合物对人体都有一定的毒性，有机铅比无机铅毒性更大。食物中的铅经消化道可吸收10左右，食物中铅在人体内的吸收率受食物中蛋白质、钙和植酸等的影响，主要在十二指肠吸收，经肝脏后一部分随胆汁再次排入肠道，体内铅主要经肾脏和肠道排
26、泄。铅在体内的生物半衰期为1460d，在体内随着蓄积量的增加，机体出现一些毒性反应。铅对人体的毒性主要表现在神经系统、造血系统和消化系统。中毒性脑病是铅中毒的重要病症，表现为增生性脑膜炎或局部脑损伤。GB2762-2012规定肉及其制品铅限量标准是O.5mgkg。五、肉制品中重金属风险分析五、肉制品中重金属风险分析 砷 砷及其化合物在有色玻璃、合金、制革、染料、医药等行业中广泛应用，含砷农药用于畜禽驱虫、疾病防治、种子消毒和防治果树病虫害；含砷添加剂的应用是环境污染和食品中砷的重要来源。砷化合物经消化道吸收后，三价砷经胆汁排出，五价砷主要经尿排出，三价砷及其化合物对体内蛋白酶的巯基有特殊的亲和
27、力，结合成稳定的络合物，尤其与丙酮酸氧化酶的巯基结合，成为丙酮酸氧化砷与砷的复合物，使酶失去活性、阻碍细胞正常呼吸和代谢，导致细胞死亡。砷酸盐可在细胞线粒体中蓄积，是其肿胀并抑制其生物氧化过程。GB2762-2012规定肉及其制品砷限量标准是O.5mgkg。WTO建议：每人每天按体重计允许摄入量应小于0.05mgkg。五、肉制品中重金属风险分析五、肉制品中重金属风险分析 食品添加剂具有改善食品的感官性状，防止食品腐败、满足食品加工工艺过程的特殊需要等作用。食品添加剂的种类很多，根据其来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。天然食品添加剂种类较少，工艺性能差，但无毒副作用或很低，化学合成食
28、品添加剂品种齐全，工艺性能好，但毒性大于天然食品添加剂，易造成对人体的危害。目前在食品中使用的添加剂大多数属于化学合成食品添加剂。六、肉制品中食品添加剂风险分析六、肉制品中食品添加剂风险分析 1 1、硝酸盐和亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂加入肉品中，可使肉色鲜红，香肠、火腿肠、肉类罐头等食品中经常使用。其发色机理为，硝酸盐先被亚硝基化菌作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸菌作用，产生亚硝酸，亚硝酸分解产生N0，NO与肌红蛋白结合，形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白，呈现鲜红色。亚硝酸盐除具有发色作用外，还有抑制肉毒酸菌的作用。当亚硝酸盐大量进入血液时，将血红蛋白中二价铁离
29、子氧化为三价，正常血红蛋白就转变为高铁血红蛋白，失去输氧能力。中枢神经系统对缺氧最为敏感，可引起呼吸困难，循环衰竭以及中枢神经系统的损害。亚硝酸盐还有松弛平滑肌的作用，特别是小血管的平滑肌易受到影响，中毒时，造成血管扩张、血压下降。亚硝酸盐在我国食物中毒致病因子的“化学毒物谱”里一直位居前列。六、肉制品中食品添加剂风险分析六、肉制品中食品添加剂风险分析 深圳大学生命科学学院胡萍等曾对19892003年全国26个省市177起亚硝酸盐食物中毒个案进行分析，其中因熟肉及肉制品因亚硝酸盐超标引发的食物中毒事件占418。GB2760-2012规定硝酸盐(钠)和亚硝酸盐(钠)只能用于部分肉制品，最大允许使
30、用量为500mgkg；残留量(以亚硝酸钠计)30mg/kg。六、肉制品中食品添加剂风险分析六、肉制品中食品添加剂风险分析 2 2、着色剂、着色剂 着色剂天然色素和合成色素。天然色素一般无毒害，但色泽不够鲜艳，价格贵，颜色不够持久。所以大量使用的是合成色素。合成色素分油溶性和水溶性两类，油溶性色素毒性更大些，因此在食品中通常加入水溶性色素。这些色素是一些含有偶氮的杂环化学合成物质，而偶氮物质具有慢性毒性，对神经系统、消化系统等均会造成不同程度的损伤，大量积累将产生严重危害，引起癌变。所以添加量及添加范围均需加以严格控制。六、肉制品中食品添加剂风险分析六、肉制品中食品添加剂风险分析 GB2760G
31、B2760不允许在肉制品中添加新红、胭脂红、苋菜红、柠不允许在肉制品中添加新红、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄等合成色素。如果生产厂家的原料肉不新鲜或檬黄、日落黄等合成色素。如果生产厂家的原料肉不新鲜或者大量充填淀粉，色泽就会暗淡；但是只要在其中添加合成者大量充填淀粉，色泽就会暗淡；但是只要在其中添加合成红系色素，就会掩盖其中的问题，同时由于合成红色素色泽红系色素，就会掩盖其中的问题，同时由于合成红色素色泽稳固，颜色给人以新鲜之感，能够刺激人们的购买欲和食欲。稳固，颜色给人以新鲜之感，能够刺激人们的购买欲和食欲。从早市上抽查的多个色泽艳丽的肉制品，经分析，添加了胭从早市上抽查的多个色泽艳丽的肉
32、制品，经分析，添加了胭脂红色素。由于脂红色素。由于GB2760GB2760允许在几类肉制品中添加一定量的诱允许在几类肉制品中添加一定量的诱惑红色素，而在胭脂红中加入少量柠檬黄或日落黄色素，调惑红色素，而在胭脂红中加入少量柠檬黄或日落黄色素，调制出的颜色恰似诱惑红色，因此有部分产品同时检出柠檬黄制出的颜色恰似诱惑红色，因此有部分产品同时检出柠檬黄或日落黄。或日落黄。GB2760-2011肉制品中诱惑红最大使用量肉制品中诱惑红最大使用量六、肉制品中食品添加剂风险分析六、肉制品中食品添加剂风险分析 3 3、防腐剂（苯甲酸、山梨酸）、防腐剂（苯甲酸、山梨酸）在食品加工中为了抑制微生物滋生，延缓产品氧化
33、变质，通常需要加入一定量的防腐剂。在检测中查出的问题是超范围使用苯甲酸和超限量使用山梨酸。苯甲酸（钠）原名称安息香酸（钠），食入人体后，大部分与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿液中排出。剩余部分与葡萄糖酸化合解毒。苯甲酸不在肌体内积累。有研究表明：苯甲酸钠防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。肉制品的PH值一般大于5，苯甲酸（钠）在肉制品中起不到杀菌、抑菌作用，因此
34、GB2760没有将其列入肉制品的防腐剂名单。但由于个别企业人员缺乏专业知识，加之苯甲酸价格低，仍有企业使用，这样就给这些肉制品 带来了潜在的危害。六、肉制品中食品添加剂风险分析六、肉制品中食品添加剂风险分析 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸是具有共轭双键的不饱和脂肪酸，在机体内可以正常参加新陈代谢，产生二氧化碳和水，在体内无残留，因此国际粮农组织和卫生组织均推荐其作为
35、高效安全的防腐保鲜剂，GB2760规定在熟肉制品中最大使用量为0.075g/kg，在肉灌肠类最大使用量为1.5g/kg。而目前有少数产品山梨酸的检出量超出国家标准限量值。六、肉制品中食品添加剂风险分析六、肉制品中食品添加剂风险分析 掺杂：掺杂：一些企业为降低生产成本，提高肉制品出品率，在原辅料配比上加大对辅料的投入，通过保水、增香、增色等技术的应用，使某些产品看起来是肉制品，实际上相当大的比例是淀粉、大豆蛋白和动物胶，通过香精、色素的掩盖，这样的产品颜色鲜艳、香味浓郁、具有诱人的外观，很容易迷惑消费者。值得注意的是，一些现行的产品标准，只能约束淀粉和水分含量，却不能限制植物蛋白、卡拉胶、明胶等
36、物质的添加量，某些标称“无淀粉”的肉制品，有的产品实际上也含淀粉，而有的只是用植物蛋白、卡拉胶、明胶取代淀粉作为填充物，这样既提高了出品率，又充实了蛋白质的含量，各项指标还都满足要求，只是消费者买到的不是实实在在的肉。另外，传统肉制品酱牛肉、叉烧肉等，通过注水、加胶、加淀粉等措施提高出品率，已失去了传统肉制品的品质。目前，少数肉干制品也能检出填充了淀粉。七、肉制品中掺杂掺假风险分析七、肉制品中掺杂掺假风险分析 掺假：掺假：用猪肉、鸭肉伪造牛羊肉是目前主要的掺假手段，其中牛肉掺假主要是熟牛肉制品，而火锅用羊肉卷则是羊肉掺假的重灾区。由于鸡、鸭肉已经很便宜，所以几乎不可能掺假。熟牛肉主要是用香精香
37、料掩盖原有味道，成品在感官上难以辨别。火锅中本来就有大量辛香料，羊肉卷涮过之后感官上也难以鉴别。当然，尽管有滥用食品添加剂的嫌疑，但主要问题还是价格欺诈，安全风险倒是其次。还一种肉类掺假行为，那就是用非食用肉类伪装食用肉类，比如欧洲马肉事件、沃尔玛狐狸肉事件都是如此。欧洲马肉事件中的马匹不少都是退役赛马，而沃尔玛的狐狸肉最可能来自于养殖的皮毛动物。严格意义来讲，这一类肉类掺假未必真会带来食品安全问题，但这种违法行为事实上打击了消费信心，也的确包含一些潜在风险，比如兽药滥用、动物疫病等。七、肉制品中掺杂掺假风险分析七、肉制品中掺杂掺假风险分析 1 1、甲醛、甲醛 甲醛能缩短人体血液细胞的正常寿命
38、，使红细胞发育异常，杀死血小板，造成人体贫血，降低人的免疫功能。人体长期大量摄入甲醛，会使骨髓造血功能受到抑制，引发白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等血液病。因此甲醛是禁止在食品中添加的。但是甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，用甲醛处理过的食品组织因蛋白质变性而呈现均匀交错的类似橡胶的弹性，使口感得到极大地改善，显得非常“筋道”。同时，甲醛能又与构成生物体(包括细菌)本身的蛋白质上的氨基发生反应，因此它具有防腐、杀菌、延长食品保质期的性能，因此被不法商贩利用。有报道称肉皮冻样品中检出过甲醛。八、肉制品中其他污染风险分析八、肉制品中其他污染风险分析 2 2、苯并、苯并【a a】芘芘 苯并芘是由一个苯坏
39、和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物，主要产生于食品加工、加热过程中。多环芳烃有致毒、致癌或致突变作用，因此苯并芘是一种对人类健康危害极大的有机化合物。苯并芘由一个苯环和一个芘分子结合而成，可通过吸入、食入、经皮吸收等多种途径进入人体。在用炭火烤制的肉食中，苯并芘可达2.611.2g/kg；在烤糊的食品中，苯并芘的含量比普通食物增加l020倍。这是因为在烤制过程中，除木炭燃烧产生的苯并芘外，肉中的脂肪过度受热也能产生苯并芘。根据GB2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量规定熏、烧、烤肉制品，苯并芘的含量为5g/kg。人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，
40、有诱发胃癌、肠癌的危险。八、肉制品中其他污染风险分析八、肉制品中其他污染风险分析 3 3、辅料，包装材料辅料，包装材料 带来的风险熟肉制品所用辅料主要有大豆蛋白粉、淀粉、调味料、香辛料。由于大豆蛋白粉营养丰富、水分含量高，可能有微生物指标超标的情况。调味料主要有食盐、白糖、味精、酱、醋、酒。大豆蛋白粉、淀粉和调味料均有国家标准或相应的产品标准。酱等发酵调味料可能含黄曲霉毒素，在我国食品卫生标准中有严格规定。熟肉制品直接接触的包装材料有天然动物肠衣和合成的肠衣。天然动物肠衣可能带病原菌，应严格控制致病菌不得检出。化学合成的肠衣存在的主要卫生问题有包装材料本身的毒性；助剂的毒性；未聚合物的毒性；接
41、触食品后有害物质向食品迁移。八、肉制品中其他污染风险分析八、肉制品中其他污染风险分析 1 1、加强生产加工过程的卫生规范、加强生产加工过程的卫生规范 食品加工企业应按照食品加工企业应按照GB14881-2013GB14881-2013食品安全国家标准食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范制定和有效执行卫生管理制度，并对生产设备布局、材质和设计重新考量，从原制定和有效执行卫生管理制度，并对生产设备布局、材质和设计重新考量，从原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程强化对食品安全控制要求，做好原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程强化对食品安全控制要求，做好原料采购、验收
42、、运输和贮存工作，同时严格执行附录料采购、验收、运输和贮存工作，同时严格执行附录A A“食品加工环境微生物监控食品加工环境微生物监控程序指南程序指南”，做好产品追溯与召回工作，确保加工过程中消除不良的因素，使其，做好产品追溯与召回工作，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求。如果没有对食品生产环境的卫生控制，将会导致食品加工的食品符合卫生要求。如果没有对食品生产环境的卫生控制，将会导致食品的不安全，的不安全，美国食品及药物管理局颁发的美国食品及药物管理局颁发的“联邦法规联邦法规2121章章”指出：指出：“在不适合生在不适合生产食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品，这
43、样的食品不适于人类产食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品，这样的食品不适于人类食用食用”。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在建立一个良好的卫生条件下生产食品。无论企业的大与小、生产食品的生产者在建立一个良好的卫生条件下生产食品。无论企业的大与小、生产的复杂与否，卫生标准操作程序都要起这样的作用。通过实行卫生计划，企业可的复杂与否，卫生标准操作程序都要起这样的作用。通过实行卫生计划，企业可以对大多数食品安全问题和相关的卫生问题实施最强有力的控制。事实上，对于以对大多数食品安全问题和
44、相关的卫生问题实施最强有力的控制。事实上，对于导致产品不安全或不合法的污染源，卫生计划就是控制它的预防措施。导致产品不安全或不合法的污染源，卫生计划就是控制它的预防措施。肉制品风险控制措施肉制品风险控制措施 2 2、加强对原料和产成品的检测加强对原料和产成品的检测 菌落总数、大肠菌群、粪大肠菌群及肠杆菌科等均作为食菌落总数、大肠菌群、粪大肠菌群及肠杆菌科等均作为食品卫生指标加以控制。致病菌主要包括空肠弯曲杆菌、弧菌、品卫生指标加以控制。致病菌主要包括空肠弯曲杆菌、弧菌、耶尔森氏肠球菌、蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌属、单核细胞增牛耶尔森氏肠球菌、蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌属、单核细胞增牛性李斯特菌、志贺氏
45、菌属、产气英膜梭菌、大肠埃希氏杆菌、性李斯特菌、志贺氏菌属、产气英膜梭菌、大肠埃希氏杆菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等。肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等。GB4789GB4789食品卫生检验方法微食品卫生检验方法微生物学部分生物学部分中涵盖了几乎所有食品检验的方法；中国出入境中涵盖了几乎所有食品检验的方法；中国出入境检验检疫行业标准检验检疫行业标准(SN)(SN)也规定了不同病原菌的检验方法；国外也规定了不同病原菌的检验方法；国外食品微生物检验的官方方法包括美国食品药品管理局细菌分析食品微生物检验的官方方法包括美国食品药品管理局细菌分析手册手册(FDA BAM)(FDA BAM)、国际标准化组织、国际
46、标准化组织(ISO)(ISO)及美国官方分析化学家及美国官方分析化学家协会协会(AOAC)(AOAC)发布的标准等，这些都为食源性病原菌的检测提供发布的标准等，这些都为食源性病原菌的检测提供了有利保证。食品的种类不同，检验何种致病菌各有侧重。我了有利保证。食品的种类不同，检验何种致病菌各有侧重。我国规定，食品中不得检出致病菌。根据病源微生物的特性，在国规定，食品中不得检出致病菌。根据病源微生物的特性，在生产加工过程中可采取一定的措施对其加以控制。如控制一定生产加工过程中可采取一定的措施对其加以控制。如控制一定的加工、储藏温度，产品的水活度、的加工、储藏温度，产品的水活度、pHpH值等，添加抑菌
47、剂，采值等，添加抑菌剂，采用适宜的消毒方法：加热、微波、巴氏杀菌等。用适宜的消毒方法：加热、微波、巴氏杀菌等。肉制品风险控制措施肉制品风险控制措施 3 3、加强肉制品中寄生虫的控制、加强肉制品中寄生虫的控制 从食品卫生角度来讲，食品中不得检出寄生虫虫体和从食品卫生角度来讲，食品中不得检出寄生虫虫体和虫卵。主要分为线虫，绦虫，吸虫。寄生虫有其固定虫卵。主要分为线虫，绦虫，吸虫。寄生虫有其固定的牛活史，宿主，中间宿主，所有不同地区，不同品的牛活史，宿主，中间宿主，所有不同地区，不同品种存在的寄牛虫不一样。寄生虫累危害可以通过良好种存在的寄牛虫不一样。寄生虫累危害可以通过良好的饲养、严格的检验、合理
48、的加工来预防和解决。对的饲养、严格的检验、合理的加工来预防和解决。对于于病害动物和病害动物产品病害动物和病害动物产品应严格按照应严格按照GB16548-2006GB16548-2006病害动物和病害动物产品生物安全处理规程病害动物和病害动物产品生物安全处理规程进行进行无害化处理。无害化处理。肉制品风险控制措施肉制品风险控制措施 4 4、加强肉制品中兽药残留的控制、加强肉制品中兽药残留的控制 （1 1）制定相关法规和标准，指导兽药的合理使用。）制定相关法规和标准，指导兽药的合理使用。（2 2）进一步研究和制订兽药残留检测方法，加强兽）进一步研究和制订兽药残留检测方法，加强兽 药残留检测药残留检测 （3 3）加强低残留药物饲料添加剂的研究与开发）加强低残留药物饲料添加剂的研究与开发 （4 4）肉品质改进添加剂的研究）肉品质改进添加剂的研究 （5 5）植物性天然饲料添加剂的研制）植物性天然饲料添加剂的研制肉制品风险控制措施肉制品风险控制措施
