1、1从农场到餐桌的食品安全挑战Michael P.Doyle美国农业部食品安全中心2美国食物相关疾病的发病率l疾病预防控制中心统计每年有7600 万例食物相关疾病发生包括325,000住院病例和5,000死亡病例P.S.Mead等，5:607(1999)3全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较疾病名称 病例数支气管炎 1200万流感 5000万普通感冒 6200万食物相关疾病 7600万 CDC统计（2000）4全美每年食物相关疾病病原统计 来自食物相关疾病病例数诺瓦克样病毒 920,000,000弯曲菌 spp 196,300,000沙门氏菌（nontyphoid）1,332,000产气荚
2、膜梭状芽胞杆菌 248,500兰伯贾第虫 200,000葡萄球菌食物中毒 185,000鼠弓形虫 112,500痢疾志贺菌spp 90,000小肠结肠炎耶尔森菌 86,800P.S.Mead 等急性感染性疾病5：607（1999）5全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数肠出血性大肠杆菌 O157：H7 625,000肠毒性大肠杆菌 55,600链球菌 51,000星状病毒 39,000轮状病毒 39,000产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非O157）31,000 蜡样芽胞杆菌 27,400大肠杆菌（其他腹泻）23,900 环孢子虫 14,600 P.S.Mead 等新传染性疾病5：60
3、7（1999）6全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数副溶血性弧菌 5,000甲型肝炎 4,200单核细胞增多性李斯特菌 2,500布鲁氏杆菌 780肉毒杆菌中毒 60旋毛(线)虫 50 霍乱弧菌 50 创伤弧菌 50 P.S.Mead 等急性感染性疾病5：607（1999）7全美食物相关疾病最主要细菌性病原l 空肠弯曲菌 约200万例/每年主要载体：家禽、未经巴氏消毒的牛奶l 沙门氏菌 约150万例/每年 主要载体：鸡蛋、家禽、牛肉、猪肉、农产品l 痢疾志贺菌 约9 万例/每年主要载体：沙拉、农产品（被加工者污染的）l 大肠杆菌 O157:H7 约9 万例/每年 主要载体：被加
4、工 的家畜、牛肉、农产品、水（再生并被饮用）8食物相关疾病的传播l空肠弯曲菌 和沙门氏菌 家禽和其动物肠道携带在生长或加工过程中 食物表面被粪便污染l肠炎沙门氏菌寄生于家禽的卵巢组织蛋的内容物被污染 9美国散在弯曲菌感染的危险因数l 98.0199.03来自六个食品网的病例对照研究：包括1463 个弯曲菌感染病例和1317个对照危险因数包括：u 出国旅游u 吃未煮熟的 家禽u 吃在外烹饪的鸡肉或火鸡u 吃在外烹饪的非家禽类肉u 吃生海鲜u 喝未消毒的牛奶u 定居或参观农场u 接触农场的动物u 接触小狗10食物相关疾病的传播l大肠杆菌 O157:H7 家畜肠道携带直接或间接接触家畜粪便是最常见的
5、来源u粪便可能通过以下途径污染食物：粪便作为土壤肥料 污染的灌溉用水 家畜在农作物或动物来源食品附近排便11美国散在感染大肠杆菌 O157:H7相关的危险因素l吃未煮熟的牛肉l参观农场美国疾控中心199812农业生产l 农产品被食源性疾病病源微生物污染的主要途径有：(1)动物粪便，(2)人的排泄物（如在农作物收割和加工过程中）13粪便堆积：日渐严重的环境问题l美国每年产生的 动物粪便量如果以全国人口均摊是每人 五吨。动物粪便排泄量是人的130倍牛、猪、鸡、火鸡1997年的粪便排泄量估计有13.6亿吨14美国粪便产量（1997年统计）动物 固体排泄物（吨/年）牛 1,229,190,000 猪
6、112,652,300 鸡 14,394,000 火鸡 5,425,000 总计 13.6亿吨 15粪便中弯曲菌的流行率l牛粪便屠宰的肉牛 89流行l家禽粪便 鸡与火鸡 80100流行 （与 种群有关）l绵羊粪便 屠宰的绵羊 高度流行 16粪便中沙门氏菌的流行率l牛粪便 1025样本l家禽粪便 29样本17美国饲养场大肠杆菌O157流行率lUSDA国家动物健康监控系统检测了1999.102000.9西部及中西部11个州养牛场大肠杆菌O157流行率l11（1,148/10,415）粪便样本大肠杆菌O157阳性美国农业部-食品安全检验局 Fort-ollins,美国饲养场大肠杆菌O157流行率,2
7、00118美国饲养场大肠杆菌O157流行率l 按月收集的牛粪样本中大肠杆菌O157流行率99.10 10.2 00.04 15.699.11 11.1 00.05 12.199.12 8.9 00.06 15.300.01 5.7 00.07 17.400.02 3.3 00.08 10.700.03 4.7 00.09 19.9 19动物粪便中病原微生物报告水平病原微生物 动物 牛 家禽 绵羊 （菌落形成单位或囊合子数/克）弯曲菌 104 108 104107 105沙门氏菌 108-1010 104107 -大肠杆菌O157:H7 102105 -108隐孢子虫 1051010 -1072
8、0什么类型的食物容易被食物相关的病原微生物污染？21容易被食物相关的病原微生物污染的食物类型l新鲜的动物或植物来源的食物（未经巴氏消毒）接触到粪便或人的排泄物牛奶牛肉家禽猪肉鸡蛋果蔬（如莴苣、豆芽、水果汁、甜瓜鸢、芫荽叶）22最容易被食物相关疾病病原微生物污染的食物类型l由一位有感染的加工者准备的食物沙拉沙拉吧食品三明治23食品微生物安全中的新问题l进口食品世界各国关于食品生产加工的卫生标准不一24 对于进口食品需要关注的l 生产过程中的病原微生物：来源：u灌溉用水u加工用水u有感染的加工者的不良个人卫生习惯u人畜粪便作为土壤肥料（例如）墨西哥产的欧芹所携带的志贺氏痢疾杆菌25进口食品中沙门氏
9、菌和志贺痢疾杆菌的流行率l食品药品管理局在99.300.10检测了1003种进口产品样品是否携带沙门氏菌、志贺痢疾杆菌、大肠杆菌O157:H7 沙门氏菌 35例阳性志贺痢疾杆菌 9例阳性大肠杆菌O157:H7 0例阳性26进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率产品类型 样本例数 阳性例数绿花椰菜 36 0甜瓜 151 11芹菜 84 3芫荽 177 16刺芫荽 12 6莴苣（松叶型）116 2欧芹 84 2野韭 180 3 草莓 143 1西红柿 20 0总计 1003 44 27食品微生物安全中的新问题l具抗生素抗性的食物传播性病原微生物机会致病菌难以治疗u 抗万古霉素的肠球菌流行病原微生
10、物变得具有致命性u多重抗性的沙门氏菌28食品微生物安全中的新问题l 非O157：H7型出血性大肠杆菌 其他亚型致肠出血性大肠杆菌：O26:H11 O6:H31 O104:H21 O48:H 7 O111:NM O98:NM O145:NM O103:H2 O157:NMO111：NM29大肠杆菌O111:NM 爆发l在南澳大利亚1995年12月有23例溶血尿毒症综合征病例l载体是鲜熏猪肉香肠(半干的香肠)30食品微生物安全中的新问题l食物相关的寄生虫全球贸易，偏爱吃新鲜的、生的或未 熟透的食物会成为 一种危险组合31环孢子虫 l1996年大爆发美国15个州及加拿大病人数超过1500载体-危地马
11、拉 红莓u推测来源为天然贮水池里未经处理的水，这些水被用于稀释喷洒红莓的农药。32环孢子虫l1997年大爆发危地马拉（也可能是智利）红莓u五个州和一条巡逻船综合生菜松子酱（含罗勒叶）33弓形虫l估计全美每年有112,500个食物相关性病例包括2500住院病例和375死亡病例l在欧洲每年一万名新生儿种就有110个受先天性弓形虫病影响12发展为智力障碍或死亡427发展为永久性视力减退34欧洲孕妇的弓形虫感染情况l欧洲6个城市进行的孕期弓形虫感染危险因素的病例对照研究l结果多个中心结果表明3063的感染与食用未煮熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉类产品有关。617的感染与接触土壤有关与猫接触不是一个危险因素A.J.C.Cook 等.英国医学杂志,321:142(2000)35牛群中贾第鞭毛虫、隐孢子虫 流行率l 对来自109个养牛场的2943份粪便样品进行寄生虫检测8.9%贾第鞭毛虫阳性0.9哺乳动物隐孢子虫 阳性1.1嗫齿动物隐孢子虫 阳性l 小于六月龄的小牛20.1%贾第鞭毛虫阳性2.4哺乳动物隐孢子虫 阳性S.E.Wade.等,兽医寄生虫学，93：1（2000）36食品微生物安全中的新问题l食物相关的病毒 食物相关疾病的最主要病原体，但远未获得 足够重视 CDC估计每年全美有920 万例食物相关疾病由诺瓦克样病毒引起
