1、第四章第四章 乳制品及大豆制品加工乳制品及大豆制品加工工艺工艺Cell phone:13568950592第一节第一节 乳制品加工工艺乳制品加工工艺n原料乳的验收和预处理原料乳的验收和预处理n标准化标准化n均质均质n杀菌或灭菌杀菌或灭菌n冷却（至冷却（至4 4 以下）以下）n罐装、封口罐装、封口n装箱、冷藏装箱、冷藏n原料乳的验收原料乳的验收n原料乳的预处理原料乳的预处理 1.1.净化：过滤、离心净化：过滤、离心 2.2.冷却至冷却至5 51010 3.3.贮存贮存特级乳特级乳级乳级乳级乳级乳嗞味和气味嗞味和气味具有新鲜牛乳固有的香味具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、带徽甜味、无饲
2、料臭味、酸味、苦昧、金属味及其它异味酸味、苦昧、金属味及其它异味同左同左不符合特软及不符合特软及I级品嗞味和气味者差级品嗞味和气味者差组织状态组织状态呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。并有适当粘度并有适当粘度,无凝块。不含其它异物无凝块。不含其它异物同左同左不符合特级及不符合特级及l级品者级品者.有蛋白凝块有蛋白凝块杂质检查杂质检查无草屑无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质牛粪、尘土、昆虫等机械杂质同左同左不符合特级及不符合特级及I级品者级品者滴定酸度滴定酸度l80T以下以下0T比重浏定比重浏定l.028l.032同左同左同左同左脂肪测定脂肪
3、测定含脂率不低于含脂率不低于3.0%2.8%以上以上同左同左细菌检验细菌检验细菌总数不超过细菌总数不超过50万个万个/毫升毫升l00万个万个/毫升毫升同左同左酒精试验酒精试验用用72%的中性酒精的中性酒精(温度温度1015)与等量牛乳混与等量牛乳混合合,5秒钟内无变化秒钟内无变化同左同左不符合特级及不符合特级及I缀品者缀品者煮沸试验煮沸试验不发生蛋白质絮凝现象不发生蛋白质絮凝现象同左同左有凝块有凝块原料乳的品质评定参考原料乳的品质评定参考原料乳的质量标准原料乳的质量标准n采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。n不得使用产前不得使用产前1515d d内的胎乳和产后内
4、的胎乳和产后7 7d d内的内的初乳。初乳。n不得含有肉眼可见的机械杂质。不得含有肉眼可见的机械杂质。n具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。如饲料味、苦味、臭味、霉味来异味。如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。和涩味等。n为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用。得使用。n色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、绿色或显著黄色。绿色或显著黄色。n酸度不超过酸度不超过2020o oT T，个别地区允许使用不个别地区允许使用不高于高于2222o oT T的乳。的乳。n乳脂肪乳脂肪3.0%3.0
5、%，全脂乳固体，全脂乳固体11.5%11.5%。n不得使用任何化学物质和防腐剂。不得使用任何化学物质和防腐剂。n汞和有机氯农药的残留量应符合国家标汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准。准。标准化标准化 是调整原料乳中脂肪和无脂乳固是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。求的过程。（1 1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算）稀奶油中非脂乳固体含量的计算（2 2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算（3 3）原料乳脂肪含量不足时的计算）原料乳脂肪含量不足时的计算（4 4）原料乳脂肪含量过高时的计算）原料乳脂肪含量过高时
6、的计算（5 5）采用）采用PearsonPearson法进行标准化计算法进行标准化计算n其原理是设原料乳的含脂率为其原理是设原料乳的含脂率为P%P%，脱脂乳脱脂乳或稀奶油的含脂率为或稀奶油的含脂率为q%,q%,按比例混合后，按比例混合后，使混合乳的含脂率为使混合乳的含脂率为r%r%，原料乳量为原料乳量为x,x,脱脱脂乳或稀奶油量为脂乳或稀奶油量为y y时，对脂肪进行物料时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系：衡算，则形成下列关系：px+qy=r(x+y)px+qy=r(x+y)则则x(p-r)=y(r-q)x(p-r)=y(r-q)式中，若式中，若qrqrpr，表示需要添加脱脂表示需要添加脱脂
7、乳，如果乳，如果qrqr，prpr，则表明应添加稀奶油。则表明应添加稀奶油。例今有例今有l000kgl000kg含脂率为含脂率为3.5%3.5%的原料的原料乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为合乳脂肪含量为3.2%3.2%，需添加脱脂乳，需添加脱脂乳多少多少kgkg？因因qrqrpr x x（r-qr-q）=y=y（p-rp-r）已知已知X=100OkgX=100Okg，即需添加脂肪含量为即需添加脂肪含量为0.2%0.2%的脱脂乳的脱脂乳l00kgl00kg。均质均质n冲击作用：由于冲
8、击、破碎和加速等而冲击作用：由于冲击、破碎和加速等而产生的冲击破坏作用。产生的冲击破坏作用。n爆破作用：由于通过均质阀门时压力急爆破作用：由于通过均质阀门时压力急剧降低而爆发的破碎作用。剧降低而爆发的破碎作用。n剪切作用：由于细孔周缘的涡流和液流剪切作用：由于细孔周缘的涡流和液流中心与边缘的速度差而引起的剪切作用。中心与边缘的速度差而引起的剪切作用。n空洞现象：即由于所谓的空化作用引起空洞现象：即由于所谓的空化作用引起气泡的破裂而增加破坏作用。气泡的破裂而增加破坏作用。均质乳的特点均质乳的特点n成分均一，营养价值高成分均一，营养价值高n具有良好的风味具有良好的风味n凝乳块柔软，有利于消化吸收凝
9、乳块柔软，有利于消化吸收杀菌和灭菌杀菌和灭菌n 杀菌（消毒）杀菌（消毒）：是指将乳加热至所需温：是指将乳加热至所需温度，以杀死乳中致病菌为目的的处理方法。度，以杀死乳中致病菌为目的的处理方法。n 绝对无菌绝对无菌：是指完全不存在任何形式的：是指完全不存在任何形式的微生物、活孢子的处理状态。微生物、活孢子的处理状态。n 商业无菌商业无菌：经过无菌处理之后的产品和：经过无菌处理之后的产品和媒介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微媒介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生物，但是它们不会再发生微生物转变，生物，但是它们不会再发生微生物转变，使产品发生因微生物个体繁衍而腐败。使产品发生因微生物个体繁衍而腐败。
10、微生物名称致死温度及时间微生物名称致死温度及时间结核杆菌60,2min白喉60,3min伤寒杆菌60,5min链球菌54.560,5min痢疾杆菌60,10minnLTLTLTLT杀菌法：杀菌法：62626565，30min30min。冷热缸冷热缸nHTSTHTST杀菌法：杀菌法：72727575，15s15s。板式杀菌器板式杀菌器n高温保持灭菌法高温保持灭菌法nUHTUHT灭菌法：灭菌法：130130150150，0.50.515s15s实例实例1 1再制奶再制奶加工工艺加工工艺n原料：脱脂乳粉、无水黄油、水和添加剂原料：脱脂乳粉、无水黄油、水和添加剂n加工方法加工方法全部均质法：先将脱脂奶
11、粉和水按比例先全部均质法：先将脱脂奶粉和水按比例先混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物等充分混合，然后全部通过均质，和芳香物等充分混合，然后全部通过均质，再消毒冷却而制成。再消毒冷却而制成。部分均质法：先将脱脂奶粉与水按比例部分均质法：先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油成高脂奶其中加入所需的全部无水黄油成高脂奶（含脂率为（含脂率为8 81515）。将高脂奶进行均）。将高脂奶进行均质，再与其余的脱脂奶混合，经消毒、质，再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。冷却而制成。
12、先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。乳，然后用杀菌水稀释而成。脱脂奶粉水水处理混合脱脂奶无水黄油无水黄油熔化混合高脂奶均质混合巴氏杀菌冷却包装全脂奶鲜奶均质巴氏杀菌冷却包装鲜奶实例实例2 2 炼乳加工工艺炼乳加工工艺n炼乳的种类和组成炼乳的种类和组成1.1.加糖炼乳（甜炼乳）加糖炼乳（甜炼乳）2.2.无糖炼乳（淡炼乳）无糖炼乳（淡炼乳）1.1.加糖炼乳的生产工艺加糖炼乳的生产工艺n原料乳的验收和预处理原料乳的验收和预处理n标准化标准化n预热杀菌预热杀菌n加糖加糖（糖液杀菌）（糖液杀菌）n真空浓缩真空浓缩n冷却结晶冷却结晶n装罐、封罐装罐
13、、封罐n包装、检验和贮藏包装、检验和贮藏v 加糖量加糖量 甜炼乳糖含量不可过高或过低，一甜炼乳糖含量不可过高或过低，一般以般以糖水比糖水比来表示，要求糖水比在来表示，要求糖水比在62.562.564.5%64.5%之间，如果超过之间，如果超过64.5%64.5%则易则易于析出结晶，致使成品组织状态恶化；于析出结晶，致使成品组织状态恶化；不足不足64.5%64.5%时，达不到抑菌之要求。时，达不到抑菌之要求。加糖量计算如下：加糖量计算如下：（1 1）蔗糖比计算蔗糖比计算 蔗糖蔗糖 蔗糖比蔗糖比 100100（%）100-100-总乳固体总乳固体 蔗糖蔗糖 或或 100100（%）蔗糖蔗糖+水份水
14、份 （2 2）糖分计算）糖分计算根据所要求的蔗糖比根据所要求的蔗糖比,算出炼乳中的蔗糖百算出炼乳中的蔗糖百分率。分率。（100-100-总乳固体）所要求的总乳固体）所要求的蔗糖比蔗糖比炼乳中蔗糖炼乳中蔗糖%100 100（3 3）原料乳加糖量计算）原料乳加糖量计算 根据浓缩比或乳固体根据浓缩比或乳固体,算出应向原料算出应向原料乳中添加的蔗糖量。乳中添加的蔗糖量。甜炼乳成品中需达到之乳固体含甜炼乳成品中需达到之乳固体含量量浓缩比浓缩比 投产原料乳的乳固体含量投产原料乳的乳固体含量 成品中应达到之蔗糖成品中应达到之蔗糖含量含量应添加的蔗糖量应添加的蔗糖量 浓缩比浓缩比或用计算公式：或用计算公式：G
15、=MQRG=MQR进行计算。进行计算。式中：式中：G G蔗糖添加量蔗糖添加量(kg)Mkg)M原料乳原料乳量量(kg)kg)Q-Q-原料乳中总乳固体含量原料乳中总乳固体含量(%)(%)R R一成品炼乳中蔗糖与总乳固体一成品炼乳中蔗糖与总乳固体的比率的比率 v 糖浆制备糖浆制备 糖浆的浓度一般控制在糖浆的浓度一般控制在656575%75%之间之间（l l）糖浆用水量计算糖浆用水量计算 根据所需配制的糖浆浓度与加糖量计算根据所需配制的糖浆浓度与加糖量计算 如需配制糖浆浓度为如需配制糖浆浓度为65%,65%,蔗糖量为蔗糖量为47470kg,0kg,则糖浆用水量为：则糖浆用水量为：100-65 100
16、-65 470470253253kgkg 65 65（2 2）糖浆杀菌温度和保持时间）糖浆杀菌温度和保持时间 糖浆杀菌温度为糖浆杀菌温度为9595，保持，保持5 5minmin以上。以上。v 加糖方法加糖方法（1 1）蔗糖直接加入原料乳中，加热溶解）蔗糖直接加入原料乳中，加热溶解杀菌后进行浓缩。杀菌后进行浓缩。（2 2）在浓缩初期或中间加糖进行浓缩。）在浓缩初期或中间加糖进行浓缩。（3 3）将制备好的糖浆，在预热乳将抽完）将制备好的糖浆，在预热乳将抽完时加糖进行浓缩。时加糖进行浓缩。冷却结晶冷却结晶n晶种的制备：将精制的乳糖在晶种的制备：将精制的乳糖在100100105105的烘箱内烘的烘箱内
17、烘2 23 3h h，然后在超微粉然后在超微粉碎机内粉碎，再烘碎机内粉碎，再烘1 1h h，重新粉碎，进行重新粉碎，进行2 23 3次粉碎，达到次粉碎，达到5 5mm以下的细度，装以下的细度，装瓶封蜡贮藏，装罐并进行抽气充氮可长瓶封蜡贮藏，装罐并进行抽气充氮可长时间贮藏。时间贮藏。n晶种：晶种：乳糖无水物制备的颗粒，晶乳糖无水物制备的颗粒，晶种小于种小于5 5mm，加入量为炼乳成品量的加入量为炼乳成品量的0.020.020.03%0.03%为佳。为佳。2.2.无糖炼乳的生产工艺无糖炼乳的生产工艺原料乳验收及预处理原料乳验收及预处理 标准化标准化预热浓缩预热浓缩 均质均质 冷却冷却 装罐、封罐装
18、罐、封罐 灭菌灭菌 振荡振荡 保温、检验保温、检验 装箱出厂装箱出厂实例实例3 3 乳粉加工工艺乳粉加工工艺n全脂乳粉全脂乳粉n速溶乳粉速溶乳粉n调制乳粉调制乳粉1.1.全脂乳粉的生产工艺全脂乳粉的生产工艺n原料乳的验收和预处理原料乳的验收和预处理n标准化标准化n预热杀菌预热杀菌n加糖加糖n浓缩浓缩n喷雾干燥喷雾干燥n冷却与筛分冷却与筛分n包装包装喷雾干燥喷雾干燥 将浓缩乳借机械力量，通过吹雾将浓缩乳借机械力量，通过吹雾器将乳分散为雾状的乳滴器将乳分散为雾状的乳滴(直径为直径为l0l0150150m)m)，从而大大增加了受热面积，从而大大增加了受热面积，在同时送入热风的情况下，乳滴与热风在同时
19、送入热风的情况下，乳滴与热风接触，浓缩乳的水分便在接触，浓缩乳的水分便在0.010.010.040.04s s瞬间内蒸发完毕。瞬间内蒸发完毕。离心喷雾压力喷雾2.2.调制乳粉调制乳粉n婴儿乳粉婴儿乳粉n功能性乳粉功能性乳粉实例实例4 4 冰淇淋的生产工艺冰淇淋的生产工艺n原料配合原料配合n杀菌杀菌n均质均质n成熟成熟n凝冻凝冻n灌装与包装灌装与包装n硬化硬化n冷藏冷藏实例实例5 5 酸乳酸乳n酸性发酵乳酸性发酵乳n醇性发酵乳醇性发酵乳1.1.酸乳的生产工艺（凝固型）酸乳的生产工艺（凝固型）n原料乳的验收和净化原料乳的验收和净化n标准化及配料标准化及配料n浓缩浓缩n预热、均质预热、均质n杀菌、冷
20、却杀菌、冷却n接种接种、灌装、灌装n发酵发酵n冷却冷却、后熟后熟发酵剂发酵剂n菌种的构成菌种的构成（1 1）嗜热链球菌）嗜热链球菌（2 2）保加利亚乳杆菌）保加利亚乳杆菌n发酵剂的调制发酵剂的调制（1 1）混合发酵剂）混合发酵剂（2 2）单一发酵剂）单一发酵剂n接种量（接种量（1 14 4）和接种方法）和接种方法实例实例6 6 甜性和酸性奶油的生产甜性和酸性奶油的生产n离心分离稀奶油离心分离稀奶油n杀菌杀菌n发酵发酵n物理成熟物理成熟n搅拌和洗涤搅拌和洗涤n加盐及压炼加盐及压炼n包装和防腐包装和防腐n贮藏与运输贮藏与运输实例实例7 7 天然干酪加工工艺天然干酪加工工艺n原料乳的检查和净化原料乳
21、的检查和净化n标准化标准化n杀菌杀菌n添加发酵剂添加发酵剂n调整酸度调整酸度n添加色素添加色素n加凝乳酶及凝块切割加凝乳酶及凝块切割细菌发酵剂霉菌发酵剂n搅拌及二次加温搅拌及二次加温n排除乳清排除乳清n成型压榨成型压榨n加盐、成熟加盐、成熟n上色挂蜡上色挂蜡n贮藏贮藏第二节第二节 大豆制品加工工艺大豆制品加工工艺n分类分类1.1.传统大豆制品传统大豆制品(1)(1)发酵类发酵类(2)(2)非发酵类非发酵类2.2.新型大豆制品新型大豆制品(1)(1)蛋白类蛋白类 (2)(2)模拟牛乳和奶粉的豆乳模拟牛乳和奶粉的豆乳(或豆乳粉或豆乳粉)类类n大豆的结构和化学组成大豆的结构和化学组成（1 1）大豆种
22、子的结构）大豆种子的结构（2 2）大豆的化学组成）大豆的化学组成化学组成化学组成全全 豆豆种种 皮皮子子 叶叶胚胚 轴轴蛋白质蛋白质40409 943434141油油 脂脂21211 123231111碳水化合物碳水化合物3434868629294444灰分灰分5 54 45 54 4大豆种子的化学组成大豆种子的化学组成 单位：质量分数单位：质量分数%n蛋白质蛋白质n脂肪脂肪n碳水化合物碳水化合物n酶类酶类n抗营养因子抗营养因子n其他物质其他物质参见第二篇食品原材料实例实例1 1 豆乳粉加工工艺豆乳粉加工工艺n豆乳制备：干法、湿法和半干湿法豆乳制备：干法、湿法和半干湿法n配料与杀菌配料与杀菌n
23、真空浓缩真空浓缩n均质均质n喷雾干燥喷雾干燥n包装包装n半干湿法制备豆乳半干湿法制备豆乳清选清选 烘干烘干 脱皮脱皮 灭酶失活灭酶失活 粗磨粗磨 精磨精磨 浆渣分离浆渣分离n湿法制备豆乳湿法制备豆乳清选、烘干和脱皮清选、烘干和脱皮 浸泡浸泡 磨浆磨浆 分离分离一般杀菌工艺一般杀菌工艺n在搅拌条件下加热，使豆乳均匀受热。在搅拌条件下加热，使豆乳均匀受热。n当豆乳加热到当豆乳加热到5050后，升温要快。后，升温要快。n加热温度达加热温度达95959898时立即停止加热，时立即停止加热，保温保温2 23 3minmin。n加热要有足够的水量，加水量在磨浆加热要有足够的水量，加水量在磨浆时应按原料量的
24、时应按原料量的8 81010倍添加。倍添加。实例实例2 2 大豆蛋白制品生产工艺大豆蛋白制品生产工艺n大豆粉生产工艺大豆粉生产工艺n大豆浓缩蛋白生产工艺大豆浓缩蛋白生产工艺n大豆分离蛋白生产工艺大豆分离蛋白生产工艺n大豆组织蛋白生产工艺大豆组织蛋白生产工艺n大豆发泡蛋白粉生产工艺大豆发泡蛋白粉生产工艺实例实例3 3 豆腐加工工艺豆腐加工工艺n水豆腐的生产工艺水豆腐的生产工艺n豆腐干和豆腐片的生产工艺豆腐干和豆腐片的生产工艺n内酯豆腐的生产工艺内酯豆腐的生产工艺第五章第五章 肉制品加工工艺肉制品加工工艺Cell phone:13568950592n腌腊肉制品腌腊肉制品n干肉制品及油炸肉制品干肉制
25、品及油炸肉制品n酱卤肉制品酱卤肉制品n熏烤肉制品熏烤肉制品n香肠肉制品香肠肉制品第一节第一节腌腊肉制品腌腊肉制品n工艺原理工艺原理（1 1）防腐作用）防腐作用（2 2）腌制所引起的肉品的变化）腌制所引起的肉品的变化n腌制方法腌制方法（1 1）干腌法）干腌法（2 2）湿腌法）湿腌法（3 3）混合腌制法）混合腌制法（4 4）注射腌制法）注射腌制法实例实例1 1 腊肉的加工腊肉的加工n选料修整选料修整n配制调料配制调料n腌制腌制n风干、烘烤或熏烤风干、烘烤或熏烤n成品、包装、贮藏成品、包装、贮藏实例实例2 2 南京板鸭的加工南京板鸭的加工n原料选择原料选择n宰杀宰杀n浸烫褪毛浸烫褪毛n开膛取内脏开膛
26、取内脏n清洗清洗n腌制腌制n成品、包装、贮藏成品、包装、贮藏实例实例3 3 火腿的加工火腿的加工n中式火腿的加工中式火腿的加工n西式火腿的加工西式火腿的加工金华火腿的加工金华火腿的加工n原料的选择原料的选择n修整腿修整腿n上盐、腌制上盐、腌制n洗腿、晒腿洗腿、晒腿n整形、发酵整形、发酵n修整及堆码修整及堆码n制成品制成品西式火腿的加工西式火腿的加工n原料肉的选择与处理原料肉的选择与处理n腌制腌制n嫩化与滚揉嫩化与滚揉n充填、装模充填、装模n烟熏蒸煮烟熏蒸煮n冷却、脱模包装冷却、脱模包装n贮藏贮藏 原料肉的选择和处理原料肉的选择和处理n必须严格符合卫生检验的要求，最好用新鲜肉品，加工中保持环境整
27、洁、卫生。n控制肉的pH值，按瘦肉率等级选肉，PSE肉和DFD肉不能用做加工。n预冷至-12，然后进行剔骨、分割、去皮、去脂等操作，并尽可能地破坏肌肉表面的结缔组织，切块、称重。n嫩化嫩化：在盐水注射前后或同时，采用敲：在盐水注射前后或同时，采用敲打、揉搓、斩切、穿刺等机械处理来破打、揉搓、斩切、穿刺等机械处理来破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织的操作。坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织的操作。n滚揉滚揉：腌制后的肉块在滚揉机内通过转：腌制后的肉块在滚揉机内通过转动的圆筒或桨叶进行抛掷、撞击、碾压动的圆筒或桨叶进行抛掷、撞击、碾压等物理机械加工过程，或采用较柔和的等物理机械加工过程，或采用较柔和的按摩或揉摩
28、，不进行整块肉翻转运动的按摩或揉摩，不进行整块肉翻转运动的操作过程。操作过程。充填、装模充填、装模n除生熏腿、卷腿外，压制火腿和肠型除生熏腿、卷腿外，压制火腿和肠型火腿都需装模，使之成形。火腿都需装模，使之成形。n肉料装入衬模后，抽真空加盖，利用肉料装入衬模后，抽真空加盖，利用弹簧加压使组织紧密，或用充填机将弹簧加压使组织紧密，或用充填机将拌好的肉料灌入肠衣中，拉紧打扣。拌好的肉料灌入肠衣中，拉紧打扣。烟熏蒸煮烟熏蒸煮n烟熏：制品先在50左右的温度下短时间干燥，然后在60左右温度下热熏处理。n除生熏腿外，都须蒸煮熟化，形成特有的口感和风味，杀灭微生物，便于保藏处理。n“变动式”加热：在煮制前3
29、0min内先采用90100的温度，再降至7075恒温加热到终点。n冷却 采用两段式冷却方式，第一段在操作间中用符合卫生要求的冷却水冲淋或浸浴产品3050min，使之降至室温；第二段在冷库中使制品中心温度降至04n脱模包装与贮藏 操作过程防止二次污染，保藏温度控制在04，恒定。第二节第二节 干肉制品及油炸肉制品干肉制品及油炸肉制品1.1.原理原理n降低肉的含水量降低肉的含水量n降低肉品水分活度（降低肉品水分活度（AwAw值）值）2.2.干制对肉性质的影响干制对肉性质的影响n物理性质物理性质n化学性质化学性质n组织结构组织结构3.3.干肉制品的质量控制干肉制品的质量控制n霉味和霉斑的形成和控制霉味
30、和霉斑的形成和控制采用采用PET/PEPET/PE、PET/Al/PEPET/Al/PE复合膜包复合膜包装，可充氮装，可充氮n脂肪的氧化和控制脂肪的氧化和控制n控制成品控制成品A Aw w值（值（A Aw w 0.2 0.20.40.4）n选用新鲜原料肉选用新鲜原料肉n添加油脂的类型或脂类氧化抑制剂添加油脂的类型或脂类氧化抑制剂n选择合理的干燥工艺与设备选择合理的干燥工艺与设备4.4.传统干肉制品的加工传统干肉制品的加工n肉松（太苍肉松）加工工艺肉松（太苍肉松）加工工艺n原料肉的选择和处理原料肉的选择和处理n配料配料n肉料焖煮肉料焖煮n除浮油除浮油n炒制炒制n检验、包装、贮藏检验、包装、贮藏n
31、肉干的加工工艺n原料肉的选择与处理n水煮n配料n复煮n烘烤（5055，810h）n包装、贮藏真空深层油炸真空深层油炸n原理原理 在减压条件下，食品中水分汽化在减压条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温低压条件下对肉品的油炸。实现在低温低压条件下对肉品的油炸。n工艺过程工艺过程n油炸前处理油炸前处理n真空炸制真空炸制n炸后处理（脱油、调味加香）炸后处理（脱油、调味加香）第三节第三节 酱卤肉制品酱卤肉制品n酱卤工艺酱卤工艺调味调味煮制（酱制）煮制（酱制）第四节第四节 熏烤肉制品熏烤肉制品n肉制品熏制原理肉制品熏制原理熏烟的呈味、发色、脱水干
32、燥、杀菌熏烟的呈味、发色、脱水干燥、杀菌及抗氧化作用及抗氧化作用n烟熏对肉的影响烟熏对肉的影响n物理性质的变化：重量变化和色泽变化物理性质的变化：重量变化和色泽变化n化学性质的变化：油脂的变化和蛋白质化学性质的变化：油脂的变化和蛋白质的变化的变化烟熏肉制品的加工烟熏肉制品的加工（1 1）熏鸡的加工）熏鸡的加工原料选择及处理原料选择及处理 烫皮烫皮 油炸油炸 配料配料 煮制煮制 烟熏烟熏 涂油涂油 （2 2）北京熏肉的加工）北京熏肉的加工原料选择及处理原料选择及处理 配料配料 煮制煮制 熏制熏制肉制品烤制原理肉制品烤制原理 利用热空气对原料肉进行热加工，利用热空气对原料肉进行热加工，糖、脂肪、食
33、盐和金属等物质在加热过糖、脂肪、食盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水等一系列程中，经过降解、氧化、脱水等一系列的变化，生成低级脂肪酸、醛类、内酯的变化，生成低级脂肪酸、醛类、内酯等化合物，赋予制品特有的香气和滋味，等化合物，赋予制品特有的香气和滋味，且糖和氨基酸之间的美拉德反应不仅可且糖和氨基酸之间的美拉德反应不仅可增香，而且具有呈色作用。增香，而且具有呈色作用。烧烤肉制品的加工烧烤肉制品的加工北京烤鸭的加工北京烤鸭的加工原料选择原料选择制坯制坯宰杀宰杀 整理整理 烫皮烫皮 浇挂糖色浇挂糖色 晾皮晾皮 灌汤灌汤 打色打色挂炉烤制挂炉烤制第五节第五节 香肠肉制品香肠肉制品1.1.香肠制品加工的原辅材料香肠制品加工的原辅材料(1)(1)原料原料n除猪、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、鱼除猪、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及它们的内脏、头肉、血液等均可作肉及它们的内脏、头肉、血液等均可作为香肠的原料为香肠的原料n必须使用安全卫生的肉必须使用安全卫生的肉n原料肉的挥发性盐基氮含量应小于原料肉的挥发性盐基氮含量应小于1515mg/100gmg/100g(2)(2)辅助性材料和肠衣辅助性材料和肠衣2.2.中式香肠生产工艺中式香肠生产工艺广式香肠的加工广式香肠的加工n原料选择与整理原料选择与整理n配料配料n拌馅和灌肠拌馅和灌肠n晾晒和烘烤晾晒和烘烤n成品的质量标准成品的质量标准
