1、1第十二章第十二章 食品添加剂的测定食品添加剂的测定1 概述概述 一、一、食品添加剂的种类食品添加剂的种类食品添加剂食品添加剂 是指为改善食品品质和色、是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。养价值。但不包括污染物、残留农药。2 食品添加剂的种类很多，食品添加剂的种类很多，按其来源按其来源 天然食品添加剂天然食品添加剂 化学合成添加剂化学合成添加剂 利用动、植物组织利
2、用动、植物组织 通过一系列化学手段通过一系列化学手段 或分泌物及以微生或分泌物及以微生 所得到的有机或无机所得到的有机或无机物的代谢产物为原物的代谢产物为原 物质。物质。料，经过提取、加料，经过提取、加工所得到的物质。工所得到的物质。如：如：Vc、淀粉糖浆、淀粉糖浆、植物色素等。植物色素等。3目前我国允许使用，并制订了国家标准目前我国允许使用，并制订了国家标准食品添加食品添加剂使用卫生标准剂使用卫生标准，分类有：，分类有：酸度调节剂、酸度调节剂、抗结剂、抗结剂、消泡剂、消泡剂、抗氧化剂、抗氧化剂、漂白剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、护色剂、乳化剂
3、、乳化剂、酶制剂、酶制剂、增味剂、增味剂、面粉处理剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、食品香料、其它其它 22类类1500种（世界现在有种（世界现在有4000多种）。多种）。4几种食品添加剂举例：几种食品添加剂举例：防腐剂：防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾漂白剂：漂白剂：过氧化苯甲酰、过氧化苯甲酰、SO2发色剂：发色剂：亚硝酸钠（火腿肠中含有，能使肉鲜红，且有防腐的作用）亚硝酸钠（火腿肠中含有，能使肉鲜红，且有防腐的作
4、用）抗氧化剂：抗氧化剂：BHA,BHT,TBHQ,维生素维生素E,维生素维生素C被膜剂：被膜剂：紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发粘）紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发粘）营养强化剂：营养强化剂：食盐中的碘，食盐中的碘，氨基酸，氨基酸，维生素，维生素，矿物质，如、钙、铁、锌。矿物质，如、钙、铁、锌。5ADIAcceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称名称 ADI（mg/kg体重）体重）NaNO2 00.2 苯甲酸苯甲酸 0 5 山梨酸山梨酸 0 25 规定了添加剂的规定了添
5、加剂的“每日允许摄取量每日允许摄取量”（Accepted Daily Intake),即即ADI值。值。ADI值，是指人每天允许食用的量值，是指人每天允许食用的量6一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称添加剂名称 食品食品 加入限量（加入限量（mg/kg)NaNO2 午餐肉午餐肉 125 NaNO3 午餐肉午餐肉 500 SO2 白糖白糖 20 苯甲酸苯甲酸 干酪制品干酪制品 1000 山梨酸山梨酸 果汁类果汁类 600 EDTA 果汁类果汁类 2507各种食品添加剂有自己的质量标准：各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）（
6、主要限制有害物质的含量）例：山梨酸例：山梨酸 GB 1905-2000 EDTA二钠二钠 GB276096 甜菊糖甙甜菊糖甙 GB 8270-2019 食品添加剂中铅的测定方法食品添加剂中铅的测定方法 GB/T/T5009.752019食品添加剂中砷的测定食品添加剂中砷的测定 GB/T/T 5009.76-20198三、食品添加剂检验方法三、食品添加剂检验方法食品添加剂的检测也是先分离再测定。食品添加剂的检测也是先分离再测定。分离分离蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定测定比色法、紫外分光光度法、比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。等。测定的意义：测定的
7、意义：为了保障食品安全！为了保障食品安全！92 几种甜昧剂的检测几种甜昧剂的检测 甜味剂是指能赋予食品甜味的一种食品添加剂。甜味剂是指能赋予食品甜味的一种食品添加剂。天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质，天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质，近年也采用人工合成法获得。它可分为糖醇类和非糖近年也采用人工合成法获得。它可分为糖醇类和非糖类。类。糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等 非糖类：甜菊糖苷、甘草、奇异果素、索马甜等。非糖类：甜菊糖苷、甘草、奇异果素、索马甜等。人工甜味剂主要是一些具有甜味但又不是糖类的物质。人工甜味剂主
8、要是一些具有甜味但又不是糖类的物质。它的品种很多，其中它的品种很多，其中磺胺类有糖精、甜蜜素等；磺胺类有糖精、甜蜜素等；二肽类有阿斯巴甜、阿力甜等；二肽类有阿斯巴甜、阿力甜等；蔗糖的衍生物有三蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖等。氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖等。101.阿力甜阿力甜（Alitame)是一种以是一种以 L天天 冬氨酸冬氨酸+D 丙氨酸组成的二丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高肽酰胺，甜度比蔗糖高 20002900倍，比糖精高倍，比糖精高 27倍，比甜蜜素高倍，比甜蜜素高 50倍。倍。2.甜蜜素甜蜜素 环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠 （合成）（合成）白色粉末，溶于水，对
9、热、光、空气、碱稳白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的定，甜度为蔗糖的 30倍。倍。NHSO3Na113.甜菊糖苷甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病（从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜度为蔗糖的人），甜度为蔗糖的 200300倍。倍。这些甜味剂的检测主要有：这些甜味剂的检测主要有：HPLC法、分光光度法、分光光度计法等。计法等。122 几种甜昧剂的检测几种甜昧剂的检测一、糖精钠的检测一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻其学名为邻磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：难溶于水，故生产中常用糖难溶于水，故生
10、产中常用糖精钠。精钠。糖精钠糖精钠 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200700倍。倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸 收，随尿排出，致癌性有争议，收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值值 02.5。13糖精糖精 糖精的甜味是蔗糖的糖精的甜味是蔗糖的500倍，但食后会有倍，但食后会有一种金属余味，通常与甜蜜素配伍使用。一种金属余味，通常与甜蜜素配伍使用。由于糖精对人体并无营养作用，也不是由于糖精对人体并无营养作用，也不是食品中的天然成分，应尽量少或不用
11、。食品中的天然成分，应尽量少或不用。对婴幼儿食品、病人食品和大量食用的对婴幼儿食品、病人食品和大量食用的主食食品不得使用。主食食品不得使用。14 婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定：规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料糖精汁、果汁（
12、味）型饮料 用于瓜子用于瓜子用于话梅、陈皮类用于话梅、陈皮类可与规定的其他甜味剂混合使用。可与规定的其他甜味剂混合使用。最大用量为最大用量为0.15 g/kg0.15 g/kg 1.2 g/kg 1.2 g/kg 5.0 g/kg 5.0 g/kg15美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料考用量为：软饮料72 mg/kg72 mg/kg；冷饮；冷饮150 mg/kg150 mg/kg；糖果糖果210021002600 mg/kg2600 mg/kg，焙烤食品，焙烤食品12 mg/kg12 mg/kg。GB/T 5009.282019
13、）HPLC薄层色谱薄层色谱离子选择电极离子选择电极16（）比色法（）比色法 糖精经氯仿、苯提取分离后，与酚和硫酸于糖精经氯仿、苯提取分离后，与酚和硫酸于175加热，加热，转化成酚磺酞，然后用碳酸氢钠处理，形成的红色在转化成酚磺酞，然后用碳酸氢钠处理，形成的红色在558nm波长测定波长测定，和标准比较而定量。，和标准比较而定量。（）紫外吸收光谱法（）紫外吸收光谱法 食品中的糖精钠用透析法进行透析，用乙醚提取，转食品中的糖精钠用透析法进行透析，用乙醚提取，转至至aHCO3溶液中加盐酸和锌粉进行还原生成二氧化溶液中加盐酸和锌粉进行还原生成二氧化苯并异噻唑啉，此还原生成物用紫外吸收光谱法进行苯并异噻唑
14、啉，此还原生成物用紫外吸收光谱法进行定性定量测定。定性定量测定。17（）薄层层析法（）薄层层析法 糖精在酸性条件下，用乙醚提取，浓缩后经薄层层析分糖精在酸性条件下，用乙醚提取，浓缩后经薄层层析分离，自薄层板上刮下，定量溶解，酸化后在波长离，自薄层板上刮下，定量溶解，酸化后在波长207nm测测定。定。（）纳氏比色法（）纳氏比色法 糖精先经薄层分离，自薄层板上刮下，定量溶解后，加糖精先经薄层分离，自薄层板上刮下，定量溶解后，加 2SO4 和和H2O2 消化，使成为铵盐，然后和碘化汞、碘化消化，使成为铵盐，然后和碘化汞、碘化钾的复盐钾的复盐(HgI22KI)反应生成黄色化合物，用铵盐为标准，反应生成
15、黄色化合物，用铵盐为标准，间接求出糖精的含量。间接求出糖精的含量。18（5）气相色谱法）气相色谱法 GC法测定糖精（钠）是将样品酸化后，用乙酸乙酯提取法测定糖精（钠）是将样品酸化后，用乙酸乙酯提取糖精，提取液浓缩后，用甲基化试剂衍生成甲基化合物，糖精，提取液浓缩后，用甲基化试剂衍生成甲基化合物，用用GC测定。测定。（6）液相色谱法）液相色谱法 HPLC法测定汽水、果汁、配制酒类中糖精钠为我国国法测定汽水、果汁、配制酒类中糖精钠为我国国家标准方法中的第一法（家标准方法中的第一法（GB/T 5009.28-2019),样品处理样品处理相对简单，将样品加温除去二氧化碳和乙醇，用氨水相对简单，将样品加
16、温除去二氧化碳和乙醇，用氨水（1：1）调）调pH值约值约7，过滤后就可以进样分析。，过滤后就可以进样分析。193 几种常用防腐剂的检测几种常用防腐剂的检测 一、慨述一、慨述 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。20 能抑制食品中微生
17、物的繁殖，防止食品腐能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期。常用的防腐剂有苯败变质，延长食品保存期。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯，以上三种防腐剂主要用于酱油、醋、果酸酯，以上三种防腐剂主要用于酱油、醋、果汁、汽水、果酱、果子露和罐头等。此外还有汁、汽水、果酱、果子露和罐头等。此外还有二氧化硫，用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用二氧化硫，用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用于面包、糕点、酱油、醋、黄油和乳制品。于面包、糕点、酱油、醋、黄油和乳制品。21防腐剂的品种：防腐剂的品种：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、
18、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、二钠、亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、球菌素、新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋 白等。白等。禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、-奈酚、奈酚、焦碳酸二乙酯等。焦碳酸二乙酯等。22一、苯甲酸一、苯甲酸(钠钠)和山梨酸和山梨酸(钾钾)的检测的检测苯甲酸苯甲酸又名安息香酸。为
19、白色有丝光的鳞片或又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多使用不便，实际生产多用其钠盐。用其钠盐。苯甲酸钠苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。酸作用生成苯甲酸。苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在在pH 2.54其抑菌作用较强，当其抑菌作用较强，当pH5.5时，抑时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa23 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸
20、结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。苯甲酸的毒性较小。山梨酸山梨酸又名花楸酸，又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯己二烯（2，4）酸酸 为无色、无嗅的针为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。状结晶，难溶于水。山梨酸钾山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。和水。24苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸
21、酯苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯样品处理样品处理 从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气蒸馏法或乙醚萃取法。蒸馏法或乙醚萃取法。当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠盐转变为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸盐转变为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便可进行测定。可进行测定。25 有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造
22、成麻烦，有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦，因此在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理，因此在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理，目的是为了防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲目的是为了防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质给测定带来的误差。具体处理方法如下：给测定带来的误差。具体处理方法如下：除二氧化碳除二氧化碳 碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。除酒精除酒精 因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚提取苯甲酸时
23、便容易乳化，故应先加热挥去酒精，再提取苯甲酸时便容易乳化，故应先加热挥去酒精，再将样品酸化后用乙醚提取苯甲酸。将样品酸化后用乙醚提取苯甲酸。26 除脂肪除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗碱，当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正耗碱，当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正误差。通常在碱性条件下用乙醚提取出脂肪，误差。通常在碱性条件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。除蛋白质除蛋白质 蛋白质是高分子化合物，结构既有蛋白质是高分子化合物，结构既有亲脂基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸亲脂基团又有亲水基团，当用
24、乙醚提取苯甲酸时，蛋白质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸时，蛋白质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。除蛋白质的方法很多，例如盐析、带来困难。除蛋白质的方法很多，例如盐析、加蛋白质沉淀剂、透析等。加蛋白质沉淀剂、透析等。27 样品经酸化后，蒸馏法提取山梨酸、苯甲酸样品经酸化后，蒸馏法提取山梨酸、苯甲酸和对羟基苯甲酸酯，这一方法在基体复杂的和对羟基苯甲酸酯，这一方法在基体复杂的食品中得到广泛应用。通过对大量不同样品食品中得到广泛应用。通过对大量不同样品的分析，蒸馏法的提取率一般在的分析，蒸馏法的提取率一般在75-95之之间。蒸馏法可以将防腐剂从含氯化钠和酒石间。蒸馏法可以将防腐剂从含氯化钠和酒
25、石酸的基质中提取出来，导入至二氯甲烷酸的基质中提取出来，导入至二氯甲烷-水的水的混合溶液（混合溶液（75：25）中，防腐剂被提取到有）中，防腐剂被提取到有机相中，经浓缩后进行机相中，经浓缩后进行GC、HPLC分析。分析。28测定方法 滴定法滴定法 气相色谱法气相色谱法 液相色谱法液相色谱法 薄层色谱法薄层色谱法 紫外分光光度法紫外分光光度法291、滴定法测苯甲酸、滴定法测苯甲酸（适于样品中苯甲酸（适于样品中苯甲酸 含含 0.1%以上）以上）苯甲酸苯甲酸 微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸去乙醚，以标准去乙醚，以标准NaOH滴定。滴定。若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸
26、作用成苯若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。甲酸，再按上法测定。302、气相色谱法、气相色谱法 苯甲酸和山梨酸可以被气相色谱法直接测定，一般用极性固苯甲酸和山梨酸可以被气相色谱法直接测定，一般用极性固定相进行分离。如果将苯甲酸、山梨酸衍生为酯（甲酯、丁定相进行分离。如果将苯甲酸、山梨酸衍生为酯（甲酯、丁酯）或硅醚的形式，则用非极性固定相分离。酯）或硅醚的形式，则用非极性固定相分离。例：例：Graveland用用3磷酸磷酸-乙醚溶液提取面包里的山梨酸和苯甲乙醚溶液提取面包里的山梨酸和苯甲酸，离心后上清液作为样液进行酸，离心后上清液作为样液进行GC测定，色谱柱为测定，色谱柱为
27、2m2mm的玻璃柱，内填的玻璃柱，内填Carbowax 20M/对苯二甲酸固定对苯二甲酸固定液涂渍在液涂渍在60-80目目Chromosorb W 担体上，柱温以担体上，柱温以5/min从从100升高到升高到210，载气为氮气，载气为氮气65mL/min。丙酸、山梨酸。丙酸、山梨酸和苯甲酸在和苯甲酸在25min内完成分离，最低检出量为内完成分离，最低检出量为5ng。313、液相色谱法 苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯可以用苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯可以用HPLC直接测定。直接测定。添加剂样品提取方法流动相及色谱柱回收率/%苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸酯、
28、丙酸苯甲酸、山梨酸调味品等饮料果酱、调味品、饮料、腌菜、人造黄油果汁、饮料、乳制品、酱、冷食等膜过滤超声脱气、膜过滤饱和硫酸铵水蒸气蒸馏膜滤及乙醚提取25mmol/L NaH2PO4-甲醇（3：7）；TSKGEL ODS-80Tm柱甲醇0.02mol/L乙酸铵（3：7）；C18柱0.025mol/L磷酸（pH7.2）-甲醇（95：5）；Inertsil-pH柱甲醇-0.02mol/L乙酸铵（5：95）；ODS C18柱104-10898-11382-10195-101324、薄层色谱法薄层色谱法苯甲酸、苯甲酸钠经分离提纯后，用薄层层析分离，在苯甲酸、苯甲酸钠经分离提纯后，用薄层层析分离，在紫外
29、光下或显色后与标准比较定性与概略定量。紫外光下或显色后与标准比较定性与概略定量。5 5、紫外分光光度法紫外分光光度法苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行蒸馏分离，蒸馏液在波长蒸馏分离，蒸馏液在波长 225 nm处测光密度与标准比处测光密度与标准比较定量本法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。较定量本法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。334 发色剂的检测发色剂的检测1.又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与
30、肉制品呈现良好色泽的物质。呈现良好色泽的物质。常用的有亚硝酸盐、硝酸盐常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。34 发色作用，抑菌作用发色作用，抑菌作用 亚硝酸盐是添加剂种急性毒性较强的物质之一，其次亚硝亚硝酸盐是添加剂种急性毒性较强的物质之一，其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体，具有致癌性，因此对其用量酸盐为亚硝基化合物的前体，具有致癌性，因此对其用量及残留量有严格的要求。及残留量有严格的要求。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，因此在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防作用，因此在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。
31、止生成致癌物质。虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。更重要的是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。352.作用机理：作用机理：亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基亚硝基(NO)+肌红蛋白肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白(MbNO)巯巯基基(一一SH)亚硝基血色原（亚硝基血色原
32、（）从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。3.硝酸盐硝酸盐 固体加热放出氧固体加热放出氧 亚硝酸盐亚硝酸盐鲜红色的鲜红色的分解分解退热后放出退热后放出364.亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有生成具有致癌致癌作用的亚硝胺。作用的亚硝胺。5.亚硝酸盐对亚硝酸
33、盐对氰化物中毒氰化物中毒者是最好的解毒剂。者是最好的解毒剂。37 硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法 主要有比色法、气相色谱法和液相色谱法。主要有比色法、气相色谱法和液相色谱法。（1）盐酸萘乙二胺法（测亚硝酸盐）盐酸萘乙二胺法（测亚硝酸盐）样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红紫色染料，与标准比较定量。乙二胺偶合形成红紫色染料，与标准比较定量。本法检出下限为本法检出下限为0.1mg/kg。38（2）镉柱法（测硝酸盐用）样品经沉淀
34、蛋白质，除去脂肪后，溶液通过镉柱，使样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红紫色染料，测得亚硝酸盐总量，萘乙二胺偶合形成红紫色染料，测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。（3 3）气相色谱法）气相色谱法 测定前要进行衍生化以形成易挥发性的物质。测定前要进行衍生化以形成易挥发性的物质。硝酸盐的测定通常是将其衍生为硝基苯，用热裂解检硝酸盐
35、的测定通常是将其衍生为硝基苯，用热裂解检测器测定，检测限为测器测定，检测限为100-200g/kg100-200g/kg。亚硝酸根衍生物的分离一般采用非极性固定相。亚硝酸根衍生物的分离一般采用非极性固定相。39（4）液相色谱法 硝酸根和亚硝酸根的液相色谱测定方法，大多硝酸根和亚硝酸根的液相色谱测定方法，大多采用阴离子交换法分离，然后以抑制型电导或采用阴离子交换法分离，然后以抑制型电导或紫外检测。用离子交换色谱法分析食品中硝酸紫外检测。用离子交换色谱法分析食品中硝酸根和亚硝酸根不仅简便、快速，而且选择性好、根和亚硝酸根不仅简便、快速，而且选择性好、准确度高。准确度高。40一、亚硝酸盐的检测一、亚
36、硝酸盐的检测（GB/T 5009.332019）食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定(一一)格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺）格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺）1.原理原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比较，可测定吸光度并与标准比较，定量。定量。412.说明见说明见223页。页。盐酸萘乙二胺有致癌作用，盐酸萘乙二胺有致癌作
37、用，使用时应注意安全。使用时应注意安全。二、硝酸盐的检测二、硝酸盐的检测(一一)镉柱法镉柱法1.原理原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在将提取液通过镉柱，在pH9.69.7的氨缓冲液中，的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝
38、酸盐含量。在镉柱中，镉定量地将在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成还原成NO 2-Cd十十N03-CdO十十N02-42镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用使用 CdO十十2HCl CdCl2十十H2O 注意：注意：在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。（二）离子选择性电极法（二）离子选择性电极法（三）（三）GC法法435 漂白剂漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定二氧化硫及亚硫酸盐的测定 漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不漂白剂是为使食
39、品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。品的变色因子。1.食品中的漂白剂本身无营养价值。食品中的漂白剂本身无营养价值。2.严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。3.要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。不良影响。食品中亚硫酸盐的测定食品中亚硫酸盐的测定GB/T/T 5009.34-201944二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。一、盐酸副玫瑰苯胺比色法一、盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标中
40、第一法）国标中第一法）(一一)原理原理 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。反应式如下：比，可比色测定。反应式如下：羟基磺酸羟基磺酸45盐酸副玫瑰苯胺盐酸副玫瑰苯胺 黄色黄色副玫瑰苯胺副玫瑰苯胺46羟基磺酸羟基磺酸47（二（二)说明：说明：颜色较深样品，需用活性炭脱色。颜色较深样品，需用活性炭脱色。样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的
41、二氧化硫含量在二氧化硫含量在24小时之内稳定，测定需在小时之内稳定，测定需在24小时内进行。小时内进行。（四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易（四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易造成造成SO2的丢失，的丢失，20时，时，1体积水溶解体积水溶解40体体积积SO2）。）。48 此方法适用于含此方法适用于含SO2 50 ppm,含量高时适含量高时适于用碘量法及中和法测定。于用碘量法及中和法测定。四氯汞钠毒性甚大，有人研究用四氯汞钠毒性甚大，有人研究用EDTA代替。代替。二、蒸馏滴定法二、蒸馏滴定法(一一)原理原理在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二
42、氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。酸化，再用碘标准溶液滴定。496 食用合成色素的检测食用合成色素的检测 为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏中的损失，藏中的损失，使其尽可能恢复至原来的颜色，使其尽可能恢复至原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。食用色素，进行着色。这些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美这些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美感，增加消化液的分泌。感，增加消化液的分泌。在各种花色蛋糕、冰棒、糖
43、果、果脯、饮在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、色酒、果酱、罐头中都有色素。料、色酒、果酱、罐头中都有色素。50 食用色素就来源可分为天然色素及人工食用色素就来源可分为天然色素及人工合成色素两大类。合成色素两大类。天然色素天然色素是从一些动、植物组织中提取的，是从一些动、植物组织中提取的，目前我国开发有目前我国开发有80余种。如：红曲米粉、余种。如：红曲米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡萝卜素、黄酮类色素等。萝卜素、黄酮类色素等。优点：优点：其安全性相对高，有的有营养价值，个别其
44、安全性相对高，有的有营养价值，个别有毒如：藤黄剧毒！有毒如：藤黄剧毒！缺点：缺点：稳定性差，着色能力差，难以调出任意的稳定性差，着色能力差，难以调出任意的色泽，且资源较短缺，目前还不能满足色泽，且资源较短缺，目前还不能满足食品工业的需要；食品工业的需要；51 合成色素是用有机物合成的，主要来源于煤合成色素是用有机物合成的，主要来源于煤焦油及其副产品，资源十分丰富。合成色素具有焦油及其副产品，资源十分丰富。合成色素具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任意色稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任意色泽等优点，因而得到广泛应用，但由于其具有一泽等优点，因而得到广泛应用，但由于其具有一定的毒性，使
45、用范围及用量须加以限制。定的毒性，使用范围及用量须加以限制。合成色素如：笕菜红、胭脂红、赤藓红、桔合成色素如：笕菜红、胭脂红、赤藓红、桔黄、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。黄、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。52目前，在食品行业中使用单元色素已较少，需使用目前，在食品行业中使用单元色素已较少，需使用复合色素方可达到较满意的色泽，因而给其分复合色素方可达到较满意的色泽，因而给其分析测定带来了一定困难。析测定带来了一定困难。食品中合成着色剂的测定食品中合成着色剂的测定GB/T/T 5009.35-2019薄层层析法薄层层析法1.高效液相色谱法高效液相色谱法53合成色素的检测合成色素的检测样品的处理和吸
46、附分离样品的处理和吸附分离v 样品应先除去酒精、脂肪、蛋白质、淀粉和二氧样品应先除去酒精、脂肪、蛋白质、淀粉和二氧化碳。酒精可用加热法除去，二氧化碳可用振摇化碳。酒精可用加热法除去，二氧化碳可用振摇法或超声法除去，淀粉吸附的色素可用洗脱法将法或超声法除去，淀粉吸附的色素可用洗脱法将色素洗下来。色素洗下来。v 然后在酸性条件下（然后在酸性条件下（pH4pH45)5)用脱脂羊毛或聚酰胺用脱脂羊毛或聚酰胺吸附色素。吸附色素。v 反复用柠檬酸酸化的反复用柠檬酸酸化的pHpH为为4 4的热水清洗吸附物，以的热水清洗吸附物，以除去水溶性杂质。除去水溶性杂质。1.1.用用10%10%氨水氨水-乙醇溶液洗脱色
47、素，收集洗脱液。乙醇溶液洗脱色素，收集洗脱液。54（1 1）薄层色谱法（定性）薄层色谱法（定性）是目前国家标准方法是目前国家标准方法GB/T 5009.35-2019推荐的推荐的色素的吸附与解吸附方法。在酸性条件下，聚色素的吸附与解吸附方法。在酸性条件下，聚酰胺或脱脂羊毛能与水溶性酸性色素结合，在酰胺或脱脂羊毛能与水溶性酸性色素结合，在碱性条件下又能解吸附，将解析下来的色素用碱性条件下又能解吸附，将解析下来的色素用纸色谱或薄层色谱进行分离。纸色谱或薄层色谱进行分离。将跑出来的色素斑点与标准品进行对照，将跑出来的色素斑点与标准品进行对照，Rf相相同的为同一色素。同的为同一色素。55（2 2）光度
48、法）光度法 将薄层色谱的条状色带分别用刮刀刮下，用将薄层色谱的条状色带分别用刮刀刮下，用乙醇乙醇-氨溶液解吸色素，过滤后真空浓缩至干，氨溶液解吸色素，过滤后真空浓缩至干，用适当的溶剂溶解后于最大吸收波长处测定用适当的溶剂溶解后于最大吸收波长处测定吸光值，便可知道其含量。通过其吸收光谱吸光值，便可知道其含量。通过其吸收光谱可判断为何种色素。可判断为何种色素。56 根据物质对光的吸收具有选择性，应用根据物质对光的吸收具有选择性，应用紫外可见分光光度计进行吸收光谱扫描，紫外可见分光光度计进行吸收光谱扫描，发现胭脂红、苋菜红。柠檬黄。日落黄发现胭脂红、苋菜红。柠檬黄。日落黄和亮蓝等和亮蓝等5种不同的色
49、素具有不同的吸种不同的色素具有不同的吸收谱图，与标准谱图对照，即可直观、收谱图，与标准谱图对照，即可直观、快速地定性，且一定浓度下峰高与含量快速地定性，且一定浓度下峰高与含量成正比，故可定量，从而建立了紫外可成正比，故可定量，从而建立了紫外可见吸收光谱法测定食用合成色素。见吸收光谱法测定食用合成色素。57（3 3）HPLCHPLC法法 HPLC法测定合成色素具有方法灵敏、重现法测定合成色素具有方法灵敏、重现性好、准确度高等特点，已成为色素分析的性好、准确度高等特点，已成为色素分析的主要方法。主要方法。HPLC法已列入我国色素国家标法已列入我国色素国家标准方法准方法(GB/T5009.35-20
50、19)的第一法。的第一法。采用具有二极管阵列检测器的采用具有二极管阵列检测器的HPLC可以通可以通过比较各峰的保留时间和紫外可见吸收光谱过比较各峰的保留时间和紫外可见吸收光谱与标准品的是否相同来定性，通过峰面积来与标准品的是否相同来定性，通过峰面积来定量。定量。587 抗氧化剂抗氧化剂 抗氧化剂主要为了防止食品被氧化而变质，延长食品的保抗氧化剂主要为了防止食品被氧化而变质，延长食品的保质期和保鲜作用的一种食品添加剂。质期和保鲜作用的一种食品添加剂。抗氧化剂的作用机理有多种可能：抗氧化剂的作用机理有多种可能：有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食有的抗氧化剂是由于本身极易被
