1、糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术3.2 糖果加工主要设备介绍v1、配料 v糖果生产所用主要原辅材料：v、甜味原料，、酸味剂v、胶体物质，、乳化剂和发泡剂v、着色剂和香味剂，、乳品及油脂v其他物质。v重量计时器：磅秤、天平、电子称，智能电子称v容积计量器：量筒、量杯，计量泵糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术电机传动箱缸体计量泵的结构计量泵的结构糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v计量泵的基本原理为电机驱动泵的偏心机构，偏心机构带动连杆推动柱塞做往复运行，实现流量输出的目的；其控制是通过自身的无级手动调节或电动。计量泵也称定量泵，输送溶液可实现自动化生产。糖果与巧克力生产技术糖
2、果与巧克力生产技术v1.柱塞式计量泵:柱塞在往复直线运动中,直接与所输送的介质接触,在进出口单向阀的作用下完成吸排液体.适用各种高压,低压(使用压力0-60Mpa),强腐蚀性场合.计量精度小于0.5%.v2.液压隔膜式计量泵:借助柱塞在油缸内的往复运动,使腔内油液产生脉动力,推动隔膜片来回鼓动,在进出口阀的作用下完成吸排液体的目的.由于隔膜片将柱塞与输送的介质完全隔开,因而能防止液体向外渗漏.它的压力使用范围在0-35Mpa之间.液压隔膜式计量泵每台配置三阀或二阀装置:自动补油阀,安全阀,排气阀.计量精确,耐高压,耐强腐蚀且完全不泄漏是它的显着优点.v3.机械驱动隔膜式计量泵:它与液压隔膜式的
3、区别是滑杆与隔膜片直接连接,工作时滑杆往复运动时直接推(拉)动隔膜片来回鼓动,通过泵头上的单向阀启闭作用完成吸排目的.它具有液压隔膜泵不泄漏,耐强腐蚀的突出优点,而且价格便宜.适用于低压和中小流量的场合.糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术搅拌机v它在配料工序中作为混物料设备；在充气糖果生产中可作为充气设备，通过高速搅打，使空气进入糖膏，使糖膏变白，比重减少。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术2.化糖 v紫铜锅：混合糖在水中加热至沸腾，获得最大的溶液浓度，使砂糖彻底溶解并与具有抗返砂性能的糖浆进行分子与分子间的混合。v因明火温度高，贴壁的糖浆容易烤焦，糖液变黄，故糖化中，需要不断搅拌
4、。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术夹层锅v由圆柱形不锈钢内筒封头组成锅体，形成传热夹层。外面用不锈钢抛光包装，表面美观大方。被溶化之物和冷水置于锅内，蒸汽通入夹层，以达到加热溶化之目的。与夹层联通的管道上装有压力表入安全阀，以便测定夹层中的压力，并保证安全生产。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术固定夹层锅-转子泵v结构：转子泵壳、转子、被输送物料。v转子同步反转，在进料口产生真空吸力，吸入要输送物料，转子与泵壳之间的间隙小，适宜糖液的长距离输送。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术3.熬糖v熬糖的目的是去掉糖液中化糖时加入的水分。方法：加热使之沸腾，糖液中的水分不断挥发出去，
5、糖液浓度逐步提高，沸点也在上升，这个过程称为熬糖。v糖液的蒸发和浓缩不同之处：v当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般加热蒸发方法很难去除糖膏中最后多余水分。v硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定型物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术 真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点,在在低温下蒸发掉多的水份低温下蒸发掉多的水份,避免糖在高温下分解变避免糖在高温下分解变色色,以提高产品质量和缩短熬糖时间以提高产品质量和缩短熬糖时间,提高生产效提高生产效率。用真空锅熬制的产品颜色浅、风味正、保藏
6、率。用真空锅熬制的产品颜色浅、风味正、保藏性较好。性较好。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术 真空熬糖分为预热、真空蒸发和真空浓缩三个阶段。真空熬糖分为预热、真空蒸发和真空浓缩三个阶段。预热预热是将糖液浓度提高至是将糖液浓度提高至868688%88%，温度，温度115115118118；真空蒸发真空蒸发是在真空度是在真空度250 mmHg250 mmHg，温度，温度120120左右，蒸发左右，蒸发去糖液中大部分的水分，使糖液浓度达到去糖液中大部分的水分，使糖液浓度达到95%95%；真空浓缩真空浓缩是在真空度是在真空度700 mmHg700 mmHg以上，温度以上，温度1101101151
7、15，除去糖液中少量的水分，使糖液浓度达到要求。除去糖液中少量的水分，使糖液浓度达到要求。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术1 糖浆贮槽糖浆贮槽2 预热器预热器3 薄膜熬糖机薄膜熬糖机4 糖浆泵糖浆泵5 连续真空泵连续真空泵6 卸料泵卸料泵7 色素、酸计色素、酸计量泵量泵8 香料计量泵香料计量泵9 混合器混合器 经预热的糖液进入熬糖器后，经预热的糖液进入熬糖器后，被装在中心轴的刮刀在离心力的被装在中心轴的刮刀在离心力的作用下向四周分散，同时因重力作用下向四周分散，同时因重力的作用使糖液在壁面自上而下的作用使糖液在壁面自上而下形成一层薄膜，获得最形成一层薄膜，获得最大蒸发面积，使糖液在大蒸
8、发面积，使糖液在数秒钟完成全部加热、数秒钟完成全部加热、蒸发过程。蒸发过程。真空薄膜熬糖是利用一个真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅夹层锅，其内层设有一个，其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴，装有很多刮刀的转子轴，当转子轴转动时，刮刀沿当转子轴转动时，刮刀沿夹层锅内壁旋转。夹层锅内壁旋转。浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内，在室内，在减压减压条件下，糖浆继续蒸发条件下，糖浆继续蒸发水分，同时吸入计量的色素的酸溶液。水分，同时吸入计量的色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一混合器中，将糖浆沿管道输送到另一混合器中，加香料混和。然后浇模成型，薄膜熬加香料混和。然后浇模成型
9、，薄膜熬糖周期很短，仅需糖周期很短，仅需1010秒钟左右。秒钟左右。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术4.成型v熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却，添加色素、调味料，混合均匀，分切成等重的颗粒糖块，即可成型。v糖果成型的方式:切割成型、冲模成型、搓切成型和浇模成型。切割成型是用刀把压成糖片的糖膏先切成糖条再切成颗粒。典型的方块奶糖的切割设备刀车，它由机架、园盘刀片、帆布托板组成。一般适用于软糖和半软糖生产。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v搓切成型机一般用于球形、圆柱形、橄榄形等糖果的成型。v由匀条轮、断条刀、倾斜冷却设备、搓切分粒辊、搓滚成型辊组成。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力
10、生产技术冲压成型机 v冲压成型是硬糖成型的主要方式。最早利用间断的单冲机成型，每次只能加工一粒糖，生产效率很低。目前采用较多的是连续回转式冲压成型机，生产效率大大提高。v工作原理：冷却、匀条后的糖条进入成型机，送糖轮将糖条在摩擦力的作用下送入轮转头，被卷入成型槽的外缘，经过切糖轮的挤压，糖条被挤入成型槽并断裂成糖块，同时冲糖杆在凸轮的推动下往前运动，把糖块推入成型孔，由铲刀铲下进入卸糖斗、在落至震动筛内，等糖块冷却后，即可进行包装。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术硬糖的冲压成型的理论依据：硬糖的冲压成型的理论依据：硬糖膏是无定型体，没有固定的熔点，在加热的过程中随着温度的升高而逐渐变软
11、 产生流动 最后变成液体。同样，熬煮好的糖膏随着温度降低，糖膏粘度增大，流动性变差，逐渐成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。当温度为80-90时，糖坯具有最大的可塑性，冲压成型就是利用糖坯在这段温度下的特性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术硬糖的冲压成型过程如图所示：硬糖的冲压成型过程如图所示：1-硬糖膏 2-整形机 3-匀条机 4-成型机 5-鼓风系统 6-糖条糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术 冷却适度的硬糖膏冷却适度的硬糖膏1 1置于整形机置于整形机2 2上，由四根定向转上，由四根定向转动的不锈钢空心圆锥体辊筒将糖块翻滚整
12、理为圆锥形糖动的不锈钢空心圆锥体辊筒将糖块翻滚整理为圆锥形糖体，辊筒通入蒸汽保持操作中糖体所需的温度。然后将体，辊筒通入蒸汽保持操作中糖体所需的温度。然后将糖条引入匀条机糖条引入匀条机3 3的五对辊轮，每对辊轮的距离可根据的五对辊轮，每对辊轮的距离可根据成型糖粒的大小与数量加以调控，其相对速度通过控制成型糖粒的大小与数量加以调控，其相对速度通过控制系统控制。随后将匀好的糖条引入成形机系统控制。随后将匀好的糖条引入成形机4 4，糖条在若，糖条在若干对铜铸模型连续相向的冲压下形成整齐而匀一的糖粒。干对铜铸模型连续相向的冲压下形成整齐而匀一的糖粒。成型后的糖粒成型后的糖粒6 6通过鼓风系统通过鼓风系
13、统5 5冷却，以免变形。冷却，以免变形。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术2.4.1 2.4.1 冲压成型冲压成型糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术 糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术 糖条进入通路糖条进入通路1 1后即进入冲模区，各对模型顺后即进入冲模区，各对模型顺序向糖条压缩，在进入冲压区序向糖条压缩，在进入冲压区2 2后，各对模型顺序后，各对模型顺序吻合，达到预成型与模压的作用，随后外侧的模型吻合，达到预成型与模压的作用，随后外侧的模型与糖粒脱离，然后进入脱模区与糖粒脱离，然后进入脱模区3 3，最后成型的糖粒，最后成型的糖粒从出口处从出口处4 4经输送至冷却区。经输送至
14、冷却区。冷却方式一般采取表面冷风冷却，经处理的冷冷却方式一般采取表面冷风冷却，经处理的冷风温度为风温度为12121818，相对湿度应低于，相对湿度应低于6060，砂糖的，砂糖的固化温度为固化温度为5858，终了冷却温度为，终了冷却温度为40 40 左右。左右。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术浇模成型机。v把熬好的糖膏还处于流变状态的液体时将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。v浇模成型的糖粒透明好，形状完整。还可以生产硬糖、半软糖和软糖，不适用于含酸糖果。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术 糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术 熬
15、煮并预先混合的物料由卸料泵通过管道入口熬煮并预先混合的物料由卸料泵通过管道入口1 1提升，并提升，并经出口经出口2 2流经斜板流经斜板3 3而进入由夹套保温的料斗而进入由夹套保温的料斗4 4，保持物料的浇，保持物料的浇注温度为注温度为140 140，具有良好的流动性。料斗固定在浇注机上，具有良好的流动性。料斗固定在浇注机上，通过浇注机的运转，将物料通过浇注头通过浇注机的运转，将物料通过浇注头5 5定量的注入模型盘定量的注入模型盘6 6，模盘顺序固定在一环行的传送带模盘顺序固定在一环行的传送带8 8上，在运行中受到上、下气上，在运行中受到上、下气流的冷却作用。模盘运行至下方而反转时，物料已凝固，利用流的冷却作用。模盘运行至下方而反转时，物料已凝固，利用脱模装置将模型内糖粒推落于卸料带，送往包装机。空的模盘脱模装置将模型内糖粒推落于卸料带，送往包装机。空的模盘又重新环行至上方，经处理后，再次接受新的浇注物料。又重新环行至上方，经处理后，再次接受新的浇注物料。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术5、糖粒冷却 v成型的糖粒表面凝固，中心温度高，稍有碰撞就会变形。需要对其冷却、变形。v冷却设备有糖盘、糖车自然冷却，用于批量小和手工操作生产v往复筛和冷却隧道，用于大批量和流水线生产糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术6.金属检测机
