1、第三章第三章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值第1页，共147页。内容：内容：第一节第一节 食物营养价值的评价及意义食物营养价值的评价及意义 第二节第二节 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 第三节第三节 食物营养价值的影响因素食物营养价值的影响因素 第四节第四节 食物成分数据库食物成分数据库 第2页，共147页。第一节第一节 食物营养价值的评价及意义食物营养价值的评价及意义一、食物营养价值的评价及常用指标一、食物营养价值的评价及常用指标（一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量（二）营养素质量（二）营养素质量（三）营养素在加工烹调过程中的变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化（四
2、）食物抗氧化能力（四）食物抗氧化能力（五）食物血糖生成指数（五）食物血糖生成指数（六）食物中的抗营养因子（六）食物中的抗营养因子 第3页，共147页。食品分类食品分类n中国居民膳食指南中国居民膳食指南（2007版）中将版）中将食物分为五大类食物分为五大类n第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类n第二类为动物性食物第二类为动物性食物n第三类为豆类和坚果第三类为豆类和坚果n第四类为蔬菜、水果和菌藻类第四类为蔬菜、水果和菌藻类n第五类为纯能量食物第五类为纯能量食物 第4页，共147页。植物植物性食品，性食品，如稻谷、如稻谷、油料、油料、蔬菜、蔬菜、水果、水果、薯类、薯类、硬果类硬果类等。等。动物动物性
3、食品，性食品，如畜禽如畜禽肉类、肉类、蛋类，蛋类，乳类及乳类及水产食水产食品等。品等。加工加工制品制品:如如酒、酱酒、酱油、醋、油、醋、油、糖、油、糖、罐头、罐头、饮料等饮料等。分类分类第5页，共147页。成酸性成酸性食品：肉、食品：肉、鱼、蛋、鱼、蛋、硬果类、硬果类、谷类等谷类等成碱性成碱性食品：蔬食品：蔬菜、水果、菜、水果、奶类、豆奶类、豆类等类等中性食中性食品：食用品：食用油、黄油、油、黄油、食糖、淀食糖、淀粉等粉等 第6页，共147页。食品的营养价值食品的营养价值(nutritional value)n是指某种食物所含营养素和能量满足人是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度
4、。食物营养价值的高体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。体消化吸收和利用。第7页，共147页。食品营养价食品营养价值值评判评判 营养素种类营养素种类是否齐全是否齐全数量及其相数量及其相互比例是否互比例是否合理合理能被人体消能被人体消化、吸收及化、吸收及利用程度。利用程度。第8页，共147页。营养价值的相对性营养价值的相对性1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都
5、比较丰富的那些食物。养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的那些食物。2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。成熟度之间也有相当的差距。3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响响。4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质.5、食品安全性是首要考虑的问题。、食品安全性是首要考虑的问题。第9页，共147页。食物营养评价方法食物营养评价方法目前目前,有多种方法或指标用于食物的营养评价。有多种方法或指标用于食物的营养评价。这些方法各有侧重这
6、些方法各有侧重,一些主要针对某一种营养物质一些主要针对某一种营养物质,另一些针对多种营养物质另一些针对多种营养物质,对于食物的评价对于食物的评价,可能获可能获得一致或不一致的结果。得一致或不一致的结果。第10页，共147页。传统的食物营养评价方法传统的食物营养评价方法 传统的食物营养评价方法主要从食物的营养成分含量和消化吸收利用两方面对食物进行传统的食物营养评价方法主要从食物的营养成分含量和消化吸收利用两方面对食物进行评价。评价。1.食物营养素的含量分析食物营养素的含量分析 营养成分含量的绝对高低营养成分含量的相对高低第11页，共147页。营养素含量的绝对高低评价营养素含量的绝对高低评价主要通
7、过各种化学分析方法测定主要通过各种化学分析方法测定食物中各种营养素的含量，如食物中蛋白质、必需脂肪酸以及碳水食物中各种营养素的含量，如食物中蛋白质、必需脂肪酸以及碳水化合物的含量测定，它们是认识食物的基础。化合物的含量测定，它们是认识食物的基础。营养素含量的相对高低评价营养素含量的相对高低评价主要指营养素单体成分间的主要指营养素单体成分间的比例比例,如评价蛋白质的氨基酸评分如评价蛋白质的氨基酸评分(AAS)(AAS)、经消化率校正的氨基酸评、经消化率校正的氨基酸评分分(PDCAAS)(PDCAAS)，评价脂肪的脂肪酸适宜比例，评价脂肪的脂肪酸适宜比例(包括饱和、单不饱和、包括饱和、单不饱和、多
8、不饱和脂肪酸之间的比例，以及多不饱和脂肪酸之间的比例，以及n-6n-6和和n-3n-3多不饱和脂肪酸之多不饱和脂肪酸之间的比例间的比例),),评价营养素与能量关系的评价营养素与能量关系的食物营养质量指数食物营养质量指数(INQ)(INQ)等。等。第12页，共147页。营养质量指数营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：之比。公式如下：能量参考摄入量）能量密度（所产生能量该营养素参考摄入量）素含量某营养素密度（某营养/INQ营养素质量营养素质量第
9、13页，共147页。nINQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；nINQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；，表示该食物营养素的供给能力高于能量；nINQ1和和INQ=1的食物营养价值高，的食物营养价值高，INQ50%），还含），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为的磷脂（卵磷脂为主）、维生素主）、维生素E3 3）CHO:CHO:约约25-30%25-30%，其中，其中50%50%为可利用的淀粉、阿拉伯为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖；糖、半乳聚糖、蔗糖；50%50%为人体不能消化的棉籽糖、为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖水苏糖大豆低
10、聚糖大豆低聚糖4 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素大豆大豆的营养成分的营养成分 第58页，共147页。资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替部分动物性蛋白质，资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替部分动物性蛋白质，有有绿色牛乳绿色牛乳、田中肉田中肉和和素肉素肉的美称。的美称。大豆大豆蛋白质含量蛋白质含量约为约为38%，是谷类食物的，是谷类食物的4-5倍，大豆蛋白质的倍，大豆蛋白质的氨基酸组成氨基酸组成的牛奶的牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含
11、量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。在营养价值上，可与动物蛋白等同。大豆蛋白的生理效价为大豆蛋白的生理效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，近年各地研究机构纷纷报道大豆蛋白近年各地研究机构纷纷报道大豆蛋白的的保健功效保健功效，使大豆蛋白身价百倍，在全世界范围内，备受广泛重视，使大豆蛋白身价百倍，在全世界范围内，备受广泛重视 大豆蛋白大豆蛋白第59页，共147页。n大豆中的特殊成分大豆中的特殊成分n大豆异黄酮大豆异黄酮n大豆皂苷大豆皂苷n大豆甾醇大豆甾醇n大豆卵磷脂大豆卵磷脂n大豆低聚糖大豆低聚糖n植酸植酸n蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂n豆腥味豆腥味
12、n植物红细胞凝血素植物红细胞凝血素（一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值 第60页，共147页。1）皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮2 2）大豆低聚糖大豆低聚糖 3 3）蛋白酶抑制剂）蛋白酶抑制剂：有代表性的是胰蛋白酶抑制剂有代表性的是胰蛋白酶抑制剂,钝化的方法是常压加热钝化的方法是常压加热30min30min，或大豆用，或大豆用水浸胀使含水量达水浸胀使含水量达6060时水煮时水煮5min5min4 4）植物红细胞凝集素）植物红细胞凝集素：它与红细胞上的某些糖分子有特殊的亲合力，它们一旦结合将引起它与红细胞上的某些糖分子有特殊的亲合力，它们一旦结合将引起红细胞凝集，造成生长缓慢。豆类经浸泡后加热处理
13、，即可消除其对人体的不利影响。红细胞凝集，造成生长缓慢。豆类经浸泡后加热处理，即可消除其对人体的不利影响。5 5）豆腥味）豆腥味:脂肪氧化酶脂肪氧化酶6 6）植酸）植酸:可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收，调节调节pH4.5-5.5pH4.5-5.5时，植酸可溶解时，植酸可溶解35%-35%-75%75%，而对蛋白质影响不大。，而对蛋白质影响不大。2 2、大豆中的特殊成分大豆中的特殊成分*第61页，共147页。延缓衰老，调节内分延缓衰老，调节内分泌：皂甙促进体内胆泌：皂甙促进体内胆固醇和脂肪代谢，抑固醇和脂肪代谢，抑制过氧化脂质的生成；制过氧化脂质的生成；
14、异黄酮雌激素作用：异黄酮雌激素作用：驻颜、护颜调节血驻颜、护颜调节血脂：脂：调节血压：优质蛋调节血压：优质蛋白质和不饱和脂肪白质和不饱和脂肪酸，能降低血胆固酸，能降低血胆固醇的水平，有利于醇的水平，有利于保持血管弹性，防保持血管弹性，防止动脉硬化止动脉硬化 调节血糖：大豆种皮调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，岛素保持正常水平，防治糖尿病防治糖尿病改善骨质疏松：大豆改善骨质疏松：大豆制品分解了植酸有利制品分解了植酸有利钙吸收钙吸收抗突变：大豆异黄抗突变：大豆异黄酮，可有效减少癌酮，可有效减少癌症的发生症的发生改善胃肠道功能：改善胃肠道功能：大豆低聚糖，双歧大
15、豆低聚糖，双歧杆菌增殖因子杆菌增殖因子第62页，共147页。(二二)其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值 n其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20左右，脂肪含量极少，碳水化合物含左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占量占5060，其他营养素近似大豆。，其他营养素近似大豆。第63页，共147页。(三三)豆制品的营养价值豆制品的营养价值n豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品n豆腐豆腐n豆腐干豆腐干n豆浆豆浆n粉条、粉皮、凉皮粉条、粉皮、凉皮n发酵豆制品发酵豆制品n大豆
16、蛋白制品大豆蛋白制品 第64页，共147页。加工对豆类营养价值的影响加工对豆类营养价值的影响n大豆经过水泡、磨浆、加热、发酵及发芽等加大豆经过水泡、磨浆、加热、发酵及发芽等加工制作，不仅除去不利因子，而且使消化吸收工制作，不仅除去不利因子，而且使消化吸收率提高率提高n豆类发芽时还可产生抗坏血酸豆类发芽时还可产生抗坏血酸第65页，共147页。（四）、硬果类的营养价值（四）、硬果类的营养价值 n 一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。葵瓜子等。n另一类则含碳水化合物高而脂肪较少，如白果、另一类则含碳水化合物高而脂肪较少，如白果、栗子和莲子
17、等。栗子和莲子等。n 硬果类除栗子外所含的蛋白质都较高，均在硬果类除栗子外所含的蛋白质都较高，均在14以上，并富含以上，并富含B族维生素及钙、磷、铁、锌族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素。等多种矿物质元素。第66页，共147页。三、三、蔬菜、水果类的营养价值蔬菜、水果类的营养价值 新鲜的蔬菜、水果水新鲜的蔬菜、水果水分含量大都在分含量大都在90以以上，碳水化合物、蛋上，碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低，白质、脂肪含量很低，含有多种维生素，并含有多种维生素，并含丰富的矿物质及膳含丰富的矿物质及膳食纤维食纤维。第67页，共147页。（1 1）CHOCHO：单（双）糖、淀粉、纤维素、果胶物质单
18、（双）糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与品种有关量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与品种有关（2 2）VitVit：是是VitCVitC、胡萝卜素、胡萝卜素、VitBVitB2 2、叶酸、叶酸（3 3）矿物质矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、镁、铜等，但钙、铁吸收率不高。铜等，但钙、铁吸收率不高。（4 4）ProPro、FatFat含量低，是低热能食品含量低，是低热能食品（5 5）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 （类黄酮、茶多酚、蕃茄红素、大蒜素（类黄酮、茶多酚
19、、蕃茄红素、大蒜素 ）第四节蔬菜/水果营养蔬菜水果的营养成分蔬菜水果的营养成分第68页，共147页。碳水化合物碳水化合物 包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶性糖糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。增高，甜味增加。种类和品种不同，含糖的种类和数量不同。种类和品种不同，含糖的种类和数量不同。第69页，共147页。膳膳 食食 纤纤 维维 蔬菜、水果含有丰富的蔬菜、水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶纤维素、半纤维素、果胶等膳
20、等膳食纤维，果实中纤维素含量食纤维，果实中纤维素含量0.2-0.41。果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外，纤维素中的木质素能使体内吞噬细菌及癌细胞体外，纤维素中的木质素能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高的巨噬细胞活力提高3-4倍。倍。第70页，共147页。维维 生生 素素 n 茄果类茄果类VC含量丰富的有柿子椒和青辣椒，其次为番茄；含量丰富的有柿子椒和青辣椒，其次为番茄；瓜类瓜类VC含量相对较少，其中苦瓜含量相对较少，其中苦瓜;水果中水果中VC：鲜枣，其次是：鲜枣，其次是猕猴桃、山楂、柑橘猕猴桃、山楂、柑橘;刺梨、沙棘等野生
21、果类资源刺梨、沙棘等野生果类资源n 蔬菜、水果中含有丰富的蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素胡萝卜素，是我们日常膳食中，是我们日常膳食中重要的重要的VA来源。来源。n蔬菜中的蔬菜中的核黄素核黄素含量不高，但目前也是含量不高，但目前也是VB2的重要来源的重要来源之一。之一。第71页，共147页。矿矿 物物 质质 n丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中以质，其中以钾钾最多，最多，钙、镁钙、镁含量也丰富，这些碱含量也丰富，这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少。性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少。n某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量
22、丰富，某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。物食品。第72页，共147页。生物类黄酮生物类黄酮（天然抗氧化剂）（天然抗氧化剂）n甜菜、茄子、葡萄、杏、樱桃等食物中的花青苷甜菜、茄子、葡萄、杏、樱桃等食物中的花青苷色素；洋葱、大葱、芹菜、含有丰富的槲皮黄酮；色素；洋葱、大葱、芹菜、含有丰富的槲皮黄酮；桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素n常与常与VC共存，并对共存，并对VC有有增效增效作用，它们对毛细血管作用，它们对毛细血管的脆性和渗透性有调节功能，并能抑制细菌繁殖，食的脆性和渗透
23、性有调节功能，并能抑制细菌繁殖，食后能后能增强人体抗病增强人体抗病能力。能力。第73页，共147页。有有 机机 酸酸 一般蔬菜均含有草酸，如菠菜、竹笋、苋菜等一般蔬菜均含有草酸，如菠菜、竹笋、苋菜等含有较多的草酸，草酸有一定涩味可影响口感含有较多的草酸，草酸有一定涩味可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制时可先用开且不利于钙、铁的吸收，因此烹制时可先用开水烫漂。水烫漂。水果中的有机酸主要有水果中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸苹果酸、柠檬酸和酒石酸，有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，帮助消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，帮助消化；另一方面
24、，使食物保持一定的酸度，对对VC的稳定性具有保护作用。的稳定性具有保护作用。第74页，共147页。芳香物质和色素芳香物质和色素 n果实中普遍含有果实中普遍含有挥发性芳香油挥发性芳香油。由于成分不同，表现。由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有醋酸戊酯和微醋酸戊酯和微量苹果油量苹果油。柑橘中有。柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，柠檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的大蒜的气味是气味是硫化二丙烯硫化二丙烯，姜中挥发性物质是，姜中挥发性物质是姜酮姜酮。n色素主要有色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽
25、是品种的特征，是鉴定果实品等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。质的重要指标。第75页，共147页。（一）蔬菜及其制品的营养价值（一）蔬菜及其制品的营养价值n蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，所含营养素因其种类不同，差异较大。所含营养素因其种类不同，差异较大。第76页，共147页。（一）蔬菜及其制品的营养价值（一）蔬菜及其制品的营养价值n蔬菜的营养素种类与特点蔬菜的营养素种类与特点n蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量
26、很低，一般为1%2%n脂肪：含量极低脂肪：含量极低n碳水化合物：碳水化合物含量一般为碳水化合物：碳水化合物含量一般为4%左右，根茎左右，根茎类蔬菜含碳水化合物较高类蔬菜含碳水化合物较高n矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。草酸问题草酸问题n维生素维生素 新鲜蔬菜含丰富的维生素新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素、胡萝卜素、维生素B2和叶酸和叶酸 第77页，共147页。（一）蔬菜及其制品的营养价值（一）蔬菜及其制品的营养价值n蔬菜中的特殊成
27、分蔬菜中的特殊成分n植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。物、植酸等。n蔬菜中的抗营养因子和有害物质蔬菜中的抗营养因子和有害物质n蔬菜制品的营养价值蔬菜制品的营养价值 第78页，共147页。（二）水果的营养价值（二）水果的营养价值 n水果的营养素种类与特点水果的营养素种类与特点n蛋白质及脂肪含量均不超过蛋白质及脂肪含量均不超过1%n碳水化合物：水果中所含碳水化合物在碳水化合物：水果中所含碳水
28、化合物在6%28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶含纤维素、半纤维素和果胶n矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多钾、钙、镁、磷含量较多n维生素：新鲜水果中含维生素维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多和胡萝卜素较多第79页，共147页。（二）水果的营养价值（二）水果的营养价值 n水果中的特殊成分水果中的特殊成分n有机酸有机酸n植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不同种类的水果含有的植物化学物也不同同种类的水果含有的植物化
29、学物也不同 第80页，共147页。胡萝卜和白萝卜胡萝卜和白萝卜胡萝卜含有丰富的胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素，又是低能量食品，近年研又是低能量食品，近年研究表明维生素究表明维生素A及胡萝卜素均有抑制多环芳香烃及胡萝卜素均有抑制多环芳香烃(致癌物致癌物)和人体微粒体形成络合物的作用。和人体微粒体形成络合物的作用。还含有还含有淀粉酶和脂肪酶淀粉酶和脂肪酶，生食可，生食可帮助消化、促进胃肠帮助消化、促进胃肠蠕动蠕动，近年有报导指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，近年有报导指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，因而具有因而具有抗癌抗癌的作用，且还含有一种干扰素诱生剂的作用，且还含有一种干扰素诱生剂可以刺激人体细
30、胞产生干扰素，可以刺激人体细胞产生干扰素，促使机体增强抗病促使机体增强抗病毒感染能力毒感染能力.第81页，共147页。大大 蒜蒜大蒜鳞茎中的大蒜鳞茎中的蒜氨酸蒜氨酸(alliin)，经蒜酶，经蒜酶(allinase)的分的分解生成挥发性的解生成挥发性的蒜辣素蒜辣素是大蒜抗菌消炎主要成分，蒜汁在是大蒜抗菌消炎主要成分，蒜汁在3min内可杀死多种细菌。环蒜氨酸内可杀死多种细菌。环蒜氨酸(cycloalliin)，有致，有致泪作用。泪作用。大蒜提取物具有大蒜提取物具有降低血压降低血压，减少血中胆固醇的功效，可用，减少血中胆固醇的功效，可用于于预防脂类在血管壁上沉着预防脂类在血管壁上沉着。它的有效成分
31、能阻止亚硝胺的。它的有效成分能阻止亚硝胺的合成，还能抑制癌细胞生长，因此可认为大蒜是具有多功能合成，还能抑制癌细胞生长，因此可认为大蒜是具有多功能的的抗癌食品抗癌食品。第82页，共147页。南南 瓜瓜n南瓜能促进人体胰岛素的分泌，食用南瓜可有效南瓜能促进人体胰岛素的分泌，食用南瓜可有效的防治糖尿病，还可预防中风。的防治糖尿病，还可预防中风。n生南瓜子中含有南瓜子氨酸可以驱虫，对防治绦虫病生南瓜子中含有南瓜子氨酸可以驱虫，对防治绦虫病有特效。有特效。第83页，共147页。黄瓜和西瓜黄瓜和西瓜n黄瓜口感好，所含纤维素柔软，具有黄瓜口感好，所含纤维素柔软，具有促进人肠道促进人肠道废物排泄和降低胆固醇
32、废物排泄和降低胆固醇的作用，黄瓜近年被誉的作用，黄瓜近年被誉为为减肥减肥食品，因为黄瓜中的丙醇二酸在人体内食品，因为黄瓜中的丙醇二酸在人体内有抑制糖类转化为脂肪的作用。有抑制糖类转化为脂肪的作用。n 西瓜清甜解渴，西瓜汁中含有西瓜清甜解渴，西瓜汁中含有L(+)瓜氨酸和吡瓜氨酸和吡唑丙氨酸唑丙氨酸有利尿清热、降血压和治疗肾炎有利尿清热、降血压和治疗肾炎的作用。的作用。第84页，共147页。n 据流行病学调查，建议人们应经常食用据流行病学调查，建议人们应经常食用十字花科蔬菜十字花科蔬菜(白白菜、大头菜、花椰菜、甘蓝、青菜、油菜、芥菜、菜、大头菜、花椰菜、甘蓝、青菜、油菜、芥菜、萝卜等萝卜等)，可减
33、少胃肠癌和呼吸道癌，可减少胃肠癌和呼吸道癌的发病率，这些的发病率，这些蔬菜中含有二硫酚硫酮和芳香异硫氰酸等有效成分及蔬菜中含有二硫酚硫酮和芳香异硫氰酸等有效成分及-谷固醇，有利于抑制结肠上皮细胞的增长，都具有谷固醇，有利于抑制结肠上皮细胞的增长，都具有防止肿瘤形成，起到抗癌作用。防止肿瘤形成，起到抗癌作用。第85页，共147页。猕猴桃、柑橘、苹果、香蕉猕猴桃、柑橘、苹果、香蕉 n猕猴桃除含有丰富的猕猴桃除含有丰富的Protein、Carb.和钙、和钙、磷、铁等矿物质，而且所含维生素磷、铁等矿物质，而且所含维生素C是水果中是水果中之最，具有抗疲劳和抗癌作用。之最，具有抗疲劳和抗癌作用。第86页，
34、共147页。加工烹调对蔬菜水果营养价值加工烹调对蔬菜水果营养价值的影响的影响 在加工烹调中应注意水溶性在加工烹调中应注意水溶性Vitamin及无机盐的及无机盐的损失和破坏，特别是损失和破坏，特别是VC。烹调对蔬菜烹调对蔬菜Vitamin的影响与烹调过程中洗涤方式、的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间有关。、加热温度及时间有关。使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中现做现吃是保存蔬菜中Vitamin的有效措施。的有效措施。第87页，共147页。四、畜、禽、水产品四、畜、禽、水产品
35、（一）畜禽肉类的营养价值（一）畜禽肉类的营养价值n蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约为含量约为10%20%，属于优质蛋白质；，属于优质蛋白质；畜禽的畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；畜禽肉中含内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。肉更鲜美。第88页，共1
36、47页。四、畜、禽、水产品四、畜、禽、水产品（一）畜禽肉类的营养价值（一）畜禽肉类的营养价值n脂肪：畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的脂肪：畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。较大差异。n畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之。畜禽内脏中肪含量较高，鸡和鸽子次之。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。脑组织的脂肪含量最高。n畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。第89页，共147页。四、
37、畜、禽、水产品四、畜、禽、水产品（一）畜禽肉类的营养价值（一）畜禽肉类的营养价值n碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。存在于肌肉和肝脏中，含量极少。n矿物质：畜禽肉矿物质含量为矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%1.2%，瘦肉，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高。高。n畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和族维生素和维生素维生素A为
38、主，尤其内脏含量较高。为主，尤其内脏含量较高。第90页，共147页。（二）畜禽肉类制品的营养价值（二）畜禽肉类制品的营养价值 n肉类制品是以畜禽肉为原料，经加工而成，肉类制品是以畜禽肉为原料，经加工而成，包括腌腊制品、酱煮制品、熏烧烤制品、包括腌腊制品、酱煮制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠、火腿和肉类罐干制品、油炸制品、香肠、火腿和肉类罐头等。腌腊制品、干制品因水分减少，蛋头等。腌腊制品、干制品因水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质的含量升高，但易出白质、脂肪、矿物质的含量升高，但易出现脂肪氧化以及现脂肪氧化以及B族维生素的损失。族维生素的损失。n注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。注意亚硝
39、胺类或多环芳烃类物质的含量。第91页，共147页。（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值 n蛋白质：鱼类中蛋白质含量为蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%25%。n存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。n其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为量约为17%，软体动物的蛋白质含量约为，软体动物的蛋白质含量约为15%。第92页，共147页。（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值
40、 n脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%10%。鱼类。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸），消化吸收率可达收率可达95%。n一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含量较一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含量较高的有二十碳五烯酸（高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸）和二十二碳六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较高，如鲳鱼籽胆固醇肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为含量为1070mg/100g。n蟹、河
41、虾等脂肪含量约蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量平均，软体动物的脂肪含量平均为为1%。第93页，共147页。（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值 n碳水化合物：鱼类碳水化合物的含量低，碳水化合物：鱼类碳水化合物的含量低，约为约为1.5%，主要以糖原形式存在。，主要以糖原形式存在。n有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼等。鱼、鲈鱼等。n其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，可达可达6%7%。第94页，共147页。（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值 n矿物质：鱼类矿物质含量为矿物质
42、：鱼类矿物质含量为1%2%，磷的含量占，磷的含量占总灰分的总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。n钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。n海水鱼类含碘丰富海水鱼类含碘丰富n鱼类含锌、铁、硒也较丰富鱼类含锌、铁、硒也较丰富n河虾的钙含量高达河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也较高；，虾类锌含量也较高；n河蚌中锰的含量高达河蚌中锰的含量高达59.6mg/100g，鲍鱼、河蚌和田螺，鲍鱼、河蚌和田螺铁含量较高。铁含量较高。n软体动物中矿物质含量为软体动物中矿物质含量为1.0%1.5%，其中钙、钾、，其中钙、钾、铁
43、、锌、硒和锰含量丰富。铁、锌、硒和锰含量丰富。第95页，共147页。（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值 n维生素维生素n鱼类肝脏是维生素鱼类肝脏是维生素A和维生素和维生素D的重要来源；的重要来源；n鱼类是核黄素的良好来源，维生素鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫胺、硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C；n一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶；吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶；n软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生素素B1较
44、低；较低；n贝类食物中维生素贝类食物中维生素E含量较高。含量较高。第96页，共147页。五、乳及乳制品五、乳及乳制品 n乳类（乳类（milk）包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人）包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食用最多的是牛奶。们食用最多的是牛奶。n乳制品（乳制品（milk products）是以乳类为原料经浓缩、）是以乳类为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。n2010年卫生部公布生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、年卫生部公布生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、
45、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段婴白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段婴幼儿配方食品的食品安全标准。幼儿配方食品的食品安全标准。第97页，共147页。（一）乳类的营养价值（一）乳类的营养价值 1.乳类营养素种类和特点乳类营养素种类和特点n蛋白质蛋白质n牛奶中蛋白质含量约为牛奶中蛋白质含量约为2.8%3.3%，主要由酪蛋白，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。乳清蛋白为主。n奶类蛋白质消化吸收率为奶类蛋白质
46、消化吸收率为87%89%，属优质蛋白，属优质蛋白n利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。的配方奶粉。第98页，共147页。1.乳类营养素种类和特点乳类营养素种类和特点n脂类脂类n乳中脂肪含量一般为乳中脂肪含量一般为3.0%5.0%，主要为，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。n乳脂肪吸收率高达乳脂肪吸收率高达97%；n乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚，
47、亚油酸和亚麻酸分别占油酸和亚麻酸分别占5.3%和和2.1%，短链脂，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。第99页，共147页。1.乳类营养素种类和特点乳类营养素种类和特点n碳水化物：奶中碳水化物含量为碳水化物：奶中碳水化物含量为3.4%7.4%，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义；对肠道
48、健康具有重要意义；n矿物质：乳中矿物质含量丰富，富含钙、矿物质：乳中矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙含钙104mg/100ml，且吸收率高，是，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。养婴儿时应注意铁的补充。第100页，共147页。1.乳类营养素种类和特点乳类营养素种类和特点n维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季节有关。牛奶中素，含量与饲养方式和季节有关。牛奶中维生素维生素D含量较低，但夏季日照多时，
49、其含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。牛奶是含量有一定的增加。牛奶是B族维生素的族维生素的良好来源，特别是维生素良好来源，特别是维生素B2。第101页，共147页。2.奶中其他成分奶中其他成分 n酶类酶类n有机酸有机酸n生理活性物质生理活性物质n细胞成分细胞成分 第102页，共147页。（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值 1.巴氏杀菌乳（巴氏杀菌乳（pasteurized milk）、灭菌）、灭菌乳和调制乳（乳和调制乳（modified milk）n定义定义n这三种形式的产品是目前我国市场上流通的这三种形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态奶，除维生素主要液态奶，除维生素
50、B1和维生素和维生素C有损失有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。制乳因其是否进行营养强化而差异较大。第103页，共147页。（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值 2.发酵奶发酵奶 指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。值降低的产品。其中以生牛（羊）乳或乳粉为原料，其中以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为
