1、脂质Chapter 4 Lipids 1.Lipids1.Lipids 脂质化合物种类繁多，结构各异，脂质化合物种类繁多，结构各异，其中其中99%99%左右的是脂肪酸甘油酯，左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪即脂肪(fat)(fat)。4.1 Introductionv不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。酮等有机溶剂。v大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。最多。v都是由生物体产生，并能由生物体所利用都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。（与矿物油不同）。例外：例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂、
2、鞘磷脂和脑苷脂类。是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。脂类的氧化对人和动物的毒性，已成为十多年来人们讨论的问题。(1)脂质在生物体中的功能脂质在生物体中的功能 u热量最高的营养素(39.58kJ/g)u提供必需脂肪酸u脂溶性维生素的载体u提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 u赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质v饱和脂肪酸 符合CnH2n2O2 通常碳原子数 14,是直链分子，碳原子数为 偶数v不饱和脂肪酸 不符合CnH2n2O2,通常含有一个或多个烯丙基，两个双键多位顺式，（反式的没有反式的没有营养）营养）4.2.2.脂肪酸的命名(No
3、menclature)(1)Nomenclature of Fatty Acid(FA)系统命名法系统命名法 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八烯酸十八烯酸v在某些情况下，要求标出双键的顺反结构和位置，用c表示顺式，t表示反式，位置从甲基端可以编号，如：5t，9c18：2；也可以从羧基端编号，记做n：m数字或n：m（n数字），如：v亚油酸vC H3(C H2)4 C H=C H C H2CH=CH(CH2)7COOH，即称9，12十八碳二烯酸，也叫18：26酸。v注意：仅用于顺式双健结构，和五碳双烯结构 n:m（n-碳原子数碳原子数,m-双键数）双键数）例：例：18:0
4、 18:1 18:2 18:3 位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 从此端编号从此端编号从此端编号从此端编号记作记作:数字数字c-顺式，顺式，t-反式反式 俗名或普通名 英文缩写 （见下页表（见下页表）表表4-2 一些常见脂肪酸的命名一些常见脂肪酸的命名 数字命名数字命名 系统命名系统命名 俗名或普通名俗名或普通名 英文缩写英文缩写 4:0 丁酸丁酸 酪酸酪酸（Butyric acid）B 6:0 己酸己酸 己酸己酸 (Caproic acid)H 8:0 辛酸辛酸 辛酸辛酸 (Caprylic acid)Oc 10:0 癸酸癸酸 癸酸癸酸 (Capric acid)D 12
5、:0 十二酸十二酸 月桂酸月桂酸(Lauric acid)La 14:0 十四酸十四酸 肉豆蔻酸肉豆蔻酸(Myristic acid)M 16:0 十六酸十六酸 棕榈酸棕榈酸(Palmtic acid)P 16:1 9-十六烯酸十六烯酸 棕榈油酸棕榈油酸(Palmitoleic acid)Po 18:0 十八酸十八酸 硬脂酸硬脂酸(Stearic acid)St 18:1 9 9-十八烯酸十八烯酸 油酸油酸 (Oleic acid)O 18:2 6 9,12-十八二烯酸十八二烯酸 亚油酸亚油酸(Linoleic acid)L 18:3 3 9,12,15-十八三烯酸十八三烯酸 -亚麻酸亚麻酸(
6、Linolenic acid)-Ln 18:3 6 6,9,12-十八三烯酸十八三烯酸 -亚麻酸亚麻酸(Linolenic acid)-Ln 20:0 二十酸二十酸 花生酸花生酸(Arachidic acid)Ad 20:4 6 5,8,11,14-二十碳四烯酸二十碳四烯酸 花生四烯酸花生四烯酸(Arachidonic acid)An 20:5 3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid)EPA 22:1 9 13-二十二烯酸二十二烯酸 芥酸芥酸 (Erucic acid)E 22:6 3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸二
7、十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)DHA v饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的摄入一定要符合一定的比例。WHO,FAO,中国营养协会推荐中国营养协会推荐 1：1：1饱饱和和脂脂肪肪酸酸单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸 CHCH2 2-OH CH-OH CH2 2OCOROCOR1 1 HO-C-H +3 HO-C-H +3 RiCOOHRiCOOH R R2 2OCOCH +3 HOCOCH +3 H2 2O O CH CH2 2-OH CH-OH CH2 2OCOROCOR3 3 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 三酰基甘油三酰基甘油 Glycerol Glyce
8、rol TriacylglycerolsTriacylglycerols(TG)(TG)R R1 1=R=R 2 2=R=R 3 3，单纯甘油酯；，单纯甘油酯；RiRi 不完全相同时，混合甘油酯；不完全相同时，混合甘油酯；R R1 1RR3 3，C 2C 2原子有手性，天然油脂多为原子有手性，天然油脂多为L L 型。型。脂肪酸的碳原子数多为脂肪酸的碳原子数多为偶数偶数，且多为，且多为直链直链脂脂肪酸肪酸 Sn命名法命名法(Stereospecific Numbering)Glycerolv碳原子编号自上而下为13vC2上的羟基写在左边CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH|CH2O
9、OC(CH2)14CH3CH2OOC(CH2)16CH3HO-C-H Sn-2|CH2-OH Sn-3|CH2-OH Sn-1甘油三酰基甘油2.Nomenclature of Triacylglycerols (TG)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH|CH2OOC(CH2)14CH3CH2OOC(CH2)16CH3HO-C-H Sn-2|CH2-OH Sn-3|CH2-OH Sn-1甘油三酰基甘油 数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0 英文缩写命名:Sn-POSt 中文命名:Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯或1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油v乳
10、脂 含短链脂肪酸(C4 C12)，少量的支链、奇数碳FA。高等陆生动物脂 含有较多的P和St。链长以C18居多。mp较高。水产动物油脂 多为不饱和脂肪酸。两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物 FA的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。(1)动物脂中脂肪酸的分布动物脂中脂肪酸的分布(2)植物油中脂肪酸的分布植物油中脂肪酸的分布 存在于果仁中的植物油及存在于种籽存在于果仁中的植物油及存在于种籽中的植物油含有较多的棕榈酸、油酸、亚中的植物油含有较多的棕榈酸、油酸、亚油油酸，后者还含有较多的亚麻酸；芥酸仅存在酸，后者还含有较多的亚麻酸；芥酸仅存在于十字花科植物种籽中。如：菜籽油。于十字花科植物种籽中。如：菜
11、籽油。4.3 油酯的物理性质PhysicalProperties of Fats1.Smell and colour 纯脂肪无色、无味纯脂肪无色、无味 多数油脂无挥发性，气味多由非脂多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。成分引起的。芝麻油芝麻油 椰子油椰子油 菜油菜油COCH3乙酰吡嗪C9H19CCH3OCH2=CH-CH2-C-S-葡萄糖基NOSO2OK壬基甲酮黑芥子苷NNv是油酯在接触空气加热时的热稳定性指标。v烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。v闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。v着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5s的温度v烟点、闪点和着
12、火点和游历脂肪酸的含量有关。游离脂肪酸(%)0.050.100.500.60发烟点()226.6218.6176.6148.8 160.4 表表4-6 油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系v天然油脂没有固定的mp和bpvmp:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯vmp最高在4055之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高。vmp96%。vbp：180200之间，bp随碳链增长而增高脂脂 肪肪熔点熔点()消化率消化率(%)大豆油大豆油-8 -1897.5花生油花生油0398.3向日葵油向日葵油-16 1996.5棉籽油棉籽油3-498奶油奶油283698猪油猪油365094牛
13、脂牛脂425089羊脂羊脂445581人造黄油人造黄油87表表4-3 几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系4.结晶特性结晶特性 同质多晶（同质多晶（Polymorphism）化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。后生成相同的液相。同一种物质具有不同的固体形态叫做同质多晶同一种物质具有不同的固体形态叫做同质多晶现象，不同形态的固体晶体称为同质多晶体。现象，不同形态的固体晶体称为同质多晶体。v未熔化的固态可以从一种同质多晶转变成另外一种，这取决于它们各自的稳定性。v在整个存在期间，无论温度变化与否，两种
14、晶型如果一种是稳定的而另一种是亚稳定的，则称这两种晶型是单向转变的（monotropic），即只能向更稳定的形式转变。v两种晶型，当它们都有一定的稳定范围时，称为双向转变的（enantiotropic）。v即无论哪一种变体都是稳定的，在固态中的转变向哪一方进行取决于温度。它们的相对稳定性改变时的温度称为转变点（transition point）。v已知某些脂肪酸衍生物中存在双变晶现象，但天然脂肪总是单向转变的 未熔化未熔化 亚稳态亚稳态 稳定态稳定态 稳定态稳定态 稳定态稳定态 脂肪酸烃链中的最小重复单位是脂肪酸烃链中的最小重复单位是 (-CH2CH2-)自发地自发地取决于温度取决于温度脂肪的
15、亚晶胞最常见的堆积方式脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式正交正交(型型)三斜三斜(型型)六方六方(型型)（2）正交）正交 （1）三斜）三斜 （3）六方）六方 Stability：甘油三酯在晶格中分子排列成椅式甘油三酯在晶格中分子排列成椅式特性特性 堆积方式堆积方式正六方正六方正交正交三斜三斜熔点熔点 密度密度 有序程度有序程度 CuCu黄铜黄铜 SnSnZnFeAlZnFeAl不锈钢不锈钢AgAg 血红素、酶促氧化的酶均是助氧化剂。血红素、酶促氧化的酶均是助氧化剂。Light&rayAntioxidants 能延缓和减慢油脂能延缓和减慢油脂V V氧化氧化的物质。的物质。v自由基清除剂自由基清除剂v1
16、 1O O2 2淬灭剂淬灭剂v金属螯合剂金属螯合剂v氧清除剂氧清除剂vROOHROOH分解剂分解剂v酶抑制剂酶抑制剂v酶抗氧化剂酶抗氧化剂 v紫外线吸收剂紫外线吸收剂A.A.自由基清除剂自由基清除剂 (氢供体氢供体)酚类酚类(AH2)氢供体，可清除自由基。酚羟基越多，氢供体，可清除自由基。酚羟基越多，抗氧化能力越强。抗氧化能力越强。生成比较稳定的自由基生成比较稳定的自由基OH+ROO.ROOHO.+O.O.OHOHOHOH 酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻阻酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻阻 碍了碍了O O2 2的进攻。的进攻。B.B.金属螯合剂金属螯合剂 C.C.氧清除剂氧清除剂 ROO +AH2
17、ROOH+AH ROO +AH ROOH+A AH +AH A+AH2 D.D.1 1O O2 2淬灭剂淬灭剂 1 1O O2 2+双键化合物双键化合物 3 3O O2 2 E.ROOHE.ROOH分解剂分解剂 ROOH ROH R 2S+ROOH R 2S=O+ROH R 2S=O+ROOH R 2SO2+ROHSOD过氧化氢酶过氧化氢酶2 H2O2 2 H2O+3O22O2-+2H+3O2+H2O2F.F.酶抗氧化剂酶抗氧化剂 几种抗氧化剂之间产生协同效应，几种抗氧化剂之间产生协同效应，其效果好于单独使用一种抗氧化剂。其效果好于单独使用一种抗氧化剂。增效机理增效机理 酚类酚类+螯合剂螯合剂
18、 酚类酚类+酚类酚类 常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂A.Natural Antioxidants 酚类：生育酚、芝麻酚等酚类：生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等类胡萝卜素等 氨基酸和肽类氨基酸和肽类 酶类：谷胱甘肽酶、酶类：谷胱甘肽酶、SODSOD酶酶 其它：抗坏血酸其它：抗坏血酸a.Tocopherols（生育酚）（生育酚）OR1HOR2R3CH3CH3CH3CH3CH3 R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HHCH3抗氧化活性抗氧化活性:耐热、耐光耐热、耐光和安全性高，和安全性高，可用在油炸可用在油炸油中。油中。b.茶多酚茶多酚(Tea Polyphenols)包括包括EG
19、CG,EGC,ECG,ECEGCG,EGC,ECG,EC。EGCGEGCG最有效。最有效。c.L-抗坏血酸抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 清除氧清除氧 有螯合剂的作用有螯合剂的作用 还原某些氧化产物还原某些氧化产物 保护巯基保护巯基-SH-SH不被氧化不被氧化B.Synthetic AntioxidantsOHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3CH3(CH3)3COHCOOC3H7OHC(CH3)3OHCOC3H7OHOHOHOHHO3-叔丁基茴香醚叔丁基茴香醚(3-BHA)2-叔丁基茴香醚叔丁基茴香醚(2-BHA)2,6
20、-二叔丁基二叔丁基.对甲基苯对甲基苯(BHT)没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)2,6-二叔丁基二叔丁基.对苯二酚对苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羟基苯丁酮三羟基苯丁酮(THBP)a.BHA 脂溶性、耐热、遇脂溶性、耐热、遇M Mn+n+不着色、能抗微不着色、能抗微生物；有酚的气味，生物；有酚的气味，BHABHA有一定的毒性。有一定的毒性。b.BHT 无无BHABHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。那种异味，价廉，抗氧化能力强。c.PG 抗氧化性能优于抗氧化性能优于BHTBHT和和BHABHA；但口感不；但口感不好，遇金属离子着色。好，遇金属离子着色。d.D-异抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐
21、 A.A.抗氧化剂应尽早加入抗氧化剂应尽早加入B.B.使用要注意剂量使用要注意剂量 不能超出其安全剂量不能超出其安全剂量 有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化。有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化。C.C.选择抗氧化剂应注意溶解性选择抗氧化剂应注意溶解性D.D.常将几种抗氧化剂合用常将几种抗氧化剂合用抗氧化剂使用的注意事项抗氧化剂使用的注意事项I tell I tell you!you!有些抗氧化剂用量与有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量正相关关系，有时用量不当，反而起到促氧化不当，反而起到促氧化作用。作用。Do you Do you know these?
22、know these?A.A.低浓度酚可清除自由基低浓度酚可清除自由基ROO +AH2 ROOH+AH （清除（清除ROO ）ROO +AH ROOH+A （氧化）（氧化）AH +AH AA （偶合）（偶合）AH +AH AH2+A （歧化）（歧化）ROO +AH ROOAB.B.高浓度酚有促氧化作用高浓度酚有促氧化作用 ROOH+AH ROO +AH2 -、-生育酚有促氧化现象生育酚有促氧化现象C.C.低浓度低浓度Vc(10Vc(10-5-5mol/L)mol/L)促氧化。促氧化。D.D.-胡萝卜素胡萝卜素 浓度为浓度为5 5 1010-5-5mol/Lmol/L时，抗氧化性最强；时，抗氧化
23、性最强；若浓度更高，则促氧化。若浓度更高，则促氧化。低氧压时低氧压时(P(PO2O2 150mmHg)150mmHg)，抗氧化，抗氧化;高氧压时促氧化。高氧压时促氧化。（8 8）过氧化脂质的危害）过氧化脂质的危害导致机体损伤；导致机体损伤；导致食品的外观、质地、营养质量及导致食品的外观、质地、营养质量及 风味变劣，会产生致突变的物质。风味变劣，会产生致突变的物质。Lipid PeroxidesLipid Peroxides几乎能和食品中的任何几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。成分反应，使食品品质降低。RO +PH P +ROH 2 P P-P OOOOHP-NNH-P2PNH2 R
24、OOHROOH几乎可与人体内所有分子或几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏细胞反应，破坏DNADNA和细胞结构。和细胞结构。脂质在常温及高温下氧化均有有害脂质在常温及高温下氧化均有有害物产生。物产生。3.3.脂肪在高温下的化学反应脂肪在高温下的化学反应 热分解、热聚合、缩合、水解、热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度粘度，碘值，碘值，酸价，酸价，发烟点，发烟点，泡沫量，泡沫量。(1)Thermal Decomposition 氧化热解氧化热解 非氧化热解非氧化热解饱和脂肪饱和脂肪 非氧化热解非氧化热解CH2OOCRCHOOCRCH2OO
25、CRCHOCH2CH2OOCROOCHOCH2CH2OOCRCH2CHOOOO+R-C-O -C-RR-CO O H+CH酸烯 醛 R-C-O -C-R R-C-R+CO2酮 R2OC-C-C-R1OOR2OC-C-C-R1OOOHR2OC C C R1OCn-3烷烃Cn-2烷醛Cn-1甲基酮O.氧化热解氧化热解 不饱和脂肪不饱和脂肪 非氧化热解非氧化热解 主要生成一些低分子量的物质；此外主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。还有二聚体。氧化热解氧化热解 与低温下的与低温下的AutoxidationAutoxidation类似，但类似，但ROOHROOH的分解速率更快。的分解速率更快。(
26、2)热聚合热聚合 非氧化热聚合非氧化热聚合 氧化热聚合氧化热聚合 聚合反应导致油脂粘度增大，泡沫增聚合反应导致油脂粘度增大，泡沫增多。多。R1R2R3R4R1R2R4R3+RRRRC H2O O C(C H2)xC H O O C(C H2)xC H2O O C(C H2)yC H3C H2O O C(C H2)xC H O O C(C H2)xC H2O O C(C H2)yC H3 非氧化热聚合非氧化热聚合 是双烯合成反应（是双烯合成反应（Diels-AlderDiels-Alder）反应。反应。氧化热聚合氧化热聚合 聚合成二聚体。如聚合成二聚体。如:CH2OOCR1CHOOCR2CH2O
27、OC(CH2)6CHCH=CHC-CH-CH(CH2)4CH3CH2OOC(CH2)6CHCH=CHC-CH-CH(CH2)4CH3CHOOCR2CH2OOCR1X=OH或环氧化合物OXXOXX(3)缩合缩合CH2OOCRCHOOCRCH2OOCR+H2OCH2OOCRCHOOCRCH2OH+RCOOHCH2OOCRCHOOCRCH2OH-H2OCH2OOCRCHOOCRCHOOCRCH2OOCRHCHCO2v油炸食品中香气油炸食品中香气的形成与油脂在的形成与油脂在高高 温下的某些温下的某些反应有关。反应有关。v油脂在高温下过油脂在高温下过度反应，则是十度反应，则是十分分 不利的。加不利的。加
28、工中宜控制工中宜控制ttmp StStSt +OOO (50%)(50%)NaOCH3 StStSt StOSt OStSt StOO OStO OOO (12.5%)(12.5%)(25%)(25%)(12.5%)(12.5%)U3+NaOCH3 U2ONa+U-CH3 S3+U2ONa SU2+S2ONaDirected Interesterification Rearrangement can be selectively controlled during Interesterification.TmpOStONaOCH3OOO(33.3%)(66.7%)StStSt 酯交换前随机酯交
29、换定向酯交换熔点(C)414752 三酰甘油的摩尔百分数(mol/%)S371332S2U*493813SU2383731U361224表表4-8 部分氢化棕榈油酯交换前后熔点及脂肪酸分布变化部分氢化棕榈油酯交换前后熔点及脂肪酸分布变化*S表示饱和表示饱和(Saturated)脂肪酸脂肪酸 U表示不饱和表示不饱和(Unsaturated)脂肪酸脂肪酸 1.Lecithin（卵磷脂）（卵磷脂）磷脂磷脂 甘油磷脂甘油磷脂(glycerol phospholipids)(glycerol phospholipids)非甘油磷脂非甘油磷脂 卵磷脂属甘油磷脂卵磷脂属甘油磷脂4.7 Complex Lip
30、ids and Derivative Lipids卵磷脂的卵磷脂的结构结构式式 磷脂的磷脂的立体立体模型模型 R2COOCHCH2OCOR1CH2OPOR3OOR1为饱和脂肪酸为饱和脂肪酸，R2为不饱和脂肪酸为不饱和脂肪酸 R3=-H为磷脂酸为磷脂酸(phosphatidic acid,PA)R3=-CH2CH2N+(CH3)3 为磷脂酰胆碱为磷脂酰胆碱 (phosphatidyl choline,PC)R3=-CH2CH2NH2 为磷脂酰乙醇胺为磷脂酰乙醇胺 (phosphatidyl ethanolamine,PE)为磷脂酰肌醇为磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol,P
31、I)O HR3=O HO HO H HO卵磷脂（卵磷脂（Lecithin）的功能）的功能 是构成生物膜的成分是构成生物膜的成分 参与脂肪的代谢参与脂肪的代谢 具有健脑、增强记忆力的作用具有健脑、增强记忆力的作用 作乳化剂作乳化剂 作抗氧化剂作抗氧化剂v植物固醇：植物固醇：ergosterol ergosterol 麦角固醇麦角固醇 豆固醇豆固醇 谷固醇谷固醇v动物固醇：动物固醇：胆固醇胆固醇Structure以环戊烷多氢菲为骨架的物质，以环戊烷多氢菲为骨架的物质，称为称为类固醇类固醇（SteroidsSteroids）v构成细胞膜的组成成分之一，是合成构成细胞膜的组成成分之一，是合成性激素和肾
32、上腺素的原料。性激素和肾上腺素的原料。v可在胆道中沉积为胆结石，在血管壁可在胆道中沉积为胆结石，在血管壁上沉积引起动脉硬化。上沉积引起动脉硬化。v胆固醇在食品加工中几乎不被破坏。胆固醇在食品加工中几乎不被破坏。v高血清胆固醇是引起心血管疾病的危高血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素。险因素。表表4-9 一些食品中的胆固醇含量一些食品中的胆固醇含量 食食 品品 小牛脑小牛脑 蛋黄蛋黄 猪肾猪肾 猪肝猪肝含量（含量（mg/100g）2000 1010 410 340 食食 品品 黄油黄油 猪肉（瘦）猪肉（瘦）牛肉（瘦）牛肉（瘦）鱼（比目鱼）鱼（比目鱼）含含 量量 240 70 60 50脂肪替代物脂肪替代物v脂肪替代品脂肪替代品(oil and fat substitute)以脂质和合成脂肪酸酯为基质以脂质和合成脂肪酸酯为基质 v脂肪模拟品脂肪模拟品以蛋白质和碳水化合物为基质以蛋白质和碳水化合物为基质
