1、成都饮食文化成都饮食文化 一.食在中国食在中国v民以食为天。民以食为天。因地域、国家、民族的不同，便形成了不同的饮食文化。v世界各国由于文化、信仰、历史、风俗习惯等方面的差异，呈现出不同的饮食文化特征。文化越是博大精深的民族，他所带给人们的饮食文化的感召力也就越强烈。什么叫饮食文化？什么叫饮食文化？v什么叫饮食文化？什么叫饮食文化？又称食文化、饮馔文化、烹饪文化、餐饮文化、美食文化、膳食养生文化，是饮食与文化的结合，它是人类饮食加工工艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的经营管理、科学技术、文化艺术、思想观念、生活习俗的总和，是人类烹饪与饮食的无数次实践中创造和积累起来的物质财富和精神财富，是世
2、界文化遗产中的重要组成部分。v从全世界范围来看，饮食文化具有以下四个方面的特征：v一是鲜明的地域文化特征。一是鲜明的地域文化特征。目前公认的三大地域饮食文化，即东方饮食文化、西方饮食文化与阿拉伯饮食文化。v二是独特的国家饮食文化特征二是独特的国家饮食文化特征。如中国、印度、日本、韓國、新加坡、埃及、法国、希腊、汤加、土耳其、意大利、俄罗斯、美國等等。v三是古朴的民族饮食文化特征三是古朴的民族饮食文化特征。如黑人饮食文化、印第安人饮食文化、吉卜赛人饮食文化、毛利人饮食文化、爱斯基摩人饮食文化等等。v四是奇异的宗教饮食文化。四是奇异的宗教饮食文化。如印度教饮食文化、佛教饮食文化（大、小乘、喇嘛教饮
3、食文化）、犹太教饮食文化、基督教饮食文化、伊斯兰教饮食文化等。（一）中西方饮食文化及其差异（一）中西方饮食文化及其差异v1.中国饮食文化中国饮食文化v中国饮食文化源远流长，博大精深，是中华民族灿烂文化的重要组成部分。v周易象辞周易象辞：“民以食为天。”v礼记礼记：“饮食男女，人之大欲存焉。”v孟子注疏孟子注疏：“告子曰：食色，性也。”v“上有天堂，下有厨房”。v如吃官司、吃亏、想吃天鹅肉、吃里扒外，吃现成、妒嫉叫吃醋，职业叫饭碗，思索叫咀嚼，体验叫品位，幸福叫陶醉，司空见惯叫家常便饭，轻而易举叫小菜一碟。v秀色可餐、面有菜色、脍炙人口。v中国烹饪是一门艺术，是国宝，当然也是一种文化。v食料广博
4、，可供进食的原料上万种；烹艺精湛，各种技法大约四百种，可谓世界之最；刀技绝伦，刀功深厚，可谓世界一绝；讲究火候，酉阳杂俎酉阳杂俎卷七：“唯在火候，善均五味。”可见火候在中国烹饪中的重要性；调味多变，食雕艺美，是世界任何国家都无法比拟的。v中国人烹制出来的菜肴色、香、味、形（美观典雅，生动形象，色彩艳丽，寓意隽永）、器（造型美、绘画美，工艺美。绘画与雕塑的统一，审美与实用的统一，器具与器具之间造型的统一）俱佳。甚至还包括环境、礼仪、风俗等全方位的审美、协调，同时还要求与诗词、歌赋、琴棋书画、音乐舞蹈、戏剧曲艺紧密结合，中国饮食文化与古代文人和文学艺术结下了不解之缘，构成了一个深具东方特色、富有诗
5、情画意的饮食文化氛围和风韵，从而成为古老华夏文明一朵绚丽的奇葩，在中华文化中占有重要的地位。v孙中山先生孙中山先生说：“烹调之术，本于文明而生。非深孕文明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调，亦足表明文明进化之深也。”v他又说他又说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”v烹调一直被中国人视为极大的乐趣。烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，有着提高人生境界的伟大意义。v中国饮食的艺术美还可以从中国饮食菜肴的命名所蕴含的丰富的艺术手法中得到进一步体现。v写实法。写实法。如西芹牛肉。v写意法写意法（包括意境、意兆、借典、谐
6、趣等等）如瑶池笔影、满园春色、贵妃醉酒，蚂蚁上树、乌龙吐珠、龙虎斗、霸王别姬、佛跳墙（福建佛跳墙“坛启异香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，因菜的香味而得名）、僧来破禅等等。菜肴命名是中国饮食文化的一面镜子，折射出中华民族对菜肴色、香、味、形、器整体美的追求，也反映了汉民族丰富多样的烹饪方式。v孙中山先生孙中山先生说过：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”2.中西方饮食文化的差异中西方饮食文化的差异v不同民族和国家存在着各具特色的饮食文化，它的丰富性和多样性也正是不同民族创造性的体现。中国
7、与英、美等西方国家对于饮食的观点和态度、饮食内容、饮食特点等方面都存在着明显的差异。一是观念上的差异一是观念上的差异v（1）泛食主义与实用主义）泛食主义与实用主义v（2）讲排场与简单随意）讲排场与简单随意 “持家要简，待客要丰”，满汉全席，菜至少108种，要分三天方可吃完。鲁迅说：“面子乃中国精神之纲领”。v（3）集体主义和个人主义）集体主义和个人主义 中国群体文化，“饮食所以合欢”。强调个人的价值与尊严。二是宴会礼仪上的差异二是宴会礼仪上的差异v(1)餐具筷子对刀叉餐具筷子对刀叉 即筷子文化与刀叉文化。中国人用筷子的历史相当久远，称为“箸”、“梜”，史记史记说“纣始为象箸”，说明在商代就已开
8、始使用筷子。早期箸多用竹、木制作，不易保存，商代出土有铜、象牙著。到宋代，船运发达，忌讳住、翻，故将“箸”改为“筷”，寓意又快又稳。西方人用刀叉的历史很短，三百年前，相当多的西方人还在用手抓食。v(2)出席的迟到与准时出席的迟到与准时v(3)座次的南尊北卑与左右座次的南尊北卑与左右 座位是利用空间位置表示各人的地位和人际送关系的一生中重要形式。中国南面称孤，北面称臣。西方古代是以主人左边位为尊，后来以右为尊。v(4)男尊女卑与女士优先、男女平等男尊女卑与女士优先、男女平等 天主教尊崇玛利亚为圣母，以仰慕女性为高尚的情操。v(5)就餐环境的热闹与幽静就餐环境的热闹与幽静v中餐用餐环境与西餐也不一
9、样，灯火通明，人声噪杂。西餐灯光幽暗，进餐时轻言细语，连喝汤都怕弄出声音来。v中餐馆营造的是一种公众交友的场所，西餐厅则是在制造一种私秘幽会的空间。v中餐文化象一曲混声大合唱，而西餐文化则象一曲浪漫的小夜曲。v中餐充满了一种阳刚之气，西餐则有一种阴柔之美。v(6)分食与合食分食与合食v西餐的分食制（中国是中国古代食俗之一，分案分食，同案分食。孟尝君养食客。“团坐合食”的习俗起于魏晋南北朝，胡俗对传统饮食习惯产生影响。到隋唐，高椅大桌在民间广为流行，从根本上改变了中国人席地而坐、用小食案分食的古老习惯。到宋代，“团聚合食”习俗形成，一直沿袭至今。三是饮食内容上差异三是饮食内容上差异v（1）求精求
10、美与讲营养，重均衡）求精求美与讲营养，重均衡v中餐讲究色彩、口感，讲究做得精细，吃得全面。西餐讲究营养结构合理搭配，营养充分吸取，讲究实用。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，反映了古人对饮食的精品意识。v（2）讲究用料全面与讲究用料实用）讲究用料全面与讲究用料实用v中餐用料全面，俗话说：“只有两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃。”其他统统都吃。v（3）菜肴加工不同）菜肴加工不同v（4）菜名上的差异）菜名上的差异四是经营理念上的差异四是经营理念上的差异v如快餐连锁店，形成了一种更加悠闲自得、便捷轻松的休闲文化。品牌效应，宣传攻势，统一的质量标准，严格的卫生清洁制度，周到快捷、方便准确、友善微笑的服务，公
11、司化的经营机制，连锁加盟的扩张模式。3.西餐传入我国及其对中国饮食文化西餐传入我国及其对中国饮食文化的影响的影响v十七世中叶到十九世纪西方饮食习俗传入我国，广东、福建等地来华经商的外国商人和传教士。而西餐在我国产生影响不晚于清光绪年间。最早1866年由上海时务馆印行的梁梁启超启超所著造洋饭书造洋饭书是第一部系统介绍西餐的西学书，是已知西餐文献中最早的一部，此外还有一部珍贵文献西法食谱。v成书于1916年的清稗类钞清稗类钞云：“国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜，席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。”据记载，当时以北京、上海、天津、青岛、成都
12、为多。成都通览成都通览“大餐”菜谱中，收录近百种西菜。从十九世纪中叶到二十世纪三、四十年代，是西方饮食文化大规模传入时期，其中二十世纪二三十年代西餐在我国传播最快，达到全盛。v解放前成都西餐馆解放前成都西餐馆v沙利文沙利文東勝街二元，一元五，一元貨色尚可，有大餐廳，大宴會多來此。v嘉麗嘉麗祠堂街一元五，一元尚好v漲秋漲秋總府街一元五，一元，六角交通便利，普通宴會多來此。v國際國際春熙西段一元，六角有中餐v小巧小巧走馬街一元，六角小食店唯一廣東店4.中国菜系与风味流派中国菜系与风味流派v(1)菜系形成的因素菜系形成的因素v古人说：“饮食一道如方言，各处不同。”中国疆域辽阔，民族众多，自然、气候、
13、物产、地理条件、风俗习惯、宗教信仰、生产生活方式、历史条件等不同，经过长时期历史演变和人们的普遍认同，形成了不同的菜系和风味流派，并为中国菜肴风格的多样化提供了客观条件。v从菜系形成的因素来看，主要有以下几个方面：v一是地理因素（地理环境、自然气候、特产资源）v二是经济因素（生产力发展、经济实力、交通运输、城市繁荣、商业竞争）v三是政治因素（历史变迁、政治形势）v四是文化因素（宗教信仰、群众喜好、民族风俗、饮食习惯）v五是工艺因素（烹调方法、口味差异、厨师创造、技术交流）。(2)菜系形成的历史菜系形成的历史v从历史上来看，中国菜肴的地方风味早在春秋战国时期就已初现端倪。v到唐宋时期，中国烹饪风
14、格流派已具雏形。v到明清时期，中国菜肴基本形成了众多稳定的风味流派。其中最具特色的是宫廷风味、官府风味、地方风味、清真风味和寺观风味。最具代表性的是川菜、粤菜、鲁菜、苏菜（即淮扬菜）。其中川菜以成都、重庆两地菜肴为代表。每一菜系之下又有许多支系。v二十世纪六十年代兴起菜系说，当时就有川、鲁、苏、粤四川、鲁、苏、粤四大菜系大菜系。v七十年代以后，又先后出现五大菜系、八大菜系、十大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系十二大菜系等等，而每个菜系下又有许多亚系和分支，如粤菜下又分广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜等亚系。v近年来，人们又将菜系概括为五大流派即巴蜀流派、京巴蜀流派、京鲁流派、岭南流
15、派、苏沪流派、秦陇流派鲁流派、岭南流派、苏沪流派、秦陇流派等。v此外，我国少数民族由于居住地自然环境、生活方式、宗教信仰、风俗习惯等差异，其食料来源、制作、器具、礼俗、饮食观念和思想也迥然不同，特点鲜明，成为我国饮食文化重要的组成部分。如满、朝鲜、回、土家、纳西、侗、黎、蒙古、藏、壮、维吾尔族等饮食文化。v另外，宫廷、官府、寺院、民间等各种风味汇成一体，形成了中华民族丰富多彩的饮食文化。正是这些多姿多彩、异彩纷呈的风味菜肴，才赢得了“食在中国”、“吃在中国”的美誉。一是地方风味一是地方风味v四大菜系（鲁、苏、川、粤）。v重要烹饪流派（京、闽、徽、湘、鄂、浙）。v其他地方风味（辽、豫、滇、港、秦
16、）。二是民族风味二是民族风味v满族（满汉全席是中国古代孔府菜系和满族关外饮食相结合的产物，其规模宏大，礼仪隆重，用料华贵，菜点繁多。满汉全席代表了清代烹饪技艺的最高水平，是中国古代烹饪文化的一份宝贵遗产）v朝鲜族、回族、土家族、蒙古族、藏族、壮族。v三是宗教风味三是宗教风味 佛教素菜，源自伊斯兰教的中国清真菜。v四是家庭风味四是家庭风味 源自宫廷的仿膳菜，源自官府的孔府菜、谭家菜等。5.古籍中的饮食文化古籍中的饮食文化v中国饮食文化在古代典籍中也有记载。流传至今的食谱至少上百种，主要有易经易经、周礼周礼天官夫（食医）、诗经诗经、吕氏春秋吕氏春秋（本味）、淮南子淮南子（原道训）、北魏贾思勰齐民要
17、术齐民要术、唐代段成式酉阳杂俎酉阳杂俎、韦巨源烧尾宴食帐烧尾宴食帐、北宋张择端清明上河图清明上河图、孟元老东京梦华东京梦华录录、吴自牧梦梁录梦梁录、耐得翁都城纪胜都城纪胜，陈达本心食谱本心食谱，元忽思慧饮膳正要饮膳正要、明代李时珍本草纲目本草纲目、清王士祯食宪鸿秘食宪鸿秘，以及明清小说如金瓶梅金瓶梅、红楼梦红楼梦，现存清代最大类书古今图书集成古今图书集成（食货典）。v最值得一提的是，在所有近两百种反映我国古代饮食文化典籍中，将中华民族丰富多彩的精湛技艺和烹饪实践上升到理论高度，集中国历代烹饪理论之大成者，当首推清代袁枚的随园食单随园食单，该书分为十四个方面，对中国饮食进行了较为科学的阐述，大到
18、山珍海味，小到一饭一粥，味兼南北，无所不包，行文简要，通俗易懂，是一部理论性和实用性很强的饮食古籍，堪称古代最优秀的饮食专著。v此外，地方志对各地饮食文化记载也很多，山东孔府菜、陕西仿唐菜、浙江仿宋菜已成为利用地方志资源开发地方饮食文化产品的范例。二.味在四川味在四川v味是中国菜肴的核心。对于味的追求，是川菜的一味是中国菜肴的核心。对于味的追求，是川菜的一大特色。大特色。v吕氏春秋吕氏春秋本味篇本味篇：“以味为本，至味为上。”v黄帝内经黄帝内经：“五味之美，不可胜极。”v味是中国菜肴的核心。古人强调“五味调和”，五味是指酸、甜、苦、辛、咸等五种滋味和调料，五味调和就是通过对五味的调制达到饮食之
19、美的最佳境界和。v晏子：“济五味”、“和五声”。v说文解字说文解字释鼎：“调和五味之宝器。”v1.蜀人蜀人“尚滋味，好辛香尚滋味，好辛香”v华阳国志华阳国志之之蜀志蜀志记载：四川人“尚滋味，好辛香”。v2.川菜川菜“一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味”v家常味、酸辣味、红油味、咸鲜味、姜汁味、荔枝味、陈皮味、糖醋味、五香味、甜香味、芥末味、咸甜味、麻将味、怪味、蒜泥味、咸鲜味、鱼香味、将香味、香糟味，等等。v鱼香味鱼香味，源于民间烹鱼的方法，吃时不见鱼而闻出鱼的鲜香。v怪味怪味又称多味型，是川菜的另一首创，集众味于一身，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味之妙。咸、甜、麻、辣、鲜、香并重
20、而协调，是调味中的高级方程式。v四川饮食味型甚多，但其基本有五味：v咸咸（调味中的主味，无咸不成菜，咸而不伤）。v甜（甜（甘而不浓，调出甜香、糖醋、荔枝、鱼香、怪味，咸甜等）。v麻麻（麻而不烈，麻辣、椒麻、烟香、怪味、陈皮）v辣辣（辣而不燥，辛而不烈，麻辣、香辣、酸辣、姜汁、蒜泥、红油、家常、怪味、鱼香、陈皮、芥末）v酸酸（酸而不醋，糖醋、荔枝、酸辣、鱼香、怪味等等）v“五味调和百味鲜”。v成都之五味用品：成都之五味用品：v红豆油白豆油陈醋酒醋豆母子草果茴香三奈八角葱花蒜泥薤片花椒末胡椒末盐海椒末热油海椒豆粉姜汁香油芝麻酱糖醋椒盐藿香桔皮甜酒芥末v外来五味：外来五味：v温江白豆油彭县、什邡红豆
21、油简州红豆油保宁醋彭山胡豆办自流井雪花盐简州雪盐3.巴蜀饮食文化的精神巴蜀饮食文化的精神v在善吃的中华民族中，四川人造就了一个特别讲究饮食味道和饮食情趣的地区。四川人特别善于学习和理解历代哲人提出的食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术的诸多原则，把先哲们强调饮食的道法自然与食与养生结起来，寓人文教化于饮食活动之中，形成了具有四川特色的巴蜀饮食烹饪文化，这主要表现在以下四个方面：(1)和的精神和的精神v和的精神是讲饮食烹饪的性味之和与五味之和（食物本身有寒、热、温、凉等属性和辛、甘、酸、苦、咸等不同之味），而性味、五味之和的前提是天人之和。v黄帝内经黄帝内经：“人以天地之气生，四时之
22、法成。”“夫人生于地，悬命于天。天地合气，命之曰人。人能应四时者，天地为之父母，知万物者，谓之天子。”以此来说明人的生命来源和人与自然的关系。因此，人的饮食必须保持阴阳平衡。v老子老子则从道是物质世界和精神世界的本原这一认识论出发，指出域中有四大，而人居其一焉。人法地，地法天，天法道，道法自然。按照这个逻辑，人的生存之道、养生之道，健康之道，饮食之道，烹饪之道，皆当法自然，即自然而然。v四川人对饮食烹饪文化之和的精神把握得相当出色，历代都有对和的精神的种种表述。普通百姓常说：“五味调和百味鲜”，“一菜一格，百菜百味”等表达对四川美食的赞美，通过春、夏、秋、冬四时人体对食物的不同需求而成时令之和
23、，使烹饪文化之和的精神得到充分展示。四川许多菜肴都是性味之和与五味之和的具体体现，是和的精神的物化。(2)廉的精神廉的精神v廉的精神是讲究惜物廉俭，体现在爱惜物料，一物多用，综合利用，废物利用，寻新求用等诸多方面，做到物尽其用。四川人口众多，资源有限，民风质朴，历来以廉俭为美德。因此，四川人的饮食生活在用料上惜物廉俭，物尽其用，寻新求用，并形成了饮食烹饪文化鮮明的四川特色。(3)变的精神变的精神v周易讲变。礼记：“动则变，变则化。”烹饪的本质，变就是变易，追求变化。四川人深悟饮食烹饪的变化之道，表现出把握饮食烹饪文化的变通精神。v成都通览成都通览：“现今之成都人，原籍皆外省也。”v秦实巴蜀。v
24、华阳国志华阳国志卷一卷一巴志巴志：“江州以东，滨江山险，其人半楚。”v湖广填四川。v抗战时期。v四川人口动态状况，使四川人的饮食口味必然处于不断的变化之中，形成并发展为四川地区多样化的、动态的、不断变化的、丰富的口味。(4)通的精神通的精神v通的精神讲究广采、博纳、贯通。广采各地烹饪之长，博纳中外饮食之优，兼融會通，为我所用，正是四川烹饪文化融会贯通精神之所在。如烹饪原料不断从外地引进，象辣椒为无穷变化的川味立下了汗马功劳。(5)美的精神美的精神v美的精神讲究美食的愉快身心，将美的精神具体化为自然之美，味道之美，和谐之美，成就之美，使身心从追求美的过程中得到愉悦、满足和享受。v巴蜀饮食烹饪文化
25、中的和、廉、变、通、美的精神，昭示了浓郁的四川特色，正是在这种精神的启迪下，才出现了四川饮食化平凡为神奇的特征，并为国人奉献出了一道道美味的珍品。三三.吃在成都吃在成都vv(一一)成都自古多游宴成都自古多游宴v1成都游宴的历史成都游宴的历史v古代文人作品中留下了大量有关巴蜀饮食方面的诗文词赋。v陆游陆游成都书事成都书事：“芼羹（菜和肉同煮的羹，即冬笋肉丝汤）笋似稽山（今浙江山阴）美，斫脍鱼如笠泽肥。”v唐张籍唐张籍成都曲成都曲：“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿？”v宋张詠悼蜀四十韵：“酒肆夜不扃，花市春渐作。”v隋书隋书地理志地理志：（汉中之人）“性嗜口腹，多事
26、田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉。-每至五月十五日，必以酒食相馈，宾旅聚会，有甚于三元。”而巴蜀之人：“其风俗大抵与汉中不别。-其处家室，则女勤作业，而士多自闲，聚会宴饮，尤足意钱之戏。”成都人好将游乐与宴饮相结合的形式早在唐宋时期就已经非常兴盛了。v北宋李昉北宋李昉太平广记太平广记卷303崔圆条说：“天宝末，崔圆在益州，暮春上巳，与宾客将校数十百人具舟楫游于江，都人纵观如堵。是日，风色恬和，波流静谧。初宴作乐，忽闻下流数十里笙竹竞奏，笑语喧然，风水簿送如咫尺，须臾渐近，楼船百艘，塞江而至，皆以锦绣为帆，金玉饰舟，旄（毒縣）盖伞，旌旗戈戟，缤纷照耀。中有朱紫十余人，绮罗妓女凡百人许，饮酒奏乐方酣。他
27、舟则列从官武士五六千人，持兵戒严，泝沿中流，良久而过。”v近百艘船只鳞次栉比，锦绣蔽日，金玉耀眼，在美妙的音乐和舞蹈中，杯盤交错，佳肴杂陈，场面十分壮观。v太平方记太平方记卷三三：“韦弇（音yan），开元中举进士下第，游蜀。时将春暮，胜景尚多，弇与其友寻花放卉，日为游宴。”v宋张唐英宋张唐英蜀梼杌蜀梼杌卷下载后蜀孟昶游浣花溪时盛况：“是时蜀中百姓富庶，夹江皆创亭榭游赏之处。都人士女，倾城游玩，珠翠绮罗，名花异香，馥郁森列。昶御龙舟，观水嬉，上下十里，望之如神仙之境。”v宋代成都经济文化更加繁荣，每逢蚕市、药市、踏青节、浣花节，成都游宴更是盛况空前。v蚕市首先出现于唐代四川。宋代蚕市每年从正月到
28、三月要举行多次。苏轼苏轼和子由蚕市和子由蚕市诗诗：“蜀人衣食尚苦艰，蜀人游乐不知还。千人耕种万人食，一年辛苦一春闲。闲时尚以蚕为市，共忘辛苦逐欣欢。”v踏青节在每年二月二日举行。岁时广记岁时广记卷一卷一游蜀江游蜀江云：“蜀中风俗，旧以二月二日为踏青节，都人士女，络绎游赏，缇幕歌酒，散在四方。”v四月十九日浣花节，成都人倾城出游，泛舟浣花之百花潭，连江数里凉棚连绵，城中大街小巷几乎空无一人。田况田况成都遨乐成都遨乐诗诗：“浣花溪上春风后，节物正宜行乐时。十里绮罗青盖密，万家歌吹绿杨垂。画船疊鼓临芳溆（音XU），采阁临波泛羽巵。霞景渐曛归棹促，满城欢醉待旌旗。”宋代四月十九日浣花溪泛舟游宴，在当时
29、成都民间游乐节日中最为盛大。v在宋代，成都民间游宴，始盛于任成都地方官张詠之时。张詠张詠从民之俗，带头游宴。v韩琦韩琦张公神道碑铭张公神道碑铭：“蜀风尚奢，好遨乐。公从其俗，凡一岁之内，游观之所与夫饮馔之品，皆著为常法。后人谨而从之则治，违之则人情不安。”v岁时广记岁时广记：“自万里桥以锦绣器皿结采舫数十只，与郡僚属官分乘之，妓乐数船，歌吹前导，命曰游江。于是郡人士女骈于八九里间，纵观如堵。”v薛奎薛奎、文彦博、田况顺民之俗，与民同乐。薛奎在宋仁宗天圣时知益州，自号薛春游薛春游，还写了何处春游好何处春游好十章。欧阳修薛公墓志铭：“蜀人爱且畏之。”v宋祁宋祁仁宗嘉祐出知益州，成都游宴之风达到空前
30、兴盛和侈奢的境地，“蜀风奢侈，恐非所宜”。见岁华纪丽谱。v自宋祁后，成都历任太守皆带头游宴。关于宋代民间游宴及官府每年节日游宴盛况，元代费著岁华纪丽谱有详细记载。迄至清代，成都游宴仍经久不衰。2成都游宴的类型成都游宴的类型v一是成都宫廷游宴一是成都宫廷游宴v即宫廷发起举办的各种筵宴。尤其是五代前后蜀举办的宫廷宴最为盛大。主要有：v赏花宴。赏花宴。四川地区盛产海棠。山海经：“岷山其木多海棠。”海棠记序：“蜀花称美者有海棠焉。”后蜀主孟昶常在海棠花开时设宴赏花，观赏乐舞。v龙池宴。龙池宴。后蜀宫中在龙池举办的宴会。v秋宵宴。秋宵宴。中秋举办的宴会。v长夜宴。长夜宴。前蜀宫中举办的夜以继日的宴会，即
31、“长夜之饮”。v二是成都官府游宴二是成都官府游宴v即成都地方官或官宦之家举办的宴会。其中著名的有：v赏月宴。赏月宴。即每年八月十五日置办的宴会。在宋代，成都西楼是官吏赏月宴饮集中的地方。岁华纪丽岁华纪丽谱谱记载：“八月十五日，中秋玩月，旧宴于西楼。v赏花宴。赏花宴。即在花开时节举办的宴会。或赏梅花，或赏牡丹，或赏海棠。v酬宾宴。酬宾宴。官府为酬谢宾客而举办的宴会，如成都上元节灯会宴都监、监司，药市（尤其是重阳节药市是成都春、秋两季药市中规模最大的）宴监司、道人等。灯会和药市对当时成都娱乐生活和经济发展产生了积极作用。v遨头宴。遨头宴。宋代成都太守举办的宴会。岁华纪丽谱岁华纪丽谱云云：“凡太守岁
32、时宴集，骑众杂沓，车服喧华，倡优鼓吹，出入拥导，四方奇技幻怪，百变序进于前，以从民乐，岁率有期，谓之故事（略）。或以坐具列于广庭，以待观者，谓之遨床，而谓太守为遨头。”宋会要辑稿宋会要辑稿刑法刑法云云：“臣僚上言，益州每年旧例，知州以下五次出游，并山寺排当，从民遨乐。”因去城稍远，“欲乞下本州，今后遇此筵，设更牙，常轮通判职官各一员在州照管，及提举监官专防守仓库。”v避暑宴。避暑宴。官吏在夏季为避暑纳凉而举办的宴会。一般在成都江渎庙举行。太平广记太平广记云云，江渎池中有两岛，四岸皆垂杨，池中有莲藕。每至秋夏，花开鱼跃，柳荫之下，有读书者，有钓鱼垂纶者，有执如意者，士女拖香肆艳，观者如堵。v宋代
33、文彦博出知益州，开始在江渎庙举办避暑宴。岁华纪丽谱岁华纪丽谱云云：“六月初伏日，会监司；中伏日，会职官以上；末伏日，会县官，皆就江渎庙设厅。（略）自是以为常。早宴罢，泛舟池中。复出就厅晚宴，观者临池张饮，尽日为乐。”v赵抃知益州，改为初伏日举办，并一直沿续到元代。岁华纪丽谱岁华纪丽谱云云：“赵清献公使限钱，但为初伏会，今因之。”v成都官私举办的其他宴会，如锦江宴、万岁锦江宴、万岁池宴、钓鱼山宴池宴、钓鱼山宴等等。3成都游宴兴盛的原因成都游宴兴盛的原因v一是特殊的地理环境和相对过剩的财富成为成都人崇尚游宴的一个重要因素。四川号称“天府”，尤其是成都平原沃野千里，优越的自然条件使这一地区物产十分丰
34、富。成都平原得助于都江堰水利灌溉，水旱从人，不知饥馑。社会中积累的大量财富除了一部分投入到再生产以外，大量财富被用于奢侈消费。v二是秦灭巴蜀，中原豪族富室大量迁移到四川，他们不仅带来了中原秦地的食风，而且以富相尚。华阳国志之蜀志说：“原其由来，染秦化故也。”v三是四川饮食烹饪业的发展，促进了游宴的兴盛。历史上成都游宴作为娱乐和宴饮相结合的一项活动，为四川烹饪业的发展作出了贡献。（二）成都名小吃（二）成都名小吃洞子口张老五凉粉洞子口张老五凉粉铜井巷甜水面铜井巷甜水面钟水饺钟水饺总府街小巷耗子洞张鸭子。总府街小巷耗子洞张鸭子。麻婆豆腐麻婆豆腐(清咸丰年间，陈春富在成都北门外万福桥侧万福街)夫妻肺片
35、夫妻肺片宫保鸡丁宫保鸡丁东坡肘子东坡肘子赖汤园赖汤园v（10）龙抄手）龙抄手v（11）蛋烘糕）蛋烘糕v清道光年间，成都石室书院一位主持书院的训导为创始人师老汉写了一付对联：“齿存蛋香锦绣文章增异彩，口留酒酣龙凤巨椽生奇花。”v（12）韩包子）韩包子v（13）谭记唐场豆腐乳）谭记唐场豆腐乳v（14）大洞神仙菜）大洞神仙菜v（15）老）老8号颗颗稣号颗颗稣v（16）痣胡子龙眼包子）痣胡子龙眼包子v（17）珍珠元子）珍珠元子成都小吃一览表成都小吃一览表v四川飲食，雖不及廣東富麗堂皇，但小吃一事，廣東則不能比美於前。四川飲食，只限成都。他如渝、萬等處，遠不及蓉垣多矣。故小吃首推成都者，當之無愧。茲將成
36、都各種小吃臚列於次，以餉讀者：v小吃譜v名稱榮業地點特長飲食v吳抄手青石橋南街雞湯抄手v廚子抄手騾馬市街雞湯抄手v矮子齋暑襪南街抄手排骨v賴湯元總府街雞油湯元v順成園西順城街鷄油湯元v燒麥大王悅來商場燒麥v國家興走馬東大街口燒麥v天天好春熙東路金鈎包子v飶其香華興正街片耳滷麵金鈎包子v腸腸大王外北大橋側腸腸粉v源鈺興號岳府街粉蒸牛肉v永昌號紅廟子街香油素麵v無招牌鐵箍井街香油米花糖v無招牌學道街蘇稽米花糖v密桂芳東御街花生糖v治鐵號長順下街粉蒸豬肉素椒牛肉v金玉軒東玉龍街糍粑（P火勞）糟v無招牌中東大街20號油果（P火勞）糟v無招牌鼓樓北一街漿穌油炸v同樂園守經街大肉包子v囗養園走馬街純牛肉牛
37、肉燒餅（成都土名焦巴）v邱佛子祠堂街燒肉豆花飯v無招牌絲棉街第八號甜鹹花生米顆顆酥葫豆v卿雲號鼓樓北四街大肉包子v煆炙軒鼓樓北一街滷田雞v德馨家道工業社成平街家當花生酥v聚鑫鼓樓北一街大川捲鷄蛋糕v協盛隆凍青樹街雞蛋糕洒其玛v全興燒房暑襪南街大麵酒v徐來小酒家暑襪北二街宋嫂嫂麵v無招牌絲棉街22號專門包子v王維周新集商場麵包（有酥味）v無招牌溝頭巷土寺廟門前豆漿蛋（限制早間）v無招牌中山公園後門担子春捲v青芳齋凍青樹街各種素點心v無招牌外北城隍廟門首涼粉v長安市外南下大橋鵝當當v無招牌城守東大街棒棒鷄（夜市）v無招牌凍青樹街粉蒸豬肉v無招牌潼井巷口担子抄手（每日午前十二鐘至午後二鐘過時不候）v無招牌騾馬市街蝦羹湯麵v無招牌外東牛市口艾餑餑v回回館皇城壩街滷牛肉v大可樓提督東街海式包子 v珍珠元子會府西街珍珠元子v無招牌玉石街歧麵v亨記中新街手撕羊肉v司胖子西順城街花生米v崇麗閣外東望江樓金雞薛濤乾v忙休來凍青樹水餃v鍾記暑襪街水餃v陳興泰正府街豆花飯v李珏興城守東大街豆花飯
