1、何玲何玲Nutrition and Quality Analysis of Horticultural ProductsContent22.园艺产品的营养价值园艺产品的营养价值2.1 碳水化合物（碳水化合物（carbohydrate）2.1.1 分类分类单糖(monosaccharide)葡萄糖(glucose)果糖(fructose)半乳糖(galactose)其它单糖 核糖(ribose)脱氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose)糖醇 山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麦芽糖醇(maltitol)肌醇(in
2、ositol)双糖(disaccharide):两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖(sucrose)乳糖(1actose)麦芽糖(maltose)海藻糖(trehalose 寡糖(oligosaccharide):是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖(raffinose)水苏糖(stachyose)多糖(polysaccharide):由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原(glycogen)淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)支链淀粉(amylopectin)纤维(fiber)膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同，一般分为：可溶性纤维(soluble fib
3、er)不溶性纤维(insoluble fiber)不溶性纤维：纤维素(cellulose)某些半纤维素(hemicellulose)木质素(1ignin)可溶性纤维：果胶(pectin)树胶(gum)粘胶(mucilage)少数半纤维素2022-8-2园艺产品营养与品质分析32.1.2 碳水化合物的作用碳水化合物的作用 提供能量；提供能量；提供机体合成的反应物；提供机体合成的反应物；葡萄糖葡萄糖-激素激素 碳水化合物与其他营养素的关系。碳水化合物与其他营养素的关系。2022-8-2园艺产品营养与品质分析4 膳食纤维是指能抗人体小肠消化膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部吸
4、收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分：碳水发酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相类似物质的总和，包化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。植物物质。2.1.3 膳食纤维（膳食纤维（Dietary fiberDietary fiber）膳食纤维的种类、食物来源和主要功能膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性不溶性纤维纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制所有植物（如小麦制品）品）小麦、黑麦、大米、小麦、黑麦、大米、蔬菜
5、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘果胶、树胶、粘胶胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延缓胃排空时间、减缓延缓胃排空时间、减缓葡萄葡萄糖吸收、降低血胆固醇糖吸收、降低血胆固醇 2.1.42.1.4功能性低聚糖（功能性低聚糖（functional oligosaccharidefunctional oligosaccharide）2022-8-2园艺产品营养与品质分析6 是由是由2 21010个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，
6、分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。功能性低聚糖包括功能性低聚糖包括 水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。人体胃肠道内没有水解功能性低聚糖（除异麦芽酮人体胃肠道内没有水解功能性低聚糖（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双
7、歧杆菌的增殖因子。肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。这些低聚糖均带有不同程度的甜味（除低聚龙胆糖外）这些低聚糖均带有不同程度的甜味（除低聚龙胆糖外），一般甜度相当于蔗糖的，一般甜度相当于蔗糖的30%30%60%60%，可以做为食品的调，可以做为食品的调味料。味料。2022-8-2园艺产品营养与品质分析7预防龋齿；预防龋齿；整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病 抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌 减少有毒发酵产物及有毒菌酶产生减少有毒发酵产物及有毒菌酶产生 刺激肠道蠕动，防止便秘刺激肠道蠕动，防止便秘 降低血清胆固醇水平，防
8、止心脑血管疾病；降低血清胆固醇水平，防止心脑血管疾病；减轻肝脏分解毒素的负担，保护肝功能减轻肝脏分解毒素的负担，保护肝功能生成并改善营养素的吸收生成并改善营养素的吸收 合成少量维生素合成少量维生素 转化乳糖转化乳糖热值低，不引起血糖升高热值低，不引起血糖升高增强机体免疫力，防止癌变发生增强机体免疫力，防止癌变发生功能性低聚糖作用功能性低聚糖作用l果蔬：如洋葱、大蒜、葡萄果蔬：如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦、洋姜、芦苇、香蕉等含低聚果糖；大豆含水苏糖，苇、香蕉等含低聚果糖；大豆含水苏糖，甜菜中含棉籽糖。甜菜中含棉籽糖。l 低聚糖可以从天然物中提取，也可用微低聚糖可以从天然物中提取，也可用微生物酶转
9、化或水解法制造，目前用功能性生物酶转化或水解法制造，目前用功能性低聚糖开发的食品已达低聚糖开发的食品已达500多种。多种。功能性低聚糖来源功能性低聚糖来源2022-8-2园艺产品营养与品质分析92.2.12.2.1组成与分类组成与分类 蛋白质含有碳、氢、氧、和氮等元素，大多数还含蛋白质含有碳、氢、氧、和氮等元素，大多数还含有硫，一些蛋白质还含有磷，少数情况下含有锌、铁、有硫，一些蛋白质还含有磷，少数情况下含有锌、铁、铜、锰等元素。一般来说蛋白质的平均含氮量为铜、锰等元素。一般来说蛋白质的平均含氮量为16%16%。分类分类 1.1.根据分子形状：球状，纤维；根据分子形状：球状，纤维；2.2.根据
10、组成根据组成 ：单纯，组合；：单纯，组合；3.3.根据溶解度根据溶解度 ：可溶性，醇溶性，不溶性；：可溶性，醇溶性，不溶性；4.4.根据氨基酸组成根据氨基酸组成 ：完全，半完全，不完全。：完全，半完全，不完全。2.2 蛋白质蛋白质2.2.2 2.2.2 蛋白质的功能蛋白质的功能 2022-8-2园艺产品营养与品质分析10 1.1.是人体组织的构成成分是人体组织的构成成分 2.2.构成体内各种重要的生理活性物质构成体内各种重要的生理活性物质 3.3.供给能量供给能量 氨基酸是组成蛋白质的单位，所以它们的生理功能基氨基酸是组成蛋白质的单位，所以它们的生理功能基本上与蛋白质相同。首先是合成蛋白质，维
11、持氮平衡，构本上与蛋白质相同。首先是合成蛋白质，维持氮平衡，构成体内各种酶、抗体及某些激素的原料，并且能调节生理成体内各种酶、抗体及某些激素的原料，并且能调节生理机能，供给热量，促进生长发育，补充代谢消耗。此外，机能，供给热量，促进生长发育，补充代谢消耗。此外，还可以维持毛细血管的正常渗透压。还可以维持毛细血管的正常渗透压。2.2.3 氨基酸氨基酸2022-8-2园艺产品营养与品质分析11必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid)是指人体不能合成或合是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。成速度
12、不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)(nonessential amino acid)。限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。这些含量相对较低的必需氨
13、基酸，称为限制氨基酸。条件性必需氨基酸条件性必需氨基酸(conditionally essential amino acid)(conditionally essential amino acid)：人体能够合成，但是在严重应激状态或某些疾病的情况下容人体能够合成，但是在严重应激状态或某些疾病的情况下容易缺乏，从而对身体产生有害影响的氨基酸易缺乏，从而对身体产生有害影响的氨基酸。氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙
14、氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(IleIsoleucine(Ile)Leucine(LeuLeucine(Leu)Lysine(LysLysine(Lys)Methionine(MetMethionine(Met)Phenylalanine(PhePhenylalanine(Phe)Threonine(ThrThreonine(Thr)Tryptophan(TrpTryptophan(Trp)Valine(ValValine(Val)Histidine(HisHistidine(His)Alanine(AlaAlanine(Ala)Arginine(ArgArginine(Arg)天门冬
15、氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(AsnAsparagine(Asn)GlutamicGlutamic acid(Gluacid(Glu)Glutamine(GlnGlutamine(Gln)Glycine(GlyGlycine(Gly)Proline(ProProline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(CysCysteine(Cys)Tyro
16、sine(TyrTyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸 2022-8-2氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(IleIsoleucine(Ile)
17、Leucine(LeuLeucine(Leu)Lysine(LysLysine(Lys)Methionine(MetMethionine(Met)Phenylalanine(PhePhenylalanine(Phe)Threonine(ThrThreonine(Thr)Tryptophan(TrpTryptophan(Trp)Valine(ValValine(Val)Histidine(HisHistidine(His)Alanine(AlaAlanine(Ala)Arginine(ArgArginine(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸
18、脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic Aspartic acid(Aspacid(Asp)Asparagine(AsnAsparagine(Asn)GlutamicGlutamic acid(Gluacid(Glu)Glutamine(GlnGlutamine(Gln)Glycine(GlyGlycine(Gly)Proline(ProProline(Pro)Serine(SerSerine(Ser)Cysteine(CysCysteine(Cys)Tyrosine(TyrTyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量
19、可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版，第14页，1999年。2.2.4食品蛋白质的营养评价食品蛋白质的营养评价2022-8-2园艺产品营养与品质分析14 蛋白质消化率蛋白质消化率 蛋白质消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解的程度。蛋白质消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解的程度。表观消化率（食物氮粪氮）表观消化率（食物氮粪氮）/食物氮食物氮 真消化率（食物氮粪氮粪代谢氮）真消化率（食物氮粪氮粪代谢氮）/食物氮食物氮蛋白质的生物价（蛋白质的生物价（BVBV）食物氮（粪氮粪代谢氮）（尿素尿内源氮）食物氮（粪氮粪代谢氮）（尿素尿内源氮）蛋白质
20、生物价蛋白质生物价 食物氮（粪氮粪代谢氮）食物氮（粪氮粪代谢氮）蛋白质的净利用率蛋白质的净利用率(NPU)(NPU)表示摄取的蛋白质实际被机体利用的程度。表示摄取的蛋白质实际被机体利用的程度。蛋白质净利用率生物价蛋白质净利用率生物价消化率（氮贮留量消化率（氮贮留量/氮食入量）氮食入量）1001002022-8-2园艺产品营养与品质分析15常见食物蛋白质的生物价常见食物蛋白质的生物价食物蛋白质食物蛋白质生物价生物价食物蛋白质食物蛋白质生物价生物价鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄胚胎牛奶胚胎牛奶鱼鱼牛肉牛肉猪肉猪肉大米大米小麦小麦生大豆生大豆94839685837674776757熟大
21、豆熟大豆扁豆扁豆蚕豆蚕豆白面粉白面粉小米小米玉米玉米白菜白菜红薯红薯马铃薯马铃薯花生花生647258525760767267592022-8-2园艺产品营养与品质分析16蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松易产生骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)。2022-8-2园艺产品营养与品质分析172.2.5 2.2.5 蛋白质供给量及食物来源蛋白质供给量及食物来源 成人蛋白质摄入不足可
22、引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。成人每天摄入约成人每天摄入约30g30g蛋白质就可满足零氮平衡，按蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg0.8g/(kgd)d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(1.16g/(kgkgd d)。成人摄入占膳食总能量的成人摄入占膳食总能量的10%10%12%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%14%14%。反映蛋白质营养水平的指标反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白血清白蛋白(正常值为正常值为353550g/L)50g/L)，血清运铁蛋白血清运铁蛋白(
23、正常值为正常值为2.22.24.0g/L)4.0g/L)大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。2022-8-2园艺产品营养与品质分析18 脂类脂类是脂肪和类脂的统称。是脂肪和类脂的统称。脂肪：脂肪：脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂：类脂：是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。脂肪的功能脂肪的功能 体内贮存和提供能量体内贮存和提供能量 维持体温正常维持体温正常 保护作用保护作用 滋润皮肤作用滋润皮肤作用 帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白
24、质帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质 机体的重要构成成分机体的重要构成成分 增加饱腹感增加饱腹感 促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收 改善食物的感官性状改善食物的感官性状 2022-8-2园艺产品营养与品质分析19必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid(essential fatty acid，EFA)EFA)：是指人体不可缺少而自：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6n-6系列中的亚油酸系列中的亚油酸和和n-3n-3系列中的系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。亚麻酸是人体必需的两种脂
25、肪酸。必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关与精子形成有关 是合成前列腺素的前体是合成前列腺素的前体 有利于组织修复有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多多不饱和脂肪酸摄入过多（PUFAPUFA）：二十碳五烯酸（）：二十碳五烯酸
26、（EPAEPA）、二十二）、二十二碳六烯酸（碳六烯酸（DHADHA）、花生四烯酸（）、花生四烯酸（arachidonicarachidonic acid acid）使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。2022-8-2园艺产品营养与品质分析20磷脂磷脂（phospholipidphospholipid）：指甘油三酯中一个或两个脂肪指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)(1ecithin)
27、，它是由一个含磷，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。磷脂功能：磷脂功能：提供能量提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏：磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。2022-8-2园艺产品营养与品质分析21脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量 膳食脂肪主要来源于动物
28、的脂肪组织和肉类以及植物的种子。膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPAEPA、DHADHA主要存在于鱼贝类食物中主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。类和奶类。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%20%30%30%的的总能量摄入范围之内
29、。总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%3%。建。建议议n-3n-3与与n-6n-6脂肪酸摄入比为脂肪酸摄入比为1:41:46 6较适宜。较适宜。lEPA 和和 DHA两种不饱和脂肪酸。两种不饱和脂肪酸。DHA和和EPA即二十碳即二十碳五烯酸以及二十二碳六烯酸，其烯键即碳碳双键化学结五烯酸以及二十二碳六烯酸，其烯键即碳碳双键化学结构很不稳定，容易被氧化。构很不稳定，容易被氧化。EPA和和DHA同属于同属于-3系列系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因
30、此称为人体必需脂肪酸。重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。*DHA是大脑细胞形成发育及运作不可缺少的物质基础是大脑细胞形成发育及运作不可缺少的物质基础，同时也能对活化衰弱的视网膜细胞有帮助，从而起补，同时也能对活化衰弱的视网膜细胞有帮助，从而起补脑健脑以及提高视力，防止近视眼的作用。脑健脑以及提高视力，防止近视眼的作用。DHA还是母乳中必要成分，能增强人体免疫能力。深海还是母乳中必要成分，能增强人体免疫能力。深海鱼油适用病症包括高血压、高胆固醇、高血脂、脑血管鱼油适用病症包括高血压、高胆固醇、高血脂、脑血管障碍、心肌梗塞、动脉硬化、青光眼、白内障等。障碍、心肌梗塞、动脉硬化、青光眼、白内障等。
31、*EPA被称为被称为“血管清道夫血管清道夫”，它具有疏导清理心脏血，它具有疏导清理心脏血管的作用，从而防止多种心血管疾病。管的作用，从而防止多种心血管疾病。l格陵兰岛位于北冰洋，是一个冰天雪地的银色世界，格陵兰岛位于北冰洋，是一个冰天雪地的银色世界，岛上居住的土著民族爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极岛上居住的土著民族爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他恰恰相反，爱斯基摩人不但身体
32、非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。这种不可思议的现象，风湿性关节炎、癌症等疾病。这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？其中有没有必然的联系呢？科学家们对此产生合吗？其中有没有必然的联系呢？科学家们对此产生了浓厚的兴趣，历经十余年的潜心研究，谜底终于找了浓厚的兴趣，历经十余年的潜心研究，谜底终于找到了，原来与他们每天吃的海鱼中所含的物质有关，到了，原来与他们每天吃的海鱼中所含的物质有关，那就是那就是EPA、DHA。这
33、两种物质的发现给医学和营养。这两种物质的发现给医学和营养学带来了重大的突破。学带来了重大的突破。2.4 几种重要的维生素几种重要的维生素2022-8-2园艺产品营养与品质分析24维生素维生素(vitamin)(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。低分子有机化合物。2.4.1 2.4.1 维生素的特点及分类维生素的特点及分类特点：特点：以本体或前体化合物存在于天然食物中；以本体或前体化合物存在于天然食物中；在体内不能合在体内不能合成，必须由食物供给；成，必须由食物供给；在机体内不能提供能量，不参与机体组在机体内不能提供
34、能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起重要作用；机体缺乏织的构成，但在调节物质代谢的过程中起重要作用；机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。分类：分类：脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E、维生素、维生素K K；水溶性维生素；水溶性维生素BB族维生素（族维生素（B B1 1、B B2 2、尼克酸、泛酸、维、尼克酸、泛酸、维生素生素B B6 6、叶酸、维生素、叶酸、维生素B B1212、生物素、胆碱）和维生素、生物素、胆碱）和维生素C C2.4.2 脂溶性维生素
35、脂溶性维生素2022-8-2园艺产品营养与品质分析25 维生素维生素A A和胡萝卜素和胡萝卜素维生素维生素A(vitaminA(vitamin A)A)类是指含有视黄醇类是指含有视黄醇(retinal)(retinal)结构，并结构，并具有其生物活性的一大类物质具有其生物活性的一大类物质.类胡萝卜素统称为维生素类胡萝卜素统称为维生素A A原。原。成人男性每天成人男性每天800ug800ug视黄醇当量、女性每天视黄醇当量、女性每天700ug700ug视黄醇当量视黄醇当量。部分食物的维生素部分食物的维生素A A和胡萝卜素含量和胡萝卜素含量食物名称食物名称维生素维生素A A含量含量/IU/IU食物名
36、称食物名称胡萝卜素含量胡萝卜素含量/IU/IU猪肝猪肝羊肝羊肝牛肝牛肝鸡肝鸡肝牛奶牛奶牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂）鸡蛋鸡蛋鹅蛋鹅蛋鲢鱼鲢鱼带鱼带鱼8700870029900299001830018300509005090014814814801480144014401380013800846846310310胡萝卜（黄）胡萝卜（黄）胡萝卜（红）胡萝卜（红）白菜白菜油菜油菜菠菜菠菜芥菜芥菜韭菜韭菜柿子椒柿子椒杏杏3.603.602.802.801.201.201.701.703.003.002.382.383.213.211.601.601.701.702022-8-2园艺产品营养与品质分析26
37、脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类公英，南瓜，绿色菜类D调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症晒太阳晒太阳，鱼肝
38、油鱼肝油海产品、动物肝脏、海产品、动物肝脏、蛋黄、奶油蛋黄、奶油E抗氧化抗氧化.抗衰老抗衰老,调解体内某些物质调解体内某些物质合成合成,阻断亚硝胺生成阻断亚硝胺生成调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌儿童和成人：神经病变，肌病病在食物中分布广泛，菜在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源籽油是主要来源K通过通过羧基谷氨酸残基激活凝血因羧基谷氨酸残基激活凝血因子子、儿童：新生儿出血性疾病儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏菜，大豆，动物肝脏2022-8-2园艺产品营养
39、与品质分析27维生素维生素D(D(钙化醇，抗佝偻病维生素钙化醇，抗佝偻病维生素)在中性及碱性条件下对热稳定，烹调过程不受破坏；在中性及碱性条件下对热稳定，烹调过程不受破坏；光、酸促使其异构化；光、酸促使其异构化；维生素维生素E(E(生育酚生育酚)对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化油脂的酸败可加速维生素油脂的酸败可加速维生素E的破坏。的破坏。2.4.2 水溶性维生素水溶性维生素2022-8-2园艺产品营养与品质分析28B族维生素族维生素维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）糖类代谢、神经系统、心功能和水盐代谢有关。主要存在糖类代谢、神经系统、心功能和水盐代谢有
40、关。主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中。于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中。维生素维生素B2(核黄素核黄素)许多重要辅酶的组成成分。动物的肝脏、肾脏、许多重要辅酶的组成成分。动物的肝脏、肾脏、心脏、蛋黄心脏、蛋黄、鳟鱼以及奶类。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般、鳟鱼以及奶类。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，有些野菜中也含有丰富的核黄素。蔬菜较少，有些野菜中也含有丰富的核黄素。维生素维生素PP (烟酸、尼克酸）烟酸、尼克酸）参与了葡萄糖的酵解，脂肪酸和胆固醇的合成，丙参与了葡萄糖的酵解，脂肪酸和胆固醇的合成，丙酮酸的代谢，高能磷酸酯的形成等一系列重要过程。对中枢及酮酸的
41、代谢，高能磷酸酯的形成等一系列重要过程。对中枢及交感神经系统有维护作用。含量较高的食物有动物肝脏、酵母交感神经系统有维护作用。含量较高的食物有动物肝脏、酵母、豆类、谷类、花生等。、豆类、谷类、花生等。维生素维生素B6(吡哆素吡哆素)体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化。与蛋。与蛋白质和脂类代谢关系十分密切。动物肝脏、奶类、鱼类、各种白质和脂类代谢关系十分密切。动物肝脏、奶类、鱼类、各种谷类、豆类都是维生素谷类、豆类都是维生素B6的良好来源。肠道细菌可以合成一部的良好来源。肠道细菌可以合成一部分维生素分维生素B6。2022-8-2园艺产品营
42、养与品质分析29叶酸叶酸 是机体内一碳单位（是机体内一碳单位（-CH2-CH2-）转移酶中辅酶成分，参与一碳单位转）转移酶中辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。广泛存在于绿叶蔬菜以及肝脏和肾脏中。广泛存在于绿叶蔬菜以及肝脏和肾脏中。维生素维生素B B1212（钴胺素）（钴胺素）参与体内一碳单位代谢。与叶酸在代谢中相互作用。肉参与体内一碳单位代谢。与叶酸在代谢中相互作用。肉类及其制品、海产品及蛋类。植物中所含的维生素类及其制品、海产品及蛋类。植物中所含的维生素B B1212都是由微都是由微生物产生的，
43、当一些植物性食物，如谷类、蔬菜、水果等被微生物产生的，当一些植物性食物，如谷类、蔬菜、水果等被微生物污染后可能产生一部分的维生素生物污染后可能产生一部分的维生素B B1212。同样，豆制品经发酵。同样，豆制品经发酵会产生一部分维生素会产生一部分维生素B B1212，不易造成缺乏。，不易造成缺乏。泛酸（遍多酸，抗灰白因子）泛酸（遍多酸，抗灰白因子）在蛋白质、碳水化合物代谢过程中，对乙酰基在蛋白质、碳水化合物代谢过程中，对乙酰基转移具有十分重要的作用。参与脂肪酸的合成与降解、胆碱的转移具有十分重要的作用。参与脂肪酸的合成与降解、胆碱的乙酰化、抗体的合成。酵母、瘦肉、内脏器官、面粉、芝麻、乙酰化、抗
44、体的合成。酵母、瘦肉、内脏器官、面粉、芝麻、花生、豆类等。花生、豆类等。生物素生物素 在脂肪与糖代谢、蛋白质与核酸合成方面都起到重要作用。生物素在脂肪与糖代谢、蛋白质与核酸合成方面都起到重要作用。生物素缺乏会引起机体对脂肪和胆固醇合成的干扰，引起脂肪合成降缺乏会引起机体对脂肪和胆固醇合成的干扰，引起脂肪合成降低，高胆固醇血症。含生物素最丰富的为酵母、动物肝脏及内低，高胆固醇血症。含生物素最丰富的为酵母、动物肝脏及内脏器官（主要为脏器官（主要为-生物素）、蛋黄（主要为生物素）、蛋黄（主要为生物素）。长期生物素）。长期摄入生鸡蛋的人易导致缺乏摄入生鸡蛋的人易导致缺乏维生素维生素C（抗坏血酸，抗坏血
45、病维生素）（抗坏血酸，抗坏血病维生素）2022-8-2园艺产品营养与品质分析30生理功能生理功能维持细胞正常的能量代谢维持细胞正常的能量代谢促进胶原组织的合成促进胶原组织的合成参与机体的造血功能参与机体的造血功能抗氧化作用抗氧化作用解毒作用解毒作用维持心肌功能，预防心血管疾病维持心肌功能，预防心血管疾病缺乏症缺乏症坏血病坏血病早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良；儿骨骼发育不良；轻度贫血轻度贫血严重患者出现精神异常严重患者出现精神异常多疑症、抑郁症和癔病多疑症、抑郁症和癔病食物来源食物来源新鲜水果、蔬菜新鲜水果、蔬菜
46、2022-8-2园艺产品营养与品质分析31食物名称食物名称维生素维生素C含量含量/mg/mg食物名称食物名称维生素维生素C含量含量/mg/mg大枣大枣540小白菜小白菜40山楂山楂89尖辣椒（青）尖辣椒（青）185橙橙54柿子椒（青）柿子椒（青）89草莓草莓35柿子椒（红）柿子椒（红）159柚柚100花椰菜花椰菜88菠萝菠萝24青蒜青蒜77龙眼龙眼50菠菜菠菜39荔枝荔枝30血里蕻血里蕻83柿子柿子49油菜油菜51番石榴番石榴74圆白菜圆白菜38芒果芒果41白萝卜白萝卜30表表2-11 2-11 食物中维生食物中维生素素C的含量的含量*按100g可食部计。2022-8-2园艺产品营养与品质分析
47、32维生素维生素 C C 极易氧化，所以在某些化学反应中可利用来作为极易氧化，所以在某些化学反应中可利用来作为还原剂。还原剂。在食物中维生素在食物中维生素 C C 的还原型与氧化型的还原型与氧化型 或称脱氢型或称脱氢型(dehydroformdehydroform)常同时存在，且二者可互相转变，均具有生常同时存在，且二者可互相转变，均具有生理活性。理活性。维生素维生素 C C 在酸性环境下在酸性环境下(pH 5pH 5以下以下)相当稳定，相当稳定，尤尤其是其是pH pH 3.53.5时。时。在在 pH 7 pH 7 时时维生素维生素 C C 变为不安定，故酸性蔬菜水果加热时，变为不安定，故酸性
48、蔬菜水果加热时，维生素维生素 C C 的保留量较多。的保留量较多。维生素维生素 C C 破坏量与加热时间长短亦有关系，若加热破坏量与加热时间长短亦有关系，若加热2-32-3分钟分钟(炒熟炒熟)，有，有70-80%70-80%的维生素的维生素 C C 保留，若是在水中加热至果保留，若是在水中加热至果蔬熟爛，则维生素蔬熟爛，则维生素 C C 就大部分破坏或流出于汤中。就大部分破坏或流出于汤中。维生素维生素 C C 除了除了对热脑敏感外，对光及重金属亦有作用，例对热脑敏感外，对光及重金属亦有作用，例如在銅或铁锅烹煮蔬菜，维生素如在銅或铁锅烹煮蔬菜，维生素 C C 的破坏更甚。的破坏更甚。维生素维生素
49、 C C 在在干燥状态下，对空气则较安定。干燥状态下，对空气则较安定。2.5 矿物质矿物质2022-8-2园艺产品营养与品质分析33 矿物质矿物质又称无机盐，人体中所有元素，除去碳、氢、氧、又称无机盐，人体中所有元素，除去碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质。物质。常量元素：常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等，含量在钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等，含量在0.1g/kg0.1g/kg以上。以上。微量元素（含量低于微量元素（含量低于0.1g/kg 0.1g/kg）：必需微量元素必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘
50、、锰、钼、硒、锌铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂2.5.1 矿物质的功能矿物质的功能341.1.构成机体组织构成机体组织 如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。使骨骼具有一定的强度和硬度。2.2.维持体液酸碱平衡维持体液酸碱平衡 矿物质和蛋白质协同维持细胞内、外液矿物质和蛋白质协同维持细胞内、外液的正常渗透压和排泄。的
