1、第五节第五节 水和矿物质水和矿物质1第1页，共97页。主要内容主要内容n1 1、了解水的作用、了解水的作用n2 2、了解矿物质的分类、了解矿物质的分类n3 3、掌握重要矿物质元素的生理作用及食物、掌握重要矿物质元素的生理作用及食物来源。来源。2第2页，共97页。3第3页，共97页。水是生命之源，没有水就没有生命。水是生命之源，没有水就没有生命。4第4页，共97页。n水和空气一样，是生命绝对不可缺少的一种水和空气一样，是生命绝对不可缺少的一种物质。物质。n一般随年龄和体重的增加而减少。一般随年龄和体重的增加而减少。n胚胎约含水胚胎约含水9898，新生儿约，新生儿约7575，成人为，成人为6565
2、，老年人体内水分仅占体质量的，老年人体内水分仅占体质量的5050。一、水在人体内的分布一、水在人体内的分布5第5页，共97页。一、水在人体内的分布一、水在人体内的分布n人体内不同组织的含水量各不相同。人体内不同组织的含水量各不相同。n如血液含水如血液含水8383、肌肉含水、肌肉含水7676、骨骼含水约、骨骼含水约2525、牙、牙含水含水1010、唾液含水、唾液含水99995 5、脂肪组织含水、脂肪组织含水2020左右。左右。n因此成人中肌肉发达而体型消瘦的人其水分所占比因此成人中肌肉发达而体型消瘦的人其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。例高于体脂多的胖体型者。6第6页，共97页。二、水的生理功
3、能二、水的生理功能1.1.构成细胞和体液的重要组成部分构成细胞和体液的重要组成部分 n成人体内水分含量约占体重的成人体内水分含量约占体重的65%65%左右，血液中含左右，血液中含水量占水量占80%80%以上，水广泛分布在组织细胞内外，构以上，水广泛分布在组织细胞内外，构成人体的内环境。成人体的内环境。7第7页，共97页。2.2.参与人体内物质代谢参与人体内物质代谢 n水是一种理想的溶剂，并且是一切化学反应的介质。水是一种理想的溶剂，并且是一切化学反应的介质。n水的溶解力很强，并有较大的电解力，可使水溶物质以溶水的溶解力很强，并有较大的电解力，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子状态存在；水具有较
4、大的流动性，在解状态和电解质离子状态存在；水具有较大的流动性，在消化、吸收循环、排泄过程中，可加速协助营养物质的运消化、吸收循环、排泄过程中，可加速协助营养物质的运送和废物的排泄。使人体内新陈代谢和生理化学反应得以送和废物的排泄。使人体内新陈代谢和生理化学反应得以顺利进行。顺利进行。二、水的生理功能二、水的生理功能8第8页，共97页。3.3.调节体温调节体温 n水的比热大、导热性好、蒸发热高，所以水能贮蓄、迅水的比热大、导热性好、蒸发热高，所以水能贮蓄、迅速传递和蒸发散失热能，有利于恒温动物体温的调节。速传递和蒸发散失热能，有利于恒温动物体温的调节。n如肌肉连续活动如肌肉连续活动2020分钟，
5、无水散热，其温度可使蛋白质分钟，无水散热，其温度可使蛋白质凝固。凝固。n水的蒸发散热对具有汗腺的动物更为重要。水的蒸发散热对具有汗腺的动物更为重要。二、水的生理功能二、水的生理功能9第9页，共97页。4.4.润滑作用润滑作用 n在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，可以减少关节和器官间的摩擦力，定量的水分，可以减少关节和器官间的摩擦力，起到缓冲、润滑、保护的功效。起到缓冲、润滑、保护的功效。二、水的生理功能二、水的生理功能10第10页，共97页。三、水的平衡三、水的平衡水的摄入及来源：水的摄入及来源：n饮水（主要）饮水（主要）n食物（因
6、食物不同而异）食物（因食物不同而异）n代谢水代谢水 水的排出：水的排出：n尿液、粪便、呼吸、皮肤蒸发。尿液、粪便、呼吸、皮肤蒸发。11第11页，共97页。（1 1）失水）失水1-2%1-2%干渴，食欲减退，生产下降干渴，食欲减退，生产下降;（2 2）失水）失水8%8%严重干渴，食欲丧失，抗病力下降严重干渴，食欲丧失，抗病力下降;（3 3）失水）失水10%10%生理失常，代谢紊乱生理失常，代谢紊乱;（4 4）失水）失水20%20%死亡死亡;四、机体失水的影响四、机体失水的影响第12页，共97页。（7 7）不饮水，摄取其它养分，可存活七天。）不饮水，摄取其它养分，可存活七天。（5 5）动物可以失去
7、全部体内的脂肪，蛋白质）动物可以失去全部体内的脂肪，蛋白质 的一半，体重的一半，动物都能生存；的一半，体重的一半，动物都能生存；（6 6）只饮水，可存活三个月；）只饮水，可存活三个月；四、机体失水的影响四、机体失水的影响第13页，共97页。五、水的需要量五、水的需要量不同年龄的人每日需水量不同年龄的人每日需水量 年龄（岁）年龄（岁）日需水量（日需水量（mL/kgmL/kg）7 7天天1 11201201601602 23 31001001401404 47 790901001008 89 970701001001010141450508080成年人成年人404014第14页，共97页。“等口渴
8、再喝水等口渴再喝水”是错误观念是错误观念 n渴了才喝水，这是一种被动的饮水习惯，是大多渴了才喝水，这是一种被动的饮水习惯，是大多数人都有的不良习惯。数人都有的不良习惯。n 还有一些人渴了也不喝水，而是忍着，这样就还有一些人渴了也不喝水，而是忍着，这样就会慢慢造成人体长期处于会慢慢造成人体长期处于“缺水缺水”状态，这是引发状态，这是引发人体各种疾病特别是人体非传染性慢性疾病的根源人体各种疾病特别是人体非传染性慢性疾病的根源之一。之一。n 因此，人们应当养成主动喝水习惯，不要等口渴时因此，人们应当养成主动喝水习惯，不要等口渴时才去喝水。才去喝水。15第15页，共97页。喝水的学问喝水的学问n 不要
9、一次性大量喝水（一次性喝水超过不要一次性大量喝水（一次性喝水超过500ml500ml）。在短时间内。在短时间内大量喝水，不仅容易影响消化功能，还能引起反射性排汗亢大量喝水，不仅容易影响消化功能，还能引起反射性排汗亢进，增加心脏和肾脏的负担。进，增加心脏和肾脏的负担。n口渴时不要随便喝两口水了事。口渴时不要随便喝两口水了事。口渴时喝水已经属于被口渴时喝水已经属于被动饮水了，如果只是随便喝两口水了事，是很难缓解体内缺动饮水了，如果只是随便喝两口水了事，是很难缓解体内缺水状态的。水状态的。n 正确的饮水方式为：一次性将整杯水（正确的饮水方式为：一次性将整杯水（200ml200ml）缓慢喝完，）缓慢喝
10、完，这样可以使身体有效地进行吸收利用。这样可以使身体有效地进行吸收利用。16第16页，共97页。清晨饮用一杯水清晨饮用一杯水 n每天清晨饮用一杯水，水分能很快被胃肠道吸收，不仅能够每天清晨饮用一杯水，水分能很快被胃肠道吸收，不仅能够有效降低血液粘稠度，加快血液循环，还能扩张血管，增强血管有效降低血液粘稠度，加快血液循环，还能扩张血管，增强血管弹性，并净化血液，尤其有利于高血压、脑栓塞等疾病的防治，弹性，并净化血液，尤其有利于高血压、脑栓塞等疾病的防治，还能有效防止便秘。还能有效防止便秘。饭前一小时饮水饭前一小时饮水 n 此时适量饮水（此时适量饮水（100-150ml100-150ml），水能随
11、着血液循环补充到全身的），水能随着血液循环补充到全身的组织细胞中，到进餐时，体内便能产生充足的消化液。组织细胞中，到进餐时，体内便能产生充足的消化液。控制饮水的温度控制饮水的温度 n 烫水容易灼伤口腔、食道和胃黏膜，而冰水则容易引发胃肠道痉烫水容易灼伤口腔、食道和胃黏膜，而冰水则容易引发胃肠道痉挛。挛。n适宜的水温为：将沸水自然冷却至适宜的水温为：将沸水自然冷却至20-2520-25。喝水的学问喝水的学问17第17页，共97页。矿物质矿物质n人体所有各种元素中，除碳、氢、氧和氮主人体所有各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内要以有机化合物形式存在外，其余的存在
12、人体内的元素统称为的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分矿物质（或无机盐或灰分）18第18页，共97页。矿物质的特点矿物质的特点n 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 n 矿物质在体内分布极不均匀矿物质在体内分布极不均匀 n如铁主要在红细胞，钙、磷主要在骨骼和牙齿。如铁主要在红细胞，钙、磷主要在骨骼和牙齿。n 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用n钙和磷比例不合适，可影响两种元素的吸收；过量的镁可干扰钙的钙和磷比例不合适，可影响两种元素的吸收；过量的镁可干扰钙的代谢；过量的锌能影响铜的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收等。
13、代谢；过量的锌能影响铜的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收等。n 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。19第19页，共97页。矿物质分类矿物质分类常量元素：常量元素：体内的元素其含量大于体重体内的元素其含量大于体重0.01%0.01%钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：微量元素：体内的元素其含量小于体重体内的元素其含量小于体重0.01%0.01%必需微量元素必需微量元素维持正常人体生命活动不可缺少的维持正常人体生命活动不可缺
14、少的 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微但低剂量可能有功能作用的微 量元素量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂20第20页，共97页。矿物质的生理功能矿物质的生理功能1 1构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分 n如钙、磷、镁为组成骨骼、牙齿的成分，铁为血红蛋白的组如钙、磷、镁为组成骨骼、牙齿的成分，铁为血红蛋白的组成成分等。成成分等。2 2调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性 n矿物质可调节细胞膜的通透性，
15、以保持细胞内、外液中酸矿物质可调节细胞膜的通透性，以保持细胞内、外液中酸性和碱性无机离子的浓度，性和碱性无机离子的浓度，维持细胞正常的渗透压和体维持细胞正常的渗透压和体内的酸碱平衡内的酸碱平衡。21第21页，共97页。3 3维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性 n钙为正常神经冲动传递所必需的元素，钙、镁、钾对肌肉的收钙为正常神经冲动传递所必需的元素，钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均具有重要的调节作用。缩和舒张均具有重要的调节作用。4 4组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 n如谷胱甘肽过氧化物酶中含硒和锌，细胞色素氧化酶中如谷胱甘肽过氧化物酶中
16、含硒和锌，细胞色素氧化酶中含铁，甲状腺素中含碘及维生素含铁，甲状腺素中含碘及维生素B12B12中含钴等。中含钴等。矿物质的生理功能矿物质的生理功能22第22页，共97页。矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素 1.1.地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡 2.2.食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3.3.食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失 4.4.摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯 5.5.生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群23第23页，共97页。钙在人体内的分布钙在人体内的分布
17、成人体内含钙总量约为成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的，相当于体重的2%99%骨骼、牙齿骨骼、牙齿（羟磷灰石、（羟磷灰石、未定形钙）未定形钙）“钙库钙库”0.5%结合状态结合状态（与蛋白质、（与蛋白质、柠柠檬酸结合）檬酸结合）0.5%离子状态离子状态血液、细胞外液血液、细胞外液和软组织（混溶和软组织（混溶钙池）钙池）24第24页，共97页。钙钙(calcium)(calcium)的生理功能的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动 其他功能其他功能 参与血液凝固参与血液凝固 激素分泌激素分泌 维持体
18、液体酸碱平衡维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能调节细胞正常生理功能25第25页，共97页。钙的吸收和代谢钙的吸收和代谢n吸收吸收n钙的吸收主要在小肠。钙的吸收主要在小肠。n膳食中钙的吸收率为膳食中钙的吸收率为20203030。n膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸收率可随年龄增长而降低收率可随年龄增长而降低n如婴儿如婴儿5050n儿童儿童 40 40n成年人成年人 20 20n老年人老年人 15 15 26第26页，共97页。膳食成分对钙吸收利用的影响膳食成分对钙吸收利用的影响提高吸收利用提高吸收利用降低吸收利用降低吸收利用无作用无作用乳糖
19、乳糖植酸盐植酸盐磷磷某些氨基酸某些氨基酸膳食纤维膳食纤维蛋白质蛋白质Vit DVit D草酸盐草酸盐Vit CVit C脂肪（脂肪泻时）脂肪（脂肪泻时）柠檬酸柠檬酸乙醇乙醇果胶果胶27第27页，共97页。钙的代谢钙的代谢动态平衡动态平衡28第28页，共97页。n如长期钙摄入不足如长期钙摄入不足，血钙，血钙低下时会发生骨骼低下时会发生骨骼“钙库钙库”的钙的钙“搬家搬家”现象，即人现象，即人体动用大量骨钙以维持体液体动用大量骨钙以维持体液中钙的浓度，骨骼中的钙大中钙的浓度，骨骼中的钙大量进入血液，造成量进入血液，造成骨质疏骨质疏松松。n血液中的钙含量增加血液中的钙含量增加，引起，引起“钙沉积钙沉积
20、”，沉积在血管，沉积在血管壁导致动脉硬化、高血压；壁导致动脉硬化、高血压；沉积在肾脏引起肾结石。沉积在肾脏引起肾结石。29第29页，共97页。n人体在生长发育阶段，钙的吸收大于排泄，呈人体在生长发育阶段，钙的吸收大于排泄，呈正钙平正钙平衡衡，钙在骨骼中的沉积量逐年上升，表现为骨骼，钙在骨骼中的沉积量逐年上升，表现为骨骼生长；生长；n成人后，钙的吸收等于排泄，呈成人后，钙的吸收等于排泄，呈钙平衡钙平衡；n4040岁以后，钙的排泄大于吸收，呈岁以后，钙的排泄大于吸收，呈负钙平衡负钙平衡，n 中老年时期是防治骨质疏松症，老年性钙缺中老年时期是防治骨质疏松症，老年性钙缺乏性疾病的最重要阶段。乏性疾病的
21、最重要阶段。30第30页，共97页。钙的缺乏与过量钙的缺乏与过量n 长期缺乏钙和维生素长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓，可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病佝偻病；中老；中老年人易患年人易患骨质疏松症骨质疏松症；钙的缺乏者易患；钙的缺乏者易患龋齿龋齿，影，影响牙齿质量。响牙齿质量。n 过量钙的摄入过量钙的摄入可能增加可能增加肾结石肾结石的危险性。持续摄的危险性。持续摄入大量的钙可发生入大量的钙可发生骨硬化骨硬化。31第31页，共97页。第32页，共97页。第33页，共97页。第34页，共97页。第35页，共97页。钙的供给
22、量钙的供给量n成人适宜摄入量为成人适宜摄入量为800mg/d800mg/d，无明显损害水平为无明显损害水平为1500mg/d1500mg/d。ULUL为为2000mg/d2000mg/d。不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d(AI)mg/d年年 龄龄钙钙年年 龄龄钙钙0300188000.54005010001600孕妇孕妇4800早期早期8007800中期中期1000111000晚期晚期1200141000乳母乳母120036第36页，共97页。含钙丰富的食物含钙丰富的食物mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅
23、红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 37第37页，共97页。磷磷n 磷在成人体内的总量为磷在成人体内的总量为600-900600-900克，占体重克，占体重1%1%，85%85%的
24、磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其其中中钙钙/磷比值为磷比值为2/12/1。38第38页，共97页。磷的生理功能磷的生理功能n构成骨骼和牙齿的重要成分构成骨骼和牙齿的重要成分n参与能量代谢参与能量代谢 n构成生命物质成分构成生命物质成分 n酶的重要成分酶的重要成分 n调节酸碱平衡调节酸碱平衡 39第39页，共97页。磷的磷的吸收吸收n 吸收吸收 n从膳食摄入的磷从膳食摄入的磷70在小肠吸收在小肠吸收。n正常膳食中磷吸收率为正常膳食中磷吸收率为6070n维生素维生素D可促进磷的吸收可促进磷的吸收n合理的钙磷比例有利于磷的吸收。合理的钙磷比例有利于
25、磷的吸收。n 钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。40第40页，共97页。磷的供给量磷的供给量n成人磷的成人磷的AIAI为为700mg/d 700mg/d n钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11:11.51.5之间比较好之间比较好 n磷的磷的NOAELNOAEL为为1500mg/d 1500mg/d nULUL为为3500mg/d 3500mg/d 食物来源食物来源n蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收；富，而且易吸收；n
26、植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也比较高。也比较高。41第41页，共97页。镁镁n成人体内含镁成人体内含镁20-30克，其中克，其中60%-65%以磷酸盐和碳酸盐以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。的镁存在于软组织中。镁的生理功能镁的生理功能镁是多种酶的激活剂；镁是多种酶的激活剂；镁是心血管系统的保护因子；镁是心血管系统的保护因子；镁与神经肌肉活动、内分泌调节作用镁与神经肌肉活动、内分泌调节作用密切相关；密切相关；维持骨细胞结构和功能。维持骨细胞结构和功能。42第42页，共
27、97页。摄入及缺乏摄入及缺乏n我国成年人镁的我国成年人镁的AIAI定为定为350mg350mgd d。n因酒精中毒、恶性营养不良及急性腹泻等可导致因酒精中毒、恶性营养不良及急性腹泻等可导致镁缺乏。镁缺乏。n 镁缺乏的特征可表现为镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛肌肉痉挛(颤抖、抽搐颤抖、抽搐)、心率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致精神错乱。心率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致精神错乱。n植物性食物含镁较多植物性食物含镁较多，粗粮、干豆、坚果、绿叶，粗粮、干豆、坚果、绿叶蔬菜中含量都比较丰富，肉类、海产品也是镁的良好来蔬菜中含量都比较丰富，肉类、海产品也是镁的良好来源。源。43第43页，共97页。铁铁
28、1.1.铁在体内的分布铁在体内的分布3-5g3-5g血红蛋白、肌红蛋白、血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类血红素酶类(如细胞色素如细胞色素氧化酶、过氧化物酶、氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等过氧化氢酶等)、辅助因、辅助因子及运载铁子及运载铁 铁蛋白、含铁血黄素铁蛋白、含铁血黄素存在于肝、脾和骨髓存在于肝、脾和骨髓中中功能性铁功能性铁(70%)(70%)贮存铁贮存铁(30%)(30%)44第44页，共97页。2.铁的生理功能铁的生理功能(1)(1)参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程 铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的
29、组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。(2)(2)维持正常的造血功能维持正常的造血功能 红细胞中含铁约占机体总铁量的红细胞中含铁约占机体总铁量的2 23 3，缺铁可影响血，缺铁可影响血红蛋白的合成。红蛋白的合成。45第45页，共97页。（3 3）参与其他重要功能）参与其他重要功能 催化催化-胡萝卜素胡萝卜素AA 促进抗促进抗体产生，维持正常免疫功能体产生，维持正常免疫功能 脂类在血液中的运输脂类在血液中的运输 药物在肝脏解毒药物在肝脏解毒46第46页，共97页。47第47页，共97页。3 3、影响铁吸收的因素、影响铁吸收的因素（1 1）植物性食
30、物含有植酸盐、草酸盐；）植物性食物含有植酸盐、草酸盐；（2 2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，可影响铁吸收；）体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，可影响铁吸收；（3 3）与体内铁的需要量与储存量有关（铁储存充足时）与体内铁的需要量与储存量有关（铁储存充足时吸收减少，铁储存少缺乏时吸收增加）吸收减少，铁储存少缺乏时吸收增加）48第48页，共97页。4.4.铁的缺乏与过量铁的缺乏与过量 缺乏可致缺铁性贫血缺乏可致缺铁性贫血 多见婴幼儿、孕妇、乳母，也可见于月经、痔疮、消化道多见婴幼儿、孕妇、乳母，也可见于月经、痔疮、消化道溃疡等引起的出血。溃疡等引起的出血。铁缺乏会引起儿童学习能力减退与行为障碍，成铁缺乏会
31、引起儿童学习能力减退与行为障碍，成人劳动效率降低，这些均由于铁缺乏造成神经功能障碍人劳动效率降低，这些均由于铁缺乏造成神经功能障碍所致。所致。铁缺乏的一个重要铁缺乏的一个重要预防措施是多食含铁和维生素预防措施是多食含铁和维生素C C多的多的膳食膳食。49第49页，共97页。铁过剩或铁过量均可引起毒性反应铁过剩或铁过量均可引起毒性反应 主要是消化道症状，如恶心、呕吐，甚至引主要是消化道症状，如恶心、呕吐，甚至引起出血性肠坏死，表现便血，除此之外还可发生起出血性肠坏死，表现便血，除此之外还可发生红血球破坏（溶血），甚至脏器损害引发疾病。红血球破坏（溶血），甚至脏器损害引发疾病。50第50页，共97
32、页。51第51页，共97页。参考摄入量参考摄入量不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁00.514711 14男女男女0.31012121216182018 50孕妇早期 中期晚期乳母男女 152015 1525352552第52页，共97页。铁的食物来源铁的食物来源 动物性食物含有丰富的铁动物性食物含有丰富的铁 如猪肝含铁量为如猪肝含铁量为22.6mg100g，瘦肉、鸡蛋、动物全血、，瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等也均是铁的良好来源。禽类、鱼类等也均是铁的良好来源。蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高，且生物利用率低。蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高，且
33、生物利用率低。53第53页，共97页。常用食物中的铁含量常用食物中的铁含量(mg/100g(mg/100g食物食物)食物食物含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量稻稻米米2.3黑木耳黑木耳(干干)97.4芹芹菜菜0.8标准粉标准粉3.5猪肉猪肉(瘦瘦)3.0油油菜菜7.0小小米米5.1猪肝猪肝22.6大白菜大白菜4.4玉米玉米(鲜鲜)1.1鸡肝鸡肝8.2菠菠菜菜2.5大大豆豆8.2鸡蛋鸡蛋2.0干红枣干红枣1.6红小豆红小豆7.4虾米虾米11.0葡萄干葡萄干0.4绿绿豆豆6.5海带海带(干干)4.7核桃仁核桃仁3.5芝麻酱芝麻酱58.0带鱼带鱼1.2桂桂圆圆44.054第54页，
34、共97页。锌锌n 成人体内含锌量约为成人体内含锌量约为22.5g，锌可分布在人体所，锌可分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内的含量为高。的含量为高。n血液中血液中7585的锌分布在红细胞中。的锌分布在红细胞中。n锌对锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能殖功能等均具有重要的作用。等均具有重要的作用。55第55页，共97页。锌的生理功能锌的生理功能n是酶的组成成分或酶的激活剂。是酶的组成成分或酶的激活剂。n促进生长发育与组织再生。促进生长发育与组织再生。锌参与蛋白质合成及细
35、胞生锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和分化等过程。长、分裂和分化等过程。n促进食欲。促进食欲。锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。n促进维生素促进维生素A A代谢和生理作用。代谢和生理作用。n促进机体免疫功能促进机体免疫功能。56第56页，共97页。缺乏与过量缺乏与过量n锌缺乏表现为：锌缺乏表现为：n生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。愈合、易感染、性成熟延迟等。n锌过量常锌过量常n可可引起铜
36、的继发性缺乏引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。，使机体的免疫功能下降。n成人一次性摄入成人一次性摄入2g2g以上的锌会发生锌中毒，其主要特征之以上的锌会发生锌中毒，其主要特征之一是锌对胃肠道的直接作用导致上腹疼痛、腹泻、恶心、一是锌对胃肠道的直接作用导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。呕吐。57第57页，共97页。不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌00.51471114男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.51850孕妇早期中期晚期乳母男女15.011.511.511.516.516.521.5 锌的锌的RN
37、IRNI成人成人男男15mg/d15mg/d、女性、女性11.5mg/d11.5mg/d，NOAELNOAEL为为30mg/d30mg/d；ULUL成人男为成人男为45mg/d45mg/d，女性，女性37mg/37mg/。58第58页，共97页。含锌较高的食物含锌较高的食物mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉山羊肉猪猪 肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏 干干鲜扇贝鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝鲜赤贝红红 螺螺牡牡 蛎蛎蚌蚌 肉
38、肉章章 鱼鱼11.5810.279.398.505.1859第59页，共97页。硒硒n 硒几乎光泛分布于所有组织器官中，肝和肾硒几乎光泛分布于所有组织器官中，肝和肾中浓度最高，而肌肉中总量最多，约占人体总硒中浓度最高，而肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。量的一半。人体硒总量为人体硒总量为14-21 mg14-21 mg。n 硒主要在硒主要在小肠吸收小肠吸收，无机硒与有机硒都易于，无机硒与有机硒都易于吸收，人体对食物中硒的吸收率为吸收，人体对食物中硒的吸收率为6060-80-80。硒。硒被吸收后，通过被吸收后，通过与血浆蛋白的结合与血浆蛋白的结合，转运至各器，转运至各器官和组织中。代谢后大部
39、分经肾脏由尿排出。官和组织中。代谢后大部分经肾脏由尿排出。60第60页，共97页。n作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止氧过氧化作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止氧过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。物在细胞内堆积及保护细胞膜。n保护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起以心肌保护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起以心肌损害为特征的损害为特征的克山病克山病 n有毒重金属的解毒作用有毒重金属的解毒作用 n其他其他n促进生长，保护视觉，抗肿瘤等促进生长，保护视觉，抗肿瘤等硒的生理功能硒的生理功能61第61页，共97页。硒缺乏与过量硒缺乏与过量n克山病克山病n克山病分布我国克山病分布我国1414个省
40、、自治区的贫困地区，大多发生在山区和个省、自治区的贫困地区，大多发生在山区和丘陵。丘陵。n主要易感人群为主要易感人群为2626岁的儿童和育龄妇女。岁的儿童和育龄妇女。n是以心肌坏死为特征的地方性心脏病是以心肌坏死为特征的地方性心脏病n大骨节病大骨节病n该病主要是发生在青少年期的一种骨关节疾病。该病主要是发生在青少年期的一种骨关节疾病。n硒硒缺乏会使免疫功能、机体抗氧化能力下降。缺乏会使免疫功能、机体抗氧化能力下降。62第62页，共97页。大骨节病大骨节病第63页，共97页。n硒摄入过量：导致中毒。硒摄入过量：导致中毒。n主要表现为头发变干、变脆、易断裂和脱落；主要表现为头发变干、变脆、易断裂和
41、脱落；n肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重时可致死亡。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重时可致死亡。64第64页，共97页。不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d年龄年龄硒硒年龄年龄硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母505050505050505050506565成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d。65第65页，共97页。含硒较高的食物含硒较高的食物g/100g食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼
42、子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤卤煮煮)羊肉羊肉猪肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。66第66页，共97页。碘碘(甲状腺素甲状腺素
43、)n 碘是人体的必需微量元素之一，健康成人碘是人体的必需微量元素之一，健康成人体内的碘的总量为体内的碘的总量为20-50mg20-50mg，其中，其中70%-80%70%-80%存在存在于甲状腺，于甲状腺，甲状腺的聚碘能力高甲状腺的聚碘能力高。67第67页，共97页。促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶激活体内许
44、多重要的酶 调节组织中的水盐代谢调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用促进维生素的吸收和利用碘的生理功能碘的生理功能68第68页，共97页。碘缺乏及过量碘缺乏及过量n 碘缺乏的典型症状为碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大甲状腺肿大。n孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉的发育及引孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉的发育及引起胚胎期和围生期胎儿死亡率上升；起胚胎期和围生期胎儿死亡率上升；n婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严重者发生重者发生呆小症（克汀病）呆小症（克汀病）。69第69页，共97页。第70页，共97页。n 碘强化措施碘强化措施是防治碘缺乏的
45、重要途径是防治碘缺乏的重要途径n如在食盐中加碘、食用油中加碘及自来水中加碘等。如在食盐中加碘、食用油中加碘及自来水中加碘等。n我国为改善人群碘缺乏的状况在全国范围内采取食盐加我国为改善人群碘缺乏的状况在全国范围内采取食盐加碘的防治措施。碘的防治措施。n碘摄入过量碘摄入过量可引起高碘性可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎功能亢进、乔本氏甲状腺炎等。等。71第71页，共97页。碘的食物来源碘的食物来源 海产品含碘较丰富，海产品含碘较丰富，如海带、紫菜、蛤干、如海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蛰等是碘良海参、海蛰等是碘良好的食物来
46、源。植物好的食物来源。植物性食物中含碘量最低。性食物中含碘量最低。72第72页，共97页。不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d(RNI)g/d 年龄年龄碘碘 年龄年龄碘碘00.5147111450505090901201501850孕妇孕妇早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母150150200200200 碘的碘的ULUL为为1000 g/d 1000 g/d 73第73页，共97页。第74页，共97页。第75页，共97页。第76页，共97页。第77页，共97页。第78页，共97页。第79页，共97页。第80页，共97页。第81页，共97页。第82页，共97页。第83页，共97页。第84页，共97页。第85页，共97页。第86页，共97页。第87页，共97页。第88页，共97页。第89页，共97页。第90页，共97页。第91页，共97页。第92页，共97页。第93页，共97页。第94页，共97页。第95页，共97页。第96页，共97页。第97页，共97页。
