1、园艺产品贮藏加工学园艺产品贮藏加工学 绪绪 论论341园艺产品的地位和作用园艺产品的地位和作用 2园艺产品的特点及利用园艺产品的特点及利用课程内容及学习要求课程内容及学习要求 园艺产品贮藏加工现状及问题园艺产品贮藏加工现状及问题园艺产品包括：水果、蔬菜及花卉。1 1、园艺产品的地位和作用、园艺产品的地位和作用我国园艺产品资源丰我国园艺产品资源丰富，是世界最大的园富，是世界最大的园艺产品生产国。艺产品生产国。20062006年，我国蔬菜产年，我国蔬菜产量量58325.5358325.53万吨，出万吨，出口量居世界第一；水口量居世界第一；水果果1710217102万吨，占世万吨，占世界水果栽培总面
2、积的界水果栽培总面积的1/51/5，产量占世界水，产量占世界水果总产量的果总产量的 ，居世界第一位，较居世界第一位，较19781978年增长了年增长了2525倍多。倍多。数据来源：国家统计局5.55.5倍倍6.16.1倍倍u据统计，据统计，1990-20091990-2009年全国花卉生产面积由年全国花卉生产面积由4 4万万多公顷扩多公顷扩大到大到83834141万万公顷；销售额由公顷；销售额由12 12 亿亿元增加到元增加到7197197676亿亿元；元；20092009年年出口总额达出口总额达4.06亿美元。亿美元。鲜切花产量由鲜切花产量由2 22 2亿亿支增支增加到加到9090亿支左右。
3、亿支左右。u在花卉出口总额中，所占比例最大的仍然是鲜切花类，在花卉出口总额中，所占比例最大的仍然是鲜切花类，2009年全国鲜切花类的出口额为年全国鲜切花类的出口额为22959.89万美元，比万美元，比2008年增长年增长13.24%，。u据统计，截至据统计，截至20092009年，全国花卉从业人员已有年，全国花卉从业人员已有438.37438.37万，万，花卉企业花卉企业5469554695个，大小花卉市场个，大小花卉市场30053005个。个。u鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是园艺产品
4、不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因此其贮藏加工愈来愈受到重视。此其贮藏加工愈来愈受到重视。2 2、园艺产品的特点及采后处理、园艺产品的特点及采后处理产品特点：产品特点：鲜嫩易腐、种类多样、不均一性及鲜嫩易腐、种类多样、不均一性及 用途多样性用途多样性。生产特点：季节性、区域性生产特点：季节性、区域性贮藏贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味）香、味）加工加工的目的：的目的：提高食用品质，增加花色品种提高食用品质，增加花色品种 充分利用资源，减
5、少贮运环节损失充分利用资源，减少贮运环节损失 使贮藏运输不受地区季节限制使贮藏运输不受地区季节限制 促进对外贸易、创汇。（促进对外贸易、创汇。（2004年，果蔬出口创汇达年，果蔬出口创汇达35亿美元亿美元）均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值3 3、我国园艺产品贮运的现状与存在的问题、我国园艺产品贮运的现状与存在的问题现状：现状：1 1、我国在长期的生产实践中，发展了一些传统、我国在长期的生产实践中，发展了一些传统的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大白菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西白菜）、假植（河南芹菜）、地窖
6、（陕西苹果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充苹果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环境低温进行贮藏。分利用自然环境低温进行贮藏。2 2、气调贮藏包括严格意义上的气调（、气调贮藏包括严格意义上的气调（CACA）和限）和限气气调贮藏（气气调贮藏（MAMA）。蒜薹是我国应用自发）。蒜薹是我国应用自发性气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋性气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋或聚氯乙烯袋，每袋2020公斤，放于冷库，公斤，放于冷库，可贮藏可贮藏6-86-8个月。个月。3 3、通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。、通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。4 4、气调技术和设备正走
7、向规模化的实用阶段。、气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。目前，我国采用气调贮藏保鲜的果品有苹果、目前，我国采用气调贮藏保鲜的果品有苹果、洋梨、香焦、山楂等。洋梨、香焦、山楂等。5 5、开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合、开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术以及隔热通风新车型。技术以及隔热通风新车型。6 6、高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。、高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。1 1、贮藏能力不足贮藏能力不足 “旺季烂、淡季断旺季烂、淡季断”，产后贮藏比重不足产后贮藏比重不足20%20%，果蔬采，果蔬采收时平均损耗收时平均损耗25%25%30%30%（发达国家为（发达国
8、家为5%5%）。）。20072007年，我年，我国果蔬采收时的损失高达国果蔬采收时的损失高达1.851.85亿亿t t，自然产值，自然产值(1(1元元/kg/kg 计计算）损失高达算）损失高达18501850亿元。亿元。我国苹果贮藏能力仅为总产量的我国苹果贮藏能力仅为总产量的20%20%左右，商品化处理率不足左右，商品化处理率不足5%5%。而我国梨贮藏能力。而我国梨贮藏能力20072007年也只有年也只有360360余万吨，约占全国梨总产量的余万吨，约占全国梨总产量的28%28%左右左右。2 2、商品化程度低商品化程度低 采后环节投入少，采后商品化处采后环节投入少，采后商品化处理水平落后。我国
9、仅有理水平落后。我国仅有1%1%的果品经清洗、打蜡、分级、的果品经清洗、打蜡、分级、包装后投放市场，而国外发达国家几乎包装后投放市场，而国外发达国家几乎100%100%进行商品化进行商品化处理。果品加工率不足总产量的处理。果品加工率不足总产量的10%10%。国外水果经采后贮。国外水果经采后贮藏加工，增值比例为藏加工，增值比例为1 1：3.83.8，我国仅为，我国仅为1 1：1.81.8。问题问题4 4、作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品采、作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品采后处理中还不够普及。后处理中还不够普及。5 5、缺少专业水平运输公司，运输工具落后，果、缺少专业水平运输公司，运输工
10、具落后，果蔬产品经运输后，损失很大。蔬产品经运输后，损失很大。目前，全国铁路冷藏车目前，全国铁路冷藏车55005500辆，冷藏保温汽车辆，冷藏保温汽车80008000多辆，多辆，冷藏船冷藏船100100多艘，冷藏集装箱多艘，冷藏集装箱20002000多只（多只（TEUTEU）。而美国）。而美国的冷藏（保温）汽车有的冷藏（保温）汽车有2222万多辆，日本有万多辆，日本有1010多万辆。欧、多万辆。欧、美、日等国食品冷藏运输率均达美、日等国食品冷藏运输率均达80809090，前苏联和，前苏联和东欧国家约东欧国家约5050，目前我国每年需调运的易腐食品约，目前我国每年需调运的易腐食品约4000400
11、0万吨，我国的食品冷藏运输率约万吨，我国的食品冷藏运输率约1010左右。左右。1.1.冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式 2.2.产地贮藏将继续扩大和发展产地贮藏将继续扩大和发展 3.3.塑料薄膜保鲜塑料薄膜保鲜将继续推广普及将继续推广普及 4.4.冷链流通业务将逐步发展冷链流通业务将逐步发展 5.5.产贮销一体化模式将逐步建立产贮销一体化模式将逐步建立 6.6.贮藏基础理论及高新技术研究将加强贮藏基础理论及高新技术研究将加强我国未来果蔬贮运业发展的趋势我国未来果蔬贮运业发展的趋势用大蒜浸提液对柑橘涂抹晾干后，用厚度为用大蒜浸提液对柑橘涂抹晾干后，用厚度为0.01mm0.
12、01mm的的塑料薄膜塑料薄膜包裹，包裹膜上开一些透气包裹，包裹膜上开一些透气小孔，贮存于常温下，此法贮藏小孔，贮存于常温下，此法贮藏9595天后，烂果天后，烂果率仅为率仅为7.8%7.8%。22贮藏条件下用适当的贮藏条件下用适当的塑料袋塑料袋（如（如HDPEHDPECaCO3CaCO3、HDPEHDPE分子筛）不密封包装，可使韭菜分子筛）不密封包装，可使韭菜贮藏期在贮藏期在15d15d，失水率，失水率1%1%左右，腐烂率几乎为左右，腐烂率几乎为0 0。加工：l常规加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、常规加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果汁加工、果酒酿造等。果汁加工、果汁加工、果酒酿造
13、等。l新型加工制品：膨化果蔬制品、冻干制品、新型加工制品：膨化果蔬制品、冻干制品、果蔬脆片、乳酸发酵制品等果蔬脆片、乳酸发酵制品等l脱水菜加工发展迅速脱水菜加工发展迅速 用作汤料、调味料和罐头等的配料，出口量约占世用作汤料、调味料和罐头等的配料，出口量约占世界总量的界总量的2/3l果蔬汁工业前景广阔果蔬汁工业前景广阔 中国已经成为全球最大的中国已经成为全球最大的浓缩苹果汁供应国（浓缩苹果汁供应国（2009年我国浓缩苹果汁出口年我国浓缩苹果汁出口量达量达79.53万吨，出口金额万吨，出口金额6.47亿美元）亿美元）l葡萄酒生产取得了高水平、高速度的发展葡萄酒生产取得了高水平、高速度的发展我国园艺
14、产品加工方面的主要问题：我国园艺产品加工方面的主要问题：首先，加工原料的品种选育、引种和原料基地的建设进首先，加工原料的品种选育、引种和原料基地的建设进展缓慢展缓慢,接近于停滞状态。接近于停滞状态。其次，机械化和现代化速度较慢其次，机械化和现代化速度较慢,罐头厂至罐头厂至“八五计八五计划划”初期仍是停留在实罐车间初期仍是停留在实罐车间“三大件三大件”上上,大部大部分果汁加工厂也非连续操作。腌制和糖制品工厂大分果汁加工厂也非连续操作。腌制和糖制品工厂大多仍采用作坊式的生产设备。多仍采用作坊式的生产设备。第三，在产品的包装、装璜等方面及诸如罐头马口铁的第三，在产品的包装、装璜等方面及诸如罐头马口铁
15、的研制生产等方面存在着很大的差别。研制生产等方面存在着很大的差别。第四，在果蔬加工业中第四，在果蔬加工业中,科技人员的比例较低，很多仍科技人员的比例较低，很多仍是凭经验操作加工。是凭经验操作加工。我国未来果蔬加工业发展的趋势我国未来果蔬加工业发展的趋势1 1、产业化经营水平越来越高、产业化经营水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展术先进及大
16、公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。2 2、加工技术与设备越来越高新化、加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到化与挤压技术、
17、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在普遍应用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的合理采用，使发达国家应用，并得到不断提升。这些技术与设备的合理采用，使发达国家加工增值能力明显地得到提高。加工增值能力明显地得到提高。3 3、深加工产品越来越多样化深加工产品越来越多样化发达国家各种果蔬深加工产品日益繁荣，产品质量稳定，产发达国家各种果蔬深加工产品日益繁荣，产品质量稳定
18、，产量不断增加，产品市场覆盖面不断地扩大。在质量、档次、品量不断增加，产品市场覆盖面不断地扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。生活，也拓展了果蔬深加工空间。4 4、资源利用越来越合理资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往产生大量废弃物，如风落果、不合在果蔬加工过程中，往往产生大量废弃物，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料。格果以
19、及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料。无废弃开发已成为国际果蔬加工业新热点。无废弃开发已成为国际果蔬加工业新热点。从环保和经济效益从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值，将农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。利用麦麸倍以上。利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达3-5倍，美倍，美国利用废
20、弃的柑橘果籽榨取国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和的食用油和44%的蛋白质，从的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。美国橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。美国ADM公司公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产（无废生产），使上述原料得到综合有效地利用。清洁生产（无废生产），使上述原料得到综合有效地利用。5 5、产品标准体系和质量控制体系越来越完善、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 发达国家果蔬加工企业均有科学的产品标准体系和全程质量发达国家果蔬加工企业均有科学的产品标准体系和全程质
21、量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了了ISOISO-9000-9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMPGMP（良好生产操作规程良好生产操作规程）进行厂房、车间设计，同时在加工过程中）进行厂房、车间设计，同时在加工过程中实施了实施了HACCPHACCP规范（危害分析和关键控制点），使产品的安全、卫规范（危害分析和关键控制点），使产品的安全、卫生与质量得到了严格地控制与保证。国际上对食品的卫生与安全生与质量得到了严格地控制与保证。国际上对食品的卫生与安全问题越来
22、越重视，世界卫生组织（问题越来越重视，世界卫生组织（WHOWHO）、联合国粮农组织）、联合国粮农组织（FAOFAO）、国际标准化组织（）、国际标准化组织（ISOISO）、）、FAO/WHOFAO/WHO国际联合食品法典委国际联合食品法典委员会（员会（CACCAC）、欧洲经济委员会（）、欧洲经济委员会（ECEECE）、国际果汁生产商联合会）、国际果汁生产商联合会（IFJUIFJU）、国际葡萄与葡萄酒局（）、国际葡萄与葡萄酒局（OIVOIV）、经济合作与发展组织）、经济合作与发展组织（CRCDCRCD）等有关国际组织和许多发达国家都积极开展了果蔬及其）等有关国际组织和许多发达国家都积极开展了果蔬及
23、其加工品标准的制定工作。加工品标准的制定工作。“当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上掌握了当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上掌握了技术和经济竞争的主动权。技术和经济竞争的主动权。”原科技部部长徐冠华原科技部部长徐冠华 本课程是以植物学、采后生理学、微生物学、本课程是以植物学、采后生理学、微生物学、化学、物理、食品化学、制冷学等学科为基化学、物理、食品化学、制冷学等学科为基础的一门应用学科。础的一门应用学科。学习内容：基本保鲜保藏理论、基本保鲜加学习内容：基本保鲜保藏理论、基本保鲜加工技术及其相关知识工技术及其相关知识学习要求学习要求1 1、熟悉国内外有关果蔬贮藏保鲜的
24、基本方、熟悉国内外有关果蔬贮藏保鲜的基本方法与技术，及时了解和追踪学科的发展动态，法与技术，及时了解和追踪学科的发展动态，掌握新知识、新技术；掌握新知识、新技术；2 2、理论与实践相结合，培养解决实际问题、理论与实践相结合，培养解决实际问题的能力。的能力。4 4、课程内容及学习要求、课程内容及学习要求第一章第一章 园艺产品品质园艺产品品质341风味物质风味物质 2营养物质营养物质质构物质质构物质 色素类物质色素类物质园艺产品的化学组成园艺产品的化学组成 叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素类黄酮素类黄酮素色素物质色素物质风味物质风味物质营养物质营养物质质构物质质构物质 糖糖酸酸单宁单宁
25、糖苷糖苷氨基酸氨基酸辣味物质辣味物质 维生素维生素矿物质矿物质水分水分糖类糖类脂肪脂肪蛋白质蛋白质 果胶类物质果胶类物质纤维素纤维素水分水分第一节第一节 风味物质风味物质 风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。1、香味物质香味物质果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。它们的分子中均含有“发香基团”，如：羟基（OH）、羧基（COOH）、醛基（CHO）、醚基（COC）、酯基（COO）、羰基（CO）、苯基、硝基（NO2）、亚硝基（ONO）、酰胺基（CONH2）、异硫氰基（CNS）、内酯基等。多
26、在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。水果的香气成分水果的香气成分 特点：特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。快的香气。香气成分：香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。萜类、醇类、酯类和醛类。蔬菜的香气成分蔬菜的香气成分 特点：特点：总体香气较弱，但气味多样。总体香气较弱，但气味多样。香气成分：香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生
27、物（吡嗪衍生物、吡喃）等。（吡嗪衍生物、吡喃）等。水果香味主体成分蔬菜香味主体成分苹果异戊酸乙酯，乙醛和反2己烯醛萝卜甲硫醇、异硫氰酸烯丙酯梨甲酸异戊酯叶菜类叶醇香蕉乙酸戊酯、乙戊酸异戊酯花椒天竺葵醇、香茅醇桃乙酸乙酯、-癸酸内酯蘑菇辛烯-1-醇柑橘蚁酸、乙醛、乙醇 丙酮、苯乙醇及甲酯和乙酯蒜二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、烯丙基2、甜味物质甜味物质糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5%果蔬的甜味与以下因素有关：含糖量及糖的种类 糖酸比几种糖的相对甜度几种糖的相对甜
28、度名称名称相对甜度相对甜度名称名称相对甜度相对甜度果糖果糖173木糖木糖40蔗糖蔗糖100半乳糖半乳糖32葡萄糖葡萄糖74麦芽糖麦芽糖32果蔬糖酸比值与风味的关系果蔬糖酸比值与风味的关系风味风味糖含量糖含量（g/100g鲜重鲜重）酸含量酸含量（g/100g鲜重鲜重）糖酸比值糖酸比值甜甜100.01-0.25100.0-40.0甜酸甜酸100.25-0.3540.0-28.6微酸微酸100.35-0.4528.6-22.2酸酸100.45-0.6022.2-16.7强酸强酸100.60-0.8516.7-11.83、酸味物质酸味物质主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、主要是一些有机酸：柠檬
29、酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。草酸等。酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pHpH）、）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。缓冲物质的有无、含糖量等有关。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。消耗）。4、果蔬的涩味果蔬的涩味口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。如柿子、香蕉等。来源来源 主要来自单宁单宁类物质。含量为0.25%时就感觉到明显涩味。1%-2%强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素及一些羟基酚酸也具有涩味。一般成熟果蔬中含量为0.03%-0.1%之间。水解型单宁（水解型单宁（Hydrolyzab
30、le tannins,HT）：焦性没食子酸类单宁，酯键连接，在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为单体。缩合型单宁（缩合型单宁（Condensed tannins，CT ）：儿茶酚类单宁，C-C键连接，与稀酸共热时，进一步缩合成高分子无定型物质，果蔬中单宁属此类。减少涩味的原理原理：将可溶性单宁不溶性单宁方法方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2等。5、苦味物质苦味物质主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。柠碱、宜昌素柠碱、宜昌素 诺米林、诺米林酸诺米林、诺米林酸类黄酮类黄酮类柠檬苦素类柠檬苦素柚苷柚苷苦苦味味常见的苦味物质常见的苦味物质 苦杏仁苷苦杏仁苷 多数果
31、仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。黑介子苷黑介子苷 主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。失。茄碱苷茄碱苷 又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。有毒的生物碱。有毒的生物碱。柚皮苷和新橙皮苷柚皮苷和新橙皮苷 6、辣味物质辣味物质舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适度的辣味适度的辣味(Hotness)(Hotness)可增进食欲，促进可增进食欲，促进消化液分泌。消
32、化液分泌。分为：热辣、辛辣和其他刺激味热辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末生姜生姜(Ginger)(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮中的辣味成分主要是姜酮(ZingeroneZingerone)、姜酚、姜醇等芳香物质。、姜酚、姜醇等芳香物质。葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。7 7、鲜味物质鲜味物质主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中
33、含量较为丰富。第二节第二节 营养物质营养物质一、维生素一、维生素 1 1、维生素、维生素C C（Vitamin CVitamin C）维生素维生素C C又名抗坏血酸又名抗坏血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)，是，是含有内脂结构的多元醇类，为水溶性维生素。含有内脂结构的多元醇类，为水溶性维生素。抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶还原型还原型VCVC氧化型氧化型VCVC低低pH、还原剂、还原剂VCVC的作用：的作用：1 1、参与体内的羟化反应：如胶元的生成、类、参与体内的羟化反应：如胶元的生成、类固醇的合成与转变、有机药物或毒物的生物固醇的合成与转变、有机药物或毒物的生物转
34、化等。转化等。2 2、是体内重要的还原剂，如保护疏基和使疏、是体内重要的还原剂，如保护疏基和使疏基再生、促进铁的吸收和利用、促进叶酸变基再生、促进铁的吸收和利用、促进叶酸变为四氢叶酸、有利于抗体的形成等。为四氢叶酸、有利于抗体的形成等。VCVC的不良反应：的不良反应：腹泻：腹泻：1-4g/1-4g/日日,可使小肠蠕动加速，出现腹痛，腹泻等症。胃出血：胃出血：长期大量口服维生素C，会发生恶心、呕吐等现象。使胃及十二指肠溃疡疼痛加剧，严重者可导致胃出血。结石：结石：被肝脏代谢分解，最终产物为草酸，研究发现，每日口服4克维生素C，在24小时内，尿中草酸盐的含量会由58毫克激增至620毫克，极易形成泌
35、尿系统结石。贫血：贫血：减少肠道对维生素B12的吸收，致使巨幼红细胞性贫血的病情加剧恶化。痛风：痛风：可引起尿酸剧增，诱发痛风。静脉炎、不孕症静脉炎、不孕症、免疫力降低免疫力降低、儿童骨科症等儿童骨科症等 人体不能合成人体不能合成VCVC，所需，所需VCVC必须依赖食物供给，必须依赖食物供给，其中其中98%98%来自于果蔬。来自于果蔬。广泛存在于水果及蔬菜中广泛存在于水果及蔬菜中,猕猴桃、柑橘猕猴桃、柑橘,枣枣,山楂；西兰花，番茄山楂；西兰花，番茄,辣椒辣椒,豆芽等中尤其多。豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的此外，不同果蔬中含有的VCVC类型也有不同，类型也有不同，如柑橘中主要是还原型如柑
36、橘中主要是还原型VCVC，而苹果和柿中氧，而苹果和柿中氧化型化型VCVC较多。较多。2 2、维生素、维生素C C的降解因素及机理的降解因素及机理 氧化、光、金属离子（氧化、光、金属离子（Cu2+,Fe2+Cu2+,Fe2+）等可加）等可加速他的氧化速他的氧化,PH,PH、氧浓度和水分活度、氧浓度和水分活度A AW W等因素等因素也对反应速度有很大的影响。也对反应速度有很大的影响。很容易水解很容易水解,形成一系列不具营养价值的物质，形成一系列不具营养价值的物质，维生素维生素C C降解的最终产物被认为参与风味物质降解的最终产物被认为参与风味物质形成或非酶褐变。形成或非酶褐变。2 2、维生素、维生素
37、A A（Vitamin AVitamin A）又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇，醇，为脂溶性维生素。为脂溶性维生素。视黄醇可由植物来源的视黄醇可由植物来源的-胡萝卜素在人和动胡萝卜素在人和动物的肠壁及肝脏中合成，故物的肠壁及肝脏中合成，故-胡萝卜素也称胡萝卜素也称为维生素为维生素A A原。原。人体缺乏维生素人体缺乏维生素A A，影响暗适应能力，如儿童，影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。VAVA的食物来源的食物来源：1 1、动物性食物如动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及、动物性食物如动物
38、肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。禽蛋中。2 2、新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，含量较丰富的有菠、新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。等。成人：成人：3500U/3500U/日，儿童：日，儿童：200020002500 U/2500 U/日日过量食用的不良反应过量食用的不良反应：骨质脱钙、骨脆性增加、生长受抑、长骨变粗及骨关骨质脱钙、骨脆性增加、生长受抑、长骨变粗及骨关节疼痛；皮肤干燥、发痒、皮疹、脱皮、脱发、指节疼痛；皮肤干燥、发痒、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆；易激动、疲乏、头
39、痛、恶心、呕吐、（趾）甲易脆；易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肌肉无力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸；血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延肿大、黄疸；血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。长，易于出血。冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。二、二、矿物质矿物质 是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。的化合物或天然元素。矿物质的生理作用：矿物质的生理作用：1 1、构成机体组织的重要成分，、构成机体组织的重要成分，CaCa、Mg
40、Mg、P P是构成牙齿的是构成牙齿的主要成分。主要成分。2 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分。、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分。3 3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘-甲状腺甲状腺素、铁素、铁-血红蛋白血红蛋白4 4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。5 5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。人体内不能自行合成，人体内不能自行合成，果蔬是人体摄取矿物质的重要果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。来源。CaCa、P P、FeFe是与人体健康关系最密切的三种矿是与人体
41、健康关系最密切的三种矿物质。物质。此外，此外，CaCa对果蔬自身的品质和耐贮性影响也很对果蔬自身的品质和耐贮性影响也很大，许多病害与植物缺钙有关，采前喷钙和采大，许多病害与植物缺钙有关，采前喷钙和采后浸钙有助于提高果蔬的品质和耐贮性。后浸钙有助于提高果蔬的品质和耐贮性。含含CaCa丰富的蔬菜丰富的蔬菜：芥菜：芥菜 、芹菜、雪里蕻、小白菜、香、芹菜、雪里蕻、小白菜、香椿、萝卜叶、绿苋菜、豌豆苗、油菜薹、芫荽、扁豆、椿、萝卜叶、绿苋菜、豌豆苗、油菜薹、芫荽、扁豆、毛豆等毛豆等 含含CaCa丰富的水果：丰富的水果：柚子、橄榄柚子、橄榄 、苹果、山楂等。、苹果、山楂等。三、淀粉三、淀粉 是人类膳食的重
42、要营养物质。淀粉含量与果是人类膳食的重要营养物质。淀粉含量与果蔬的品质和贮运性能强弱密切相关。富含淀粉蔬的品质和贮运性能强弱密切相关。富含淀粉的果蔬，其淀粉含量越高，耐贮性越强；根茎的果蔬，其淀粉含量越高，耐贮性越强；根茎菜类淀粉含量越高，品质和加工性能越好；而菜类淀粉含量越高，品质和加工性能越好；而鲜食蔬菜则淀粉含量增加品质下降。鲜食蔬菜则淀粉含量增加品质下降。淀粉在后熟期间会水解为低聚糖和单糖，食用淀粉在后熟期间会水解为低聚糖和单糖，食用品质增加，但随着淀粉等大分子物质的不断消品质增加，但随着淀粉等大分子物质的不断消耗，最终产品品质与加工性能会下降。它常用耗，最终产品品质与加工性能会下降。
43、它常用用衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标。用衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标。第三节第三节 色素类色素类物质物质色泽是感官评价果蔬的一个重要指标，它在一色泽是感官评价果蔬的一个重要指标，它在一定程度上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。定程度上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。一、叶绿素类一、叶绿素类叶绿素叶绿素a a（蓝绿色）、叶绿素（蓝绿色）、叶绿素b b（黄绿色），（黄绿色），3:13:1不溶于水，不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶不溶于水，不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，呈褐色。碱性介质中分解生成叶绿酸等，绿素，呈褐色。碱性介质中分解生成叶绿酸等，叶绿酸与碱结合可形成绿色的盐，因
44、此加工中叶绿酸与碱结合可形成绿色的盐，因此加工中可用盐进行护绿。可用盐进行护绿。成熟期和采收以后，叶绿素合成终止，水果显成熟期和采收以后，叶绿素合成终止，水果显现其特有的色泽，蔬菜则随着绿色的消退而品现其特有的色泽，蔬菜则随着绿色的消退而品质下降。低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素分质下降。低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素分解。解。二、类胡萝卜素二、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，颜色为：黄、橙、红。主要有胡萝广泛存在于果蔬中，颜色为：黄、橙、红。主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素。黄素。胡萝卜素：胡萝卜素：VAVA原，常与叶黄
45、素、叶绿素同时存在，原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，85%85%为为-胡萝卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。胡萝卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。叶黄素：存在于果蔬的绿色部分，叶绿素分解后才显现。叶黄素：存在于果蔬的绿色部分，叶绿素分解后才显现。各种果蔬中均存在。各种果蔬中均存在。总之，类胡萝卜素耐热性强，不易被金属离子破坏，但总之，类胡萝卜素耐热性强，不易被金属离子破坏，但在有氧条件下易被脂肪氧化酶、过氧化氢酶氧化脱色。在有氧
46、条件下易被脂肪氧化酶、过氧化氢酶氧化脱色。三、花青素三、花青素 水溶性色素，以糖苷形式存在于细胞液中，水溶性色素，以糖苷形式存在于细胞液中，随着细胞随着细胞液的酸碱而液的酸碱而呈红、蓝、紫色。呈红、蓝、紫色。紫甘薯花青素在不同pH值下的颜色变化属於酚类化合物中的类黄酮类属於酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)(flavonoids)。自然界有超过自然界有超过300300种不同的花青素。他们来源于不同种种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如葡萄、紫甘薯、越橘、接骨木红、黑加水果和蔬菜如葡萄、紫甘薯、越橘、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝等。仑、紫胡罗卜和红甘蓝等。基本结构基本结
47、构苯环上羟基数目增加时，颜色向蓝紫方向移动，甲氧基数目增加时，向红色方向移动。R1、R2通常为通常为H、-OH或或-OCH3，R3、R4通通常为常为H或糖基，当分子中有糖基时称为花色苷。或糖基，当分子中有糖基时称为花色苷。光照有利于花青素的形成，此外还受营养光照有利于花青素的形成，此外还受营养状况的影响，着色状况是判断果蔬品质和营养状况的影响，着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。状况的重要参考指标。性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸等均对其有破坏作用，加工时避免使抗坏血酸等均对其有破坏作用，加工时避免使用金属器具，但可与用金属器具，
48、但可与CaCa、MgMg、MnMn、FeFe、AlAl等金等金属结合生成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳属结合生成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受定而不受pHpH影响。影响。是强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循是强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性改善关节的柔韧性。四、黄酮类色素四、黄酮类色素一类具有一类具有2-2-苯基色原酮苯基色原酮 (flavoneflavone)结构的化结构的化合物，为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离合物，为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离或糖苷形式存在。较花青素稳定。
49、或糖苷形式存在。较花青素稳定。根据基本结构，黄酮类化合物主要分为：根据基本结构，黄酮类化合物主要分为：黄酮、黄酮、黄酮醇、二氢黄酮、二氢黄酮醇、异黄酮、二黄酮醇、二氢黄酮、二氢黄酮醇、异黄酮、二氢异黄酮、查耳酮、橙酮、花色素、黄烷及双氢异黄酮、查耳酮、橙酮、花色素、黄烷及双黄酮黄酮类化合物。类化合物。可直接从食物中获得，如大豆、橙、洋葱等。可直接从食物中获得，如大豆、橙、洋葱等。较重要的黄酮类色素有：圣草苷、芸香较重要的黄酮类色素有：圣草苷、芸香苷、橙皮苷，存在于柑橘、芦笋、杏、苷、橙皮苷，存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果实中，是番茄等果实中，是VpVp的重要组分，橙皮的重要组分，橙皮苷还是柑橘
50、皮苦味的主要来源。苷还是柑橘皮苦味的主要来源。加工与贮藏时的变化加工与贮藏时的变化类黄酮与类黄酮与A Al3+l3+、Fe2+Fe2+、Fe3+Fe3+、Sn2+Sn2+等金属离子等金属离子可以形成络合物，而使颜色变深而发生变化。可以形成络合物，而使颜色变深而发生变化。加工条件加工条件中使中使pHpH上升，无色的黄烷上升，无色的黄烷酮或酮或黄烷黄烷酮酮醇可变为有色的查耳酮类。醇可变为有色的查耳酮类。发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮而产发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮而产生褐色物质。生褐色物质。第四节第四节 质地质地果蔬的质地（果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、）主要表现为
