1、项目项目3 3 蔬菜的储运蔬菜的储运项目描述项目描述：岗位工作认识岗位工作认识 一、岗位工作描述一、岗位工作描述 蔬菜储藏是指蔬菜经营组织通过一定的购销形式和流通环节实现产品从生产领域到销售领域之间的一切经济活动，具体包括蔬菜的储藏和运输两大主要部分。蔬菜储藏的任务在于延缓衰老等进程，保持产品的鲜活品质。储藏技术是通过控制环境条件，对蔬菜的生命活动进行调节，一方面使其保持生命活力以抵抗微生物的侵染和繁殖，提高其抗病性，达到防止腐败变质的目的；另一方面使其自身品质的劣变也得以推迟，达到长期储藏的目的。通过蔬菜储藏实训，学生能够了解蔬菜的化学成分、物理性状、储藏过程中的品质变化及预防措施，根据蔬菜
2、的储藏特性和储藏方法进行有效储藏，从而增强学生自信的心理素质，提高与人沟通的能力。二、岗位实训目标二、岗位实训目标 1.能够进行蔬菜的有效储藏。2.能够防止蔬菜在储藏中的病虫害。3.能够正确运用储藏工具和设备。4.能够预料并有能力解决储藏过程中出现的问题。储藏前准备储藏储藏后管理运输三、岗位工作程序三、岗位工作程序岗位业务知识岗位业务知识 3.1 蔬菜储运的基础知识蔬菜储运的基础知识蔬菜是人们日常生活中不可缺少的副食品，其中所含的多种维生素和矿物质是人体所必需的营养元素。蔬菜种类繁多，可食部分主要为植物的根、茎、叶、花、果。它们在长期的系统发育中形成了各自不同的特性，这些特性很多都与储藏加工有
3、着密切的联系，了解这些特性是对蔬菜进行有效保鲜和加工处理的前提。3.1.13.1.1蔬菜的组织特性、化学成分蔬菜的组织特性、化学成分与储藏的关系与储藏的关系 1.蔬菜的组织特性与储藏加工的关系（1）细胞的膨胀状态（2）细胞的黏着力（3）细胞形状大小与储藏关系（4）机械组织（5）保护组织2.2.蔬菜的主要化学成分与储藏加工蔬菜的主要化学成分与储藏加工的关系的关系 蔬菜中含有水分和干物质。蔬菜中含有水分和干物质。其中水分为其中水分为75%75%90%90%；干物质包括水溶性和非水干物质包括水溶性和非水溶性两大类。溶性两大类。（1）水分（2）矿物质（3）糖类3.1.2 3.1.2 蔬菜的采前因素对储
4、藏的影响蔬菜的采前因素对储藏的影响种类种类环境环境3.1.3 3.1.3 蔬菜采后的生理变化及其对储藏的蔬菜采后的生理变化及其对储藏的影响影响 蔬菜采收后与果品一样，通过呼吸作用使蔬菜体现出从成熟走向衰老的一系列过程；蒸腾作用也会使蔬菜产生萎蔫；有些蔬菜采后有一定的休眠期，休眠期后或休眠条件不当，会出现发芽、幼茎生长和抽薹等采后生长现象，蔬菜的储藏加工与这些采后生理变化有着非常密切的关系。1.1.呼吸作用呼吸作用（1）蔬菜的种类（2）蔬菜的成熟度（3）蔬菜储藏期的温度（4）蔬菜组织的含水量（5）蔬菜储藏期受环境影响（6）蔬菜储藏期的气体成分（7）植物生长调节剂（8）人为操作2.2.蒸腾作用与结
5、露蒸腾作用与结露（1）蒸腾作用（2）结露现象：蔬菜结露后，利于微生物的生长、繁殖，造成蔬菜的腐烂，对储藏极为不利。所以，在蔬菜的储藏过程中，要防止结露现象的发生，应注意以下情况：3.3.成熟与衰老成熟与衰老（1）休眠（2）采后生长 4.4.休眠与采后生长休眠与采后生长3.1.4.3.1.4.蔬菜的采收、包装和运输蔬菜的采收、包装和运输 2.2.蔬菜的采后处理蔬菜的采后处理1.1.蔬菜的采收蔬菜的采收3.3.蔬菜的分级、包蔬菜的分级、包装3.1.5 3.1.5 蔬菜的冻害与冷害蔬菜的冻害与冷害1.1.蔬菜的冻害蔬菜的冻害2.2.蔬菜的冷害蔬菜的冷害3.2 3.2 蔬菜储运蔬菜储运3.2.1 3.
6、2.1 蔬菜储藏的原理和方式蔬菜储藏的原理和方式 1.1.蔬菜储藏的原理蔬菜储藏的原理2 2蔬菜储藏方式蔬菜储藏方式 3.2.2 3.2.2 大白菜的储藏条件大白菜的储藏条件 大白菜在我国南北方都有栽培。大白菜的储藏温度以-11为宜，相对湿度以85%90%为宜。储藏变质主要表现为脱帮、腐烂和失水。3.2.3 3.2.3 甘蓝储藏甘蓝储藏 甘蓝储藏特性与大白菜相似，对储藏条件的要求也基本一致。因此大白菜的储藏原则与措施也适用于甘蓝。3.2.4 3.2.4 绿叶蔬菜的储藏绿叶蔬菜的储藏1.菠菜的储藏（1）普通冻藏 2.芹菜的储藏（1）假植储藏（2）冻藏（3）塑料袋装储藏 B菠菜与芹菜的冻藏菠菜与芹
7、菜的冻藏(单位：单位：cm)A菠菜；B芹菜1荫障 2菜捆 3通风沟 4覆土 5草席 6进气口 7出气口 8秫秸 9土埂 3.2.53.2.5芫荽的储藏芫荽的储藏芫荽又叫香菜，储藏方法与菠菜基本相同。冷藏前将收获的芫荽去黄、烂叶，扎成小把，装入筐，放人菜窖内即可。也可将芫荽扎成捆后，装入聚乙烯袋中，扎紧袋口放人菜窖储藏，储藏期内可定期放风或松口透气。此法可保鲜45个月。3.2.6 3.2.6 番茄的储藏番茄的储藏1.储前准备 储前将裂果、病果、伤果及直径不足3 cm的小果挑出，摘去果柄，分级装筐（装筐前用1%漂白粉溶液冲洗并晾干），然后在荫棚下预冷。2.储藏方法（1）普通储藏（2）气调储藏塑料气
8、调大帐储藏示意图塑料气调大帐储藏示意图1.大帐罩；2木支架；3有孔纸箱；4木杆；5取样气筒；6抽气袖形袋；7.垫木或叉车垫盘；8帐下沿与底膜的卷条与压物；9垛底膜；10.进气袖形袋；11.消石灰3.2.7 3.2.7 马铃薯的储藏条件马铃薯的储藏条件 马铃薯俗称土豆，收获后有明显的生理休眠期，一般为24个月，这对储藏是很有利的。其储藏适宜的温度为35，相对湿度为80%85%，储藏中应适当通风、避光，以防长霉、黑心和发芽。3.2.8 3.2.8 洋葱的储藏洋葱的储藏 1.储前处理2.储藏方法（1）挂藏（2）筐藏（3）垛藏3.2.9 3.2.9 大蒜和大葱的储藏大蒜和大葱的储藏 大蒜休眠期约为23
9、个月，适宜的储藏温度为-31，相对湿度不超过85%，休眠期后，控制在0以下干燥环境中储藏。1.储前处理 2.储藏方法（1）大蒜储藏（2）大葱储藏 3.2.10 3.2.10 姜的储藏姜的储藏 生姜性喜温暖湿润，不耐低温，10以下易受冻害。受冻害的生姜在温度回升时易发生腐烂。其储藏的适宜温度在15左右。2.储藏方法（1）缸藏（2）窖藏1.储前准备3.2.11 3.2.11 芋头储藏芋头储藏 芋头比生姜稍耐寒，储藏时适宜的温度是1015，接近0或高于25会明显受害。芋头喜湿，但易腐烂。3.2.12 3.2.12 百合储藏百合储藏 百合喜温怕冷，风吹后鳞片变红、干萎。3.2.13 3.2.13 莲藕
10、储藏莲藕储藏 方法与百合基本相同。3.2.14 3.2.14 辣椒、南瓜、冬辣椒、南瓜、冬瓜、黄瓜、茄子、四季瓜、黄瓜、茄子、四季豆、豆、豇豆的储藏豇豆的储藏3.2.15 3.2.15 蔬菜运输蔬菜运输 1.蔬菜运输对环境条件的要求 蔬菜的运输是蔬菜流通中一个重要的环节。2蔬菜运输的方式 蔬菜运输有公路、水路、铁路、航空运输等方式以及较先进的集装箱运输。岗位技能训练岗位技能训练【任务背景】【任务背景】【实训目的实训目的】【实训准备实训准备】【任务实施】【任务实施】步骤（1）储前处理（2）储藏（3）储后管理（4）运输 垛储垛储大白菜浅沟埋藏大白菜浅沟埋藏修整大白菜修整大白菜实训实训2 2 萝卜储
11、运实训萝卜储运实训【任务背景】【任务背景】【实训目的】【实训目的】【实训准备】【实训准备】【任务实施任务实施】步骤（1）储前处理（2）储藏（4）运输“象牙白象牙白”萝卜萝卜萝卜埋藏萝卜埋藏窖藏窖藏 通风库储藏通风库储藏薄膜密封储藏薄膜密封储藏实训实训3 3 马铃薯储运实训马铃薯储运实训【任务背景】【任务背景】【实训目的】【实训目的】【实训准备】【实训准备】【任务实施】步骤（1）储前处理（2）储藏（3）促进休眠（4）运输 通风库储藏通风库储藏 窑窖储藏窑窖储藏井窖储藏井窖储藏棚窖储藏棚窖储藏 晾晒马铃薯晾晒马铃薯知识巩固训练知识巩固训练 第一部分第一部分 选择填空题选择填空题 1.大白菜的储运温
12、度以（）为宜，相对湿度以（）为宜。A 0-1 B -11 C 80%-85%D 85%-90%2.大白菜晾晒失水为其毛重的（）时再储运为好。A 10%B 15%C 20%D 25%3.萝卜、胡萝卜储运温度为（），相对湿度为（）。A 0-3 B 3-5 C 85%-90%D 90%-95%4.马铃薯储运的适宜温度为（），相对湿度为（）。A 0-3 B 3-5 C 80%-85%D 85%-90%5.洋葱在（）、相对湿度（）时可使其强迫休眠。A 0-1 B 0-3 C 60%-70%D 80%-85%6.番茄适宜的储运温度为（），相对湿度为（）左右。A 7-9 B 11-13 C 85%D 90%
13、7.辣椒储运适宜的温度为（），相对湿度为（）。A 7-9 B 11-13 C 85%-90%D 90%-95%8.南瓜、冬瓜适宜的储运温度为（）左右，相对湿度为（）。A 10 B 11 C 60%-70%D 70%-75%9.黄瓜储运的适宜温度为（），相对湿度（）以上。A 10-13 B 11-13 C 85%D 90%10.茄子储运的适宜温度是（），相对湿度是（）。A 11-12 B 11-13 C 91%-92%D 92%-93%1.花椰菜一般适宜的储运温度为（），相对湿度（）。A -11 B 0-1 C 85%-90%D 90%-95%12.蒜薹储运适宜的温度是（），相对湿度（）左右。A
14、 0-0.5 B 0-1 C 90%D 95%11.花椰菜一般适宜的储运温度为（），相对湿度（）。A -11 B 0-1 C 85%-90%D 90%-95%12.蒜薹储运适宜的温度是（），相对湿度（）左右。A 0-0.5 B 0-1 C 90%D 95%13.红薯脯制作时，烘烤时间（）小时。A 6-12 B 12-24 C 18-26 D 24-3014.蔬菜快速冻结时要求温度达到-35 -25，使食品的中心温度在（）分钟内快速降至-5。（）A 10 B 20 C 30 D 4015.酱瓜制作时，将瓜去瓤和籽，用（）的盐腌渍，24小时后取出。A 5%B 10%C 15%D 20%16.朝鲜辣
15、白菜加工时，按（）用盐量盐渍。A 6%-7%B 7%-8%C 8%-9%D 9%-10%17.黄瓜干加工时，选择鲜嫩黄瓜去蒂、洗净，切成（）cm的长条。A 4-6 B 6-8 C 8-10 D 10-1218.榨菜加工第一次腌制时，按（）的用盐量装一层菜块，撒一层盐。A 3%B 5%C 7%D 9%19.泡菜属于（）A 蔬菜糖制品 B 蔬菜酱制品 C 非发酵性腌制品 D 发酵性腌制品20.糖姜片加工时，刮净表面薄皮，刨切成（）cm厚的薄片，洗净沥水。A 0.2 B 0.3 C 0.4 D 0.521.在蔬菜成熟过程中，水溶性果胶增加，不溶性原果胶减少，细胞间粘着力降低，细胞变得易（）。A 疏松
16、 B 分离 C紧密 D 结合22.在蔬菜加工时，（）会造成加工困难，所以加工时，常常根据不同情况，给予适当处理。A 机械组织 B分生组织 C 表皮组织 D 成熟组织23.蔬菜中（）的含量比例可作为检测蔬菜汁是否掺假的参考指标。A水分 B 糖类 C 有机酸 D 矿物质 21.在蔬菜成熟过程中，水溶性果胶增加，不溶性原果胶减少，细胞间粘着力降低，细胞变得易（）。A 疏松 B 分离 C紧密 D 结合 22.在蔬菜加工时，（）会造成加工困难，所以加工时，常常根据不同情况，给予适当处理。A 机械组织 B分生组织 C 表皮组织 D 成熟组织 23.蔬菜中（）的含量比例可作为检测蔬菜汁是否掺假的参考指标。A
17、水分 B 糖类 C 有机酸 D 矿物质 24.蔬菜中（）的含量一般随储运时间的延长而减少。A水分 B 糖类 C 有机酸 D 矿物质 25.蔬菜加工过程应在低温和充足的二氧化碳环境下进行，一有利于（）的保存。A 维生素 B 维生素 C维生素 D维生素26.在一定范围内，蔬菜的呼吸强度随含水量的增加而（）。A 降低 B 提高 C 不变 D 都不对27.可作为留种用的生产应在（）采收。A 可采成熟度 B 加工成熟度 C 生理成熟度 D都不是28.控制蔬菜储运的（）是防止冻害产生的关键。A 温度 B 湿度 C 氧气 D 二氧化碳 第二部分第二部分 判断题判断题1.冻害在储运生产中比冷害更容易发生，造成
18、的损失也比冷害大。（）2.蔬菜愈伤处理一般要求高温、高湿的环境条件。（）3.人工采收效率高，成本低，适用于果梗与果枝间易形成离层的果实，以及成熟期一致，栽培时不需要支架的蔬菜。（）4.采后生长可消耗生产体内的营养物质，降低生产的品质，对蔬菜的储运是不利的。（）5.具有强迫休眠特性的蔬菜比具有生理休眠特性的蔬菜更耐储运。（）6.大部分果菜是食用幼嫩的果实，所以，一般在老熟阶段采收。（）3.人工采收效率高，成本低，适用于果梗与果枝间易形成离层的果实，以及成熟期一致，栽培时不需要支架的蔬菜。（）4.采后生长可消耗生产体内的营养物质，降低生产的品质，对蔬菜的储运是不利的。（）5.具有强迫休眠特性的蔬菜
19、比具有生理休眠特性的蔬菜更耐储运。（）6.大部分果菜是食用幼嫩的果实，所以，一般在老熟阶段采收。（）7.降低储运环境中的二氧化碳含量，抑制蔬菜的呼吸作用。（）8.对于呼吸跃变型蔬果，要适时晚采。（）9.一般芳香物质在高温下易挥发损失，所以在蔬菜加工中应注意控制温度。10.维生素性质在一般加工条件下相对比较稳定，但在氧气存在时，易被氧化。（）11.黑芥子苷是一种有毒物质，加工中注意去除。（）12.在加工过程中，有些蔬菜受热后，会出现酸味降低的现象。（）13.蔬菜中所含的矿质元素，其性质及含量在蔬菜加工中一般较稳定。（）14.蔬菜的组织致密，细胞核细胞间隙小，细胞呈多面体状，这些蔬菜不耐储运。（）
20、15.低温储运是食用菌储运的新技术。（）16.蒜薹气调储运指标为氧气2%-4%，二氧化碳6%-8%。（）17.花椰菜储运时选择花球硕大、紧密、洁白、耐寒性较强的春菜花储运。（）18.供储运的四季豆应选择果皮厚、纤维少、脆嫩、不易老化的品种。（）19.黄瓜气调储运时适宜的氧气和二氧化碳的浓度均为5%-10%.()20.辣椒储运采收时应防止果皮和果肉受损。（）21.储运用的青椒宜选用色深肉厚、皮坚光亮的早熟品种，以甜椒较耐储运。22.番茄储前将裂果、病果、伤果及直径不足3cm的小果挑出。（）23.生姜性喜温暖湿润，不耐低温，10以下易受冻害。（）24.大蒜经低温阶段休眠后，再处于5-18会迅速发芽
21、。（）25.当洋葱生长期处于40-45的环境时，芽的萌发也会受到抑制。（）26.夏收的马铃薯应在雨季到来之前收获。（）27.芹菜耐寒性仅次于菠菜，储运适宜温度为-23。（）28.储运甘蓝要选晚熟、结球紧实、外叶粗糙、附有蜡质的品种。（）29.大白菜采收时间在东北地区以立冬前后为宜。（）30.蔬菜干制目前比较先进的方法有加热处理法，使原料中水分冻结，再直接汽化蒸发，这样可使营养物质损失较少。（）31.蔬菜速冻品应该在低温下保存，并且保持温度的稳定，以保证成品良好的品质。（）32.蔬菜罐制和冷冻要求蔬菜有较高的干物质含量，含水量低，肉质紧密，粗纤维少。（）33.泡菜坛一般选内外上釉的肚大口小的陶土坛。（）34.霉干菜的原料是根用芥菜。（）35.马铃薯片加工中，将马铃薯切成0.4cm的薄片。（）36.蔬菜酱制南方酱渍多用面酱，北方多用豆酱。（）37.酱瓜制作时，使用豆酱进行酱制。（）38.红薯脯制作时，切好薯条立即放人0.1%-0.2%的柠檬酸液中护色。()39.外扩散和内扩散这两个过程相互促进又相互制约。（）40.辣椒红色素对人体无任何副作用，因此国际上规定ADI为“不限制。”（）
