1、2021/7/261(最新整理)果蔬的主要贮藏方法和原理 果蔬贮运学果蔬贮运学2021/7/26山东农业大学食品学院山东农业大学食品学院 石晶盈石晶盈 制制主要内容第一节第一节 贮藏条件对贮藏的影响贮藏条件对贮藏的影响第二节第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术温度、湿度和气体成分的调控技术第三节第三节 贮藏方法贮藏方法2021/7/263第一节第一节 贮藏条件对贮藏的影响贮藏条件对贮藏的影响 温度温度 湿度湿度(Humidity)气体气体2021/7/264一、温度对贮藏的影响一、温度对贮藏的影响1、温度对、温度对果蔬果蔬代谢及贮藏的影响代谢及贮藏的影响 贮藏最适温贮藏最适温 采后处理的高温
2、伤害采后处理的高温伤害 贮藏冷害贮藏冷害2021/7/265 温度对果蔬代谢及贮藏的影响温度对果蔬代谢及贮藏的影响 随温度上升随温度上升,呼吸加快呼吸加快 随温度上升随温度上升,蒸腾失水加快蒸腾失水加快 随温度上升随温度上升,成熟衰老加快成熟衰老加快 随温度上升随温度上升,贮藏病害加重贮藏病害加重 随温度上升随温度上升,贮藏期缩短贮藏期缩短 过高或过低温度会造成伤害过高或过低温度会造成伤害2021/7/2662021/7/2672021/7/2682021/7/2692 贮期最适温度贮期最适温度2021/7/26103 3、采后处理的高温伤害、采后处理的高温伤害 高于高于30的温度虽然加速香蕉
3、果肉成熟的温度虽然加速香蕉果肉成熟,但果实不能但果实不能正常着色正常着色;同样同样,该高温导致番茄内番茄红素积累受抑该高温导致番茄内番茄红素积累受抑 长期高于长期高于35的温度会导致代谢异常和细胞结构破的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏坏 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮藏性贮藏性 适度热处理还可增强贮藏性适度热处理还可增强贮藏性 热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降2021/7/2611第第5d2021/7/2612二、二、湿度对贮藏的影响湿度对贮藏的影响 果蔬失水后食用品质下降果蔬失水后食用品质下
4、降 果蔬失水后外观品质下降果蔬失水后外观品质下降 果蔬失水易导致其它生理病害果蔬失水易导致其它生理病害 过高湿度易导致病害过高湿度易导致病害 湿度调控不当会产生果蔬表面凝结水分湿度调控不当会产生果蔬表面凝结水分 湿度通常以相对湿度表示湿度通常以相对湿度表示 不同果蔬的最佳湿度不同不同果蔬的最佳湿度不同2021/7/2613贮期最适湿度贮期最适湿度2021/7/2614三、气体对贮藏的影响三、气体对贮藏的影响氧气氧气二氧化碳二氧化碳乙烯乙烯其它其它2021/7/26151、氧气对贮藏的影响、氧气对贮藏的影响 低氧低氧(尤其与高尤其与高COCO2 2配合配合)可抑制呼吸作用可抑制呼吸作用,延缓成熟
5、衰老延缓成熟衰老,减少呼吸消耗减少呼吸消耗,延缓贮藏期间延缓贮藏期间果实品质的下降果实品质的下降,也抑制贮藏病害发生。也抑制贮藏病害发生。过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸,降低降低产品质量。产品质量。不同果蔬的最适氧浓度不同。不同果蔬的最适氧浓度不同。2021/7/26162、CO2对贮藏的影响对贮藏的影响 高高COCO2 2(尤其与低氧配合尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用可抑制呼吸作用,干扰乙烯的干扰乙烯的作用，延缓成熟衰老作用，延缓成熟衰老,减少呼吸消耗减少呼吸消耗,延缓贮藏期间果实延缓贮藏期间果实品质的下降品质的下降,也抑制贮藏病害发生。也抑制贮藏病害发生。过高
6、过高COCO2 2浓度易导致果蔬无氧呼吸浓度易导致果蔬无氧呼吸,降低产品质量降低产品质量,同时同时易导致高易导致高COCO2 2生理病害。生理病害。不同果蔬对不同果蔬对COCO2 2的敏感性不同的敏感性不同,贮藏最适贮藏最适COCO2 2浓度也不同。浓度也不同。不耐不耐COCO2 2果蔬贮藏时要注意换气或去除果蔬贮藏时要注意换气或去除COCO2 2。2021/7/26172021/7/26183、乙烯对贮藏的影响、乙烯对贮藏的影响 乙烯促进成熟乙烯促进成熟 不同果蔬对乙烯的敏感性不同不同果蔬对乙烯的敏感性不同 对乙烯敏感的果蔬贮藏时要注意换气或去除乙对乙烯敏感的果蔬贮藏时要注意换气或去除乙烯烯
7、 乙烯作用干扰剂如乙烯作用干扰剂如STS(STS(硫代硫酸银硫代硫酸银)和和1-1-MCP(1-MCP(1-甲基环丙烯甲基环丙烯)等在果蔬采后也有应用等在果蔬采后也有应用2021/7/26194、其它气体对贮藏的影响、其它气体对贮藏的影响 2-3%CO2-3%CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色；可以防止莴苣等气调贮藏时的失色；5-10%CO5-10%CO可减轻贮藏病害；可减轻贮藏病害；COCO对贮藏的不利影响包括对贮藏的不利影响包括:(1)(1)加重过高加重过高COCO2 2导致的生理病害等导致的生理病害等;(2)(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应具有类似乙烯的促进果实成熟的效应,但在气调
8、条但在气调条件下对于多数果蔬这种效应并不明显件下对于多数果蔬这种效应并不明显,对乙烯极为敏感对乙烯极为敏感的猕猴桃等例外的猕猴桃等例外;(3)CO(3)CO潜在的危险性潜在的危险性,如对人体的毒害和易燃性。如对人体的毒害和易燃性。2021/7/2620第二节第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术温度、湿度和气体成分的调控技术 温度温度 湿度湿度 气体气体2021/7/2621一、一、温度调控技术温度调控技术 预冷预冷 通过果蔬呼吸热通过果蔬呼吸热,换气和加热等措施提高温度换气和加热等措施提高温度 通过致冷通过致冷,换气等措施降低温度。换气等措施降低温度。控制温度变幅在一定范围内控制温度变幅在一
9、定范围内(1),1),尤其当贮藏尤其当贮藏温度接近冰点时温度接近冰点时,控制温度变幅尤为重要控制温度变幅尤为重要,温度的急温度的急剧波动还会影响剧波动还会影响RH,RH,如温度快速下降时易导致水分在如温度快速下降时易导致水分在产品表面凝结。产品表面凝结。控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度平衡又不导致失水。平衡又不导致失水。2021/7/2622减少贮藏期间温度波动的措施减少贮藏期间温度波动的措施 产品入库前应经预冷产品入库前应经预冷 制冷设备的功率适中制冷设备的功率适中,过小时不利于降温过小时不利于降温,过过大时造成浪费大时造成浪费 改进出
10、风口使其出风的温度接近贮藏温度改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度 改善冷库的保温性能改善冷库的保温性能2021/7/2623二、湿度调控技术二、湿度调控技术 湿度的定义湿度的定义 湿度的测量湿度的测量 湿度的调控湿度的调控2021/7/26241、湿度的定义、湿度的定义 绝对湿度绝对湿度:空气中水分的百分比或水气压。空气中水分的百分比或水气压。相对湿度相对湿度:空气中水分的百分比或水气压占此空气中水分的百分比或水气压占此湿度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。湿度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。绝对湿度的大小决定于温度绝对湿度的大小决定于温度,大气压也有影响大气压也有影响但十
11、分微小。但十分微小。随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此，随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此，同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。2021/7/26252、相对湿度的测定、相对湿度的测定 干湿球湿度计干湿球湿度计 镜面冷却式露点计测定法镜面冷却式露点计测定法 毛发湿度计毛发湿度计2021/7/2626干湿球温度计：测定空气干湿球温度计：测定空气相对湿度或含湿量。相对湿度或含湿量。干球温度计是一支普通的温度计，当空气干球温度计是一支普通的温度计，当空气流过时，
12、干球温度计指示出空气温度流过时，干球温度计指示出空气温度T T，或称，或称干球温度干球温度；而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的温度，这个温度值称温度，这个温度值称湿球温度湿球温度，用，用t tw w表示。表示。注意点注意点:湿球上浸的水应该是蒸馏水湿球上浸的水应该是蒸馏水2021/7/2627 工作原理工作原理:由于水的持续蒸发使湿球温度计的温由于水的持续蒸发使湿球温度计的温度保持低于干球温度计的温度度保持低于干球温度计的温度,相对湿度越小相对湿度越小,这这种温度差越大种温度差越大
13、.干湿球温度计干湿球温度计不快指数算法：不快指数算法：（干球度数（干球度数+湿球度数）湿球度数）0.72+40.60.72+40.6例如：例如：（2020度度 +15+15度）度）0.72+40.6=65.80.72+40.6=65.8（干球（干球 湿球）湿球）（不快指数）（不快指数）2021/7/2628例例:有一贮藏库有一贮藏库,干球温度为干球温度为25,25,湿球温度为湿球温度为18,18,求相对湿度求相对湿度2021/7/2629镜面冷却式露点计镜面冷却式露点计2021/7/2630工作原理工作原理:通过对检知部分的小型镜面进行冷却通过对检知部分的小型镜面进行冷却,使镜面上发生结露使镜
14、面上发生结露,通过反射光和基准光的状态进行露点测量通过反射光和基准光的状态进行露点测量,是取得最高精度和是取得最高精度和信赖性的测定方式信赖性的测定方式.冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射光冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射光相比较相比较,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且减弱发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且减弱,平衡被破坏平衡被破坏.此时的镜面温度通过白金电阻进行检知此时的镜面温度通过白金电阻进行检知,此时的值此时的值为露点为露点.镜面冷却式露点计镜面冷却式露点计2021/7/2631例例:有一贮藏库有一贮藏库,温度为温度为10,10,应用镜面冷却式
15、露点应用镜面冷却式露点计测得的露点为计测得的露点为8,8,求相对湿度求相对湿度2021/7/26321010时现有的水蒸气压就是时现有的水蒸气压就是88时的饱和蒸气压时的饱和蒸气压查饱和曲线得知查饱和曲线得知,8,8时的饱和蒸气压为时的饱和蒸气压为1.5kpa1.5kpa1010时的饱和蒸气压为时的饱和蒸气压为1.6kpa1.6kpa所求的所求的RH=93.75%RH=93.75%2021/7/2633毛发温湿度计毛发温湿度计2021/7/26343、相对湿度的调控相对湿度的调控 关键是控制温度的变化关键是控制温度的变化,温度变化带来相对湿温度变化带来相对湿度的变化度的变化(因为不同温度下绝对
16、饱和湿度不同因为不同温度下绝对饱和湿度不同)增湿措施增湿措施:撒水撒水,空气喷雾空气喷雾,小包装小包装.降湿措施降湿措施:加强通风换气加强通风换气,用生石灰用生石灰,草木灰草木灰吸湿吸湿.2021/7/2635三、气体调控技术三、气体调控技术氧气浓度的调控氧气浓度的调控二氧化碳浓度的调控二氧化碳浓度的调控氧气和二氧化碳浓度的测定氧气和二氧化碳浓度的测定气体混和技术气体混和技术乙烯的去除乙烯的去除2021/7/26361、氧气浓度的调控氧气浓度的调控增氧：通常通过通风换气及人工补氧而增氧。增氧：通常通过通风换气及人工补氧而增氧。降氧：通常通过低氧空气置换高氧空气而实现降氧：通常通过低氧空气置换高
17、氧空气而实现快速降氧快速降氧,通过果蔬呼吸作用进一步降氧。通过果蔬呼吸作用进一步降氧。低氧空气由制氮机低氧空气由制氮机(降氧机降氧机)制造制造,降氧机降氧机的发展大体上经历了催化燃烧的发展大体上经历了催化燃烧碳分子筛吸附碳分子筛吸附纤维膜分离三个阶段。纤维膜分离三个阶段。2021/7/2637 催化燃烧法产生的空气需要降温方可使用催化燃烧法产生的空气需要降温方可使用,需需要消耗大量水要消耗大量水,燃料燃料,能源。能源。碳分子筛吸附法的基本原理是用表面积极大的碳分子筛吸附法的基本原理是用表面积极大的焦炭分子筛将氧气吸附并排出高浓度的氮气焦炭分子筛将氧气吸附并排出高浓度的氮气,目目前应用最为广泛。
18、前应用最为广泛。膜分离制氮机的心脏是一组极细的中空膜纤维膜分离制氮机的心脏是一组极细的中空膜纤维组件组件,压缩空气通过时将氧气与氮气分开压缩空气通过时将氧气与氮气分开,所得所得氮气最优氮气最优,但设备价格较高但设备价格较高,目前也有应用。目前也有应用。2021/7/26382、二氧化碳浓度的调控、二氧化碳浓度的调控 二氧化碳浓度的增加二氧化碳浓度的增加:通过果蔬呼吸自然增加通过果蔬呼吸自然增加,也也可以通过施干冰和高压二氧化碳气体释放快速增加。可以通过施干冰和高压二氧化碳气体释放快速增加。二氧化碳浓度的降低二氧化碳浓度的降低:通过二氧化碳脱除技术或通通过二氧化碳脱除技术或通风换气。风换气。熟石
19、灰熟石灰(氢氧化钙氢氧化钙)脱除二氧化碳最为常用。脱除二氧化碳最为常用。活性炭吸附法脱除二氧化碳法操作简单活性炭吸附法脱除二氧化碳法操作简单,而且活性炭可而且活性炭可重新利用重新利用,即活性炭在高二氧化碳条件下吸附二氧化碳即活性炭在高二氧化碳条件下吸附二氧化碳,饱和吸附二氧化碳的活性炭可在新鲜空气中脱去二氧化碳饱和吸附二氧化碳的活性炭可在新鲜空气中脱去二氧化碳,然后可重新放回气调库中应用。然后可重新放回气调库中应用。2021/7/2639 3 3、氧气和二氧化碳浓度的测定、氧气和二氧化碳浓度的测定奥氏气体分析仪奥氏气体分析仪用用30%KOH30%KOH吸收吸收COCO2 2用用30%30%焦性
20、没食子焦性没食子酸和酸和30%KOH30%KOH混和混和液吸收液吸收O O2 2焦性没食子酸碱性焦性没食子酸碱性溶液在溶液在15-2015-20时时吸收吸收O O2 2效能最大效能最大2021/7/2640ICA43 O2/CO2 AnalyserFlow meter 10-100 ml/minCarrier gas pressure adjust on rear panelO2 peak calibration adjustCO2 peak calibration adjustPeak reset push switchSample inject inTo Analyser2021/7/26
21、414 4、气体混和技术、气体混和技术 气体可以在临使用前通过重量比气体可以在临使用前通过重量比,体积比或压体积比或压力比进行混和力比进行混和,一般以压力比最为方便。一般以压力比最为方便。气体也可以先混和气体也可以先混和,然后贮于高压钢瓶中然后贮于高压钢瓶中,使使用时再释放。用时再释放。2021/7/26425 5、乙烯的去除技术、乙烯的去除技术 降低乙烯的措施降低乙烯的措施:通风换气通风换气,化学去除化学去除,物理物理吸附。吸附。化学去除法化学去除法:高锰酸钾氧化高锰酸钾氧化 (吸附在载体上吸附在载体上,高锰高锰酸钾失效时由原来的紫红色转变成砖红色酸钾失效时由原来的紫红色转变成砖红色),),
22、催化氧化催化氧化法。法。物理去除法物理去除法:活性炭吸附法。活性炭吸附法。乙烯含量测定乙烯含量测定:GC:GC2021/7/2643第三节第三节 贮藏方法贮藏方法l常温贮藏法常温贮藏法l低温贮藏法低温贮藏法l气调贮藏法气调贮藏法l其它贮藏技术其它贮藏技术2021/7/2644一、常温贮藏法一、常温贮藏法 常温贮藏的方式常温贮藏的方式 常温贮藏的管理常温贮藏的管理2021/7/26451 1、常温贮藏的方式、常温贮藏的方式 常温贮藏的常温实际上是指不通过机械的方法制常温贮藏的常温实际上是指不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度冷而利用天然的较低的温度,常温贮藏方式在很多情常温贮藏方式在很多情
23、况下也利用了自发气调的形式。况下也利用了自发气调的形式。常见的常温贮藏方式有常见的常温贮藏方式有:(1)(1)沟坑或地窖沟坑或地窖(棚窖棚窖,井窖井窖)贮藏贮藏 (2)(2)室内堆藏室内堆藏 (3)(3)通风库贮藏通风库贮藏 (4)(4)缸藏缸藏,垛藏垛藏,挂藏挂藏2021/7/26462021/7/26472021/7/26482021/7/26492 2、常温贮藏的管理、常温贮藏的管理 温度管理温度管理:通过通风换气调节贮藏库中的温度通过通风换气调节贮藏库中的温度,通过产品呼吸升高温度通过产品呼吸升高温度,尽可能缩小温度变幅尽可能缩小温度变幅 湿度管理湿度管理:初期降温阶段会出现湿度过高初
24、期降温阶段会出现湿度过高,而其而其它贮藏期往往会出现湿度过低它贮藏期往往会出现湿度过低,宜通过通风换气降宜通过通风换气降低湿度低湿度,通过喷水等措施增加湿度通过喷水等措施增加湿度 气体管理气体管理：经常通风换气以防过多：经常通风换气以防过多COCO2 2等气体积累等气体积累 其它其它:病虫病虫,鼠害等鼠害等 经常检查经常检查2021/7/2650二、低温贮藏法二、低温贮藏法 冷藏概述冷藏概述冷库组成和设计冷库组成和设计冷库的围护结构冷库的围护结构冷库的制冷系统冷库的制冷系统冷藏管理冷藏管理2021/7/26511 1、冷藏概述、冷藏概述 冷藏是果蔬商品贮藏的主要方式冷藏是果蔬商品贮藏的主要方式
25、,要延长贮藏期要延长贮藏期,首首选手段就是降低温度。选手段就是降低温度。冷藏贮藏效果好冷藏贮藏效果好,有些果蔬在此基础上进行气调或与有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果。其它贮藏措施相结合取得更佳效果。冷藏成本较高。冷藏成本较高。冷库分高温库冷库分高温库(0(0左右左右)和低温库和低温库(-18)(1(1万吨万吨),),大中型大中型(0.5-(0.5-1.01.0万吨万吨),),中小型中小型(0.1-0.5(0.1-0.5万吨万吨)和小型和小型(0.1(147 优秀优秀 107.8-147 良好良好 39.2-107.8 合格合格 30 或或20 合格合格 30 或或2
26、0 不合格不合格2021/7/2683气密性检验时的注意事项气密性检验时的注意事项 维持库房内温度稳定维持库房内温度稳定 采用微压计采用微压计,测量结果以测量结果以PaPa计计 库内压力不能升得过高库内压力不能升得过高 气密性检验时要同时注意漏气点气密性检验时要同时注意漏气点,检测结检测结束后进行补漏束后进行补漏,然后再检验然后再检验2021/7/2684人工气调贮藏条件人工气调贮藏条件 气调最适温高于冷藏最适温约气调最适温高于冷藏最适温约0.50.5 气调最适相对湿度与冷藏相同。气调最适相对湿度与冷藏相同。只有部分果蔬最适于或适于气调只有部分果蔬最适于或适于气调,气调最适气调最适气体条件各有
27、不同。气体条件各有不同。要考虑温度要考虑温度,湿度和气体成分三者之间的相湿度和气体成分三者之间的相互协调关系互协调关系,寻找三者之间的最佳配合。寻找三者之间的最佳配合。2021/7/26855、气调管理、气调管理 许多基本管理措施与冷藏一致。许多基本管理措施与冷藏一致。气调贮藏时对气调贮藏时对温度波动范围有更严格的要求温度波动范围有更严格的要求,因为温度因为温度波动会影响库内外气压差对库体造成伤害。波动会影响库内外气压差对库体造成伤害。气调贮藏较少或不进行通风换气气调贮藏较少或不进行通风换气,因此相对湿度一般偏因此相对湿度一般偏高高,气调时可能会出现短时间的高湿条件气调时可能会出现短时间的高湿
28、条件,应应除湿除湿。气调时会积累二氧化碳和乙烯等有害气调时会积累二氧化碳和乙烯等有害气体气体,需要定期用需要定期用相应的脱除装置加以相应的脱除装置加以清除清除。维持气调库内合适的气体成分。维持气调库内合适的气体成分。经常检查经常检查,防止过高二氧化碳伤害等问题。防止过高二氧化碳伤害等问题。2021/7/2686四、其它贮藏技术四、其它贮藏技术 减压贮藏减压贮藏 辐射处理贮藏辐射处理贮藏 臭氧处理贮藏臭氧处理贮藏 假植贮藏和留树贮藏假植贮藏和留树贮藏 冷冻贮藏冷冻贮藏2021/7/26871、减压贮藏减压贮藏 减压贮藏又称低压贮藏减压贮藏又称低压贮藏,通常压力只有正常大气压的通常压力只有正常大气
29、压的1/10(1/10(苹果苹果),1/15(),1/15(桃桃,樱桃樱桃),1/7-1/6(),1/7-1/6(番茄番茄)左右左右 减压贮藏减压贮藏加速气体交换加速气体交换,有利于有害气体的去除有利于有害气体的去除 减压贮藏中各气体的绝对含量大大下降减压贮藏中各气体的绝对含量大大下降,起低氧气调的作用起低氧气调的作用 减压库的减压库的气密性和坚固性气密性和坚固性受到相当大的挑战受到相当大的挑战 减压条件下水分极易丧失减压条件下水分极易丧失,减压库必须安装高性能的减压库必须安装高性能的增湿装增湿装置置 减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作 贮藏苹果贮藏苹果,香蕉
30、香蕉,番茄番茄,菠菜菠菜,生菜生菜,蘑菇等均效果良好蘑菇等均效果良好 缺点：成本高缺点：成本高,出库产品缺乏浓郁芳香出库产品缺乏浓郁芳香(常温下放置一段时常温下放置一段时间可部分恢复间可部分恢复)2021/7/26882、辐射处理贮藏、辐射处理贮藏 射线是应用最广的射线射线是应用最广的射线,射线等也有应用。射线等也有应用。6060CoCo是最常用的是最常用的射线源。射线源。射线辐射处理的应用剂量要适当。射线辐射处理的应用剂量要适当。射线辐射处理的效果射线辐射处理的效果:延缓成熟衰老延缓成熟衰老,抑制发抑制发芽芽,杀虫杀虫,抑制微生物生长。抑制微生物生长。剂量一定时剂量一定时,采用高剂量率短时间的效果较好采用高剂量率短时间的效果较好。不同果蔬对不同果蔬对射线的耐受程度不同射线的耐受程度不同,辐射不当时辐射不当时带来不耐贮带来不耐贮,品质下降等不利影响。品质下降等不利影响。2021/7/2689
