1、项项 目目 6 6 老老年人群营养配年人群营养配餐餐的的设计与制设计与制作作 老年人营养结构特点和配餐原则案例导入得出结论：老年人往往倾向于饮食清淡，但是日本一项研究发现，老年人血检项目中红细胞数、好胆固醇值以及白蛋白值偏低，即营养不足时，更容易患老年痴呆。重视老年人营养，关爱老年人健康。一、老年人群生理特点脾胃虚弱，消化功能减退。气血运行不畅。肾精亏虚，脏腑由盛转衰。老来伤感，易感孤独。二、老年人群营养需要和食物选择 1）老年人群营养需要（1）能量（2）蛋白质（3）脂类（4）碳水化合物（5）矿物质元素（6）维生素（7）纤维素 热能随着年龄的不断增长，老年人的活动量逐渐减少，能量消耗降低，机体
2、代谢过程明显减慢，基础代谢一般要比青壮年时期降低约1015%，75岁以上老人可降低20%以上。因此，老年人每天应适当控制热量摄入。老年人热能供给量是否合适，可通过观察体重变化来衡量。一般可用下列公式粗略计算：男性老人体重标准值(公斤)=身高(厘米)-1000.9，女性老人体重标准值(公斤)=身高(厘米)-1050.92，实测体重在上述标准值5%以内属正常体重，超过10%为超重，超过20%为肥胖，低于10%为减重，低于20%为消瘦，在5%10%范围内为偏高或偏低。流行病学调查资料表明，体重超常或减重、消瘦的老年人各种疾病的发病率明显高于体重正常者。因此老年人应设法调整热量摄入，控制体重在标准范围
3、内，以减少疾病发生。老年人对蛋白质的利用率下降，维持机体氮平衡所需要的蛋白质数量要高于青壮年时期，因此，老年人补充足够蛋白质极为重要，蛋白质对于维持老年人机体正常代谢，补偿组织蛋白消耗，增强机体抵抗力，均具有重要作用。我国规定老年人每日蛋白质供给量一般不低于青壮年时期。依据劳动强度不同：6069岁老年人，男性每日供给7080克，女性6070克；7079岁老年人，男性6570克，女性5560克；80岁以上，男性60克，女性55克。大致相当于每日每公斤体重供给蛋白质11.5克，蛋白质热量相当于总热能的1218%，而且要求蛋白质供给中有一半来自优质蛋白，即来自动物性食品和豆类食品蛋白质。老年人脂肪摄
4、入量一般以不超过总热能的25%为宜。除了各种食物中所含脂肪外，食用油的选择应尽量少用动物油脂，而食用豆油、葵花子油、花生油等植物油。老年人还应少食用含胆固醇过多的食品，如动物脑、肾、肝、鱼子等。一般认为空腹血胆固醇水平在正常范围内的老年人，每日膳食胆固醇以不超过500毫克为宜，高胆固醇血症的老年人则应控制在300毫克以内。老年人胰岛素对血糖的调节作用减弱，糖耐量低，故有血糖升高趋势。而且某些简单的碳水化合物过多摄入，在体内可转化为甘油三酯，易诱发高脂血症，所以老年人应控制糖果、精制甜点心摄入量，一般认为每天摄入蔗糖量不应超过3050克。碳水化合物的摄入量一般应占总热量的5060%。老年人膳食中
5、某些微量元素硒、锌等，均较青壮年略低。微量元素锌、铬对调节血糖代谢和加强胰岛素功能都起着重要作用。所以老年人膳食中应有足够的蔬菜、水果以保证抗氧化营养素的摄入。我国居民传统喜食咸味菜肴，平均每人每日食盐摄入量是13.9克，高钠是高血压的危险因素，老年人更应注意将膳食中食盐量逐步降低，使其最终达到每人每日6克以下。老年人由于消化吸收能力降低，户外活动减少，日照机会减少，皮肤合成维生素D的量也下降。所以应积极提倡老年人多吃奶类和豆类食品。老年人群贫血患病率较一般成年人明显增多，这可能与老年人对铁的吸收利用更差有关。在给贫血者补铁时，应同时补充维生素A，铁的吸收明显增加。同型半胱氨酸水平升高是血管疾
6、病的危险因素。建议老年人群每人每日叶酸供应量应以400微克为宜，所以在老年人的膳食中保证有充分的B类维生素实属十分必要。还应适量补充具有抗氧化功能的维生素E。老年人群膳食中应有一定量膳食纤维。世界卫生组织曾建议成人每人每日最低量为27克，最高量为40克，这是可溶性和不可溶性纤维的总和。近年来食品加工愈来越精，膳食纤维丢失明显增加，使某些维生素、矿物质也大量丢失，因此老年人应重视多食用麦片、燕麦等食品。二、老年人人群食物选择(1)多吃粗粮、杂粮。(2)常吃杂豆。(3)经常食用大豆与豆制品。(4)尽量养成饮用牛奶的习惯。(5)适当食用畜、禽、鱼、虾。(6)有限度地吃鸡蛋。(7)蔬菜应多吃。(8)坚
7、果与鲜果。知识拓展知识拓展11 老老年人饮食禁年人饮食禁忌忌老年人饮食禁忌的总原则：(1)忌食生冷，易损害脾胃。(2)忌食粘滑，易引起消化不良。(3)忌食油腻，易引起高血脂及动脉粥样硬化。知识拓展知识拓展22 适适宜于老年人的功能食宜于老年人的功能食品品 所谓功能食品，是指对于人体或其某部分具有特殊功能和作用的食品。1补脑益智食品：改善脑力不足现象。食用含卵磷脂、脑磷脂、谷氨酸的食物。2减肥轻身食品：果胶是一种理想的减肥食品。国传统的减肥食品有荷叶粥、茯苓、香菇以及甘草、薏苡仁、杜仲等。久服此类食品能增强体质，轻身延年。3味觉食品：味觉食品能帮助人增进食欲，促进消化。4利肤多发食品：老年人由于
8、内分泌功能减退，性激素分泌减少，皮肤会变得干燥、发皱，出现色素沉着和斑点。5防痴呆食品：将蛋黄与大豆同吃，有利于防治老年痴呆症。三、老年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定 1)老年人群的营养配餐原则能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。适当增加优质蛋白质的供应量。控制脂肪摄入量，全日不超过40克。食用动物油要适量。不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。控制食盐摄入量，全日应控制在46克。补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素。增加膳食纤维的摄入量。注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。烹调宜煮不宜炸，饮食宜软不宜硬。调味宜清淡不宜过偏，食性宜少寒多温。11 老年宜用粥养。2）
9、老年人群营养素摄入量的确定（1）能量 能量平衡是抗衰老的关键，它并不是要求一个人每天消耗的能量和摄入的能量必须相等，而是要求老年人在57天内消耗与摄入的能量平均值趋于相等。老年人对能量的需求可根据年龄和实际消耗的能量决定。老年人应经常称量体重，以体重为参考决定进食量的多少。（2）蛋白质 对于老年人来说，优质蛋白质是健康长寿的基石。老年人的膳食必须要有数量充足，易于消化、吸收、利用的优质蛋白质，才能保证机体的正常运转。中国营养学会制定的中国居民膳食营养素参考摄入量建议老年人蛋白质的摄入量为：男性每人每天75克，女性为65克。老年人以粮食和大豆及其制品为蛋白质的主要来源是一种安全和可靠的选择。充分
10、利用我国的大豆及其制品能烹饪出各种美味佳肴，再适量搭配鱼、肉就可以获得充足的优质蛋白质，满足机体需要。（3）脂类 老年人脂肪摄入量一般以不超过总热能的25%为宜。（4）碳水化合物 据调查,在以蔬菜为主要副食品的人群中,冠心病患病率较低。老年人糖耐量较差，胰岛素对血糖的调节作用减弱。若供给纯糖，常易发生血糖升高。此外，纯糖(蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等)的过多摄入，常是发生高甘油三酸酯血症的原因，易患心肌梗塞等病。因此，老年人应控制糖果、精制甜点心的摄入量，使纯糖的摄人量不要过多。（5）矿物质 老年人缺钙颇为严重，膳食钙不足与骨质疏松、骨折有密切关系，缺钙常成为自发性骨折的原因。缺钙也与高血压的发生有
11、一定关系。中国营养学会推荐老年人膳食钙的供给量标准为每天800毫克，牛奶是被推荐的食物之一。老年人体内钾含量较低，每天35克。豆类、蔬菜富含钾且少钠，老人宜多选用。锌积极参与细胞代谢，且与免疫、食欲有关。老年人缺锌常由于膳食中锌的供给量不足和吸收不良造成。锌的成人需要量为每日2.2毫克，但因锌的吸收率较低，故膳食供给量暂定为15毫克。牛肉、肝、禽类、鱼及海产品，尤其是牡蛎的含锌量均高于植物性食物。素食者应多食用豆腐衣之类的食物。补充铬可使糖耐量得到改善。对防治动脉粥样硬化有益。成年人铬的供给量宜为每日0.050.2毫克。啤酒酵母、香料、黑胡椒可作为补充铬的来源。硒缺乏会引起心肌损害。补充硒可防
12、治克山病。硒还能降低某些癌症的发病率，中国老年人每日硒的供给量宜为50微克。一般是瘦肉等动物性食物的含硒量高于植物性食物；干豆类中黄豆最高。食盐（氯化钠）是我们最常用的调味料，很多老年人食盐消耗量多在15克天左右。过多的食盐摄入量徒然增加肾脏的负荷，且诱发某些有遗传素质的人引起血压升高，被称为“盐诱发性高血压”。因此，建议每人每天的食盐（包括含盐的食物和调味料中的食盐）摄入量以控制在56克为宜。（6）维生素 维生素A具有抗氧化，抗癌，增强免疫力，保护视力的作用。推荐摄入量为每天800微克视黄醇当量。维生素D 主要的生理作用是促进钙的吸收。推荐摄入量每天10微克。维生素B1缺乏表现为人无力，走路
13、时感觉脚踩不准，便秘，推荐摄入量每天1.3毫克。维生素B2（核黄素）缺乏，以阴囊炎、唇炎、舌炎和口角炎为主要表现的临床综合征。推荐摄入量每天1.4毫克。维生素C具有抗氧化等多种作用，可预防老年病，应充足。推荐摄入量为每天100毫克。老年人群的营养食谱设计和菜品制作一、老年人的营养食谱设计 药补不如食补”，用食疗的方法来改善老人饮食问题。1）老年的膳食安排 营养均衡，热能不宜过多，避免肥胖；吃荤食以瘦肉为主，最好是煮、蒸、炖或作成肉汤菜；每天可吃45餐，每餐吃7分饱；可适当增加优质蛋白和含钙铁丰富的食物，控制食盐用量。蔬菜应尽量选择富含大量维生素和纤维素的绿色植物。适当补充水果和干果。2）老年人
14、的膳食结构 一般应包括五谷杂粮、豆类、鱼类、蛋类、奶类、海产品类、蔬菜和水果等，要注意每日食物品种的搭配和花样的更新，防止老年人因食品单调而偏食。在品种搭配时，既要保持各种营养素平衡和各营养素之间比例适宜，又要注意适合老年人的消化功能，使其易于消化吸收，形成适合老年人的科学合理的饮食结构。（例如：带馅儿食品）3）老年人的营养食谱设计 （1）主食食谱设计 谷物类：主食：馒头、米饭、面条、饺子、包子、油卷、肉卷、杂粮窝头、发面蒸饼、发糕、豆包、油条、红薯、山药 粥：小米粥、大米粥、玉米糁粥、玉米粥、菜米粥、菜豆腐粥 （2）副食食谱设计 副食，如洋葱炒鸡蛋、虾仁韭菜、豉汁蒸带鱼、黑木耳烩时蔬、炒蕹菜
15、、炒猪肝、韭菜菜肉丝、焖四季豆、酿苦瓜、炒小白菜、红烧牛肉块、姜汁豇豆、毛豆肉丁、白萝卜炖羊肉、紫菜汤、白菜肉汤、番茄蛋汤、肉圆子冬瓜汤、虾皮菜汤、海带丝排骨汤、青菜豆腐汤等。4）案例:老年人营养食谱的设计 为某敬老院老人制定一份营养午餐食谱。该养护中心共有老年300名，60、70、80岁以上老人各100名，身体不同程度患有疾病。（1）确定设计营养午餐食谱的基本原则（2）老年人营养午餐食谱的制定方法（3)设计营养食谱具体步骤 应以低热量、低糖类、低脂肪、充足的蛋白质和维生素，以及适当的无机盐类为原则。要清淡、易咀嚼、易消化。老年人的营养要均衡，不可以偏废，不宜挑食。食物的种类应该要多样化。荤素
16、要搭配、粗粮细粮要搭配、主食和副食要搭配、干稀也要搭配。对于糖尿病患者要限制主食，多加蔬菜。每天都为老人准备早点水果和晚点牛奶。中医药膳食疗起到养生保健、治病防病的目的。根据老人年龄、性别及体重确定其能量和营养素需要量。集体配餐以中国营养学会2000年发布的中国居民膳食营养素参考摄入量为标准而确定。根据中国居民膳食营养素参考摄入量计算出每人每日通过膳食摄入的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量以及他们所提供的能量占总能量的比例。根据各种食物所含能量和营养素的不同以及不同年龄老人所需能量和营养素的多少，确定每一类食物的量。确定各类食物中具体的食物和数量。结合老年人的饮食习惯，并考虑季节、地区特点，制定出
17、营养食谱。从中国居民膳食营养素参考摄入量可知，60岁、70岁、80岁男、女老人应平均每天每日通过膳食摄取的能量和营养素为：能量1910kcal 蛋白质70g 脂肪提供的能量占全天总能量的20%-25%碳水化合物提供的能量占全天总能量的50%-60%根据午餐能量和营养素供应量应占全天总能量的40%左右的原则，一份营养午餐应提供：能量764kcal 蛋白质28g以上 脂肪的含量应为17-21g 碳水化合物的含量应为96g-115g 根据不同食物中营养素种类及数量确定各类食物重量。A确定谷薯类的量：根据碳水化合物重量确定谷薯类的量，午餐主食设计为小米饭（大米100g，小米20g）和白面馒头（100g
18、）。每100g大米可提供碳水化合物77g,20g小米可提供碳水化合物15g，100g白面馒头可提供碳水化合物43g,一共可以提供碳水化合物135g，其余碳水化合物可有蔬菜和水果提供。B确定动物性食物和豆类的量：根据优质蛋白质的量确定动物性食物和豆类的量。能提供优质蛋白质的食物主要有五大类，包括肉类、蛋类、奶类、鱼类和大豆类。奶类一般在晚上进餐后食用，所以午餐中蛋白质可不考虑由奶类提供。本午餐确定为：猪肝30g可提供优质蛋白质6g，20g带鱼可提供6g，40g豆腐可提供3g，一共可提供优质蛋白质15g，其余的蛋白质由米饭和蔬菜提供。C确定蔬菜和水果的量：根据中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔和老年人
19、的饮食特点，老年人每日应保证400-600g新鲜蔬菜和水果，一份营养午餐应提供150-200g的蔬菜和100g水果。本午餐确定为：青菜100g，青椒20g，番茄50g，葱5g，橙100g。青菜100g可提供碳水化合物2.3g,蛋白质1.3g；青椒20g可提供碳水化合物0.6g,蛋白质0.4g；番茄50g提供碳水化合物1.8g,蛋白质3g；橙100g可提供碳水化合物14g。碳水化合物和蛋白质的含量均符合本营养餐的要求。D确定纯能量食物的量：每份营养午餐脂肪含量应控制在28g以下，其中动物脂肪由猪肝和带鱼提供，合计8g，植物性脂肪主要由谷薯类和植物油分别提供脂肪为1g和3g，因此每份营养午餐烹调用
20、油不超过12g。制定食谱炒猪肝：猪肝30g，青椒20g，花生油4g。豉汁带鱼：带鱼20g，花生油5g。炒青菜：青菜100g，花生油3g。番茄汤：番茄50g,花生油3g。小米饭：大米200g，小米40g。白面馒头：200g。水果：橙100g。盐和味精控制在4g和2g。营养素含量的计算 根据各种食物的配餐用量，计算其提供营养素的量，计算公式为：某种食物中某营养素含量=食物重量（g）*（食部/100）*（100g该食物中营养素含量/100）。再将不同食物的同类营养素含量相加，得到一份营养午餐食谱的各种营养素的含量。本食谱中主要是维生素A和维生素C含量较高，而食谱中这两种维生素主要是由猪肝提供，所以需
21、减少猪肝的用量。钙质稍有不足，在番茄汤中添加一定量的鸡蛋花增加钙质。调整后的结果基本满足我们设计营养午餐食谱的要求，所以该养护中心的一人份营养午餐食谱可设计为：炒猪肝：猪肝20g，青椒20g，花生油4g。豉汁带鱼：带鱼20g，花生油5g。炒青菜：青菜100g，花生油3g。番茄汤：番茄50g,鸡蛋液20g，花生油3g。小米饭：大米200g，小米40g。白面馒头：200g。水果：橙100g。盐和味精控制在4g和2g。本食谱已接近建议摄入量标准，其中维生素C差异较大，但维生素C是水溶性维生素，过多会随着尿液排出体外，对身体无碍。其中食物重量均为可食用部分重量，厨房采购员应根据市场购买食品可食部分比例
22、大小，适当增加其重量。制定出一份营养午餐食谱后，虽然可以以此为模式，同类食品进行互换，但不等于简单更换一些同类食品就可以，必须对调换后食谱进行重新计算，因为即使为同一类食物，其各种营养素之间含量差异也是较大的，对于一些容易缺乏的微量元素和矿物质，可以一周或一月补充一次，如海带等。二、老年人营养餐菜品举例（1 1）肉末豆腐）肉末豆腐原料组配。主料：嫩豆腐 辅料：猪肉、香葱调料：姜、蒜、盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、水淀粉、色拉油 工艺流程。嫩豆腐切成块 油温 小火、低油温炒调料 水淀粉原料改刀 火候处理（焯水）火候处理（烧制）勾芡 装盘成型猪肉、姜、蒜、葱 火候 料酒、味精、上汤 盐、油分别改刀
23、操作步骤。A.将豆腐切成2 厘米见方块，放入热锅内，加少许色拉油和细盐，煎制待用。B.将锅烧热，加色拉油，投肉末下锅，加姜末、料酒、汤、酱油、细盐、胡椒粉。C.烧沸后，下湿淀粉勾荧推匀，加味精，撒葱花，淋上色拉油，盛起装盆即成。成品特点。鲜嫩可口。注意事项。A.豆腐切块时注意料形大小。B.煎制的火候及油温。C.烧制的时间及火候。营养分析。功效：降低血脂，预防心血管疾病。豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙量为140毫克160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体所必需的氨基酸。猪瘦肉，含有丰富的蛋白质和锌，锌对提高智力有益，猪肉可提供血红素
24、（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。（2 2）芹菜肉丝）芹菜肉丝原料组配。主料：芹菜 辅料：猪肉调料：姜、蒜、盐、味精、料酒、水淀粉、色拉油 工艺流程。芹菜切成段 油温 小火、低油温炒调料 水淀粉原料改刀 火候处理（煎制）火候处理（烧制）勾芡 装盘成型猪肉、姜、蒜、火候 料酒、味精、上汤 盐、油葱分别改刀操作步骤。A.芹菜洗净，切成长约5cm的段，装盘备用。B.鲜肉切成丝，姜、蒜分别剁细。C.锅内留少量油烧热，放入葱姜，将肉丝煸炒至锻生。D.锅中加油炒各种调料，炒香以后加鲜汤，放切好的芹菜，用小火烧三分钟勾入水淀粉，出锅成菜即可。成品特点。清脆可口，咸淡适中。注意事项。A.芹菜
25、要摘洗干净，去除茎叶。B.炒制的火候及油温。C.烧的时间及火候。营养分析。功效：清热解毒，清肠利便。芹菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素、矿物质等营养成分。其中，维生素B、P的含量较多。矿物质元素钙、磷、铁的含量更是高于一般绿色蔬菜，主治高血压、头晕、暴热烦渴、黄疸、水肿、小便热涩不利，另外还可治疗高血压或肝火上攻引起的头胀痛。加上瘦肉，可谓色香味俱全。猪瘦肉，含有丰富的蛋白质和锌，锌对提高智力有益，猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。三、老年人常见病的食谱制作 人进入老年期，身体各器官的功能和形态都会发生很大的改变，生理活动的水平与中年人比较有很大
26、幅度的下降。而且常伴有多种疾病，许多疾病已经有十几年甚至更多的时间，长时间的疾病的折磨，导致身体器官和机体生理功能的全面衰竭和低下。老年人常见的疾病主要有：慢性支气管炎高血压冠心病糖尿病 老年慢性支气管炎的主要临床表现是咳嗽、痰多和气喘。（1）调养原则 忌食海腥油腻：因“鱼生火、肉生痰”，故慢性支气管炎，应少吃黄鱼、带鱼、虾、蟹、肥肉等，以免助火生痰。不吃刺激性食物：辣椒、胡椒、蒜、葱、韭菜等辛辣之物，均能刺激呼吸道使症状加重;菜肴调味也不宜过咸、过甜，冷热要适度。强化平时饮食：平时多选用具有健脾、益肺、补肾、理气、化痰的食物，如猪、牛、羊肺脏及枇杷、橘子、梨、百合、大枣、莲子、杏仁、核桃、蜂
27、蜜等，有助于增强体质，改善症状。（2）调养菜品1）白萝卜生姜汤原料组配。主料：白萝卜120g 配料：生姜60g调料：红糖、水适量操作步骤。A.将白萝卜、生姜洗净，切成片。B.锅中加水1200毫升，把切好的白萝卜、生姜放入锅内，煮15分钟。C.将煮好的水用纱布倒出过滤，加入适量红糖，分2次早晚饭前服用即可。成品特点。羹汁清淡，甜辣适口。注意事项。A.刀工处理要加统一，切成片形或滚刀块。B.注意熬制时间。营养分析。生姜有发汗解毒、温中止呕的功用。红糖具有养血、活血的作用，加到姜汤里，可改善体表循环，治疗伤风感冒。白萝卜有温肺化痰、润肺生津、解表止咳之功，适用于肺寒咳嗽、多痰、虚弱的老慢支病人。此菜
28、品具有发汗解毒、润肺生津的功效。10个老年人中有8个会患有高血压，而高血压是一种以动脉血压持续升高为主要表现的慢性疾病，如果不加以重视会引起心、脑、肾等重要器官的病变并出现相对严重的后果。（1）调养原则 减轻体重。减少钠盐摄入。补充钙和钾盐。减少脂肪摄入。增加运动。戒烟、限制饮酒。（2）调养菜品洋葱炒肉丝原料组配。主料：猪里脊肉300克配料：洋葱（白皮）100克调料：姜10g，料酒15g，盐3g，酱油10g，鸡精2g操作步骤。A.猪里脊肉切丝；B.肉丝用姜粉（姜磨碎）、料酒、盐腌渍10分钟；C.洋葱切丝；D.锅里倒油，烧热，下肉丝迅速划开，炒至变色；E.加入洋葱、盐、酱油、鸡精，炒匀，出锅。注
29、意事项。A.刀工处理要统一加工成丝。B.注意炒制时火候的掌握。营养分析。洋葱中还含有二烯丙基硫化物，有预防血管硬化、降低血脂的功能。在洋葱中还能测到含槲皮质类物质，在黄醇酮诱导下所形成的配糖体有利尿消肿作用，这些对肥胖、高血脂、动脉硬化等症的预防有益，与洋葱的利尿消肿功能是一致的。此菜品具有利尿消肿、利尿消肿的功效。冠心病是中老年人常见的一种心血管疾病。主要表现为心绞痛、心律失常、心力衰竭，可能猝死。（1 1）调养原则）调养原则 忌用食物：咖啡、酒、糖、浓茶、奶油、巧克力、肥肉、动物内脏、动物脑、椰子油、墨鱼、鱿鱼、蚌、螺、蟹黄、蛋黄。应少量多餐，每日45餐为宜。避免吃得过饱，因饱餐及高脂肪能
30、诱发急性心肌梗死。饭菜应清淡、少油腻、易消化。制作时可多采用蒸、煮、拌、熬、炒、炖等少油的烹调方法。宜用食物：玉米、高粱、小米、糙米、麦麸、枣、蔬菜、水果、植物油、山楂、苋菜、荠菜、茶叶、蘑菇、香菇、木耳、银耳、紫菜、海带、豆制品、瘦肉。多吃蔬菜、水果：蔬菜水果中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，对防治冠心病有重要意义。（2 2）调养菜品）调养菜品黑醋洋葱原料组配。主料：洋葱1个 配料：黑醋200毫升操作步骤。取洋葱一个与黑醋200亳升，将洋葱削去薄皮放入大口玻璃瓶中，再倒入黑醋。浸泡45日后，每天食用洋葱1/3至1/4，分23次吃。成品特点。酸甜微辣，健胃开脾。注意事项。A.刀工处理要统一
31、加工成丝。B.注意黑醋用量。营养分析。中医认为洋葱具有健胃、消食、平肝、润肠、祛痰、利尿及发汗等作用，是不可多得的保健食品。吃洋葱能杀菌、治感冒鼻塞，神经衰弱者可将洋葱放在枕边，有改善睡眠的功效。黑醋是高粱发酵酿造而成的，富含多种矿物质和多种氨基酸。经常适量地饮用有降降血脂，降低血液粘度，降低胆固醇调解血液的酸碱平衡,能有效的帮助人摄入钙质，预防衰老。但是黑醋含钠量较白醋高,对高血压和有心血管疾病的患者较为不利。此菜品具有健胃消食、延缓衰老的功效。老年糖尿病包括60岁以后才发病或者60岁 以前发病而延续至60岁以后，已非胰岛素依 赖性为主。（1）调养原则 更提倡平衡饮食及少量多餐的原则，既避免
32、 热量摄取过多，又防止营养不良；适当锻炼：要选择适合于老年人身体特点的 方式和总量坚持进行体育锻炼，以降低血糖、保持体重、增强体质；药物治疗要适度：要防止高血糖、高血压、血脂异常症和高血黏对身体的影响，但要特别小心低血糖，尤其是无症状性低血糖对老年人的危害；多查血糖，注意心、脑血管并发症发生的可能：老年人有时肾糖阈增高，尿糖偏低，不能反映血糖水平，所以定期检查血糖是必要的。（2）调养菜品蒸南瓜原料组配。主料：南瓜500g操作步骤。将南瓜洗干净。切成滚刀块，用蒸架放在水锅上蒸制15分钟即可食用。成品特点。软糯香甜，入口即化。注意事项。A.刀工处理要加工成块。B.掌握蒸制时间。营养分析。南瓜中含有
33、丰富的微量元素钴和果胶。钴的含量较高，是其他任何蔬菜都不可相比的，它是胰岛细胞合成胰岛素所必需的微量元素，常吃南瓜有助于防治糖尿病。果胶则可延缓肠道对糖和脂质吸收。此菜品具有改善肠道、防治糖尿病的功效。总 结 通过对本项目的学习，掌握老年人的营养需求与老年人常见病之间的联系，熟知老年人营养配餐原则、常见病饮食治疗原则和部分菜品制作，指引学生对老年人合理的配膳、烹调及进食，以达到去病强身、延年益寿的作用。课后小练习多选题：1、老年人人群生理特点（）A.消化功能减弱 B.气血不畅 C.肾精亏虚 D.孤独伤感2、老年人宜选择的食物有（）A.大豆及其制品 B.牛奶C.肥肉 D.粗粮3、老年人容易缺乏的无机盐有（）A.钙 B.铁C.锌 D.钠4、下列菜品对慢性支气管炎有调理作用的是（）A.白萝卜生姜汤 B.鲜藕梨汁C.洋葱肉丝 D.口蘑蔬菜 ABCD ABDABCAB
