1、案例引入：一名老人带领一儿童来到营养中心，称5岁孙子不长个，最近由于腹泻更虚弱，他希望中心营养师指导他如何喂养该孩子，并准确指出他现在的膳食是否能满足孩子的需要。但老人和小孩都不能正确说出昨日的喂养食物。你该如何获得该儿童较为准确的膳食情况。教学要点:1、食物重量的估计；2、膳食调查的方法及调查表的设计；3、膳食评价及建议；4、膳食调查报告的撰写。教学重点：1、膳食调查的方法；2、膳食调查的评价。膳食调查是进行营养状况评估的第一步，只有了解了膳食状况，才能对被评估者给出合适的营养状况判断。膳食调查主要包括：1、每人每日所吃的食物品种、数量；2、了解烹调加工方法；3、了解饮食制度、餐次分配；4、
2、过去的饮食情况，饮食习惯，以及调查对象的基本信息等。学习单元学习单元1 1 食物重量的估计食物重量的估计知识要求1、常见食物量具和容量常用的量具有碗、盘、勺和杯等。2、常见食物的份食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。3、常见量具和食物份的量常见食物份量见教材P4的表。能力要求能力要求 常见食物重量的估计1、工作准备1）食物称2）称量器具3）食物4）记录表和笔2、工作程序程序1 收集各种食物程序2 准备记录表食物种类 单位估计重量实际重量差值苹果 个桔子 个盐 勺程序3 测量和记录尺寸程序4 食物重量估计程序5 称重各种容器的重量程序6 食物称量程序7 计算误差 估计的平均误
3、差应在20%以内，超过则需重新选择食物再估计和称量。学习单元学习单元2 2 食物成分表的应用食物成分表的应用知识要求知识要求1、中国食物成分表2004的基本内容其内容包括使用说明、食物成分表和附录三部分。2、食物的分类中国食物成分表2004所列食物采用“食物类和亚类”的双级分类法，把食物分为21类，每一类食物中按属性又分为不同亚类。并把那些难以分配到某一亚类的食物一律，归入“其他”的亚类。食物类编号食物类名称食物条数亚类名称食物条数 01谷类及制品 87小麦30稻米32玉米8大麦3小米、黄米5其他9例如：3、食物的编码：采用6位数字表示，前2位是食物的类别编码，第3位是亚类编码，最后3位是食物
4、在亚类中的排列序号。注意：1、食物的编码在食物成份表中具有唯一性。2、在食物成分表中的数据均为每100克可食部中的成分含量。例如:编码为01-1-202的食物为小麦粉(富强粉,特一粉)01 1 202第01类食物 第1亚类 第202条食物4 4、数据表达、数据表达符号 意义-未检测Tr微量(0)估计零值()估计数值Un不能计算 食物别名X上标该条数据是同一类食物的均等数值A中性洗涤剂法B粗纤维测定法C无原始数据，通过换算系数4.184进行能量值换算而得 营养素表达中的计算单位符号营养素表达中的计算单位符号缩写缩写gmg gkcalkJ单位单位名称名称克克毫克毫克微克微克千卡千卡千焦千焦5、营养
5、素单位符号5、应用方式 食物成分数据应用广，如营养咨询和教育、膳食调查和指导、营养配餐、社区营养管理等。思考题：在食物成分表中查询小麦粉标准粉和荷兰豆的营养成分。学习单元3 食物可食部和废弃率的计算知识要求1、食物可食部（edible portion，EP）和废弃率的概念食物可食部的数值表示每100克食物中可以食用部分占该食物的比例。废弃率则是指不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。食物的可食部和废弃率是相对的。2、可食部计算可食部可食部（EPEP）=100%废弃率废弃率=1=1 可食部可食部例：一把菠菜重量为500克，其废弃率为10%，请问这把菠菜的可食部为多少？食品重量）废弃部分的重
6、量（）食品重量（1WW 3、可食用部分营养素计算思考题：张大妈买了510克荷兰豆，已知其废弃率为12%，查食物成分表知其钙的含量为51mg，请计算张大妈所买荷兰豆可食部的钙的总含量。知识要求知识要求1、烹调重量变化率（Weight Change Factor,WCF）也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化。WCF=100%烹调前食物的重量烹调前食物的重量烹调后食物的重量学习单元学习单元4 4 食物生熟重量比值的换食物生熟重量比值的换算方法算方法例1：200克大米煮制成大米饭后，重量为450克，计算其烹调重量变化率。例2：一只籽公鸡净重为1500克，经过烤制成熟后，重量变为1200克
7、，计算其保留率和损失率。2、生熟重量比值与原料重量的换算方法 生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量（常见食物的生熟重量比值在食物营养成分速查）原料重量=食物的熟重量生熟重量比值例：张某午餐用114克大米煮粥，成熟后重量为309克，经过张某食用后，还剩209克粥，请计算其生熟比值及张某该午餐摄入的生大米的量为多少？生熟比值=114/309=0.37 实际摄入的熟食重量=309-209=100 午餐摄取的生食大米=1000.37=37（克）膳食调查方法：1、称重法2、记账法3、称重计帐法4、24小时回顾法5、膳食史法6、食物频率法7、膳食史法与24小时回顾相结合法知识要求知识要求:1、称重法称重法
8、是指对被调查对象一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3-7天。是一种常用的膳食调查方法。学习单元学习单元7 7 膳食调查方法膳食调查方法称重法的优点及适宜范围：能准确反映调查对象的食物摄取情况。适宜于个人或家庭的膳食调查，缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。2、记账法 记账法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况。适用于较长时间的膳食，适合于不同季节的调查，但记账法调查结果只获得集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。简便、快捷，但不够精确，一般用于伙食食堂等单位。3、称重记账法 此法集中了称重法和记账法两种膳食调查
9、方法的优点，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。主要适宜于集体食堂的调查方法。优点：优点：操作简便，费用低，人力少，同时记录较单纯，得到的数据较准确。缺点：缺点：这种方法只能得到全家或集体中人均摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。4 4、24小时回顾法回顾法是一种比较典型的膳食调查方法，通过询问调查对象过去24小时的实际膳食摄入情况，对其进行计算和评价。回顾调查对象过去3 d每天在家及在外所消费的食物的种类和数量。最易获得的可靠的资料，适用于大、中、小个体或群。此法不适于不适于7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人。优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与
10、其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析是非常有价值的。缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。不适于年龄较大老人和年龄较小的小孩。5、膳食史法 就是询问被调查者饮食历史，可以全面了解膳食摄入情况，对于很多慢性疾病患者有很大的意义。此法适用于个体和特殊人群。膳食史法不适于在饮食中每天变化较大的个体。6、膳食史与24小时回顾相结合的方法属于开放式膳食调查，调查的准确性决定于被调查者的正确性，被调查者的漏报或低估都会带来很大的误差。7、食物频率法：食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量
11、。简单、方便，但最只要的问题是可能出现回忆误差，导致结果不准确。主要用于膳食结构与相关疾病的关系分析，不用于膳食调查。调查表的设计与制作餐别饭菜名称食物原料名称食物重量（g)可食重量（g)熟食重量（g)熟食余量（g)净熟食量（g)淨生食量（g)备注早餐红豆二米饭大米353572612656427.2小米303023.3红小豆10107.8咸菜萝卜303030.01食物编码2食物名称3结存量第一日第二日第三日3日合计12剩余总量13实际消费量4购进量或自产量5废弃量6购进量或自产量7废弃量8购进量或自产量9废弃量10购进量或自产量11废弃量 家庭家庭3日食物食物消耗量日食物食物消耗量住户编码 省
12、/区（T1）调查点（T2）市/县（T3）居委会/村（T4）户（T5）餐别食物名称生重熟重生熟比熟食剩余量实际摄入量就餐人数熟重生重早餐米饭梗米米饭309.00.37米饭57.0米饭252.0梗米93.21人肉炒豆芽绿豆芽150.0106.00.942.0140.0绿豆芽131.6猪肉30.00.19猪肉26.6午餐 晚餐 称重法食物摄入量记录表称重法食物摄入量记录表单位：日期：24h 24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表 序号：调查日期姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚 食物消耗量记录表 单位：食物名称大米 玉米 猪肉 虾 鱼类 白菜 萝卜 结存数量购入食物量
13、 月 日 月 日 剩余数量 废弃数量实际总消耗量 备注 餐别 菜单 材料用量早餐牛奶鲜牛奶250馒头精白面100煮鸡蛋鸡蛋50午餐米饭大米100红烧牛肉牛肉50素炒菠菜菠菜150水果香蕉75晚餐三鲜烩面干面条100肉片25小黄瓜100番茄100清炒土豆丝土豆75 张某一日膳食调查表能力要求能力要求 膳食调查方法应用练习膳食调查方法应用练习实例1：某县的营养工作者，为了了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村(实验村)和B村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村大约1000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一般家庭进行膳食调查，请指出采用
14、哪一种方法最适合？实例2 一名老人带领一儿童来到营养中心，称5岁孙子不长个，最近由于腹泻更虚弱，他希望中心营养师指导他如何喂养该孩子，并准确指出他现在的膳食是否能满足孩子的需要。但老人和小孩都不能正确说出昨日的喂养食物。你该如何获得该儿童较为准确的膳食情况。实例3 一工厂有工人300人，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进帐单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡，可知工厂每日进餐人数，如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，请问采用哪种调查方法比较适当。学员活动：组员间俩俩配对，进行膳食调查，并作出记录。（10分钟）1、个人人日数换算1个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。
15、公式：个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+午餐餐次总数午餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比总人日数=所有用餐个人的人日数之和家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数例如：张大爷家一天就餐情况：儿子、儿媳、孙子、张大爷及老伴5人。儿子中午在单位食堂就餐，只有早餐和晚餐在家就餐，其余4人三餐均在家就餐。如果餐次比按:早：中：晚=3：4：3，请计算张大爷儿子在家就餐的个人人日数。那么张大爷一家的总人日数是多少？30%1+30%1=0630%5+40%4+30%5=46例：东风幼儿园早餐有20名儿童就餐，午餐有20个儿童就餐，晚餐有15个就餐，如果餐次比按:早：中：晚=3：4：3则该幼儿园
16、该天的群体总人日数为：2030%+2040%+1530%=18.52、标准人的概念及计算方法 折合方法：以体重60千克成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400千卡作为1。其他各类人员按其能量推荐量与2400千卡之比得出各类人的折合系数。以上例中张大爷家儿子为例，如果他儿子推荐能量值为2600千卡，那么他的标准人系数是多少？26002400=108家庭混合系数=（家庭成员1标准人系数人日数+家庭成员2标准人系数人日数+）全家总人日数标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量混合系数以上例张大爷家为例：已知儿媳、孙子、老伴及张大爷本人的能量推荐摄入量分别为2000千
17、卡、1600千卡、2000千卡和2200千卡。请计算他家的混合系数。如果知张大爷一家平均每人每日的钙摄入量为50mg，请计算标准人每日平均摄入钙的量是多少？（2600/240006+2000/24001+1600/24001+2000/24001+2200/24001）46=085 50085=588 膳食调查的目的就是了解被调查者膳食摄入各食物的名称和摄取的量，通过食物成分表，计算出被调查者摄入各种营养素的量，与推荐摄入量或中国居民膳食宝塔进行比较，看是否合理。从而达到指导合理膳食的目的。第第2 2节节 膳食调查结果计算与评价膳食调查结果计算与评价 1、宏观评价：与膳食宝塔进行比较2、定量的
18、计算和评价：1）与RNI值进行比较；2）餐次比；3）三大宏量营养素的热比值计算；4）优质蛋白质比例 学习单元学习单元1 1 膳食中各类食物摄入量的膳食中各类食物摄入量的计算计算1、各类食物摄入量的计算步骤1）对某个体1日内所消耗的食物名称和重量作好记录2）根据记录，对1日内所消费的食物进行归类排序，并列出每种食物的消耗重量3）把每一类中不同种食物的重量作求和计算。作为这一种食物的摄入量。2、各类食物摄入量的计算方法 按膳食宝塔分为9类：谷类、蔬菜类、水果类、禽畜肉类、鱼虾类、蛋类、豆类及制品、奶及制品、油脂。3、与膳食宝塔进行比较能力要求能力要求:以一20岁健康女孩为例，通过科学的方法得到她一
19、日食物消耗登记表。餐别 食物名称 用量 早餐 面包小麦粉（标准粉）150 火腿火腿25 牛奶牛奶250 苹果苹果100 午餐 青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6 熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5 20岁女孩的一日食物消耗登记表 餐别 食物名称用量 午餐 馒头面粉150 晚餐 西红柿炒鸡蛋西红柿125鸡蛋60花生油5 韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3 米饭大米125 续表1）预先设计好各类食物摄入量统计表，2）计算2、工作程序程序1 分类排序记录食物 各类食物统计表各类食物统计表类别食物名称摄入量 谷类小麦粉150面粉150大米125 合计 425 薯类 0 合计 0 禽畜肉类火腿 25
20、猪瘦肉 45 合计 70豆类及制品 熏干 30南豆腐 30 合计 60 奶类牛奶 250 合计 250 蛋类鸡蛋 60 合计 60 蔬菜青椒 100芹菜 100西红柿 125韭菜 25 合计 350续表 水果苹果100 合计100 纯热能食物花生油19 合计19 坚果类0 合计0续表评价膳食结构 膳食结构评价表 食物种类 实际摄入品种 评价 谷类小麦、大米种类偏少，缺少薯类等杂粮，最好多种谷类掺着吃。蔬菜类、水果类青椒、芹菜、西红柿、韭菜、苹果可在增加叶类绿色蔬菜，水果种类偏少，多选用深色蔬菜和水果肉鱼蛋类火腿、猪瘦肉、鸡蛋缺少鱼虾豆类及制品熏干、南豆腐 可以奶类及制品牛奶 可以油脂类花生油可
21、增加油脂品种，使用混合油脂程序4 评价食物数量 食物种类 实际摄入量g 宝塔推荐量g 谷类 425 300-500蔬菜类、水果类蔬菜350水果100蔬菜400-500水果100-200肉鱼蛋类禽畜肉70鱼虾0 鸡蛋60禽畜肉50-100鱼虾50 鸡蛋25-50豆类及制品 60 50奶类及制品 250 100油脂类 1925程序5 总体评价和建议1、种类是否齐全：谷类种类偏少，缺少杂粮；同时缺少鱼虾的摄入，水果和蔬菜的种类还可以增加一些。2、数量是否合理：谷类的摄入量可以，估计能满足该女孩的能量供给；蔬菜再增加一些深色的叶菜类；禽畜肉量够了，但鱼虾摄入量不够，增加鱼虾的摄入；油脂的摄入量偏少，建
22、议增加其他类的油脂混合食用。思考题:李某,男,23岁,身体健康,下面为他一日食单,请你为其膳食作一正确的评价和建议.早餐:鲜肉包2个(每个猪肉20g、精白面50g)纯牛奶1盒（250ml）午餐：回锅肉（猪肉100g、蒜苗50g、精炼油 2g）干煸鸡（青椒50g、鸡肉100g，废弃率65%、精炼油2g）炒红苕尖（红苕尖150g、精炼油3g）豆腐素菜汤（豆腐50、小白菜50、精炼油1）大米饭3两（大米184）晚餐：凉拌兔丁（兔50g、花生米20g、葱节5g、香油1g）炒凤尾（青笋尖100g、精炼油3g）紫菜蛋花汤（紫菜20g、鸡蛋60g、精炼油2g）大米饭3两（大米184g）每个人把自己的膳食调查
23、表进行膳食评价，并给出合理的营养指导。（10分钟）知识要求知识要求1、计算出一份菜肴中不同原料的可食部的重量。2、查食物成分表，每种原料每种营养成分的含量。3、计算出一份菜肴中每一种营养素的总含量。学习单元学习单元2 2 一份菜肴营养素摄入量一份菜肴营养素摄入量的计算的计算各营养素含量的计算方法食物中某营养素含量=（食物量EP 食物中某营养素含量100)查食物成分表2002计算不同食物所含能量和各营养素的量把所有的食物提供的能量和营养素累计相加。计算每个菜肴中每一种原料的重量课例：计算一份青椒肉丝的营养素含量菜名 原料 可食部重量 青椒炒丝 青椒45猪瘦肉100 花生油12调料少许食盐5在成分
24、表中查询相关数据原料名称可食部重量g蛋白质 g维生素A gRE维生素E(mg)钙(mg)铁(mg)猪瘦肉10020.3440.3063.0青椒1001.0570.59140.8花生油100-42.06122.9食盐100-221.0合计计算原料的营养素含量1）猪瘦肉：蛋白质20.3、维生素A44、维生素E0.30、钙6、铁3；2）青椒：蛋白质=（45/100）1.0=0.45维生素A=（45/100）57=25.7维生素E=（45/100）0.59=0.27 钙=（45/100）14=6.3 铁=（45/100）0.8=0.363）花生油：维生素E=（12/100）42.06=5.05 钙=（
25、12/100）12=1.44 铁=（12/100）2.9=0.354）食盐：钙=（5/100）22=1.1 铁=（5/100）1.0=0.05计算每种营养素的总量原料名称可食部重量g蛋白质 g维生素A gRE维生素E(mg)钙(mg)铁(mg)猪瘦肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油12-5.051.440.35食盐5-1.10.05合计16220.7569.75.6214.843.76知识要求:1、食物宏量营养素的含量及能量的计算三大宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 食物能量的获得：一种是直接测得一种是直接测得；一种一种是能量计算获得。
26、是能量计算获得。学习单元学习单元3 3 一日膳食中能量和主要一日膳食中能量和主要营养素的计算营养素的计算营养素名称 能量折算系数 kcal/g kj/g蛋白质 4 17脂肪 9 37可利用碳水化合物 4 17酒精 7 29膳食纤维 2 8食物能量=蛋白质4+脂肪9+碳水化合物4+酒精7+膳食纤维22）计算膳食摄入的总能量（计算中经常采用下面公式）膳食能量=蛋白质摄入量4+脂肪摄入量9+碳水化合物摄入量42、膳食蛋白质含量的计算膳食蛋白质=（食物量EP食物蛋白质含量/100）3、其他营养素含量的计算 举例：某大学生，女，20岁，身高160厘米，体重50公斤，其一日食谱如下，根据其食谱评价该女大学
27、生此日各种营养素的摄入 量。餐别 菜单 材料用量早餐牛奶鲜牛奶250馒头精白面100煮鸡蛋鸡蛋50午餐米饭大米100红烧牛肉牛肉50素炒菠菜菠菜150水果香蕉75晚餐三鲜烩面干面条100肉片25小黄瓜100番茄100清炒土豆丝土豆75编码食物重量能量蛋白质脂肪碳水化合物维生素A维生素C钙铁10-1-101牛奶2501357.58.08.56002600.7501-01-406馒头1002086.21.244.200581.710-1-101鸡蛋50726.654.41.41170281.001-2-001大米1003467.40.877.900132.308-2-101牛肉5062.59.95
28、2.11.03.5011.51.65菠菜150香蕉75计算每种原料中能量和各种营养素的含量累计所有一天所有食物的能量能量和主要营养素总量学习单元学习单元2 2 膳食能量摄入量计算与评膳食能量摄入量计算与评价价 人体的一切生命活动都离不开能量，而能量的获得靠人体通过一日膳食，从食物中获取。其中主要包括：蛋白质、碳水化合物、脂肪这三大产能营养素提供。知识要求知识要求1、产能营养素的概念三大产能营养素：蛋白质、碳水化合物和脂肪。2、食物能量的计算通过食物成分表可查出各类食物营养素，算出各类食物提供的能量总和。3、三大能量营养素的热比值碳水化合物供能比（热比值）=100%蛋白质热比值=100%脂肪热比
29、值=100%DRIs推荐的膳食能量来源比例，蛋白质热比值为10-15%，脂肪的热比值为20-25%，碳水化合物为55-60%。总能量摄入量蛋白质摄入量 4*总能量摄入量蛋白质摄入量 4*总能量摄入量脂肪摄入量 9*4、三餐提供能量比例（即餐次比）的计算早餐餐次比=100%午餐餐次比和晚餐餐次比计算同上。通常一日三餐餐次比为30%：40%：30%一天能量总摄入量早餐能量摄入量案例案例一份个人24小时膳食回顾调查表。食物名称原料名称原料编码原料质量（克）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋3110160早家馒头面粉10101100早家米饭大米12001100午家炒芹菜芹菜45311300午家米饭大米12001
30、100晚家炒豆腐豆腐31301150晚家计算能量摄入量计算能量摄入量查食物成分表，计算这一天摄入蛋白质42.6g，脂肪63.0g，碳水化合物218.3g则三大能量物质提供的能量分别为：蛋白质：42.64=170.4kcal脂肪：63.09=567kcal碳水化合物：218.34=873.2kcal程序计算能量总和程序计算能量总和全天能量170.4+567+873.2=1610.6程序程序4 4 计算食物供能的百分比计算食物供能的百分比蛋白质供能比=170.41610.6=10.6%脂肪的供能比=5671610.6=35.2%碳水化合物供能比=8731610.6=54.2%餐次比的计算 早餐餐次
31、比：午餐餐次比：晚餐餐次比：调查结果分析与评价调查结果分析与评价 根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，蛋白质热比值为10-15%，脂肪的热比值为20-25%，碳水化合物为55-60%。从结果看,蛋白质基本上达到要求，来源于脂肪的能量严重超标，来源于碳水化合物的能量没有达到标准。建议：减少脂肪摄入量，适当增加蛋白质和碳水化合物的摄入量。知识要求知识要求1 1、工作准备、工作准备1）调查对象个人资料李某 女 47岁 身高158厘米 体重78千克 劳动强度：轻 BMI：31.22）24小时膳食回顾调查表3）完成数据录入和数据库建立学习单元学习单元4 4 膳食调查结果计算与分膳食调查结果计算与分析析
32、李某李某24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表饮食时间食物名称原料名称原料重量早餐鸡蛋饼1个牛奶1袋水蜜桃1个小麦粉鸡蛋牛奶水蜜桃豆油75g60g250ml175g5g午餐米饭1碗油菜炒瘦肉1份栗子15粒西瓜2片稻米油菜猪瘦肉栗子豆油西瓜100g100g15g75g15g625g晚餐米饭1碗油菜瘦肉1份芹菜瘦肉1份哈密瓜2片稻米油菜猪瘦肉芹菜哈密瓜100g200g90g160g250g2 2、工作程序、工作程序程序程序1 1 核对膳食摄入记录表核对膳食摄入记录表程序程序2 2 计算食物摄入量（计算食物摄入量（9 9类食物）类食物）食物摄入量表食物摄入量表实际摄入量膳食宝塔参考摄入量油脂类4025奶
33、类及奶制品250100豆类及制品050畜禽肉类10550-100鱼虾类050蛋类6025-50蔬菜460400-500水果1122100-200谷类275300-500程序程序3 计算各种营养素摄入量计算各种营养素摄入量查食物成分表，把各营养素相加即得如下表：营养素摄入量推荐摄入量占推荐摄入量%最高摄入量UL值能量91728786104蛋白质72.965112脂肪27%20-30%在范围内维生素A110511051583000硫胺素1.391.310750核黄素1.381.2115尼克酸1691312335维生素C1761001761000钙767800962000铁212010550锌131
34、1.511337硒36.65072400程序程序4 计算能量食物来源计算能量食物来源 食物种类摄入量占总摄入量%谷类397543.34豆类00薯类00其他植物性食物218223.79动物性食物151116.47纯热能食物150416.40程序程序5 计算三大营养素供能比计算三大营养素供能比实际值参考值蛋白质13%15-20%脂肪27%20-30%碳水化合物60%55-60%程序程序6 6 计算蛋白质的食物来源计算蛋白质的食物来源谷类蛋白质：32%豆类蛋白质：0动物性蛋白质：49%其中优质蛋白质所占比例：49%程序程序7 7 计算脂肪食物来源分配计算脂肪食物来源分配动物性脂肪：29%植物性脂肪：
35、71%程序程序8 8 初步结果分析和记录初步结果分析和记录分析结果：1）三餐供能比例为:早、中、晚=27%、36%、37%2）优质蛋白质摄入比例为49%，无豆类蛋白质摄入。3）动物性脂肪摄入量为29%，植物性脂肪71%。4）蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比：13%、27%、60%5）与平衡膳食宝塔比较：该某膳食中缺乏豆类和薯类，鱼虾缺乏，谷类、肉类、蛋类、奶类、蔬果摄入量与推荐量接近。膳食结构欠平衡。评价：评价：1）三大能量物质供能比例适宜，蛋白质稍微偏少。2）缺乏豆类、薯类等杂粮和鱼虾的摄入。3）油脂摄入量过多，减少油脂摄入量。4）三餐的供能比比较恰当，晚餐的能量摄入量可以降低一些。程序程序9
36、 9 储存计算结果储存计算结果创建文件名，一般以调查地点日期为名，储存备份，建立数据库。某女孩，身高168cm，体重49kg，年龄24岁，身体健康，办公室职员，无饮食挑剔习惯，晚上工作时间长餐次 品种食物组成早餐牛奶牛奶250g,糖5g馒头小麦粉120g鸡蛋鸡蛋50g间餐 蛋糕蛋糕110g午餐白米饭籼米110g青椒肉丝青椒80g,里脊37g,油5g三鲜汤青笋30g,西红柿40g,香菇30g酱烧豆腐南豆腐48g,里脊9g,油2g,糖5g晚餐玉米饭黄玉米面50g,籼米70g炒生菜生菜100g,油3g苦瓜肉片苦瓜140g,里脊68g,油5g青椒土豆丝 青椒100g,土豆100g,油5g营养素实际摄入
37、量：通过查食物成分表，列表计算各营养素的实际摄入量，并计算其餐次比、热比值。如下表：实际摄入量可知每餐餐次比分别为B=25.8%L=27%S=31.5%J=15.7%Pro=96.1gFat=56.7gCar=404.1gVA=796gRE VB1=1.62mgVB2=1.26mgVC=241.6mgVE=24.66mgCa=670.9mgFe=22.4mgZn=13.48Se=39.27mgPB=636.6kcalPL=666.9kcal PS=778.4kcal PJ=388.6kcal 热比值为Pro=15.6%Fat=20.7%Car=63.7%RNI与实际摄入量相比：借助营养学基础知
38、识及食物成分表，确定此人各营养素的推荐摄入量。如下表：实际摄入量Pro=96.1gFat=56.7gCar=404.1gVa=796gRE Vb1=1.62mgVb2=1.26mgVc=241.6mgVe=24.66mgCa=670.9mgFe=22.4mgZn=13.48mgSe=39.27mgP总=2470.5kcal推荐摄入量Pro=65gFat=68.6gCar=132.4Va=700gRE Vb1=1.3mgVb2=1.2mgVc=100mgVe=14mgCa=800mgFe=20mgZn=11.5mgSe=50mgP总=2069kcal六、各营养素评价（一）能量评价 实际能量摄入为
39、2470.5kcal，是不合理的不在RNI的10%范围内老年人可在20%范围内波动（二）蛋白质评价1.蛋白质实际摄入量为96.1g，不在RNI的范围内2.优质蛋白质含量高，占了全部的47.8%3.热比值为96.14/2470.5=15.6%综上，蛋白质摄入可以认为不合理。（三）脂肪评价1.脂肪实际摄入量为56.7g，在其RNI范围内2.热比值为56.79/2470.5=20.7%3.必需脂肪酸的含量较高综上，可以认为合理。（四）碳水化合物评价1.碳水化合物实际摄入量为404.1g，不在RNI范围内2.热比值为404.14/2470.5=65.4%综上，可以认为碳水化合物明显偏高，不合理，需要调
40、整。（五）维生素评价VA超过14%，其UL的值为3000g/d VBl超过24.6%,其UL的值为50mg/dVB2在RNI范围以内VC明显超过RNIVe超过76.1%（六）矿物质评价Ca的摄入量不足，少了16.1%Fe超过了12%Zn超过了17.2%Se的实际摄入量不足，少了21.5（七）修改措施1.在各大营养素中存在的问题，都应该列表对比进行修正2.间餐能量过高，使得总的能量过高，减少间餐能量（量、品种）3.蛋白质过高，减少来源4.维生素应考虑在一定的周期以内进行调整5.矿物质也应考虑周期6.考虑食用对象的条件（生理、口味等）修改后的餐单早餐牛奶250g，鸡蛋50g，馒头100g，糖5g午
41、餐米饭100g，青椒肉丝122g，虾皮三鲜汤，酱烧豆腐160g晚餐玉米饭121g，炒生菜103g，苦瓜肉片213g，青椒土豆丝205g加餐香蕉100g，梨100g案例分析2 这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师根据你所学的营养学知识来阐述分析做出评价和建议。早餐：稀饭、馒头、泡菜 午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、米饭 晚餐：连山回锅肉夹锅盔 肉丝榨菜汤分析：一、从菜肴的色泽搭配看：全天缺乏绿色，红色食品偏少，蛋白质和维生素C估计不足，黄色食品也偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食品偏少
42、。从实际情况看，低龄儿童对丝状食品咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易发生哽咽或呕吐。三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等对营养素损失较少的烹调方法缺乏，从营养方面看很不利，也不利于佐餐。四、从菜肴的味型看：多属于咸鲜味，变化不多，比较单一，不利于诱发学生食欲。五、从三餐的搭配看：早餐明显缺乏蛋白质，缺乏动物性食品，学生吃这种富含碳水化合物的早餐不利生长发育，建议早餐加牛奶或豆浆和鸡蛋，馒头改为包子、烧卖、蒸饺等，泡菜改为炒时蔬和拌豆腐干等。午餐的问题比较严重，豆芽和海带都为丝状，建议改为冬瓜排骨汤或把拌带丝改为拌黄瓜，对于甜烧白，属高脂高糖食品，对于小学生来说，缺乏蛋白质，建议改为烧什锦或五色肉
43、丁。米饭建议 增加粗粮，如红薯或玉米渣等。晚餐：表现在动物性食品偏多，植物性食品偏少，回锅肉作为高油脂类菜肴，再加上锅盔，口感坚硬，本身油脂重，不容易消化，建议改为易消化的馄饨和肉包，再加上番茄蛋汤或素菜汤。思考题：某大学生，女，20岁，身高160厘米，体重50公斤，其一日食谱如下，根据其食谱评价该女大学生此日对各种营养素的摄入在质和量上能否满足需要。餐别原料重量备注早餐鲜牛奶250精白面100鸡蛋50午餐大米100牛肉50菠菜150香蕉75晚餐干面条100肉片25小黄瓜100番茄100土豆75知识要求：知识要求：1、选择合适的应用软件2、确定变量和编码一般应包括以下5个变量：被调查者编码；食
44、物编码；食物的重量；进餐时间；进餐地点。学习单元学习单元5 5 数据库的建立和结果保存数据库的建立和结果保存3、膳食调查数据库的建立4、膳食调查数据库存档 一般把膳食调查得到的数据库命名，分类存档，并以不同的形式备份。以防丢失！学习单元学习单元6 6 人群膳食调查报告的撰写人群膳食调查报告的撰写知识要求知识要求膳食调查报告主体内容包括：1、居民的膳食摄入情况2、居民能量和主要营养素摄入状况3、居民能量、蛋白质、脂肪的来源4、居民膳食结构状况和膳食指南比较5、通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理和分析。调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。字数在3500-5000字。调查报告的格式
45、：1、标题：包括地点、人群、内容三方面。2、署名：位于标题下面，即报告人的姓名、年龄、单位。3、正文：包括两个部分1）前言：扼要说明调查目的、时间、地点、对象或范围，作了哪些调查、本文所要报告的主要内容是什么。2）调查报告的主体主要对事实的叙述和议论，一般把调查方法、人员情况、结果归纳等作为几个方面写出，每个小部分加上小标题或单独一段，中心突出。2、调查报告的格式 调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢。膳食调查报告 Microsoft Word 文档.doc能力要求能力要求 人群膳食调查报告的撰写人群膳食调查报告的撰写1、工作准备一份膳食调查计算和评价数据。2、工作程序程序1 撰写提纲程序2 撰写背景和目标程序3 描述调查方法程序4 描述被调查的群体人口基本情况程序5 描述食物摄入状况程序6 描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况程序7 居民的膳食结构现状与膳食指南比较程序8 结论和建议程序9 全文修改和完善
