1、授课人：XX XX XX学院 XX 专业【全套课件全套课件】本课程要讲解的主要内容有：本课程要讲解的主要内容有：第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 原料原料第三章第三章 麦芽制备麦芽制备第四章第四章 麦芽汁制备麦芽汁制备第五章第五章 啤酒发酵啤酒发酵第六章第六章 啤酒工厂三废治理和副产物利用啤酒工厂三废治理和副产物利用 第一章第一章 绪绪 论论第一节第一节 酒和酒度酒和酒度凡含有凡含有酒精（乙醇）酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为的饮料和饮品，均称为“酒酒”。酒饮料中酒饮料中酒精的百分含量称做酒精的百分含量称做“酒度酒度”。酒度有三种表示方法：酒度有三种表示方法：（1 1）以体积分数表示酒度：即
2、每）以体积分数表示酒度：即每100mL100mL酒中含有纯酒精的毫酒中含有纯酒精的毫升数。（白酒、黄酒、葡萄酒）升数。（白酒、黄酒、葡萄酒）（2 2）以质量分数表示酒度：即每）以质量分数表示酒度：即每100g100g酒中含有纯酒精的克数。酒中含有纯酒精的克数。（啤酒）（啤酒）（3 3）标准酒度：）标准酒度：欧美欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度。各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度。古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为100100度。度。现代的标准酒度，大多数西方国家采用体积分数现代的标准酒度，大多数西方国家采用体积分数50%50%
3、为标为标准酒度准酒度100100度。即体积分数乘度。即体积分数乘2 2即是标准酒度的度数。即是标准酒度的度数。第二节第二节 世界啤酒工业世界啤酒工业一、啤酒的定义一、啤酒的定义 啤酒是采用啤酒是采用麦芽麦芽和和水水为主要原料，加为主要原料，加酒花酒花，经，经酵母发酵酵母发酵酿酿制成的一种含有制成的一种含有C0C02 2，起泡起泡的，的，低酒精度低酒精度的饮料。的饮料。德国巴州将啤酒称为德国巴州将啤酒称为“液体面包液体面包”，表明其，表明其营养价值营养价值非常非常高。高。19721972年，第九届国际食品营养会议上，推荐啤酒为营养食年，第九届国际食品营养会议上，推荐啤酒为营养食品之一。品之一。二
4、、原料二、原料 n 啤酒的原料是啤酒的原料是大麦大麦。是世界上。是世界上种植最早种植最早的谷物之一，几乎的谷物之一，几乎世界上所有世界上所有地区地区都可种植，其都可种植，其产量产量在谷物排名上，在小麦、玉在谷物排名上，在小麦、玉米、稻谷之下，米、稻谷之下，居第四位居第四位，而且大麦，而且大麦不是人类主要的粮食不是人类主要的粮食，酿，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。以用大麦制啤酒得到发展。n 啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且，而且营养丰富营养丰富，人，人们适
5、量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。三、啤酒的分类三、啤酒的分类1 1、据、据工艺工艺分类分类 可分两大类：以德国（慕尼黑）、捷克（比尔森）、丹可分两大类：以德国（慕尼黑）、捷克（比尔森）、丹麦、荷兰为典型的麦、荷兰为典型的下面发酵法下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等为典型的兰、加拿大等为典型的上面发酵法上面发酵法啤酒。啤酒。2 2、根据、根据是否巴氏灭菌是否巴氏灭菌 分为：分为：生啤酒生啤酒/熟啤酒熟啤酒。3 3、根据、根据麦芽度麦芽度（麦芽汁浓度（麦芽汁浓度 ）可分为：可分为：8 8o o啤酒啤酒/10/10o
6、 o啤酒啤酒/12/12o o啤酒啤酒/14/14o o啤酒啤酒/18/18o o啤酒。啤酒。4 4、根据、根据色泽色泽 可分为：黑啤酒可分为：黑啤酒/黄啤酒黄啤酒/淡色啤酒。淡色啤酒。n啤酒色泽主要取决于麦芽和酿造工艺。啤酒色泽主要取决于麦芽和酿造工艺。5.5.根据包装容器根据包装容器 可分为桶装可分为桶装/罐装罐装/瓶装瓶装6.6.销售方向不同销售方向不同 可分为内销可分为内销/外销外销第三节第三节 中国啤酒工业发展简史中国啤酒工业发展简史 中国在四五千年前，就有中国在四五千年前，就有古代啤酒古代啤酒。中国近代啤酒是从。中国近代啤酒是从欧洲传入的。欧洲传入的。1.19001.1900年，俄
7、罗斯技师在哈尔滨建立了一家啤酒作坊（乌卢年，俄罗斯技师在哈尔滨建立了一家啤酒作坊（乌卢布列夫基啤酒厂）布列夫基啤酒厂）2.19032.1903年，德国啤酒酿造师在青岛建立了第一家现代化的啤年，德国啤酒酿造师在青岛建立了第一家现代化的啤酒厂，英德啤酒厂。酒厂，英德啤酒厂。3.19153.1915年，中国人出资在北京建立了双合盛啤酒厂。年，中国人出资在北京建立了双合盛啤酒厂。到到19491949年，中国只建立了不到年，中国只建立了不到1010个工厂，年产啤酒近个工厂，年产啤酒近1 1万万t t，从，从19491949年到年到19931993年，我们用年，我们用4343年的时间，发展成为世界啤年的时
8、间，发展成为世界啤酒酒第二生产大国第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。，这样的发展速度举世瞩目。n世界十大啤酒公司世界十大啤酒公司1.1.美国百威啤酒，年产量美国百威啤酒，年产量115115亿升亿升2.2.比利时时代啤酒，年产量比利时时代啤酒，年产量81.781.7亿升（含德国贝克的亿升（含德国贝克的5.75.7亿亿升）升）3.3.荷兰喜力啤酒，年产量荷兰喜力啤酒，年产量7272亿升亿升4.4.丹麦嘉士伯啤酒，年产量丹麦嘉士伯啤酒，年产量6060亿升亿升5.5.巴西安贝夫，年产量巴西安贝夫，年产量5555亿升亿升6.6.南非啤酒集团，年产量南非啤酒集团，年产量5454亿升亿升7.7.美国米勒
9、啤酒，年产量美国米勒啤酒，年产量5353亿升亿升8.8.英国纽卡索啤酒，年产量英国纽卡索啤酒，年产量3636亿升亿升9.9.日本朝日啤酒，年产量日本朝日啤酒，年产量3535亿升亿升10.10.日本麒麟啤酒，年产量日本麒麟啤酒，年产量3232亿升亿升20032003年国内十大啤酒生产商年国内十大啤酒生产商名次名次 公司名称公司名称 产量（万千升）产量（万千升）市场份额（市场份额（%）1 1 青岛啤酒集团青岛啤酒集团 326 12.8326 12.8 2 2 华润啤酒集团华润啤酒集团 254 10.0254 10.0 3 3 北京燕京啤酒集团北京燕京啤酒集团 223 8.8223 8.8 4 4
10、哈尔滨啤酒有限公司哈尔滨啤酒有限公司 117 4.6117 4.6 5 5 河南金星啤酒集团河南金星啤酒集团 94 3.794 3.7 6 6 重庆啤酒集团重庆啤酒集团 91 3.691 3.6 7 7 珠江啤酒集团公司珠江啤酒集团公司 88 3.588 3.5 8 8 福建雪津啤酒集团公司福建雪津啤酒集团公司 58 2.358 2.3 9 9 金狮啤酒集团公司金狮啤酒集团公司 41 1.641 1.610 10 福建惠泉啤酒集团公司福建惠泉啤酒集团公司 41 1.641 1.6第四节第四节 中国啤酒工业的未来中国啤酒工业的未来1 1产量的发展产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。其：
11、啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。其生产将有较大的发展，我国的发展规划是到生产将有较大的发展，我国的发展规划是到20102010年达到年达到3000-35003000-3500万万t t，人均年占有量达到世界平均水平。，人均年占有量达到世界平均水平。2 2规模的扩大规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过：将有几个啤酒集团年产量超过8080万万t t，中，中小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市场的具体情况。场的具体情况。3 3技术经济指标还有差距技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指：原料装备等可比技术经济指标还很落后。
12、标还很落后。4 4原料的发展原料的发展：中国已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。：中国已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。5 5啤酒品种向多样化发展啤酒品种向多样化发展：低浓度、低醇、低糖、保健、：低浓度、低醇、低糖、保健、小麦啤酒、白啤酒、全麦芽啤酒、配合啤酒等。小麦啤酒、白啤酒、全麦芽啤酒、配合啤酒等。6 6啤酒修饰技术啤酒修饰技术：从麦芽、酵母中提取风味物。：从麦芽、酵母中提取风味物。7 7高浓酿造技术高浓酿造技术：8 8非热消毒的纯生啤酒的酿造非热消毒的纯生啤酒的酿造：9 9人才培养人才培养：第二章第二章 啤酒酿造原料啤酒酿造原料 第一节第一节 大麦大麦 第二节第二节 辅助原料辅助原料 第三节
13、第三节 啤酒花啤酒花 第四节第四节 水水 第一节第一节 大大 麦麦大麦用于酿造啤酒的原因：大麦用于酿造啤酒的原因：大麦大麦便于发芽便于发芽，并产生，并产生大量的水解酶类大量的水解酶类。大麦大麦种植遍及全球种植遍及全球。大麦的化学成分大麦的化学成分适合酿造啤酒适合酿造啤酒。大麦大麦是非人类食用主粮是非人类食用主粮。一、大麦的品种一、大麦的品种（一）根据用途分类（一）根据用途分类 饲料大麦饲料大麦 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含量较高，产量高，成熟早。量较高，产量高，成熟早。食用大麦食用大麦 胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量较高，产量高，成
14、熟早。较高，产量高，成熟早。啤酒专用大麦啤酒专用大麦 粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量低。高，蛋白质含量低。（二）根据种植时间分类（二）根据种植时间分类 春大麦春大麦 清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。冬大麦冬大麦 在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。（三）根据外观色泽分类（三）根据外观色泽分类 白皮大麦白皮大麦 成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大 饱满，淀粉含量高，发芽整齐。饱满，淀粉含量高，发芽整齐。黄皮大麦黄皮大麦 成熟后谷皮呈黄色
15、，颗粒小，淀粉含量少。成熟后谷皮呈黄色，颗粒小，淀粉含量少。紫皮大麦紫皮大麦 成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量 少，谷皮较厚。少，谷皮较厚。（四）根据麦穗形态分类（四）根据麦穗形态分类 直穗大麦直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。曲穗大麦曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。（五）根据生长形态分类（五）根据生长形态分类 六棱大麦六棱大麦 是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有六是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有六 行麦粒围绕一根穗轴而生，籽粒不够
16、整齐，行麦粒围绕一根穗轴而生，籽粒不够整齐，相对蛋白质含量相对蛋白质含量较高，淀粉含量较低。较高，淀粉含量较低。四棱大麦四棱大麦 是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那样对称，有二对籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮样对称，有二对籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮较厚，较厚，蛋白质含量较高蛋白质含量较高。二棱大麦二棱大麦 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽粒，因此粒，因此籽粒饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白籽粒饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白质含量低。质含量低。图图1-1 1-1
17、 不同品种大麦的横断面不同品种大麦的横断面 二、大麦的结构二、大麦的结构 （一）胚（一）胚 由胚芽、胚根、盾状体和上皮层组成，约占麦粒由胚芽、胚根、盾状体和上皮层组成，约占麦粒质量的质量的2%-5%2%-5%。盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内的养料盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内的养料供给生长的胚芽、胚根。供给生长的胚芽、胚根。（二）胚乳（二）胚乳 是胚的营养仓库，约占麦粒质量的是胚的营养仓库，约占麦粒质量的80%-85%80%-85%。由。由淀粉细胞层淀粉细胞层和和脂肪细胞层脂肪细胞层组成。组成。淀粉细胞层是胚乳的核心淀粉细胞层是胚乳的核心。细胞之间的空间处由蛋白质组成的骨架支撑，外部被糊粉
18、层细胞之间的空间处由蛋白质组成的骨架支撑，外部被糊粉层包围。包围。糊粉层是产生各种水解酶的场所糊粉层是产生各种水解酶的场所，也是有生命的组，也是有生命的组织，也进行呼吸作用。织，也进行呼吸作用。（三）皮层（三）皮层 谷皮谷皮 在麦汁制备时可作为过滤介质而被利用。在麦汁制备时可作为过滤介质而被利用。果皮果皮 刚收获的大麦，果皮的外表面有一刚收获的大麦，果皮的外表面有一蜡质层蜡质层，对赤，对赤霉酸和氧是不透性的。霉酸和氧是不透性的。种皮种皮 是一种半渗透性薄膜，可渗透水及某些离子，却是一种半渗透性薄膜，可渗透水及某些离子，却不能渗透高分子物质。不能渗透高分子物质。图图1-2 大麦粒的构造大麦粒的构
19、造 1-麦芒麦芒 2-谷皮谷皮 3-果皮和种皮果皮和种皮 4-腹沟腹沟 5-糊粉层糊粉层 6-胚乳胚乳 7-细细胞层胞层 8-胚根胚根 9-胚芽胚芽 10-盾状体盾状体 11-上皮层上皮层 A-腹部腹部 B-背部背部 三、大麦的化学组成三、大麦的化学组成 大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同在一定范围大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同在一定范围内内波动，主要成分是淀粉，其次是纤维素以及蛋白质、脂肪等。波动，主要成分是淀粉，其次是纤维素以及蛋白质、脂肪等。大麦中一般含干物质大麦中一般含干物质80-88%，水分，水分12-20%。（一）（一）水分水分 一般水分应在一般水分应在12%12%13
20、%13%内。大麦含水分高者易内。大麦含水分高者易霉烂，过低不利于大麦的生理性能。新收获的大麦含水常高霉烂，过低不利于大麦的生理性能。新收获的大麦含水常高达达20%20%，必须经过暴晒或人工干燥，使水分含量降至，必须经过暴晒或人工干燥，使水分含量降至12%12%左左右，方能进仓贮藏。右，方能进仓贮藏。（二）（二）碳水化合物碳水化合物 1、淀粉、淀粉 是最重要的碳水化合物，占总干物质重量的是最重要的碳水化合物，占总干物质重量的58%-58%-65%65%。是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞内。是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞内。大麦淀粉含量大麦淀粉含量愈多，大麦的可浸出物也愈多，愈多，大麦的可浸出物
21、也愈多，制备麦汁时收得率也愈高。制备麦汁时收得率也愈高。其中，其中，大麦淀粉在化学结构上分为直链淀粉和支链淀粉。直大麦淀粉在化学结构上分为直链淀粉和支链淀粉。直淀粉占淀粉占17%17%24%24%，支链淀粉占，支链淀粉占76%76%83%83%。n 大麦淀粉颗粒分为大颗粒淀粉大麦淀粉颗粒分为大颗粒淀粉(直径直径20204040m)m)和小颗粒和小颗粒淀粉（直径淀粉（直径2 21010m m）两种。二棱大麦的小颗粒淀粉数量约占）两种。二棱大麦的小颗粒淀粉数量约占全部淀粉颗粒的全部淀粉颗粒的90%90%。其质量却只占淀粉的。其质量却只占淀粉的10%10%左右。左右。小颗粒淀小颗粒淀粉的含量与大麦的
22、蛋白质含量成正比。其外部被很密的蛋白质粉的含量与大麦的蛋白质含量成正比。其外部被很密的蛋白质所包围，不易受酶的作用，所包围，不易受酶的作用，如果在制麦时分解不完全，糖化时如果在制麦时分解不完全，糖化时更难以分解。这种未分解的小颗粒淀粉与蛋白质、半纤维素和更难以分解。这种未分解的小颗粒淀粉与蛋白质、半纤维素和麦胶物质聚合在一起，使麦汁粘度增大，是造成麦汁过滤困难麦胶物质聚合在一起，使麦汁粘度增大，是造成麦汁过滤困难的一项重要因素。的一项重要因素。小颗粒淀粉含有较多的支链淀粉，因此产生小颗粒淀粉含有较多的支链淀粉，因此产生较多的非发酵性糊精。较多的非发酵性糊精。n直链淀粉在淀粉酶的作用下，几乎全部
23、转化为直链淀粉在淀粉酶的作用下，几乎全部转化为麦芽糖和麦芽糖和葡萄糖葡萄糖。淀粉酶作用于支链淀粉时，除生成麦芽糖和葡萄。淀粉酶作用于支链淀粉时，除生成麦芽糖和葡萄糖外，尚生成大量糊精及糖外，尚生成大量糊精及异麦芽糖异麦芽糖。n 直链淀粉分子结构较松，支链淀粉则较紧，故前者易溶直链淀粉分子结构较松，支链淀粉则较紧，故前者易溶解。解。麦芽糖结构麦芽糖结构异麦芽糖结构异麦芽糖结构直链淀粉结构直链淀粉结构支链淀粉结构支链淀粉结构2 2、纤维素、纤维素 纤维素主要存在于大麦的皮壳中，是构成谷皮细胞壁的纤维素主要存在于大麦的皮壳中，是构成谷皮细胞壁的主要物质，占大麦干重的主要物质，占大麦干重的3.5-7.
24、0%3.5-7.0%。3 3、半纤维素和麦胶物质、半纤维素和麦胶物质 占总干物质重量的占总干物质重量的3.5%-7.0%3.5%-7.0%。是。是胚乳细胞壁的组成部分胚乳细胞壁的组成部分。胚乳细胞内主要含淀粉，。胚乳细胞内主要含淀粉，发芽过程发芽过程中只有当中只有当半纤维素酶半纤维素酶将细胞壁分解之后，其他水解酶方能进将细胞壁分解之后，其他水解酶方能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。入细胞内分解淀粉等大分子物质。-葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。胚乳半纤维素主葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。胚乳半纤维素主要含要含-葡聚糖葡聚糖及及少量的戊聚糖少量的戊聚糖，不含糖醛酸；谷皮半纤维素，不含糖醛酸；谷
25、皮半纤维素主要含主要含戊聚糖及少量的戊聚糖及少量的-葡聚糖和糖醛酸葡聚糖和糖醛酸。麦胶物质在组成麦胶物质在组成上与胚乳半纤维素无差别，只是分子量比半纤维素低。上与胚乳半纤维素无差别，只是分子量比半纤维素低。4 4、低糖、低糖 大麦中含有大麦中含有2%2%左右的低分子糖类，包括蔗糖、葡萄糖、左右的低分子糖类，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、葡果二糖以及少量的棉子糖。果糖、麦芽糖、葡果二糖以及少量的棉子糖。这些糖类可这些糖类可以作为胚芽、胚根萌发时的营养以及呼吸消耗。以作为胚芽、胚根萌发时的营养以及呼吸消耗。（三）（三）蛋白质蛋白质 含量高低及其类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒含量高低及其
26、类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒风味、啤酒的泡持性、非生物稳定性及适口性等。因此，选择含风味、啤酒的泡持性、非生物稳定性及适口性等。因此，选择含蛋白质适中的大麦品种对啤酒酿造具有十分重要的意义。蛋白质适中的大麦品种对啤酒酿造具有十分重要的意义。蛋白质含量太高时相应淀粉含量会降低，最后影响到原料的蛋白质含量太高时相应淀粉含量会降低，最后影响到原料的收得率，更重要的是会形成玻璃质的硬麦；发芽过于迅速，温度收得率，更重要的是会形成玻璃质的硬麦；发芽过于迅速，温度不易控制，制成的麦芽会因溶解不足而使浸出物收得率降低，不易控制，制成的麦芽会因溶解不足而使浸出物收得率降低，在在酿造中容易引起混浊，
27、降低了啤酒的非生物稳定性酿造中容易引起混浊，降低了啤酒的非生物稳定性；另外易导致；另外易导致啤酒中杂醇油含量高。蛋白质过少，会使制成的麦汁对酵母营养啤酒中杂醇油含量高。蛋白质过少，会使制成的麦汁对酵母营养缺乏，引起发酵缓慢，造成啤酒泡持性差，口味淡薄等。缺乏，引起发酵缓慢，造成啤酒泡持性差，口味淡薄等。啤酒酿造用大麦要求啤酒酿造用大麦要求蛋白质含量适中，以蛋白质含量适中，以9%-12%9%-12%为宜为宜。大麦蛋白质和一般植物蛋白质类似，大麦中的蛋白质主要是大麦蛋白质和一般植物蛋白质类似，大麦中的蛋白质主要是简单蛋白质，简单蛋白质，按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀分
28、为四类：分为四类：1 1、清蛋白（麦白蛋白）、清蛋白（麦白蛋白）占蛋白质总量的占蛋白质总量的4%4%。分为。分为B1B1和和B2B2两组，两组，B1B1组在煮沸时组在煮沸时被除去，被除去，B2B2组可能与多糖结合，对组可能与多糖结合，对啤酒泡持性啤酒泡持性起重要作用。起重要作用。2 2、球蛋白（麻仁球蛋白）、球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的占蛋白质总量的31%31%。分为四个组分（。分为四个组分（、），），-球蛋白含活性球蛋白含活性-SH-SH基，具有氧化趋势，在空气存在基，具有氧化趋势，在空气存在下，下，-SH-SH基氧化生成基氧化生成-S-S-S-S-键，形成更难溶解的氧化物，是引键，形
29、成更难溶解的氧化物，是引起啤酒混浊的重要物质。起啤酒混浊的重要物质。因此，因此，-球蛋白是对啤酒稳定性有球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一。害的主要成分之一。3 3、醇溶蛋白（胶蛋白）、醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的占蛋白质总量的36%36%。有五个组分（。有五个组分（、），），其中其中和和组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。成分。是麦糟蛋白的主要组成分。是麦糟蛋白的主要组成分。4 4、谷蛋白、谷蛋白 占蛋白质总量的占蛋白质总量的29%29%，和醇溶蛋白一样，和醇溶蛋白一样，是构成麦糟蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分，质的主要成分，也是由多种组分构
30、成。也是由多种组分构成。（四）（四）多酚物质多酚物质 大麦含多酚物质约大麦含多酚物质约0.1%-0.3%,0.1%-0.3%,主要存在于主要存在于糊粉层和种皮糊粉层和种皮中，中，对发芽有一定的抑制作用对发芽有一定的抑制作用。麦汁煮沸时，多酚物质和蛋白质结麦汁煮沸时，多酚物质和蛋白质结合，生成不溶性沉淀物合，生成不溶性沉淀物。酚类物质使啤酒具有涩味酚类物质使啤酒具有涩味。大麦中酚类物质含量虽少，却对啤酒的色泽、泡沫、风味大麦中酚类物质含量虽少，却对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性等影响很大。和非生物稳定性等影响很大。（五）（五）脂肪脂肪 大麦中含有大麦中含有2%-3%2%-3%的脂肪。发芽时
31、，部分脂肪被消耗，部分的脂肪。发芽时，部分脂肪被消耗，部分经酶促反应转化为甘油和脂肪酸。经酶促反应转化为甘油和脂肪酸。麦芽脂肪大部分留在麦糟麦芽脂肪大部分留在麦糟中，有很少部分进入麦汁。中，有很少部分进入麦汁。（六）（六）无机盐无机盐 占干物质重量的占干物质重量的2.5%-3.5%2.5%-3.5%，大部分存在于谷皮、胚和大部分存在于谷皮、胚和糊粉层中糊粉层中，主要成分有钾、磷、硅、钠、钙、镁、铁、硫、，主要成分有钾、磷、硅、钠、钙、镁、铁、硫、氯等。氯等。无机盐是胚芽和酵母不可缺少的营养物质无机盐是胚芽和酵母不可缺少的营养物质，其中最重，其中最重要的无机盐是要的无机盐是磷酸盐磷酸盐（钾、钙、
32、镁）。磷酸盐不仅是酵母（钾、钙、镁）。磷酸盐不仅是酵母的营养成分，而且也是一种化学缓冲剂，在的营养成分，而且也是一种化学缓冲剂，在发芽、糖化、发芽、糖化、发酵和成品酒发酵和成品酒中，对正常酸度均有调节和稳定作用。中，对正常酸度均有调节和稳定作用。（七）（七）维生素维生素 大麦富含维生素，集中分布在大麦富含维生素，集中分布在胚和糊粉层胚和糊粉层等活性组织等活性组织中，有中，有V VB1B1、V VB2B2、V VB6B6、V VC C、V VH H、泛酸、叶酸等多种维生素。、泛酸、叶酸等多种维生素。V VB B复合体是酵母极为重要的生长素复合体是酵母极为重要的生长素。四、啤酒酿造对大麦质量的要求
33、四、啤酒酿造对大麦质量的要求（一）感官检验（一）感官检验 1 1、外观和色泽、外观和色泽 新鲜、干燥、皮壳薄、色泽淡黄而有光泽，籽粒饱满是新鲜、干燥、皮壳薄、色泽淡黄而有光泽，籽粒饱满是成熟大麦的标志。成熟大麦的标志。2 2、气味、气味 有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，并略带甜味。有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，并略带甜味。3 3、夹杂物、夹杂物 不超过不超过2%2%为宜。为宜。4 4、麦粒整齐度、麦粒整齐度 要求大麦颗粒大小均匀整齐，品种单一，不要求大麦颗粒大小均匀整齐，品种单一，不夹杂其它品种。夹杂其它品种。不同产地，不同年份的大麦应分别存放不同产地，不同年份的大麦应分别存放。5 5、麦粒形态、麦粒形
34、态 粒型肥短的麦粒一般谷皮含量低，瘦长的麦粒粒型肥短的麦粒一般谷皮含量低，瘦长的麦粒谷皮含量高。粒型肥短的麦粒浸出物高，蛋白质含量低，发谷皮含量高。粒型肥短的麦粒浸出物高，蛋白质含量低，发芽较快，易溶解。因此，芽较快，易溶解。因此，粒型肥短的麦粒较适合制做麦芽粒型肥短的麦粒较适合制做麦芽。（二）物理检验（二）物理检验1 1、百升质量、百升质量 100L100L麦粒的重量，约麦粒的重量，约68-72kg68-72kg。可根据百升质。可根据百升质量确定大麦贮藏时仓库容积。量确定大麦贮藏时仓库容积。2 2、千粒重、千粒重 10001000粒大麦的重量，粒大麦的重量，35-45g35-45g。千粒质量
35、高，则。千粒质量高，则浸出物高。浸出物高。3 3、均匀度、均匀度 是指不同腹径大麦颗粒的比例。是指不同腹径大麦颗粒的比例。腹径在腹径在2.5-2.8mm2.5-2.8mm之间的大麦为一级大麦之间的大麦为一级大麦；2.2-2.5mm2.2-2.5mm之间为二级大麦。之间为二级大麦。2.2mm2.2mm以以下的大麦，蛋白质含量高，浸出物含量低，适于用作饲料。下的大麦，蛋白质含量高，浸出物含量低，适于用作饲料。4 4、胚乳状态（切断试验）、胚乳状态（切断试验）把大麦粒从纵面或横面切开，可把大麦粒从纵面或横面切开，可以看到三种状态：以看到三种状态：粉质粒、玻璃质粒、半玻璃质粒粉质粒、玻璃质粒、半玻璃质
36、粒。n 粉质粒麦粒的胚乳状态（断面）呈软质白色；玻璃质粒粉质粒麦粒的胚乳状态（断面）呈软质白色；玻璃质粒断面呈透明有光泽；部分透明、部分白色粉质的称半玻璃质粒。断面呈透明有光泽；部分透明、部分白色粉质的称半玻璃质粒。n 玻璃粒又分成暂时和永久两种：玻璃粒又分成暂时和永久两种：暂时玻璃粒暂时玻璃粒，在大麦浸，在大麦浸渍渍24h24h后缓慢干燥，玻璃粒就消失，变成粉质粒，并不影响后缓慢干燥，玻璃粒就消失，变成粉质粒，并不影响大麦品质。大麦品质。永久性玻璃粒永久性玻璃粒在发芽时难于溶解，麦汁滤清困在发芽时难于溶解，麦汁滤清困难；糖化时收得率低，而且一般永久性玻璃粒蛋白质含量也难；糖化时收得率低，而且
37、一般永久性玻璃粒蛋白质含量也高于粉质粒，溶解困难，只能制成一种坚硬的浸出率低麦高于粉质粒，溶解困难，只能制成一种坚硬的浸出率低麦芽，导致麦汁过滤困难，故不适合制作麦芽。粉状粒在芽，导致麦汁过滤困难，故不适合制作麦芽。粉状粒在80%80%以上的大麦是优良大麦。以上的大麦是优良大麦。啤酒酿造要求大麦粉状粒应在啤酒酿造要求大麦粉状粒应在80%80%以上，且越多越好。以上，且越多越好。5 5、发芽力和发芽率、发芽力和发芽率 大麦在发芽时，其中原有的酶才能活化和生成各种酶，大麦在发芽时，其中原有的酶才能活化和生成各种酶，才能使大麦中大分子物质适度溶解，转变成麦芽。才能使大麦中大分子物质适度溶解，转变成麦
38、芽。发芽力是发芽力是大麦最重要的特性之一。大麦最重要的特性之一。发芽力是指大麦在适宜的条件下发芽三天，发芽麦粒占发芽力是指大麦在适宜的条件下发芽三天，发芽麦粒占总麦粒的百分数。总麦粒的百分数。发芽率则是发芽五天，发芽麦粒占总麦粒发芽率则是发芽五天，发芽麦粒占总麦粒的百分数。的百分数。发芽力表示大麦发芽的发芽力表示大麦发芽的均匀性均匀性，发芽率表示大麦发芽的，发芽率表示大麦发芽的能力能力。6 6、水敏性试验、水敏性试验 水敏性水敏性是指大麦吸收较多水分后，抑制大麦发芽的现象。是指大麦吸收较多水分后，抑制大麦发芽的现象。7 7、吸水能力、吸水能力 水温为水温为1414，浸渍，浸渍3 3天，大麦含水
39、量为天，大麦含水量为45%45%以上为满意。以上为满意。五、大麦的贮藏五、大麦的贮藏 一般认为新收获大麦的种皮的透水性和透气性差，经过后一般认为新收获大麦的种皮的透水性和透气性差，经过后熟（熟（6-86-8周），受到外界温度、水分和氧周），受到外界温度、水分和氧气的影响，改变种皮性能，提高大麦的气的影响，改变种皮性能，提高大麦的发芽率。发芽率。第二节第二节 辅助原料辅助原料一、使用辅助原料的目的一、使用辅助原料的目的(1)(1)采用采用价廉而富含淀粉质的谷类价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽的辅助原料，以作为麦芽的辅助原料，以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低成本并节
40、约粮食。降低成本并节约粮食。(2)(2)使用使用糖类或糖浆糖类或糖浆为辅助原料，可以节省糖化设备容量，为辅助原料，可以节省糖化设备容量，调节麦汁中糖与非糖的比例，以调节麦汁中糖与非糖的比例，以提高啤酒发酵度提高啤酒发酵度。(3)(3)使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和易氧化的多酚使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和易氧化的多酚物质的含量，从而物质的含量，从而降低啤酒色度，降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性。生物稳定性。(4)(4)使用部分谷类原料，可以增加啤酒中糖蛋白的含量，从而使用部分谷类原料，可以增加啤酒中糖蛋白的含量，从而改进啤酒的泡沫性能改进啤酒的泡
41、沫性能。谷类辅助原料的使用量在谷类辅助原料的使用量在10%10%50%50%之间，常用的比例为之间，常用的比例为20%20%30%30%，糖类辅助原料一般为，糖类辅助原料一般为10%10%20%20%。二、辅助原料的种类二、辅助原料的种类 1 1、大米、大米 大米是最常用的一种麦芽辅助原料大米是最常用的一种麦芽辅助原料，其特点是价格较低，其特点是价格较低廉，而淀粉含量高于麦芽，多酚物质和蛋白质含量低于麦廉，而淀粉含量高于麦芽，多酚物质和蛋白质含量低于麦芽，糖化麦汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的风味芽，糖化麦汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的风味和色泽，啤酒泡沫细腻，酒花香气突出，非生
42、物稳定性较和色泽，啤酒泡沫细腻，酒花香气突出，非生物稳定性较好，特别适宜制造下面发酵的淡色啤酒。国内啤酒厂辅助原好，特别适宜制造下面发酵的淡色啤酒。国内啤酒厂辅助原料大米用量自料大米用量自25-50%25-50%不等，一般是不等，一般是25-35%25-35%。须经过精碾，除去大米表皮的蛋白质细胞层，降低蛋白须经过精碾，除去大米表皮的蛋白质细胞层，降低蛋白质含量，减少脂肪含量。一般采用碎粒的籼米比较经济。质含量，减少脂肪含量。一般采用碎粒的籼米比较经济。2 2、玉米、玉米 必须必须脱胚脱胚(脂肪主要集中在胚层）；应用新玉米。脂肪主要集中在胚层）；应用新玉米。3 3、小麦、小麦 糖蛋白含量高，泡
43、沫好；花色苷含量低，有利于啤酒糖蛋白含量高，泡沫好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，风味也很好；麦汁中含较多的可溶性氮，非生物稳定性，风味也很好；麦汁中含较多的可溶性氮，发酵较快，啤酒的最终发酵较快，啤酒的最终pHpH值较低；小麦和大米、玉米不值较低；小麦和大米、玉米不同，同，富含富含和和淀粉酶，有利于采用快速糖化法淀粉酶，有利于采用快速糖化法。德国的白啤酒是以小麦芽为原料，德国的白啤酒是以小麦芽为原料，比利时的蓝比克啤酒是以小麦为辅料，比利时的蓝比克啤酒是以小麦为辅料，一般使用比例为一般使用比例为15-20%15-20%。4 4、淀粉、淀粉 用玉米、高粱、小麦等谷物和马铃薯、甘薯、木用
44、玉米、高粱、小麦等谷物和马铃薯、甘薯、木薯等薯类为原料生产的淀粉。由于淀粉是原粮加工产品，一薯等薯类为原料生产的淀粉。由于淀粉是原粮加工产品，一般价格均高于原料，因此淀粉作为辅料使用不如原粮经济。般价格均高于原料，因此淀粉作为辅料使用不如原粮经济。5 5、糖类和糖浆、糖类和糖浆 麦汁中添加糖类，可提高啤酒的发酵度，但含氮物质的麦汁中添加糖类，可提高啤酒的发酵度，但含氮物质的浓度稀释，浓度稀释，生产出的啤酒具有非常浅的色泽和较高的发酵生产出的啤酒具有非常浅的色泽和较高的发酵度，稳定性好，口味较淡爽，符合生产浅色干啤酒的要求。度，稳定性好，口味较淡爽，符合生产浅色干啤酒的要求。为了保证酵母营养，一
45、般用量为原料的为了保证酵母营养，一般用量为原料的10%10%20%20%。6 6、酶制剂、酶制剂三、使用辅料应注意的问题三、使用辅料应注意的问题 1 1、辅料使用量应考虑麦芽的、辅料使用量应考虑麦芽的糖化能力糖化能力。2 2、辅料的使用、辅料的使用不造成过滤困难不造成过滤困难。3 3、有利于、有利于降低啤酒生产成本降低啤酒生产成本。4 4、有利于、有利于提高啤酒的质量提高啤酒的质量，风味人们能接受。，风味人们能接受。第三节第三节 酒花酒花 酒花盛产于德国，又称忽布（酒花盛产于德国，又称忽布（hophop），），本草纲目本草纲目上上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。称为蛇麻花，
46、是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。10791079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。具有了清爽的苦味和芬芳的香味。此后，酒花被誉为此后，酒花被誉为“啤酒啤酒的灵魂的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。酒花能赋予啤酒酒花能赋予啤酒柔和的微苦味柔和的微苦味，能，能加速麦汁中加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝高分子蛋白质的絮凝，能，能提高啤酒泡沫起泡性和泡提高啤酒泡沫起泡性和泡持性持性，也能，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性增加麦汁和啤酒的生物稳定性。一、酒花栽培条件一、酒
47、花栽培条件 酒花栽培适宜在酒花栽培适宜在近寒带的温带地区近寒带的温带地区，我国酒花主要产地，我国酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地区。有新疆、内蒙、甘肃等地区。一般的说，酒花适宜在一般的说，酒花适宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、中性土壤、低地下水位、雨水少、长日照长日照的地区栽培，虽然其他地区也能栽培酒花，但因不符的地区栽培，虽然其他地区也能栽培酒花，但因不符合上述条件，产量低，无法获得优质、高产的酒花。合上述条件，产量低，无法获得优质、高产的酒花。我国土壤我国土壤pHpH大多在大多在4.54.58.58.5范围内，由南向北范围内，由南向北pHpH值递值递增，长江增，长江(北纬北纬3333)
48、以南的土壤多为酸性和强酸性，如华以南的土壤多为酸性和强酸性，如华南、西南地区广泛分布的红壤、黄壤，南、西南地区广泛分布的红壤、黄壤，pHpH值大多在值大多在4.54.55.55.5之间；华中华东地区的红壤，之间；华中华东地区的红壤，pHpH值在值在5.55.56.56.5之间；之间；长江以北的土壤多为中性或碱性，如华北、西北的土壤大长江以北的土壤多为中性或碱性，如华北、西北的土壤大多含多含CaCOCaCO3 3，pHpH值一般在值一般在7.5-8.57.5-8.5之间，少数强碱性土壤的之间，少数强碱性土壤的pHpH值高达值高达10.510.5。二、酒花的化学组成二、酒花的化学组成（一）酒花精油
49、（一）酒花精油 酒花油主要存在于酒花花粉中酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量约为，其含量约为0.4%0.4%。酒花。酒花精油的成分在精油的成分在200200种以上，主要成分是萜烯、倍半萜烯（碳氧种以上，主要成分是萜烯、倍半萜烯（碳氧化合物）、酯、酮、酸及醇等，化合物）、酯、酮、酸及醇等，是啤酒重要的香气来源是啤酒重要的香气来源。分为两类：一类是分为两类：一类是碳氢化合物碳氢化合物，这类化合物的香气极不愉，这类化合物的香气极不愉快；另一类是快；另一类是碳氢氧化和物碳氢氧化和物，它们是啤酒中优雅香气的主要，它们是啤酒中优雅香气的主要成分。成分。啤酒的酒花香气是由酒花精油和苦味物质的挥发组分降啤酒的
50、酒花香气是由酒花精油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的。解后共同形成的。（二）苦味物质（二）苦味物质 苦味物质是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指苦味物质是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指-酸、酸、-酸及其一系列氧化、聚合产物。过去把它们酸及其一系列氧化、聚合产物。过去把它们通称通称“软树脂软树脂”。1.1.-酸酸 是啤酒中是啤酒中苦味的主要成分苦味的主要成分，具有强烈的苦味，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒的表面张力，和很强的防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的增加啤酒的泡沫稳定性泡沫稳定性。在新鲜酒花中含量为在新鲜酒花中含量为5%-5%-11%11%，是衡量酒花
