1、第八章第八章 食品香料与香精食品香料与香精 一、教学要求一、教学要求:1、熟悉食品香味剂的定义和分类；2、了解食品香味剂的安全与使用要求；2、掌握食品香料与香精的主要特性、使用标准和注意事项。二、教学内容二、教学内容 第一节 食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求 第二节 食用香料 第三节 食用香精第一节第一节 食品香味剂的定义、分类食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求及安全与使用要求 一、食品香味剂的定义、分类一、食品香味剂的定义、分类（一）、定义（一）、定义 改善或增强食品的香气和香味，引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人体对营养成份的消化和吸收等为主要目的的食品添加剂，称食品香味剂或加
2、香剂。（二）、分类（二）、分类 食用香料是香精的原料，按其来源和制法可以分为天然香料和人造香料两大类。合成香料属于人造香料类。食用香料种类繁多，世界范围许可使用的有1700种，我国允许使用的食用香料有574种。二、食品香味剂的安全与使用要求二、食品香味剂的安全与使用要求（一）安全要求（一）安全要求 1、我国食品添加剂标准化委员会确定，我国使用的食用香料品种，参照国际的或发达国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评价，通过允许或暂时允许使用的名单，并陆续制定国家标准，由有关部门批准公布后遵照执行，必须有定点生产证明书，生产许可证和临时生产许可证。2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必须有香料
3、生产者协会（FEMA），欧洲理事会（COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个以上组织批准才允许使用。（二）使用要求 1、在食品生产中，香料、香精的使用量要适当，使用过少，影响增香效果；使用过多，也会带来不良效果。使用量要准确。2、使香料、香精尽可能在食品中分布均匀，并注意香料、香精多数易挥发 3、使用时应该注意掌握合适的添加时机与正确的添加顺序，这样才能获得良好的增香效果。第二节第二节 食用香料食用香料 一、常用的天然香料一、常用的天然香料 食品中最常用的天然香料主要有柑桔油类和柠檬油类。这两类都属于芸香料植物的产物，在全球使用天然香料总量中占46%以上，主要用于橙汁，桔子汁，柠檬汁及冷饮
4、中。（一）甜橙油（Sweet Orange oil）甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨法或蒸馏法制取的 1、性状：1呈黄色，橙色或深橙黄色的油状液体；2有清甜的橙子果香香气和温和的芬香滋味；3溶于已醇。但也可在乳化剂的作用下，直接加到果汁中。2、使用范围及标准（1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及柠檬果汁中使用量为0.04-0.08%。（2）美国食用香料制造者协会规定：饮料0.02%，冷饮0.03%，糖果0.1%、焙烤制品0.043%，布丁类0.13%，胶姆糖0.42%，酒类0.05%，涂层0.01%。（二）柠檬油（
5、Lemon OiL）柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种 1、性状 1为鲜黄色油状液体，具有清甜柠檬果香气，味辛辣微苦；2溶于乙醇。2、使用范围及标准（1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为0.020.15%。在柠檬果汁中使用量为0.050.1%。（2）美国食用香精制造者协会规定：软饮料0.04-0.1%，冷饮0.028%，糖果0.11%，熔烤食品0.050.1%，布丁类0.034%，胶姆糖0.19%。（三）L-薄荷脑（L-Menthol）（天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑）别名薄荷醇1、主要性状1为无色针状或棱柱状结晶，具薄荷油特有的清凉香气，有升华性；2微溶于水，
6、易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。与冰醋酸、液体石蜡、脂肪油或挥发油能任意混合。2、毒性ADI：0-0.2毫克/公斤。3、应用L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用量0.085%，泡泡糖中0.1%。二、常用的合成香料二、常用的合成香料 合成香料一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用。但有的合成香料是可以直接使用的。本文现重点介绍直接使用的合成香料。（一）香兰素（Vanillin）俗称香草粉，学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。1、性状 1为白色至微
7、黄色结晶，熔点81-83，具有香荚兰豆香气，味微甜；2易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及热挥发油；3略溶于水、溶于热水；4对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇碱或碱性物质易变色。2、毒性：ADI 0-10毫克/公斤 3、应用（1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：用于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量为5%。直接用于饼干、糕点时，用时0.01-0.04%，糖果0.02-0.08%，冷饮0.001-0.03%。用于糕点和饼干时，应先用温水溶解并在和面时加入，以防赋香不均匀和结块。（2）美国食用香料制造者协会规定：软饮料0.063%，冷饮0.095%，糖果0.02%，焙烤食品0.022%，布丁类0.01
8、2%，胶姆糖0.027%，巧克力0.097%，人造奶油0.0002%。（二）麦芽酚（Maltol）学名3-羟基2-甲基4吡喃酮。亦称麦芽醇 麦芽酚对多种风味和食品都表现出良好的增香效果，称之为广谱增香剂，现全世界的总产量为100吨/年左右。麦芽酚有许多化学性质相似的同系物，如乙基麦芽酚，异丙基麦芽酚、甲基麦芽酚等同分异构体，其中最典型的代表为乙基麦芽酚，其食品添香性能为麦芽酚的6倍。1、性状 1白色、微黄色针状或结晶状粉末，有焦糖样香甜味；2易溶于热水和乙醇，对碱味无作用；3对酸/甜味，香/甜味有明显增效作用，对苦涩味有消杀作用；4可增加肉香味，对果实酒有增香作用；5具有抗菌防腐性能。2、毒性
9、ADI 0-0.5毫克/千克。3、使用标准及参考用量 麦芽酚的使用标准参照GB2760-2019,实际应用时可按生产需要添加。另外，本文再列出各种食品的使用量供参考：麦芽酚在食品中的参考用量 食品食品麦芽酚用量麦芽酚用量mg/kg-果汁粉果汁粉5-30甜酒甜酒10-50曲酒曲酒10-20糖果糖果50面包面包100巧克力巧克力10-15饮料饮料15-25果、菜汁果、菜汁10-50冰淇淋冰淇淋5-10果酱果酱10-30饼干饼干25-150肉汤肉汤100-300酱油酱油15-204、使用方法 精确称重，再调成浓度在0.5%以下的贮备液，需要时再按配方要求，称取后加入食品中。（三）乙基麦芽酚乙基麦芽酚
10、亦称3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式C7H8O3,分子量140.14。性状乙基麦芽酚为白色或黄色结晶或晶体粉末，具有非常甜蜜的持久的焦甜香气，味甜，稀释后呈果香味。熔点89-93.溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇。微溶于苯和乙醇。性能乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强46倍。乙基麦芽酚具有“风味乳化作用”：可以使两个或两个以上的风味更加协调，在香味之间架起桥梁，使整体香味更统一，产生令人满意的特征（独特）风味。3.应用按我国食品添加剂使用卫生标准，规定本品为允许使用的食品合成香料。主要用于草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精。也直接用于各种食品，用量少于麦芽酚，按正常生产需要使用。按美国食用香料制作者
11、协会规定，本品的使用范围和用量如下：软饮料，0.00124%;冷饮，0.0144%；软糖，0.0139%;焙烤食品，0.0152%；布丁、果酱、胶冻食品，0.0119%；胶姆糖，0.0083%；肉类制品、汤料，0.00196%；硬糖，0.002795;酒类，0.00186%。第三节第三节 食用香精食用香精 一、定义一、定义（一）定义 以大自然中的1含香食物作为模仿对象，2用各种安全性高的香料和3稀释剂（辅助剂）调合而成并4用于食品的香精，即称为食用香精。（二）分类 食用香精可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及烟熏香精等。二、水溶性香精性状、安全使用标准、二、水溶性香精性
12、状、安全使用标准、使用方法以及注意事项使用方法以及注意事项 这类香精易溶于水，主要用于饮料、乳制品、糖果。它的制法：用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂与各种香料按一定的比例和顺序（互相）混溶、搅拌及过滤而成。在配制水溶性香精时，要去除萜烯，以改善食用香精的透明度和溶解性。1、主要性状（1）应是透明的液体，色香味与澄清度应符合其标样，不呈现分层或浑浊现象。（2）在蒸馏水中的溶解度约为0.1-0.15%(15)，在20%乙醇中溶解度约为0.2-0.3%（15）。2、使用范围及标准 以下为使用参考标准：果汁及果汁饮料0.05%0.1%，冰棒0.02-0.07%，配制酒0.1-0.2%，香槟及果酒0
13、.1-0.15%，果味露0.3-0.6%，果汁粉0.1-0.6%。3、使用方法：(1)无论是水溶性还是油溶性香精，计量时一般使用重量法（或称重法），这样可以排除比重和温度所引起的误差;(2)添加时须过滤，以滤掉浑浊物；(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布在物料中；(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加。搅均后，再加香精，以免产生变色或其它化学变化，失去香味；4、注意事项：要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30为宜；要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧。重点提示：重点提示：用天然香料配制的香精因含有相用天然香料配制
14、的香精因含有相当量的天然香料（如桔子、橙及柠檬香精）。当量的天然香料（如桔子、橙及柠檬香精）。所以香气比较清淡，用时可以略高，而全部合所以香气比较清淡，用时可以略高，而全部合成香料配制的香精则其使用量要低一些；成香料配制的香精则其使用量要低一些；在在实际生产应用时，应先加入最小的使用量，然实际生产应用时，应先加入最小的使用量，然后逐渐加大，直到获得满意的香味，且不出现后逐渐加大，直到获得满意的香味，且不出现涩感为止。涩感为止。三、油溶性香精性状、安全使用标准、三、油溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项使用方法以及注意事项 1、制法：油溶性香精是采用精练植物油、乙醇、甘油或丙二醇等稀
15、释剂与香料按一定的配比与顺序（互相）混溶、搅拌及过滤制成。提示提示:它与水溶性香精主要的不同点在于它与水溶性香精主要的不同点在于后者是用蒸馏水作为稀释剂后者是用蒸馏水作为稀释剂,而油溶性香而油溶性香精采用的是精练植物油精采用的是精练植物油.2、主要性状（1）应是透明的油状液体，色香味与澄清度符合其标样，不分层，无浑浊现象。（2）由于植物油的存在，低温时会呈现冻凝现象。（3）耐热性强，适宜于焙烤及高温操作的食品。3、使用范围及标准 以下使用参考标准：糖果0.05-0.1%，饼干、糕点0.05-0.15%，面包0.04-0.1%。3、使用方法：(1)与油溶性香精一样，需采用重量法。(2)在焙烤食品
16、中，使用量略高于参考标准，以补充高温挥发的量，但应注意不能出现香精味过浓而出现的涩感；(3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接触，以免发生化学变化。重点提示：由于在物料使用的油溶性香重点提示：由于在物料使用的油溶性香精量很少，如直接加和到物料中，则不精量很少，如直接加和到物料中，则不均匀，所以实际生产操作中，可先与溶均匀，所以实际生产操作中，可先与溶解后的乳化剂或增稠剂一起调合后拌到解后的乳化剂或增稠剂一起调合后拌到物料中，使其均匀地分布。物料中，使其均匀地分布。四、其它香精四、其它香精（一）乳化香精 1、制法：乳化香精是亲油性香精加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素
17、调合而成的乳化状香精，一般为O/W型。2、特点 1乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中；2改善了香料的溶解性，所以可以制成香味剂浓度较高的乳液，使用时按需要稀释；3这种香精多用于饮料，可使饮料外观接近天然果汁 3、乳化香精的配方（供参考）1000克 乳化橙油 460g 芫荽油 5g 肉桂油 50g 阿拉伯胶溶液 340g 柠檬油 55g 山梨酸钾 0.18g 异Vc0.2g（二）粉末香精 粉未香精是一种固体香精，制造方法一般有两种：一是使用与乳化香精类似的方法，使基料与香料通过混合、乳化、喷雾干燥等工序制成一种粉未状香精。由于基料（胶质、变性淀粉等）可以形成薄膜，包裹了香精吸
18、附在基料上，所以防止了香味成分的挥发和变质，而且贮运方便。二是香料本身就是固体，将各种固体香料加工成粉状再与辅助原料混合均匀制成香精。（三）肉味香精 在现代香精的研究中，已成功地生产了许多与天然肉类风味及某些菜肴风味相似的肉类香精，配制肉味香精的主要原料一般是脂质、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物及一些香料。简介如下：1、脂肪 脂肪是肉味香精的重要前体物质，脂肪酸的不饱和度越高，肉的香味越佳。脂类降解对很多肉香味的形成是非常重要的，脂肪的作用主要是使香精的整体口感浓厚柔和，起助香作用，也有定香剂的作用。2、碳水化合物和氨基酸 将天然的肉香物质进行分析，会发现它的某些成分是碳水化合物和氨基
19、酸，已鉴别出来的糖类有：葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖等。这些糖中除脱氧核糖外都可以和氨基酸进行糖氨反应，生成有肉味的物质。有的肉味香精中还加有阿伯糖与氨基酸反应的产物，氨基酸是助香剂之一，还有鲜味剂的功效。3、蛋白质 动物或植物的水解蛋白是合适的制备肉味香精的原料，在香精中它作为基料。例如：将肉类加工厂的废骨高压蒸煮，将其溶液浓缩后喷雾干燥，所得粉未产物就可用于香精中，既能增添风味，又能增大香精体积。4、杂环化合物 含硫化合物是制造肉类香精所必须的，是香精的关键成分之一，例如：有一个甲基和一个双键的呋喃硫具有烤肉香特性。含硫化合特一般以半胱氨酸、蛋氨酸、硫胺等作为供体。含氮的吡嗪类化合物也
20、是机能成分之。据文献报道，在牛肉风味中，吡嗪类化合物最多，它们的阈值很低，对牛肉香精的风味有主导作用。5、香料 与肉味香精并用的一般是香辛料。其种类及用量是根据各个地区，各种习惯的不同而定的。香料的用量不宜太多，否则会掩盖肉类香精的风味。一般使用的香料是：姜、葱、蒜、椒、八角、茴香、丁香等，除葱以切碎的脱水葱形式添加外，其他都以粉未形式添加。肉味香精商品有粉状的，也有浆状的，使用时都很方便，按其使用说明使用。下面是肉味香精的两个配方，供参考。配方1：牛油5.5%，谷氨酸钠17.8%，水解物蛋白27.4%，2-甲基3-呋喃硫醇0.5%，蔗糖11%，其他37.6%配方2：盐36.62%，味精17.
21、81%，牛油5.48%，水解植物蛋白27.4%，蔗糖10.96%，4-松油醇丙酸酯和2-甲基呋喃硫醇反应物1.73%（四）烟熏香精 1、性状（1）烟熏香味料为淡黄色到棕色液体,具有浓郁郁的烟熏香气,可代替传统烟熏工艺,使烟熏食品工业实现机械化,电气化,连续化生产.（2）溶解性 易溶于水,因此它可以调配成任何一种浓度并很容易添加到食品中去,亦可不稀释直接添加作用.（3）渗透性 本品易渗透到食品中去,因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品.（4）发色性 该品易氧化变色,因此用烟熏香味料加工的食品在加工时应加入抗氧化剂,增强抗褐变能力.2.安全性 本品经GC/MS仪检测,未检出3,4-苯并芘等
22、有害物质,试验证明对人体无害,是一种安全卫生的食品添加剂.3.使用标准 一般用量为0.05%-0.3%或根据居民口味习惯适当增减添加量,但不能使用过多,以免影响食品的原味.4、使用方法 烟熏香味料使用方法通称为液熏法,这是与传统的烟熏方法相对而言的.具体的使用方法很多,常因食品的形态质地而定.（1）混合法 适用于液体流体食品品种,如陈醋,熏醋,熏酱油,调味品,饲料,汤菜等.具体方法是:将定量的烟熏香味料注入液体食品中,稍加搅动即可烟熏告成.配制熏醋,陈醋,香酱油时可免去4-5天的熏焙工艺.（2）调合法 适用于肉糜状食品品种,如香肠,维也那香肠,法兰克福香肠,留拉香肠,鱼香肠,红肠,素肠,压缩火
23、腿,圆火腿,火腿午餐肉罐头,香肠罐头等.具体方法:将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中,经调和搅拌均匀即可.然后再按工艺制成成品.（3）浸渍法 适用于块形食品品种,如熏肉,熏鱼,烤鸡,烤鹅等.具体方法是:将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液,然后将处理好的肉,鱼,鸡,鸭,鹅等浸入其中.经过一定时间浸渍后,即可捞起滴干,再按加工工艺制成成品.（4）涂抹法 适用于块形食品品种,如熏肉,熏鱼,烤鸡,烤鹅等.具体方法是:将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上,但因块形大,浸渍慢,因此应分次涂涮好,当把烟熏香料涂涮完成后,再按加工工艺制成成品.（5）淋洒,喷雾法 适用于小块型食品品种,如熏豆,熏豆
24、腐块.炸豆腐块,烤鱼片等.具体方法是:将定量的烟熏香味料用喷雾,喷布或用炊帚淋洒在食品上,这类食品虽然块形小易浸渍,但为了使熏味均匀,要求边淋边洒边翻动,当把烟熏香味料喷洒完成后,再按工艺制成成品.（6）注射法 适用于大块形食品品种:如火腿,去骨火腿,里脊火腿,肩肉火腿,猪肉火腿,腹肉火腿,方火腿,熏肉,腊肉,里脊培根,肩肉培根,胴肉培根,肘肉培根,这类食品因块形大,质地较硬,因而烟熏香味料不易在短时间内浸入食品,所以用注射法为好.即将定量的烟熏香味料,用注射器注入大块肉中,并要求各个部分都要注射到,还要求边注射边揉搓,使烟熏香味料分布均匀,当把烟熏香味注射完以后,再按工艺制成成品.（7）家庭
25、常用法 1调味品 酱油(或醋),凉开水各半,滴加数滴烟熏香味料,熟肉制品切片蘸食.2熏茶蛋,水煮花生米 在汤料中0.1%左右的烟熏香味料,制成品味香,口感极佳,过夜存放新鲜,保质不变味.3自制熏肉 汤料中加0.05-0.3%的烟熏香味料,即可制成各种熏肉 4自制陈醋,熏醋 酿造醋或调配醋中加0.1-0.3%的烟熏香味料,搅拌均匀即得陈醋,酿造成调配醋中加0.3-1.25%的烟熏香味料,搅拌均匀后即得熏醋.思考题：思考题：1、简述油溶性香精的制造方法？2、乳化香精由哪此成份组成的？其特点是什么？3、试述水溶性香精的使用方法和注意事项？4、试述乙基麦芽酚的风味乳化作用。5、香料与香精在使用时应注意哪些问题？
