1、餐饮企业运营与管理中等职业教育烹饪与营养膳食专业系列教材中等职业教育烹饪与营养膳食专业系列教材目录Contents模块模块3中央厨房运行管理 项目7中央厨房运行管理PLEASE REPLACE THE WRITTEN CONTENT现代餐饮企业管理项目7中央厨房运行管理中央厨房运行管理PLEASE REPLACE THE WRITTEN CONTENT餐饮企业运营与管理了解中央厨房的定义、作用 知识教学目标掌握中央厨房的工作流程了解中央厨房的组织结构、管理关键点能力培养目标掌握中央厨房的构成元素，熟悉常用设备的使用能够根据实际情况模拟设计中央厨房【案例倒入】什么是中央厨房？【任务实施】【任务布
2、置】了解中央厨房的定义、作用和组织结构，认识中央厨房在现代餐饮业的地位和作用，加深对现代餐饮企业的理解中央厨房现代化的中央厨房产业园的特点第一是体量大，第二是形成了集约化，公共基础设施部分可以共同使用，发挥最大效力。而且，它也符合二八理论，即中央厨房园区生产的产品20%满足自身需求，80%甚至更多的是要满足社会化的餐馆和家庭化的需求。餐饮企业运营与管理任务1中央厨房主要功能、组织结构与工作流程7.1.1餐饮企业运营与管理中央厨房概念、主要功能与工作流程概念 中央厨房是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的，进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。集团化采购集团化采购标准化操作
3、标准化操作集约化生产集约化生产工厂化配送工厂化配送餐饮企业运营与管理 集中采购功能 生产加工功能 检验功能运输功能“先进先出”为原则 信息处理功能 统一包装功能 冷冻储藏功能(2)中央厨房的主要功能餐饮企业运营与管理包括加工规格、配份规格、烹调规格。实现产品规格化实现产品规格化每一道流程生产者对上一道流程的食品质量实行严格的检查控制 按生产流程程序化按生产流程程序化点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字，点击岗位责任要体现生产责任。厨房的生产分工实行责任厨房的生产分工实行责任控制法控制法 管理好容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点 信息处理功能信息处理功能(3)中央厨房的工作流程中
4、央厨房的工作流程制定标准化菜谱、菜单。制定标准化菜谱、菜单。点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字。7.1.2餐饮企业运营与管理中央厨房工作组织结构 为了厨房的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准，使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置、工作范围、工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。X
5、X企业中央厨房组织结构示意图图餐饮企业运营与管理企划部财政部培训中心配菜部成品部加工部加工检查进货检查成品检查督察组市场部经理市场部经理人力资源部人力资源部经理经理厨务部经理厨务部经理品检部经理品检部经理服务部经理服务部经理总经理总经理总监总监副总副总业业务务部部采采购购部部配配送送中中心心物物流流中中心心客客户户服服务务中中心心1.中央厨房的功能有哪些？2.简述中央厨房的工作流程。练习与思考010102020303餐饮企业运营与管理【案例倒入】中央厨房的流程管理【任务实施】【任务布置】学习中央厨房的生产流程，了解生产中的管理要点，使各个环节有效衔接、高效运行中央厨房为了提高生产效率，保证菜品
6、质量，降低人工劳动强度和生产成本，现代餐饮企业采用集中采购、标准化加工、统一给本企业个门店配送半成品或部分成品的生产方式，即是中央厨房。这种新型生产方式中引入了机械化、自动化设备。高效率的生产需要高效的管理团队与之相适应。餐饮企业运营与管理任务2中央厨房生产流程管理餐饮企业运营与管理中央厨房生产流程及管理重点1.中央厨房生产流程申购验收归档粗加工切配制作包装出品抓好采购进货关加强储藏保管提高操作水平，控制原材料成本中央厨房人事管理 品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定。在对人员的人事管理中，注意科学合理地设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识。中央厨房管理的几个重要环节Click On Add Related Title Words点击添加相关标题文字2.中央厨房管理的几个重要环节1中央厨房工作流程有哪些？2中央厨房管理要注意的事项有哪些？练习与思考以小组为单位，调查本市的中央厨房建设情况，写一份调研报告。实践活动010102020303餐饮企业运营与管理
