1、第三章第三章乳及乳制品的检验第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定第二节乳及乳制品中水分的测定第三节婴幼儿食品和乳品溶解性的测定第四节乳及乳制品中灰分的测定第五节乳及乳制品酸度的测定第六节乳及乳制品杂质度的测定第七节乳及乳制品中脂肪的测定第八节乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定第九节乳及乳制品中非脂乳固体的测定第十节乳及乳制品中脲酶的定性检验第十一节乳及乳制品中不溶性膳食纤维的测定第十二节乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定一感官的判定1.感官检验的方法2.感官检验标准第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定表2-3-1乳及乳制品感官检验标准项目色泽滋味、气味
2、组 织 状 态生乳巴氏杀菌乳灭菌乳呈乳白色或微黄色具有乳固有的香味，无异味为均匀一致的液体，无凝块，无沉淀，无正常视力可见异物调制乳呈调制乳应有的色泽具有调制乳应有的香味，无异味为均匀一致的液体，无凝块，可有与配方相符的辅料的沉淀物，无正常视力可见异物第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定表2-3-1乳及乳制品感官检验标准发酵乳色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色具有发酵乳特有的滋味、气味组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出风味发酵乳具有与添加成分相符的色泽具有与添加成分相符的滋味和气味组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出，具有添加成分特有的组织状态淡炼乳具有乳的滋味和气味加糖炼乳呈均匀一致的乳白色或
3、乳黄色，有光泽具有乳的香味，甜味纯正调制炼乳具有辅料应有的色泽具有乳和辅料应有的滋味和气味组织细腻、质地均匀、粘度适中第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定表2-3-1乳及乳制品感官检验标准乳粉呈均匀一致的乳黄色具有纯正的乳香味干燥、均匀的粉末调制乳粉具有应有的色泽具有应有的滋味、气味第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定表2-3-1乳及乳制品感官检验标准项目色泽滋味、气味组 织 状 态乳清粉和乳清蛋白粉具有均匀一致的色泽具有产品特有的滋味、气味，无异味干燥、均匀的粉末状产品，无结块，无正常视力可见杂质稀奶油、奶油、无水奶油呈均匀一致的乳白色、乳黄色或相应辅料应有的色泽具有稀奶油、奶油、无
4、水奶油或相应辅料应有的滋味和气味，无异味均匀一致，允许有相应辅料的沉淀物，无正常视力可见异物干酪具有该类产品正常的色泽具有该类产品特有的滋味和气味组织细腻，质地均匀，具有该类产品应有的硬度第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定表2-3-1乳及乳制品感官检验标准再制干酪色泽均匀易溶于口，有奶油润滑感，并有产品特有的滋味、气味外表光滑，结构细腻、均匀、润滑，应有与产品口味相关原料的可见颗粒，无正常视力可见的外来杂质第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定二净含量的判定1.净含量的误差标准第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定表2-3-2定量包装商品允许短缺量质量或体积定量包装商品的标注净含量（
5、）/（g或mL）允许短缺量（T）的百分比g或mL0509%501004510020045%20030093005003%50010001510001000015%100001500015015000500001%第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定表2-3-2定量包装商品允许短缺量长度定量包装商品的标注净含量（）/m允许短缺量（T）/m5m不允许出现短缺量5m2%面积定量包装商品的标注净含量（）允许短缺量（T）全部3%计数定量包装商品的标注净含量（）允许短缺量（T）50不允许出现短缺量501第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定 以标注净含量乘以1%，如果出现小数，就把该数进位到下一个紧
6、邻的整数。这个值可能大于1%，但这是可以接受的，因为商品的个数为整数，不能带有小数。2.净含量的判定方法三标签的判定(1)标签的标注符合GB 77182011和GB 280502011的规定。(2)标签应符合的基本要求符合GB 77182011和GB 280502011的规定。(3)净含量的标注定量包装商品在其商品包装的显著位置必须正确、清晰地标注定量包装商品的净含量。(4)乳制品标签特殊要求第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定1)巴氏杀菌乳应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度1/5的汉字标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。2
7、)仅以生牛(羊)乳为原料的超高温灭菌乳，应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度1/5的汉字标注“纯牛(羊)奶”或“纯牛(羊)乳”。3)全部用乳粉生产的灭菌乳、调制乳、发酵乳，应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳、调制乳、发酵乳，应在产品名称紧邻部位标明“含%复原乳”或“含%复原奶”。第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定4)“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标注在包装容器的同一主要展示面上；标注的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示面高
8、度的1/5。5)发酵后经热处理的产品应标注“热处理发酵乳”“热处理风味发酵乳”“热处理酸乳/奶”“热处理风味酸乳/奶”。6)炼乳产品应标注“本产品不能作为婴幼儿的母乳代用品”或类似警语。7)婴幼儿、较大婴儿配方食品标签 产品标签应符合GB 280502011的规定，标注营养素和可选择成分含量时应增加“100千焦(100kJ)”含量的标注。第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定 产品标签应注明产品的类别、食品属性(如乳基或豆基产品以及产品状态)和适用年龄。可供6月龄以上婴儿食用的配方食品，应标明“6月龄以上婴儿食用本产品时，应配合添加辅助食品”，较大婴儿配方食品应标明“需配合添加辅助食品”。婴
9、儿配方食品应标明“对于06月的婴儿最理想的食品是母乳，在母乳不足或无母乳时可食用本产品”。婴儿配方食品产品标签上不能有婴儿和妇女形象，不能使用“人乳化”“母乳化”或近似术语表述。有关产品使用、配制指导说明及图解、储存条件应在标签上明确说明。当包装最大表面积小于100cm2或产品质量小于100g时，可以不标示图解。第一节乳及乳制品感官、净含量、标签的判定 指导说明应当对不当配制和使用不当可能引起的健康危害给予警示说明。第二节乳及乳制品中水分的测定第三节婴幼儿食品和乳品溶解性的测定一不溶度指数的测定1.方法原理2.分析步骤(1)样品的制备测定前，应保证实验室样品至少在室温(2025)下保持48h，
10、以便使影响不溶度指数的因素在各个样品中趋于一致，然后反复振荡和反转样品容器，混合实验室样品。(2)搅拌杯的准备根据不溶度指数的测定(24或50)，将500mL玻璃搅拌杯的温度分别调整到24.00.2或50.00.2，方法是将搅拌杯在24.00.2或500.2的水浴中放置一段时间，使水位接近杯顶。第三节婴幼儿食品和乳品溶解性的测定(3)称样全脂乳粉、部分脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、乳基婴儿食品及其他以全脂乳粉和部分脱脂乳粉为原料生产的乳粉类产品，取样量为13.00g；脱脂乳粉和酪乳粉，取样量为10.00g；乳清粉，取样量为7.00g。(4)测定从水浴中取出搅拌杯，迅速擦干杯外部的水，加入100mL0
11、.5mL温度为240.2或50.00.2的水，加入3滴硅酮消泡剂，然后加入样品。3.分析结果表述二溶解度的测定1.分析步骤2.分析结果表述第四节乳及乳制品中灰分的测定1.方法原理2.分析步骤(1)坩埚的灼烧将瓷坩埚置于马弗炉中，在55025下灼烧0.5h，冷却至200左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量。(2)称样灰分含量大于10g/100g的试样称取23g(精确至0.0001g)；灰分含量小于10g/100g的试样称取310g(精确至0.0001g)。(3)测定1)一般乳及乳制品灰分的测定。2)含磷量较高的乳及乳制品灰分的测定。3.分析结果表述4.说明1)样品炭化时若发生膨胀，则
12、可滴橄榄油数滴。第四节乳及乳制品中灰分的测定2)燃烧温度不能超过575，否则钾、钠、氯等易挥发而造成误差。3)对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸氨等助灰剂。4)由干燥器内取出坩埚时，开盖恢复常压后，应该使空气缓慢流入，以防因内部成真空造成残灰飞散。第五节乳及乳制品酸度的测定一乳粉酸度的测定1.基准法(1)方法原理中和100mL干物质含量为12%(质量分数)的复原乳至pH值为8.3所消耗的0.1mol/L氢氧化钠体积，经计算确定其酸度。(2)分析步骤1)试样的制备：将样品全部移入到约两倍于样品体积的洁净干燥容器中(带密封盖)，立即盖紧容器，反复旋转振荡，使样品彻底混合。2)称取4g样品
13、(精确到0.01g)置于锥形瓶中，量取96mL温度约为20的水，使样品复原，搅拌，然后静置20min。3)用滴定管向锥形瓶中滴加氢氧化钠溶液，直到pH=8.3。2.常规法第五节乳及乳制品酸度的测定(1)方法原理以酚酞作指示剂，硫酸钴作参比颜色，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100mL干物质含量为12%(质量分数)的复原乳至粉红色所消耗的体积，经计算确定其酸度。(2)分析步骤1)样品的制备同基准法。2)称取两份4g样品(精确到0.01g)分别置于两个锥形瓶中，量取96mL温度约为20的水，使样品复原，搅拌，然后静置20min。3)向其中的一只锥形瓶中加入2.0mL参比溶液，轻轻转动，使之
14、混合，得到标准颜色。(3)分析结果表述1)试样中的酸度数值以T表示，按(2-3-4)计算。第五节乳及乳制品酸度的测定2)若试样中的酸度以乳酸含量表示，则样品的乳酸含量(g/100g)为0.009T。二乳及其他乳制品酸度的测定1.方法原理2.分析步骤(1)巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳称取10g(精确到0.001g)已混匀的试样，置于150mL锥形瓶中，加20mL新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至pH=8.3为终点；或于溶解混匀后的试样中加入2.0mL酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色。第五节乳及乳制品酸度的测定(2)奶油称取10g(精确
15、到0.001g)已混匀的试样，加30mL中性乙醇-乙醚混合液，混匀，以下按巴氏杀菌乳测定步骤中“用氢氧化钠标准溶液电位滴定至pH=8.3为终操作。(3)干酪素称取5g(精确到0.001g)经研磨混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL水，于室温下(1820)放置45h，或在水浴锅中加热到45，并在此温度下保持30min，再加50mL水，混匀后，通过干燥的滤纸过滤。(4)炼乳称取10g(精确到0.001g)已混匀的试样，置于250mL锥形瓶中，加60mL新煮沸冷却至室温的水溶解，混匀，以下按巴氏杀菌乳测定步骤中“用氢氧化钠标准溶液电位滴定至pH=8.3为终点”操作。3.分析结果表述第六节乳及乳制品
16、杂质度的测定1.方法原理2.分析步骤3.分析结果表述1)与杂质度标准比较得出的过滤板上的杂质量，即为该样品的杂质度。2)当过滤板上杂质的含量介于两个级别之间时，判定为杂质含量较多的级别。3)对同一样品所做的两次重复测定，其结果应一致，否则应重复再测定两次。第七节乳及乳制品中脂肪的测定一溶剂提取法1.方法原理2.分析步骤(1)巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳1)称取充分混匀的试样10g(精确至0.1mg)置于抽脂瓶中。2)加入2.0mL氨水，充分混合后立即将抽脂瓶放入655的水浴中，加热，不时取出振荡，振荡完后取出冷却至室温，静止30s。3)加入10mL乙醇，缓和但彻底地进行混合，应避免
17、液体太接近瓶颈。4)加入25mL乙醚，塞上瓶塞，使抽脂瓶保持在水平位置，小球的延伸部分朝上夹到摇混器上，以约100次/min的频率振荡1min(也可采用手动振摇方式，但均应注意避免形成持久乳化液)。第七节乳及乳制品中脂肪的测定5)加入25mL石油醚，塞上重新润湿的塞子，按3)所述轻轻振荡30s。6)小心地打开瓶塞，用少量的(1+1)乙醚-石油醚混合溶剂冲洗塞子和瓶颈内壁，使冲洗液流入抽脂瓶。图2-3-1倾倒醚层前图2-3-1第七节乳及乳制品中脂肪的测定图2-3-2第七节乳及乳制品中脂肪的测定7)用少量(1+1)乙醚-石油醚混合溶剂冲洗瓶颈外部，将冲洗液收集在脂肪收集瓶中。8)重复3)6)操作，
18、进行第二次抽提，但只用15mL乙醚和15mL石油醚。9)合并所有提取液，采用蒸馏的方法除去脂肪收集瓶中的溶剂(也可于沸水浴上蒸发至干来除掉溶剂)。10)将脂肪收集瓶放入1022的烘箱中加热1h，然后取出脂肪收集瓶，冷却至室温，称量，精确至0.1mg。(2)乳粉和乳基婴幼儿食品乳粉和乳基婴幼儿食品取样：称取混匀后的试样，高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和乳基婴幼儿食品约1g(精确至0.0001g)，脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉约1.5g(精确至0.0001g)。第七节乳及乳制品中脂肪的测定1)不含淀粉样品：加入10mL温度为105的水，将试样洗入抽脂瓶的球中，充分混合，直到试样完全分散，放入流水中冷
19、却。2)含淀粉样品：将试样放入抽脂瓶中，加入约0.1g的淀粉酶和一根小磁性搅拌棒，混合均匀后，加入810mL 45的蒸馏水，注意液位不要太高。3)炼乳：脱脂炼乳、全脂炼乳和部分脱脂炼乳称取35g(精确至0.0001g)，高脂炼乳称取约1.5g(精确至0.0001g)，用10mL蒸馏水，分数次洗入抽脂瓶小球中，充分混合均匀。4)奶油、稀奶油：先将奶油试样放入温水浴中溶解并混合均匀，然后称取试样约0.5g(精确至0.0001g)，稀奶油，从中称取1g置于抽脂瓶中，加入810mL 45的蒸馏水，加2mL氨水充分混匀。第七节乳及乳制品中脂肪的测定5)干酪：称取约2g(精确至0.0001g)研碎的试样置
20、于抽脂瓶中，加10mL 6mol/L的盐酸，混匀，加塞，置于沸水中加热2030min。3.分析结果表述4.说明1)乳类脂肪虽属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系，故不能直接被乙醚和石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。2)加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中避免进入醚层而影响结果。3)加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。二盖勃氏乳脂计法第七节乳及乳制品中脂肪的测定1.方法原理2.仪器和设备图2-3-3盖勃氏乳脂计图2-3-3第七节乳及乳制品中脂肪的测定1)乳脂离心
21、机。2)盖勃氏乳脂计：最小刻度值为0.1%，如图2-3-3所示。3)10.75mL的单标乳吸管。3.分析步骤4.说明1)硫酸的作用是破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来，同时还可以增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。2)异戊醇的作用是促使脂肪析出，并降低脂肪球表面张力，以利于形成连续的脂肪层。3)加热(6570水浴)和离心的目的是促使脂肪离析。第八节乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定一高效液相色谱法1.方法原理2.分析步骤(1)试样的处理称取固态试样1g或液态试样2.5g(精确到0.1mg)置于50mL容量瓶中，加15mL 5060的水溶解，于超声波振荡器中振荡10min，用乙腈定容至刻度，静置数分钟，过滤。
22、(2)参考色谱条件1)色谱柱：氨基柱4.6mm250mm，5m，或具有同等性能的色谱柱。2)流动相：(7+3)乙腈-水。3)流速：1mL/min。4)柱温：35。第八节乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定5)进样量：10L。6)示差折光检测器条件：温度为3337。7)蒸发光散射检测器条件：飘移管温度为8590，气流量为2.5L/min，撞击器应处于关状态。(3)标准曲线的制作将标准系列工作液(检测前配制)分别注入高效液相色谱仪中，测定相应的峰面积或峰高，以峰面积或峰高为纵坐标，以标准工作液的质量浓度为横坐标绘制标准曲线。(4)试样溶液的测定将试样溶液注入高效液相色谱仪中，测定峰面积或峰高，从标准曲线中
23、查得试样溶液中糖的质量浓度。3.分析结果表述二莱因-埃农氏法1.方法原理第八节乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定(1)乳糖在试样除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，直接滴定已标定过的费林氏液，根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。(2)蔗糖在试样除去蛋白质后，其中的蔗糖经盐酸水解为还原糖，再按还原糖测定。2.分析步骤(1)乳糖的测定1)费林氏液的标定(用乳糖标定)称取预先在942烘箱中干燥2h的乳糖标样约0.75g(精确到0.1mg)，置于250mL锥形瓶中，用水溶解并定容至刻度，然后将此乳糖溶液注入一个50mL滴定管中，待滴定。第八节乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定 预滴定：准确吸取10mL费
24、林氏液(甲、乙液各5mL)置于250mL锥形瓶中，加入20mL蒸馏水，放入几粒玻璃珠，从滴定管中放出15mL样液于锥形瓶中，然后将锥形瓶置于电炉上加热，使液在2min内沸腾，保持沸腾状态15s，加入3滴次甲基蓝溶液(10g/L)，继续滴入样液至溶液蓝色完全褪尽为止，读取所用样液的体积。精确滴定：另准确取10mL费林氏液(甲、乙液各5mL)置于250mL锥形瓶中，再加入20mL蒸馏水，放入几粒玻璃珠，加入比预滴定量少0.51.0mL的样液，然后将锥形瓶置于电炉上，使溶液在2min内沸腾，维持沸腾状态2min，加入3滴次甲基蓝溶液(10g/L)，以每两秒一滴的速度徐徐滴入样液，溶液蓝色完全褪尽即为
25、终点，记录消耗的样液体积V1。第八节乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定2)试样的处理：称取婴儿食品或脱脂粉2g(全脂加糖粉或全脂粉2.5g，乳清粉1g，精确到0.1mg)，用100mL水分数次溶解并洗入250mL容量瓶中，徐徐加入4mL乙酸铅溶液、4mL(3+7)草酸钾-磷酸氢二钠溶液，并振荡容量瓶，用水稀释至刻度，静置数分钟，用干燥滤纸过滤，弃去最初25mL滤液后，所得滤液作滴定用。3)样品的滴定 预滴定：操作同1)的。精确滴定：操作同1)的。(2)蔗糖的测定第八节乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定1)费林氏液的标定(用蔗糖标定)：准确称取在1052烘箱中干燥2h的蔗糖约0.2g(精确到0.1mg，记录
26、m2)，用50mL水溶解并洗入100mL容量瓶中，加水10mL，再加入10mL盐酸，置于75水浴锅中，时时摇动，使溶液温度为67.069.5，保温5min，冷却后，加2滴5g/L的酚酞溶液，用300g/L的氢氧化钠溶液调至微粉色，用水定容至刻度，后续按1)的、进行预滴定和准确滴定。2)样品的转化与滴定：取50mL样液(乳糖测定步骤“2)”中的滤液)置于100mL容量瓶中，按上述蔗糖标准试样酸解方式酸解和滴定。3.分析结果表述1)按式(2-3-9)和式(2-3-10)计算费林试液的乳糖校正值f1。第八节乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定表2-3-3乳糖及转化糖因数表(10mL费林氏液)滴定量/mL乳糖
27、/mg转化糖/mg滴定量/mL乳糖/mg转化糖/mg1568350533678517166825063467951717682507356795181868150836679518196815083767951920680509386795192168051039679520226805104067952023679511416805212467951242680521256795124368052226679513446805222767851445681523第八节乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定表2-3-3乳糖及转化糖因数表(10mL费林氏液)286785144668152329678515
28、47682524306785154868252431678516496825253267851650683525第八节乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定表2-3-4乳糖滴定量校正值数用10mL费林氏液、蔗糖及乳糖量的比滴定终点时所用的糖液量/mL3 16 11501503020025050250300603003507035040080400450904505009550055105第八节乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定2)按式(2-3-11)和式(2-3-12)计算费林试液的蔗糖校正值f2。3)试样中乳糖的含量按式(2-3-13)计算。4)试样中蔗糖的计算 用测定乳糖时的滴定量，按(2-3-14)计算
29、出相对应的转化前转化糖的含量。用测定蔗糖时的滴定量，按式(2-3-15)计算出相对应的转化后转化糖的含量。试样中蔗糖的含量按式(2-3-16)计算。第九节乳及乳制品中非脂乳固体的测定1.方法原理2.分析步骤(1)总固体含量的测定在平底皿盒中加入20g处理好的石英砂或海砂，先在1002的干燥箱中干燥2h，再于干燥器冷却0.5h，称量，并反复干燥至恒重。(2)脂肪含量的测定参见本章第七节。(3)蔗糖含量的测定参见本章第八节。3.分析结果表述(1)试样中总固体的含量(2)非脂乳固体含量的计算第十节乳及乳制品中脲酶的定性检验1.方法原理2.分析步骤(1)样液的制备取甲、乙两支10mL的比色管，各加入0
30、.1g样品，1mL蒸馏水，振摇0.5min(约100次)，然后各加入1mL中性缓冲溶液(磷酸氢二钠与磷酸二氢钾混合溶液)。(2)酶促反应向甲管(样品管)加入1mL尿素溶液(10g/L)，再向乙管(空白对照管)加入1mL蒸馏水，两管摇匀后，置于40水浴中保温20min。(3)酶解液处理从水浴中取出两管后，各加4mL蒸馏水，摇匀，再加1mL钨酸钠溶液(100g/L)，摇匀，加1mL体积分数为5%的硫酸溶液，摇匀，过滤备用。第十节乳及乳制品中脲酶的定性检验(4)显色反应取上述滤液2mL，分别注入2支25mL具塞的比色管中，各加入15mL水，1mL酒石酸钾钠溶液(20g/L)，2mL钠氏试剂，最后以蒸
31、馏水定容至25mL，摇匀，观察结果。3.分析结果表述第十节乳及乳制品中脲酶的定性检验表2-3-5脲酶定性判定脲 酶 定 性表 示 符 号显 示 结 果强阳性+砖红色混浊或澄清液次强阳性+橘红色澄清液阳性+深金黄色或黄色澄清液弱阳性+淡黄色或微黄色澄清液阴性-样品管与空白对照管同色或更淡第十节乳及乳制品中脲酶的定性检验4.说明第十一节乳及乳制品中不溶性膳食纤维的测定1.方法原理2.分析步骤(1)样品的称量与处理称取固体试样0.51.0g或液体试样8.0g(精确到0.1mg，记录为m)，置于高型无嘴烧杯中，若试样脂肪含量超过10%(质量分数)，则需先去除脂肪(如1.00g试样，用石油醚3060提取
32、3次，每次10mL)。(2)用酸玻璃滤器称量在耐酸玻璃滤器中铺13g玻璃棉，移至烘箱内，于110烘4h，然后取出置于干燥器中冷至室温，称量，得m1(精确到0.1mg)。(3)试样抽滤将煮沸后的试样趁热倒入滤器中，用水泵抽滤，然后用500mL热水(90100)，分数次洗烧杯及滤器，抽滤至干。第十一节乳及乳制品中不溶性膳食纤维的测定(4)试样淀粉酶解向滤器中加酶液，液面需覆盖纤维，并用细针挤压掉其中的气泡，然后加数滴甲苯，盖上表面皿，于37恒温箱中过夜。(5)酸玻璃滤器与不溶纤维的称量将滤器置于烘箱中，于110烘4h，取出，置于干燥器中，冷至室温，称量，得m2(精确到0.1mg)。3.分析结果表述
33、第十二节乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定1.方法原理2.仪器和设备图2-3-4硝酸盐还原装置图2-3-4第十二节乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定(1)制备镉粒与镀铜镉柱1)制备镉粒：镉粒直径为0.30.8mm。2)制备镀铜镉柱 置镉粒于锥形瓶中(所用镉粒的量以达到要求的镉柱高度为准)，加足量的盐酸(2mol/L)以浸没镉粒，摇晃几分钟，滗出溶液，在锥形瓶中用水反复冲洗，直到把氯化物全部冲洗掉。在镉粒上镀铜。向镉粒中加入硫酸铜溶液(每克镉粒约需2.5mL)，振荡1min。滗出液体，立即用水冲洗镀铜镉粒。注意：镉粒要始终用水浸没。当冲洗水中不再有铜沉淀时，停止冲洗。在用于盛装镀铜镉粒的玻璃柱的
34、底部装上几厘米高的玻璃纤维(见-4)，然后在玻璃柱中灌入水，排净气泡。将镀铜镉粒尽快地装入玻璃柱，应使其暴露于空气的时间尽量短。镀铜镉粒的高度应在1520cm的范围内。新制备柱的处理：将由750mL水、225mL硝酸钾标准溶液、20mL缓冲溶液和20mL EDTA溶液组成的混合液以不大于6mL/min的流量通过刚装好镉粒的玻璃柱，接着用50mL水以同样的流速冲洗该柱。(2)检查柱的还原能力用移液管将20mL的硝酸钾标准溶液移入还原柱顶部的储液杯中，立即向该储液杯中添加5mL缓冲溶液，用一个100mL的容量瓶收集洗提液。(3)柱子的再生在100mL水中加入约5mL EDTA溶液和2mL盐酸，以1
35、0mL/min左右的速度过柱。3.分析步骤4.分析结果表述5.说明3.分析步骤(1)样品的称取和溶解(2)脂肪和蛋白的去除按顺序加入24mL硫酸锌溶液、24mL亚铁氰化钾溶液和40mL缓冲溶液(加入时要边加边摇，每加完一种溶液都要充分摇匀)，静置15min1h，然后用滤纸过滤，滤液用250mL锥形瓶收集。(3)硝酸盐还原为亚硝酸盐移取20mL滤液置于100mL小烧杯中，加入5mL缓冲溶液，摇匀，倒入镉柱顶部的储液杯中，以小于6mL/min的流速过柱。(4)测定分别移取20mL洗提液和20mL滤液置于100mL容量瓶中，加水至约60mL。(5)标准曲线的制作(1)样品的称取和溶解1)液体乳样品：
36、量取90mL样品置于500mL锥形瓶中，用22mL 5055的水分数次冲洗样品量筒，将冲洗液倾入锥形瓶中，混匀。2)乳粉样品：在100mL烧杯中称取10g样品，准确至0.001g，然后用112mL 5055的水将样品洗入500mL锥形瓶中，混匀。3)乳清粉及以乳清粉为原料生产的粉状婴幼儿配方食品样品：在100mL烧杯中称取10g样品，准确至0.001g，然后用112mL 5055的水将样品洗入500mL锥形瓶中，混匀。(5)标准曲线的制作1)分别移取(或用滴定管放出)0mL、2mL、4mL、6mL、8mL、10mL、12mL、16mL和20mL亚硝酸钠标准溶液，置于9个100mL容量瓶中，然后
37、在每个容量瓶中加水，使其体积约为60mL。2)在每个容量瓶中先加入6mL显色液1，边加边混，再加入5mL显色液2，然后小心混合溶液，使其在室温下静置5min，并避免阳光直射。3)加入2mL显色液3，小心混合，使其在室温下静置5min，并避免阳光直射，然后用水定容至刻度，混匀。4)在15min内，用538nm波长，以第一个溶液(不含亚硝酸钠)为对照测定另外8个溶液的吸光度。5)将测得的吸光度对亚硝酸根质量浓度作图(亚硝酸根的质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标)。4.分析结果表述(1)亚硝酸盐含量样品中亚硝酸根含量按式(2-3-20)计算。(2)硝酸盐的含量样品中硝酸根的含量按式(2-3-22)计算
38、。5.说明1)镉是有害元素之一，在制作海绵镉或处理镉柱时，不要用手直接接触，同时注意不要弄到皮肤上，一旦接触应立即用水冲洗。2)样品处理中的饱和硼砂液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液为蛋白质沉淀剂。3)镉柱每次使用完毕后，应先以25mL 0.1mol/L的盐酸溶液洗涤，再以重蒸水洗涤2次，每次25mL，最后要用水覆盖镉柱。4)氨缓冲液既可控制溶液的pH值，又可缓解镉对亚硝酸根的还原作用，还可作为配位剂，以防止反应生成的Cd2+与OH-形成沉淀。5)显色液的组成：显色液1为体积比为450 550的盐酸；显色液2为5g/L的磺胺溶液；显色液3为1g/L的萘胺盐酸盐溶液。第十三节乳及乳制品中矿物元素的测
39、定一钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的测定二磷的测定第十三节乳及乳制品中矿物元素的测定表2-3-6矿物质指标指标指标营养素最小值/100kJ最大值/100kJ营养素最小值/100kJ最大值/100kJ钠/(mg)514磷/(mg)624钾/(mg)1443铜/(g)85290镁/(mg)1236锰/(g)12240铁/(mg)010036碘/(g)25140锌/(mg)012036硒/(g)048190钙/(mg)1235氯/(mg)1238一钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的测定1.方法原理2.分析步骤(1)试样的处理称取混合均匀的固体试样约5g或液体试样约15g(精确到0.0001g)置于坩埚
40、中，在电炉上微火炭化至不再冒烟，再移入马弗炉中，于4905灰化约5h。(2)试样待测液的制备1)钙、镁待测液：从50mL的试液中准确吸取1.0mL置于100mL容量瓶中，加2.0mL镧溶液(50g/L)，用水定容。2)钠待测液：从50mL的试液中准确吸取1.0mL置于100mL容量瓶中，用体积分数为2%的盐酸定容。3)钾待测液：从50mL的试液中准确吸取0.5mL置于100mL容量瓶中，用体积分数为2%的盐酸定容。一钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的测定4)铁、锌、锰、铜待测液：用50mL的试液直接上机测定，同时测定空白试液。(3)测定1)标准系列使用液的配制。一钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的
41、测定表2-3-7配制标准系列使用液所吸取各元素标准储备液的体积(单位：mL)序号KCaNaMgZnFeCuMn11020202020202020220404040404040403306060606060606044080808080808080550100100100100100100100一钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的测定表2-3-8各元素标准系列使用液的质量浓度(单位：g/mL)序号KCaNaMgZnFeCuMn110201002202001200822040200440400240163306030066060036024440804008808004803255010050101
42、00100060040一钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的测定2)标准曲线的绘制。3)试样待测液的测定。3.分析结果表述(1)试样中钙、镁、钠、钾、铁、锌含量的计算(2)试样中锰、铜含量的计算二磷的测定1.方法原理2.分析步骤(1)试样的处理固体试样称取0.5g，液体试样称取2.5g(精确至0.1mg)，置于125mL锥形瓶中，放入几粒玻璃珠，加10mL硝酸(优级纯)，然后放在电热板上加热。(2)标准曲线的制作分别吸取磷的标准储备液(50g/mL)0mL、2.5mL、5mL、7.5mL、10mL、15mL，分别放入50mL容量瓶中，各加入10.00mL钒钼酸铵试剂，用水定容至刻度。(3)试样的测
43、定吸取试液10mL置于50mL容量瓶中，加少量水后，加2滴二硝基酚指示剂(2g/L)，先用氢氧化钠溶液(6mol/L)调至黄色，再用硝酸溶液(0.2mol/L)调至无色，最后用氢氧化钠溶液(0.1mol/L)调至微黄色。二磷的测定3.分析结果表述4.说明(1)A液25g钼酸铵(NH4）6Mo7O244H2O，溶于400mL水中。(2)B液1.25g偏钒酸铵(NH4VO3)溶于300mL沸水中，冷却后加250mL硝酸，将A液缓缓倾入B液中，不断搅匀，并用水稀释至1L，储于棕色瓶中。第十四节乳及乳制品中三聚氰胺的测定一高效液相色谱法(HPLC)二液相色谱-质谱/质谱法(LC-MS/MS)一高效液相
44、色谱法(HPLC)1.方法原理2.分析步骤(1)样品的处理1)提取 液态奶、奶粉、酸奶、冰淇淋和奶糖等：称取2g(精确至0.01g)试样置于50mL具塞塑料离心管中，加入15mL质量分数为1%的三氯乙酸溶液和5mL乙腈(色谱纯)，先超声提取10min，再振荡提取10min，然后以不低于4000r/min的转速离心10min。上清液经质量分数为1%的三氯乙酸溶液润湿的滤纸过滤后，再用质量分数为1%的三氯乙酸溶液定容至25mL，移取5mL滤液，加入5mL水混匀后作待净化液。一高效液相色谱法(HPLC)奶酪、奶油和巧克力等：称取2g(精确至0.01g)试样置于研钵中，加入适量海砂(试样质量的46倍)
45、研磨成干粉状，转移至50mL具塞塑料离心管中，用15mL质量分数为1%的三氯乙酸溶液分数次清洗研钵，将清洗液转入离心管中，再往离心管中加入5mL乙腈(色谱纯)，余下的操作同中“先超声提取10min加入5mL水混匀后作待净化液”。2)净化：将1)中的待净化液转移至固相萃取柱中，依次用3mL水和3mL甲醇洗涤，抽至近干后，用6mL体积分数为5%的氨化甲醇溶液洗脱，整个固相萃取过程流速不超过1mL/min。(2)高效液相色谱测定1)HPLC参考条件一高效液相色谱法(HPLC)2)标准曲线的绘制：用流动相将三聚氰胺标准储备液逐级稀释，得到的质量浓度分别为0.8g/mL、2g/mL、20g/mL、40g
46、/mL、80g/mL的标准工作液，然后按质量浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。图2-3-5基质匹配加标三聚氰胺的样品HPLC色谱图注：检测波长为240nm，保留时间为13.6min，色谱柱。图2-3-5一高效液相色谱法(HPLC)3)定量测定：待测样液中三聚氰胺的响应值应在标准曲线线性范围内，若超过线性范围，则应稀释后再进样分析。3.分析结果表述二液相色谱-质谱/质谱法(LC-MS/MS)1.方法原理2.分析步骤(1)样品的处理1)提取 液态奶、奶粉、酸奶、冰淇淋和奶糖等：称取1g(精确至0.01g)试样置于50mL具塞塑料离心管中，加入8mL质量分数为1%的三氯
47、乙酸溶液和2mL乙腈(色谱纯)，先超声提取10min，再振荡提取10min，然后以不低于4000r/min的转速离心10min。上清液经质量分数为1%的三氯乙酸溶液润湿的滤纸过滤后，作待净化液。二液相色谱-质谱/质谱法(LC-MS/MS)奶酪、奶油和巧克力等：称取1g(精确至0.01g)试样置于研钵中，加入适量海砂(试样质量的46倍)研磨成干粉状，转移至50mL具塞塑料离心管中，加入8mL质量分数为1%的三氯乙酸溶液分数次清洗研钵，将清洗液转入离心管中，再加入2mL乙腈(色谱纯)，余下操作同中“先超声提取10min作待净化液”。2)净化：将待净化液转移至固相萃取柱中，依次用3mL水和3mL甲醇
48、(色谱纯)洗涤，抽至近干后，用6mL体积分数为5%的氨化甲醇溶液洗脱，整个固相萃取过程流速不超过1mL/min。(2)液相色谱-质谱/质谱测定1)LC参考条件2)MS/MS参考条件3)标准曲线的绘制：取空白样品,按照样品的处理步骤进行处理。二液相色谱-质谱/质谱法(LC-MS/MS)图2-3-6基质匹配加标三聚氰胺的样品LC-MS/MS多反应监测质量色谱图注：保留时间为4.2min，定性离子m/z12785和m/z12768。图2-3-6二液相色谱-质谱/质谱法(LC-MS/MS)4)定量测定：待测样液中三聚氰胺的响应值应在标准曲线线性范围内，若超过线性范围，则应稀释后再进样分析。3.分析结果
49、表述第十五节乳及乳制品中微生物的检验一乳及乳制品的卫生指标二乳及乳制品中乳酸菌的检验三乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定一乳及乳制品的卫生指标表2-3-9生乳的微生物限量项目限量cfu/g(mL)菌落总数21一乳及乳制品的卫生指标表2-3-10巴氏杀菌乳的微生物限量采样方案a及限量(若非指定，均以cfu/g或cfu/mL表示)项目ncmM菌落总数5250000100000大肠菌群5215金黄色葡萄球菌500/25g(mL)沙门氏菌500/25g(mL)一乳及乳制品的卫生指标表2-3-11发酵乳的微生物限量采样方案及限量(若非指定，均以cfu/g或cfu/mL表示)项目ncmM大肠菌群5215金黄色
50、葡萄球菌500/25g(mL)沙门氏菌500/25g(mL)酵母100霉菌30一乳及乳制品的卫生指标表2-3-12乳粉的微生物限量采样方案及限量(若非指定，均以cfu/g或cfu/mL表示)项目ncmM菌落总5250000200000大肠菌群5110100金黄色葡萄球菌5210100沙门氏菌500/25g(mL)一乳及乳制品的卫生指标 不使用于添加活性菌种(好氧和兼性厌氧益生菌)的产品。二乳及乳制品中乳酸菌的检验1.方法原理2.检验程序图2-3-7乳酸菌检验程序图2-3-7二乳及乳制品中乳酸菌的检验3.检验步骤(1)样品的量取与均质1)样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。2)冷冻样品可先使
